05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LA CULTURE PROFESSIONNELLE
 
L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON ÉVOLUTION

Le Pain et la boulangerie :
(d‛hier à aujourd‛hui)

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Le pain : des origines à nos jours
 
10 000 ans avant J.C : 
L’homme préhistorique fabrique une espèce de pain plat, non poussé, qui ressemble
plus à des galettes.
Il réalise ces galettes avec toutes sortes de céréales qu’il trouve comme de l’orge, du
millet, de l’épeautre ou l’ancêtre du blé.
Ces galettes sont consommées crues car l’Homme ne cuisait pas encore ses
aliments.
Ces galettes évolueront en même temps que les plantations de céréales, la
fermentation et la cuisson.
     
 
3 000 ans avant J.C : 
L’agriculture évolue notamment en Europe.
L’homme maitrise mieux la cuisson.
En Egypte, on consomme énormément de pain (encore sous forme de galette).
Les Egyptiens inventent des moyens et machines pour réduire leurs céréales en farine
aussi fines que possible.
   
 
600 ans avant J.C :
Premières traces de pain au levain.
Le pain évolue grâce à la cuisson sous cloche, dans la cendre.
Les premiers moulins à céréales apparaissent et permettent d’avoir des farines plus fines.
Le commerce du pain s’agrandit et les grecs qui savent fabriquer des levures sèchent améliorent les recettes.

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Entre 100 ans avant et 400 ans après J.C : 
Les moulins évoluent, la culture du blé s’intensifie grâce aux Romains.
Le premier pétrin mécanique actionné par un cheval apparait en l’an 30 appelé : le pétrin d’Eurizaces (Boulanger
Romain).
   
   
Vers L’an 500 :
Les premiers moulins à eau apparaissent en Gaulle (actuelle France).
Les  Barbares ravagent l’agriculture.
Le peuple subit des famines et des intoxications céréalières massives font reculer l’évolution du pain.
 
   
Vers L’an 1000 :
Les moulins à vent apparaissent en Europe.
On trouve un four à bois dans toutes les villes et le boulanger de
l’epoque porte le nom de « Talmenier ».
Pour contrôler la fabrication du pain, un impôt est appliqué.
 
   
Vers 1500 (16ème siècle) :
Au moyen­âge, de nombreux royaumes sont en guerre.
Les récoltes sont pillées.
Une police du blé et du pain est créée pour contrôler le marché du
grain et du pain.
Le prix du pain est fixé.
 
   
Vers 1600 (17ème siècle) :
Le pain ne cesse de s’améliorer.
C’est lors de cette période que des levures sauvages sont ajoutées dans le pain pour le faire pousser.
 
   
Vers 1700 (18ème siècle) : 
La fabrication de farines s’affine, les pâtes à pain sont plus hydratées.
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A Paris, le pain au levain devient tendance, le pain long fendu
(« grigné ») de 4 livres voit le jour.
A cette période, le sel est systématiquement incorporé dans la pâte.
Ouverture gratuite de la 1ère école de boulangerie à Paris (1778)
 
   
Vers 1800 (19ème siècle) :
Napoléon possède des boulangeries mobiles dans ses armées.
Ainsi le pain relativement blanc est propagé dans  toute l’Europe.
De gros moulins contrôlent les fabrications de farines.
Des boulangeries de luxe apparaissent dans les grandes villes.
   
 
Vers 1900 (20ème siècle) :
Le peuple s’inquiète du manque
d’hygiène des boulangers.
Ils sont nombreux à pétrir avec les pieds.
De nombreux pétrins mécaniques sont
testés et on remarque que le résultat est
semblable au pétrissage manuel.
   
De 1914 à 1918 :
La guerre 14­18 éclate, Il y a pénurie de
farine.
Le pain est rationné et distribué
seulement contre des tickets.
Le nombre de boulanger diminue.
De nombreux moulins sont détruits.
 
   
En 1930 :
L’après­guerre permet aux boulangers et aux
moulins les plus riches (ex : les grands moulins de
Paris) de s’équiper en matériels sophistiqués.
On voit apparaitre les premiers pétrins à moteur,
les façonneuses, les fours à fuel (essence)
remplacent petit à petit les fours à bois.
Les armoires frigorifiques voient le jour…
     
 
De 1939 à 1945 :
La 2nd guerre mondiale perturbe les
approvisionnements de farines (de 1940 à 1948).
Le pain est, une fois de plus, rationné.
Le pain blanc (au blé) disparait laissant place à un pain noir (au seigle, orge ou maïs).
     
En 1950 :
Le pain blanc revient sur notre table.
Le pétrissage intensifié est de plus en plus utilisé.
(On pétrit plus vite et plus longtemps).
Ainsi la mie du pain est plus blanche. 
Cette découverte permet d’inventer d’autres fours, notamment les fours à étages avec enfourneur (four à sole).
Le poids du pain diminue, la baguette voit le jour ainsi que les 1ers pains spéciaux.
     
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De 1960 à 1970 : 
La fabrication du pain en
pousse lente est de plus en
plus utilisée permettant aux
boulangers de dormir plus.
La baguette et sa mie
blanche explosent grâce à
l’instauration des Types de
farines (T65, T55 etc).
Les fours rotatifs et
balancelles équipent les
boulangeries.
     
 
De 1970 à 1980 :
Les hypermarchés
s’équipent de fournils.
Des usines de fabrications
de viennoiseries surgelées
naissent.
De nombreuses petites
boulangeries de quartier
disparaissent. .
A cette période, le pain à la
mode est très volumineux,
léger avec une mie très blanche.
Cela se fait au détriment du goût.
Les boulangers sont libres de pratiquer eux­mêmes le prix du pain…
 
     
  De 1980 à 1990 :
Les terminaux de cuisson (points chauds livrés en produits crues) sont de plus en plus présents dans les grosses
villes.
Certains boulangers améliorent leurs recettes et pétrissages privilégiant ainsi le
goût et la conservation du pain.
 
 
De 1990 à 2000 :
Les farines de meules et le pain au levain sont de retour. 
La farine de tradition française est inventée grâce au décret de 1993 (voir
chapitre sur les farines)
Les fabrications en long pointage sont remises au goût du jour.
 
 
De 2000 à aujourd’hui :
Les boulangers utilisent de moins en moins de produits correcteurs
(améliorants).
Les meuniers aussi utilisent des produits correcteurs naturels dans leurs farines.
Les fabrications issues de l’agriculture biologique prennent de l’importance.
   
 
Les évolutions du métier de Boulanger
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 Principales évolutions du métier de Boulanger :

Pénuries de Farine, la guerre perturbent complètement les approvisionnent :

          1940/1948                  1950/1958                  1960/1968                  1990/2000

Le peuple s’inquiète du manque d’hygiène dans la fabrication du pain :

          1990/2000                  1800/1900                  1900/1910                  2000/2010

Étude de 14 pétrins mécaniques. Aucun changement entre le pétrissage mécanique et manuel :

           1995/2005                  1905/1915                  1940/1950                  1600/1610

Instauration des Types officiels des farines :

          1803                            1993                            2003                            1963

Libération du prix du pain. :

          1903                            1978                            1997                            2003

Publication du décret qui définit l’appellation « Pain de tradition française » :

          2003                            1981                            1963                            1993

 
 
 
Sources :
http://www.cannelle.com/CULTURE/histoireboul/histoirepre.shtml
http://www.compagnons­boulangers­patissiers.com/crebesc/pain­k/ 
http://www.nithart.com/fr39­45.htm
http://exoboulange.aainb.com/Dates­marquantes­en­Boulangerie.html
 
 
 

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