Annales.

Economies, sociétés,
civilisations

Pain quotidien et pains de disette dans l'Espagne musulmane

Lucie Bolens

Abstract
Deify bread and bread of famine in Muslim SpainL. Bolens The Mediterranean breadbaking tradition between the Xlth and XIHth
centuries remained within the Greco-Roman tradition. In times of shortages, breadmaking for the purpose of food -storage made
use of non -domesticated plants, using techniques which connected medieval Andalusia to pre-history. The repertoire of plants
consumed in the form of bread can be determined on the basis of technical sources such as treatises on agriculture, medical
treatises, botanical glossaries.

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Bolens Lucie. Pain quotidien et pains de disette dans l'Espagne musulmane. In: Annales. Economies, sociétés, civilisations.
35ᵉ année, N. 3-4, 1980. pp. 462-476;

doi : https://doi.org/10.3406/ahess.1980.282647

https://www.persee.fr/doc/ahess_0395-2649_1980_num_35_3_282647

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PAIN QUOTIDIEN ET PAINS DE DISETTE
DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

L'origine des plantes domestiques identifiées et la précoce sélection des

grains mentionnée par les géoponiciens antiques relèvent des premiers rituels
d'offrandes aux dieux plus que de la consommation alimentaire elle-même.
J. R. Harlan l et J. G. Hawkes 2 s'accordent pour admettre que les groupes
humains utilisèrent toutes sortes de plantes partout où ils vécurent, les ressources
locales étant exploitées selon une économie des moyens où s'insèrent tous les
éléments des éco-systèmes ; le bilan entre énergie fournie et résultat de la récolte
reste en faveur de l'économie de cueillette, pour peu que la diversité originelle des
herbes et des grains soit réalisée 3. Cette ambiance préhistorique évoque un
ensemble proche du Moyen Age, quand il s'agit de reconstituer l'alimentation de
disette. L'histoire du pain quotidien, en revanche, reste une histoire complexe, le
vocable de « panis » désignant encore au siècle d'Auguste « plus souvent des
galettes que notre pain » 4. Bouillies, flans et galettes coexistent avec le pain levé,
pendant tout le millénaire médiéval, et Fernand Braudel, montrant que le pain
blanc était encore rare à l'aube des temps modernes 5, nous incite à situer vers le
Bas Moyen Age la généralisation de la consommation du pain levé dans les
classes populaires d'Occident. Encore faut-il savoir de quel pain l'on parle et il
m'est difficile de suivre en tous points Raymond Calvel pour qui « tout au long du
Moyen Age et d'une partie des Temps modernes, la technique suivie pour la
fabrication du pain n'a jamais été précisée » 6. Pour la région parisienne, le Livre
des métiers d'Etienne Boileau 7 ou Établissements des métiers de saint Louis
s'appliquant à la « banlieue » parisienne (ressort territorial du ban) donne une
approximation sur ce qu'était le pain, pétri par les talemeliers ; l'énoncé des poids
et prix prescrits par la prévôté de Paris renseigne indirectement sur son aspect et
sa nature. L'apprentissage dure quatre ans, et le nouveau talemelier exprime sa
nouvelle autonomie en brisant sur le mur de son ancien maître un pot rempli de
noix et d'oubliés, symbole déjà peu compris au хше siècle. Le pain d'un denier ou
denrée (art. 1 7) 8 est l'étalon quant aux dimensions qui sont fixées par les jurés ; le
poids de pain correspondant à ce prix et aux dimensions fixées sert d'indication
sur la qualité de la farine et de la cuisson. Quant au levain, il se fait déjà comme
aujourd'hui, la veille de chaque fournée (titre xlvi). Devant le cimetière de saint

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L. BOLENS LE PAIN DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

Innocent, au titre liv 9, un marché des « denrées » défectueuses, « pains ratés, trop
durs, pain ars ou eschaudé, pain trop levé, pain aliz [trop compact], pain
mestourné, c'est-à-dire trop petit, sans oublier les « gastels », à savoir pains gâtés,
offerts à l'église et aux pauvres, origine lointaine de nos gâteaux (titre xl) : le Livre
des métiers d'Etienne Boileau est le contemporain exact du Traité des simples
d'Ibn Beithar 10 où le pain est décrit avec autant de détails mais à des fins
diététiques et médicales. Ces deux documents contemporains (xnie siècle)
appartiennent à des genres différents, économique à Paris, médical en Andalousie
musulmane. Certes les Traités de hisba i l comme celui d'Ibn 'Abdun représentent
en pays musulmans l'équivalent économique des Établissements royaux français,
mais voulant contrôler les mœurs économiques plus que l'économie elle-même,
leur esprit est plus antique que celui plus « moderne » des Établissements.
Dans les régions méditerranéennes, entre le xie et le xine siècle, nous trouvons
l'Antiquité gréco-romaine dans la tradition boulangère courante, la protohistoire
sans cesse résurgente en temps de disette dans la panification des produits de
cueillette, le progrès médiéval enfin dans tout ce qui permet d'améliorer les
propriétés digestives de cet ensemble alimentaire nommé « pain » méticuleuse-
ment décrit dans les traités d'agronomie andalous des xie-xne siècles 12, le seul
document technique aussi précis sur ce sujet étant l'orientale Agriculture
nabatéenne d'Ibn Wahšiyya étudié par T. Fahd n, et dont nous verrons ce que lui
doivent les Hispano-Arabes. Traités de hisba, traités d'agronomie, glossaires de
botanique et traités des simples 14 nous donnent une description détaillée de la
panification médiévale en pays méditerranéens musulmans et les problèmes non
réglés qu'elle suscite. Plus étonnantes et pourtant plus simples à interpréter dans
un contexte didactique qui insiste sur l'utile, des recettes en nombre considérable,
sur les plantes de disette (dispersées dans les chapitres consacrés aux façons
culturales quand il s'agit de plantes cultivées mais utilisées différemment en temps
de disette), sur les recettes plus spécifiques regroupées en chapitres relatifs à la
conservation des vivres quand on aborde les franges de la nature sauvage, toutes
ces données mettant l'accent sur la manière la plus saine, diététique, médicale de
convertir en pain (khubz) non seulement les céréales secondaires, mais toutes les
plantes à graines, légumineuses en premier lieu, légumes de jardins ou de plein
champ, racines et baies sauvages, le déroulement de cet inventaire nous menant
progressivement du centre du finage à la nature sauvage, d'une agriculture
savante, intensive, en plein essor, à une économie de cueillette de type
protohistorique, l'une de l'autre inséparables.

/. Techniques de panification : fidélité à la tradition romaine

Les blés à grains vêtus (lat. far, d'où vient farine) étaient difficilement
panifiables 15 pour deux raisons : les glumelles attachées aux grains nécessitaient
leur grillage avant toute réduction en farine ; seconde raison, les blés durs à grains
vêtus ou épeautres étant riches en gluten, donc plus humides, devaient être après
grillage piles au mortier 16. Le boulanger romain sera longtemps appelé pistor,
bien après la diffusion des meules réduisant en farine les grains durs plus riches
en amidon, un retard classique de la terminologie par rapport à la réalité. Au
Moyen Age, le boulanger sera le pétrisseur ikhqbbaz en arabe ; talemelier en
vieux français). C'est au ve siècle av. J.-C. que s'était produit le recul des épeautres

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L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

et amidonniers devant les grains nus. « Ce passage avait permis une mutation
fondamentale, du stade des bouillies à celui de la panification » 17 depuis les
céréales nécessitant pour être traitées une grande dépense ďénergie et se prêtant
mal à une organisation collective du travail, jusqu'aux céréales faciles à moudre,
et plus nourrissantes. Car les blés durs ou tendres à grains nus avaient révélé aux
Grecs mangeurs ďorge une Italie industrieuse, détentrice de grains à plus grande
valeur nutritive. Du ve siècle av. J.-C. au Ier siècle apr. J.-C. le progrès a donc
consisté à consommer plus de grains riches eft amidon au détriment des grains où
le gluten l'emportait : l'orge et l'épeautre. Ce bref historique ne permet pas
d'entrer dans le détail complexe, et encore controversé, des identifications
paléobotaniques.
Si l'on résume sous le terme linéen de Triticum les blés nus (panifiables), on
comprend pourquoi des grains comme la Spelta sont peu taxés dans l'édit de
Dioclétien (en 301). Saint Jérôme explique en outre qu'il s'agit du nom populaire
du far 18, désormais céréale « archaïque » réservée aux temps difficiles, de même
que l'orge — que Junius Moderatus Columelle traitait de grain de disette 19.
« En ce qui concerne la transition vers la panification du Moyen Age, on ne
sait rien » écrivait A. Maurizio en 1932 20. Isidore de Seville nous offre pourtant
un jalon essentiel qui, s'ajoutant à l'apport du guaditain Iunïus (Columelle) accroît
la coloration hispano-romaine de l'islamité andalouse. Au livre XX des Originum
sive Etymologiarum 21, Isidore de Seville définit le pain comme ce qui
accompagne toute nourriture (cum omni cibo apponatur) et l'on s'accordait déjà au
xixe siècle (Edlin) à reconnaître la nécessité d'un élément sec pour une salivation
et donc une digestion meilleures 22 ; les différentes sortes de pains d'Isidore de
Seville se retrouvent terme à terme chez le Sévillan I. Beithar sept siècles plus tard.

Isidorus Hispalensis Ibn Beithar (xine siècle)

(vie-vne siècle) Traité des simples,
Originum sive Etymologiarum art. Khubz n° 755
lib. xx, cap. и (trad. Leclerc)
Panis fermentarius Pain fermenté
Azymus Azyme (plus flatulent)
Acrizymus (leviter fermentarius) Non complètement fermenté
Crudus Mal cuit
Subcinerisius Pain cuit sous la cendre
Clibanitius Pain de four (le meilleur)
Sfungia (panis aqua diutissime laxatus) Pain levé
Laganum (in aqua postea in oleo frigitur)
Amolum (flos farinae tenuissimum) Fleur de farine (le meilleur)
Salsum Pain contenant trop de sel et de nitre
Pain Romain * biscuit (cuit 2 fois) (khubz
rumi)

I. Beithar dit s'inspirer d'Ar-Razï (xe siècle) (Traité des corrections des
aliments) et l'on sait par P. Sj. van Koningsveld 23 que la chronique d'Ar-Razï
comprend des citations d'Isidore de Seville, tandis que le Codex Toletanus 15.8
aujourd'hui à Madrid (Biblioteca nacionál), texte latin des Etymologies, est enrichi
de gloses arabes, plus de 1 500 selon P. van Koningsveld, presque toutes
incorporées au glossaire de Leyde, ce qui permet d'évoquer un Isidorus latino-
arabicus 24 ; par Ar-Razï ou d'une manière directe, la pensée de l'encyclopédiste
latin est présente en Andalousie arabe, comme le confirme pour nous la critique

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L. BOLENS LE PAIN DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

textuelle interne du seul passage relatif au pain. Ceci pour la tradition. Quant au
pain quotidien, il est essentiellement fait de céréales à grains nus, le meilleur étant
le pain de froment (hinta). Les autres céréales, comme nous le verrons, sont
réduites à être des céréales secondaires et des céréales à levain.

Les phases de la panification « normale » : pain « quotidien » des Andalous, ou

stockage de brève et moyenne durée
Au séchage succède l'égrenage sur Taire et la mise en silos et en greniers.
Malgré des conditions climatiques propices, l'air du Sud ibérique étant déjà au
Moyen Age légendairement connu pour sa limpidité et sa sécheresse, la
préoccupation essentielle de l'agriculteur andalou reste la protection des grains
contre tous les prédateurs, bêtes fauves et vermines 25, vers, charançons, rats. La
panification succède dans les documents à la mise eri silos et précède les recettes
de conservation liquide acide ou de saumures pour les légumes. Le terme de
« pain » prend déjà, dans son acception courante, la valeur de « forme » de
conservation au sens anthropologique le plus large, avec la même acception que
les pains de famine des Suédois au xixe siècle, pulvérisant, puis pétrissant l'écorce
interne du pinus sylvestris pour en faire des pains à consommer tout l'hiver 26.
La mouture hydraulique est préférée à la meule à traction animale, pour sa
régularité artificiellement créée grâce aux canalisations, le pétrissage est ensuite
l'opération la plus longue et la plus importante. Au pistor romain qui pilait le
grain succède le pétrisseur. L'adjonction du ferment (kh'mar) sec, divisé en petits
fragments, révèle la possession d'un levain sec, et conservé, sans que l'on puisse
dire de quoi il est constitué. Le pétrissage reprend « comme si on n'avait rien fait
encore » 27 et la cuisson ne peut intervenir qu'après quatre heures d'attente.

La fermentation panaire ou la fermeture du pain

« La fermentation est la vie sans air » (Pasteur) 28, le rôle du ferment consistant
à alléger la pâte par dégagement de gaz carbonique sans permettre sa fuite. Il est
donc important qu'une matière visqueuse, le gluten, ferme le pain. C'est
pourquoi, avant les travaux de Pasteur sur les levures et leur rôle dans la
fermentation, on pouvait dire que c'était le gluten qui fermentait 29. Les Andalous
distinguent l'eau blanche ou eau de farine (ma' al-dakïk) et l'eau de fermentation
(ma'
al-kh'mïr), celle où le levain en fragments secs est débité avant d'être mêlé à
la pâte, frase des boulangers.

Terminologie de la fermentation. Les deux espaces culturels ibériques. De Pline à

Ibn Wàfid
La pratique courante médiévale pourrait être celle que résume I. Wàfid,
laconique et peu chargée de références livresques. Or la similitude est grande
entre Г hispano-arabe et Pline.
Dans un cas le millet (Pline), dans l'autre l'avoine (I. Wàfid) mais le procédé
est le même, à savoir un levain de pâte, séché au soleil et conservé sous forme de
pastilles ou bâtonnets. Ailleurs Pline précise : « Les Gaules et les Espagnes qui
font macérer pour préparer une boisson les espèces de blé dont nous avons parlé
emploient en guise de levain (fermentum) l'écume (spuma) qui se forme à la

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L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

Pline l'Ancien, I. Wàfid,

Histoire naturelle,
livre XVIII, x, p. 78 30
Mili praecipuus ad fermenta usus musto
subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici
ipsius furfuribus minutis et optimis e musto
albo triduo maturato subactis ac sole siccatis.
Inde pastillas in pane faciendo diluto cum
similagine seminis feruefaciunt atque ita fari-
nae miscent, sic optimum panem fieri
arbitrantes.
Tratado de agricultura,
en. xiv 31
Tomen la farina de la avenu e amasenla con el
espumu que se alça sobr el mosto e fagan dello
tortillas e enxuquenlas al sol e alçenlas. E
quando quisieren amasar la farina pongan de
ellas en ellos en lugar de levadura e en leudar
se a e berna el pan bueno e sabroso mientra
fuere resiente.

surface ; voilà pourquoi elles ont un pain plus léger que les autres pays 32. »
Jacques André traduit spuma concreta par levure de bière, ajoutant que « par
boisseau il (le bracis) donne environ quatre livres de pain de plus que n'importe
quel amidonnier » tandis qu'Isidore de Seville, dans les Etymologies (de potu),
évoque une cervoise (cervisia), fabriquée à partir de grains de céréales 33. Quels
sont donc ces blés qui servent de base à une boisson fermentée spontanée ?

Bracis, scandala, escanda, escaňa, išcaliya, husakï ou les archaïques céréales à

levain
Partons de Pline encore : « Les Gaules produisent leur propre espèce
d'amidonnier (genus farris) que là-bas on appelle bracis et chez nous scandala. Le
grain en est très brillant 34. » Or le botaniste anonyme de Seville (xne siècle) décrit
X išcaliya, s'écrivant aussi askâlïà, comme un épi « à double grain », dont le nom
romance est escanda 35. Grâce au caractère multilingue de ce glossaire anonyme
du xne siècle, on peut avancer également que le hušaki d'Ibn al 'Awwâm 36 est
également Y escanda romance que Banqueri traduit par escaňa. Enfin Maïmonide
à l'article Handarûs : « On dit aussi kandarus. C'est l'orge romaine (aš-šalr ar-
rumï). C'est ce que Ton appelle en espagnol iskalïya et en arabe al 'alas 37. » II
s'agit bien du Triticum spelta L, qu'il faut lire iskalïya dérivé du latin scandala et
conservé en castillan moderne (escaňa) à travers le médiéval escanda. Khondros
grec, épeautre, longtemps utilisée en pharmacopée pour faire des soupes, « l'orge
romaine » pouvait supporter des hivers froids et des étés pluvieux. On la retrouve
au xnie siècle chez I. Beithar « a'ias est le ascàlià dans toute l'Espagne » 38. Ses
grains sont accouplés deux à deux ; et chez le Valencien Francesc Eiximenic c'est
Xespelta, en castillan escaňa, entre l'avoine et le panic 39. Pour tous, la
caractéristique de Yiskàlïa est de pouvoir, comme l'orge, donner son propre
levain, sans sel, toute l'année, indépendamment des vendanges 40. L'orge
asturienne ou « orge grecque », céréale archaïque peu nourrissante par son
amidon insuffisant, était une céréale à levain grâce à sa teneur en gluten. Levain
de bière au nord, levain d'avoine mêlée de moût au sud, ce sont deux aires
culturelles différentes et pourtant très proches dans la mesure où la fermentation à
base ď escaňa est de même nature que la fermentation d'avoine. Le pain et la bière
eurent la même origine. Strabon 41 caractérise Lusitaniens, Cantabres et Asturiens
comme des mangeurs de pains de glands et des buveurs de bière (zuthei). Peu de
vin mais l'orge escasa évoquée par Julio Caro Baroja, qui décrit le Nord ibérique
préromain comme une terre où pousse naturellement une sorte d'orge qui sert à la
fabrication de la bière 42.

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L. BOLENS LE PAIN DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

Cervoise et céréales à levain au nord, vins et froment au sud, c'est pourtant au

nord que se firent les premières miches car il ne semble pas que l'Andalousie
médiévale ait utilisé la levure de bière. C'est l'antique ferment à base de millet et
d'avoine additionnés de moût vinaire donc avant la fermentation alcoolique du
vin ; la prescription coranique est sauve et les mêmes levures à saccharomyces
permettent un pain levé. Ces pains plats arabes étaient vraisemblablement levés
sans moût selon la fermentation biblique à base de pâte à levain spontané. Les
farines de fermentation renferment une levure, des bactéries, une moisissure. Le
sucre contenu dans le grain permet l'alimentation des levures (saccharomyces
cerevisiae).

Composition chimique d'une farine blanche 43

extraite autour de 75 %
%
Humidité 14 à 15,5
Matières azotées 8 à 1 3 dont 7 à 1 1 de gluten
Matières minérales 0,5 à 0,60
Matières grasses 1 ,20 à 1 ,40
Acidité 0,020 à 0,050
Sucres 1 à2
Amidon 60 à 72

La valeur boulangère dépend de deux facteurs : la quantité et les

caractéristiques du gluten (fermeté et élasticité) ; et les aptitudes à fermenter,
dépendant des sucres pouvant nourrir les levures. L'interdit de Yahvé au peuple
juif s'explique : « On ne verra pas de pain fermenté » 44 et la sortie d'Egypte
s'effectuant « le mois des épis », on peut imaginer que la réserve de pâte levée
servant de ferment ou « levain de pâte » est épuisée. C'est la soudure, et l'ordre
divin est également une contrainte de la nature.

La cuisson du pain, témoin des quatre niveaux techniques de la civilisation

andalouse
Le vocabulaire en est simple (tabaha); cuire le pain est l'achèvement de la
panification. Les différents appareils à cuire semblent coexister, du plus archaïque
au plus évolué :
1 ) le pain cuit sous la cendre (khubz mallati). Le furn ;
2) les plaques de fer (atabâk);
3) le four en fer (tanûr) en forme de gouttière renversée où l'on dépose le pain
dans une chaudière neuve (kitra jadïdà) ;
4) le four commun (furn) dérivé du clibanus romain ; hérité de Rome, il donnera
le four voûté médiéval ; il représente le progrès technique d'un volume chauffé
plus grand et mieux fermé, tandis que le tanûr, cylindre creux en terre cuite ou en
fer, gouttière métallique renversée, facilement transportable certes, mais laissant
se perdre la chaleur, représentait un niveau de culture ancienne. Elle était encore
pratiquée en Afrique dans la première moitié du xxe siècle.
Dans une Bétique islamisée, les Andalous sédentaires s'accommodent du
passé hispano-romain.

467
L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

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468
L. BOLENS LE PAIN DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

//. Progrès médiéval : la médecine au secours de l'agronomie

Pourtant l'exemple du pain, simple, irritant par les silences qu'il suscite quant
à l'essentiel, nous conduit à considérer que la culture hispano-arabe est un
syncrétisme dépassant la somme de ses composantes. L'orientalité intervient
d'une manière diffuse et plus spectaculairement par l'utilisation ou au minimum
par la connaissance que les géoponiciens-médecins de l'école de Tolède, puis de
Seville et Grenade, avaient de la grande Agriculture nabatéenne d'Ibn Wahšiyya.
Le bilan de ce syncrétisme est trop important pour qu'il soit présenté autrement
qu'en tableaux qui en résument les éléments. Le progrès médiéval, andalou,
occidental, réside essentiellement dans une critique de type médical, sur la base
d'une observation prouvée à l'égard des simples connus. Toute recette présentée
est analysée, mise de côté comme possible (ou non) et complétée par des correctifs
de médecins-diététiciens. Ici encore, comme en agronomie, le savoir est utile, et la
santé des hommes le but fondamental (voir tabl. p. 469).
Le traitement médical des alimentations entre dans l'ordre des préoccupations
d'hommes de sciences qui sont agronomes, médecins et philosophes selon une
unité qui est le signe de cet âge d'or. Dans son premier « traité sur le régime de
santé » 47, Moïse ben Maïmon insiste pour que la santé naturelle à l'homme ne se
dégrade pas. En premier lieu le pain (de froment) devra être fait d'une « farine
grossière... et le son ne devrait pas être raffiné par tamisage », la qualité du pain
étant la première condition d'une alimentation préventive à l'égard des maladies.
« Salé normalement, et cuit au four des boulangers (furn) c'est la meilleure des
nourritures » 48. Si les temps deviennent difficiles, que les volumes alimentaires
des vivres non conformes aux normes de santé habituelles soient faibles et que des
fruits à fermentation (alcoolique) comme le raisin et les figues accompagnent les
repas, à l'opposé de fruits froids comme la pêche ou l'abricot49. C'est
l'enseignement d'Abû Marwàn ibn Zuhr que Maïmonide transmet au chapitre 3
de ce traité, que l'on peut qualifier de médecine diététique. Particulièrement
important : l'usage de sauces à l'orge avant les repas. Or nous avons vu
précédemment que les céréales « archaïques » (type escaňa ; 'alas) ou «
secondaires » (orge, avoine...) étaient par leur richesse en gluten des céréales à
fermentation spontanée. Le correctif alimentaire préconisé ici correspond à une
observation juste, et l'on sait que le rôle précis des levures (champignons vivants
se nourrissant des sucres contenus dans les grains) ne sera trouvé qu'à l'aide du
microscope, par Louis Pasteur (1876 : Études sur la bière).

Les pains de disette ou la conservation alimentaire, problème majeur de

l'économie médiévale
Les chroniques nous renseignent mieux sur les famines et disettes du Haut
Moyen Age que sur les troubles météorologiques des xe-xine siècles 50. Mais nous
savons que le « règne » d'Al-Mansûr fut caractérisé par un certain « populisme »
(cette page d'histoire mériterait une nouvelle lecture) ; lors des disettes de la fin du
xe siècle, il remit au peuple de Cordoue les grains contenus dans les silos d'État :
cette politique rejoint une information spécifique des traités techniques
d'agronomie, à savoir l'intégration de l'économie de disette à l'économie

469
L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

domestique et publique ; la pénurie alimentaire semble être toujours menaçante, y

compris dans des régions aussi riches que l'Andalousie stricto sensu. Après
l'organisation des Tawâ'ïf (Partis), tout enseignement sur la conjuration des
disettes est retenu. L'essentiel est puisé chez l'oriental Ibn Wahšiyya qui véhicule
une tradition millénaire 51 ; mais alors que cette compilation critique des
agronomes hispano-arabes n'est pas aveugle (nombreuses sont les techniques dites
intéressantes mais inapplicables à l'Andalousie), en revanche, l'alimentation de
disette fait l'objet d'un recensement minutieux où tout est gardé.
Par opposition aux chapitres terminaux dont la structure sur la conservation
des denrées (moisson, ensilage, panification, panification de disette, conservation
humide acide) 52 est éloquente, toutes les espèces cultivées ont leur doublet
sauvage, mentionné au cours des divers chapitres avec une recette de panification.
Zones rudérales, plateaux et montagnes sont parfaitement connus des « hommes
des vallées » comme la forêt partout en Europe occidentale est inséparable du
finage. Agriculteurs savants, les agronomes andalous sont des naturalistes
appliquant une pharmacopée érudite à une conjoncture économique de type
protohistorique. Si l'on isolait chacune de ces composantes, l'approche
méthodologique serait celle d'une mauvaise anthropologie nous éloignant de
notre objet d'études, à savoir un moment historique de l'alimentation humaine.
Or le savoir agronomique apparaît précisément comme une science globale où la
botanique, la pédologie et la connaissance du climat au sol, qui ont donné sa
configuration au finage, sont indissociables de la médecine diététique et de la
pharmacopée. Préserver l'état de santé de la population lors des années de famines
et disettes, voire pendant les soudures annuelles, cet objectif est tout aussi présent
dans les livres d'agriculture hispano-arabes que dans le glossaire de matière
médicale de Maïmonide ou le Traité des Simples d'Ibn Beithar. Quant au
technicien des méthodes culturales qu'est АЬп-1-Khayr al-Ishbilî, c'est par une
invocation de la Kimia' al-ta'miah (ou chimie des aliments) du Baghdadien
Ahmed ben Abu Khaled, que s'ouvre le manuscrit inédit de son Livre de
l'Agriculture, au folio 64 recto, lignes 15 et 16 (BN, Paris, ms 4764 du catalogue
Blochet).
Les simples, en temps de disette, deviennent aliments et le pain connaît alors
de multiples manières d'être préparé, le médecin se faisant boulanger.
Les tableaux qui suivent résument une nomenclature de tous les végétaux
pouvant être panifiés sans dommage excessif pour la santé, et une science de
géoponiciens-diététiciens, qui, en Andalousie médiévale, au moment de
l'expansion agricole européenne, mobilisent au service de l'alimentation
quotidienne un savoir complexe ; car cet art où entrent l'agriculture, la
pharmacopée et la médecine, est l'héritage d'une tradition tant occidentale (« les
paysans ont dit que... » ; «je l'ai expérimenté ») qu'orientale (Ibn Wahšiyya) ; et
les Anciens, Grecs, Romains, voire Wisigoths, transmis au crible critique des
contemporains parmi lesquels un des plus importants paraît être Ibn Hedjâdj, sont
l'image vivante d'une constante historique, à savoir la faim.
Trois niveaux se dessinent : les plantes domestiques traitées pour la disette, les
plantes de cueillette et les parties végétales non comestibles comme les noyaux
sans amandes pour les cas d'extrême famine.
La présence de la pharmacopée apparaît de plus en plus à mesure que la
plante panifiée s'éloigne des conditions botaniques les plus aptes à en faire des
plantes domestiques. « Si le fruit n'est pas mangeable... il faut se rendre compte du

470
L. BOLENS LE PAIN DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

goût dominant et chercher à le faire disparaître à l'aide des moyens que nous
avons indiqués (cf. tableaux, pp. 472-473). Quand enfin le goût n'existe plus, on
fait sécher le fruit, on le fait moudre, puis on effectue la panification pour s'en
nourrir ensuite 53. » Le traitement des noyaux s'inspire intégralement de la
pharmacopée : « C'est ainsi, poursuit I. al 'Awwàm citant I. Wàfid, qu'on obtient
la farine du noyau pour les médicaments emollients et siccatifs 54. » Jus de cédrat,
vinaigre de riz et sel ammoniaque en poudre (nu šádr) sont couramment employés
depuis Dioscoride, Avicenne et jusqu'à I. Beithâr.
Quant au raisin, frais ou sec, il est « une alimentation qui peut soutenir la vie.
Pareillement ce pépin qui est à l'intérieur pris séparément en certaine quantité
peut être converti en farine et donner un pain nourrissant » 55.
L'épaisse bouillie de céréales reste l'alimentation populaire la plus simple et la
plus économique, tandis que géoponiciens et médecins insistent sur la supériorité
nutritive et médicale du pain levé bien cuit sur les blés rôtis, bouillis ou cuits au
beurre 56. La fameuse 'asida andalouse, « bouillie de farine de blé cuite dans une
soupe d'herbes de saison » 57 comme l'usage de la pâte levée coupée en bâtonnets
pour une durée d'un an 58, mais aussi les pains de châtaignes évoqués depuis
Strabon jusqu'à ce grenadier anglais du xixe siècle qui consommait le grain en
bouillie épaisse après l'avoir broyé entre deux pierres 59, ces éléments nous
incitent à refuser une histoire linéaire progressive de l'alimentation de base, les
uns perdurant envers et contre tous autres progrès, les autres réapparaissant en
ruptures d'équilibre alimentaires pour des raisons militaires, économiques ou
climatiques. Quant aux interdits coraniques relatifs aux boissons fermentées, ils
paraissent impuissants à empêcher moûts et marcs de raisin (thajïr) d'entrer dans
la composition des remèdes, pâtes fermentées et pains de raisins 60.

« Prends du blé, de l'orge, des fèves, des lentilles, du millet, de l'épeautre ;

mets-les dans un récipient ; tu t'en feras du pain » ; la parole biblique du livre
d'Ézéchiel 61 reste forte en un Moyen Age d'intensification agricole où la menace
des disettes et des famines oblige le paysan et les gouvernants à s'en préoccuper
toujours. Al-Mansur ne se disait-il pas, avec 200 000 boisseaux de blés ensilés,
plus riche que Joseph en Egypte, et dix ans plus tard tous les greniers n'étaient-ils
pas vides à nouveau ?
La permamence locale des risques de faim, si elle met l'accent sur les glands,
les châtaignes et les légumineuses propres à l'Ibérie, n'exclut pas la prolifération
des recettes de secours dont une grande partie proviennent d'Ibn Wahšiyya. La
transmission latine hispanique, pour la pratique courante, reste une ligne de force
considérable. A l'appui des travaux de P. Sj. van Koningsveld sur la traduction
arabe des Etymologies d'Isidore de Seville 62, nous avons vu ce que l'Andalou Ibn
Beithar doit à l'archevêque de Tolède, sept siècles plus tard. C'est à travers Ibn
Hedjâdj que Columelle est présent et l'on pourrait allonger la liste de ces
complexes transmissions.
Cependant entre l'itinéraire livresque et la transmission vécue, ici plus que
dans tout autre cas, c'est la seconde qui prévaut. La « voie sociale » prédominante
selon Serge Moscovici 63 s'efface à notre avis, périodiquement, devant les
nécessités biologiques ; le haut niveau de la civilisation andalouse, en particulier

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L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

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L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

dans les domaines de la botanique et de la pharmacopée, fondé sur la science

gréco-romaine antique, permet de rendre plus efficaces les techniques archaïques
conservées depuis la protohistoire.
De quel degré d'évolution qualifier la civilisation technique andalouse ? La
réponse ne peut être que complexe, aucun perfectionnement ne laissant tomber
dans l'oubli les connaissances techniques antérieures.

Lucie Bolens
Université de Genève

NOTES

1. J. R. Harlan, Crops and man, Madison, American society of agronomy, 1975, p. 41 ss.
2. J. G. Hawkes, « The ecological background of plant domestication », The domestication and
exploitation of plants and animals, P. J. Ucko, G. W. Dimbleby éds, Londres, Gerald Duckworth &
Co, 1969, pp. 17-29. Sur ce problème, consulter aussi dans le même recueil D. Zohary, «The
progenitors of wheat and barley in relation to domestication and agricultural dispersal in the old
world », pp. 47-66 ; et J. M. Renfrew, « The archaeological evidence for the domestication of
plants : methods and problems », pp. 149-172.
3. J. R. Harlan, « A wild wheat harvest in Turkey », Archaeologia, 1 967, 20 (3), pp. 1 97-201 .
4. J. André, L'alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Klincksieck, 1961, p. 52, n. 3 (Pline,
Histoire naturelle, xvni, 74 : « On doit considérer qu'il s'agit plus de galettes que de pain », assertion
tendant à prouver que le ier siècle est encore de transition entre le pain levé, nouveau, et les galettes
traditionnelles appelées « panis »).
5. F. Braudel, Civilisation matérielle et capitalisme (XVe -XVIIIe siècle), Paris, Armand Colin,
3vols, 1967-1977, t. I, p. 103.
6. P. Calvel, Le pain et la panification, Paris, PUF, 1969, p. 19.
7. É. Boii-Eau, Le livre des métiers, R. Lespinasse et F. Bonnardot éds, Paris, Imprimerie
nationale, 1879, titres i à i.xi, « Les talemeliers », p. 9 : description de la miche selon le poids.
8. É. Boileau, Livre des métiers, p. 6.
9. Idem., ibid., p. 14.
10. I. Beithar, Traité des simples, trad, frse L. Leclerc, dans Notices et extraits des manuscrits
de la Bibliothèque nationale, Paris, Imprimerie nationale (1877-1883), t. 25 (1881), art. 755, Pain
(khubz), pp. 9-15.
1 1 . Ibn 'Abdun, Traité de Hisba, trad, frse E. Lévi-Provençal, Seville musulmane au début du
XIIe siècle, Paris, Éd. Maisonneuve, 1947.
1 2. Pour les sources agronomiques, cf. L. Bolens, Les méthodes culturales au Moyen Age
d'après les traités d'agronomie andalous : traditions et techniques, Genève, Médecine et hygiène,
1 974, pp. 245-248, et J. Eguaras Ibanez, Ibn Luyùn, tratado de agricultura, Grenade (Patronato de
la Alhambra), 1975.
13. T. Fahd, « Matériaux pour l'histoire de l'agriculture en Irak: al-Filâha N-Nabatiyya »,
dans Handbuch der Orientalistik, Band 6, Geschichte der islamischen Lander, Ley de-Cologne,
E. Brill, 1977, pp. 276-377.
14. M. Asin Palacios, Glossario de voces romances registradas por un botánico anónimo
hispano-musulman (siglos XI-XII), Madrid-Grenade, 1943; art. 218 (ešpirtel = mijo) ; (al-

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L. BOLENS LE PAIN DANS L'ESPAGNE MUSULMANE

djun = mijo о sorgo) ; 274 (Išcaliya = escaňa, escanda) ; 406 (panichcho = panizo negro) ; 7 1 9
(panchain = panizo), et M. Maïmonide, présentation et traduction M. Meyerhof, Šarh Asmâ al-
'uqqar (Un glossaire de matière médicale), Le Caire, 1 940 (t. 4 1 des Mémoires de l'Institut d'Egypte)
art. 1 1 Cušna = lichen) ; art. 5 1 (bawraq) ; art. 22 1 (milh = plâtre des boulangers, gïz al-farrànïn) ;
art. 270 (suit = orge nue) ; art. 389 (handarus = épeautre).
15. J. André, L'alimentation..., 1961, p. 57.
16. A. Leroi-Gourhan, Milieu et techniques, Paris, A.Michel, 1973 (1945), 2 vols, t. 2,
pp. 242-303 ; cf. Pline, Histoire naturelle, xvin, 61.
17. J. André, L'alimentation..., op. cit.
1 8. Hieronimus, /" Ezechiel, I, 4, 9.
19. Columelle, De Re rustica, II, 9,14.
20. A. Maurizio, Histoire de l'alimentation végétale depuis la Préhistoire jusqu'à nos jours,
Paris, Payot, 1932, p. 497.
21. Isidoři Hispalensis episcopi originum sive Etymologiarum, lib. XX, cap. и, Cologne, 1617,
pp. 172-173.
22. Edlin, L'art de faire le pain, traduction de l'anglais par J. Peschier, Paris-Genève,
Paschoud, 1811.
23. P. Sj. van Koningsvei.d, The Latin-Arabic glossary of the Leiden university library, Leyde,
New Rhine Publischers, 1977, p. 59 ; J. Vai.i.vé-Bermejo, « Fuentes latinas de los geografos
arabes », Al-Andalus, 32 (1967), pp. 241-260 ; 56, 60, 73 (n. 190).
24. Idem, ibid., pp. 63-64 = Isidorus latino-arabicus.
25. Ce développement a fait l'objet d'une étude à paraître (séminaire des ruralistes français),
Senanque, Éd. du CNRS, cf. I. Wâfid, « Tratado de agricultura », présentation J. M. Millas-
Valucrosa, Al-Andalus, 8, 1943, pp. 281-332. 'Awwâm, ch. 29, art. xi, pp. 344-353,
J. J. Cl. Mullet éd.
26. A. Maurizio, ibid., Histoire de l'alimentation..., p. 154.
27. 'Awwâm, op. cit., J. J. Cl. Mullet éd., p. 345.
28. L. Pasteur, Études sur la bière, Paris, 1876.
29. Edlin, op. cit., p. 66. Pour plus de précisions, outre Louis Pasteur, op. cit., cf. H. J. Phaff,
M. W. Miller et al.. The life of yeast, Cambridge (Mass.), 1966.
30. Pline l'Ancien, Histoire naturelle, texte et traduction Henri Le Bonniec et André Le
Boeuffle, Paris, Belles-Lettres, 1972, livre xvin, X, 68, p. 81 et X, 1 1, p. 78.
31. Cf. n. 25.
32. Pline, Histoire naturelle, xvin, X, 68, p. 81 de l'édition 1972.
33. J. André, L'alimentation..., p. 53. Isidore de Seville, Etymologies, op. cit., xx, III, « est
enim potio ex siminibus frumentativo modo confecta ».
34. Pline, op. cit., xvin, X, 1 1, p. 78 : « Galliae quoque suum genus far ris dedere quod illic
bracem vocant, apud nos scandalam, nitidissimi grani ».
35. Glossario de voces romances..., Asin Palacios, op. cit., n° 274, p. 139.
36. 'Awwâm, op. cit., (éd. Banqueri), t. 2, xix, p. 48.
37. Maïmonide, Glossaire de matière médicale, n° 389, p. 195.
38. I. Beithar, Traité des simples, cité par J. J. Cl. Mullet, dans 'Awwâm, t. 2, p. 29.
» 39. Lluis Alpera, Los nombres trescentistas de botánica valenciana en Francesc Eiximenis,
Valence (Institucion Alfonso el Magnanime 1868), p. 1 14.
40. Pline, Histoire naturelle, xvin, 26, 1 1 : de fermentis, p. 91.
41 . Strabon, Géographie, texte et traduction établis par F. Lasserre, Paris, Belles-Lettres, 1 866,
III, 7, 3, p. 57. « Les populations montagnardes vivent pendant les deux tiers de l'année de glands
de chêne. On les sèche et les concasse, puis on les réduit en farine pour faire un pain qui se conserve
longtemps. Ils boivent généralement de la bière (zuthei). »
42. Julio Caro Baroja, Los pueblos del Norte, San Sebastian, Txertoa, 3e édition, 1977, p. 54.

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L'ORIENTALISME AUJOURD'HUI

43. R. Cai.vei., Le pain..., p. 41 ss.

44. Ancien Testament, « Exode », xin, 6, Paris, Éd. du Cerf, 1975, p. 155.
45. Cf. Fazel Haravi, Erchad oz-zerae (Enseignement de l'agriculture), xve siècle, traduit du
persan en français par Seyed-Ya'coubi Ali Asghar, Paris, Bibliothèque de la Sorbonně, thèse
d'État, 1971, p. 23 du manuscrit dactylographié : « borax, sirop de raisin laissé un ou deux jours
jusqu'à formation de l'écume » + farine de panic pétrie, séchée, conservée un an ; « qu'on le fasse
sécher (ce levain) et qu'on le garde pendant le voyage » (p. 24).
46. Sur ce personnage énigmatique de l'Agriculture nabatéenne, cf. T. Fahd, Handbuch...,
p. 281 : Sagrit, « né à Brus/Sawàya, vécut avant Abraham et adopta l'enseignement de Kâmàs
(Gilgameš ?) ». Nous attendons avec le plus grand intérêt les éclaircissements ultimes de M. T. Fahd
sur ces transmissions réelles ou mythiques.
47. Maïmonide, Fi Tadbïr al-Sihhah, présentation et traduction par A. Bar-Seia, H. Hoff,
E. Faris, « Moses Maimonides, two treatises of the regimen of health », traduit de l'arabe et édité
suivant les versions hébraïque et latine, dans Transactions of the American philosophical society,
vol. 54, part. 4, 1, 1964, p. 17.
48. Idem, ibid., p. 18 (Fi tadbïr...).
49. Idem, ibid., p. 20.
50. E. Lévy-Provençal, Histoire de l'Espagne musulmane, Paris-Leyde, Maisonneuve-Brill,
1 950- 1 953 (3 vols), vol. III, p. 27 1 .
51. Cf. n. 13.
52. 'Awwàm, xxix, art. 1 1 ; Wàfid, xiv ; notes 10 et 14.
53. 'Awwàm, op. cit., J. J. Cl. Mui.iet éd., p. 359.
54. Idem, op. cit., p. 361.
55. D'après les Tables scientifiques, Bále, Ciba-Geigy, 7e édition, 1972.

Vitis vinifera L
Hydrates Sels
Eau Protéines de carbone Calories minéraux Phosphore
(g) (g) (g) (KgK) (g) (g)
Raisin frais 81,4 0,6 17,8 67 250 20
Raisin sec 18 2,5 77,4 289 725 101
56. I. Beithar entre autres, citant Avicenne et Ar-Razï, op. cit., t. 23, art. 7 1 5 : hinta (froment),
p. 465.
57. R. Arié, L'Espagne musulmane au temps des Nasrides (1232-1492), Paris, éd. de Boccard,
1973, pp. 377-378.
58. Fazel Haravi, Erchad oz-zerae, trad, frse d'un « Enseignement de l'agriculture » en persan
(xve siècle), par Seyed-Ya'coubi Ali Asghar, Paris, Bibliothèque de la Sorbonně, 1972, p. 23 de la
thèse dactylographiée.
59. W. Lawrence, Mémoires d'un grenadier anglais, Paris, Pion, 1898, p. 63.
60. Cf. tableau + I. Beithar, op. cit., t. 23, art. 443 : thadjir (marcs).
6 1 Ancien Testament, Ézéchiel, 4, 9, Paris, Éd. du Cerf (Tob), p. 1 01 4 ; ailleurs « tu mangeras
ton pain en forme de galettes d'orge » (p. 1 014).
.

62. Cf. n. 23.

63. S. Moscovici, Hommes domestiques et hommes sauvages, Paris, Union générale d'éditions,
1974, p. 244.
64. R. Blais, Flore pratique, Paris, PUF, 1973 (4e édition). Outre des descriptions botaniques
sûres, ce tableau contient des informations historiques précieuses et une illustration commode des
plantes recensées.

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