Livret de Tkno Pâtisserie Pour Le CAP

La technologie
en pâtisserie
Nom : Année : /
Prénom :
Préambule
Ce livret décrit de manière très détaillée les matières premières entrant dans la fabrication de
la pâtisserie. Il s’attache à préciser leurs caractéristiques, mais aussi les aspects historiques,
géographiques, juridiques, ou techniques qui contribuent à mieux comprendre les utilisations
dans notre domaine professionnel.
Les clés de votre réussite passent par un travail régulier et journalier. Comme aimait à le
dire « Confucius » :
« J’entends et j’oublie. Je vois et je me souviens. Je fais et je comprends »
Le contenu de ce livret vous permettra de passer lors de votre deuxième année de scolarité vos
épreuves écrites de technologie professionnelle.
Déroulement des épreuves certificatives
Épreuves Contenus Mode Durée
CAP Pâtissier
Environnement économique
« Approvisionnement et gestion des stocks » et juridique Écrit 2h
Technologie de la pâtisserie
Sciences alimentaire
CAP Boulanger
Technologie professionnelle
« Épreuve de technologie professionnelle, Sciences appliquées Écrit 2h
sciences appliquées et gestion appliquée » Gestion appliquée
BAC professionnel Boulangerie/Pâtisserie

Technologie professionnelle Écrit 1h
Première situation d’évaluation du BAC Sciences appliquées
professionnel Boulangerie/Pâtisserie Technologie
scientifique
2
Contenu
« L’HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE ET LE MONDE DE LA PÂTISSERIE »......................... 4
LE PERSONNEL ET LES POSTES DE TRAVAIL ................................................................... 9
L’APPROCHE SENSORIELLE ............................................................................................... 20
LES NORMES ET LABELS, LES SIGNES ET SIGLES OFFICIELS DE QUALITÉ DANS LE
CADRE DE LA REGLEMENTATION .................................................................................... 25
L’EAU....................................................................................................................................... 30
LE SEL ..................................................................................................................................... 36
LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS……...………………………………………………………42
LE LAIT ET LES PRODUITS ISSUS DU LAIT (LE LAIT) .................................................... 54

LE LAIT ET LES PRODUITS ISSUS DU LAIT (LA CRÈME) ............................................... 63
LES MATIERES GRASSES (LE BEURRE) ............................................................................ 71
LES MATIERES GRASSES (LES MARGARINES) ................................................................ 80
LES MATIERES GRASSES (LES HUILES) ............................................................................ 86
LES PRODUITS SUCRANTS .................................................................................................. 93
LE CACAO, LE CHOCOLAT.................................................................................................103
LES FRUITS ............................................................................................................................117
LES ADDITIFS UTILISÉS EN PÂTISSERIE .........................................................................126
LA GELATINE........................................................................................................................134
LES AROMES .........................................................................................................................143
LES SPIRITEUX .....................................................................................................................150
LES PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMÉDIAIRES .......................................................155
3
« L’HISTOIRE DE
LA PÂTISSERIE
ET
LE MONDE DE LA
PÂTISSERIE »
Ce que je dois savoir
Citer et situer dans le temps des

personnages clés de la pâtisserie
classique et moderne
Illustrer à partir d’exemples
l’évolution de la pâtisserie en rapport
avec les attentes des consommateurs
4
Historique de la boulangerie / pâtisserie
Faut-il rechercher le premier pâtissier/boulanger à l’époque néolithique (8000. Av. J.C.,

période de la Préhistoire marquée par de profondes mutations techniques) ? C’est pourtant cet
homme préhistorique qui eut l’idée de poser sa bouillie de céréales sur une pierre chauffée par
le soleil donnant naissance à la première galette, le plus ancien de tous les gâteaux !
Cette première galette de la préhistoire traversa successivement les siècles et les civilisations
(égyptienne, grecque, romaine et gauloise) ; tantôt composée de maïs, d’orge ou de blé,
agrémentée selon les époques de graines de pavot, d’anis, de fenouil, et parfumée de
coriandre.
Nous allons dans le tableau ci-dessous, en respectant un ordre chronologie :
Situer dans le temps des personnages cles de la pâtisserie classique et moderne,

Repérer les grandes étapes de l’histoire et leurs principales évolutions du métier de
pâtissier.
Pour vous aider à vous situer dans le temps je vous propose, ci-dessous, un schéma
chronologique des quatre époques de l’histoire.
La préhistoire
Les premiers pâtissiers datent certainement du néolithique avec l’avènement de l’agriculture et de
l’élevage
Époque /date Produits Historique pâtisserie
8000 av. J.-C. Farine Fabrication des premières galettes à base de céréales (séchées sur des
pierres chaudes)
5
L’antiquité
La première corporation des pâtissiers, …………………………….., est créé à Rome au IV siècle av. J.-C.
Époque Historique pâtisserie

/date
Cependant il faut prendre le mot pain dans son
Athénée recense 72 variétés de pain en sens le plus large qui englobe toutes les pièces
+ 300 Grèce et des pâtisseries de four levées ou non, voire même des
pâtisseries.
Le Moyen Age
Du Moyen-Âge jusqu'à la fin du XIX e siècle, le métier de boulanger évolua lentement. Au temps des
seigneurs, les assiettes n'existaient pas.
Époque Produits Historique pâtisserie

/date
Godefroy de Bouillon ramène des croisades en France la recette du

………… …………….. Bourreck, ancêtre du feuilletage, dégusté en pays musulman depuis fort
longtemps
Apparition des premiers gâteaux feuilletés, dont Taillevant était expert.
…………. ………………. Apparition de nombreux gâteaux :

Oublies, beignets, tourtes (raconter histoire du barbier), gâteau de Savoie,
pain d’épices, blanc-manger, fougasses ou fouace, etc…
L’époque moderne
La pâtisserie prend un véritable essor en France avec l’arrivée de nouveaux produits : le café, le thé, le
chocolat, etc…

/date
……………………………….
………….. ……………. arrive d’Italie en France, à la cours d’Henri II, avec du personnel qualifié
notamment dans l’art des glaces.
………………………
………. …………….. a fait découvrir à la France une recette de pâte desséchée sur le feu qui
porte le nom de pâte à « Poplin » et de nos jours pâte à choux. (il crée
aussi la Frangipane).
6
…………. …………….. …………………………
a fait connaître le chocolat à la cour. La boisson cacaotée fait peu à peu le
tour du royaume.
………………..,
…………. ……………… intendant du prince de Condé au château de chantilly, il invente la fameuse
« crème chantilly ».
……………………..,
………… ……………. pâtissier en Italie, il serait à l’origine de « ce pain beurré, levé et fait à base
de lait."
Le Polonais ………………….
invente le croissant à Vienne. Pour commémorer la victoire sur les Turcs,
…………. …………… Sobieski permit aux boulangers de fabriquer un petit pain en forme de
croissant qui rappellerait le symbole ornant le drapeau Turc. C’est Marie-
Antoinette qui l’introduit à la cour de France en 1770.
……………………………….
…………. ………….. a crée le baba à Lunéville. Invention dérivée du kouglof simplement arrosé
de rhum puis trempé dans un sirop.
L’époque contemporaine
La pâtisserie prend un véritable essor en France grâce à l’innovation de nouveaux matériels, d’une
meilleure sélection des blés et de grands maîtres pâtissiers qui vont bouleverser cette époque.

/date
………………..
(né en 1783 et décédé en 1833) réalise de
………….. ………………. somptueux croque-en-bouche de forme
pyramidale à partir de fruits caramélisés. Il donne
aussi ses lettres de noblesse à de nombreuses
pièces montées en pastillage, en sucre, en
chocolat, en meringue. On lui doit aussi le
perfectionnement de la pâte feuilletée, les biscuits
cuillères dressés sans cuillère, etc…
7
………………..
……… ………. Son nom lui a été donné en hommage au célèbre gastronome et écrivain
français Brillat-Savarin.
…………………..
……….. ……………. a crée ce gâteau, il sera par la suite amélioré (tel
que nous le connaissons aujourd’hui) par les
frères Julien.
………. ………… …………..

a mis au point ce biscuit et le fait cuire dans un moule à manquer
………….. …………. …………………

pâtissier à Nevers il invente cette douceur qu’il commercialise sous
forme de bonbons.
………….. ………….. …………………………

invente la crème au beurre.
………………………….
………… …………. invente un gâteau en forme de bûche pour
célébrer le réveillon de noël
………… …………………..
révolutionne la pâtisserie et crée la première école de pâtisserie
…………. ………………….
ce compagnon du tour de France sera MOF Pâtissier et glacier.
………… ………………..
sera précurseur de la pâtisserie moderne.
………….. ………………….
révolutionne le travail du sucre artistique.
…………… …………………
gagne la coupe du monde de pâtisserie.
8
LE PERSONNEL
ET LES POSTES DE
TRAVAIL
Citer les éléments de la tenue professionnelle devant être employée en pâtisserie

Justifier leurs utilités
Préciser les différents postes de travail
Définir la hiérarchie du personnel
9
LE PERSONNEL ET LES POSTES DE TRAVAIL
I La tenue professionnelle
La tenue professionnelle du pâtissier et du boulanger permet de travailler en sécurité dans

les normes d’hygiène. La tradition et la législation exigent le port d’une tenue professionnelle
(circulaire du 9 août, arrêté du 26 septembre 1980). Le vêtement de travail n’est donc pas une
fantaisie mais une obligation ; celui-ci représente une mesure d’hygiène en alimentation.
Aucun vêtement de ville n’est admis dans un laboratoire
3
1
2
4
10
La tenue professionnelle est le reflet de celui qui la porte ainsi que la maison où se
trouve celui-ci. La négligence et la saleté ne mettront pas la clientèle en confiance. De
nos jours, le succès professionnel passe par ces efforts de présentation.
II Le personnel
1. La hiérarchie du personnel
L’entreprise fonctionne comme une pyramide, le chef d’entreprise en est le sommet.

Fonction Responsabilité Compétences requises
Propriétaire ou gérant, il est - Prévoir la rentabilité, le financement, matériels,
capable d’occuper tous les personnels…
postes mais son action - Gérer l’organisation comptable et les documents
principale sera commerciale de bases…
……………. (clientèle, étude des devis, - Contrôler l’approvisionnement, stocks, production
politique de marketing…) commerciale, financière…
Le chef de laboratoire est le - Maîtriser les techniques fondamentales de base.
bras droit du patron. Il doit - Planifier le travail du personnel.
avoir de grandes qualités en - Prévoir les besoins et les coûts en matières
gestion du personnel. premières.
- Rédiger les fiches techniques.
- Réception et contrôles des marchandises
…………….. -Vérifier les factures, bordereaux de livraison.
- Veiller à la propreté des locaux et du personnel.
- Assurer l’encadrement des stagiaires et apprentis.
Il seconde et remplace le chef
de laboratoire en l’absence de
- Mêmes responsabilités que le chef en son absence.
celui-ci. Il encadre les
apprentis. Il reçoit ses ordres
……………..
directement du chef de
laboratoire.
11
Sous couvert du sous-chef, ils - Maîtriser les techniques fondamentales de base.
savent réaliser toutes les
……………………
- Assurer l’encadrement des stagiaires et apprentis.
fabrications nécessaires et font
appel aux apprentis et
………………
stagiaires afin de les aider
dans leurs taches.
Il est en phase d’apprendre son - Il reçoit ses ordres des ouvriers.
métier. - il travaille en occupant tous les postes dans un
………………….
contexte d’apprentissage.
Dans une entreprise de pâtisserie/boulangerie, les responsabilités hiérarchiques sont établies

en fonction de plusieurs critères :
- Aptitude au commandement,
- Connaissance des hommes,
- Initiative et esprit de décision,
- Objectivité,
- Qualités et connaissances professionnelles,
- Expérience acquise par l’ancienneté,
- Qualification et diplômes.
2. Les différents postes de travail en pâtisserie / boulangerie
Postes de travail Responsabilité

Fabrique, travaille et façonne les pâtes. Il conduit également les fermentations.
Surveille et apprécie les fermentations en étuve et les cuissons au four. Responsable de
la fabrication des différents biscuits.
Responsable de la fabrication des entremets. Il fabrique les crèmes, les glaçages et les
décors nécessaires aux montages et à la finition des entremets
Responsable de la fabrication des petits gâteaux. Il fabrique les crèmes, les glaçages et
les décors nécessaires aux montages et à la finition des petits gâteaux.
Responsable de la confection des mix et des entremets glacés.
12
Responsable des fabrications nécessitant une cuisson de sucre
Responsable de la fabrication des masses de base et il doit maîtriser les techniques de

préparations se rapportant à la couverture de chocolat
Confectionne les pains
Réalise des fabrications salées.
III Aptitudes et qualités exigées
De nos jours, le choix d’un métier doit répondre à des critères bien déterminés, assurant
l’intéressé d’une réussite professionnelle quasi certaine. Si le métier de pâtissier et de
boulanger fait naître l’envie de le pratiquer, il ne correspond pas toujours, dans la réalité, aux
rêves sucrés imaginés. Un certain nombre d’aptitudes, de qualités et d’exigences sont
nécessaires pour entreprendre cette voie professionnelle.
Qualité Conditions essentielles

Répondre au surcroît de travail les dimanches et jours de fêtes. Adaptation
aux exigences de l’entreprise.
Le découragement survient par suite de fatigue ou d’échecs à un poste de
travail. Il faut les surmonter par la volonté de réussir.
Rigoureux sur l’hygiène personnelle, il faut observer scrupuleusement les
consignes d’hygiène qui concernent le personnel, le matériel, les matières
premières, et les locaux.
La réalisation de certains travaux délicats demande, une adresse et de la
dextérité, de la précision et une grande minutie.
Le travail doit être organisé de manière à éviter les gestes inutiles et pour
suivre au mieux la progression logique du travail.
« L’apprenti », dès le début de sa formation doit prendre de bonnes habitudes
qui deviennent ensuite des « réflexes ». Dans un laboratoire bien organisé, on
ne doit pas chercher le matériel, celui-ci doit retrouver sa place après usage.
13
La mémoire constitue une qualité première dans ce métier. Cela nous amène
à penser, à réfléchir, prévoir, être attentif, curieux. Se préoccuper,
s’informer, se documenter, cela doit être complété par des prises de notes qui
seront ensuite répertoriées et classées.
Le personnel doit prendre conscience de la valeur du matériel, apprendre à
l’entretenir, à le respecter. Il faut travailler en veillant à ne pas gaspiller
inutilement les matières premières, à calculer ses besoins en marchandises
C’est d’elle que dépend en grande partie la bonne marche du travail.
(Entreprendre spontanément un travail).
IV L’HYGIÈNE ET L’ENTRETIEN DES LOCAUX DE FABRICATION
L’hygiène de quoi parlons-nous ?
C’est l’ensemble des mesures et des précautions à prendre pour éviter ou limiter la
contamination microbiologie dans un double objectif :
Préserver la santé publique ;
Améliorer la qualité des denrées alimentaires.
De nos jours, aucun professionnel ne doit ignorer les règles d’hygiène indispensables à son
métier, mais surtout se doit de les appliquer et de les faire respecter par son entourage.
Dans une entreprise il ne peut pas y avoir de maillons faibles.
Un manque d’hygiène peut tuer

Être en parfaite santé médicale
Une visite médicale, annuelle, est obligatoire ou contre visite médicale obligatoire pour un
arrêt maladie supérieur à 3 mois
Les personnes qui sont atteintes de maladies transmissibles (tuberculose, typhoïde, dysenterie,
eczéma…etc.) ou porteuses de germes (salmonelle, staphylocoques, ténias…etc.) seront
écartées de l’alimentation.
Certaines maladies peuvent être contractées par la profession
 ………………………………………….. (respiratoire, cutanée)

 …………………………………………... (hygiène dentaire)
14
 Les dermatites (inflammations de la peau)
 …………………………………………. (longues stations debout)
1. Règles d’hygiène concernant le personnel
Les mains
.
« Se laver les
mains, un geste
essentiel »
.
Les mains sont à
l’origine de la
majorité des
.
intoxications
alimentaires.
Ne pas s’essuyer les mains à son tablier, utiliser un papier à usage unique, le torchon sert juste
à manipuler des objets chauds.
Les blessures
.
Les cheveux
Le nez et la gorge
15
2. Les gestes à ne pas faire
Cracher
Mouiller avec la salive pour coller un décor, une étiquette
Travailler avec une plaie qui suppure
Le balayage à sec est à bannir, il est préconisé l’utilisation d’un

aspirateur professionnel.
3. Hygiène concernant le matériel
Les materiels suivants sont interdit
 Le matériel émaillé
 Le matériel en zinc, fer galvanisé, le matériel contenant plus de 10% de plomb.
4. Règles d’hygiène générales concernant le matériel avant son utilisation
Les surfaces de
travail
Le petit matériel
Le gros matériel
16
5. Règles d’hygiène concernant le matériel après son utilisation
Les surfaces de
travail
Le petit et gros Il doit être nettoyé / désinfecté à mesure de leur emploi. Les ustensiles ou
matériel récipients ne doivent jamais être posés sur le sol.
6. Hygiène concernant les matières premières
Les matières premières sont fragiles. De ce fait elles peuvent être contrôlées par :
Il faut se souvenir des recommandations suivantes :
Les denrées…..
Les denrées altérables…….
La cuisson…….
Toutes les matières premières qui ……..
Hygiène des locaux
Les murs, sols et plafonds doivent être revêtus d’un enduit imperméable de couleur claire
permettant un lavage efficace et régulier. Les angles d’intersection doivent être arrondis tout
Les murs au moins au niveau du raccordement vers le sol.
Le sol
17
Les déchets
Les
animaux
Réserve
V. La démarche HACCP
Tout professionnel doit connaître les règles d’hygiène indispensables à son métier, mais
surtout doit les appliquer et les faire respecter par son entourage.
La marche en avant
Le travail doit être organisé de sorte qu’au cours de la production les déchets ne rentrent pas
en contact avec les produits fabriqués, c’est le principe de la marche en avant.
H.A.C.C.P ( Hazard, Analysis, Critical, Control, Point) en français cela se prononce: analyse
des dangers et contrôle des points critiques.
L’HACCP est un moyen préventif de maîtrise visant précisément à garantir la sécurité
alimentaire.
Cette démarche permet d’identifier les dangers de contamination, de les évaluer et de définir
les mesures saines pour les éliminer.
Remarque : pour appliquer la méthode HACCP, il est fortement conseillé d’utiliser le guide
de bonne pratique d’hygiène en pâtisserie (GBPH).
18
Contrôlez vos connaissances professionnelles en effectuant cet exercice.
Afin de répondre à ces différentes questions vous pouvez vous aider de
votre cours.
 Relier le nom d’un personnage important dans l’histoire de la pâtisserie avec

l’événement auquel il a participé :
Popelini La crème chantilly
Stanislas Leczinski Les croissants
Kulyeziski Le baba
Antonin Carême La pâte à choux
Vatel Le croque en bouche
 Compléter les cases laissées blanches
Ouvrier qui fabrique, travaille et façonne les pâtes
FOURNIER
Responsable de la fabrication des entremets
CHOCOLATIER
 Replacer dans l’ordre hiérarchique les fonctions professionnelles occupées dans une
pâtisserie. (l’ouvrier, le chef d’entreprise, le commis ou l’apprenti, le sous-chef, le
chef)
1. 2. 3.
4. 5.
19
L’APPROCHE SENSORIELLE
Citer, par sens utilisé, les principaux

descripteurs pour apprécier les qualités
organoleptiques d’un produit
Lister de manière exhaustive les
critères de qualité organoleptique pour
une préparation ou une fabrication
donnée
Énumérer quelques actions correctives
à mener en situation professionnelle en
présence de défauts : de saveurs, de
textures…
20
L’EDUCATION DU GOUT, DE L’ODORAT
ET DU SENS ESTHETIQUE
Le goût d’un aliment défini par nos analyses personnelles est le résultat de la réaction de nos
organes des sens. Cette perception est différente suivant chaque individu.
Le goût : celui des cinq sens par lequel on perçoit les saveurs. (Le Petit Larousse).
Déguster, c’est goûter avec attention un produit que l’on veut apprécier ; c’est le soumettre à
nos sens en particulier ceux du goût, de l’odorat, de la vue ; c’est connaître en recherchant ses
qualités et ses défauts en les exprimant.
I NOS CINQ SENS PERMETTANT D’ANALYSER UN PRODUIT
ORGANES SENS DESCRIPTEURS
VUE
TOUCHER
OUIE
GOÛT /
SAVEUR
ODORAT
21
II LES QUATRES SAVEURS DE BASE
Citron, vinaigre, etc…
Endive, cacao pur pâte, pamplemousse, etc..
Anchois, beurre salé, fleur de sel, etc…
Saccharose, miel, fruits doux, etc…
Privé de l’odorat, le goût serait considérablement diminué. Car en réalité le goût des
aliments provient essentiellement (à …..………….) de l’odorat.
III L’ANALYSE SENSORIELLE

L’analyse sensorielle est la discipline scientifique qui concerne la mesure, l’analyse et
l’interprétation des réactions aux caractéristiques des aliments, telles que perçues par nos
différents sens. (terme introduit en 1860 par J-M. Eugène Chevreuil ).
A l’heure actuelle, seul l’homme est capable de définir et de faire la synthèse de l’ensemble
des qualités sensorielles d’un produit. Mais nous ne sommes pas tous égaux en matière de
goût. La dégustation permet au travers de fiches d’analyses sensorielles d’apprendre à définir
les goûts, les saveurs, d’apprécier ou pas un produit ainsi que d’élargir son patrimoine
gustatif.
Fiche d’analyse sensorielle
Produit : Sablé breton
VUE DESCRIPTEURS VISUELS
ODORAT DESCRIPTEURS OLFACTIFS
TOUCHER DESCRIPTEURS TACTILES ET THERMIQUES
OUIE DESCRIPTEURS AUDITIFS
GOÛT DESCRIPTEURS GUSTATIFS
22
Autre modèle de fiche d’analyse sensorielle
Préparation imposée OBSERVATIONS RECTIFICATIFS

PRECONISES
ASPECT
(Volume, disposition…….)
FLAVEUR
(saveur, odeur…………..)
TEXTURE
(Craquant, moelleux…….)
DECORATION
(créativité, présentation…….)
Figure 2 : Salle d’analyse sensorielle

Figure 1: Profil d'un produit établi lors
d'une analyse sensorielle
23
Contrôlez vos connaissances professionnelles en effectuant cet exercice.
Afin de répondre à ces différentes questions vous pouvez vous aider de
votre cours.
 Énumérer les quatre saveurs de base
1. 2.
3. 4.
 Citer deux descripteurs par sens
VUE DESCRIPTEURS VISUELS
ODORAT DESCRIPTEURS OLFACTIFS
TOUCHER DESCRIPTEURS TACTILES ET THERMIQUES
OUIE DESCRIPTEURS AUDITIFS
 Citer deux maladies qui peuvent être contractées par la profession
24
LES NORMES ET LABELS, LES
SIGNES ET SIGLES
OFFICIELS DE QUALITÉ DANS LE CADRE DE

LA
RÉGLEMENTATION
 Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité.

 Associer à chacun un ou deux produits.
25
LES NORMES ET LABELS, LES SIGNES ET
SIGLES
OFFICIELS DE QUALITÉ DANS LE CADRE DE
LA
RÈGLEMENTATION
Les signes officiels de qualité et d’origine permettent aux producteurs qui le souhaitent de
faire reconnaître les qualités particulières de leurs produits. Le sérieux de ces signes repose
sur des cahiers des charges strictes dont le respect est régulièrement contrôlé par des
organismes agréés par les pouvoirs publics.
Signes ou sigles Définition Exemples de

officiels de qualité produits
………………………………………………………….
garantit qu’un aliment est issu d’un mode de production
attentif à l’environnement qui interdit l’utilisation de
produits chimiques de synthèse ainsi que des organismes
génétiquement modifié (OGM) et respecte le bien-être des
animaux.
Logo de l’union européenne
…………………………………………………………….
est un sigle français qui atteste qu’un produit possède un
ensemble de caractéristiques spécifiques établissant une
qualité supérieure à celle d’un produit courant similaire.
26
……………………………………………………………
sont des référentiels nationaux qui décrivent les bonnes
pratiques de culture du blé tendre, du blé dur, de l’orge
brassicole, etc…Elles ont été élaborées dans un cadre
interprofessionnel.
……………………………………………………………
(AOC) garantit un produit typique issu d’une zone
géographique délimitée et fabriqué selon un savoir-faire
local respectant l’identité du produit.
…………………………………………………………….
(AOP) est l’équivalent européen de l’AOC pour tous les
produits autres que le vin. Elle protège le nom d’un produit
dont la production, la transformation et l’élaboration
doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée
avec un savoir-faire reconnu et constaté.
…………………………………………………………….
(IGP) garantit un lien entre le produit et le territoire
d’origine. La gestion des IGP est assurée par l’Institut
National de l’Origine et de la Qualité (INAO).
27
……………………………………………………………
(STG) est un signe d’identification européen. Il garantit et
protège la composition traditionnelle d’un produit ou son
mode d’élaboration traditionnel qui ne présente pas de lien
avec leur origine géographique.
……………………………………………………………..
est un mode de culture et d’élevage dont l’objectif premier
est de réduire la quantité de substances chimiques
utilisées, et de minimiser leur impact sur
l’environnement (référentiel national de l’agriculture
raisonnée).
28
Contrôlez vos connaissances professionnelles en effectuant cet exercice. Afin de
répondre à ces différentes questions vous pouvez vous aider de votre cours.
 Relier avec une flèche chaque sigle à sa définition et donner pour chacun d’eux
un produit correspondant.
Il garantit un produit typique issu Exemple de produit

d’une zone géographique délimitée et
fabriqué selon un savoir-faire local.
respectant l’identité du produit
Il protège le nom d’un produit dont la Exemple de produit

production, la transformation et
l’élaboration doivent avoir lieu dans
une aire géographique déterminée
avec un savoir-faire reconnu et
constaté.
Il garantit qu’un aliment est issu d’un Exemple de produit

mode de production attentif à
l’environnement qui interdit
l’utilisation de produits chimiques.
 Qui-suis-je ? Entourer la bonne réponse.
Je garantie un mode de production attentif à l’environnement qui interdit l’utilisation de

produits chimiques de synthèses, je suis :
La spécialité traditionnelle garantie - l’agriculture biologique - l’AOP - Le Label Rouge
J’offre un produit typique issu d’une zone géographique délimitée et fabriqué selon un savoir-
faire local respectant l’identité du produit, qui suis-je :
Les chartes de production - l’agriculture biologique - l’AOC - Le Label Rouge
29
L’EAU
Citer au moins deux rôles de l’eau dans

un processus de fabrication d’un
produit (agent d'hydratation, de
refroidissement ou de cuisson et de
développement)
Associer à chacun de ces rôles un
exemple de fabrication
30
L’EAU
1. La naissance de l’eau
La terre à environ quatre milliard et demi d’années. Lors de sa formation, la terre était
entourée de divers gaz brûlants. En se refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz,
………………. et ……………….. , se sont combinés pour former de gigantesques nuages.
Puis pendant des années il a plu sans arrêt. L’eau à rempli les creux terrestres, et recouvrent
ainsi presque les trois-quarts de la surface de la planète donnant naissance aux océans, aux
mers, aux lacs…
- 99,7% de l’eau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud
Antarctique et le pôle nord Arctique).
- 0,3% de l’eau représente les rivières, lacs…d’eau utile à la vie présente sur la surface de la
terre.
La formule chimique de l’eau s’écrit : ……………………………… (hydrogène et oxygène)
2. Le cycle de l’eau
L’eau est contenue dans quatre « réserves naturelles » reliées entre elles : les océans, les
glaciers, les eaux terrestres et l’atmosphère. Celles-ci permettent à l’eau d’accomplir un cycle
naturel : l’évaporation, les précipitations atmosphériques, l’écoulement.
31
……………………………….: sous l’effet de la chaleur du soleil, l’eau s’évapore en devenant de la
vapeur qui forme les nuages.
………………………………. : les nuages sont poussés par les vents. Lorsqu’ils traversent les
régions froides, la vapeur se condense et l’eau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou
de grêle.
……………………………….: la moitié de l’eau précipitée sur le sol s’évapore immédiatement et

reforme brouillard et nuages. Un quart de l’eau précipitée sur un sol perméable s’infiltre dans le
sous-sol. Le quart de l’eau précipitée restant ruisselle à la surface du sol sans y pénétrer et forme les
cours d’eau et les lacs.
L’eau suivant la température à laquelle elle se trouve, peut se présenter sous trois états
différents
……………………… : portée à 100°c l’eau qui s’évapore est passée de l’état liquide à l’état .
gazeux
………………………. : le plus courant et le plus indispensable à toute forme de vie terrestre.
……………………… : amenée à 0°c, l’eau passe de l’état liquide à l’état solide, c’est la glace.
32
3. Caractéristiques de l’eau
Doit être démunie de …………………………………………….. à la santé
L’eau Doit être .………………., ………………………… et ……………………………..

potable
Peut renfermer, dans une proportion déterminée, un certain nombre de

………………………………………………..
Contient du …………………………………………………. (craie)
L’eau
« dure » Se trouble à l’ébullition et forme un dépôt blanchâtre au fond des récipients. Ce dépôt
s’appelle ……………………………………
Inconvénients
L’inconvénient majeur de l’utilisation de l’eau dure, en boulangerie, est principalement
……………………………………….. des canalisations. En effet, lors de la cuisson du pain, le
calcaire peut perturber l’introduction de la buée dans le four et ainsi pénaliser la qualité du pain. Si
ce problème persiste, un adoucisseur d’eau est recommandé.
33
4. Rôles de l’eau en boulangerie / pâtisserie
Rôles de l’eau en pâtisserie
……………………………………………………. des glaces et des

sorbets. La qualité (eau pure) et la quantité jouent un rôle déterminant
pour le bon équilibre des préparations glacées
……………………….. le sucre notamment pour la réalisation des sirops
En pâtisserie
……………………………..de la vapeur lors de la cuisson et assurer le
développement de la pâte feuilletée et de la pâte à choux
…………………… et ……………………. la gélatine
Hydrater la farine, rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains
d’amidon. (Le rôle de l’eau est également primordial dans la pâte à choux
permettant d’obtenir, presque instantanément, l’empois d’amidon avant la
phase de dessèchement)
……………………………, associée à la chaleur, le dégagement de gaz

carbonique dans l’emploi de poudre à lever (madeleines, cakes, etc…)
Rôles de l’eau en boulangerie
……………………………….. la farine, assouplit le gluten permettant
En boulangerie ainsi de former des pâtes levées, …

À noter
L’amidon absorbe 1/3 de son poids en eau
Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau
34
 Retrouver les bons critères qui caractérisent une eau potable. (cochez les mentions
exactes)
L’eau doit être limpide

L’eau doit contenir des poissons
L’eau doit être trouble
L’eau doit être agréable au goût
L’eau doit contenir des nitrates
L’eau doit être inodore
L’eau doit être riche en matières organiques
 Identifier les différents rôles de l’eau en pâtisserie en reliant, avec une flèche, chaque
application avec son utilisation en tant qu’agent
Agent d’hydratation Préparation d’un sirop de sucre
Fabrication d’une pâte feuilletée
Agent de cuisson ou d’une pâte à choux
Agent de dissolution Blanchir ou cuire des fruits
Agent de développement Mettre de l’eau avec de la levure
35
LE SEL
Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent

exhausteur de goût, de coloration, de plasticité et de
régulation de fermentation, de conservation)
Associer à chacun de ces rôles un exemple de
fabrication
Justifier l’utilisation du sel pour une fabrication
donnée
36
LE SEL
Rappel historique
Dès l’antiquité, le sel est un produit très recherché. Il représente un enjeu économique
important, et de nombreuses régions sont obligées de l’acheter. Durant cette période, les
centurions romains recevaient avec leurs soldes une petite quantité de sel. (D’où l’origine du
mot « salaire », qui signifie « ration de sel »). Au Moyen Age, (le 20 Mai 1340), l’État
instaure un impôt sur le sel : La Gabelle. En 1680, Colbert renforce l’organisation de cet
impôt. A la Révolution Française, la Gabelle sera remplacée par « l’Impôt sur le Sel », qui
sera définitivement aboli en 1946.
I. OÙ TROUVE-T-ON LE SEL ?
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est très abondant dans la nature ; les mers en renferment
la plus grande partie (environ 27 gr par litre d’eau de mer) mais on peut également en trouver
sous forme de roche à l’intérieur de la terre.
L’homme qui en a besoin pour vivre se le procure selon plusieurs méthodes
FAMILLE DE EXTRACTION UTILISATION

SEL
Extrait sous l’action combinée du soleil et du vent, récolté Consommation humaine.

……………….. dans les salines ou marais salants. Il représente 30 % de la
production du sel.
Déneigement des routes.

Agriculture.
………………. Provenant de l’extraction de mines ou de carrières et utilisé Traitement professionnel
en l’état. de cuirs et des peaux.
Principalement utilisé en
chimie en raison de sa
……………… Ou sel raffiné fabriqués dans des salines à partir des pureté.
saumures (eau douce + sel gemme).
Consommation humaine.
37
II. CARACTERISTIQUES DU SEL ( ou chlorure de sodium (NaCl))
…………………….. Le sel est inodore et très soluble dans l’eau en fonction de la température jusqu’à
saturation. Il a la particularité de rehausser le goût des produits.
…………………….
……………………… Le sel capte l’eau et déshydrate partiellement les produits à son contact (freinant les
développements microbiens). Il participe à la conservation des aliments en fixant
l’humidité de la mie des produits (pain, brioche, etc…)
………………….. Le sel apporte des éléments naturels et essentiels pour l’organisme, dans des
proportions mesurées. Le sel répond à une nécessité biologique . C’est un aliment
avant d’être un condiment.
Il ne faut jamais mettre en contact du sel avec de la levure. En effet, le sel absorbe
l’humidité de la levure, celle-ci se déshydrate et meurt.
III. ROLE DU SEL DANS LES PATES LEVEES

 Action du sel sur l’oxydation des pâtes
La ………………………présente dans la farine de blé, mais également dans la farine de fève
de soja est un enzyme qui fixe l'oxygène de l'air au cours du pétrissage. L'oxygène possède un
pouvoir décolorant et agit directement sur l’oxydation des pigments caroténoïdes de la
farine en favorisant le blanchiment de la pâte. Cette oxydation dénature également le goût
du pain. Elle participe en partie à l'augmentation du volume des produits grâce au
renforcement du réseau glutineux. Néanmoins, elle est moins active dans une pâte salée.
En effet, si le sel est ajouté en début de pétrissage, les phénomènes d’oxydation seront moins
conséquents. À contrario l’incorporation, tardive ou en fin de pétrissage, du sel favorise le
blanchissement (oxydation) de la pâte.
38
 Dosage du sel et son utilisation
Dosage de sel Utilisation
……………. / par kilogramme de Pâte à brioche, pâte à croissant, pâte à choux, pâte feuilletée, Pâte
farine sucrée, pâte à foncer, pâte à baba, etc…
…………….. / par kilogramme de Pain de consommation courante

farine
La consommation de sel excessive risque de favoriser l’hypertension
artérielle et d’accroître le risque de maladies cardio-vasculaire. L’abus
de sel est donc tout à fait déconseillé aux personnes souffrant déjà
d’hypertension artérielle.
 Conditions de stockage et conservation du sel
Le sel Le sel emballé à une teneur en humidité de ………… maximum

Le sel est stocké au sec à température ambiante dans un récipient
hermétique
Le sel se conserve au minimum un an
Remarque On trouve, généralement, dans le sel des antiagglomérants E535 ou
E536 qui ont pour effet d’empêcher la formation de blocs de sel
 Rôles du sel en panification

Ses rôles sont multiples, on peut affirmer qu’il :
 Permet d’accroître légèrement ………………de la pâte (pâtes à pain, pains spéciaux,

etc…)
 Freine …………………… lorsqu’il est incorporé en début de pétrissage
 Améliore les qualités plastiques des pâtes à pain (ténacité, maniabilité)
 Régularise ………………………… en freinant légèrement l’activité des cellules de levure
 Augmente la tolérance des pâtes
 Favorise ………………………………. de la croûte des produits
 Rehausse le goût, la saveur des produits
 Participe à la conservation en fixant l’humidité de la mie (hygroscopicité)
39
LE SEL EN CHIFFRES
Besoin vital : ……. / jour
Besoins physiologiques : …………… /jour et par personne
Quantité maximale recommandée (par l’OMC) : ………….. / jour / personne
Consommation moyenne en France : …………………. / jour et par personne
COMMERCIALISATION DU SEL
………………..
…………………….
Produit de la récolte après
Ce sel n’est pas raffiné, il conserve
évaporation de l’eau, sous
tous ses oligo-éléments.
forme de gros cristaux. Il est
Il est utilisé en boulangerie utilisé pour les marinades,
les eaux de cuisson, les
salaisons, etc…
………………..
Produit obtenu par

séchage et broyage de
sel gros.
Utilisé en pâtisserie
………………………
Provient de la fine plaque de sel cristallisé à

la surface des salins, ramassée à la main au
moyen d’une lousse. Elle est ajoutée en toute
fin de cuisson pour bénéficier de son goût
riche en saveur 40
 Apposer une croix dans la case correspondante
Vrai Faux
Le sel est hygroscopique (stabilise l’humidité à l’intérieur des produits)
Ne jamais mélanger le sel et la levure
J’utilise 20g de sel pour 1 Kg de farine dans ma pâte à brioche
Le sel peut servir d’antigel grâce à ses propriétés
Le sel accélère la fermentation panaire
La consommation excessive de sel n’a aucun impact sur notre organisme
Le sel se conserve bien dans un endroit humide
Rehausse le goût et la saveur des aliments
 Retrouver puis associez, par des flèches, le sel et les utilisations lui appartennant.
La pâte feuilletée
La crème pâtissière
La pâte à choux Le sel
La pâte à pain
La crème chantilly
41
LES ŒUFS ET LES
OVOPRODUITS
Préciser les éléments de différenciation entre les œufs coquille et les ovoproduits
Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation
Citer les principaux rôles des œufs et des ovoproduits (agent de coloration, de liaison,
foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication
Citer les précautions d’usage pour leurs utilisations et leurs conservations
Justifier l’utilisation des œufs ou des ovoproduits dans une fabrication
Citer les différentes parties de l’œuf
42
LES ŒUFS ET LES
OVOPRODUITS
I. Les différentes parties de l’œuf
I.
II.
III.
IV.
V.
43
II. Dénominations des œufs coquilles et des ovoproduits
Dénomination des œufs coquilles et des ovoproduits
L’œuf est un corps organique élaboré dans le corps des femelles des animaux ovipares
avant d’être pondu (insectes, poissons, reptiles, crustacés, batraciens et les oiseaux).
L'appellation œuf est utilisée exclusivement pour l'œuf de poule. Sinon il faudra
…………….
apporter à l'appellation l'origine de l'œuf.
Exemple: œuf de caille, etc.
En pâtisserie, ne sont autorisés que les œufs de poule pour les préparations
Produit obtenu à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leur mélange après
élimination de la coquille et de ses membranes, et destinés à la consommation
…………….
humaine ; ils peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées alimentaires ou
additifs ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés,
surgelés ou coagulés » (arrêté du 15 avril 1992)
Les ovoproduits modifiés sont des ovoproduits dans lesquels :

Ou bien les proportions naturelles de jaune et de blanc d'œufs ont été modifiés ;
……………..
Ou bien une partie de l'eau de constitution a été éliminée ;
……………..
Ou bien certaines substances autorisées par la réglementation en vigueur ont été
ajoutées.
Ce sont des ovoproduits qui ont été soumis à l'action d'un procédé autorisé propre à en
……………….
améliorer la qualité bactériologique et à en garantir la salubrité. Ne sont pas considérés
……………… comme traités les ovoproduits soumis à la seule action du froid même si cette action
entraîne un changement d'état physique
44
II. Les différentes formes de commercialisation des ovoproduits
Soumis à pasteurisation - Brique de 1kg

………………………. - Seau de 5 kg
Qualités fonctionnelles identiques aux œufs
- Jerricane 2 à 5 kg
(jaune, blanc, œuf coquilles
- Bac de 20 kg
entier)
- Container de 1 T
- Citerne 20 à 25 T
……………………… Soumis à pasteurisation et surgélation – - Brique de 1 kg
… congélation - Outre plastique de 1 à 5 kg
……………………… Ajout possible d’éléments conservateurs

….. naturels (sel / sucre)
(jaune, blanc, œuf

entier)
Élimination de la quasi-totalité de l’eau de - Poche en aluminum de 1 à

constitution . 20 kg
…………………….
Ajout d’éléments conservateurs naturels (sel /
……………………..
sucre)
(jaune)
Soumis à une dessiccation, soit par méthode - Boite plastique de 1 kg

« spray », soit par lyophilisation - Sac polyéthylène de 25 kg
………………………
…… Extrait sec : 92% (blanc), 95% (œuf entier et
jaune)
………………………
…
(poudre, paillette ou
granulé) – jaune,
blanc, œuf entier
45
III. Analyse comparative entre les œufs coquilles et les ovoproduits
ŒUFS COQUILLES OVOPRODUITS
- Produit issu de la ponte des poules - Produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf
- Présence de coquilles entier, du jaune d’œuf et du blanc d’œuf
- Pas de coquille
- Contamination externe fréquente - Bonne qualité bactériologique (pasteurisation des
(…………………., produits)
………………………….)
- Conservation limitée à ……………………. - Bonne conservation selon produits et traitements :
après la ponte pour les œufs frais Liquide 35 jours à 4°C – Concentrés 1 an – Congelés
2 ans à - 12°c minimum – Déshydratés 1 an à + 20°c
- Après cassage, utiliser rapidement les œufs - Après ouverture, utiliser dans les
et leur faire subir un traitement thermique ……………………….. les produits liquides et
liquides congelés
- Manipulations délicates (obligation de - Facilité et rapidité d’utilisation par simple pesée
cassage ou de clarification)
IV. Conditions de stockage et de conservations des œufs et des

ovoproduits
NATURE des produits POINTS CLES
Conservation des œufs à une température (……………) ou à température

ambiante, inférieure à …………. , et dans la mesure du possible stable, dans des
locaux propres, secs et exempts d’odeurs étrangères, protégés contre les chocs et
les effets de la lumière. Stockage organisé par date de début de stockage (selon le
principe « firtst in, first out » ou « premier entré, premier sorti »).
Œuf coquille
La date de vente recommandée (DVR) n’est pas une mention obligatoire sur les
emballages d’œufs
DDM1 = jour de ponte + 28 jours
1
DDM : remplace la DLUO (date d’utilisation optimale) par la date de durabilité minimale
46
DVR = 28 jours – 7 (Selon le règlement n° 853/2004, les produits doivent être
retirés de la vente 21 jours après la date de ponte car la DDPP2 considère que le
dépassement de cette date limite de vente s’apparente à un dépassement de DLC
et donc il y a sanction).
Ovoproduit modifié Stockage en enceinte réfrigérée positive …………………………………

liquide DLC après ouverture limitée à …………………………………
Ovoproduit modifié Stockage en enceinte réfrigérée négative …………………………………..

liquide congelé DLC après ouverture limitée à ……………………………………
Ovoproduit modifié Stockage en réserve sèche, à température ambiante, dans un conditionnement

concentré fermé hermétiquement (……………………………………)
Stockage en réserve sèche, à température ambiante, dans un conditionnement

Ovoproduit modifié
fermé hermétiquement (………………………….. mois pour les jaunes et œufs
déshydraté
entiers, ………………………. mois pour les blancs)
V. Précautions d’usage et de conservation des œufs et des ovoproduits

Lecture du GBPH
Matière première à risque (forte responsabilité des œufs dans la contamination des denrées
alimentaires à base de salmonelles), ce qui nécessite des attentions particulières en matière
de :
RECEPTION :
………………………………………………………………………………….
STOCKAGE :
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…..
2
DDPP : Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP)
47
UTILISATION : ne pas laver les œufs, désinfection du plan de travail et des mains
systématique après chaque opération, maintien des denrées à base d’œufs à température
réglementaire (cellule positive).
PRECAUTIONS
POINTS CLES
D’EMPLOI
 lavage des œufs rigoureusement interdit

 élimination systématique des œufs souillés et douteux
 utilisation déconseillée d’œufs coquille dans le cas de préparations crues (type
mayonnaise, mousse au chocolat, …) destinées à des personnes dites « sensibles »
(personnes âgées, malades, jeunes enfants, …)
 fabrication des préparations crues à base d’œufs coquille le plus près possible du
…………………. moment de leur consommation, et conservées au froid ainsi que les préparations
destinées à y être incorporées
 nettoyage, désinfection du plan de travail et des mains systématique après chaque
opération
………………….  contrôle des températures de pasteurisation de toutes les denrées à base d’œufs cuites
(pour éliminer les risques pathogènes, notamment les risques liés à la bactérie
Salmonella)
 maintien des denrées à base d’œufs à des températures réglementaires : les
préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération
doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et +3°C .
 Dans le cas d’ovoproduits congelés, procéder à une décongélation rapide ou une
décongélation lente au froid positif (température inférieure à +3°C)
 Fermer hermétiquement les récipients après utilisation et utiliser rapidement (dans les
48 h après ouverture)
………………….
 Dans la mesure du possible, adapter les recettes à la quantité de chaque
conditionnement pour éviter tout reste d’ovoproduit
 Peser soigneusement la quantité d’ovoproduit nécessaire.
VI. Rôles, propriétés et applications des œufs et des ovoproduits

APPLICATIONS Hydratation
- des protéines insolubles de la farine (gluten),

- partielle des grains d’amidon (empesage des grains
…………….. d’amidon),
Œuf entier, jaune d’œuf - de certaines fabrications, facilitant notamment les
opérations de dressage,
- principe de fabrication de la dorure.
48
Températures indicatives de gélification des protéines de
l’œuf : (Coagulation température)
- le cas du blanc d’œuf
Le blanc d’œuf perd sa fluidité vers 60°C et coagule à 70°C.
- le cas du jaune d’œuf

…………..
Le jaune d’œuf perd sa fluidité vers 70°C et coagule à 85°C.
Jaune d’œuf
NB : Niveau de température fonction entre autres du pH, de
la présence de sel et/ou de sucre (Effet protecteur du sel et du
sucre contre le chauffage, élevant de 3 à 6°C les
températures mentionnées ci-dessus) ainsi que de la quantité
de jaunes d’œufs utilisée.
Propriété moussante
Capacité, sous l’action mécanique, des protéines du blanc et

du jaune d’œuf à retenir des bulles d’air dans leur masse,
Œuf entier, jaune d’œuf, même après un traitement thermique.
…………….. blanc d’œuf
L’action mécanique cisaille les protéines, et participe à leur
déroulement progressif en mettant en contact leurs parties
hydrophobes avec l’air, à l’intérieur des bulles et leurs parties
hydrophiles avec l’eau circulant entre les bulles.
Propriété émulsifiante du jaune d’œuf
Le jaune d’œuf est composé d’agents émulsifiants : des

phospholipides de type lécithine.
L’agent émulsifiant permet le mélange d’une phase aqueuse

Jaune d’œuf, œuf entier avec une phase grasse ; il contribue à stabiliser les mélanges
……………. de certaines fabrications en permettant une dispersion
homogène de la matière grasse dans la masse.
Ce pouvoir émulsifiant permet d’apporter une stabilité au

mélange, une texture aux fabrications.
L’émulsifiant contenu dans le jaune d’œuf lie l’eau apportée

par les œufs entiers, le beurre et la matière grasse.
49
Présence dans le jaune d’œuf d’un pigment : la xanthophylle
……………….
Œuf entier, jaune d’œuf Les réactions de Maillard sont des réactions de brunissement
non enzymatique.
Présence de matière grasse (12% dans l’œuf entier, 33% dans

le jaune) conférant un pouvoir aromatique aux œufs.
Œuf entier, jaune d’œuf,
…………… blanc d’œuf Saveur caractéristique transmise aux préparations dans
lesquelles il est incorporé.
50
VII. Avantages et inconvénients des œufs et des ovoproduits
ŒUFS COQUILLES OVOPRODUITS
AVANTAGES INCONVENIENTS AVANTAGES INCONVENIENTS
 Prix avantageux  Risques de perte (casse)  Sécurité bactériologique  Respect strict des températures de la chaîne du
 Qualité organoleptique  Manipulations délicates (cassage, Contrôle à chaque étape de froid
 Apport nutritionnel de clarification) fabrication. Chaque lot doit  Respect des dates limites de consommation
qualité optimum  Conservation limitée dans le satisfaire à des critères  Utilisation rapide du produit après ouverture
 Fraicheur (des œufs extra temps organoleptiques et microbiologiques (48 heures) pour les ovoproduits frais liquides
frais)  Produits sensibles et liquides congelés
 Écoulement (facilité de (présences de bactéries externes et 
 Propriétés physiques « identiques » Prévoir un temps de décongélation pour les
conservation) internes) aux œufs ovoproduits liquides congelés
 Produits homogènes  Gestion des besoins en blancs  Régularité et qualité constantes  Espace de stockage
d’œufs et jaunes d’oeufs dans le produit
 Praticité, facilité de stockage et
gain de place
 Le prêt à l’emploi dans la quantité
souhaitée, rapidité d’utilisation,
rentabilité
 Dosage aisé, perte limitée
 Elimination des risques de
coquilles dans les préparations
51
Par contre le boulanger / pâtissier peut être amené à opter pour l’un ou pour l’autre en
fonction de la fabrication qu’il a à effectuer :
 Réalisation de meringue (ovoproduits : blancs d’œufs)

 Fabrication d’une grande quantité de crème anglaise (ovoproduits : jaunes)
 Confection d’une crème au beurre (ovoproduits : oeufs), …
VIII. Risques allergiques liés à l’utilisation des ovoproduits déshydratés
Certains allergies peuvent se déclarer après avoir utilisé des ovoproduits déshydratés suite à la manipulation
manuelle ou à l’inhalation de fines particules de poussière au cours des manipulations qui provoque chez
certains sujets une réaction aux protéines se trouvant dans l’air. (En moyenne 30 % des enfants de moins de 4
ans sont allergiques aux œufs. Les œufs doivent figurer sur l’étiquetage des produits mis en vente car ils font
parti de la liste des allergènes majeurs.3)
elles peuvent se manifester sous la forme d’urticaire, d’eczéma, de dermite

………………….
elles peuvent se traduire par des troubles respiratoires, de l’asthme, mais
…………………. également se manifester par de la conjonctivite ou des rhinites
IX. Équivalences
Œuf moyen de 56 gr Poids de Nombre de Equivalence en ovoproduit

avec la coquille) pièces pour
1 pièce
Œuf (sans Ovoproduit
La coquille (représente 1 litre
10 % du poids total (sans coquille) coquille)
environ) (sans coquille)
Œuf entier
Jaune d’œuf
Blanc d’œuf
3
Liste des allergènes majeurs : http://allergies.afpral.fr/allergie/en-savoir-plus-sur-les-allergies/alimentaires/89-liste-des-14-allergenes-
alimentaires-majeurs
52
 Compléter les pointillés dans les phrases suivantes
Le poids moyen d’un œuf sans sa coquille est de…………….

Le poids moyen d’un jaune est de ………….……
Le poids moyen d’un blanc d’œuf est de…….……..
Quels types de bactéries peut-on trouver sur un œuf coquille ? …………………….
 Relier avec une flèche les propriétés aux différents composants de l’œuf qui leurs
correspondent (jaune, œuf entier ou blanc d’œuf)
Agent émulsifiant Jaune d’œuf
Agent de liaison (crème anglaise) Œuf entier, jaune d’œuf, blanc d’œuf
Agent exhausteur de saveur Jaune d’œuf, œuf entier
 Citer 1 avantage et 1 inconvénient des œufs et des ovoproduits
Œufs coquilles Ovoproduits

Avantages Inconvénients Avantages Inconvénients
   
53
LE LAIT ET LES PRODUITS ISSUS DU
LAIT
(LE LAIT)
Citer les principales formes de commercialisation du lait (liquide, en poudre, entier

demi-écrémé, écrémé, cru, pasteurisé ou UHT, concentré sucré et non sucré)
Citer les principaux produits issus du lait : fromage frais, fromage à pâte pressée cuite,
crème, beurre
Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation du lait et de la crème
Citer les critères de choix du lait et de la crème pour une utilisation donnée
Citer les principales propriétés du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de
coloration) ou de la crème (agent de saveurs, de liaison et de foisonnement) et associer à
chacune de ces propriétés un exemple de fabrication
54
LE LAIT
Origine
Substance liquide instable, opaque, blanche plus ou moins sucrée que secrètent les glandes
mammaires des femelles mammifères.
Définition légale du lait (1909) : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière en parfaite santé ».
Décret du 25 Mars 1924 : dénomination « lait » employée seule s’applique au lait de vache.
Mention de la femelle laitière spécifique dans le cas contraire.
Émulsion de type H/E (Huile dans Eau)
I. Principaux produits issus du lait
100 litres de lait
donnent
55
À partir du lait on peut obtenir plusieurs produits laitiers
Le fromage frais est du lait caillé, fromage blanc, le petit
………… naturellement fermenté (on ne lui Suisse, la faisselle, la
rajoute aucun ferment lactique). Il est brousse, le brocciu, le
plus ou moins égoutté et écrémé, rocamadour, le cottage
d'où ses différentes textures cheese, la ricotta, la feta, le
mascarpone
Les fromages à pâte pressée cuite ou beaufort, beaumont, comté,
………… pâte dure, sont des fromages pour emmental, gruyère,
lesquels, après pressage, le caillé est parmesan,
chauffé puis laissé à l'affinage
A.O.C. : Crème d’Isigny (Calvados)

……….. Label rouge : Crème fraîche fluide d’Alsace (seule crème
bénéficiant du label rouge)
AOC : « Beurre de Charente », « Charentes Poitou » et « Beurre des

deux Sèvres » en 1979 « Beurre d’Isigny » en 1986
Commercialisation fin 2003 d’un beurre Isigny AOC en plaque d’un
………..
kg pour tourage
BIO : (logo AB) Beurre fabriqué à partir d’une crème issue d’un
mode de production soumis à des règles spécifiques concernant
l’environnement et les animaux. Beurre commercialisé sous logo
AB.
II. Formes de commercialisation
Couleur étiquette Dénomination Composants
Rouge
Bleue
56
Vert
Les emballages portent obligatoirement
 La nature du traitement appliqué (pasteurisé, strérilisé, homogénéisé, UHT).

 La date limite de vente (garantie sanitaire totale du produit).
DURÉE DE
Produit et CONSERVATION
étiquetage
TRAITEMENT ET EFFETS
Emballage Emballage
fermé ouvert
Aucun traitement thermique.
Uniquement une réfrigération
À porter à ébullition.
……………. Vérifier la date et la température à la réception …….. ……..
après la traite maximum
La microfiltration consiste à séparer physiquement par

passage du lait à travers des micro filtres céramiques
les bactéries (microorganismes)
L’absence de traitement thermique sur le lactose (sucre

……………. et lait) et les protéines permet de conserver au lait son ………
goût de lait (pas de goût de cuit)
Goût proche du lait cru, les vitamines sont mieux

conservées et la durée de conservation au froid est plus
longue que celle du lait pasteurisé.
57
Pasteurisation du lait (Destruction des germes
pathogènes et de l’essentiel des germes saprophytes ;
modification limitée des caractères physico-chimiques,
………………. organoleptiques et nutritionnelles du produit) ……… ……….
Pasteurisation basse : (63°C, 30mn) DLC ………max
Pasteurisation haute : (75°C, 15 secondes), …………
(80-85°C, 5 secondes)
Stérilisation du lait après homogénéisation4 Température

(Destruction de la flore microbienne, des toxines et des inférieure à
enzymes ; Modification sensible des propriétés ………
nutritionnelles et organoleptiques du produit)
………………. - Pré stérilisation (130-140°C, 3 à 4 secondes), puis ………….

(115-120°C, 15 à 20 minutes) DLC
- Stérilisation UHT (140-150°C, 1 à 2 secondes) …………

……
Lait UHT
En attente d’agréement : un lait UHT longue conservation
« au bon goût du frais », traité par microfiltration sur T° inférieure
membrane et pasteurisé (96°C, 6 secondes) à ……….
………..
Lait stérilisé Boissons stérilisées, additionnées de substances Idem lait Idem Lait
aromatisé aromatiques naturelles à partir de lait. stérilisé stérilisé
Lait concentré non sucré : Pasteurisation à très haute Température

température, concentration sous vide partiel, inférieure à
homogénéisation et refroidissement avant stérilisation
par autoclavage (115°C, 20mn) …………
……………
Lait concentré sucré : Pasteurisation à très haute DLUO
température, additionné d’un sirop de sucre stérile, ………
concentration, refroidissement …………….
4
Homogénéisation : Procédé qui consiste à réduire sous l’action de la pression les globules gras pour stabiliser l’émulsion
avant traitement thermique
58
T° ………
Pasteurisation, concentration puis dessiccation du lait : Entier

soit par séchage en film sur cylindres chauffants
(procédé « Hatmaker ») soit par atomisation en ………jours
………………… atmosphère d’air surchauffé (procédé « Spray »), ½ écrémé

technique donnant une qualité supérieure du produit
en réserve
fini (organoleptique, physico-chimique) ……….jours
sèche
Écrémé
……….jours
LAIT Laits en poudre diététiques destinés aux nourrissons Idem Lait en

INFANTILE poudre
III. REGLES D’UTILISATION (cf : GBPH page 79)
Points clés
 Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par
des nuisibles)
 Fermer hermétiquement les récipients après utilisation et utiliser rapidement (respecter
les durées de stockage réglementaires après ouverture)
Précautions  Dans la mesure du possible, adapter les recettes à la quantité de chaque
d’emploi
conditionnement pour éviter tout reste de produit laitier
 Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité)
 Pour des fabrications sensibles ou destinées à une conservation, procéder à une
pasteurisation complète
 Peser soigneusement la quantité de produit laitier nécessaire
 Respect de la réglementation en vigueur sur l’affichage de présence d’allergène5
5
Site à consulter sur les allergènes : http://allergies.afpral.fr/allergie/en-savoir-plus-sur-les-
allergies/alimentaires/89-liste-des-14-allergenes-alimentaires-majeurs
59
IV. Les critères de choix pour une production donnée
Lait de très bonne qualité gustative, nutritive et énergétique,
préservant en plus toutes ses vitamines. Il est généralement utilisé pour
la réalisation des crèmes pâtissières, des flans, crèmes caramel, œufs à
la neige, etc…
Prix au litre : 1 € à 1.20 €
Lait cru et lait frais entier Lait frais et entier, micro filtré : 1.76 €
microfiltré
Lait de bonne qualité gustative riche en matières grasses qui détermine
sa richesse aromatique.
Il est généralement utilisé pour la réalisation des glaces, des bavaroises,
des crèmes pâtissières.
Prix au litre : 1.38 €
Lait pasteurisé entier
Ce lait possède une qualité gustative correcte et peut se stocker
facilement grâce à sa longue conservation. Le lait UHT est utilisé pour
toutes les fabrications de base.
Prix au litre : 0.89 €
Lait UHT demi écrémé

Il est utilisé pour une facilité de stockage et une longue conservation.
Ce type de lait convient parfaitement pour la réalisation de pâtes levées,
pâtes levées feuilletées, crème pâtissière mais également en glacerie en
raison de son apport en extrait sec dégraissé du lait (ESDL) utile pour
corriger la stabilité d’une fabrication en conservation.
Poudre de lait Prix au kg : 6.27 €
V. Les propriétés du lait
Propriétés Caractéristiques Applications
Prolonger la conservation des produits et - Pâte à choux

……………….. préserver leur moelleux. - Viennoiserie
- Pâte à beignet…
……………… Favorise la coloration lors de la cuisson par la - Pâte à choux

présence du lactose. (Réaction de Maillard) - Viennoiserie (croissant, brioche…)
60
Apporte du moelleux - Appareil crème prise (quiche, tarte
…………….. Certaines protéines se transforment en gel à une Alsacienne…)
température comprise entre 70 et 85°c, ce qui - Crème anglaise
augmente la viscosité de la crème. Après - Crème pâtissière
refroidissement la crème s’épaissit due à la - Crème prise
…………… matière grasse qui cristallise à froid. - Les desserts gélifiés, lactés…
Liaison dans tout type d’appareil, souvent associé
à l’œuf
Participation à la cohésion des divers éléments - Hydratation au lait des pâtes

constitutifs d’une fabrication friables
Hydratation en cuisson dans les appareils à base - Riz, semoule, tapioca, polenta, pâte
de féculent… appareils à crème prise… fraiche au lait…
Mise au point de certaines fabrications - Ajout de lait en finition dans la
………………… pâte à choux
Hydratation des grains d’amidon (empesage à - Pâte à crêpe
froid) provoquant l’augmentation de la viscosité - Les pâtes levées feuilletées (pâte à
de l’appareil croissant, pâte à pains au lait…)
………………..
Hydratation dans la farine de l’amidon et - Applications dans l’industrie
notamment des protéines insolubles utiles à la laitière (fabrication des laits caillés,
formation du réseau de gluten des fromages…)
Substrat (support) des ferments, utilisés pour
transformer le lactose du lait en acide lactique et
permettre le caillage du lait
Réhydratation avant cuisson - Le pudding

Réhydratation de la poudre de lait (en trois - Le pain perdu
……………. étapes : solubilité, dispersibilité, et mouillabilité - Principe de réhydratation de la
correspondant à l’aptitude de la poudre au poudre de lait en remplacement du
gonflement). lait à l’état liquide
Par sa teneur en matière grasse de l’ordre de 4% - Dans les crèmes café, chocolat,
………………. (support de saveurs) vanille…
Exhausteur de goût, fixateur d’arômes - Appareil crème prise (quiche, tarte
Développe les arômes dans les crèmes Alsacienne)…
Ajout d’eau contenu dans le lait pour détendre tout - Les sauces caramel…
…………… type d’appareil - Appareils divers, …
61
 Relier par des flèches la couleur et le taux de matières grasses correspondant à

chaque type de lait.
- 0.3% de
Lait écrémé Bleue
matières
grasses
1.8 % de
Lait demi Rouge
matières
écrémé
grasses
3.6 % de
matières
Lait entier Vert
grasses
 Qui suis-je ? (entourer la bonne réponse)
Entièrement déshydraté, on me conserve plusieurs mois avant ouverture à l’abri de l’humidité,

je suis le :
Le lait en poudre - le lait cru - le lait pasteurisé - le lait UHT - le lait concentré
Je suis pasteurisé à très haute température, additionné d’un sirop de sucre stérile ou pas,
concentré, refroidis, je suis le :
J’ai une DLC de 90 jours avant ouverture quand je suis conservé à une température inférieure
à + 18°C, je suis le :
62
LE LAIT ET LES
PRODUITS ISSUS DU
LAIT
(LA CRÈME)
Préciser et justifier les conditions de stockage et de

conservation du lait et de la crème
Citer les critères de choix du lait et de la crème pour
une utilisation donnée
Citer les principales propriétés du lait (agent de
saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) ou de
la crème (agent de saveurs, de liaison et de
foisonnement) et associer à chacune de ces propriétés
un exemple de fabrication
63
LA CREME
Selon le décret de mars 1924 : Dénomination « crème » réservée au lait

contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait
Origine pour 100g de poids total (la dénomination « crème légère » est réservée au
produit renfermant moins de 30% mais au moins 12% de matière grasse)
CREME A.O.C. : Crème d’Isigny (Calvados)

Signes officiels de CRÈME LABEL ROUGE : Crème fraîche fluide d’Alsace (seule crème
qualité bénéficiant du label rouge)
La crème est un produit obtenu à partir du lait. Le lait est soumis à des processus d’évolutions
physiques ou physico-chimiques naturels. Ces phénomènes donnent la crème.
Deux procédés permettent d’obtenir la crème
……………………. : en laissant reposer du lait pendant plusieurs heures, la séparation de la

crème du lait se réalise en surface puis elle est recueillie.
………………………………: après réception du lait entier, refroidissement de ce dernier à +

4°C il est ensuite réchauffé à une température de + 45°C à + 55°C, on verse le lait dans un bol
(L’écrémeuse centrifugeuse) qui se met à tourner à grande vitesse. La force centrifuge
projette le lait écrémé vers l’extérieur, la crème reste au centre.
Produit obtenu par ces deux procédés : …………………………………. soumis à un

refroidissement et un stockage à + 4°C.
I. Règles d’utilisation (Tableau des bonnes pratiques professionnelles)6

- Nettoyer les emballages avant ouverture
- Manipuler avec les mains et ustensiles propres
Règles communes - Bien refermer les emballages après ouverture
- Ne pas laisser trop longtemps hors froid
- Organiser les stockages (FIFO)
Règles spécifiques à la - Vérifier T° et date à réception – Faire bouillir si ingrédients en

crème crue préparation cuite
Règles spécifiques à la
crème fraîche pasteurisée - Vérifier date et température à réception
6
Source CIDIL
64
II. LES DIFFERENTES CATEGORIES DE CREMES
1. CLASSIFICATION en fonction de leur composition (matières grasses) en s’appuyant sur

la réglementation en vigueur
Dénomination « crème » réservée au lait contenant au moins 30 g de matière

……………………… grasse provenant exclusivement du lait pour 100g de poids total
Décret de Mars 1924
Dénomination « crème fraîche » réservée exclusivement à la crème crue ou
………………… pasteurisée
Dénomination « crème légère » réservée au produit renfermant moins de

…………………………..
Décret de Mai 1964
30% mais au moins 12% de matière grasse
Crème aigre (acidité provenant de l’ensemencement de la crème en ferments

………………….. lactiques)
ou épaisse ou
maturée
Crème lavée, additionnée de neutralisants chimiques (soude, chaux,
magnésie) pour enlever les ferments lactiques (liquéfaction, adoucissement)
…………………
Dénomination « crème chantilly » réservée à la crème fouettée contenant au
…………………… moins 30% de matière grasse et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addition
Décret d’Avril 1980 que le saccharose et éventuellement de matières aromatisantes naturelles
À base de crème ou de crème légère (dans la proportion de 75% au

minimum), avec ajout possible de : saccharose 15% maximum, ferments
…………………
lactiques, matières aromatisantes naturelles, protéines de lait
Substance composée de matière grasse végétales, additionnée d’additifs

divers dont : des agents de foisonnement
PREPARATION à
Emploi interdit en glacerie (par sa composition), mais autorisé en pâtisserie
base de matière
sans mention du terme crème (strictement limité à une substance provenant
grasse végétales
du lait, selon le décret de Mars 1924)
65
2. CLASSIFICATION (en fonction de leur texture)
Crème crue, fleurette, stérilisée
……………….
Texture obtenue par l’ensemencement à l’aide de ferments lactiques et
soumis à maturation (épaississement, développement d’arômes type
diacéthyle 7 et légère acidification)
………………….
ou double ou maturée
Crème conditionnée sous bombes avec addition de protoxyde d’azote
provoquant en s’échappant le foisonnement de la crème
…………………
3. CLASSIFICATION (des crèmes selon leurs traitements de conservations)

(Réglementé par l’Arrêté de janvier 1980)
Durée de conservation
Appellation Traitement
Emballage Emballage ouvert
fermé
+ 2 à + 4 °C + 2 à + 4 °C
Aucun traitement thermique à consommer à consommer dans les
…………… dans les 7 jours 24 h
Pasteurisation (85 à 90°C, 15 à 20

secondes)
DLC 24 h
……………………..
15 à 30 jours T°C +2/+4°C
Crème crue ayant subi un traitement

……………………… thermique de 85 à 90°C pendant 15 à DLC 48 h
20 secondes. 30 jours T°C +2/+4°C
7
Diacéthyle : arôme caractéristique du beurre
66
Pasteurisée
Elle se conserve 5 jours à + 2°C.
Stérilisée
La crème est pasteurisée ou stérilisée Plusieurs mois à + 2°C.
………………………. et mise sous pression Surgelée
Plusieurs mois à
-18°C.
Deux types de stérilisations
 À 115 °C durant 15 à 20 minutes DDM

pour la crème stérilisée simple. 8 mois
………………………...
48h
 À 150°C durant 2 secondes pour la
T°C +2/+4°C
crème stérilisée UHT moins fragile que
la crème pasteurisée du fait d’un apport DDM
d’additifs lors du traitement 4 mois
(alginates, carraghénates).
III. CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE
Crème de bonne qualité gustative riche en matière grasse, de texture liquide durant les
premiers jours. Elle est très peu utilisée en pâtisserie pour des raisons bactériologique
et de conservation. Il est interdit d’utiliser de la crème crue dans la fabrication de la
crème Chantilly en raison de son extrême fragilité et des risques en termes d’hygiène
(GBPH).
………………….
La Dénomination « crème fraîche » est réservée exclusivement à la crème crue ou
pasteurisée. L’emploi de crème stérilisée ne donne pas droit à l’appellation « crème
fraîche ». Cette crème est obligatoirement pasteurisée, d’une bonne qualité
nutritionnelle et d’une bonne puissance aromatique.
On trouve deux types de crème pasteurisée

 La crème fraîche épaisse, d’une saveur acide, s’utilise essentiellement en cuisson
(quiches, sauces, etc…),
 La crème fraîche liquide s’utilise particulièrement dans les caramels, les ganaches,
…………………. crèmes glacées, la crème chantilly pour ses notes aromatiques.
(épaisse ou
liquide) Le prix de cette crème reste élevé.
67
Cette crème convient parfaitement à la pâtisserie, qualité gustative convenable,
facilité de stockage, longue conservation, bon foisonnement, coût moyen. On l’utilise
pour toutes les préparations pâtissières : crème chantilly, caramels, ganaches, etc…
……………………
Cette crème convient parfaitement à la réalisation de pâtisseries sans gluten et sans

lactose. L’utilisation de préparations à base de matières grasses végétales est
autorisée sans mention de terme « crème »
………………….
1) Les différentes propriétés et utilisations de la crème
PROPRIETES CARACTERISTIQUES APPLICATIONS

- Homogénéisation des préparations - Les sauces (caramel, aux fruits, sur
- Bonne résistance à la cuisson base caramel, chocolat, anglaise…
……………………. - Pouvoir nappant important à froid
Tous types crème
- Apport de moelleux - Crème anglaise
- La crème par sa teneur élevée en matières - Crème pâtissière
…………………. grasses se cristallisant au froid et agissant - Sauces diverses (sauce caramel…)
Tous types crème en partie sur l’épaississement de - Appareils à crème prise
l’appareil - Crème Ganache
- L’action mécanique permet une Dans le cas de la crème fouettée,
dispersion de gaz (sous forme de bulles adapter la texture de la crème en
d’air) dans la crème, et une augmentation fonction de son utilisation :
de volume : l’action de battage scinde texture mousseuse et souple pour
progressivement les globules de matière faciliter les mélanges dans toutes
grasse et les bulles d’air. Les protéines sortes de mousses, bavaroises…
…………………… présentes dans la crème, par leurs - Crème chantilly texture ferme pour
propriétés tensio-actives, permettent de décorer les gâteaux et entremets ;
fixer et de stabiliser les bulles d’air dans garnir les choux, éclairs, Saint-
Crème liquide l’ensemble de la masse (inhibant le Honoré, …
Crème épaisse phénomène naturel de coalescence entre
les bulles d’air).
- Allègement des préparations
68
- Fixation d’arômes par la présence de Cas de toutes les fabrications à base
AGENT
matière grasse de crème, et notamment les crèmes
REGULATEUR
NB : apport possible d’une légère acidité type :
aux fabrications par l’utilisation de crème - Crème anglaise
épaisse. - Crème pâtissière, …
…………………..
- Finesse des préparations - Adoucit les sauces, les crèmes à
- Atténuation des saveurs marquées d’une bases de fruits acides…
Tous types crème
préparation
- Apport de sucres et/ou de parfums
AGENT DE - Décoration des préparations à froid - Entremets
- Petits gâteaux
…………………….. - Petits fours…
Crème stérilisée
Crème à fouettée
Crème sous pression
AGENT DE - Coloration des fabrications à base de - Sauce sabayon avec crème fouettée
crème en raison de leur teneur en glucide - Caramel à la crème…
…………………… sucre (lactose) et en matière grasse
(réaction de Maillard)
Tous types crème
AGENT - Apport limité de matière grasse - Pâtisserie allégée
……………………
Crème légère
AGENT - Grande sécurité bactériologique - Utilisations courantes
- Stable en cuisson
……………….
Crème stérilisée
Crème épaisse et
liquide
I. Figure 4: écrémeuse
Figure 3: écrémeuse
69
 Compléter les pointillés :
Le mot crème, sans autre indication, est réservé exclusivement au produit obtenu à partir
……………………………..…et contenant au minimum………………de matière grasse.
La crème épaisse est une crème pasteurisé qui doit sa texture au fait qu’elle a
été…………………………………………….
 Répondre par vrai ou par faux aux affirmations suivantes :
Vrai Faux
La crème « chantilly » peut être fabriquée à partir de crème végétale
La dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 50 g de matière
grasse
La crème craint les variations de températures brusques
La crème légère foisonne mieux que la crème entière
la consistance de la crème épaisse dépend de sa teneur en matière grasse
Il existe une crème fraiche fluide en Alsace avec un Label Rouge
Je peux réaliser une crème chantilly en utilisant de la crème crue
 Citer une propriété de la crème et son application en pâtisserie
AGENT DE :………………….………. / APPLICATION :……………..……….
70
LES MATIERES GRASSES
(Le beurre)
- Classer les matières grasses selon leurs

origines
- Citer les principales formes de
commercialisation du beurre
(composition, traitement de
conservation, fonctionnalité) et les
critères de choix pour une production
donnée
- Justifier les conditions de stockage et
de conservation des matières grasses
- Citer les principaux rôles des matières
grasses et associer à chacun de ces rôles
un exemple de fabrication
71
LES MATIÈRES GRASSES : LE BEURRE
Origine du beurre
Le beurre est une substance solide, stable de couleur jaune pâle issue …………………………..
Couleur variable de blanc à jaune foncé en fonction de l’alimentation de la vache (couleur provenant
du carothène présent dans l’herbe et par la chlorophylle).
Il est obtenu par maturation et barratage …………………………issue du lait entier par centrifugation.
Les appellations « beurre » et « crème » sont strictement réglementés à l’utilisation exclusive de lait
et de crème de lait.( Loi du 16 avril 1897 )
Aucun conservateur ni arôme sont autorisés dans le beurre, sauf produits spécifiés clairement : beurre
demi-sel (+0.5% à +3%), beurre salé (+3%) mais aussi « beurre aromatisé » (poivre, fines herbes, ail,
I.( Décret
etc…). COMPOSITION DU BEURRE
de 1924 sur la composition du beurre )
Constituant Valeur %
Minimum
Maximum
Maximum
72
II. CLASSIFICATION en fonction de la composition en acides gras
Ces termes de « gras » et de « sec » entraînent souvent des confusions car en réalité ils
contiennent le même taux de matière grasse imposés par la loi 82%. C’est la structure de
la matière grasse qui les différencie et détermine leur point de fusion, suivant les régions,
l’alimentation, ou le stade de lactation.
Propriétés Applications
- Crème au beurre… Pâtes friables…
BEURRE GRAS POINT DE ………………….. - Pâtes levées non fermentées (cakes…)
( Normand, Breton, Richesse en acides gras insaturés - Crème d’amandes… Ganaches… Pâte à
beurre d’été) choux, les pates crémées (cigarettes,
tuiles…)
BEURRE SEC - Pâtes feuilletées
(des Charentes, de POINT DE …………………. - Pâtes levées feuilletées (pâte à croissants,
l’Est, d’Echiré, Richesse en acides gras saturés pâte feuilletées…)
beurre d’hiver)
LES BEURRES FRACTIONNES
Beurre à 82% dont le point de fusion a été modifié par le procédé physique du fractionnement8. En
chauffant et en refroidissant progressivement le beurre, on parvient à isoler les acides gras insaturés point de
fusion bas (matière grasse liquide) des acides gras saturés point de fusion haute (globules gras solides). On
peut alors reconstituer des beurres en vue d’obtenir une consistance plus ou moins ferme.
Type de beurre T° de fusion Propriétés Applications

- Pâtes feuilletées…
Plasticité
Imperméabilité
- Pâtes levées feuilletées…
Plasticité
Imperméabilité
- Pâtes levées fermentées (pâte à brioche…)
- Pâtes friables (par sablage, par crémage…)
Souplesse
- Pâte à choux
- Pâtes levées non fermentées (cake…)
- Crème au beurre
- Crème mousseline
Moelleux
- Crème d’amandes
- Crème ganache …
8
Le fractionnement, le cryofractionnement est un procédé alliant la surgélation à la dissociation sélective des
acides gras composant la matière grasse
73
III. DIFFERENTES FORMES DE COMMERCIALISATION DU
BEURRE 9
Beurre cru : beurre n’ayant subi aucun traitement thermique

d’assainissement
Beurre extra fin : beurre fabriqué à partir de la crème , n’ayant pas
subi de traitement autre que la pasteurisation ,n’ayant été ni congelé ni
………………… surgelé et mis en fabrication dans un délai de 72 heures
à 82% de matière grasse Beurre fin : beurre dans lequel la proportion de matière première
laitière congelée ou surgelée mise en œuvre n’excède pas 30%
Beurre de laiterie : matière grasse réalisée a partir d’une sélection
rigoureuse de produits laitiers de qualité
Beurre tracé pour

 Incorporation (point de fusion bas 30 – 32°C)
…………………….  Pour tourage (point de fusion moyen 34 – 36°C)
à 82% de matière grasse  Spécial ambiance chaude (point de fusion haut 38 - 41°C)
Produit soumis à une date limite d’utilisation (DDM) et tracé à l’aide
de carotène ou vanilline.
………………….. Beurre non tracé, de grande plasticité

à 84% de matière grasse
Matière grasse dont la quasi-totalité de l’eau est extraite (99,8% de

MG, min. 96%) par un procédé physique (centrifugation) améliorant sa
………………………
saveur et sa conservation, fonctionnelle (pour tourage, pour
(99,8% de matière grasse
incorporation). Matière grasse soumise à une DLUO et tracée à l’aide
généralement), tracé
de carotène ou vanilline.
Beurre glacier : bas point de fusion 28°C, régularité dans sa

composition, conférant aux crèmes glacées une spatulabilité et un
moelleux),
Beurre clarifié liquide : caractéristiques : bas point de fusion 18°C,
teneur en MG 99,9%), applications : pâtes jaunes, pâtes levées non
……………….
fermentées, …
Beurre noisette : caractéristiques : beurre prêt à l’emploi fabriqué à
partir de matières grasses laitières sans ajoût d’arôme, beurre à 98% de
MG), applications : en pâtisserie et en cuisine.
………………… Beurre à bas point de fusion (tartinable)

à 40% de matière grasse
9
Réglementation : Décret N°88-1204 de Décembre 1988 (Fabrication et vente des beurres et de
certaines spécialités laitières)
74
Beurre allégé : beurre fabriqué à partir de constituants d’origine
laitière pasteurisés contenant entre 41 %minimum et 65% maximum
de matièe grasse
Demi-beurre : beurre allégé dont la teneur en matière grasse est égale
…………………..
a 41% du produit fini beurre.
teneur faible en matière
Matière grasse de tourage : contient 60% de matière grasse laitière
grasse
(Caractéristiques : point de fusion élevée, faible teneur en MG
comparativement à une autre matière grasse)
Utilisations : pour les pâtes à tourer, commercialisées avec la mention
« allégées en matière grasse ».
Matière grasse réalisée à partir d’un mélange de matière grasse
végétale et de beurre.
Caractéristiques : teneur en MG de l’ordre de 78% (dont 25% de
………………
beurre), point de fusion élevée, matière grasse offrant plasticité et
beurre / matière grasse
saveur
végétale
Utilisations : à une température de l’ordre de15°C (pour une meilleure
extensibilité au tourage)
Beurre demi-sel : beurre additionnné de sel dans une proportion légale

………………… se situant entre 0,5% et au plus égale a 3%
demi-sel / salée Beurre salé : beurre additionné de 3% de sel
Produit émulsionné fabriqué à partir de constituants d’origine laitière

…………………. préalablement pasteurisés contenant entre 20% minimum et moins
à tartiner de 41% de matière grasse
(contient moins de 41 % de beurre n’a pas
droit à l’appelation beurre)
Les beurres des régions en bénéficiant sont : « beurre Charentes-

……………… Poitou », « le beurre d’Isigny », …
IV. TRAITEMENT DE CONSERVATION
T° de stokage : …………
BEURRE
DLC : ………………. (beurre extra-fin), 30 jours (beurre cru)
T° de stockage : ………………..
BEURRE
CONCENTRE DDM : ……………….
75
T° de
PRODUIT REGLES D’UTILISATION
CONSERVATION
Beurre cru - Respect des DDM communiquées par le fournisseur
- Nettoyer les emballages avant ouverture
Lait ou crème crus
- Manipuler avec des ustensiles et des mains propres
………………. - Bien refermer les emballages après ouverture ou filmer
- Ne pas laisser trop longtemps hors froid
Beurre extra-fin - Organiser le stokage (FIFO)
Lait ou crème - Stocker loin des produits odorants et à l’abri de la
lumière
pasteurisés ……………….
- Ne pas cuire au dessus de 120°C
Beurre fin - Ne pas laisser hors froid et à la lumière pendant les
phases d’utilisation
30% de crème - Fermer hermétiquement les emballages après utilisation
congelée ou surgelée et utiliser rapidement
- Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs
autorisée ………………. d’étiquetage (traçabilité)
Beurre AOC
Maturation
biologique exclusive ……………….
Règles d’utilisation spécifiques – Se référer à la fiche
technique fournisseur systématiquement.
Beurre concentré
……………….
V. PROPRIETES DES BEURRES
PROPRIETES
CONTENU APPLICATIONS
FONCTIONNELLES
Apport d’onctuosité et de moelleux dans Crèmes (au beurre, mousseline,
les préparations d’amandes,...), sauces , pâte à
……………….
brioche…
Capacité de la matière grasse à enrober Pâtes friables (méthode par
chaque grain d’amidon, donnant cet aspect sablage, par crémage)
……………….
friable après cuisson
Capacité de la matière grasse à changer de Pâtes feuilletées, Pâtes levées
texture tout en conservant son état feuilletées
………………. (émulsion)
76
Propriété fonction du point de fusion de la Pâtes feuilletées, Pâtes levées
matière grasse feuilletées
. ……………….
Capacité de la matière grasse d’enrober les Pâtes friables

grains d’amidon ou de constituer des
couches résistantes
. ……………….
Propriété fortement liée à la teneur en Pâtes feuilletées, Pâtes levées
acides gras saturés de la matière grasse feuilletées
(donc son point de fusion)
………………. Capacité de fixation des saveurs
………………. Capacité de colorer les préparations après cuisson (présence de lactose)
VI. ETIQUETAGE
Composantes réglementaires ( décoder l’étiquetage pour faire des choix raisonnés)
 ……………………………………………………………….
 ……………………………………………………………….
 ………………………………………………………………..
 ………………………………………………………………..
 …………………………………………………………………
 …………………………………………………………………
 …………………………………………………………………
77
VII. CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE
L’utilisation de beurre autorise la mention commerciale à porter sur les fabrications dites
Réglementation « au beurre » .
Critères de fraicheur
 Contrôle de la DDM10
Identifiée par des signes officiels de qualité

 ………………………. (maturation biologique exclusive) « Beurre des
Qualité Charentes » , « Beurre Charentes - Poitou », « Beurre des Deux-Sèvres », « Beurre
d’Isigny » …,
 ……………………… (Logo AB) pour des beurres fabriqués à partir d’une
crème issue d’un mode de production soumis à des règles spécifiques concernant
l’environnement et les animaux.
Propriétés technologiques du beurre, notamment liées à son point de fusion

 Point de fusion ………………… pour tourage (trés grande fermeté et
plasticité)
Ex : pâte feuilletée, pâte à croissant
Aptitude à  Point de fusion……………… utilisé pour leur facilité d’incorporation dans
l’emploi les pâtes levées, la pâte à choux, les crèmes et les garnitures leur conférant une
bonne tenue, un bon crémage et un foisonnement
 Pour des usages spécifiques beurre glacier, beurre clarifié liquide, beurre
noisette, beurre tartinable, …
Propriétés technologiques du beurre, notamment liées à son point de fusion

 Beurre tracé pour incorporation (point de fusion bas 30 – 32°C)
Tracé
 Beurre tracé tourage (beurre de tourage à point de fusion de moyen 34 – 36°C)
 Beurre tracé spécial ambiance chaude ( haut point de fusion 38 - 41°C)
10
Date de Durabilité Minimale
78
Longue ………………………………. Règles d’utilisation spécifiques – Se référer à la
Concentré
fiche technique fournisseur systématiquement.
Suivant les fabrications nous pouvons utiliser

Teneur Des matières grasses « allégées en matière grasse », du beurre en sel demi sel, salé.
Le beurre est naturellement composé
Richesse
 En ……………………….. (dont des acides gras essentiels)
nutritionnelle
 D’ éléments …………………….., de ……………………………
Figure 5: Baratte à beurre
79
LES MATIERES
GRASSES
(Les margarines)
Classer les matières grasses selon leur origine

Citer les principales formes de commercialisation de la margarine (composition,
fonctionnalité) et les critères de choix pour une production donnée
Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses
Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un
Indiquer les différents composants de la margarine
80
LES MARGARINES
Origine de la margarine
Substance plus ou moins solide, stable de couleur jaune pâle (suivant sa composition), issue d’un
procédé industriel de mélange d’acides gras principalement d’origine végétale renforcés ou non en
acides gras d’origine animale.
Produits blancs : matières grasses fabriquées par les margarineries à partir de graisses végétales
concrètes et d’huiles fortement hydrogénées, afin d’obtenir un produit ayant une consistance solide
et un point de fusion élevé.
La dénomination « margarine » est réservée au produit obtenu par mélange de matière grasse et
d’eau ou de lait ou de dérivés du lait se présentant sous la forme d’une émulsion renfermant au
moins 80g de matière grasse pour 100g de produit fini, dont au plus 3% d’origine laitière.
Règlement européen du 5 décembre 1994
I. COMPOSITION DES MARGARINES
Les margarines sont des émulsions de corps gras d’origine végétale ou à la fois végétale et
animale …………. min (Phase grasse) d’eau et ou de lait …………. max (Phase Aqueuse).
Exemples d’additifs dans une margarine

………………. Lécithine 0,4 % (émulsifiant), mono et diglycérides
0,5 % (émulsifiant), sel 0,7 %, sucre 0,2 %, fécule
……………..
0,2 % (révélateur), diacétyle 0,0002 % (arôme
……………… naturel du beurre utilisé dans les margarines sans
DIVERS dont minéraux lait), colorant (-carotène, curcumin , Huile de
palme de couleur rouge)
I. LES FORMES DE COMMERCIALISATION
Il existe différentes qualités de margarines dont les points de fusion varient de 28°C à 40°C
suivant leurs compositions. Chaque qualité de margarine répond aux besoins des utilisateurs
qui sont guidés en fonction des critères qui sont les suivants :
 Température du laboratoire
 Fabrication souhaitée
81
II. CONDITIONS DE STOCKAGE DE CONSERVATION ET D’UTILISATION
Margarine dite fonctionnelle
Pour crémage (crème au beurre, crème d’amandes, …) : 31 – 37°C
Pour incorporation (brioche, pain au lait, pain de mie, pâte à choux, …) : 33 –

39°C
……………..
Pour tourage (pâte feuilletée, pâte levée feuilletée) : 38 à 43°C
………………
Margarine 100% végétale à l’arôme beurre (additionnée de diacétyle, arôme naturel
……………... du beurre)
Margarine enrichie en omega 3 et/ou omega 6 (acides gras non synthétisables par
l’organisme, dits « essentiels ») : acide linoléique (omega 6) et alpha-linolénique
(omega 3)
Produit comprenant de 60 à 70% de matière grasse dont 3% de matière grasse max.

………………… d’origine laitière
Produit comprenant de 39 à40% de matière grasse dont 3% de matière grasse max.

………………. d’origine laitière, additionné de gélatine, amidon ou fécule
…………………
…..
Produit comprenant de 20 à 30 % de matière grasse dont 3% de matière grasse max.

…………………
d’origine laitière, additionné de gélatine, amidon ou fécule
………………..
Matières grasses fabriquées par les margarineries à partir de graisses végétales

concrètes et d’huiles fortement hydrogénées, afin d’obtenir un produit ayant une
……………….. consistance solide et un point de fusion élevé (matière grasse dite fonctionnelle, pour
tourage)
82
 Éviter de stocker à proximité de denrées dégageant une odeur prononcée
CONSERVATION  Entreposer dans un endroit sec, aéré et tempéré (température idéale de +15°C
à 20 °C)
 Conserver à l’abri de la lumière.
 Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser rapidement

PRECAUTIONS
 Pour des fabrications sensibles ou destinées à une conservation, procéder à une
D’EMPLOI
pasteurisation complète
 Peser soigneusement la quantité de matière grasse nécessaire
III. ETIQUETAGE DES MARGARINES
- ……………………………..
- …………………………….
- Traitements subit par les matières grasses d’origine végétale
- ……………………………….
- ………………………………
- Nom et raison sociale, adresse du fabriquant, du conditionneur ou du vendeur
- …………………………………….. (Pays d’origine, le numéro de code désignant l’usine d’empaquetage)
- Conditions particulières de ……………………………………………….
83
IV. ROLES DE LA MARGARINE
PROPRIETES
FONCTIONNELLES CONTENU APPLICATIONS
- Crèmes (au beurre,

mousseline, d’amandes,
Onctuosité ganache, ….) Sauces,
Friabilité ……………………………………………………. Pâte à brioche…
Plasticité - Pâtes friables (méthode par
Fondant ……………………………………………………. sablage, par crémage)
- Pâtes feuilletées, Pâtes levées
feuilletées
Capacité de la matière grasse d’enrober les grains - Pâtes friables

d’amidon ou de constituer des couches résistantes - Pâtes feuilletées, Pâtes levées
…………… Propriété fortement liée à la teneur en acides gras feuilletées
saturés de la matière grasse (donc à son point de fusion)
Exhausteur de
Présence d’arôme caractéristique du beurre
goût
Facilité
Local aéré, sec, à l’abri de toute variation de température et de fortes odeurs, à 10/14°C
de stockage
Qualités
Présence possible d’acides gras essentiels sélectionnés, vitamines spécifiques, ….
nutritionnelles
84
V. CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE
Contrôle de la DDM Date de Durabilité Minimale, analyse sensorielle systématique

Critères de
avant utilisation (contrôle notamment de l’odeur, la couleur, …)
fraicheur
Qualité identifiée par des signes officiels de qualité : cas des margarines additionnée
Qualité de beurre AOC
Il ya obligatoirement la perte de l’appellation « au beurre, beurre , petit beurre ,

grand beurre » dans les fabrications
Nature
Exemple : remplacement de l’appellation « crème au beurre » par « crème
foisonnée à … », « crème mousseuse », « crème légère » …)
Propriétés technologiques, notamment liées à leur point de fusion, soit :
Aptitude à Pour crémage (crème au beurre, crème d’amandes, …) : 31 – 37°C
l’emploi Pour incorporation (brioche, pain au lait, pain de mie, pâte à choux, …) :
33 – 39°C
Pour tourage (pâte feuilletée, pâte levée feuilletée) : 38 à 43°C
Richesse Tenant à leur composition en acides gras (dont des acides gras essentiels,
nutritionnelle notamment dans le cas des margarines enrichies en omega 3 et omega 6), en
éléments minéraux, en vitamines liposolubles
Puissance
notamment dans le cas des margarines 100% végétale enrichies en diacétyle arôme
arômatique
naturel du beurre
85
LES MATIERES GRASSES
(Les huiles)
Classer les matières grasses selon leur origine

Préciser une utilisation de l’huile en boulangerie – pâtisserie, et justifier son rôle
Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses
Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un
86
LES HUILES
Le décret du 12 février1973 régit la réglementation portant sur la désignation des huiles.
I. ORIGINE DES CORPS GRAS

Les corps sont classés en trois grandes familles
 Les graisses animales

Produit obtenu à partir de la fonte des tissus gras
Du porc pour ……………………..
Du bœuf et du mouton pour ……………
Des volailles telles que l’oie et le canard
Parmi les graisses animales, il faut également mentionner les huiles de poissons tels que les
harengs, pilchards, sparts etc.… (l’huile de baleine n’est plus utilisée depuis 1950 en
margarinerie).
 Les corps gras laitiers

Nous trouvons principalement
 ………………………..
 ………………………..
 Les matières grasses d’origines végétales

On appelle corps gras végétal, des matières grasses fluides ou concrètes extraites de
graines ou d’oléagineux (olives, noix, noisettes, etc…).
On peut les diviser en deux catégories
 ……………………….
 ………………………..
87
LES HUILES FLUIDES LES HUILES CONCRETES
 …………………………………….,  ……………………………, généralement

liquide à la température de 15°C. figées à la température de 15°C.
 Forte composition en acides gras  Forte composition en acides gras
……………………………… …………………………….
 Indispensables à l’organisme. Huiles concrètes : huile de noix de coco, de
Les huiles fluides : huile d’arachide, colza, palme, de palmiste, etc…
tournesol, olive, noix, etc…
 MISE AU POINT DU VOCABULAIRE
Point de fusion : température au-delà de laquelle le corps gras change d’état.

……………………………………………………………………………….
Point de fumée : température au-delà de laquelle le corps gras ………………………………,
au risque de former des composés cancérigènes.
II. CLASSIFICATION DES HUILES
FORMES DE
COMMERCIALISATION
Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés Exemple
Matières extraites de graines ou de fruits oléagineux
Aspect fluide (limpide), translucide, désodorisé et au goût
…………………..
neutre (pour les huiles raffinées).
Matière grasse fluide à température ambiante, au point de Huile de soja, Huile

fusion bas tenant à sa forte composition en acides gras de colza, Huile de
…………………….. insaturés, dont des acides gras essentiels, indispensables à noix, ../..
l’organisme.
Matière grasse solide à température ambiante, au point de Huile de palme,

fusion haut (tenant à sa forte composition en acides gras Huile de palmiste,
………………
saturés). Huile de coprah, ../..
88
……………………… Huile traitée par pression à froid et filtration éventuelle, sans
…, aucun traitement chimique. (huile d’olive, de noix, etc…)
……………………… huile non raffinée.
…
Huile traitée à partir d’une seule graine ou d’un seul fruit, huile de tournesol,
………………… … comprenant une étape de raffinage. etc…
Mélange d’huiles raffinées, avec indication des proportions huile de tournesol,

………………… … de chaque composant sous forme de graphique d’arachide, de pépins
de raisin,
…………………….. Matière grasse riche en acides gras saturés, réservée à des huile de coprah, de
fritures profondes palme, de palmiste
……………………… Matière grasse riche en acides gras monoinsaturés et huile arachide, huile
………………………. polyinsaturés (mais dont la teneur en acide alpha – d’olive, huile de
. linolénique ou omega 3 est inférieure à 2%) réservée à des tournesol, huile de
fritures plates et des assaisonnements maïs, huile de pépins
de raisins
……………………… Matière grasse riche en acides gras polyinsaturés (dont huile de soja, huile
………………………. réglementairement l’acide alpha-linolénique ou omega 3 à de colza, huile de
. des teneurs supérieurs à 2%) noix
Graisse obtenue exclusivement à partir de la panne de porc,

………………………. raffinée – blanchie et désodorisée puis hydrogénée (pour sa
. conservation et sa stabilisation) Plage de fusion : 36 à 40°C.
Température critique : 210°C
Produit de la presse de la pâte de cacao NB : teneur moyenne
de chaque fève de
Caractéristiques : goût relativement neutre, apport de fluidité cacao de l’ordre de
aux masses à chaud 55% de son poids en
beurre de cacao.
Utilisations : chocolaterie (fabrication du chocolat, du
chocolat de couverture, du chocolat blanc …, intérieur de Beurre de cacao
bonbons, …), décor (pulvérisation, …) déshydraté (Mycrio)
…………………….. Utilisations : en
Beurre de cacao MYCRIO (Fournisseur : Barry - Callebaut) remplacement de la
Beurre de cacao 100% naturel, commercialisé sous forme gélatine, dans des
déshydratée (DLUO 12 mois entre 12 et 18°C) préparations de
type crèmes de
Fournisseur : Patisfrance - Puratos fruits, tarte au
Beurre de première pression (meilleure résistance à la citron, intérieurs
température), fonte rapide, praticité (emballage facile à ouvrir chocolat pour
et à refermer) bonbons,en cuisine
…
89
III. CONDITIONS DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION
Protection hermétique (récipient fermé hermétiquement, étanche à la lumière) pour
éviter tout risque de contamination par des produits odorants (risque de fixation des
odeurs) et tout contact à la lumière (risque de rancissement)
Condition de Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser rapidement

stockage et de
conservation des Stockage hors sol, à température ambiante (à l’abri de toute variation de
huiles température), en réserve sèche
Vérifier et respecter les DDM ou DLUO
IV. CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE
contrôle de la DDM Date de Durabilité Minimale, analyse sensorielle systématique

Critères de
avant utilisation (contrôle notamment de l’odeur, la couleur, …)
fraicheur
identifiée par des signes officiels de qualité : exemples des AOC Huile d’olive d’Aix,
Huile d’olive de Haute Provence, Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence
Qualité
(région PACA), Huile d’olive de Nyons (Rhone – Alpes)
de la matière grasse déterminant notamment sa puissance aromatique (exemple de

l’olive de saveur fruitée et particulièrement aromatique dans l’huile d’olive, de
Origine
l’utilisation de saindoux pour des fabrications régionales ou « à l’ancienne »
notamment le raffinage à froid qui préserve davantage les arômes et la composition

Mode de
nutritionnelle des matières grasses
fabrication
organisme vivant dont le génome a été enrichi d’un ou plusieurs gène(s) pouvant
provenir d’un autre animal voire d’un autre règne : animal à végétal par exemple lui
Teneur en OGM
conférant de nouvelles propriétés
Organisme
Obligatoirement mentionné sur l’étiquetage si le produit contient plus de 0,9% d’OGM
Génétiquement
(réglementation européenne du 18 avril 2004, « contient des OGM » ou « produits à
Modifié
partir d’OGM ») . Présence possible dans les huiles de maïs et de colza
déterminant son mode d’utilisation (strictement pour assaisonnement, pour friture et

Teneur en acides
assaisonnement, pour friture)
gras
90
responsables notamment de maladies cardio-vasculaires les industriels proposent des
alternatives pour réduire la teneur en acides gras trans, notamment au niveau :
- du raffinage des huiles : raffinage à froid ou à température basse, et dans un délai
réduit,
Dont la teneur - de la transformation : hydrogénation totale (transformation de l’ensemble des acides
en acides gras gras polyinsaturés en acides gras saturés), le fractionnement (procédé de séparation des
acides gras saturés et insaturés par une variation de température), l’interestérification
(procédé de combinaison des acides gras entre eux pour obtenir une matière grasse à
texture spécifique à une température donnée)
tenant à leur composition en acides gras (dont des acides gras essentiels, notamment
dans le cas des margarines enrichies en omega 3 et omega 6). L’intérêt nutritionnel que
Richesse
présente l’huile d’olive vient aussi de sa composition en agents anti-oxydants
nutritionnelle
(plusieurs types de phénols, dont l’hydroxytyrosol et deux « lignanes »)
Risques notamment dans le cas de l’huile d’arachide

allergiques
étude comparative nécessaire pour un utilisation donnée
Coût
V. AUTRES UTILISATIONS EN PÂTISSERIE
………………………….. Cuisson en friture : beignets, oreillettes, pets de none, etc.…
………………………… Ex : poêle, certains moules, gaufrier, etc.…
………………………………. Ex : pâte à crêpes, pâte à pizza, etc.…

Utilisation de corps gras avec une T° de fusion négative (huile
.……………………………… de tournesol et de maïs) pour certain glaçage pour stockage au
…………………………………… froid . Ex : glaçage opéra, etc.…
Technique d’infusion à froid des composés aromatiques dans

Apport de saveurs ou régulateur de
une huile (zestes d’agrumes, herbes séchées, épices, ….)
saveurs
91
 Compléter les phrases suivantes à l’aide des pointillés
Le beurre doit contenir au minimum…………% de matières grasses et ……….% d’eau

maximum.
Le saindoux est une matière grasse d’origine……… ………….. provenant du………………..
Une huile solide à 15°C s’appelle une huile………………..
Une huile fluide à 15°C s’appelle une huile………………..
Le ………………………………… est une matièregrasse fabriquée par les margarineries à

partir de graisses végétales concrètes et d’huiles fortement hydrogénées.
Afin de réaliser une vinaigrette qui ne fige pas à +4°C je dois utiliser de l’huile de :………….
 Relier, avec une flèche, chaque type de margarine et de beurre à une fabication
Brioche, pain
Margarine au lait, pain de Beurre gras
pour crémage mie, pâte à (point de fusion
choux,… bas)
Margarine Pâte feuilletée,

pour pâte levée
incorporation feuilletée,… Beurre sec
(point de fusion
haut)
Margarine Crème au
pour tourage beurre, crème
d’amandes,…
92
LES PRODUITS
SUCRANTS
Citer les origines du saccharose, l’origine des autres produits sucrés

Citer les principales formes de commercialisation du saccharose
Préciser le rôle du sucre dans une pâte de viennoiserie
Citer au moins trois rôles du saccharose (agent de masse, de saveur, de coloration,
régulation de la fermentation, de texture, de protection…)
Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication
Citer au moins deux autres sucres utilisés en boulangerie pâtisserie, et associer à
chacun un exemple de fabrication
Indiquer les conditions de stockage et de conservation
Citer les propriétés du sucre inverti (anti-cristallisant, conservateur)
Nommer les risques pour la santé, et les principes de prévention
93
LES PRODUITS SUCRANTS
« LE SACCHAROSE, LE SUCRE INVERTI, LE
GLUCOSE, LE MIEL »
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES
………………….. …………………….
Famille Famille des chénopodiacées comme la bette et

………………….. Famille des graminacées comme le blé.
………………………………..
l’épinard. De forme linéaire comme le roseau pouvant
De forme conique, chair toujours blanche. atteindre plusieurs mètres de hauteur.
Zone de Zones tempérées du monde entier (Allemagne, Régions tropicales (climat chaud, alternant
culture Japon, Chine, C.E.I, France, …). des périodes de sécheresses et d’humidité
(les Antilles, la Réunion …).
Semence : début du printemps Plantation : saison des pluies
Récolte Récolte : milieu de l’automne (6 mois) Récolte : 12 à 18 mois
Teneur en
sucre ………………….. …………………..
11
PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS DE SUCRE
LES DIFFERENTES PRESENTATION COMMERCIALE DES SUCRES
11
Source : http://portail.gbrassens.ac-reunion.fr/wordpress/popchallenge-equipe6/files/2013/02/carte_prod_sucre.png
94
LES PRINCIPALES FORMES DE COMMERCIALISATION DU SACCHAROSE
Sucre Blanc contenant 99.7% de Sucre roux contenant 85 à 95% de

Ou
saccharose saccharose et des impuretés
SUCRES COURANTS
Formes Caractéristiques Applications
commercialisées
Sirop pour punchage et
……………….. Recueilli dans les turbines après concentration sous imbibage, fruits au sirop,
vide et cristallisation des sirops. enrobage des pâtes de fruits.
…………… Produits obtenu par tamisage et broyage du sucre Agent sucrant et de décoration
cristallisé blanc.
Grains de formes arrondies obtenus par concassage de

…………… morceaux ou de lingots de sucre raffiné (très pur). Un Agent de décoration.
tamisage permet le classement des grains d’après leur
grosseur.
…………… Produit obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé Agent sucrant et de décoration
blanc et additionné d’amidon (3% en moyenne) pour
éviter sa prise en bloc.
Les cristaux de sucre blanc ou roux encore chauds et

humides, provenant des turbines sont compressés Agent sucrant dans les
…………….. automatiquement dans des moules et agglomérés entre boissons et utilisé pour les
eux par séchage. sirops.
Sucre morceaux de luxe N°1 et 2
Sucre blanc en morceaux n°3 (7gr), n°4 (5gr)
………….. Sucre obtenu après moulage en lingots de sucre

cristallisé blanc ou roux puis cassage Agent sucrant dans les
boissons
…………… Conditionné dans des emballages papier.
95
SUCRE SPÉCIAUX UTILISATIONS
Sucres blancs ou roux ayant subi une transformation
Provenant d’un sirop de betterave ou de canne coloré Utilisé comme agent sucrant
et parfumé par les composants naturels de sa matière dans les pâtisseries du Nord
………………….
première. de la France
Sucre cristallisé brut roux extrait directement du jus Utilisé comme agent sucrant
de canne à sucre et recueilli dans des turbines après dans les pâtisseries à tendance
concentration sous vide et cristallisation des sirops. exotique et anglaise
…………………
Nouveauté 2002 Béghin say : le Sucre brut pure canne
bio.
Cristaux roux ou blancs plus ou moins gros, obtenus Utilisé dans la préparation de
par cristallisation lente sur un fil de lin ou de coton certaines liqueurs et pour
……………….
d’un sirop de sucre concentré et chaud. sucrer des boissons.
Solution de sucre de betterave ou de canne, incolore Représente 10% des

ou ambrée, obtenue par refonte du sucre sec : par utilisations industrielles du
réhydratation en eau déminéralisée et « flash- sucre en France
pasteurisation », soit par échange d’ions à partir du Utilisations : glaçage,
………………….
sirop d’évaporation pour fixer les impuretés. trempage, sirop de glaces et
Conditions de stokage : Produit stérile Température de sorbets, punchage…
conservation après ouverture 7 à 12°C, DLUO 6 mois.
Sucre blanc additionné de pectine naturelle de fruits ( Agent sucrant et de texture

0,4 à 1 % ), d’acide citrique alimentaire (prise en masse des
…………….
( 0, 6 à 0,9% ) et quelquefois d’acide tartrique. confitures)
A l’extrait ou à l’essence de vanille, le « sucre Agent sucrant et exhausteur

…………… vanillé » est un sucre aromatisé à la vanille naturelle. d’arômes
Produit liquide obtenu par inversion non complète ou

« hydrolyse » du saccharose en glucose et fructose,
sous l’action de deux agents : l’acidité, le PH et la
……………….
température, voire l’action combinée avec des
enzymes.
Se présente sous forme d’une masse blanche, souple et Agent de décoration

collante, de consistance épaisse.
……………… Température maximale de mise au point d’un
fondant : 37°C.
96
CONDITIONS DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION

Stockage en ……………………………, à température ambiante,
Protection ………………………… (récipient fermé hermétiquement) pour éviter
ETAT CRISTALLISÉ
(Vitreux) tout risque de mottage par reprise d’humidité (aptitude de tout produit déshydraté
ou à faible niveau d’aw12 à attirer l’eau environnante), hors sol.
LES PROPRIÉTÉS TECHNOLOGIQUES
RÔLES DEFINITION APPLICATIONS

Additionné en proportions suffisantes, le saccharose se lie aux - Confiture
molécules d’eau et en « immobilise » suffisamment pour bloquer la - Fruits confits
croissance de la plupart des micro-organismes. Ainsi, l’aw est un - Lait concentré sucré
critère déterminant pour juger de la stabilité d’un aliment au cours - Fruits au sirop
……………
de sa conservation. Protège efficacement les fruits des dégradations - Pâte de fruits
oxydatives des arômes, rôle antioxydant naturel du sucre. - Les gelées
- Fruits surgelés
Chauffé à sec, le saccharose commence à fondre à 160°C. Passé la - Caramel blond
T° de 190°C, il se décompose, au risque de subir une combustion - Caramel brun
……………. en présence d’air ou d’oxygène avec formation de dioxyde de - Biscuits
carbone et d’eau. Participe aux réactions complexes nommées - Pâte feuilletée…
réactions de Maillard. (modification du goût, couleur, odeur) - Pains…
Régulateur de saveur - Pâtisserie…

(Atténuation de l’amertume ou de l’acidité d’un produit) - Boulangerie…
……………
Participation active dans la production de dioxyde de carbone par - Pâte levée

l’action des levures sur les sucres réducteurs. fermentée…
…………….
Régulateur de l’action des levures dans les fabrications levées - Vin, Champagne…
- Boulangerie
Diminution de la fixation d’eau par les protéines de la farine, - Pâte sucrée
rendant la pâte moins ferme (les pâtes friables par crémage) - Pâte sablée…
Augmentation de la tolérance des protéines du blanc d’œuf au - Génoise
traitement thermique, augmentation de la température de - Biscuit
………………
gélatinisation de l’amidon (les pâtes battues …) - Cake…
Fabrication de biscuits : plus la concentration en sucre est élevée, - Meringue…
plus la pâte à tendance à s’étaler en cuisson - Marmelade de
pomme
12
Unité de mesure de l'activité de l'eau (activity of water en anglais)
97
À teneur élevée en sucre, les pâtes molles pour gâteaux secs sont - Tuile
très fines et croquantes après cuisson. Il participe au croustillant - Cigarette
d’une pâte. - Croquant
…………… - Langue de chat…
CARACTÉRISTIQUES DU SACCHAROSE
RÔLES PARAMETRES APPLICATIONS

Le sucre est souluble en présence de - Sirop : punch, trempage…
deux facteurs :
……………..
l’ eau et la température
Il est insoluble dans l’alcool.
Le sucre a tendance à absorber - Dans le cas des blancs montés, de la crème
l’humidité de l’air. fouettée, … le sucre stabilise les mousses formées
(rapprochement des bulles d’air entre-elles en
Règle : Plus les molécules sont captant l’eau résiduelle circulant à leur interface,
petites, plus leur pouvoir de agissant sur la mousse en la raffermissant),
rétention d’eau est important. - Il est conseillé de mélanger vigoureusement
Aw d’une fabrication fortement l’ensemble de manière à éviter un contact
………………….
dépendant du pouvoir de rétention prolongé du sucre sur les jaunes et leur
d’eau des élèments dessèchement en surface (cas du blanchiment des
jaunes d’œufs avec le sucre),
- Il est de même conseillé de ne pas placer en
contact direct le sucre avec la levure biologique
pour éviter de la déshydrater au risque de nuire à
ses propriétés fermentescibles .
L’hydrolyse du sucre se fait grace à - Sucre inverti
deux facteurs : l’acidité et - Cas de l’ajout de citron dans la fabrication d’un
l’augmentation de la température ce caramel
…………….
qui favorie la décomposition du
saccharose en oses simples :
glucose et fructose.
La caramélisation du sucre est un - Caramel
phénomène correspondant au - Technique de cuisson de la nougatine
changement de couleur consécutif à
une dégradation des glucides au Température haute :
contact d’une source de chaleur - Début de la coloration 148°c
importante - Coloration brun clair 160°C
………………
La caramélisation contribue en outre - Coloration brun foncé 180°C
à un apport de brillance aux - Point de fumée > 185°C sucre carbonne (charbon)
fabrications.
La caramélisation du sucre constitue
une réaction de brunissement non
enzymatique.
98
LES RISQUES LIÉS À L’UTILISATION DES PRODUITS SUCRÉS
RISQUES LIES POUR LA PRINCIPES DE PREVENTION

SANTE
- Limiter les dégustations et surtout de grignoter pendant le travail
- Se brosser soigneusement les dents (3 fois par jours minimum)
- Consulter le dentiste minimum une fois par an
……………………..
- Se protéger le plus souvent possible avec un masque bucco-nasal lors du
tamisage du sucre glace ou des sirops en ébullition.
- Éviter les glucides en cas d’hyperglycémie

…………………….. - Faire ponctuellement un dépistage de cette maladie
- Consommer des produits sucrés en début de journée de préférence et

…………………………….. toujours intégrés aux repas
LES AUTRES PRODUITS SUCRANTS
FORMES DE POINTS CLEFS

COMMERCIALIS
ATION
Produit obtenu à partir d’un sirop de glucose hydrolysé totalement jusqu’à un D.E.
(Dextrose Equivalent) au moins égal à 90-95 ; produit filtré, purifié, concentré et
…………………… cristallisé. Forme cristallisée du glucose (poudre blanche composée de fins cristaux ayant
une faible saveur sucrée).
Sirop de glucose obtenu à partir de l’hydrolyse enzymatique de l’amidon de maïs, dont

……………….. on a extrait pratiquement toute l’eau (Texture poudre, couleur blanche à crème) D.E.
compris entre 20 et 90-95
Produit issu d’une hydrolyse poussée ou partielle de l’amidon (maïs, blé et plus rarement
fécule de pommes de terre), contenant des chaines de molécules (appelées saccharides)
plus ou moins longues. Substance visqueuse et limpide, saveur sucrée plus ou moins
prononcée, couleur transparente .
…………………..
Glucose D.E. haut (de l’ordre de 70 à 90) : fluide
Glucose D.E. bas (de l’ordre de 20 à 40) : texture visqueuse, pâteuse et collante
(exemple du glucose confiseur)
Sucre issu de la betterave sucrière, produit de l’hydrolyse du saccharose par chauffage en

milieu acide ou action d’enzymes (invertase)
Obtention d’un mélange équimoléculaire (égale proportion moléculaire) de glucose et de
…………………
fructose, sous forme de sucre liquide inverti ou de sirop de sucre inverti selon
l’importance de l’hydrolyse et de la matière sèche (texture plus ou moins visqueuse)
99
Sucre inverti naturel, produit à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions provenant des
plantes que les abeilles mellifiques13 butinent.
Transformation partielle du saccharose par voie enzymatique (invertases contenues dans
………………….. le jabot des abeilles), Substance visqueuse, de couleur jaune de référence
Signe officiel de qualité exemple des AOC Miel de Corse – Mele di Corsica, Miel de
Sapin des Vosges
FORMES DE
COMMERCIALI Points clés Applications
SATION
Le sirop de glucose a le pouvoir : Utilisation de sirop de
glucose dans :
- ……………………………………. Il est utilisé pour la fabrication des appareils à
« graisser » les sucre afin que ce dernier ne masse pas en croustillants, des sucres cuits,
cours de cuisson. Il a l’aptitude de se plaçer à l’interface des des caramels, des nougatines,
molécules de sucre, limitant la formation de cristaux de des confiseries gélifiées, du
Sirop de glucose
saccharose fondant , etc…
- De retarder …………………….. des produits en leur

assurant une plus longue conservation tout et leur permettant
de conserver leur aspect souple et moelleux.
Le sucre inverti permet : Cas des recettes de pâtes

levées fermentées incluant du
- d’aquérir une meilleure ………………………….., sucre inverti, glaces, biscuits,
favorise l’élasticité du gluten et la texture des pâtes ganaches, etc…
- de retarder la ……………………………. des produits et

permet de garder des produits plus moelleux
Sucre inverti
- d’obtenir des produits à la croûte dorée et croquante tout en
réduisant les temps de cuisson et la température du four
- Abaisser ………………………………………………. des

glaces
- de développer la saveur et d’améliorer l’arôme des

produits.
13
Se dit d’un insecte qui fabrique du miel
100
POUR EN SAVOIR PLUS
POUVOIR SUCRANT Echelle d’hygroscopicité
En règle générale plus les molécules sont petites

plus leur pouvoir de rétention d’eau est
Nature du composé Pouvoir importante
sucrant
Fructose (ou 130 à
lévulose) 150 SUCRE INVERTI ET
Miel 130 SORBITOL
Sucre inverti 110 à
125 DEXTROSE
Sirop de glucose 100
riche en fructose SACCHAROSE
Saccharose 100
Glucose (dextrose) 70 à 80 GLUCOSE
Sirop de glucose 60 à 65 ATOMISE
« sweet » 60DE 14 SIROP DE

Sorbitol 50 à 70 GLUCOSE DE haut
Sirop de glucose 55
« high conversion » SIROP DE
GLUCOSE DE bas
(55DE)
Glucose atomisé +/- 50
Sirop de glucose 40 40 à 45
DE
Maltose 33
Lactose 15 à 25
Le D.E. (en anglais Dextrose Equivalent), permet de mesurer le degré d’avancement d’une
hydrolyse : plus le D.E. est élevé, plus le sirop de glucose est transformé et plus importante
est sa saveur sucrée. Le nombre de D.E. permet de faire la différence entre les sirops de
glucose (20 à 95 D.E.) et le dextrose (95 à 100D.E.). Dans le cas du glucose le D.E.
détermenine aussi sa puissance hygroscopique et son aptitude à fermenter.
101
 Citer trois propriétés technologique du sucre et leur associer une application en

pâtisserie
Propriété Application
Agent de ………………… ………………………………………..
Agent de ………………… ………………………………………..
Agent de ………………… ………………………………………..
VRAI FAUX
La cassonade est obtenue à partir de la canne à sucre
Le sucre peut être mélangé directement à la levure biologique
La carie, le surpoids et le diabète sont des maladies liées au sucre
Le sucre inverti est obtenu par inversion non complète ou
« hydrolyse » du saccharose
Les guêpes produisent le miel
Le sucre inverti a un pouvoir sucrant moins élevé que le saccharose
On peut stocker le sucre dans un endroit humide
Le sucre inverti abaisse le point de congélation des glaces
Le miel est un sucre inverti
102
LE CACAO, LE
CHOCOLAT
- Citer l’origine du cacao

- Indiquer les principales étapes de fabrication du cacao
- Justifier les conditions de stockage et de conservations
- Citer au moins trois produits dérivés du cacao et associer à chacun de ces
produits un exemple de fabrication en justifiant leur rôle
- Différencier les éléments majeurs de la composition du chocolat de couverture
et du chocolat de laboratoire
- Citer les principales formes de commercialisation du chocolat et les critères de
choix pour une production donnée
- Indiquer trois méthodes de mise au point du chocolat de couverture
- Indiquer les rôles du cacao et ses principaux dérivés (agent de masse, de
saveurs, de texture, de décoration) et citer les applications en pâtisserie
103
CACAO ET CHOCOLAT
LOCALISATION DES ZONES DE CULTURE DU CACAOYER
AIRE DE CULTURE PAYS PRODUCTEUR
Afrique Équatoriale
Amérique Centrale et Latine
Asie du Sud-Est
Tropique du Cancer
Équateur
Tropique du Capricorne
Figure 6: Zone de culture du cacaoyer15
15
Source : http://images.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Ftpe-chocolat1eres3
104
Une cabosse comprend une moyenne de 50 graines et un arbre (cacaoyer) peut
aller jusqu’à 140 fruits (cabosse).
« Appellation Fèves de cacao réservées uniquement aux graines fermentées et

séchées ».
PRINCIPALES ESPÈCES DE CACAOYER
De qualité exceptionnelle, très aromatique et peu amer. Il représente 5%

à 18 % de la production mondiale.
Il représente 70% de la production mondiale, on obtient un chocolat à

la saveur amère, aux arômes forts avec une pointe d’acidité.
C’est un hybride des deux précédentes espèces. Il représente 20% de la

production, ce sont des cacaos fins et riches en matières grasses.
LES ETAPES DE TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO
OPÉRATIONS EFFECTUÉES DANS LES PLANTATIONS

- …………………
- …………………
- …………………
- …………………
- …………………
OPERATIONS EFFECTUÉES EN USINE
À l’arrivée à l’usine les fèves de cacao sont stockées soit dans de vastes silos, soit dans des
entrepôts ou les fèves restent dans leurs sacs d’origine. Les locaux font l’objet de sévères
contrôles en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie.
Des prélèvements sont également effectués à l’intérieur des sacs pour contrôler la qualité
des fèves.
105
TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO …
Élimination des corps étrangers et classement par calibres
NB : opération généralement suivie d’un pré- séchage de manière à
………………….. abaisser le taux d’humidité résiduel et faciliter les opérations suivantes
Séparation de l’amande (Grain de cacao ou Grué de cacao) de son

enveloppe par traitement mécanique et aspiration des coques et germes
…………………..
Action d’une chaleur sèche sur le grué de cacao pour développer couleur
et arôme au chocolat, généralement fonction de l’origine des fèves, du
………………….. type de cacao ou du chocolat à obtenir
Ex : Torréfaction (120-140°C de 25 à 40 mn)
Obtention d’une mouture homogène de grué sous l’action de broyeuse –
laminoir
………………….. Liquéfaction du beurre de cacao contenu dans le grué par l’action
combinée de la pression et de la température
Produit obtenu : ……………………………… (ou liqueur de cacao)
TRANSFORMATION DE LA PATE DE CACAO …
Opération mécanique à l’aide d’une presse hydraulique permettant la séparation entre :

………………….. beurre de cacao et tourteau.
FILTRATION –
Désodorisation et Opérations propres au beurre de cacao
moulage
Opération appliquée au tourteau de manière à obtenir le cacao en poudre
NB : Distinction entre tourteau de cacao (comprenant plus de 20% de beurre de cacao
………………….. sur matière sèche) et tourteau de cacao maigre ou fortement dégraissé (avec moins de
8% de beurre de cacao sur matière sèche).
Produit obtenu : ………………………………………………………
106
TRANSFORMATION DE LA PATE DE CACAO …
Opération permettant le mélange homogène des différents constituants du
chocolat
PATE BEURRE SUCRE LAIT
DE DE POUDRE
………………….. CACAO CACAO
………………………..
…………………..
………………………………….
………………………..
Broyages successifs permettant d’abaisser progressivement la

granulométrie de l’ensemble
…………………..
Malaxage à chaud de la pâte

Étape essentielle dans le développement de l’arôme du chocolat et dans
sa texture.
En deux temps :
………………….. - un conchage sec : réduction de l’acidité résultant de la fermentation,
homogénéisation fine, exaltation des arômes ;
- un conchage liquide : apport de beurre de cacao pour augmenter la
fluidité de la masse.
Étape d’ajout de la lécithine.
Refroidissement de la pâte de sorte à cristalliser le beurre de cacao dans

sa configuration la plus stable
………………….. Moulage, refroidissement, conditionnement et stockage.
Produit obtenu : ……………………………………………………….
107
MISE AU POINT DU VOCABULAIRE ET DE LA RÉGLEMENTATION
Le chocolat est une dispersion de particules solides non grasses (cristaux de sucre et de
poudre de cacao) dans une phase grasse solide (le beurre de cacao). La stabilisation du
mélange est assurée par l’ajout de molécules dites tensio-actives de type lécithine – lécithine
de soja, limitée à 0,7% maximum (la lécithine se place à l’interface des cristaux de sucre,
hydrophile et du beurre de cacao, hydrophobe); cet émulsifiant, réservé à la fabrication
industrielle en chocolaterie, est incorporé à la fin du conchage (processus de malaxage à
chaud de la pâte et à basse température, permettant le développement de l’arôme et de la
texture du chocolat), et a pour effet secondaire d’augmenter sensiblement la fluidité de la
masse de chocolat. Le chocolat est obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de
cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de
beurre de cacao ; teneur minimale : matière sèche totale (35%), cacao sec dégraissé (14%),
beurre de cacao (18%).
Le terme matière sèche totale de cacao comprend la pâte de cacao et le beurre de

cacao d’ajout.
Les chocolats de couverture : sont des chocolats dans lesquels les proportions de beurre
de cacao sont au minimum de ……………………….. Il existe deux catégories de
couverture :
- ……………………………………
- ……………………………………
- ……………………………………
- NE : Noir enrobage (Chocolat de couverture)
Chocolat de laboratoire
Chocolat basique constitué d’une très faible proportion de beurre de cacao rajouté, mais
une forte teneur en sucre. Caractéristiques : essentiellement utilisé en mise au point de pâte
chocolatée (fourrage, ganache,…).
NI : Noir Intérieur (Chocolat de laboratoire ou ganache)
Réglementation : Décret d’application : Décret du 29 Juillet 2003 (Publication au JO le 3

août 2000) modifiant le décret du 13 Juillet 1976) portant sur l’ajout de matières grasses
végétales dans le chocolat. La directive autorise l’adjonction de six matières grasses issues de
plantes tropicales : Le beurre de karité, le beurre d’illipé, le beurre de sal, l’huile de
palme, l’huile de noyau de mangue et l’huile de kokrum gurgi. Ces graisses, qui
présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du beurre de cacao,
doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le remplacer.
La teneur maximale en matières grasses végétale est de ……………………..
A partir du 3 Août 2003 : affichage obligatoire de la liste des ingrédients (y compris les
additifs) pour les produits de chocolat exposés à la vente emballés.
108
Mention « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel » pour tout
chocolat ne contenant aucune matière grasse végétale. À l’exception de la lécithine de soja
considérée comme un additif.
LES DIFFÉRENTES FORMES DE COMMERCIALISATION
FORMES DE
COMMERCIALISA POINTS CLES
TION
Appellation couverture réservée aux chocolats contenant au moins 31% de
beurre de cacao
……………. Teneur minimale de cacao sec dégraissé :
- chocolat de couverture : 2,5%
NOIR ENROBAGE - chocolat de couverture de couleur foncée : 16%
ou NE - chocolat de couverture blanc : néant
Utilisation : pour enrober, tremper, mouler des intérieurs (confiserie de chocolat), …
ou couverture « glacier », dont la spécificité est sa teneur très riche en beurre de

CHOCOLAT DE cacao (60% ou plus)
COUVERTURE Utilisation : en glacerie, en pâtisserie (glaçage d’entremets, …), en confiserie
« extra fluide » (petits fours, …), moulages, …
Produit chocolat conforme à la législation, excepté sa teneur faible en beurre de

cacao (teneur minimale 26 à 27%)
…………….. Utilisation : mise au point de pâte chocolatée de type fourrage, ganache, mousse
chocolat, crème bavaroise, chantilly chocolat, parfumer toutes préparations diverses
NOIR INTERIEUR (crème pâtissière, anglaise…). Il ne peut pas être utilisé pour faire des moulages
ou GANACHE car il est moins fluide que le chocolat de couverture.
Produit obtenu à partir de cacao en grains et/ou de cacao en pâte, de cacao en

poudre et de cacao maigre en poudre, de saccharose (teneur max. 55%), de lait ou
de matière provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du
lait partiellement ou entièrement écrémé (éventuellement crème, partiellement ou
………………………… entièrement déshydratée), de beurre ou graisse butyrique avec ou sans addition de
………………………… de beurre de cacao
Teneur minimale :
…………..ou LACTÉ - matière sèche totale : 25%
- cacao sec dégraissé : 2,5%
- matière grasse : d’origine lactique 14%, graisse butyrique 3,5%, matières grasses
totales 25%
109
Produit obtenu à partir de beurre de cacao, de saccharose à teneur maximale de
55%, de lait ou matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait
entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé, et éventuellement crème
partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou graisse butyrique (produit
………………………… exempt de toute matière colorante)
…… Teneur minimale :
- matière sèche totale : 14% (d’origine lactique)
- beurre de cacao : 20%
- graisse butyrique : 3,5%
PRODUITS DERIVES
Amande de la fève de cacao, concassée et torréfiée
………………….. Utilisations : décor, apport de croustillant aux fabrications
Matière grasse obtenue à partir de la pâte de cacao après avoir reçu une forte
pression. Le beurre de cacao de l’état solide à l’état liquide à une T° de 35°C.
…………………….. Utilisation : fluidifier un chocolat de couverture, confectionner un appareil à
pistolet à chocolat (velours), …
Produit de broyage mécanique et d’affinage des fèves de cacao, avant l’étape du

conchage.
Caractéristiques : amertume marquée, âcreté prononcée, absence de sucre,
……………………… teneur moyenne en beurre de cacao de l’ordre de 54%.
Utilisations : chocolaterie, pâtisserie (aromatisation des crèmes, mousses et
appareils divers, …)
Produit issu du blutage du tourteau, matière sèche obtenue après la presse de la
pâte de cacao
Caractéristiques : composition d’au moins 20 % de beurre de cacao (taux calculé
d’après le poids de la matière sèche) et au plus 9 % d’eau.
……………………. Utilisations : décor, texture et arôme (glaces et sorbets, sauces, confiserie, biscuit
…)
Cacao maigre en poudre : produit issu du blutage du tourteau, après dégraissage
partiel en beurre de cacao (teneur minimale en beurre de cacao de 8%)
Produit obtenu à partir de chocolat et de noisettes finement broyées (entre 20 et

40% du produit fini), avec ajout possible d’amandes, noisettes entières ou en
………………….. morceaux limité à un total de 60% du poids du produit fini.
Utilisation : intérieurs chocolat, mousse chocolat, etc…
Mélange de cacao, sucre, graisse végétale. Elle n’a pas besoin de pré-
cristalisation..
………………. Existe plusieurs variétés : café, ivoire, brun foncé, brun clair
Utilisation : Glaçage petits gâteaux, entremets, fours secs.
110
Mélange de poudre cacao, lécithine, matières grasses. Elle possède un fort pouvoir
PATE de renforcement du goût, de couleur, et d’onctuosité dans les préparations dans
AROMATISANTE lesquelles elle est incorporée.
Utilisation : Aromatiser les crèmes, les fondants, les pâtes sablées, à cake, ...
Ces produits sont idéals pour décorer vos pâtisseries, confiseries, glaces, …à
LES PRODUITS DE l’exception des drops chocolat qui sont plutôt choisis comme produits
DÉCORATION d’incorporation dans les viennoiseries, les sablés, les cakes,…
CHOCOLATÉS :
PAILLEÉS,
VERMICELLES,
PERLES, GRAINS DE
CAFÉ, LES DROPS,…
CONDITIONS DE STOCKAGE, DE CONSERVATION ET

PRECAUTIONS D’EMPLOI
Stockage dans un conditionnement parfaitement ………………….

(contre toute contamination microbienne, oxydation ou
rancissement…), ou pollution (odeurs indésirables, poussières et à
l’abri de la lumière), à une température de ………………, humidité
proche de ………… Matière par nature extrêmement sensible à
l’humidité et à la température ; de mauvaises conditions de
CHOCOLAT Condition de
conservation, et dans certains cas le non-respect des étapes de pré
COUVERTURE stockage et
NOIRE, de cristallisation peuvent conférer au chocolat deux principaux défauts :
LACTÉE, conservation
IVOIRE EN
- Un blanchiment gras correspondant à l’apparition de traces
PLAQUES,
blanchâtres à la surface du chocolat (migration de certains constituants,
PISTOLES, …
notamment des composés de beurre de cacao, venant cristalliser en
surface et prenant une couleur blanche caractéristique), consécutif à un
travail du chocolat à des températures plus élevées que celles préconisées,
et/ou une conservation à température élevée et en atmosphère humide
- Un blanchiment cristallin correspondant à la migration en surface des

cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un
travail du chocolat à des températures plus basses que celles préconisées.
111
- Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de
contamination par des nuisibles)
CHOCOLAT - Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser
COUVERTURE Précaution
rapidement
NOIRE, d’emploi
LACTÉE, - Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage
IVOIRE EN
PLAQUES,
(traçabilité)
PISTOLES, … - Procéder à une pasteurisation complète pour des fabrications
sensibles (exemple de la poudre de cacao, susceptible d’être porteuse de
germes)
- Peser soigneusement la quantité de chocolat nécessaire
CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE
les crus de chocolat, déterminant leur richesse aromatique et leurs saveurs

ORIGINE caractéristiques.
artisanale ou industrielle selon des procédés artisanaux (exemple de la possibilité pour les
professionnels de mettre au point les caractéristiques de leur masse de chocolat par les
MODE DE fabricants de chocolat)
FABRICATION Autorisation de la mention « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel »
pour tout chocolat ne contenant aucune matière grasse végétale d’ajout (à l’exception de
la lécithine de soja considérée comme un additif).
déterminant ses caractéristiques :

- couleur (noir, lacté, blanc)
- saveurs, notamment liées à sa teneur en cacao
Exemple pour le chocolat noir (cacao, sucre / amer, acide, fruité…), pour le chocolat au
COMPOSITION lait (lacté, miel / caramel, noisette, …), pour le chocolat blanc (vanille, fruité, …).
- texture : cassant, croquant, fondant, long en bouche
- emploi, dépendant notamment de sa teneur en beurre de cacao (distinction entre un
chocolat couverture et chocolat de laboratoire).
recours à des produits maigres ou à faible teneur en matière grasse et/ou en sucre dans le
TENEUR
cas de fabrications « à faible teneur en … »
ENERGETIQUE
exemple du cacao en poudre, de préférence à utiliser dans des fabrications à cuire (en
RISQUES raison du risque microbiologique) – Préférer l’utilisation de chocolat couverture ou de
HYGIENE pâte de cacao.
112
LES PROPRIETES DU CACAO ET DE SES PRINCIPAUX DERIVES
ROLES DEFINITIONS APPLICATIONS

Le chocolat apporte à lui seul une charge, une masse, - Chantilly chocolat
……………… qui participe au « corps » de tous les produits sucrés à - Glaçage chocolat
base de chocolat ou produits dérivés du cacao - Crème ganache…
Chaque chocolat de couverture apporte des saveurs - Ganache, crème
spécifiques : - Mousse, sauces
lactée et sucrée pour le chocolat de couverture ivoire - Biscuit, meringue
…………………. vanille caramel pour le chocolat de couverture lactée - Boissons, glace…
cacao, sucre ou amertume plus ou moins prononcé pour
le chocolat de couverture noire (en fonction de sa teneur
en cacao)
Les différents produits chocolatés vont faire épaissir la - Ganache,glaçage
……………… masse, pour réaliser une émulsion homogène et stable - Crème, sauce
dans le temps - Biscuit, glace…
Le chocolat utilisé seul devra subir une phase de pré- - Moulage, enrobage
cristallisation afin d’obtenir une structure lisse, brillante - Décor simple
…………….
et cassante. La poudre de cacao apporte du relief. Le - Truffe, entremets
beurre de cacao coloré met en valeur différents sujets - Moulage, décors…
Ivoire pour le chocolat blanc et le beurre de cacao - Mousse, crème
…………….. Brun clair pour le chocolat lacté - Sauce, glaçage…
Brun foncé pour le chocolat noir et pâte de cacao
Utilisation possible comme agent imperméabilisant - Fonds de tartes
Après cuisson à blanc : à chaud, saupoudrer une fine - Millefeuilles…
……………… couche de beurre de cacao mycryo. À froid, pulvériser
au pistolet un voile de beurre de cacao pour isoler la
pâte en vue d’un garnissage (crème, fruits…)
sous l’action mécanique, une masse de chocolat Principe du Chocolat
hydratée (au lait, à la crème …) est apte à fixer des Chantilly : émulsion
………………… bulles d’air, et à augmenter de volume (blanchiment (crème ganache), on
simultané de la masse sous l’effet de l’incorporation de obtient une émulsion
l’air) mousseuse (chocolat
Chantilly)
LES ÉTAPES DE PRÉ-CRISTALLISATION
PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE

Produit par nature extrêmement fragile et sensible à la
température et à l’humidité
Casser le chocolat en petits Environnement : T° préconisée du laboratoire 18 à 20°C, Humidité
morceaux réguliers proche de 60%.
Modification de la structure du chocolat en présence d’humidité :
cristallisation du sucre et formation d’un amalgame de grains, de
texture granuleuse
113
FONDRE LA COUVERTURE Température à ne pas dépasser :
soit :
- au bain-marie …………………. Max pour le chocolat noir (mini 45°C)
- en étuve
…………………. pour le chocolat lait
- en tempéreuse
- au four à micro-ondes ……………………... (max.) pour le chocolat blanc
au risque de cristalliser le sucre et conférer au chocolat une texture
sableuse
Chauffage sans contact direct entre le chocolat et la source de chaleur.
NB : Utilisation préconisée d’un thermomètre électronique pour
contrôler la température (Écarts de température à ne pas dépasser : +/-
2°C).
Deux possibilités de formation de germes cristallins (molécules) stables

dans une masse de chocolat fondu :
- soit une introduction directe de cristaux stables
- soit une apparition spontanée des cristaux par le jeu des températures.
DESCENTE EN Principe de développement des cristaux par contamination : apparition
TEMPERATURE de cristaux stables autour de ceux formés si les conditions de tempérage
Opération de cristallisation de sont maintenues.
la matière grasse Critère déterminant : agitation régulière et constante de la masse pour
favoriser la dispersion des germes cristallins dans la masse, assurant une
température homogène pendant le travail du chocolat et favorisant une
cristallisation fine et régulière.
- Verser les 2/3 du bac sur le marbre (non réfrigéré). Conserver le

dernier tiers au chaud
- Abaisser la t° manuellement au moyen d’un triangle ou d’outils larges
pour éviter un brassage trop rapide avec le risque d’incorporation de
PAR bulles d’air)
…………………. pour le chocolat noir,
…………………………. ………………….. pour le chocolat au lait
SUR TABLE OU MARBRE
………………….. pour le chocolat blanc
- Verser la masse dans le bac dès son épaississement
- Mélanger soigneusement
- Ajouter un tiers de chocolat déjà cristallisé en pastilles ou mixé et

PAR
tamisé, contenant des cristaux bêta à une masse de chocolat à 45°C
- Remuer soigneusement ou mixer rapidement
……………………… .
PAR - Fondre la couverture dans une bassine, laisser refroidir à la
température ambiante pour l’abaisser aux températures ci-dessus.
……………………….
114
- Fondre doucement, à faible puissance le chocolat râpé ou pistoles
AU FOUR À
pour arriver à la température désirée, sans la dépasser pour ne pas le
déstabiliser.
……………………….
Recherche d’une température de travail de :
REMONTEE EN
TEMPERATURE soit : ……………………………… pour le chocolat noir
- au bain-marie
- en étuve ……………………………… pour le chocolat au lait.
- en tempéreuse ……………………………… pour le chocolat blanc.
- au four à micro-ondes
Utilisation de la couverture aux températures préconisées ci-dessus

Moulage, enrobage d’intérieurs
Refroidissement contrôlé (afin d’accélérer le phénomène de
cristallisation), de préférence à température ambiante ………………...
UTILISATION DE LA - Refroidissement par radiation (passage en tunnel froid) : réservé aux
COUVERTURE produits enrobés
- Refroidissement par convection (stockage en chambre froide) :
réservé aux produits finis de grande taille et/ou d’épaisseur
importante
ATTENTION !
Échauffement de la couverture = renouvellement du tempérage
Refroidissement excessif de la couverture = difficulté dans le travail
du chocolat avec risques de blanchiment et d’obtention d’un
produit terne ; nécessité d’élever la T° aux niveaux préconisés
EN RÉSUME : Courbes de pré-cristallisation
Chocolat de couverture foncé Chocolat de couverture lait Chocolat blanc (ou de couleur)
Fonte ……………………….. Fonte ……………………. Fonte …………………….
Utilisation Utilisation Utilisation

………………… …………….. …………………
Tempérage Tempérage Tempérage

……………………………. ………………………… …………………………
Refroidissement 10 / 15°C
115
Reliez, par des flèches, les étapes qui correspondent aux opérations de transformation de la
cabosse à la pâte de cacao, puis classez-les dans l’ordre de 1 à 9
Ordre
OPERATIONS ETAPES de1 à 9
La récolte 1
Opérations effectuées dans les Le séchage
plantations La fermentation
Le concassage
L’écabossage
Opérations effectuées en usine Le nettoyage/triage
Le broyage/affinage
Le stockage en sacs
La torréfaction
 Mettre une croix dans la case correspondante
Vrai Faux
Le résidu de l’extraction du beurre de cacao s’appelle le : tourteau
Les chocolats de couverture sont des chocolats dans lesquels les

proportions de beurre de cacao sont au minimum de 31 %
Le cacao pâte est sucré
Le cacao pâte procure un goût prononcé de chocolat tout en réduisant

légèrement le goût sucré
Le chocolat de couverture noire se compose de pâte de cacao, de sucre et de
beurre de cacao
116
LES FRUITS
Différencier les fruits en fonction de leur état de fraîcheur, de leur traitement de

conservation
Citer au moins deux rôles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture,
de décoration)
Citer au moins deux fruits frais et deux fruits secs et associer à chacun un
Indiquer la saisonnalité des principaux fruits frais
Citer les principales formes de commercialisation des fruits (en lien avec leur
traitement de conservation) et les critères de choix par rapport à une
production donnée
Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation
des fruits
117
LES Fruits
Un points sur le vocabulaire

Fruit : désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient
d’une fleur. Ils sont riches en eau, contiennent du sucre et des vitamines. Ils peuvent être
consommés crus ou cuits.
On classe les fruits en deux grandes catégories
Première catégorie
…………………. ………………………..
…………… Présence d’un noyau Présence de graines ou de pépins
Exemple : abricots, mangues, Exemple : raisins, groseilles, pommes,…
Fruits frais, pêches, cerises,…
souvent juteux et
colorés
Deuxième catégorie
……………….. ……………. ……………….

……………. Composés d’une seule Ouverture en Présence de plusieurs graines
Fruits protégés graine, sans ouverture. plusieurs fentes Exemple : vanille, cacahuète.
par une Exemple : amandes, Exemple : châtaigne.
enveloppe, avec noisettes, noix…
ou sans
ouverture.
118
Les formes de commercialisation
CLASSIFICATION DES DOV16 en fonction de leur état de fraicheur et leur traitement
de conservation
- Agrumes : (orange, clémentine, citron, kumkat, pamplemousse…)
- Fruits exotiques : (banane, kiwi, mangue, noix de coco, papaye…)
- Fruits du verger : (abricot, cerise, pêche, poire, prune, pomme…)
DOV brutes, - Fruit du jardin :( fraise, groseille, melon, raisin, …)
conditionnées - Fruits du potager : (carotte, potiron, tomate, patate douce…)
……………
en état de - Fruits des bois : ( fraise des bois, airelle, framboise, mûre,
récolte myrtille…)
- Fruits à coque : amande, châtaigne, noisette, noix, noix de pécan,
pignon, pistache…)
LES FRUITS CONSERVES

DOV conservées par Conserve au naturel,
…………. appertisation Fruits au sirop, Fruits à l’alcool, …
DOV conservées par Fruits en l’état, …
…………… congélation surgélation Purée de fruit, Jus de fruit, Coulis…
DOV fraîches, crues, prêtes Fruits secs sous poche, …

à l’emploi, conditionnées Fruit frais,
…………… sous-vide ou sous Fruit exotique,
atmosphère contrôlée Agrume …
DOV cuites, conditionnées Fruits transformés

sous-vide ou sous Marmelade,
…………… atmosphère contrôlée Fruit poché, compote…
Marron…
16
D.O.V. : Denrées d’origine végétale
119
Autres procédés de conservation
Fruits conservés par enrobage sucre et/ou alcool : pâte de fruits, nappage, gelées, confitures…
griotte, ananas, framboise, prune, raisin…
Fruits conservés par déshydratation naturelle ou industrielle de fruits charnus
Lyophilisés : framboise, abricot, banane, fraise, pêche…
Saisonnalité des fruits frais

SAISONS PRINCIPAUX FRUITS FRAIS
PRINTEMPS
ETE
AUTOMNE
HIVER
VARIETES DE FRUITS
FAMILLE DES PLANTES TIGES UTILISATIONS
Angélique Sylvestre ,… Confites ou à l’alcool.

Décors.
Victoria Queen, … Compotes, confitures, congelées.

Tartes.
120
FAMILLE DES FRUITS EXOTIQUES UTILISATIONS
Hawaï, Queen, etc… On peut les utiliser en l’état

- En tartes
- En éléments de décors (Utilisés en
desserts à l’assiette)
Plantain, Petite naine, etc…
Dans certaines préparations
- En glacerie entrant dans la
Bruno, Allison, etc… réalisation des sorbets
- En confiture, etc…
FAMILLE DES DRUPES FRAIS UTILISATIONS
On peut les utiliser en l’état

Rouge du Roussillon, Précoce de bourbon, - En tartes
etc… - En éléments de décors
Burlat, Guignes de mai, etc… Dans certaines préparations
- En confiture
FAMILLE DES BAIES FRAÎCHES - En gelée
- En nappage
William, Conférence, etc… - En purée
- Au sirop
- En coulis
Chasselas, Muscat, etc… - À l’alcool
- En glacerie pour réaliser les sorbets
et crèmes glacées aux fruits
FAMILLE DES FRUITS ROUGES - En chocolaterie sous forme de purée
dans les ganaches aux fruits, les pâtes
Fraise des bois, Gariguette, etc… de fruits
- Dans les mousses sous forme de
purées pour les aromatiser
Merveille des 4 saisons, Belle de Fontenay,
etc…
Maquereau, Hollande, etc…
121
FAMILLE DES AGRUMES UTILISATIONS
- Fruit dont on tire une essence utilisée

en confiserie pour fabriquer des
bergamotes de Nancy
- Confite
Euroka lisbon, Verna, etc… On peut les utiliser en l’état

- En tartes
- En éléments de décors
Dans certaines préparations
Satsuma, Wilking, etc… - En confiture
La clémentine a été obtenue par - En purée
hybridation, elle ne contient pas de pépins. - Au sirop
- En coulis
- En glacerie pour réaliser les sorbets
et crèmes glacées aux fruits
Sanguine, Naveline, etc… - En chocolaterie sous forme de purée,
de fruits confits
- Dans les mousses sous formes de
purées pour les aromatiser
FAMILLE DE FRUITS SECS UTILISATIONS

Avolas, Majorque, Sphax, etc… On peut les utiliser en l’état
- En décoration
Ronde du piémont, Aveline, Blanche longue, - Pour la nougatine
… - Comme éléments de garniture
Bouche rouge, Sardognes, Combale, … Après transformation
- Pour parfumer pâtes, crèmes et
masses (Pâte de noix, pâte de
Franquette, Mayette, Parisienne, … pistache)
- Fabrication des pralinés et des pâtes
d’amandes
- Éléments de décoration, en l’état,
taillé, ou transformé
122
Critères de choix
CRITERES DE CHOIX POINTS CLES

Analyse sensorielle (notamment l’aspect, la couleur / la texture – le
CRITERES DE FRAICHEUR degré de maturité, l’odeur, …)
Restriction dans la mesure du possible du champ d’utilisation des

SAISON fruits aux produits « de saison »
Exemple sur l’étiquetage, qualité extra (signifiant une qualité

supérieure) identifiée par une couleur rouge
SIGNES OFFICIELS DE
AOC, labels, produit bio,… déterminant notamment leur mode de
QUALITE
culture, l’absence de produits phytosanitaires ….
Corrélation étroite entre la gamme des produits et leurs utilisations

(exemple : un fruit frais de qualité extra pour un décor de Pâtisserie,
une purée de fruits congelée pour une mousse de fruits, …), entre
TYPE D’EMPLOI
l’état des fruits et leurs utilisations (exemple : choix de fruits à sur
maturité pour la fabrication de confitures, compotes, marmelades…)
RYTHME Et conditions de conservation

D’APPROVISIONNEMENT
-Technique de réalisation des fruits transformés dépendant
fortement de la composition en pectine, en sucre (dépendant de la
nature du fruit et de son état de maturité) et en acidité des fruits
- Critère restrictif dans le cas de fabrications dites « à faible valeur
énergétique », notamment dans le cas de leur teneur en amidon, en
matière grasse, en sucre
COMPOSITION
- Teneur en sucre / acidité du fruit :
Exemple de fruits doux : fraise, framboise, poire, orange, mandarine,
abricot, myrtille, …
Exemple de fruits acides : pamplemousse, fruits de la passion, citron,
cassis, …
Risques allergiques liés à l’utilisation des fruits
FRUITS
RISQUES ALLERGIQUES
ALLERGENES
Symptômes ……………………..
ARACHIDES
Nez qui coule, éternuements, toux, voire crise d’asthme (obtruction soudaine des
(cacahuètes)
bronches), œdème de Quincke
123
Symptômes ……………………….
FRUITS À COQUES
(amande, noisette, noix,
gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, du visage, et/ou de la gorge
pistache…)
(œdème) ou encore urticaire et eczéma (provoquant des démangeaisons)
AGRUMES ( orange,
citron…) Symptômes ………………………..
ET FRUITS
EXOTIQUES Crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissements
( kiwi, banane, noix de
coco, mangue, papaye,
fruit de la passion…)
Symptômes …………………………
FRUITS CHARNUS
(pomme, pêche, poire,
Pâleur, léthargie (sommeil profond), manque de tonus voire dans les cas les plus
prune, cerise, melon…)
graves chocs anaphylactiques (risque d’arrêt cardio-respiratoire)
Précautions d’emploi
 Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité).
 Vérifier selon le cas l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination
par des nuisibles, par l’air …), notamment de la gamme 3 : ne pas utiliser de conserves
présentant des altérations physiques (bombées, enfoncées, …).
 Laver soigneusement les fruits frais pour éliminer tous micro-organismes telluriques et autres
pesticides (à l’exception notamment des framboises, des fraises des bois, …).
 Utiliser des agrumes non traités pour récupérer leurs zestes : au préalable, brosser
soigneusement les fruits sous l’eau tiède et les essuyer.
 Éliminer tous les fruits défectueux, moisis, …
 Peser soigneusement la quantité de fruits ou de légumes nécessaire.
124
 Indiquer deux fruits par saison
Hivers Automne Printemps Été
 Citer deux formes de commercialisation des fruits et y associer une

utilisation
Forme de Utilisation
commercialisation
Ex : Fruits surgelés Ex : Tarte, confitures,
garnitures, …
 Relier numéro de gamme à son traitement de conservation
Gamme 2 DOV brutes, conditionnées en état de récolte
Gamme 5 DOV conservées par congélation surgélation
Gamme 1 DOV fraîches, crues, prêtes à l’emploi, conditionnées sous-

vide ou sous atmosphère contrôlée
Gamme 3 DOV cuites, conditionnées sous-vide ou sous atmosphère

contrôlée
Gamme 4 DOV conservées par appertisation
125
LES ADDITIFS
UTILISÉS EN
PÂTISSERIE
Citer les principaux additifs utilisés en pâtisserie

Associer à chaque produit (colorant, conservateur, émulsifiant – stabilisant –
épaississant – gélifiant, antioxydant, agents levants), son rôle et un exemple de
fabrication
Justifier les conditions de stockage et de conservation
126
LES ADDITIFS UTILISÉS EN PÂTISSERIE
Les Égyptiens, déjà, utilisaient des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de
certains produits alimentaires et les Romains avaient recours au salpêtre, épices et
Historique
colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des aliments.
Réglementation
Selon la législation européenne
Notion d’additifs : l’additif alimentaire est une substance habituellement non consommée comme
aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation,
possédant ou non une valeur nutrituve.
Objectifs des additifs alimentaires : les additifs alimentaires servent à prolonger la durée de
conservation d’une denrée, et/ou à améliorer ses qualités organoleptiques ou nutritionnelles.
Affichage explicite des additifs utilisés : réglementés par la lettre « ……..» suivie de trois ou
quatre chiffres.
Ils peuvent être :

- soit d’origine …………….…, c’est-à-dire dérivés des produits naturels pouvant être synthétisés de
manière chimique ou fabriqués par génie génétique
- soit d’origine …………………, c’est-à-dire pouvant exister dans la nature et synthétisés
chimiquement
Ne sont pas considéres comme des additifs17 :

Les PRODUITS CONTENANT DE LA PECTINE et obtenus à partir de résidus
séchés de pommes ou de zestes d'agrumes, ou d'un mélange des deux, par l'action d'un
acide dilué suivi d'une neutralisation partielle au moyen de sels de sodium ou de
potassium (« pectine liquide »),
17
Selon l’AM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A
127
la DEXTRINE blanche ou jaune (utilisée dans la pâte à mâcher), l'AMIDON
torréfié ou dextrinisé, l'amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l'amidon
blanchi, l'amidon physiquement modifié et l'amidon traité au moyen d'enzymes
amylolytiques,
la GELATINE alimentaire, l'ALBUMINE du lait et le GLUTEN.
Suite à la mise sur le marché d'organismes génétiquement modifiés, (ex avec les Maïs) le
terme « modifié* » pour l'amidon a pu créer une confusion. Celui de « transformé » est
utilisé de plus en plus.
Liste des additifs alimentaires est fortement évolutive, en raison des recherches
scientifiques périodiques sur la toxicité relative de ces substances, et des demandes faites
par les industries agro-alimentaires.
- PRECAUTION DE STOCKAGE ET D’EMPLOI
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

Stockage dans un local sec, à une température comprise entre 15 et 18°C, protégé
hermétiquement :
 de ………………………….. (exemple dans le cas de la poudre à lever, pour éviter
Précautions
tout risque de décomposition du bicarbonate de sodium et une libération de dyoxide de
de stockage
carbone)
 de la chaleur et de la lumière dans un emballage fermé.
DCR de 1 à 2 ans minimum en conditionnement d’origine, de près de 3 ans dans le cas
d’édulcorants de type isomalt
 Fermer hermétiquement les emballages après utilisation

Précautions  Peser soigneusement la quantité de colorant nécessaire (colorant en poudre) ou utiliser
d’emploi
des compte-gouttes (colorant liquide)
Diluer le colorant dans le solvant adapté : eau pour les colorants hydrophiles, matière grasse
pour les colorants lipophiles
128
Les principaux additifs utilisés en pâtisserie
Dénomination Origine Rôle Utilisation
- Naturelle (animale, Modifient ou Pâtisserie : glaçage,

végétale et minérale) : renforcent la couleur sucre décors, mousse,
…………… E 120 rouge cochenille, des produits. Confiserie : fondant,
E 140 vert chlorophylles, pâte d’amandes,
……………...
E174 argent,… guimauve,..
Chocolaterie : décors
- Chimique : E100 jaune,
E110 orange,…
LA RÉGLEMENTATION DES COLORANTS18

La réglementation relative aux additifs alimentaires (colorants) et à leurs
conditions d'emploi est complexe puisque tous ne sont pas autorisés à la même
dose selon le type de denrée et plusieurs sont même interdits dans certains types
de denrées.
L’étiquetage est obligatoire à partir du 20 juillet 2010, pour les
Réglementation préparations qui contiennent des colorants azoïques 19, avec la mention
sur l’utilisation suivante : « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention
des colorants chez les enfants».
alimentaires Denrées dans lesquelles les colorants sont interdits
- Les confitures extra, gelées extra, crèmes de marrons,
- les pains et produits apparentés,
- les produits de cacao et composants de chocolat dans les produits à base de
chocolat, le miel.
18
Source : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie
19
Les colorants azoïques sont des colorants synthétiques (produits par diazotation) suspectés d’avoir des effets toxiques sur la
santé, entre autre, sur l’activité et l’attention chez les enfants. Les colorants concernés sont: Jaune orangé S (E 110), Jaune de
quinoléine (E 104), Carmoisine (E 122), Rouge allura (E 129), Tartrazine (E 102), Ponceau 4R (E 124)
129
- Naturelle : le sel, Prolonger la durée de Fruits à l’alcool, fruits
l’alcool, le sucre, le conservation d’un secs, confitures, gelées,
vinaigre et la graisse produit en agissant sur fruits confits,…
son AW, sur son pH.
- Chimique : E 201 Protéger de
……………
anhydride sulfureux, l’oxydation de l’air
……………... voire en éliminant le
- E 200 acide sorbique, risque microbien
E 251 nitrate de
sodium , E 280 acide
propionique
Les agents émulsifiants, stabilisants, gélifiants et les épaississants

………………………….
- Chimique : produits Pour maintenir une Ganache, confiserie,
de l’industrie chimique consistance où une
praliné, biscuiteries,
E420 sorbitol, E422 texture à une
…………… glycérol préparation (Retient
l’humidité dans les
……………...
préparations).
Retarde le rancissement
des corps gras
(amandes, noisettes,
noix de coco…)
- Naturelle (animale ou Pour stabiliser les Biscuit, pain,

végétale) : E322 lécithine émulsions viennoiserie, crème
de soja, E471 mono et Améliore les qualités de glacée, …
diglycérides d’acides gras la farine (l’extensibilité
et assouplit la pâte,
- Chimique : série des participe au volume du
…………… esters E472 a-b-c-e-f, produit en agissant sur
E473,… l’élasticité et la
……………...
souplesse du gluten.
Par son action sur
l’amidon, il permet de
garder plus longtemps
la souplesse de la mie et
dès lors de retarder le
rassissement
130
- Naturelle (animale ou Faciliter le maintien en Mousses, crème
végétale) : E406Agar-agar, suspension des bavaroise, nappage,
……………
E414 Gomme arabique, particules solides dans guimauves, sorbets,
……………... E440 Gélatine un élément liquide. crèmes glacées,…
Par leurs capacités à se
…………….
- Chimique lier à l’eau, ils trouvent
utilités dans les
confiseries, les
pâtisseries, les
préparations glacées…
- Les alginates : extraction alcaline d’algues brunes. Production : USA,

Grande-Bretagne, France (Bretagne), Norvège.
- La farine de graines de caroube : extraction industrielle de l’albumen des
Précisions graines de caroubier (dans le bassin méditerranéen).
concernant les - La farine de graines de guar : gomme de guar.
agents - La gomme adragante : sève recueillie par saignées sur un arbuste
épaississants (l’astragale).
- La gomme arabique : procédé d’extraction identique, à partir d’un type
d’acacia (l’acacia du Sénégal).
La gomme de xanthane : substance produite par fermentation aérobie de
sucres en présence d’une bactérie : la Xanthomonas campestris.
- La gélatine alimentaire : extraction industrielle du collagène à partir des
tissus et os d’animaux. Propriétés : ramollissement et gonflement dans l’eau
froide, solubilisation à T° 40°C, gélification à basse température, très sensible
à la chaleur
Précisions - L’agar-agar ou gélose : substance végétale extraite d’algues rouges
concernant les (présents en mers asiatiques).
agents gélifiants - Les carraghénanes : substance végétale extraite d’un mélange d’algues
rouges présents sur les côtes normandes et bretonnes (le lichen)
- La pectine : extrait industriellement de fruits (écorces de citron et d’orange,
marc de pommes principalement).Commercialisée sous forme de poudre ou
de sirop concentré.
131
Existant à l’état naturel, Conférer une saveur Sucre tiré, nappage,
procédé d’extraction acidulée aux produits pâte de fruits, gommes,
industrielle chimique. de confiserie. confitures, pâtes levées,
Ex : E330 : acide citrique, Rehausser l’arôme de pains, …
E334 : acide tartrique, bonbons aux fruits.
……………
E336 : crème de tartre, Accélérer la gélification
……………... E300 acide ascorbique des pâtes de fruits.
(vitamine C), E270 acide Agents anti-cristallisant
lactique,… graissage des sucres
cuits en cuisson, de
texture.
Agit au niveau du
gluten en le resserrant.
Plus grande tenue à la
pâte, plus longue
tolérance. Raccourcit la
durée du pointage
(E300).
Produits de l’industrie Prolonger la durée de Fruits en conserve, les

chimique. conservation d’un nappages, les ganaches,
Ex : E300 (Acide L produit en le protégeant les confitures, pains,
ascorbique), E301 de l’action de l’oxygène viennoiseries,…
(Ascorbate de sodium), de l’air (phénomènes
……………
E302 (Ascorbate de d’oxydation et de
……………... calcium), E311 (gallate rancissement).
d’octyle…), E306 En boulangerie
(tocophérols naturelle),
pâtisserie son action
E307 à 309 (tocophérols
de synthèse),… oxydante renforce la
structure du gluten
augmente sa tenue et sa
cohérence
Naturelle : E332 Citrate Elles libèrent des gaz et Les cakes, week- end,
accroissent de ce fait le pain d’épices, pâte
…………… de sodium, E336 Tartrate
volume d’une pâte. sablées, madeleines….
……………... de potassium, 500i Accroître le gonflement
de certaines
Carbonate de sodium
préparations.
132
 Relier chaque affirmation avec sa véritable correspondance
Un colorant naturel est… …d’origine végétale
la lécithine de soja est un … …épaississant
La pectine est un… …. Émulsifiant
La gomme de xanthane est… …d’origine végétale et animale
La gomme adragente est un… …agent levant
Le sorbitol est un…. …fabriqué par l’industrie chimique
La crème de tartre est… …stabilisant
La levure chimique …gélifiant
Un colorant synthétique est… … à l’état naturel dans le raisin
Vrai Faux
Les additifs alimentaires doivent être stockés à l’abri de la lumières et de

l’humidité
Je peux utiliser la quantité de colorant que je souhaite afin de donner une
belle couleur à ma crème au beurre
Le gluten fait parti de la famille des additifs alimentaires
133
LA GELATINE
Citer l’origine de la gélatine alimentaire

Définir le thème : « Bloom »
Indiquer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de
choix pour une production donnée
Préciser les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée
Préciser leur mode d’emploi
Justifier le rôle de la gélatine dans une fabrication
Citer des applications en pâtisserie
Préciser les conditions de stockage et de conservation
134
LA GÉLATINE
Origine de la gélatine
Protéine fibreuse très largement répandue dans le règne animal, obtenue par hydrolyse acide
partielle d’un composé (le collagène) contenu dans la peau, le tissu conjonctif (tissus
musculaires qui réunissent les organes) de bovins et de porcins et/ou d’os de bovins
(osséine). La gélatine est donc composée de 3 ingrédients principaux :
…………………………………………………………. On trouve d’autres alternatives
comme la gélatine de poissons issue de peaux de poisson traitées par voie acide, la gélatine
végétale (gélifiant) à base de dextrose, des gélifiants : les carraghénanes, le maltodextrine et
des épaississants comme la Gomme de Tara…
Figure 7 : schéma de la production de la gélatine
Qu’est-ce que le « Bloom » ?
Le terme « Bloom » du nom de l’inventeur américain du « Bloom Gelometer »

(Gelmètre), Oscar T. Bloom, désigne la force en gelée d’une gélatine. Exprimée en
Bloom
gramme (de 50 à 300 Bloom par tranche de 20), liée à l’élasticité mécanique du gel
(ou Force en
(élément de classification des gélatines).
gelée)
NB : Mesure à l’aide d’un gelmètre, lequel détermine la force nécessaire pour enfoncer un
piston dans un gel de gélatine. Plus le milieu est pris en gelée opposera une résistance au
135
piston, plus la gélatine utilisée aura un bloom élevé.
Principe général : Plus le Bloom d’une gélatine est élevé, plus la quantité d’eau utilisée
doit être grande ou le poids de gélatine doit être minimisé, à quantité de gélatine égale
Calcul des équivalences en Bloom :
Exemple de conversion en partant sur une base de 25 g de gélatine à 200 bloom qui
Calcul des équivaut à une gélatine de :
équivalences  180 bloom. 200 x 25 : 180 = 27 gr de gélatine à 180 bloom
en Bloom  150 bloom. 200 x 25 : 150 = 33 gr de gélatine à 150 bloom
 120 bloom. 200 x 25 : 120 = 41 gr de gélatine à 120 bloom
 100 boom. 200 x 25 : 100 = 50 gr de gélatine à 100 bloom
Les différentes formes de commercialisation de la gélatine
Gélatine feuille
(Composition : 100%Gélatine)
Aspect et Couleur Feuille et Transparente
Applications Pâtisseries diverses, confiseries, produits laitiers, charcuteries, …
Poids Feuille de…………..à…………. (valeur moyenne usuelle : 2 à 2,5 g)
Bloom de 50 à 300 Bloom (valeur moyenne usuelle : 180 à 200 Bloom)
Conservation …………………………………………… (local produits secs)
Mode d’utilisation Gonflement à l’eau froide dans ……………………….. fois son poids en eau
pendant……………… égouttage, fondre à 30°C (T° recommandée)
Hygiène Éviter de manipuler avec les mains après hydratation car elle très sensible à
l’action des bactéries
136
Gélatine Poudre
(Composition : 100%Gélatine)
Aspect et Poudre (apparence de grain) de couleur blanche à jaune sable. Il existe de la
Couleur gélatine colorée pour faire des décors
Applications Pâtisseries diverses, confiseries, produits laitiers, charcuteries, …
Poids Poids suivant la quantité de poudre
Bloom Suivant les fournisseurs
Conservation Conserver au sec (local produits secs)
Mode Hydratation dans …………fois son poids en eau et pendant…………
d’utilisation environ. Fonte au bain-marie ou au micro-ondes à …………(T° recommandée).

Autre méthode à base d’une masse gélatine
Utilisation de gélatine en poudre hydratée avec 6 fois son poids en eau froide.
Exemple : 10 gr de gélatine en poudre + 60 gr d’eau froide = 70 gr de masse
gélatine. Pour obtenir le poids de la gélatine, il faudra diviser la masse par 7.
Hygiène Éviter de manipuler avec les mains après hydratation car elle très sensible à
l’action des bactéries
Gelée dessert Gelée bavaroise

(Composition : saccharose, dextrose, (Composition : saccharose, dextrose,
gélatine, amidon) gélatine amidon modifié, arômes
artificiels, produits laitiers)
Aspect et Couleur Fine poudre de couleur blanche
Applications Pâtisserie : mousse, crème bavaroise….
Correspondance moyenne :
Poids poids de gélatine = …………………….. x Poids de gelée dessert
Bloom Quantité indiquée sur la notice d’utilisation (variable suivant les fournisseurs)
Conservation Conserver au sec (local produits secs)
137
Suivant les fournisseurs:
Mode - Mélanger directement dans la purée ou le jus de fruits ou en cours de

refroidissement d’un sirop ou dans une crème anglaise par exemple
d’utilisation
- Hydratation préalable recommandée dans un peu de liquide de la fabrication
(lait, crème, purée de fruits, …), quelques minutes
Fonte au bain-marie ou au micro-ondes
Hygiène Éviter de manipuler avec les mains
Précautions d’emploi
 Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par des
nuisibles)
 Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser rapidement
 Contrôler le degré bloom de la gélatine, et peser soigneusement la quantité de gélatine
nécessaire
 Réhydrater la gélatine dans 5 à 6 fois son poids en eau, pendant un minimum de 10
minutes pour la gélatine en poudre et de 30 mn pour la gélatine en feuille
 Éviter le contact de la gélatine avec les mains pour éviter tout risque de contamination
PRECAUTIONS
croisée
D’EMPLOI
NB : les appellations OR – ARGENT – BRONZE ne sont pas fondées sur des différences
en matière de poids de feuille de gélatine ou des qualités de feuilles de gélatine (appellations
variables suivant les fournisseurs).
Constat : AUCUNE différence notable entre la gélatine feuille et la gélatine poudre

(hormis le prix) ! Préférence de l’utilisation de la gélatine en poudre car moins cher et plus
facile d’utilisation.
Prix de la gélatine poudre au Kg : 24.99 € (Marque Louis François)
Prix de la gélatine feuille au Kg : 55.98 € (Métro)
138
Les critères de choix pour une production donnée
déterminant la force en gelée d’une gélatine (en règle générale de 50 à 300 bloom)
Degré Bloom
notamment dans le cas des gélatines en feuille

Poids
en fonction de son état (feuille, poudre), du mode d’incorporation et/ou du temps de

Rapidité et
Praticité réalisation
d’emploi
utilisation possible de la gélatine comme stabilisateur dans la fabrication de mix à

Réglementation glaces et à sorbets, voire dans la crème Chantilly
existence de produits pour des fabrications spécifiques (exemple de la gelée bavaroise,

Nature de la aromatisé ou de la gelée dessert, neutre).
fabrication
Rôle de la gélatine dans une fabrication
Rôles Définition Applications

Gélification qui est un processus de formation d’un gel. - Crème
Température de début de gélification : à partir de 24 à 26°C. bavaroise
Prise en gel : maximale au bout de 16 h. - Crème
Texturant : tenue du gel en fonction de la quantité de diplomate
gélatine utilisée et de son degré bloom . Plus le degré Bloom - Mousses…
……………… est élevé, plus forte sera la prise en gel.
Prise au froid des préparations collées à la gélatine de
préférence à une t° positive pour assurer une gélification
homogène de l’ensemble de la masse, et au minimum
24 h à l’avance
139
Propriété de la gélatine d’augmenter le degré de viscosité - Coulis
d’une solution (au-dessus de 0,8% d’apport par rapport au - Sauces
produit final) - Crèmes
NB : Mesure de la viscosité d’une solution par le temps - Gelée…
d’écoulement d’une solution de gélatine à concentration
…………………
déterminée à travers une pipette viscosimétrique à la
température de 60°C.
Degré de viscosité moindre de la gélatine comparativement à
d’autres hydrocolloïdes de type : alginate, carraghénane, …
Propriété de la gélatine de lier des molécules d’eau et de

matière grasse entre elles (adsorption à l’interface eau / huile) - Mousse aux fruits
NB : Pouvoir émulsifiant de la gélatine moindre que d’autres - Mousse aux
……………….. protéines de type caséine chocolats
NB : Effet de synergie entre la gélatine et d’autres émulsifiants
de type mono et diglycérides d’acides gras E471
Propriété de la gélatine de fixer des bulles de gaz dans une - Guimauve sans
solution et de les stabiliser après refroidissement (adsorption à blancs d’œufs
l’interface eau / gaz). - Mousse gélifié
…………
Moussant par injection de gaz : Mousse réalisée avec un siphon réalisé au siphon à
et cartouche de gaz. Exemple : espumas chantilly
140
Propriété de rétention d’eau (fonction stabilisante), ayant une Utilisation de la
action directe sur : gélatine comme
- la conservation (en limitant la présence d’eau libre, effet agent stabilisant
………… dépresseur d’aw), dans la fabrication
- la texture et la stabilité de la fabrication : elle réduit la des mix à glaces et à
………… formation de cristaux de glace et de cristaux hydriques sorbets
(influence notable sur le point de congélation), elle retarde la
………… fusion des fabrications glacées, elle maintient les mélanges
dans leur état et elle participe au foisonnement des fabrications
en augmentant leur viscosité.
En présence d’enzymes protéolytiques (enzymes ayant la Mousse, bavarois…

particularité d’agir sur les liaisons peptidiques, en les Fruits concernés :
décomposant) : inhibition de la prise en gel. Ils empêchent la - Ananas
gélification des préparations - Kiwi
…………
Exemples d’enzymes protéolytiques : broméline dans l’ananas, - Cassis
ficine dans la figue, papaïne dans la papaye … - Figue
Prendre la précaution de porter à ébullition le jus d’ananas ou - Papaye…
…………
de kiwi par exemple avant de le coller à la gélatine
(dénaturation des enzymes protéolytiques sous l’action de la t°,
limitant leurs actions à l’interface des protéines).
141
 Relier, avec une flèche, chaque affirmation avec sa véritable correspondance
LA gélatine est d’origine… ….feuille et poudre
La gélatine est extraite de... …sa force en gelée
On trouve la gélatine sous ….animale

forme de…
Une feuille de gélatine pèse… ….dans un emballage clos à l’abri de

la chaleur et de l’humidité
Pour utiliser la gélatine en …une préparation en poudre

poudre il faut la faire gonfler composée de gélatine
dans…
Par gelée dessert on désigne… …les crèmes bavaroise
Le Bloom d’une gélatine …des peaux et des os de porcins et de

indique… bovins
Les gélatines doivent être …les guimauves

stockées…
La gélatine à un rôle gélifiant … il faut la faire ramollir dans cinq à

dans… six fois son poids en eau froide
La gélatine à un rôle moussant/ …entre 2 et 5 g

foisonnant dans…
142
LES AROMES
Différencier un arôme naturel d’un arôme de synthèse ; citer dans chaque famille un
produit utilisé en boulangerie – pâtisserie
Préciser les précautions d’emploi d’un arôme naturel et d’un arôme de synthèse
Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications en pâtisserie
143
LES ARÔMES
On entend par arôme tout produit ou substance qui, étant destiné à être ajouté à des denrées
alimentaires pour leur donner une odeur, un goût ou une odeur et un goût, entre dans l’une des
catégories mentionnées ci-dessous :
 substances aromatisantes naturelles ;
 substances aromatisantes identiques aux substances aromatisantes naturelles ;
 substances aromatisantes artificielles ;
 arômes de transformation ;
 arôme de fumée.
À noter : les arômes alimentaires n’appartiennent pas à la famille des additifs alimentaires.
Un point sur le vocabulaire :
 Saveur(s) : qualité qui est perçue par le sens du goût
 Arôme(s) : principe odorant de certaines substances perçues par olfaction (voie nasale) ou par
rétro-olfaction lorsque l’on mange
……………………………………
Les arômes naturels sont pour la plupart d’origine végétale. Ils sont utilisés en l’état ou après
avoir subi un nombre limité de transformations (extraction, concentration, distillation,
macération,…), ou de solvants divers (eau, alcool, huiles végétales) et/ou de supports divers
(amidon, gélatine, saccharose).
Exemples :
 Les aromates : vanille, menthe, anis, cannelle,….
 Les préparations aromatisantes : huiles essentielles de…, les extraits, les concentrés, les
eaux distillées (ces préparations sont non consommables en l’état)
Formes de commercialisation des arômes naturels
144
Formes de
commercialisation des Procédés d’extraction Rôles principaux Applications
arômes naturels en pâtisserie
 Substances déshydratées, séchées,
parfois réduites en poudre.
……………………….. Communiquer et Crèmes,
……………………….  Matières aromatiques débarrassées de renforcer le goût biscuits,
la majeure partie de leur eau . ganaches,
 EPICES, HERBES, … Exemple : concentré d’orange, … sirops,…
 CONCENTRE DE …
Produit de récupération des composés - Communiquer Crèmes,
volatiles par des moyens mécaniques un goût, ganaches,
(abrasion, compression, incision, - renforcer glaces, pâtes
………………………. perforation). Les zestes sont écrasés et l’arôme existant, sablées,
…………………………. pressés ce qui provoque la rupture des - améliorer un goût brioches…
sacs oléifères qui fournissent les huiles, défaillant,
 HUILE ESSENTIELLE procédés réservés aux agrumes. - compenser une
de … ou ESSENCE de … Exemple: huile essentielle de citron, .. perte aromatique,
NB : absence de corps gras dans l’huile -masquer un goût
essentielle contrairement à son indésirable.
appellation.
Produit de la distillation à la vapeur d’eau - Communiquer Crèmes,
……………………….. (hydrodistillation), de parties de certains un goût, ganaches,
…………………………… végétaux (racines, rhizomes, bois, - renforcer glaces, pâtes
……………………………… écorces, feuilles, fleurs,…), récupéré par l’arôme existant, sablées,
condensation et décantation. Ces huiles - améliorer un goût brioches…
(distillation dans un sont recueillies dans des essenciers ou la défaillant,
alambic ou dans un panier séparation huile/eau se fait - compenser une
au-dessus de la vapeur automatiquement par différence de perte aromatique,
l’eau) densité. -masquer un goût
Exemple : huile essentielle de badiane, indésirable.
 HUILE ESSENTIELLE cannelle, lavande, …
de … ou ESSENCE de …
145
Figure 8 : Distillation à la vapeur d’eau
-Dilution partielle d’huile essentielle dans Crèmes,

l’alcool ganaches,
-Macération à partir d’aromates au moyen glaces,
d’huiles végétales pâtes
-Lavage à l’alcool d’essence concrète sablées,
-Traitement de l’essence concrète pour la -Communiquer un brioches…
……………………. rendre soluble goût,
………………………………. -Distillat20 d’un aromate dans un milieu -renforcer l’arôme
alcoolique existant,
-Macération d'une matière végétale -améliorer le goût
 ESSENCE aromatique avec un solvant organique défaillant,
ALCOOLIQUE de .. (type hexane, dioxyde de carbone, ..) qui -compenser une
 ESSENCE CONCRETE sera éliminé par distillation sous pression perte aromatique, -
de … réduite en fin d'opération. Technique masquer un goût
 ESSENCE ABSOLUE de présentant l’avantage de récupérer les indésirable
… composés volatiles et les composés
 ESSENCE SOLUBLE de sapides non volatiles (ex : composés
… piquants et brûlants du poivre, du
 ESPRIT de … gingembre, …) ainsi que certains
 EXTRAIT de … colorants.
Ex : arômes gélifiés, arôme sur base de
sirop, huiles de tournesol aromatisées,…
20
Distillat : Produit de condensation obtenu après distillation
146
-Mélange d’eau (éventuellement Crèmes,
faiblement alcoolisée) et d’arômes obtenus coulis,
par distillation biscuits,
AUTRES Exemple : Eau de fleur d’oranger, … brioches,
 EAUX DISTILLEES de … Apporter un arôme beignets…
 PATE ou CREME de … -Produit naturel réduit en pâte ou en crème
composé de : pâte, huile végétale,
colorant, arôme de renforcement,
conservateur. Exemple : Pâte de
pistache,...
Préparations aromatisantes naturelles,
AROMES PRODUITS à obtenues à partir de techniques Crèmes,
partir de techniques biotechnologiques (techniques biscuits,
biotechnoloqiques enzymatiques et techniques Communiquer et ganaches,
microbiologiques) renforcer le goût sirops,…
Exemple : Vanilline (substance
aromatisante caractéristique de la vanille)
à partir d'acide férulique provenant de
pulpe de betterave ou de son de céréale.
Les arômes de synthèse

Ces composés sont strictement identiques aux constituants des arômes trouvés dans la nature.
Ils sont produits …………………………………….. à partir de produits chimiques issus
……………………………………. La vanilline est le prototype même d’un arôme identique
naturel. Elle est réalisée à partir de la lignine (issue du bois) ou à partir d'un alcool, le gaïacol.
Elle est moins chère que la vanille naturelle.
Étude comparative :
Prix de la vanille naturelle au litre : …………… €
Prix de la vanilline : ………….. €
147
Les arômes de synthèse artificiel
Arômes produits à partir de synthèse chimique « nouvelle ». Les scientifiques ont identifié les
molécules intéressantes d’un point de vue aromatique pour renforcer et améliorer le goût des
arômes. Les arômes artificiels sont des substances aromatisantes fabriquées
………………………………………………………………… à la différence des arômes
naturels ou de leurs « copies » (la vanilline). Ils ne peuvent être utilisés que pour certains
aliments bien précis et à condition que leurs sécurité sanitaire ait été démontrée.
Exemple : l’éthylvanilline (saveur comparable à la vanilline de synthèse, mais au prix
légèrement inférieur)
Il existe également des arômes de transformation et des arômes de fumée utilisés, par
exemple, pour apporter du goût à des chips, des charcuteries (saucisses), des poissons fumés,
….
Formes de
commercialisation des Procédés d’extraction
arômes naturels
Arômes extraits de réactions thermiques (par distillation sèche), majoritairement
………………………… par les industries agro-alimentaires
. Exemple : arômes de transformations dans les préparations pour sauces ou plats
………………………… cuisinés, arômes de fumée dans les produits Traiteur (saumon fumé, …), …
….. - arômes de transformation (substances produites à partir de réactions de Maillard
ou de réactions de caramélisation, et permettant d'obtenir des arômes aux notes
de : viande, poulet grillé, caramel, …)
- arômes de fumée (mélanges aromatisants préparés à partir de réactions de

pyrolyse - fumées dégagées lors de la combustion de divers produits : bois, …
torréfaction des grains de café, fèves de cacao …)
…………………………
.
148
Les précautions d’emploi d’un arôme naturel et d’un arôme de synthèse
 Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination
Arômes croisée)
Préparations  Fermer hermétiquement les conditionnements
aromatiques  Éviter le contact direct des arômes (et notamment les arômes liposolubles) avec
les doigts – utiliser des becs verseurs, des dosettes.
 Pour des fabrications sensibles (notamment celles utilisant des épices) ou
destinées à une conservation, procéder à une pasteurisation complète
Arômes  Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité)
Préparations  Dans le cas de l’aromatisation de la crème au beurre avec un arôme aqueux
aromatiques (extrait de café, caramel, …), prendre la précaution de mélanger et de lisser
l’arôme avec un peu de beurre au préalable, avant son incorporation dans la
masse.
 Peser soigneusement la quantité d’arôme nécessaire
 Nettoyer – désinfecter si besoin soigneusement les herbes et fleurs fraîches
Substances
 Tailler au moment pour optimiser la diffusion de leurs notes aromatiques dans
aromatiques naturelles
les fabrications
Les conditions de stockage et de conservation des arômes

Arômes, préparations Stockage en local sec, dans des récipients hermétiquement fermés, à température
aromatisantes ambiante (absence de variations thermiques), à l’abri de la lumière et de l’air.
Stockage en enceinte réfrigérée positive, enveloppé d’un emballage humidifié
dans le cas de la conservation des substances aromatiques fraîches (type tiges,
feuilles, fleurs et boutons floraux, fruits, rhizomes type gingembre, …).
Stockage en local sec dans des récipients hermétiquement fermés, à température
Substances ambiante, à l’abri de la lumière et de l’air, dans le cas des substances soumis à
aromatisantes déshydratation. Exemple : des épices, graines, gousses de vanille, …
naturelles Stockage en local sec à température ambiante (absence de variations thermiques),
à l’abri de la lumière dans le cas des bulbes
149
LES
SPIRITEUX
Citer et différencier les principaux spiritueux utilisés en

pâtisserie
Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer les
applications en pâtisserie
Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin
150
LES SPIRITEUX
CONDITIONS DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION
NATURE des POINTS CLES

produits
SPIRITUEUX Stockage en local sec, à température ambiante, dans des récipients fermés
hermétiquement (généralement des bouteilles)
ALCOOLS Utilisation recommandée dans les 2 ans
GELIFIES
PRECAUTIONS D’EMPLOI
 Fermer hermétiquement les emballages (bouteilles) après utilisation

 Peser soigneusement la quantité de produit nécessaire
 Dans le cas de l’aromatisation de la crème au beurre avec une eau de vie, un spiritueux, …), prendre
la précaution de mélanger et de lisser l’alcool avec un peu de beurre au préalable, avant son
incorporation dans la masse.
LES CRITERES DE CHOIX POUR UNE PRODUCTION DONNEE
Dans le cas de l’affichage et/ou de la communication de l’utilisation d’un

RESPECT DE LA spiritueux spécifique dans la réalisation d’une fabrication
LEGISLATION Exemple : Soufflé glacé à l’eau de vie de mirabelles de Lorraine
APPARTENANCE De la fabrication à un terrroir particulier, à une région donnée …
151
DEGRE
De chaque spiritueux
ALCOOLIQUE
De chaque spiritueux, ayant une incidence sur la saveur apportée à la fabrication, et

TENEUR EN
sur les propriétés technologiques (exemple : abaissement du pont de congélation)
SUCRE
Eventuelle de chaque spiritueux : acidité dans le cas de spiritueux moins riches en

TYPICITE sucre, astringence dans le cas de spiritueux riches en tanin, …
Tenant à sa viscosité, notamment dans le cas des spiritueux riches en sucre, comme
TEXTURE les VDN ou les VDL, les crèmes, … ou encore dans le cas des alcools gélifiés
PUISSANCE
Du spiritueux (bouquet ou arôme)
AROMATIQUE
COULEUR Apportée par le spiritueux : nuance de rouge, de jaune, bleu …
LES SPIRITUEUX EN PÂTISSERIE,…POURQUOI ?
 ………………………….…: les crèmes, coulis, sorbets, sirops, ganaches, bavarois,

mousses…
 ……………………………: des préparations qui peuvent être fades.
 ………………………….…: des fruits, les omelettes norvégiennes…
 ……………………….…… : des fruits (cerises à l’eau de vie,…)
 ………………….……..… : le point de congélation des glaces et sorbets (texture)
 ………………….……..….. : des fruits confits,…
Les caractéristiques des différents spiritueux
152
Les spiritueux Caractéristiques Exemples
- Les vins de table et vins de pays. - Rouge / Blanc / Rosé
Fermentation à partir de raisins - Les vins AOC (8,5°mini)
frais, dont le sucre est transformé - Les Vins Doux Naturels et - Banyuls, Maury, Muscat, Rivesaltes, Grenache, Porto,
…………… en alcool. - Vins Doux de Liqueurs (14° mini) Xérès …
- Les vins mousseux - Clairette de Die…
- Les champagnes
Vin (et/ou de marc) - Cognac, Armagnac, Calvados, Marc de Champagne, Marc
de Bourgogne…
Distillations de produits
…………… fermentés
Fruits - Mirabelle de Lorraine, Poire William’s, Kirsch,
(vin, fruits, ou grains) Marasquin,…
Grains - Whisky, Gin, Vodka…
Autres - Rhum. (canne à sucre)
Base de fruits - Cherry, crème de cassis, liqueur de framboise, mures…
Distillation ou / et infusion, après
…………… macération, d’une substance Base d’écorces - Cointreau, Grand Marnier, Curaçao.
aromatique dans de l’alcool
(Additionnées de sucre), … Base de plantes et de graines - Chartreuse, Génépi, Marie Brizard…
Liqueur contenant au moins 250g de sucre par litre (sauf la crème de cassis : 400g), et pouvant titrer entre 15 et 55% d’alcool. Exemples :
…………… Crème de cassis
Produit impropre à la - Kirsch gélifié…
consommation en l’état
153
 Répondez par vrai ou par faux aux affirmations suivantes :
Vrai Faux
Nous percevons les arômes grâce à notre nez
Les huiles essentielles sont composées de corps gras (huiles)
Les arômes de synthèse sont produits par voie synthétique à partir de produits
chimiques issus de produits naturels
 Relier, avec une flèche, chaque produit à sa bonne correspondance
Le cognac …est un vin effervescent
Le marc de champagne …est une liqueur d’orange et de

cognac
Le kirsch …est une eau de vie d’appellation

contrôlée
Le rhum …est une eau de vie de canne à sucre

et de mélasse
Le champagne …est une eau de vie de fruits
Le grand-marnier …est une eau de vie de marc
Le porto …est une eau de vie de céréales
Le whisky …est un vin doux de liqueur
154
LES PRODUITS
ALIMENTAIRES
INTERMÉDIAIRES
Définir un produit alimentaire intermédiaire

Citer au moins deux produits prêt-à-utiliser, leur mode de conservation
Citer et justifier les précautions d’emploi d’un produit prêt à utiliser
Citer au moins deux produits alimentaires intermédiaires, leur mode de
conservation ; justifier leur emploi et associer chacun de ces produits à un
Citer les avantages et inconvénients d’un PAI
Indiquer les critères de choix pour une production donnée
Indiquer les composants de base et les utilisations en pâtisserie : des pralinés,
des pâtes d’amandes, du nappage et du fondant
155
LES PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES
Les produits services (ou selon le cas appelés PAI Produits Alimentaires Intermédiaires) sont des
produits proposés par les industriels pour répondre à des besoins identifiés de professionnels dans leur
activité au quotidien. En fonction de leur degré d’élaboration, ils peuvent intégrer n’importe quelle étape
du processus de fabrication et constituent ainsi des produits dits d’assemblage
Afin de tenir compte des contraintes propres à chaque chef (coût, place, temps, maîtrise des
risques sanitaires, …) les produits proposés par les industriels (PAI) sont très diversifiés tant
au niveau du degré de traitement, qu’au type de mise en œuvre à pratiquer par les pâtissiers,
les restaurateurs et les collectivités. Ils connaissent un engouement grandissant auprès des
professionnels et leur expansion s’affirme au fil des années.
Exemple : « Aujourd'hui, la concurrence de l'industriel s'abat aussi sans pitié sur nos
chocolatines. Pour de multiples raisons, même si la fabrication maison doit rester la règle, de
plus en plus d'artisans font appel au surgelé, explique Christian Sottou, secrétaire général de
la fédération départementale des boulangers »21.
Critères de choix pour une production donnée

Cela peut dépendre de plusieurs facteurs : le degré de professionnalisme de
ADAPTATION l’entreprise, la masse salariale, la surface de stockage, la surface de travail
des produits services aux disponible, la nature et la quantité de matériels disponibles, les aléas de
caractéristiques propres fabrication (approvisionnement et production très irréguliers, commandes
de l’entreprise spéciales, …), la possibilité de personnaliser ou non les produits pour les
adapter à l’entreprise,…
21
Référence : http://www.larepubliquedespyrenees.fr/2015/02/14/croissants-de-plus-en-plus-de-surgele,1233218.php
156
L’analyse organoleptique doit être adaptée à chaque produit afin de choisir le
produit qui répond au mieux aux besoins du professionnel.
ANALYSE
En outre, il faut être conscient de l’extrême diversité de qualité qui existe dans
ORGANOLEPTIQUE
la gamme des produits service (d’excellent à très moyen), comme cela est le cas
aussi pour l’ensemble des matières premières.
Il peut y avoir un risque de présences d’allergènes (contaminations croisées sur
COMPOSITION
les chaines de fabrications) et une présence accrue d’additifs alimentaires.
COUT Il faut faire une étude comparative entre un produit service et un produit
(voir exemple fiche artisanal. Dans cette étude, il est important de tenir compte de l’ensemble des
savarin) coûts de fabrication, matières premières et personnel, énergie.
TRES GRANDE Ces produits proposent une grande régularité notamment en termes : d’hygiène,
REGULARITE de fonctionnalité, de rendement, …
Les précautions d’emploi d’un produit prêt à utiliser
- Peser soigneusement la quantité de liquide dans le cas de produits « prêt à élaborer »

- Conserver rigoureusement les étiquetages (traçabilité)
- Lire soigneusement la notice d’utilisation de chaque produit, voir leur fiche technique ; chaque produit est
unique, et les modes d’emploi peuvent varier d’un fournisseur à un autre.
Classification en fonction du degré d’élaboration
Additifs divers Gélifiants, Épaississants, Stabilisateurs, Colorants, Poudre à lever, …

Alcools, arômes Sous forme liquide, concentré, gel, …
Chocolat Poudre de cacao, bâtons chocolat, giandujas, glaçage, …
Farine Préparations pour …
Frais surgelés, Au sirop, Coulis, Jus, Pulpe, élaborés (purée, fourrage en
Fruits
…………. morceaux, confits / semi-confits, en pâte ou crème, …)
Beurre et margarine, Préparations pour ..,
Matières grasses
Ovoproduits Œuf entier, jaune, blanc liquide, frais, surgelé…

Produits laitiers Crème et préparations végétales, sous pression ou non, …
Prêts à utiliser Les pralinés, les nappages, les pâtes d’amandes, les fondants…
157
Matières premières ayant subi une Framboise pépins, pommes en dés, bombe
transformation dans le but de les conserver. graissage moule, ovoproduit, fruits appertisés,
…………
pulpes de fruits,…
Poudres et Mixes complets à réhydrater Préparations pour crèmes pâtissière à chaud, à

froid, biscuits, génoises, meringues, macarons,
………… mousses, bavaroises, pains spéciaux, pâtes
levées,…
Préparations crues ou surgelées, abaissées Viennoiseries, pâtes brisées, pâtes feuilletées, pains
ou non, prépoussées ou non, dorées ou divers, cakes, quiches, tartes et tartelettes…
…………
non, pré-cuits ou non
Préparations cuites, portions ou Pâte à choux sous forme d’éclairs ou de choux,

multiportions qui demandent généralement pâte sucrée, brisée ou feuilletée sous forme de
une garniture et une finition avant d’être tartes ou tartelette, plaques de pain de mie, pain
…………
commercialisés. (souvent d’épices, pain surprise tranché, mini navette cuite,
proposés congelés) biscuit, baba, …
Produit de décor et inclusion dans les - Décors :perles, fleurs en pâte d’amande, roses en
secteurs de la pâtisserie, biscuiteries, sucre,
crèmes glacées. - Fruits entiers, hachés, caramélisés (trempage des
fruits secs dans un sirop de sucre) ou pralines,
…………
- Copeaux, mini-copeaux, pailletés, vermicelles,
rouleaux, gouttes et palets
- Codineige
Préparations à personnaliser ou finies -Pâtisseries diverses : petits gâteaux, pâte à choux,

crêpes, gaufres, entremets, charlottes, beignets,
…………
brioches,…
158
Les P.A.I. se présentent sous différents modes de conservation
 PRODUITS CRUS PRE-TRANSFORMES (fruits taillés sous atmosphère contrôlée…)
 PRODUITS CUITS SOUS VIDE (marmelade, compote de fruits…)
 SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide…)
 PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick…)
 SURGELES (framboises, groseilles surgelées…)
 DESHYDRATES (mousses à bavarois…)
 APPERTISES (fruits au sirop en conserve…)
Les conditions de stockage et de conservation des produits d’assemblages
TYPE PRODUITS CONSERVATION DLC

- Entremets ronds, carrés, en bandes,…
- Tartes rondes, en bandes,…
- Les individuels (tartelettes, petits gâteaux…) Soumis à la
- Pâte feuilletée abaissée crue, Congélation D.L.U.O.
……………….. - Pâte brisée, sucrée,… -18°c En moyenne
- Biscuits, une année
- Viennoiserie,…
- Pains…
Dans leur
- Pâte à choux emballage
- Fond de tarte et tartelette d’origine en 1 année
……………….. - Génoises rondes, en plaques, économat sec à
- Babas, savarins prêts à tremper une température
- Biscuits à charlotte ou tour de bavarois … ambiante
- Crèmes pâtissières et dérivés

- Appareils à quiches Enceinte
- Mousses au chocolat prêtes et autre parfums réfrigéré De 10 à 21
……………….. - Blancs en neige + 2°c à + 8 °c jours
- Sauces dessert maximum
- Riz au lait…
- Poudre à flan (pâtissier, clafoutis)

- Gâteaux de semoule (fars bretons, tarte coco) Économat Soumis à la
- Garnitures pour fond de tartes sec à + 20°c D.L.U.O.
………………..
- Crème pâtissière maximum
- Mousses aux fruits, au chocolat…
159
Les PAI… pour et contre
Avantages Inconvénients
………………………………………………………. ...............................................................................
 Fabrication par du personnel moins qualifié.  Les méthodes traditionnelles de production risquent
 Allègement de certains achats de matières d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà
premières (gestion rigoureuse). traités.
 Permet de gérer plus facilement les différentes  Modification et déviation de certaines recettes
denrées utilisées et de connaître le coût matière classiques traditionnelles.
(utilisation de produit calibré et pièce).  Difficultés de trouver des produits PAI
 Adaptation des approvisionnements en fonction de correspondants exactement aux nécessités de
la production en évitant un surcoût. réalisation de certaines recettes classiques.
 Nécessite des locaux, équipements et matériels  La réalisation de produits alimentaires par les
moins importants. industriels n’a pas la même qualité gustative
comparée à une production artisanale.
……………………………………………………….. ……………………………………………………….
 Nombre d’opération nécessaire aux fabrications  Tous les professionnels ont tendance à utiliser des
plus restreintes. produits industriels similaires dans leur production.
 Base déjà effectuée (générateur de chiffre d’affaire  Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de
car permet de produire des prestations rentables la concurrence, les professionnels se doivent
immédiatement.). d’améliorer la qualité organoleptique (goût,
 Travaux d’assemblage et finition. couleurs…) en privilégiant le traitement de ceux-ci
pour améliorer les qualités gustatives et la
présentation.
……………………………………………………… …………………………………………………….
……………………………………………………….  Nécessite moins de main-d’œuvre pour assurer une
 Diversité de parfums et variétés. production du fait du transfert de certaines tâches
 Multiples modes de conservation. vers l’industrie.
 Étendue de la gamme, dans les conditionnements,  Volonté des établissements de diminuer les frais de
dosage et portionnage. personnel pour combler le surcoût occasionné par
les prix élevés des PAI.
……………………………………………………… ………………………………………………………….
 Le personnel va en permanence essayer d’intégrer
des produits novateurs lui permettant d’améliorer  La mise en œuvre de ce type de produit nécessite
les prestations et les conditions de travail. l’acquisition de matériel adapté.
 La recherche de nouveaux produits va
obligatoirement obliger les restaurateurs et les
pâtissiers à se former et à s’informer sur les
nouvelles technologies.
160
Composants de base et utilisations en pâtisserie des pâtes d’amandes, pralinés, fondants,
et nappages
…………………..
Le praliné est une masse de la Confiserie, obtenue à partir d’un minimum de :
50% de fruits secs (amandes et noisettes) et 50% de saccharose
en proportions variables suivant les recettes, passées à la broyeuse à cylindres granit ou au cutter haute
performance pour obtenir un mélange plus ou moins fin suivant l’utilisation du produit.
Les différentes variétés de praliné se distinguent par leur composition :
- soit aux amandes brutes avec une cuisson poussée du caramel pour un praliné foncé, ou aux amandes
émondées avec une cuisson du caramel blond pour un praliné clair ;
- soit aux noisettes uniquement pour un praliné au goût prononcé ;
- soit aux amandes et noisettes à des pourcentages variables en fonction de la saveur recherchée ;
- voire aux noix et noisettes (praliné noix noisette), aux amandes – noisettes – pistaches (praliné pistache). On
distingue dans les différentes familles de praliné et dérivés
Produits MODE DE REALISATION : étapes clefs Utilisations
- Cuisson du sucre
- Mélange avec fruits secs - Pâtisserie : crème au
- Poursuite de la cuisson jusqu’à caramélisation beurre (Paris Brest), …
……………….. - Refroidissement
- Broyage – concassage – affinage pour obtenir une pâte - Chocolaterie : intérieurs
onctueuse et fine bonbons, bouchées, …
- Glacerie : glace au pralin,

- Torréfaction des fruits secs préparations glacées, …
- Mélange avec sucre glace
………………..
- Broyage – concassage – affinage pour obtenir une pâte - Confiserie : pralinés
onctueuse à la texture craquante. feuilletés, …
…………………………..
Le fondant est une masse de sucre à l’état semi-cristallisé. Il se compose de fin cristaux liés les uns aux autres, à
partir d’un sirop saturé en sucre, fabriqués soit manuellement, soit mécaniquement par agitation de la masse. Sa
viscosité, sa couleur blanche, son aspect brillant en font une matière très souvent utilisée en Confiserie, en
pâtisserie.
161
Produits Composition Utilisations
Pâtisserie
……………………………… - Sucre : 63% - Glaçage : des éclairs, des millefeuilles…
(mou ou souple) - Eau : 25% - Entremets
Particularité : cuisson du sucre - Glucose : 12% - Certaines nougatines…
115°C – 118°c
- Sucre : 63% Confiserie
- Eau : 25% - Fruits déguisés…
………………………………… - Glucose : 12% - Intérieurs bonbons et chocolats…
(ferme ou dur) - Fondants aux fruits,
Particularité : cuisson du sucre 121°c - Certaines nougatines pour confiserie…
……………………………….
Ces préparations souvent dénommés « nappage » ou « gelée » sont obtenues par cuisson ou non de fruits ( sous
forme de pulpe ou de jus), d’eau, de sucre, de glucose et d’un gélifiant ( sous forme de pectine) qui apporte une
viscosité au produit, afin de napper, abricoter, glacer… le gélifiant offre aux mets et aux fruits, une couche
protectrice qui réduit les risques d’oxydation et de déshydratation des produits, tout en apportant un aspect
brillant aux préparations.
- Purée ou pulpe de fruit blond
- Eau
………………………..
- Sucre
Abricot
- Glucose
Orange, citron, fruit de la
- Gélifiant (pectine NH)
passion…
- Acidifiant (acide citrique)
- Colorant (si besoin)
- Purée ou pulpe de fruit rouge - Entremets (miroir…)
- Eau - Tartes aux fruits…
…………………………
- Sucre - Petits gâteaux…
Fraise
- Glucose - Petits fours frais…
Framboise, cerise, cassis,
- Gélifiant (pectine NH)
myrtille…
- Colorant (si besoin)
- Eau
……………………….
- Sucre
……………………………….
- Glucose
Sans pulpe de fruit
- Gélifiant (pectine X58)
162
…………………………………………
La pâte d’amandes est une masse de la Confiserie fabriquée à partir d’amandes blanchies et de sucre en
proportions variables suivant les recettes, passées généralement à la broyeuse à cylindres (en granit) ou au cutter
haute performance pour obtenir un mélange fin et homogène.
La pâte d’amandes, utilisée brute ou colorée et/ou parfumée selon les besoins, est classée en deux grandes
familles aux utilisations spécifiques :
Pâte d’amandes à 50% dite - Pâtisserie
pâte d’amande extra: Biscuits (Pain de Gênes, …), petits fours frais
ou moelleux (moelleux pistache, …),
- 50% d’amandes entremets et garniture d’entremets (crème aux
- 50% de sucre amandes, …)
Pâte d’amandes à 66% dite - Confiserie
……………………………. pâte d’amande supérieure: Fruits déguisés, candis, intérieurs de bonbons
Ou chocolat, …
Pâte d’amande à 50% - 66% d’amandes - Glacerie
ou 66% ou70% - 34% de sucre (biscuit glacé, glace au lait d’amande, …)
-
Pâte d’amandes à 70% dite
pâte d’amande supérieure:
- 70% d’amandes
- 30% de sucre
Pâte d’amandes à 22% dite - Essentiellement utilisée comme élément de

pâte d’amande d’office ou décor d’entremets, de petits gâteaux, de petits
commune : fours …, recouvrir un entremets ou petits
gâteaux de pâte d’amande, plaquette pour
- 22% d’amandes inscription…
- 78% de sucre - Pour modeler : personnages, animaux, fleurs,
…………………….. légumes, plaquettes…
Pâte d’amandes à 33% dite
……………………………. pâte d’amande confiseur ou
Ou fondante :
Pâte d’amande à 22% ou
33% - 33% d’amandes
- 66% de sucre
Réalisation
Cuisson du sirop de sucre
variable entre 116 et 125°C
163
 Retrouver les grandes familles de produits alimentaires intermédiaires. Rayer les

cases qui contiennent les intrus.
Produits à Produits Produits à Produits à Produits à Produits
glacer service étaler élaborer caraméliser basiques
Produits à Produits à Produits à Produits à Produits à Produits à
garnir décorer commercialiser servir réfrigérer cuire
 En utilisant les matières premières ci-dessous, rassemblez et reconstituez les

composants de base des produits puis attribuez à chacun une utilisation en pâtisserie.
Le sucre, l’eau, le glucose, la purée d’abricot, les amandes, les noisettes,

la pectine NH, acide citrique
Le praliné Le nappage abricot La pâte d’amande Le fondant

Amande/noisette confiseur
Utilisation Utilisation Utilisation Utilisation
164

Livret de Tkno Pâtisserie Pour Le CAP

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La technologie

« J’entends et j’oublie. Je vois et je me souviens. Je fais et je comprends »

Déroulement des épreuves certificatives

Épreuves Contenus Mode Durée

BAC professionnel Boulangerie/Pâtisserie

LE LAIT ET LES PRODUITS ISSUS DU LAIT (LE LAIT) .................................................... 54

Ce que je dois savoir

Citer et situer dans le temps des

Faut-il rechercher le premier pâtissier/boulanger à l’époque néolithique (8000. Av. J.C.,

Nous allons dans le tableau ci-dessous, en respectant un ordre chronologie :

Situer dans le temps des personnages cles de la pâtisserie classique et moderne,

Époque Historique pâtisserie

Époque Produits Historique pâtisserie

Godefroy de Bouillon ramène des croisades en France la recette du

Apparition des premiers gâteaux feuilletés, dont Taillevant était expert.

…………. ………………. Apparition de nombreux gâteaux :

Époque Produits Historique pâtisserie

Époque Produits Historique pâtisserie

………. ………… …………..

………….. …………. …………………

………….. ………….. …………………………

Ce que je dois savoir

Citer les éléments de la tenue professionnelle devant être employée en pâtisserie

La tenue professionnelle du pâtissier et du boulanger permet de travailler en sécurité dans

Aucun vêtement de ville n’est admis dans un laboratoire

L’entreprise fonctionne comme une pyramide, le chef d’entreprise en est le sommet.

Dans une entreprise de pâtisserie/boulangerie, les responsabilités hiérarchiques sont établies

2. Les différents postes de travail en pâtisserie / boulangerie

Postes de travail Responsabilité

Responsable de la confection des mix et des entremets glacés.

Responsable de la fabrication des masses de base et il doit maîtriser les techniques de

Réalise des fabrications salées.

III Aptitudes et qualités exigées

Qualité Conditions essentielles

IV L’HYGIÈNE ET L’ENTRETIEN DES LOCAUX DE FABRICATION

L’hygiène de quoi parlons-nous ?

Un manque d’hygiène peut tuer

 ………………………………………….. (respiratoire, cutanée)

 …………………………………………. (longues stations debout)

1. Règles d’hygiène concernant le personnel

Mouiller avec la salive pour coller un décor, une étiquette

Travailler avec une plaie qui suppure

Le balayage à sec est à bannir, il est préconisé l’utilisation d’un

3. Hygiène concernant le matériel

Les materiels suivants sont interdit

 Le matériel en zinc, fer galvanisé, le matériel contenant plus de 10% de plomb.

4. Règles d’hygiène générales concernant le matériel avant son utilisation

6. Hygiène concernant les matières premières

Il faut se souvenir des recommandations suivantes :

Les denrées altérables…….

Toutes les matières premières qui ……..

Hygiène des locaux

 Relier le nom d’un personnage important dans l’histoire de la pâtisserie avec

Popelini La crème chantilly

Stanislas Leczinski Les croissants

Antonin Carême La pâte à choux

Vatel Le croque en bouche

 Compléter les cases laissées blanches

Ouvrier qui fabrique, travaille et façonne les pâtes

Responsable de la fabrication des entremets

Ce que je dois savoir

Citer, par sens utilisé, les principaux

I NOS CINQ SENS PERMETTANT D’ANALYSER UN PRODUIT