4.

1 - La mise en évidence du diagnostic fait par les différents acteurs

4.2 - La formulation d'un diagnostic final

Après une analyse plus ou moins précise et large de l'information selon les besoins de l'étude, il faut
formuler un diagnostic sur la filière étudiée qui résume et coordonne l'ensemble des analyses faites
précédemment.

Pour aider à la formulation de ce diagnostic, il est important de prendre en compte l'appréciation des
acteurs de la filière.

5 - RECOMMANDATIONS

5.1 - La hiérarchisation des contraintes

5.1 - La hiérarchisation des contraintes

Le diagnostic effectué va permettre de mettre en évidence les contraintes de la filière. C'est à partir de
celles-ci que se feront les recommandations.

Une deuxième matrice permettra de résumer ces contraintes et de mettre en évidence celles qui se
retrouvent le plus souvent, ou bien celles qui sont de véritables goulots d'étranglement pour la filière
dans son ensemble.

Un exemple de matrice est donné dans la page suivante. Cette matrice a été réalisée dans le cadre
d'une étude sur les entreprises industrielles de l'agro-alimentaire au Mali. Elle résume un certain
nombre de contraintes constatées et permet de voir rapidement les problèmes qui se retrouvent au
niveau du plus grand nombre d'entreprises.

A partir de cette matrice, l'expert pourra hiérarchiser les contraintes et formuler des recommandations
et un calendrier pour les mettre en place. Cette hiérarchisation peut se faire selon différents critères:

Les plus rapides à résoudre;

Celles qui gênent le maximum d'opérateurs;

Celles qui créent un goulot d'étranglement important pour l'ensemble de la filière, etc.

1. ORGRANISATION INDUSTRIELLE D’UNE BOULANGERIE

L’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) est l'ensemble des activités industrielles qui transforment
des productions alimentaires issues de l'agriculture ou de la pêche en aliments industriels destinés
essentiellement à la consommation humaine (secteur agroalimentaire).

1.1. DEFINITION DES CONCEPTS DE BASE

 Boulangerie :atélier de fabrication

Une boulangerie est un type de commerce de détail de fabrication et de vente de pain, et qui propose
éventuellement une gamme d'autres produits alimentaires (pâtisserie, viennoiserie, sandwichs,
chocolat, confiserie, produits secs...). Elle est tenue par un boulanger et ses apprentis. Cette activité a
été l'objet de bien des attentions de la part des gouvernés et gouvernants du fait de son importance
dans l'alimentation. Son évolution est souvent significative de l'évolution de la société : urbanisation,
impôts, réglementations, recherche scientifique, industrialisation, emprise du marketing, etc.

 Boulangerie : le lieu de vente : et le lieu ou après la production, les produits dela boulangerie
sont livrés pour leur commercialisation .
 Boulanrger : Étymologie

« Boulanger » est un terme d'origine picarde, apparu sous la forme de bolengarius et bolengerius (en
latin médiéval), boulenc en ancien picard, pour prendre sa forme française actuelle vers 1299. Ce mot
désigne celui qui fabrique les pains ronds.

L'usage de ce mot a éliminé progressivement dans la langue française ceux de talmelier, de pesteur
(pistor, celui qui pétrit) et de panetier (que l'on retrouve en italien, panettiere, et en espagnol,
panadero).

L'action de fabriquer puis le lieu de fabrication est devenue boulenguerie, attesté en 1314, boulengerie
en 1611 et boulangerie en 1680.

2.2 . Historique

Émergence d'un métier

Une boulangerie de Pompéi.

Durant l'Antiquité, en Égypte ou en Grèce par exemple, des ventes de pain sont constatées dans les
marchés, ce qui prouve l'existence d'une activité boulangère. Avec la civilisation romaine, les notables
romains s'attachent les services de boulangers grecs dans leur villa, l'importance du pétrissage est mise
en exergue, un collège de meunerie-boulangerie est créé à Rome.

En Europe, la profession boulangère apparaît plus nettement en milieu urbain durant le VIIIe siècle,
avec le renouveau des grandes cités et le développement de communautés religieuses. Les pétrins
mécaniques n'existent pas bien entendu (bien qu'un pétrin actionné par un cheval ait été représenté
quelques siècles plus tôt sur le tombeau d'un maître boulanger de Rome, Eurizaces), et le pétrissage du
pain est astreignant, avec le plus souvent un ouvrier spécialisé sur cette seule tâche, le gindre ou
geindre (issu de junior ou juvenis, le jeune apprenti), alors que le fournierest chargé de la cuisson.

Jusqu'à la révolution française, la cuisson du pain se réalise dans un four à bois appartenant au
seigneur appelé : four banal. Son utilisation est obligatoire et implique de verser une redevance au
seigneur appelé le ban. Ce four est affermé au fournier, qui cuit l’intégralité du pain consommé par la
communauté. Plus tard, le four banal deviendra communal, en conservant néanmoins le système de
taxe sur chaque utilisation.

L’exclusivité du four communal disparaît progressivement et l’importance du pain dans l’alimentation

ne cesse de s’accroitre. De nombreux fours à bois sont construits dans les villages et le métier de
fournier se développe. Le four à bois restera le seul outil de cuisson jusqu’à l’invention du four à gaz
et du four électrique à la fin du XIXe siècle.

En parallèle, pour beaucoup de ménages, en ville, et la quasi-totalité des foyers en campagne, la

fabrication du pain reste une activité domestique. Le pain est devenu une nourriture de base, même si
la pâtisserie a sans doute existé avant le pain. La profession de boulanger, appelé encore talmelier
Les techniques de panification se diversifient d'une région à l'autre en Europe, variant par la levure, la
mouture de la farine, la cuisson. Au XVIIIe siècle, l'apparition, puis la généralisation de pains longs
fendus, avec une croûte dorée et croustillante (la grigne), est une des caractéristiques de l'histoire du
pain français.

À partir de 1750, plusieurs scientifiques s'intéressent aux techniques meunières et boulangères.

Giacomo Bartolomeo Beccari étudie notamment les propriétés du gluten. Paul-Jacques Malouin publie
en 1767 l'Art du meunier du vermicelier et du boulanger. Antoine Parmentier complète cet ouvrage -
et le contredit sur quelques points - en publiant à son tour en 1780 un livre intitulé Le parfait
Boulanger, qu'il lit à l'Académie des Sciences. Antoine Parmentier crée ensuite, avec le concours
d'Antoine-Alexis Cadet de Vaux, une école gratuite de boulangerie, à Paris.

Dans Paris, avant et pendant la Révolution de 1789, la production boulangère est un point de
crispation sociale, du fait de son importance dans l'alimentation. La boulangerie est certes un métier
important, mais les boulangers sont enviés et impopulaires, suspectés de spéculation sur le prix de la
farine. Les magasins doivent être grillagés. Les 5 et 6 octobre 1789, une marche des femmes des
faubourgs parisiens sur Versailles, ramenant à la capitale la famille royale, s'effectue, dit-on, au cri de :
« Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». Et le 21 octobre 1789, un boulanger
est lynché.

En 1801, l'administration napoléonienne impose des réserves de farines, réduit le nombre de

boulangeries, et tente de réglementer strictement le prix du pain. Les boulangers réagissent en
développant une vaste gamme de pains fantaisie, attractifs et échappant aux catégories administratives.
Soucieux du moral de ses armées, le pouvoir crée également des boulangeries itinérantes, munies de
fours métalliques, permettant la cuisson de pain pour les soldats, ce qui propage le pain à la mode
française, relativement blanc, à travers toute l'Europe.

La France compte déjà, sous le Premier Empire, douze mille boulangeries pour vingt-huit millions
d'habitants, malgré de nombreux fours ruraux encore en activité. Pour soulager les artisans boulangers
sur le pétrissage, des prototypes de pétrins mécaniques sont testés un peu partout, notamment en
Autriche, en Italie et en France. En 1811, Hyacinthe Lembert obtient un prix de la Société
d'encouragement pour l'industrie nationale, pour une machine capable de pétrir la pâte, inventée dès
1796. Cette machine encore limitée, la lembertine, n'obtient pas le succès escompté, mais elle ouvre la
voie à une mécanisation, favorisée également par une exigence de plus en plus forte sur l'hygiène.

La hantise de la faim disparaît progressivement et les pays occidentaux connaissent une croissance
soutenue, facilitée par la fin des conflits de l'ère napoléonienne. L'activité boulangère se renouvelle
dans ces pays, en innovant sur les produits, mais aussi en connaissant des effets de mode : dans les
années 1820, ce sont les pains anglais et, dans les années 1830, les produits de la boulangerie
autrichienne. Un étudiant autrichien, August Zang, fonde d'ailleurs à Paris la Boulangerie viennoise,
au 92 rue de Richelieu, et y propose notamment le pain viennois, fait à partir de gruau de Hongrie, et
des croissants. Les minoteries introduisent également des marques de farine.

Dans un de ses ouvrages consacrés au pain, Claude Thouvenot rapporte qu'en 1895, un curé, se
nourrissant de pain bis, se procurait du pain blanc pour «donner à ses pauvres». N'ayant pu, un jour, se
fournir en pain blanc, il offre un morceau de son pain bis personnel à un mendiant et se voit répondre :
« Monsieur, gardez votre pain ! L'ouvrier sans travail est déjà assez malheureux pour ne pas recevoir
l'injure d'être comparé à une bête, car c'est du pain de chien que vous me donnez là ! ». Jusqu'au milieu
du dix-neuvième siècle, le pain blanc, fabriqué en boulangerie, est une nourriture de riches, ayant les
moyens de s'offrir d'autres aliments, et choisissant ce pain par snobisme. Mais progressivement, ce
pain blanc, symbole de réussite sociale, est revendiqué par les moins nantis. À un aliment ayant une
réelle valeur nutritionnelle, le pain bis, se substitue ainsi dans les habitudes alimentaires
(particulièrement en France, beaucoup moins par exemple dans les pays anglo-saxons) une denrée
élégante d'accompagnement des plats.

La consommation quotidienne française de pain, de 450 grammes en 1880, passe à 170 grammes un
siècle plus tard, et se place dans la moyenne des pays européens. Malgré les évolutions techniques, la
désaffection pour le pain provoque, dans le dernier tiers du XXe siècle, la fermeture de nombreuses
boulangeries artisanales en France. Cinquante mille boulangeries existaient encore en 1960, pour
quarante-cinq millions d'habitants. Elles ne sont plus, en 2012, que trente-cinq mille pour soixante-six
millions d'habitants.

Ces boulangeries artisanales se trouvent confrontées également à la grande distribution, mais les
boulangeries artisanales résistent mieux que d'autres commerces alimentaires, les boucheries par
exemple. Elles résistent en suscitant des lois réglementant la fabrication du pain et en retournant à leur
fournil pour tenter de retisser le lien avec les attentes des consommateurs.

À partir des années 1980, de nombreux boulangers réinstallent des fours à bois afin de renouer avec
les traditions, et de retrouver le goût authentique d’un pain cuit au feu de bois. Comme Lionel Poilâne,
connu pour sa miche au levain, beaucoup se tournent vers les fours à bois. Jacques Mahou rapporte : «
Avec un four électrique, on parvient à avoir une chaleur tombante en réglant la température, mais
comme il n’y a pas de flammes, la captation des arômes ne se fait pas »[19]. En parallèle la production
de pains spéciaux comme la faluche du Nord ou encore le pain de seigle de Thiézac se multiplie.

Des «appellations protégées» sont également mises en place. Un pain de tradition française est défini
par un décret de 1993, réagissant à l'arrivée de pâtes surgelées livrées pour être cuites dans des
établissements devenus des terminaux de cuisson, sans rapport avec la boulangerie artisanale
traditionnelle.

À partir de 1997, le terme de « boulangerie » est réservé aux seuls boulangers sélectionnant eux-
mêmes leurs farines, pétrissant leur pâte et cuisant leurs pains sur le lieu de vente. Ce décret de 1997
inspirera la loi du 25 mai 1998 puis en 2016, l'article L122-17du Code de la consommation.

Depuis 2010, et faisant suite à la révision générale des politiques publiques (RGPP), les Directions
départementales de la protection des populations (DDCSPP et DDPP) ne relèvent plus ces infractions
comme le faisaient les directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la
répression des fraudes (DDCCRF), rendant inapplicable et caduque la loi sur l'appellation de
boulangerie.

Pour promouvoir l'image de la profession, et la qualité de production, un prix décerné par la Mairie de
Paris récompense chaque année la meilleure boulangerie de Paris, qui a également l'honneur de voir
ses pains servis tous les jours au Palais de l'Élysee.

Chiffres-clés

2. CAS DE LA BOULANGERIE LA GRACE

La grâce est une boulangerie située dans la ville de Kalemie précisément sur le boulevard
LUMUMBA. Elle est qualifiée d une petite industrie suite a sa position de grandeur. La grâce a
comme mission principale de production des différentes variétés de pains pour la consommation de la
population de la ville de Kalemie.
Pour ce faire, elle effectue des différentes activités pour lui permettre d atteindre ses objectifs entre
autre l’approvisionnement en matière première, l’approvisionnement en combustibles pour la cuisson
des pains,…

C’est ainsi, la boulangerie la grâce procède par le processus suivant pour parvenir à la production des
produits finis selon le processus d’organisation industrielle agroalimentaire d’une boulangerie :

2.1. L’approvisionnement des matières premières

La boulangerie l’œuvre dans le secteur secondaire

CONCLUSIONS

Le cours de l’économie rurale nous à été utile pour savoir comment la filière agroalimentaire
s’organise ce suite à ça qu’on peut dire aux experts chargés d'une étude de filière, c'est de rester très
pratique et pas trop ambitieux dans les recommandations. Trop d'études proposent des solutions
inadaptées aux réalités, sociales et économiques. Il faut donc partir des propres recommandations des
opérateurs pour essayer de rester proche du terrain et des choses réalisables.

Dans ces recommandations doivent figurer les objectifs visés, les résultats à obtenir et les actions à
mener. Un calendrier réaliste des actions à entreprendre doit également être proposé. Un coût doit être
évalué pour chacune des actions à mener.
Notes et références

Notes

↑ Le terme de mitron est utilisé dès 1610 pour les garçons boulangers et provient de la forme de leur
bonnet, selon Alain Rey (Dict. historique de la langue française, p. 2225).

Références

Fao.org

↑ « Défense de la langue française », Langue Française, septembre 2010 (lire en ligne, consulté le 4
janvier 2017)

↑ Rey 1999, p. 467-468.

↑ a et b Site http://www.cannelle.com

↑ Boulet 1991, p. 20.

↑ Rey 1999, p. 1589.

↑ Rey 1999, p. 1473.

↑ a b et c Boulet 1991, p. 21.

Pierre Delacrétaz, Les vieux fours à pain

↑ a et b Boulet 1991, p. 23.

↑ Rey 1999, p. 1645.

↑ a et b Site http://www.cannelle.com (2)

↑ Institut supérieur des métiers 2012, p. 247.

↑ a b et c Site http://www.cannelle.com (3)

↑ Le Monde 1960.
↑ Thouvenot 1987, p. 32.