CM N°8 Contemporain :

L’évolution des consommations alimentaires.

Question de diversification et d’augmentation des consommations.

Développement de l’industrialisation entraine naissance industrie alimentaire,
développement de l’industrie agroalimentaire, infrastructure de la fabrique alimentaire.
Indépendamment de la fourniture alimentaire, transformation associée aux moyens de
restauration élargis (hors-foyers). 19ème croissance restauration, consommation nouvelle qui
se développe, qui se démocratise.

L’histoire des consommations alimentaires : historiographie se développant de puis 30 ans,

pas traité partout, assez éparse car assez englobante.

1) L’évolution des circuits d’approvisionnement urbains

Transformés par ensemble de facteurs, Approvisionnements viennent de plus en plus loin.

Paysannerie locale autour des villes obtient surplus vendables à vendre au marché, dans
toutes les villes. Certains fermiers vendent eux-mêmes en s’inscrivant dans chaine de
distributeurs alimentaires. Intensification de la production alimentaire pour marché
spécifique. Production marchande pour revendeurs et pas marchés. Succursalisme, Félix
Potin, grands nombres de producteurs travaillant pour lui. Intensification par la
spécialisation des productions. Polyculture de moins en moins présente. Spécialisation
souvent régionale, soit à échelle d’une ville soit régionale soit pays (Danemark production de
viande et transfo de produits. Infrastructures prennent taille importante et peuvent se
spécialiser. Mutation d’agriculture contribuent à mettre sur le marché une quantité de
nourriture très importante.

- Rôle de l’évolution des transports intérieurs.

- Rôle des connexions internationales du commerce.
- Observation d’échelles de ravitaillement urbains qui se complexifient.

Importance de la ville se mesure via la diversification des modes de consommation.

1) Les transports :

Pavages des routes et travaux routes accélèrent déplacements : chemins pavés en France
2ème moitié 19ème. Chemins vicinaux. De 60 000km milieu 19ème à 530 000km en 1911. Pavage
et développement des routes. Transformation majeur liée aux chemins de fer. Milieu 19 ème,
56% chemin de fer euro établit en GB. Croissance chemin de fer élément essentiel de
développement des consommations. 4000 milieu 19ème et 1880, 153 000km. Belgique la plus
forte densité et en 1913, répartition des chemins de fer, Allemagne à 18%, France 12%.
Maillage ferroviaire facilite marché et distribution des produits. Fin 19 ème, 350 000km chemin
de fer en Europe. Denrée à Londres 19ème. Moitié de viande par chemin de fer et ¼ par
bateaux. Développement des réseaux de canaux. Moitié 19ème GB, 2000 tonnes de fruits
circulent via canaux. 2 effets : ravitaillement de proximité avec collecte des produits
s’amplifie. Maillage des transports. Ex : Brussel, tramway 1886 desservis village pour
renvoyer dans le centre des fruits et légumes. Extrémités de ligne de tramways,
développement de champs de fruits pour ravitailler la ville principale. 2 ème effet :
spécialisation régionale. Dépôt gare de King Cross pour entreposer marchandise alimentaire.
Engendre diminution du cout de la tonne transporté au kilomètre ce qui augmente
consommation.

2) Connexions internationales du commerce.

Commerce transatlantique, commerce triangulaire, déjà international. Connexion

augmentent 19ème, en termes de circulation produits. Ports jouent rôle essentiel. 1871 et
1901, croissance entrée de trafic en tonne par ours à Rotterdam : croissance de 521%. Ports
de ravitaillement et approvisionnement alimentaire. Cas de Londres, Nantes, bordeaux,
Marseille. Londres est le port le plus caractéristique de cette augmentation. 20M de
tonneaux en commerce extérieur. Port du havre a bourse du coton, du café, du poivre, cacao
pour fier les prix. Carrefour stratégique de circulation de ces produits. Ports : porte d’entrée
innovation alimentaire, produits d’outre-mer. Port de Londres arrive dès 1884 les bananes
des canaris permettent augmenter approvisionnement de ce fruit aux caractères nutritifs qui
sépare consommation en deux distinctions. Friandise pour bourgeoisie alors que pour
ouvriers/modeste, substance nutritive et calorique efficace. Ouvrier anglais, régime
alimentaire plus intéressant, plus large que sur le continent. Suez 1869 aide beaucoup à ça.

3) Importance des échelles de ravitaillement.

Décroissance du ravitaillement de sécurité. Éloignement ravitaillement. Londres, qui recevait

son lait à 80% de zones périphériques. Puis fin du siècle, à hauteur de 3% uniquement.
Allongement des échelles géographique aussi à échelle internationale. Guinness exporte
milieu 19ème la moitié de sa production. Lié au rôle des transports frigorifiques, caractère
accru commerce international. Élevage porcs pays bas multipliés par 4 Pays bas car
production va ravitailler ensemble le marché euro. Dernier ¼ 19ème, production se
développe.
Entreprise Westey, 1890, import viande d’Australie, nouvelle Zélande, Amérique du sud.
Importation se développent dans toutes les villes euro à demande marché et consommation
alimentaires. Les Halles de Paris, ravitaillement en poisson fin 2nd empire, ¼ vient de
l’étranger.

Développement d’industries et d’infrastructures agroalimentaires.

Besoin d ‘approvisionnement régulier et gouts nouveaux.

1) L’importance nouvelle des entrepôt grâce aux transports réfrigérés.

Transports réfrigérés : dès 1870, par Charles Tellier (1868 mais échec). Transport viande
dans glaciaires. Transports entrainent 1880, moutons congelés d’Australie pour Londres.
Construction entrpôts et abattoirs réfrigérés. Consommation pas accepté partout,
contestation Grande Bretagne car dépendant approvisionnement inter.
Développement entreprises industrielles alimentaires, comme les brasseries (1900
Allemagne, plus de 25 000 brasseries/Pays bas plus de 400 brasseries). Aussi biscuiteries,
margarinerie (Londres, importation majeur, création entreprise Lever, association Pays bas,
création groupe Unilever). Minoteries, industries alimentaires : (conserveries : Bretagne, 150
fin 19ème, chocolateries. Anciens espaces centraux ce couvres de halles métalliques. Création
marchés couverts, temple de la consommation. Chaque grande ville à sa halle. La
distribution alimentaire lié à augmentation boutique/artisanat urbain. Grand rôle des
vendeurs de rue. 41 00 vendeurs à Londres en 1871. Croissance boutique alimentaires.
Londres 1840 : 37000  1870 : 110 000. Partition entre deux types d’épicerie : ceux de luxe,
exotisme consommation et épiceries modèle du succursalisme pour le milieu de vente de
produits en grand nombre. Phénomène de développement des boutiques alimentaire est
générale. Manque d’étude su ces boutiques alimentaires.

2) Évolution des formes de restaurations.

2 regards : ceux qui s’assimile au développement d’une gastronomie pour bourgeoisie,

naissance et développement du restaurant. Autres, diversification moyenne de restauration.
Restaurant : invention française. Lieu de nourriture de santé pour aristocratie en ayant assez
des fastes des hôtels aristocratiques. Concept de restaurer la santé. Frères Clémenceau,
diffuser cuisine régionale. 2ème origine. Révolution française ferme hôtels aristocratiques et
personnel. Ainsi, départ cuisinier à l’étranger. Décident d’ouvrir lieu de restauration pour un
public plus large. 3000 restaurants sous la restauration. Conception de gastronomie se
développe vers 1820-40, discours sur l’alimentation. Affirmation caractère modèle de la
gastronomie française. Diffusion des cafés vers 19ème siècle. Établissement de consommation,
refuge, consommation décalée, pour lire un journal, avoir lieu chauffé, éclairé.
Consommation décalée. Pas uniquement pour prendre un café. Multiplication marchands de
vin. 1900 à Lille, 1 café pour 39 habitants. Brasserie se développe aussi dès 1870. Après la
guerre France Prusse, rattachement département qui font à Paris. Lieu de fabrication et
consommation. Fin 19ème, lieu de consommation surtout. Aujourd’hui, relance des brasseries
de production et de consommation. Décoration pour attirer consommateur, lié à la
consommation exposée. Théâtre urbain offre panorama de consommation différent. Tables
populaires se développent ; pension de famille, les bouillons, les crémeries (base produits
laitiers), buffets de gare (400 fin 19ème), restauration collective associé au développement
industrialisation, les cantines d’entreprise, besoin alimentation personnel entreprise
industriel. Association système paternalisme.

Quand on fait le bilan, diversification de consommations a été le résultats de ces facteurs

convergents, engendrant diminution consommation de céréales, augmentation nette de
viande et de sucre.