En hygiène et Qualité « Agro-alimentaire »

Département : Recherche et développement au sein primo cake

Du : 16 Janvier AU : 2 mars 23

SUJET : Hygiène Agro-alimentaire

Elaboré par : AMINA KILECH
Encadrement au sein de la société :
MOHAMED BOUCHKOUK
RANIA RIDA
SAMIA SOUBAI

Encadrement au CFAP : Mme BENYACHOUTI

 Dédicace
Le fruit de ce travail mérite d’être dédié :

« A nos chers parents »

Pour les sacrifices matériaux et moraux dont ils ont consacré pour nos
éducation et nos études, afin que nous puissions poursuivre nos études et
réaliser nos objectif.

« A nos formateur »

Veuillez trouver dans ce travail, l’expression de nos profondes

reconnaissances et notre grande estime.

« A nos frères et sœurs pour leurs véritable et sincère amour »

Nous le souhaitons, une vie pleine de succès avec beaucoup de

bonheur

« Aussi »

A tous nos amis et collègues, pour le moment forts et agréable que

nous avons passés ensemble
 REMERCIEMENT

Je tiens tout d’abord à remercier Ms. BOUCHKOUK, mon maître de

stage, qui occupe la fonction de Responsable Qualité au sein de la
société Primo cake, et qui m’a accueilli comme stagiaire dans son
service. Il m’a beaucoup appris sur les enjeux Contrôle Qualité et sur
ses missions au quotidien.

*************************************************

Durant mon stage, j’ai eu la chance de pouvoir bénéficier des conseils

de Mme RANIA et Mme Samia qui sont respectivement Contrôle
Qualité et je voudrais les remercier pour le temps qu’ils m’ont accordé
et leur aide précieuse.

*************************************************

Je souhaite également adresser mes remerciements les plus sincères

aux équipes pédagogiques et administratives de Complexe De
formation Agroalimentaire Et Plasturgie qui ont facilité mes démarches
et ont assuré un suivi tout au long de mon stage.

*************************************************

Enfin, un grand merci à ma famille qui m’a toujours encouragé dans

mes choix d’orientation professionnelle et Mme BENYACHOUTI qui m’a
conseillé pour la rédaction de ce rapport de stage et a eu la gentillesse
de bien.
 SOMMAIRE
Introduction général

Parti 1: Revue bibliographique

I. PRESENTATION DE LA SOCIETEE « PRIMO CAKE »

1. Présentation de Primo Cake
2. Fiche technique.
3. Domaine d’activité
4. Organigramme
II. LA BISCUITERIE
1. Historique de la biscuiterie
2. Les principaux composants du biscuit

A - LA FARINE
B- LE SUCRE
C- LES GRAISSES
D- LE SEL
E - L’EAU
F- LE CACAO
G- LA POUDRE DU LAIT
H- LES POUDRES A LEVER
I- LES AROMES 15
J - LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

3. Variété et classification de biscuit

III. LA PRODUCTION
1-Stockage et manutention des matières premières
2 - La production du Biscuit
3- Processus de fabrication de biscuit
4-Schéma générale des principales étapes de la
fabrication
IV. Contrôle de qualité

V. Défauts de fabrication
 VI. Valeur nutritionnelle
VII. PRINCIPALES CAUSES D’INTOLERANCE ALIMENTAIRE

PARTIE 2 : VERIFICATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

DANS LASOCIETE PRIMO CAKE

-Les programmes préalables

1-Hygiène des locaux
2-Hygiène des équipements
3-Hygiène du personnel
4-Assainissement et lutte contre les nuisibles
5-Hygiène relatif au transport et stockage

- CONCLUSION
 Introduction Général

Les secteurs de la biscuiterie, de la confiserie et de la chocolaterie ne font pas

partie des secteurs alimentaires ayant connu la plus forte progression, ils sont nettement
distancés par les industries laitières et le secteur de la transformation des produits de
mer.

Comparativement aux autres secteurs industriels, les industries de 2éme

transformation des produits céréaliers et sucrés bénéficient d’une croissance de la
production supérieure à la moyenne des produits manufacturés. Cet élément est un
indicateur du dynamisme de la branche. La progression des produits de biscuiterie
pâtisserie et boulangerie est continue depuis plusieurs années, cela est probablement
relie au renforcement des industriels suite à l’apparition de nouvelles concurrences et à
l’apparition sur le marché de nouveaux acteurs particulièrement actifs dans le domaine de
la pâtisserie industrielle.

L'activité de la biscuiterie industrielle est marquée par une certaine saisonnalité de

la demande avec un pic de consommation lors de la rentrée scolaire, les enfants étant les
premiers consommateurs de ces produits. En revanche, pendant les mois d'été, le
ramadan
ou lors des autres fêtes religieuses, leur consommation chute au profit des pâtisseries
traditionnelles confectionnées par les ménagères marocaines
 PARTI 1 :

Revue bibliographique
 1. PRESENTATION DE LA SOCIETEE « PRIMO CAKE »

1. Présentation de Primo Cake

-la société « PRIMO CAKE » créée en 2018, est une société à responsabilité limité à associé
unique de droit marocain, opère dans le secteur de la biscuiterie.

2. Fiche technique

RAISON SOCIAL Biscuiterie Industriel du Moghreb

LOGO

CHIFFRES D'AFFAIRE 389.55 Million de dirhams

PART DE MARCHÉ 20.40 en valeur

Date de création 2018

PRODUCTION Biscuits

CAPACITE DE PRODUCTION 30.000 tonnes /an

EFFECTIF 1269 personnes

DOMAINES D'ACTIVITÉS Agroalimentaire

Nombre de cadres 40

Nombre des ouvriers 590

Nombre des non cadre 755

Personnels intérimaires 100

ADRESSE Z.I moulay rachid, Casablanca Morocco

TÉLÉPHONE 212661438197

FAX 0522705722
 3. Domaine d’activité

L’infinie variété des biscuits et gâteaux est le fruit des savoirs-faire les plus divers,
puisés dans la tradition culinaire familiale, faisant preuve d’un incessant
renouvellement d’imagination pour s’adapter aux attentes des consommateurs.
La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de
biscuits et gâteaux :

• Biscuits secs :
- Dibala citron
• Biscuit fourré :
- La Casa Del Cookies
- Dibala cookies
- Vrai Cookie
- Iscou

Compte tenu de la diversité des matières premières nous pouvons classer les
produits de biscuiterie d’après leur activité de l’eau (AW).
4.Organigramme

Direction générale

Service
Secrétariat

Direction commerciale Direction comptable et financière Direction de produit

Service de Trésorerie Atelier mille feuille

Magazin

Atelier biscuit
Distribution Service de
comptabilité

Atelier mécanique
 II. LA BISCUITERIE
1. Historique de la biscuiterie

L’origine du biscuit remonte aux civilisations les plus anciennes de Mésopotamie.

Il est alors toutefois, difficile de bien distinguer le biscuit du pain, des biscottes et d'autres
produits.

Le mot "biscuit" apparaît, pour la première fois en France, dans un écrit d’un
chroniqueur du 9éme siècle A.D. Il pouvait signifier soit "cuit deux fois" (bis-cuit), soit
"cuit d'avance" (be-cuit). Il servait à désigner de petites galettes dures.
Plus tard, dans l’Europe du Moyen Age, le mélange d'épices et de jus de viandes
rendit les "galettes" plus agréables à déguster.

Dès cette époque, le biscuit s'affirme comme la nourriture par excellence des
marins. Comme le rappelle l’expression passée depuis dans le vocabulaire courant « Ne
pas s'embarquer sans biscuits". Par la suite, le développement de la biscuiterie coïncide
avec l'essor du commerce maritime entre l’Europe, l’Afrique, l’Amérique et l’Asie. Ces
longs voyages en bateaux nécessitent une nourriture se conservant longtemps, facilement,
et très énergétique. C'est pourquoi le biscuit est sec et composé de farine, sucre, corps
gras, oeufs et lait. Tous les grands ports Européens disposent alors d’une production
importante de biscuits de mer fournissant sous une forme réduite un apport énergétique
important aux équipages des bateaux.

La naissance de la « biscuiterie industrielle » est donc liée aux besoins en aliments

de longue conservation des marins et des populations au cours des phases des grandes
découvertes qui se sont déroulées entre le 15éme et le 19éme siècles. Les biscuits de marin ou
de guerre encore fabriquée aujourd’hui permettent de fournir sous forme concentrée un
élément énergétique à base de farine, facile d’emploi, transportable en tous lieux et dont
le stockage ne pose pas de problème de volume ni sanitaire insurmontables contrairement
aux produits de boulangerie ou de la farine.

Dès le 18éme siècle, l’essor de la culture à grande échelle de la canne à sucre dans
les territoires portugais, anglais et français d’Amérique -du sud et du nord- permet aux
villes et aux régions de ces pays engagées dans le commerce avec ces territoires de
disposer d’une matière première en quantité importante. Des villes telles que Nantes ou
Bordeaux en France disposent rapidement de nombreuses sucreries et raffineries ; le
sucre devient alors disponible en quantité et à un prix abordable. Les biscuits sucrés tels
que les galettes bretonnes ou les sablés datent de cette période.
 La première révolution industrielle qui débute en Grande Bretagne à la fin du 18éme
siècle conduit à l’installation d’usines de plus en plus grandes. Ce phénomène touche tous
les secteurs, il n’est donc pas étonnant de voir que l'industrialisation de la biscuiterie
commence réellement dans ce pays dès 1815. La croissance rapide de ce secteur
industriel permit au biscuit anglais de connaître une vogue prodigieuse et une extension
considérable. Le biscuit Albert- dénommé ainsi en l'honneur de l'époux de la Reine
d’Angleterre Victoria- fut alors un succès mondial exporté dans tous les pays du monde.

L’essor de la biscuiterie en Angleterre et le développement des nouvelles

technologies en Angleterre et dans les ports français ne s’explique pas autrement. Le
biscuit a donc été à son origine un produit dont les caractéristiques nutritionnelles étaient
essentielles. Au fur et à mesure de l’intensification des échanges commerciaux
(disponibilités des matières premières tropicales, disponibilités de quantités importantes
du sucre suite à l’essor des plantations de canne du nouveau monde) et de l’élévation du
niveau de vie, les biscuits sont passés du statut d’aliment de réserve énergétique à celui
d’aliment plaisir intégrant de plus en plus de produits sucrés et d’arômes, de fruits, …

La naissance de la biscuiterie Française date de 1862 lorsque le fils d'un

boulanger de Bordeaux, Honoré-Jean OLIBET, importe en France les procédés de
fabrication anglais. De cette époque date aussi la naissance de la société LEFEBVRE
UTILE (LU) à Nantes qui après une croissance remarquable au cours du 20éme siècle fut
racheté par la société DANONE en 1990.

Depuis, le marché a largement évolué, tant sur le plan de la quantité que sur le
plan de la diversité. Les impératifs de la biscuiterie des années 1990 ne sont plus les
mêmes que ceux de la fin du siècle dernier, car la société a évolué. Le biscuit est devenu
un produit nutritionnel qui doit procurer du plaisir au consommateur. La recherche de
fantaisie et de différenciation par des formules de plus en plus sophistiquées incorporant
des matières premières de plus en plus variées telles que le chocolat, les fruits, les épices
vise à flatter la gourmandise du consommateur. Par ailleurs, des produits allégés en
calories ou enrichis en éléments nutritionnels (vitamines, minéraux, fibres, etc) sont
proposés aux consommateurs soucieux de maîtriser l’apport énergétique de leur
alimentation et nutritionnel. La texture des produits a également évoluée ; de dure et
cassante, elle est passée à friable et fondante. L’essor rapide des produits de pâtisserie
moelleux constaté depuis une cinquantaine d’année en Europe et une dizaine d’année au
Maroc répond à cette logique de recherche de plaisir par le consommateur. L'emballage
est devenu un élément essentiel du marketing de ces produits. On peut résumer ainsi
l’évolution du secteur de la biscuiterie "Le produit d'antan était imposé, aujourd'hui il est
demandé."
 2. Les principaux composants du biscuit

a) La farine :
On appelle farine la préparation que l’on obtient avec la mouture de l’amande du grain
de blé, sa couleur est blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries.
Les principales protéines de la farine sont les glutens, qui ont des qualités élastiques.

Dans la fabrication de biscuits, on préfère utiliser de la farine avec un faible contenu en

protéine ; car elle absorbe moins d’eau (à l’inverse d’une farine grossière) et donne une
meilleure texture.

b) Le sucre et autres produits sucrants :

· Le sucre ordinaire ou saccharose :

Le saccharose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou

de la canne à sucre, c’est une substance de saveur douce, le pouvoir sucrant du saccharose sert
de référence dans l’échelle des produits sucrants.
Le saccharose est une molécule organique composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Le dextrose :

Le dextrose appartient au groupe des glucides qui sont, avec les lipides et les protéines, les
principaux nutriments de l’homme. IL est le plus important des « sucres simples ».le dextrose
est obtenu à partir d’un sirop de glucose dont l’hydrolyse est poussé jusqu’à une DE au
moins égale à 90-95.

Sirop de glucose :

Le sirop de glucose est un ingrédient beaucoup utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il

peut être obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon, à un degré DE (Dextrose
Équivalent) supérieur à 20

c- Les graisses :

Ce sont des esters glycérides, formées à partir d’acides gras et de glycérol

Dans la biscuiterie, il est bien important de distinguer celles pour les fourrages et celles pour
les pâtes à biscuits.
Les graisses préviennent une très grande absorption d’eau par la pâte de biscuit, en
conséquence les protéines gonflent moins et la pâte est moins élastique.
 d- Le sel

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de fleur de
sel. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, Chlorure de sodium.
Le sel sert à améliorer les propriétés plastiques des pâtes, car il apporte de la ténacité à la pâte,
aussi il donne le goût et joue un rôle important dans la conservation des ingrédients
.
e- L’eau :

L’eau est un composé chimique simple, mais avec des propriétés complexes à cause de
sa polarisation (voir Nature dipolaire de l’eau). Sa formule chimique est H2O.
L’eau sert à hydrater la farine, rassembler, coller ensemble, gonfler toutes les particules
d’amidon qui la composent.

f- Le cacao :

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de
cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Le cacao convient pour parfumer, colorer et décorer les biscuits.

g- La poudre du lait :

Le lait en poudre est constitué de lait déshydraté. Il a l'avantage de se conserver plus

longtemps que le lait liquide et n'a pas besoin d'être stocké en réfrigérateur.
Le lait en poudre apporte des protéines, et la saveur à la pâte et améliore sa texture.

h- Les poudres a lever :

La levure chimique, ou poudre à lever, ou encore poudre à pâte, a pour objectif de remplacer
la levure de boulangerie en ayant la même action : faire lever la pâte, l’aérer.
Pour ce faire, elle utilise non pas la fermentation à partir de levures vivantes mais
une réaction chimique, d’où son nom…

La levure chimique est constituée de 3 composants au minimum :

- le bicarbonate de soude (ou de sodium, c’est synonyme) qui a besoin de chaleur (à partir
de 60°c) et d’humidité pour dégager du gaz carbonique

- un composant acide qui sert d’activateur mais aussi à neutraliser le surplus de

bicarbonate de soude qui laisse un arrière gout désagréable

- un composant neutre, fécule, qui évite la réaction des 2 premiers composantsrt

 i- Les aromes :

L'arôme est la sensation perçue par rétro olfaction lorsque l'on mange. On parle aussi de
fumet, de parfum, de bouquet (etc.), la notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux
produits alimentaires.

Ils sont utilisés dans le but de modifier ou de renforcer le goût et/ou l’odeur des aliments

j- Les additifs alimentaires :

Les additifs alimentaires sont des substances habituellement non consommée comme
aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant
ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans
un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement…etc.

Chaque additif est désigné par un code à une lettre indiquant sa provenance suivi de 3 chiffres
indiquant sa nature.

L’utilisation des additifs sert essentiellement à assurer la sécurité et la salubrité des aliments,
aussi à améliorer la conservation des qualités
 3. Variété et classification de biscuit

Biscuit Sucre :

Galettes fines Biscuit de puce de chocolat Biscuit pure beurre

-

Biscuit feuilleté pure beurre au sucre

BISCUIT Salés ;

Biscuit feuilleté pur beurre au fromage Fine Pailles Sésame Fine Pailles olive noire
 II. LA PRODUCTION

1-Stockage et manutention des matières premières

Chaque matière première, après l'avoir reçu du fournisseur, va subir des tests afin
de confirmer les caractéristiques de celle-ci déclarées par le bon de réception (contrôle à
la réception).

Après ce contrôle la matière première est stockée dans des bonnes conditions,
puis elle va être destinée vers les chaînes de productions
 2-Fabrication de Biscuit

a. Pesée des ingrédients :

Se fait par une balance électronique selon des modes opératoires préalablement défini

b. Préparation des produits semi-finis :

*Le broyage de sucre semoule en sucre glacé.

*La préparation d’une solution de glucose à base de sucre semoule, acide
citrique et eau chaude

Broyage de sucre

c. Elaboration des produits intermédiaires :

Caractérise les différents types de produits qui intègrent la chaîne de production à différentes
étapes, il s’agit spécialement des différents crèmes préparées
 Crème Ingrédients

Crème de pâte Sucre, huile de palme, lécithine, solution de

glucose, dextrose, poudre de lait, poudre de
lactosérum
Crème de fourrage Huile de palme, sucre, dextrose, arome
(cacao ou vanilline)

Il faut noter que le malaxage des ingrédients se fait selon un ordre déterminé de
façon à
obtenir une émulsion homogène.
d. Pétrissage :

Assurer par un pétrin qui incorpore les différents ingrédients mis en jeu (crème de
pâte,
levains, farine).
Toute fois, en cas de gaufrette, la pâte ne contiendra pas de crème, et elle est sous
forme
liquide.

Pétrin Horizontaux Opération de pétrissage

 E. Façonnage :

Après versement de la pâte dans un réservoir lié à la machine de façonnage, la pâte

commence à descendre entre 2 cylindres à pression (en acier), tournant en sens
inverse de
façon à graver les motifs l’article sur la pièce de la pâte suivi d’un mouvement d’un
couteau à
réglage latérale pour éliminer l’excès de la pâte.
Une fois imprimés, les galettes des biscuits passent sur une tapie roulant jusqu’à
l’entrée du
Four

Laminoir
industriel
F.Fourrage :
Certains produits peuvent être fourrés avant
cuisson , d'autres après cuisson .
 G-La cuisson :

Considérée comme étape clé du procédé de fabrication car à cette étape la pâte se
développe selon une forme et une couleur déterminée.

La cuisson comprend 4 étapes :

* La fermentation
* Perte d’humidité
*La cuisson proprement dite
*La prise de couleur

La cuisson est assurée par un four électrique à 4 compartiments munis des

résistances
chauffantes en haut et en bas du tapis de cuisson.

Le réglage des températures des résistances est commandé par régulateurs, des
systèmes
d’affichage placés tout au long du four.
Les températures sont d’ordre croissant allant jusqu’à 600°C, et celles des
résistances situées
en bas doivent être supérieures à celles en haut.
 H. Le refroidissement :

A la sortie du four, les galettes passent sur un tunnel de refroidissement à l’air ambiant et
renforcé par des ventilateurs
 J. Le ramassage :

A la fin du trajet de refroidissement, les ouvrières passent au tri des galettes, au rangent et

alignement des unités de biscuits dans des bagues en plastique

RAMASSAGE DE TAPIS
Conditionnement :

Les bagues sont placées prés du chargeur et avec précaution on place un nombre suffisant
de biscuits dans le chargeur qui répartit les biscuits en unités de 4 ou 8 selon la demande.

Ces unités seront couverts par un filme en papier cellophane soudé par des molettes et
coupé par des mâchoires, le tout constitue l’opération d’emballage.

L’emballeuse comprend deux choses :

*régulation de la température de soudage.

*dateur muni d’un réservoir à encre dilué avec un solvant.

Chaque unité datée est mise dans des cartons fermés par une scotcheuse, puis rangés en
palettes destinées au stockage.

La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller

jusqu’à 10 mois
3- Processus de fabrication de biscuit

Réception et stockage Matières Premières

Préparation Produit semi-Fini

Pesée
Préparation produit
intermédiaire
Pétrissage pâte

Façonnage

Cuisson et Formation du biscuit

Refroidissement

Ramassage

Conditionnement - Stockage
4-Schéma générale des principales étapes de la fabrication

Vue générale 1-pétrissage

2-façonnage 3- cuisson
4- emballage

5-Stockage
 IV. Contrôle de qualité

1. Evolution du produit :

La composition ne permet pas de justifier la DLC, car tous les ingrédients nécessaires à
une évolution microbiologique néfaste sont réunis.
Le mode de traitement montre que le produit va être peu hydraté, avec une aw faible
donc peu sensible aux attaques microbiennes.

2. Contrôle :

La qualité dans les industries agroalimentaires est un sujet d’actualité qui a des
répercussions dans la vie sociale, les critères économiques et parfois le débat politique.
On peut distinguer trois aspects de la qualité dans ce domaine qui concernent aussi bien
les produits transformés que les matières premières :

- Le contrôle de qualité intéresse la sécurité alimentaire.

*Contrôle organoleptique :

le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne doit

pas avoir le gout de cuisson. Il doit être croustillant.

*Contrôle biochimique :
il s’agit de garantir l’absence dans le biscuit de certains
constituants ou d’en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de tolérance.
Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides
et autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines personnes comme
par exemple le gluten et les allergènes.

*Contrôle microbiologique :

recherche et dénombrement des micro-organismes :

-capable d’altérer la qualité marchande des biscuits

-potentiellement pathogènes pour l’Homm

3-Autocontrôle :
Chaque opérateur au niveau de la production contrôle lui-même les paramètres liés

A sa position, par exemple le fournier doit contrôler les températures des 2 zones du four,

L’humidité et la densité de la pâte ainsi que la largeur et l’épaisseur de chaque pièce de la

Génoise.

L’autocontrôle est un plus pour la qualité.

4- Contrôle au cours de la production :

Chaque type de produit a ses propres analyses à réaliser, en fonction de procédé de

Fabrication et des ingrédients utilisés. .

Tableau 2 : Contrôle effectués pour chaque étape

Etape de la production Contrôle à effectuer

Poids des feuilles*
Cuisson Humidité absolue*
Couche de crème noire**
pH
Epaisseur
Largeur*
Refroidissement Longueur*
5- Contrôle de produit fini :

Voici quelques contrôles réalisés concernant le produit fini :

Tableau 3 : Données à vérifier sur le produit fini

Etape de la production Contrôle à effectuer

Numéro de lot du carton
Date du paquet*

Poids inferieur au poids net

Conditionnement d’emballage
Poids produit*

Les paramètres quantitatifs, au niveau de chaque étape de la production, sont

contrôlés à l'aide des cartes de contrôle où il y a des intervalles de tolérance qu'il ne
faut
pas dépasser, lorsque le paramètre atteint un niveau supérieur au seuil de tolérance,
l'opérateur procède à un réglage mais lorsque ce paramètre dépasse une limite
critique, le
produit doit être rejeter.
 V. DEFAUTS DE FABRICATION :

1- Si le biscuit est trop brun rapidement :

Contrôlez pour voir si votre four est calibré correctement, vérifier la

température.

2- Si le biscuit est trop brun rapidement sur les bas :

Les mêmes raisons comme ci-dessus mais également la pâte contient

trop de sucre.

3- Si le biscuit est brun à l’extérieur et n’est pas assez cuit à l’intérieur :

La température est trop élevée, le temps de cuisson est réduit.

4-Si les biscuits écartent trop – la pâte peut être trop molle :

La pâte contient une quantité insuffisante de farine.

5-Si les biscuits sont trop secs et dur :

Il se peut simplement que les biscuits étaient trop cuits. En outre, si le

four n’était pas

Assez chaud, ils prendront trop longtemps pour être cuit et ceci les fait
dessécher. La

Pâte contient trop de farine ou pas assez d’œuf ou de liquide

 VI- VALEUR NUTRITIONNELLE :

Bien sur, les biscuits ne sont pas à la base des aliments de régime ! Il suffit de

Regarder leur composition : farine, beurre, sucre… Ce sont des mets plaisir avant

Tout, que l’on peut regrouper en trois catégories différentes, en fonction de leurs

Valeurs nutritionnelles.

D’abord, il y a les biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres

Rapides (type sablés et petit-beurre). Ce sont les plus « diète », car ils vont diffuser leur

Energie progressivement dans l’organisme, plutôt que de favoriser le stockage. On a

Ensuite les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu

De graisse (type biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits). Enfin, on

Distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matières grasses, qui vont

Apporter une grande quantité de calories (type biscuits fourrés au chocolat ou

Cookies).

• Chez l’enfant

: ils contribuent à hauteur de :

• 4,7 % des apports lipidiques

• 5,6 % des apports en acides gras saturés.

Cela les place respectivement à la 9ème et 8ème place des aliments vecteurs pour ces

Apports (sur la base de 37 groupes alimentaires).

VII- PRINCIPALES CAUSES D’INTOLERANCE ALIMENTAIRE :

Il existe deux types de réactions pathologiques dues au blé : la sensibilité au gluten,

Responsable de la maladie cœliaque, et l’intolérance au blé. Deux facteurs importants

Contribuent à compliquer le diagnostic : d’abord le décalage entre le moment où les

Aliments sont ingérés et celui où les symptômes apparaissent.

En effet, la plupart des individus consomment des produits céréaliers plusieurs fois

Par jour sous différentes formes (pâtes, biscuits, sandwichs, ou gâteaux). Pour établir le

Diagnostic, il convient donc de procéder à un régime rigoureux. La maladie cœliaque

Est due à une intolérance au gluten. Elle se traduit par des lésions de la paroi

Intestinale, responsables de diarrhées souvent associées à des éruptions de type

Dermatite herpétiforme. Le diagnostic peut être établi à la suite d’un examen sanguin ou

Par une biopsie de la paroi de l’intestin grêle. La structure de la paroi intestinale,

Endommagée par le gluten, prend une apparence plate et fine. Le seul traitement est

L’exclusion à vie des produits à base de gluten.

L’intolérance au blé (et aux céréales) est plus répandue que la maladie cœliaque.

Les symptômes sont ceux d’une colite. Ils consistent en une alternance de diarrhées et

De constipations, de douleurs abdominales accompagnées de gaz et de flatulences. Il est

Impossible, même après examens, de déceler des lésions internes au niveau de

L’intestin. Parmi les signes associés, on constate une léthargie, une arthralgie et des maux de tête. L’élimination
du blé de l’alimentation conduit dans 50 p. 100 des cas à la

Disparition des symptômes.

 PARTIE 2 :

VERIFICATION DES BONNES

PRATIQUES D’HYGIENE DANS
LASOCIETE PRIMO CAKE
Les exigences en matière d'hygiène qui s'appliquent aux établissements de
transformation des denrées alimentaires sont communément appelées "Programmes
Préalable
(PP)" ou "Programmes Pré requis (PPR).

Les
programmes Préalable
Les programmes préalables (PP) ou encore programmes pré requis (PRP) sont généralement
regroupés dans cinques rubriques :

1-Hygiene des locaux : (10,11)

La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de
nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments.

Exigence Le cas de BIPAN Le degré de

Satisfaction Action correctives

1-conception générale du *Une seule unité pour la

bâtiment : production, le stockage des *Séparer dans
matières premières, des l’espace les
*L’espace de travail doit produits finis, des matériaux NS activités
être suffisant d’emballage et des déchets
pour le bon déroulement réutilisés.
des opérations

2-Intérieur du bâtiment :
*le bâtiment est construit de *Etablir des
*Il doit être construit de matériaux qui facilitent modifications aux
matériaux l’accumulation de la niveaux du bâtiment
étanches lisse et facilement poussière.
nettoyé et NS
convient aux différentes
activités.
a-planchers:
*ils doivent être
durable, lisse, *Le sol doit être
construites de revêtu par du
*Le sol facilite
matériaux étanches et l’accumulation de la matériel étanche,
facilement nettoyé.ils poussière. NS durable et facile à
devraient être en nettoyer.
bon état et sans
crevasses.

b-plafonds :
*Il faut y avoir *Dépoussiérer et
absence de corps *Plafond peut nettoyer les
NS
étrangers sur les entretenu plafonds
plafonds, tel que les
moisissures, la
poussière.

c-murs :
*Ils doivent être *Les murs facilite
durable, lisse l’accumulation des
construits *Dépoussiérer et
poussières, et NS
de matériaux étanche nettoyer les murs
construit de
et facilement matériaux difficile à
nettoyé et convient nettoyé.
aux différentes
activités, de couleur
clair et bien
assemblés.

d-Fenêtre :
*Elles doivent être *il faut mettre des
munies de *pas de grillages, ce portes munies de
moustiquaires ou de qui lames lanières au
grillages bien facilite l’entrée des NS niveau des magasins
ajustés. oiseaux de stockage des
et insectes produits finis
 e-portes : *il faut mettre des
portes munies de
*Les portes doivent lames lanières au
être fermées lors de S niveau des magasins
la fabrication si non de stockage des
ils sont munis de produits finis
lanières

f-éclairage :

*il ne doit pas

S
modifier la couleur
des
aliments.

h-installation *prévoir une

sanitaires : *le nombre de toilettes présence en nombre
et suffisant de lavabos
équipés d’eau
*les installations pour d’installation pour le courante, de
le lavage doivent lavage NS distributeurs de
distribuées de l’eau des mains est savon liquide et de
potable froide et insuffisant dispositifs
chaude et de savon permettant un lavage
des nains.
liquide.
i-qualité d’eau :

Exigence relatives à
l’eau :

*la température, la
pression et le débit de
l’eau doivent être
suffisant pour tous les S
besoins des
opérations et de
nettoyage.

*pour l’eau *pas de contrôle de NS *il faut faire des

municipale, il faut potabilité de l’eau
analyses de l’eau
faire les potable à une
analyses fréquence régulière
microbiologiques.

*il ne faut pas avoir

une
S
intercommunication
entre les réseaux
d’eau potable et d’eau
non potable.

*l’eau recyclée doit * absence de

garantir que son recyclage de NS
utilisation ne causera l’eau
pas de risque.

j-Air
*Une aération S
adéquate est installée
à
l’intérieur de l’usine
2 .Hygiene des equipements :

1-Conception et
installation :

Les équipements et
les machines sont
conçus, construits et
installés de façon à :

*ce qu’ils soient en * l’absence de cartes *Etablir des cartes

bon état et de de contrôles pour
contrôles comme outil de
satisfaisant aux NS assurer la stabilité
maitrise statistique de
exigences du procédé qualité provoque un des paramètres du
risque procès de fabrication
d’avoir une non stabilité
dans les paramètres du
procès de fabrication

*ce qu’ils
fonctionnent de la
manière
prévue et
n’influencent pas la S
salubrité
des aliments durant
les opérations de
fabrication et de
conditionnement
2-entretien et
étalonnage de
l’équipement

*Le fabricant a mis *établir un

en place un programme
programme d’entretien préventif
*absence des
d’entretien préventif et vérifier son
écrit et programmes NS application.
d’entretien préventif
efficace pour assurer
le bon
fonctionnement des
équipements .
 3. Hygiène de personnel

1-formation
*Elaborer un guide
*Présence d’un interne de pratiques
programme de d’hygiènes par le
formation écrit à *absence de programme NS responsable qualité, ce
l’intention des de formation guide est simplifié, il est
employés chargés de la fait en arabe et en
manutention des français ce qui rend
aliments. compréhensible pour
tous les opérateurs.
*cette formation,
appropriée dans le *Avant l’embauche, le
domaine de l’hygiène et la *pas de formation NS responsable qualité doit
manutention faire une tournée avec le
sanitaire des aliments, est futur-opérateur pour lui
reçue au expliquer aussi bien tout
moment de leur le procès de fabrication,
embauche. que les bonnes pratiques
d’hygiène et de sécurité.

2-hygiène et santé

*chaque personne se lave *munir la zone de

les mains à
fond avec un produit
approprié en
pénétrant dans les zones
de manutention
des aliments avant de
commencer à
travailler , après les
pauses et après
avoir utilisé les toilettes.
*absence de produits
appropriés pour le NS
lavage des mains et des
dispositifs de séchage
production, la zone de
conditionnement et le
magasin de matière
première d’installation
de lavage des mains
ayants un robinet à
ouverture non manuelle,
un distributeur de
détergent

*tout comportement S
susceptible de
provoquer une
contamination des
aliments est prohibé dans
les zones de
manutention des aliments.

*les mains des ouvriers S

sont propres en
permanence, et les ongles
sont
régulièrement coupés
courts.

*l’accès du personnel et
des visiteurs ou
toute personne étrangère
est contrôlé
*mettre à la disposition
des visiteurs et de toute
*pas de contrôle de personne étrangère à la
personnel NS zone de production : des
blouses jetables, des
bonnets et des gants, et
charger le responsable de
pointage de les distribuer
à l’entrée de l’usine

4. Assainissement et lutte contre la vermine

1-nettoyage et
désinfection

*il faut avoir un *l’absence d’un *élaborer un plan de

programme efficace de programme de lutte NS nettoyage désinfection
lutte contre les nuisibles contre les nuisibles qui est approuvée et
qui ne pose affichée dans la zone de
aucun danger. production.
S
*le déroulement des
programmes
d’assainissement ne doit
pas
d’engendrer un risque
chimique ou
physique

2-lutte contre vermine

*délégation d’une société *seulement un nombre *contrat avec une sous

professionnelle insuffisant de femmes de NS traitant
spécialisée dans la lutte ménage
contre la vermine
*élaborer un programme
*présence d’un *pas de programme de efficace contre la
programme écrit de lutte lutte contre la vermine NS vermine
contre la vermine pour les locaux et
l’équipement
 4. Hygiene relatif au transport et entreposage :
1-transport.

*les véhicules de
transport sont faits de
matériaux qui
conviennent au contact S
avec les aliments et ils
permettent un
drainage complet.

*les véhicules de
transport sont chargés
et déchargés de manière à S
prévenir tous
dommages et toute
contamination des
aliments et matériaux
d’emballage
*Elaborer une procédure
*Présence d’une *Absence de procédure NS de nettoyage désinfection
procédure écrite de de nettoyage des des véhicules de
nettoyage des véhicules véhicules de transport transport.
de transport des
aliments

2-entreposage

*les matières premières

et les matériaux S
d’emballage sont
manipulés et
entreposés de manière à
prévenir tout
dommage et toute
contamination.

*les matières premières

alimentaires : *dépôt aléatoire de *il faut installer des
marchandises, matières premières et NS chambres froides pour
ingrédients, sont de produits finis certaines matières
entreposés dans des premières comme la
conditions de margarine.
température et humidité,
à prévenir toute
détérioration
Résultats des programmes prealables
℅ De satisfaction : [S + (0.5*NS) / (S+NS)]*100

Les rubriques S NS % de satisfaction

Hygiène des locaux 6 10 68 ,75%
Hygiène des 1 2 66 ,66%
équipements
Hygiène de personnel 2 4 66,66%
Assainissement et 1 3 62,5%
lutte contre les
nuisibles
Hygiène relatif au 3 2 80%
transport et
entreposage