En hygiène et Qualité « Agro-alimentaire »

Département : Recherche et développement au sein primo cake

Du : 16 Janvier AU : 2 mars 23

SUJET : Hygiènè Agro-alimèntairè

Elaborè par : AMINA KILECH
Encadrèmènt au sèin dè la sociètè :
MOHAMED BOUCHKOUK
RANIA RIDA
SAMIA SOUBAI

Encadrèmènt au CFAP : Mme BENYACHOUTI

 Dédicace

Le fruit de ce travail mérite d’être dédié :

« A nos chers parents »

Pour les sacrifices matériaux et moraux dont ils ont consacré pour nos
éducation et nos études, afin que nous puissions poursuivre nos études et
réaliser nos objectif.

« A nos formateur »

Veuillez trouver dans ce travail, l’expression de nos profondes

reconnaissances et notre grande estime.

« A nos frères et sœurs pour leurs véritable et sincère amour »

Nous le souhaitons, une vie pleine de succès avec beaucoup de

bonheur

« Aussi »
 A tous nos amis et collègues, pour le moment forts et agréable que
nous avons passés ensemble

REMERCIEMENT

Je tiens tout d’abord à remercier Ms. BOUCHKOUK, mon maître de

stage, qui occupe la fonction de Responsable Qualité au sein de la
société Primo cake, et qui m’a accueilli comme stagiaire dans son
service. Il m’a beaucoup appris sur les enjeux Contrôle Qualité et sur ses
missions au quotidien.

*************************************************

Durant mon stage, j’ai eu la chance de pouvoir bénéficier des conseils

de Mme RANIA et Mme Samia qui sont respectivement Contrôle
Qualité et je voudrais les remercier pour le temps qu’ils m’ont accordé et
leur aide précieuse.

*************************************************

Je souhaite également adresser mes remerciements les plus sincères aux

équipes pédagogiques et administratives de Complexe De formation
Agroalimentaire Et Plasturgie qui ont facilité mes démarches et ont
assuré un suivi tout au long de mon stage.

*************************************************
 Enfin, un grand merci à ma famille qui m’a toujours encouragé dans mes
choix d’orientation professionnelle et Mme BENYACHOUTI qui m’a
conseillé pour la rédaction de ce rapport de stage et a eu la gentillesse
de bien.
SOMMAIRE
Introduction général

Parti 1: Revue bibliographique

I. PRESENTATION DE LA SOCIETEE « PRIMO CAKE »

1. Présentation de Primo Cake
2. Fiche technique.
3. Domaine d’activité
4. Organigramme
II. LA BISCUITERIE
1. Historique de la biscuiterie
2. Les principaux composants du biscuit

A- LA FARINE
B- LE SUCRE C- LES GRAISSES
D- LE SEL E-
L’EAU
F- LE CACAO
G- LA POUDRE DU LAIT
H- LES POUDRES A LEVER
I- LES AROMES15

J- LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

3. Variété et classification de biscuit

III. LA PRODUCTION
1-Stockage et manutention des matières premières
2 - La production du Biscuit

3- Processus de fabrication de biscuit

 4-Schéma générale des principales étapes de la
fabrication
IV. Contrôle de qualité

V. Défauts de fabrication
VI. Valeur nutritionnelle
VII. PRINCIPALES CAUSES D’INTOLERANCE ALIMENTAIRE

PARTIE 2 : VERIFICATION DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DANS

LASOCIETE PRIMO CAKE

-Les programmes préalables

1-Hygiène des locaux
2-Hygiène des équipements
3-Hygiène du personnel
4-Assainissement et lutte contre les nuisibles 5-Hygiène
relatif au transport et stockage

- CONCLUSION
 Introduction Gènèral
Lès sèctèurs dè la biscuitèriè, dè la confisèriè èt dè la chocolatèriè nè font pas partiè
dès sèctèurs alimèntairès ayant connu la plus fortè progrèssion, ils sont nèttèmènt
distancès par lès industriès laitièrès èt lè sèctèur dè la transformation dès produits dè mèr.

Comparativèmènt aux autrès sèctèurs industrièls, lès industriès dè 2èmè transformation

dès produits cèrèalièrs èt sucrès bènèficiènt d’unè croissancè dè la
production supèrièurè a la moyènnè dès produits manufacturès. Cèt èlèmènt èst un
indicatèur du dynamismè dè la branchè. La progrèssion dès produits dè biscuitèriè
patissèriè èt boulangèriè èst continuè dèpuis plusièurs annèès, cèla èst probablèmènt
rèliè au rènforcèmènt dès industrièls suitè a l’apparition dè nouvèllès concurrèncès èt a
l’apparition sur lè marchè dè nouvèaux actèurs particulièrèmènt actifs dans lè domainè dè la
patissèriè industrièllè.

L'activitè dè la biscuitèriè industrièllè èst marquèè par unè cèrtainè saisonnalitè dè la

dèmandè avèc un pic dè consommation lors dè la rèntrèè scolairè, lès ènfants ètant lès
prèmièrs consommatèurs dè cès produits. En rèvanchè, pèndant lès mois d'ètè, lè
ramadan
ou lors dès autrès fètès rèligièusès, lèur consommation chutè au profit dès patissèriès
traditionnèllès confèctionnèès par lès mènagèrès marocainès
 PARTI 1 :

Rèvuè bibliographiquè
 1. PRESENTATION DE LA SOCIETEE « PRIMO CAKE »

1. Présentation de Primo Cake

-la société « PRIMO CAKE » créée en 2018, est une société à responsabilité limité à associé
unique de droit marocain, opère dans le secteur de la biscuiterie.

2. Fiche technique

RAISON SOCIAL Biscuiterie Industriel du Moghreb

LOGO

CHIFFRES D'AFFAIRE 389.55 Million de dirhams

PART DE MARCHÉ 20.40 en valeur

Date de création 2018

PRODUCTION Biscuits

CAPACITE DE PRODUCTION 30.000 tonnes /an

EFFECTIF 1269 personnes

DOMAINES D'ACTIVITÉS Agroalimentaire

Nombre de cadres 40

Nombre des ouvriers 590

Nombre des non cadre 755

Personnels intérimaires 100

ADRESSE Z.I moulay rachid, Casablanca Morocco

TÉLÉPHONE 212661438197

FAX 0522705722

3. Domaine d’activité
L’infinie variété des biscuits et gâteaux est le fruit des savoirs-faire les plus divers,

puisés dans la tradition culinaire familiale, faisant preuve d’un incessant renouvellement

d’imagination pour s’adapter aux attentes des consommateurs.

La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de
biscuits et gâteaux :

• Biscuits secs :
- Dibala citron • Biscuit fourré :
- La Casa Del Cookies
- Dibala cookies
- Vrai Cookie
- Iscou

Compte tenu de la diversité des matières premières nous pouvons classer les produits

de biscuiterie d’après leur activité de l’eau (AW).

4.Organigramme
II. LA BISCUITERIE
 1. Historique de la biscuiterie

L’origine du biscuit remonte aux civilisations les plus anciennes de Mésopotamie. Il est
alors toutefois, difficile de bien distinguer le biscuit du pain, des biscottes et d'autres
produits.

Le mot "biscuit" apparaît, pour la première fois en France, dans un écrit d’un chroniqueur
du 9éme siècle A.D. Il pouvait signifier soit "cuit deux fois" (bis-cuit), soit "cuit d'avance"
(be-cuit). Il servait à désigner de petites galettes dures.
Plus tard, dans l’Europe du Moyen Age, le mélange d'épices et de jus de viandes rendit
les "galettes" plus agréables à déguster.

Dès cette époque, le biscuit s'affirme comme la nourriture par excellence des marins.
Comme le rappelle l’expression passée depuis dans le vocabulaire courant « Ne pas
s'embarquer sans biscuits". Par la suite, le développement de la biscuiterie coïncide
avec l'essor du commerce maritime entre l’Europe, l’Afrique, l’Amérique et l’Asie. Ces
longs voyages en bateaux nécessitent une nourriture se conservant longtemps, facilement,
et très énergétique. C'est pourquoi le biscuit est sec et composé de farine, sucre, corps
gras, oeufs et lait. Tous les grands ports Européens disposent alors d’une production
importante de biscuits de mer fournissant sous une forme réduite un apport énergétique
important aux équipages des bateaux.

La naissance de la « biscuiterie industrielle » est donc liée aux besoins en aliments de

longue conservation des marins et des populations au cours des phases des grandes
découvertes qui se sont déroulées entre le 15éme et le 19éme siècles. Les biscuits de marin ou de
guerre encore fabriquée aujourd’hui permettent de fournir sous forme concentrée un
élément énergétique à base de farine, facile d’emploi, transportable en tous lieux et dont
le stockage ne pose pas de problème de volume ni sanitaire insurmontables contrairement
aux produits de boulangerie ou de la farine.

Dès le 18éme siècle, l’essor de la culture à grande échelle de la canne à sucre dans les
territoires portugais, anglais et français d’Amérique -du sud et du nord- permet aux
villes et aux régions de ces pays engagées dans le commerce avec ces territoires de
disposer d’une matière première en quantité importante. Des villes telles que Nantes ou
Bordeaux en France disposent rapidement de nombreuses sucreries et raffineries ; le sucre
devient alors disponible en quantité et à un prix abordable. Les biscuits sucrés tels que les
galettes bretonnes ou les sablés datent de cette période.

La première révolution industrielle qui débute en Grande Bretagne à la fin du 18éme

siècle conduit à l’installation d’usines de plus en plus grandes. Ce phénomène touche tous
 les secteurs, il n’est donc pas étonnant de voir que l'industrialisation de la biscuiterie
commence réellement dans ce pays dès 1815. La croissance rapide de ce secteur
industriel permit au biscuit anglais de connaître une vogue prodigieuse et une extension
considérable. Le biscuit Albert- dénommé ainsi en l'honneur de l'époux de la Reine
d’Angleterre Victoria- fut alors un succès mondial exporté dans tous les pays du monde.

L’essor de la biscuiterie en Angleterre et le développement des nouvelles technologies

en Angleterre et dans les ports français ne s’explique pas autrement. Le
biscuit a donc été à son origine un produit dont les caractéristiques nutritionnelles étaient
essentielles. Au fur et à mesure de l’intensification des échanges commerciaux
(disponibilités des matières premières tropicales, disponibilités de quantités importantes
du sucre suite à l’essor des plantations de canne du nouveau monde) et de l’élévation du
niveau de vie, les biscuits sont passés du statut d’aliment de réserve énergétique à celui
d’aliment plaisir intégrant de plus en plus de produits sucrés et d’arômes, de fruits, …

La naissance de la biscuiterie Française date de 1862 lorsque le fils d'un boulanger

de Bordeaux, Honoré-Jean OLIBET, importe en France les procédés de
fabrication anglais. De cette époque date aussi la naissance de la société LEFEBVRE
UTILE (LU) à Nantes qui après une croissance remarquable au cours du 20éme siècle fut
racheté par la société DANONE en 1990.

Depuis, le marché a largement évolué, tant sur le plan de la quantité que sur le plan
de la diversité. Les impératifs de la biscuiterie des années 1990 ne sont plus les
mêmes que ceux de la fin du siècle dernier, car la société a évolué. Le biscuit est devenu
un produit nutritionnel qui doit procurer du plaisir au consommateur. La recherche de
fantaisie et de différenciation par des formules de plus en plus sophistiquées incorporant
des matières premières de plus en plus variées telles que le chocolat, les fruits, les épices
vise à flatter la gourmandise du consommateur. Par ailleurs, des produits allégés en
calories ou enrichis en éléments nutritionnels (vitamines, minéraux, fibres, etc) sont
proposés aux consommateurs soucieux de maîtriser l’apport énergétique de leur
alimentation et nutritionnel. La texture des produits a également évoluée ; de dure et
cassante, elle est passée à friable et fondante. L’essor rapide des produits de pâtisserie
moelleux constaté depuis une cinquantaine d’année en Europe et une dizaine d’année au
Maroc répond à cette logique de recherche de plaisir par le consommateur. L'emballage
est devenu un élément essentiel du marketing de ces produits. On peut résumer ainsi
l’évolution du secteur de la biscuiterie "Le produit d'antan était imposé, aujourd'hui il est
demandé."
 2. Les principaux composants du biscuit

a) La farine :
On appelle farine la préparation que l’on obtient avec la mouture de l’amande du grain de
blé, sa couleur est blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries.
Les principales protéines de la farine sont les glutens, qui ont des qualités élastiques.

Dans la fabrication de biscuits, on préfère utiliser de la farine avec un faible contenu en

protéine ; car elle absorbe moins d’eau (à l’inverse d’une farine grossière) et donne une
meilleure texture.

b) Le sucre et autres produits sucrants :

· Le sucre ordinaire ou saccharose :

Le saccharose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de

la canne à sucre, c’est une substance de saveur douce, le pouvoir sucrant du saccharose sert de
référence dans l’échelle des produits sucrants.
Le saccharose est une molécule organique composée de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.

Le dextrose :

Le dextrose appartient au groupe des glucides qui sont, avec les lipides et les protéines, les
principaux nutriments de l’homme. IL est le plus important des « sucres simples ».le dextrose
est obtenu à partir d’un sirop de glucose dont l’hydrolyse est poussé jusqu’à une DE au moins
égale à 90-95.

Sirop de glucose :

Le sirop de glucose est un ingrédient beaucoup utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il

peut être obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon, à un degré DE (Dextrose
Équivalent) supérieur à 20

c- Les graisses :

Ce sont des esters glycérides, formées à partir d’acides gras et de glycérol

 Dans la biscuiterie, il est bien important de distinguer celles pour les fourrages et celles pour les
pâtes à biscuits.
Les graisses préviennent une très grande absorption d’eau par la pâte de biscuit, en
conséquence les protéines gonflent moins et la pâte est moins élastique.
d- Le sel

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de fleur de sel.
Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, Chlorure de sodium.
Le sel sert à améliorer les propriétés plastiques des pâtes, car il apporte de la ténacité à la pâte,
aussi il donne le goût et joue un rôle important dans la conservation des ingrédients
. e- L’eau :

L’eau est un composé chimique simple, mais avec des propriétés complexes à cause de sa
polarisation (voir Nature dipolaire de l’eau). Sa formule chimique est H2O.
L’eau sert à hydrater la farine, rassembler, coller ensemble, gonfler toutes les particules
d’amidon qui la composent.

f- Le cacao :

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao
fermentées produites par le cacaoyer.
Le cacao convient pour parfumer, colorer et décorer les biscuits.

g- La poudre du lait :

Le lait en poudre est constitué de lait déshydraté. Il a l'avantage de se conserver plus

longtemps que le lait liquide et n'a pas besoin d'être stocké en réfrigérateur. Le lait
en poudre apporte des protéines, et la saveur à la pâte et améliore sa texture.

h- Les poudres a lever :

La levure chimique, ou poudre à lever, ou encore poudre à pâte, a pour objectif de remplacer la
levure de boulangerie en ayant la même action : faire lever la pâte, l’aérer.
Pour ce faire, elle utilise non pas la fermentation à partir de levures vivantes mais une
réaction chimique, d’où son nom…

La levure chimique est constituée de 3 composants au minimum :

- le bicarbonate de soude (ou de sodium, c’est synonyme) qui a besoin de chaleur (à partir
de 60°c) et d’humidité pour dégager du gaz carbonique
 - un composant acide qui sert d’activateur mais aussi à neutraliser le surplus de
bicarbonate de soude qui laisse un arrière gout désagréable

- un composant neutre, fécule, qui évite la réaction des 2 premiers composantsrt

i- Les aromes :

L'arôme est la sensation perçue par rétro olfaction lorsque l'on mange. On parle aussi de
fumet, de parfum, de bouquet (etc.), la notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux
produits alimentaires.

Ils sont utilisés dans le but de modifier ou de renforcer le goût et/ou l’odeur des aliments

j- Les additifs alimentaires :

Les additifs alimentaires sont des substances habituellement non consommée comme aliment
en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non
une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but
technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement…etc.

Chaque additif est désigné par un code à une lettre indiquant sa provenance suivi de 3 chiffres
indiquant sa nature.

L’utilisation des additifs sert essentiellement à assurer la sécurité et la salubrité des aliments,
aussi à améliorer la conservation des qualités
 3. Variété et classification de biscuit

Biscuit Sucre :

Galettes fines Biscuit de puce de chocolat Biscuit pure beurre

-

Biscuit feuilleté pure beurre au sucre

BISCUIT Salés ;

Biscuit feuilleté pur beurre au fromage Fine Pailles Sésame Fine Pailles olive noire
 II. LA PRODUCTION

1-Stockage et manutention des matières premières

Chaque matière première, après l'avoir reçu du fournisseur, va subir des tests afin de
confirmer les caractéristiques de celle-ci déclarées par le bon de réception (contrôle à la
réception).

Après ce contrôle la matière première est stockée dans des bonnes conditions,
puis elle va être destinée vers les chaînes de productions
 2-Fabrication de Biscuit

a. Pesée des ingrédients :

Se fait par une balance électronique selon des modes opératoires préalablement défini
 b. Préparation des produits semi-finis :

*Le broyage de sucre semoule en sucre glacé.

*La préparation d’une solution de glucose à base de sucre semoule, acide citrique
et eau chaude

Broyage de sucre

c. Elaboration des produits intermédiaires :

Caractérise les différents types de produits qui intègrent la chaîne de production à différentes
étapes, il s’agit spécialement des différents crèmes préparées

Crème Ingrédients

Crème de pâte Crème Sucre, huile de palme, lécithine, solution de glucose,

de fourrage dextrose, poudre de lait, poudre de lactosérum

Huile de palme, sucre, dextrose, arome (cacao

ou vanilline)
Il faut noter que le malaxage des ingrédients se fait selon un ordre déterminé de
façon à obtenir une émulsion homogène.
d. Pétrissage :

Assurer par un pétrin qui incorpore les différents ingrédients mis en jeu (crème de
pâte, levains, farine).
Toute fois, en cas de gaufrette, la pâte ne contiendra pas de crème, et elle est sous
forme liquide.

Pétrin Horizontaux Opération de pétrissage

E. Façonnage :

Après versement de la pâte dans un réservoir lié à la machine de façonnage, la

pâte commence à descendre entre 2 cylindres à pression (en acier), tournant en
sens inverse de
façon à graver les motifs l’article sur la pièce de la pâte suivi d’un mouvement d’un
couteau à
réglage latérale pour éliminer l’excès de la pâte.
 Une fois imprimés, les galettes des biscuits passent sur une tapie roulant jusqu’à
l’entrée du
Four

F.Fourrage :
Certains produits peuvent être fourrés avant cuisson
, d'autres après cuisson .
G-La cuisson :
Considérée comme étape clé du procédé de fabrication car à cette étape la pâte se
développe selon une forme et une couleur déterminée.

La cuisson comprend 4 étapes :

* La fermentation *
Perte d’humidité
*La cuisson proprement dite
*La prise de couleur

La cuisson est assurée par un four électrique à 4 compartiments munis des

résistances chauffantes en haut et en bas du tapis de cuisson.

Le réglage des températures des résistances est commandé par régulateurs, des
systèmes d’affichage placés tout au long du four.
Les températures sont d’ordre croissant allant jusqu’à 600°C, et celles des
résistances situées en bas doivent être supérieures à celles en haut.

H. Le refroidissement :
A la sortie du four, les galettes passent sur un tunnel de refroidissement à l’air ambiant et
renforcé par des ventilateurs

J. Le ramassage :

A la fin du trajet de refroidissement, les ouvrières passent au tri des galettes, au rangent et
alignement des unités de biscuits dans des bagues en plastique
 RAMASSAGE DE TAPIS

Conditionnement :

Les bagues sont placées prés du chargeur et avec précaution on place un nombre suffisant
de biscuits dans le chargeur qui répartit les biscuits en unités de 4 ou 8 selon la demande.

Ces unités seront couverts par un filme en papier cellophane soudé par des molettes et
coupé par des mâchoires, le tout constitue l’opération d’emballage.

L’emballeuse comprend deux choses :

*régulation de la température de soudage.

*dateur muni d’un réservoir à encre dilué avec un solvant.

Chaque unité datée est mise dans des cartons fermés par une scotcheuse, puis rangés en palettes
destinées au stockage.

La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller jusqu’à
10 mois
3- Processus de fabrication de biscuit

Rècèption èt stockagè Matièrès Prèmièrès

Prèparation Produitsèmi-Fini

Pèsèè
Prèparation produit
intèrmèdiairè
Pètrissagè patè

Façonnagè

Cuissonèt Formation du biscuit

Rèfroidissèmènt

Ramassagè

Conditionnèmènt
- Stockagè
 4-Schéma générale des principales étapes de la fabrication

Vue générale 1-pétrissage

2-façonnage 3- cuisson
 4- emballage

5-Stockage

IV. Contrôle de qualité

1. Evolution du produit :
 La composition ne permet pas de justifier la DLC, car tous les ingrédients nécessaires à
une évolution microbiologique néfaste sont réunis.
Le mode de traitement montre que le produit va être peu hydraté, avec une aw faible donc
peu sensible aux attaques microbiennes.

2. Contrôle :

La qualité dans les industries agroalimentaires est un sujet d’actualité qui a des
répercussions dans la vie sociale, les critères économiques et parfois le débat politique.
On peut distinguer trois aspects de la qualité dans ce domaine qui concernent aussi bien les
produits transformés que les matières premières :

- Le contrôle de qualité intéresse la sécurité alimentaire.

*Contrôle organoleptique :
le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne doit
pas avoir le gout de cuisson. Il doit être croustillant.

*Contrôle biochimique :
il s’agit de garantir l’absence dans le biscuit de certains
constituants ou d’en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de tolérance.
Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides et
autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines personnes comme par
exemple le gluten et les allergènes.

*Contrôle microbiologique :

recherche et dénombrement des micro-organismes :

-capable d’altérer la qualité marchande des biscuits

-potentiellement pathogènes pour l’Homm

3-Autocontrôle :

Chaque opérateur au niveau de la production contrôle lui-même les paramètres liés

A sa position, par exemple le fournier doit contrôler les températures des 2 zones du four,
L’humidité et la densité de la pâte ainsi que la largeur et l’épaisseur de chaque pièce de la

Génoise.

L’autocontrôle est un plus pour la qualité.

4- Contrôle au cours de la production :

Chaque type de produit a ses propres analyses à réaliser, en fonction de procédé de

Fabrication et des ingrédients utilisés. .

Tableau 2 : Contrôle effectués pour chaque étape

Etape de la production Contrôle à effectuer

Poids des feuilles*
Humidité absolue*
Cuisson
Couche de crème noire**
pH
Epaisseur
Largeur*
Refroidissement Longueur*

5- Contrôle de produit fini :

Voici quelques contrôles réalisés concernant le produit fini :

Tableau 3 : Données à vérifier sur le produit fini

Etape de la production Contrôle à effectuer

Numéro de lot du carton

Date du paquet*

Conditionnement Poids inferieur au poids net d’emballage

 Poids produit*

Les paramètres quantitatifs, au niveau de chaque étape de la production, sont

contrôlés à l'aide des cartes de contrôle où il y a des intervalles de tolérance qu'il ne
faut pas dépasser, lorsque le paramètre atteint un niveau supérieur au seuil de
tolérance, l'opérateur procède à un réglage mais lorsque ce paramètre dépasse une
limite critique, le
produit doit être rejeter.

V. DEFAUTS DE FABRICATION :

1- Si le biscuit est trop brun rapidement :

Contrôlez pour voir si votre four est calibré correctement, vérifier la température.

2- Si le biscuit est trop brun rapidement sur les bas :

Les mêmes raisons comme ci-dessus mais également la pâte contient trop
de sucre.

3- Si le biscuit est brun à l’extérieur et n’est pas assez cuit à l’intérieur :

 La température est trop élevée, le temps de cuisson est réduit.

4-Si les biscuits écartent trop – la pâte peut être trop molle :

La pâte contient une quantité insuffisante de farine.

5-Si les biscuits sont trop secs et dur :

Il se peut simplement que les biscuits étaient trop cuits. En outre, si le four
n’était pas

Assez chaud, ils prendront trop longtemps pour être cuit et ceci les fait dessécher.
La

Pâte contient trop de farine ou pas assez d’œuf ou de liquide

VI. VALEUR NUTRITIONNELLE :

Bien sur, les biscuits ne sont pas à la base des aliments de régime ! Il suffit de

Regarder leur composition : farine, beurre, sucre… Ce sont des mets plaisir avant

Tout, que l’on peut regrouper en trois catégories différentes, en fonction de leurs Valeurs

nutritionnelles.

D’abord, il y a les biscuits plutôt riches en sucres lents et faibles en graisses et sucres

Rapides (type sablés et petit-beurre). Ce sont les plus « diète », car ils vont diffuser leur

Energie progressivement dans l’organisme, plutôt que de favoriser le stockage. On a

Ensuite les biscuits qui vont comporter surtout des sucres rapides, mais toujours peu

De graisse (type biscuits nappés ou fourrés à la confiture de fruits). Enfin, on

Distinguera les biscuits riches en sucres rapides et en matières grasses, qui vont

Apporter une grande quantité de calories (type biscuits fourrés au chocolat ou Cookies).

• Chez l’enfant

: ils contribuent à hauteur de :

• 4,7 % des apports lipidiques

• 5,6 % des apports en acides gras saturés.
Cela les place respectivement à la 9ème et 8ème place des aliments vecteurs pour ces Apports

(sur la base de 37 groupes alimentaires).

VII- PRINCIPALES CAUSES D’INTOLERANCE ALIMENTAIRE :

Il existe deux types de réactions pathologiques dues au blé : la sensibilité au gluten,

Responsable de la maladie cœliaque, et l’intolérance au blé. Deux facteurs importants

Contribuent à compliquer le diagnostic : d’abord le décalage entre le moment où les Aliments

sont ingérés et celui où les symptômes apparaissent.

En effet, la plupart des individus consomment des produits céréaliers plusieurs fois

Par jour sous différentes formes (pâtes, biscuits, sandwichs, ou gâteaux). Pour établir le

Diagnostic, il convient donc de procéder à un régime rigoureux. La maladie cœliaque

Est due à une intolérance au gluten. Elle se traduit par des lésions de la paroi

Intestinale, responsables de diarrhées souvent associées à des éruptions de type

Dermatite herpétiforme. Le diagnostic peut être établi à la suite d’un examen sanguin ou

Par une biopsie de la paroi de l’intestin grêle. La structure de la paroi intestinale, Endommagée

par le gluten, prend une apparence plate et fine. Le seul traitement est L’exclusion à vie des

produits à base de gluten.

L’intolérance au blé (et aux céréales) est plus répandue que la maladie cœliaque.

Les symptômes sont ceux d’une colite. Ils consistent en une alternance de diarrhées et

De constipations, de douleurs abdominales accompagnées de gaz et de flatulences. Il est

Impossible, même après examens, de déceler des lésions internes au niveau de

L’intestin. Parmi les signes associés, on constate une léthargie, une arthralgie et des maux de tête. L’élimination du
blé de l’alimentation conduit dans 50 p. 100 des cas à la

Disparition des symptômes.

PARTIE 2 :

VERIFICATION DES BONNES

PRATIQUES D’HYGIENE DANS
LASOCIETE PRIMO CAKE
Les exigences en matière d'hygiène qui s'appliquent aux établissements de transformation
des denrées alimentaires sont communément appelées "Programmes Préalable
(PP)" ou "Programmes Pré requis (PPR).

Les
programmes Préalable
Les programmes préalables (PP) ou encore programmes pré requis (PRP) sont généralement
regroupés dans cinques rubriques :

1-Hygiene des locaux : (10,11)

La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de
nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments.
Exigence Le cas de Primo cake Le degré de
Satisfaction Action correctives

1-conception générale du *Une seule unité pour la

bâtiment : production, le stockage des *Séparer dans
matières premières, des l’espace les activités
*L’espace de travail doit être produits finis, des matériaux NS
suffisant d’emballage et des déchets
pour le bon déroulement des réutilisés.
opérations
2-Intérieur du bâtiment :
*le bâtiment est construit de *Etablir des modifications
*Il doit être construit de matériaux qui facilitent aux niveaux du bâtiment
matériaux l’accumulation de la poussière.
étanches lisse et facilement NS
nettoyé et convient aux
différentes activités.
a-planchers:
*ils doivent être
durable, lisse, *Le sol doit être revêtu
*Le sol facilite par du
construites de
l’accumulation de la matériel étanche,
matériaux étanches et
poussière. NS durable et facile à nettoyer.
facilement nettoyé.ils
devraient être en bon
état et sans crevasses.

b-plafonds :
*Il faut y avoir absence
de corps étrangers sur *Plafond peut *Dépoussiérer et nettoyer
les plafonds, tel que les entretenu NS les
moisissures, la plafonds
poussière.

c-murs :
*Ils doivent être *Les murs facilite
durable, lisse l’accumulation des
construits poussières, et construit
de matériaux difficile à NS *Dépoussiérer et nettoyer
de matériaux étanche
nettoyé. les murs
et facilement nettoyé
et convient aux
différentes activités,
de couleur clair et
bien assemblés.
 d-Fenêtre :
*Elles doivent être
munies de *pas de grillages, ce *il faut mettre des portes
moustiquaires ou de qui munies de
grillages bien ajustés. facilite l’entrée des NS lames lanières au
oiseaux et insectes niveau des magasins de
stockage des
produits finis

e-portes : *il faut mettre des portes

munies de
*Les portes doivent S lames lanières au
être fermées lors de niveau des magasins de
la fabrication si non stockage des produits
ils sont munis de finis
lanières

f-éclairage :

*il ne doit pas S

modifier la couleur des
aliments.

h-installation *prévoir une présence

sanitaires : *le nombre de toilettes en nombre suffisant
et de lavabos équipés
*les installations pour d’installation pour le NS d’eau courante, de
distributeurs de
le lavage doivent lavage savon liquide et de dispositifs
distribuées de l’eau des mains est permettant un lavage des
potable froide et insuffisant nains.
chaude et de savon
liquide.
i-qualité d’eau :

Exigence relatives à
l’eau :

*la température, la
pression et le débit de
l’eau doivent être
suffisant pour tous les S
besoins des opérations
et de nettoyage.

*pour l’eau
municipale, il faut NS
faire les analyses *pas de contrôle de *il faut faire des
microbiologiques. potabilité de l’eau analyses de l’eau
potable à une
*il ne faut pas avoir fréquence régulière
une
intercommunication S
entre les réseaux d’eau
potable et d’eau non
potable.

*l’eau recyclée doit

NS
garantir que son
utilisation ne causera * absence de
pas de risque. recyclage de l’eau

j-Air S
*Une aération
adéquate est installée à
l’intérieur de l’usine
2 .Hygiene des equipements :
 1-Conception et
installation :

Les équipements et les

machines sont
conçus, construits et
installés de façon à :
* l’absence de cartes de *Etablir des cartes de
*ce qu’ils soient en contrôles comme outil de contrôles pour
bon état et satisfaisant maitrise statistique de NS
qualité provoque un
assurer la stabilité
aux exigences du des paramètres du
risque
procédé procès de fabrication
d’avoir une non stabilité
dans les paramètres du
procès de fabrication

*ce qu’ils
fonctionnent de la
manière prévue et S
n’influencent pas la
salubrité des
aliments durant les
opérations de
fabrication et de
conditionnement
2-entretien et
étalonnage de
l’équipement *établir un
programme
*Le fabricant a mis en *absence des d’entretien préventif et
place un programmes NS vérifier son
programme d’entretien préventif application.
d’entretien préventif
écrit et efficace pour
assurer le bon
fonctionnement des
équipements .
3. Hygiène de personnel
1-formation
*Présence d’un programme
de
formation écrit à *absence de programme
l’intention des employés de formation
chargés de la
manutention des
aliments.
*cette formation,
appropriée dans le
domaine de l’hygiène et la
manutention sanitaire des
aliments, est
reçue au moment
de leur
embauche.
2-hygiène et santé
*chaque personne se lave
les mains à fond
avec un produit
approprié en
pénétrant dans les zones de
manutention
des aliments avant de
commencer à
travailler , après les
pauses et après avoir
utilisé les toilettes.
*tout comportement
susceptible de provoquer
une contamination des
aliments est prohibé dans
les zones de manutention
des aliments.
*les mains des ouvriers
sont propres en
permanence, et les ongles
sont
*Elaborer un guide
interne de pratiques
d’hygiènes par le
NS responsable qualité, ce
guide est simplifié, il est
fait en arabe et en
français ce qui rend
compréhensible pour tous
les opérateurs.
*Avant l’embauche, le
*pas de formation NS responsable qualité doit
faire une tournée avec le
futur-opérateur pour lui
expliquer aussi bien tout le
procès de fabrication, que
les bonnes pratiques
d’hygiène et de sécurité.
*munir la zone de
production, la zone de
*absence de produits conditionnement et le
appropriés pour le NS magasin de matière
lavage des mains et des première d’installation de
dispositifs de séchage lavage des mains ayants
un robinet à ouverture
non manuelle, un
distributeur de détergent
S
S
régulièrement coupés
courts.

*l’accès du personnel et
des visiteurs ou toute
personne étrangère est
contrôlé
*mettre à la disposition
des visiteurs et de toute
*pas de contrôle de personne étrangère à la
personnel NS zone de production : des
blouses jetables, des
bonnets et des gants, et
charger le responsable de
pointage de les distribuer à
l’entrée de l’usine

4. Assainissement et lutte contre la vermine

1-nettoyage et
désinfection

*il faut avoir un *l’absence d’un *élaborer un plan de

programme efficace de programme de lutte NS nettoyage désinfection qui
lutte contre les nuisibles contre les nuisibles est approuvée et affichée
qui ne pose aucun dans la zone de
danger. production.
S
*le déroulement des
programmes
d’assainissement ne doit
pas
d’engendrer un risque
chimique ou
physique

2-lutte contre vermine

*délégation d’une société *seulement un nombre *contrat avec une sous

professionnelle insuffisant de femmes de NS traitant
spécialisée dans la lutte ménage
contre la vermine
*élaborer un programme
*présence d’un *pas de programme de efficace contre la
programme écrit de lutte lutte contre la vermine NS vermine pour les
contre la vermine locaux et
l’équipement

4. Hygiene relatif au transport et entreposage :

1-transport.

*les véhicules de transport

sont faits de matériaux qui
conviennent au contact
avec les aliments et ils S
permettent un drainage
complet.

*les véhicules de
transport sont chargés et
déchargés de manière à
prévenir tous dommages S
et toute contamination
des aliments et matériaux
d’emballage

*Présence d’une
procédure écrite de
nettoyage des véhicules
de transport des aliments
2-entreposage
*Elaborer une procédure
*Absence de procédure de NS de nettoyage désinfection
nettoyage des des véhicules de transport.
véhicules de transport

*les matières premières

et les matériaux
d’emballage sont
manipulés et entreposés
de manière à prévenir S
tout dommage et toute
contamination.

*les matières premières

alimentaires :
marchandises, ingrédients,
sont entreposés dans des
conditions de
*il faut installer des
température et humidité, à
*dépôt aléatoire de chambres froides pour
prévenir toute
matières premières et de NS certaines matières
détérioration
produits finis premières comme la
margarine.
Résultats des programmes prealables
℅ De satisfaction : [S + (0.5*NS) / (S+NS)]*100

Les rubriques S NS % de satisfaction

Hygiène des locaux 6 10 68 ,75%
Hygiène des 1 2 66 ,66%
équipements
Hygiène de personnel 2 4 66,66%
Assainissement et 1 3 62,5%
lutte contre les
nuisibles
Hygiène relatif au 3 2 80%
transport et
entreposage
 Conclusion
Se conformer aux bonnes pratiques d’hygiène est non
seulement une exigence légale, mais a également une
grande importance pour la santé publique. Tout
restaurateur ne peut donc échapper aux formalités
administratives en termes de formation, de traçabilité de
ses produits et autres fiches de suivi. La réglementation,
parfois contraignante et difficile à appliquer, est là pour
rappeler que le risque zéro n’existe pas et qu’en
proposant
des plats préparés, les gérants d’une activité commerciale
alimentaire sont responsables de la sécurité de leurs
clients.

En prévenant les risques, on s’évite d’abord des sanctions,

mais aussi une mauvaise publicité et la mise en danger de
la clientèle, qui peuvent avoir de lourdes conséquences
pour le business, mais aussi sur le plan pénal.