LES VOLAILLES

CLASSIFICATION
VOLAILLES A CHAIR BLANCHE VOLAILLES A CHAIR ROUGE

Poulet Canard
Poule Pintade
Coquelet Oie
Dinde Caille
Chapon … Pigeon
Le poids :
Les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille.

I = poids < à 1.1 kg III = poids=1.40 kg à 1.8 kg

II = poids = 1.1 kg à 1.4 kg IV = poids> à 1.8 kg

 Commercialisation des volailles
COMMERCIALISATION

Les colis de volailles doivent porter des

indications obligatoires :
les références du producteur
les références de l’abattoir
le poids du colis
la date limite de consommation
le nombre de pièces
le mode de conservation
la classe de qualité
le calibre de poids
 Commercialisation des volailles
Les
Lesvolailles
volaillespeuvent
peuventêtre
êtrevendues
vendues


P.A.C.
P.A.C.((prêt
prêtààcuire
cuire),),appelées
appeléesaussi
aussiéviscérées.
éviscérées.

Effilées,
Effilées,c’est
c’estààdire
diredébarrassé
débarrassésimplement
simplementde
del’intestin.
l’intestin.
PRESENTATIONS COMMERCIALES

• EFFILEES

• EVISCEREES ou PRETES A
CUIRE

• MORCEAUX DECOUPES

• VIANDES DE VOLAILLE
SEPAREE MECANIQUEMENT ET
IRRADIEES

• VIANDES DE VOLAILLE
RECONSTITUEES
 ESTAMPILLES SANITAIRE

NUMERO
N° DEPARTEMENT FRANCE DEPARTEMENT D ’ABATTOIR

F
64 165 01
CEE
64 03 A
N° ABATTOIR

N° COMMUNE
CLASSE DE QUALITE

INSPECTION SANITAIRE
AUTORISATION VETERINAIRE
EUROPENNE AUTORISATION FRANCAISE
 CRITERES DE QUALITE
Quali
té

LA
LARACE
RACE
LL’ELEVAGE production de viande, LL’ABATTAGE
’ABATTAGE
’ELEVAGE production de viande,
ponte croissance
ponte croissance conditions d ’abattage,
claustration, semi- rapide, ... conditions d ’abattage,
claustration, semi- rapide, ... transport
liberté, parcours transport
liberté, parcours
herbeux, ...
herbeux, ...

LL’AGE
’AGE
LL’ALIMENTATION jeune, vieille CONSERVATION
CONSERVATION
’ALIMENTATION jeune, vieille
industrielle, céréales, produits respect de la chaîne du
industrielle, céréales, produits respect de la chaîne du
laitiers, ... froid
laitiers, ... froid

CLASSIFICATION
CLASSIFICATION
industriel, labels, AOC, IGP, AOP
industriel, labels, AOC, IGP, AOP
QUALITE DE LA VOLAILLE
Les appellations des différents morceaux
d’une découpe de volaille
 COMMENT RECONNAÎTRE UNE
VOLAILLE DE BONNE QUALITE

• Peau nette, fine, tendue à grain fin

• Cou charnu, la volaille doit être lourde
• Poitrine large, épaisse et bien fournie en
viande
• Partie inférieure du bréchet flexible
• Chair ferme et souple sous la pression du
doigt
• Pattes lisses sans écailles trop
prononcées, ergots à peine développé
• A l ’odeur douce et agréable
• A la lecture de l ’étiquette commerciale
Avant d ’être traitées en REMARQUES
cuisine, les volailles sont:

• Plumées Les volailles fraîches se conservent

au réfrigérateur à une température
• Flambées comprise entre 0 et +4°C

• Parées
• Vidées ( éviscérées )
L ’habillage de la volaille
• Bridées ou découpées terminée, on doit conserver les
à cru abatis:
La seule volaille possédant une AOC Cou, cœur, gésier, ailerons,
en France est la volaille de Bresse.
D’autres volailles de qualité possèdent
Pattes, Crêtes, Foie.
un label rouge ou une IGP
 MODES DE CUISSONS

Coquelet, poulet, pintadeau,

SAUTER, ROTIR pigeonneau, dinde, oie, chapon

GRILLER Coquelet, pigeonneau, poulet

POELER Pintade, caneton

POCHER Poule, poularde, dinde

RAGOUT Coq, poule, dinde, oie

SALMIS Pintade
 Les volailles couramment employées… Coq
00 kg
o ule t 2 kg 2, 5
P kg le
le t 00 P ou
ue 1, 2
Coq 0kg
0, 50

i nde
D
7 kg
5à
n e tte a de a pon
Ca nt Ch
g Pi g
1 . 8k . 4k
g
à 5k
à 1 2,5
1. 6 0. 8
à
 Coucou de Rennes Volailles de Loué Canards Rouannais Volailles de Licques
Volailles de Houdan
Poule d’Alsace

Volailles de Janzé

Volailles de Bresse

Volailles d’Ancenis

Poulet fermier de race

Gauloise

Gélines de Touraine

Volailles de Challans
Volailles des Landes
Volailles du Béarn

Volailles d’Auvergne La Bourbonnaise

 Exercice sur
Etiquetage

Abattoir agréé 26-121-85

85 46 A Poids net : 1.428 kg abattu le 11/10/2003

Prix net : 09.13 € prix / kg = 06,40 €
 Mentions sur l’étiquette
Mentions de
l’étiquette Informations :
Classe du poulet Classe A

Dénomination de vente Poulet noir fermier de challans

N° d’agrément de
26-121-85
l’abattoir
Date limite de
9 jours après abattage : 20 octobre 2003
consommation

Durée d’élevage 81 jours minimum

N° d’identification 776929
Présentation
commerciale PAC éviscéré sans abats

Provenance Groupement des volailles de Challans

100% produits végétaux, minéraux et vitamines, dont 75% de
Mode alimentaire
céréales
Conservation du
0°c à +4°C
produit

Qualité spécifique &

IGP (label rouge) Poulet noir fermier de Challans
organisme
certificateur
Produit certifié par ACLAVE