© Institut de l’Elevage

Conférence
Grand Angle Viande

#GAViande

En collaboration avec :
6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
 2
Conférence Grand Angle Viande
© Institut de l’Elevage

6e édition
Jeudi 05 décembre 2019

Caractérisation fine des carcasses :

analyse des rendements selon les races,
les types, les âges des bovins
Isabelle Legrand, IDELE
Service Qualité des
Paul Tribot Laspière, IDELE
Carcasses et des Viandes
Isabelle Cos, IDELE
Mathieu Repplinger, INTERBEV – Section Bovine
En collaboration avec :
 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 3

Contexte et objectifs de l’étude

• De fréquentes interrogations sur les rendements d’abattage et/ou de découpe
par race, catégorie d’animal…

• Des réponses aujourd’hui encore basées sur :

• Des chiffres anciens, solides, mais datant du milieu des années 80
• Des données plus récentes, mais issues d’essais très ponctuels

• Qui ne tiennent pas compte de l’évolution des caractéristiques des animaux,

ni des comportements en matière d'achat des viandes et de commercialisation

• A l’heure où nous sommes pourtant capables de décrire précisément

les caractéristiques des bovins abattus en France !!!

• D’où un projet pour :

• Réactualiser les chiffres disponibles sur :
o Le rendement d’abattage = rendement en carcasse
o Le rendement de découpe = rendement en viande nette
• Pouvoir répondre de manière plus précise aux différents interlocuteurs
(professionnels et leur entourage, enseignement…)
• Et envisager d’autres applications possibles
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 4

Du bœuf au bifteck :
Exemple : génisse
des transformations importantes
Animal départ ferme
670 kg Pertes pendant transport,
jeûne, attente : 4,4%

Animal juste avant

abattage 640 kg
5ème quartier
Carcasse chaude
372 kg
Pertes au ressuage : 2%

Carcasse froide Rendement d’abattage

366 kg 55 %
Pertes maturation, stockage : 1,1%
Carcasse après
maturation 361 kg
Gras de découpe, os et déchets

Viande nette (désossée, Rendement en viande os : 16 %

parée) 256 kg + gras : 10 %
70 %
déchets : 4 %

Morceaux à Morceaux à
cuisson rapide cuisson lente
138 kg (54%) 118 kg (46%)
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 5

Du bœuf au bifteck :
Exemple : génisse
des transformations importantes
Animal départ ferme
670 kg Pertes pendant transport,
jeûne, attente : 4,4%

Animal juste avant

abattage 640 kg
5ème quartier
Carcasse chaude
372 kg
Pertes au ressuage : 2%

Carcasse froide Rendement d’abattage

366 kg 55 %

Un chiffre classiquement diffusé

Quelle validité aujourd’hui ?
Et quelle variabilité ?
Selon quels facteurs de variation ?

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 6

Méthodologie : sources des données

sur le rendement d’abattage
• Le document de référence : « l’inventaire » de 1984,
à actualiser !
• Caractéristiques de carcasses de principaux types
de gros bovins abattus en France.
Relation entre classification et composition.
• Découpe élaborée et standardisée
• 429 gros bovins collectés dans le circuit commercial
• 4 catégories de bovins et 6 types raciaux principaux

• Les données plus récentes, issues de stations et d’essais

pratiquant la pesée des bovins avant le départ à l’abattoir
• Définition retenue : Poids Carcasse Froide / Poids Vif Plein (%)
• Une contrainte majeure et fort limitante !
Cueillette d’informations/données disponibles
• Problème de quantité et qualité/précision des données
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 7

Rendements d’abattage :
exemples de résultats

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 8

Rendements d’abattage « moyens » estimés

VA GE BO JB Tous
(n= 1 628) (n= 373) (n= 355) (n= 34 386) (n= 36 742)

Prim’Holstein (n=130) 45-46 48-49 52-53 49-51

Normande (n = 310) 47-49 55-56 49-54

Angus (n = 80) 54-55 54-55 54-55

Charolaise (n = 15 194) 51-54 54-55 57-58 57-59 57-58

Limousine (n = 11 786) 54-56 55-56 58-60 60-62 58-62

Blonde d’Aq. (n = 9 028) 58-60 59-60 59-60 63-65 60-65

BBB (n = 162) 61-62 64-65 64-65 62-63

• Des rendements très variés (de 45 à 65%), même intra-race ou intra-catégorie

• VA < GE < BO < JB quelle que soit la race (Angus ?)
• R Lait < R Mixte < R Viande (sauf Angus ?) quelle que soit la catégorie
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Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 9

Rendements d’abattage
des VACHES
selon leur race

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 10

Vaches : données d’essais récents

P’H NO CH LI BA BB

N=4 N = 64 N = 168 N = 484 N = 816 N = 92

Plage variation 45,5-45,8 46,6-49,2 51,2-54,4 54,4-57,1 58,5-60,9 58,5-63,5
Moy. simple 45,7 48,0 53,0 55,5 59,8 61,9

Rendement d’abattage moyen (%) de 1662 vaches de diverses races

41 lots de 1999 à 2019
70

60

50

N° de lot
40
0 5 10 15 20 25 30 35 40

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 11

Rendements d’abattage
des JEUNES BOVINS
des 3 grandes races à viande

©Laurence Echevarria

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 12

JB : stations de contrôles génétiques

des 3 grandes races bovines à viande françaises
Rendements moyens d’abattage par race
et évolution au fil du temps
Moyenne des rendements d'abattage (%) par série et par race
67
14.144 JB CHAROLAIS
1985-2010 (26 ans)
Rendt moyen : 57,3%
62
7.774 JB BLONDS d’A.
1984-2012 (22 ans)
Rendt moyen : 64,9%
57 10.713 JB LIMOUSINS
1986-2012 (27 ans)
Rendt moyen : 62,0%

Limousine Charolaise Blonde d'Aquitaine

52
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 13

Conclusion sur
le rendement d’abattage
• Une variable à prendre avec précaution !
• Des conditions de mesure d’importance majeure,
pourtant rarement précisées dans la littérature
o Notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte
o Mais aussi, parfois, pour le poids de carcasse
• Une très grande variabilité interindividuelle au sein
d’un même lot d’animaux

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 14

Constat d’une grande variabilité

individuelle, comme lors de l’inventaire
Exemple des vaches Blondes d’Aquitaine d’une base de
données de Pépieux
• 148 vaches Blonde d’Aquitaine de conformation U=,
d’état d’engraissement 3
• Tendance à la baisse de rendement avec la classe d’âge, mais …
Rendement moyen : 60,7% 60,1% 59,3%
35 vaches Blonde 34 vaches Blonde 26 vaches Blonde
12 d'Aquitaine 12 d'Aquitaine d'Aquitaine
de 36 à 60 mois de 60 à 84 mois 10 de 84 à 108 mois
10 10
8
8 8
6
6 6
4
4 4

2 2 2

0 0 0
56 57 58 59 60 61 62 63 56 57 58 59 60 61 62 63 64 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

+ 6,9 pts + 8,0 pts + 9,0 pts

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 15

Constat d’une grande variabilité

individuelle, comme lors de l’inventaire
Exemple des vaches Blondes d’Aquitaine d’une base de
données de Pépieux
• 148 vaches Blonde d’Aquitaine de conformation U=,
d’état d’engraissement 3
• Tendance à la baisse de rendement avec la classe d’âge, mais …
Rendement moyen : 60,7% 60,1% 59,3%
35 vaches Blonde 34 vaches Blonde 26 vaches Blonde
12 d'Aquitaine 12 d'Aquitaine d'Aquitaine
de 36 à 60 mois de 60 à 84 mois 10 de 84 à 108 mois
10 10
8
8 8
6
6 6
4
4 4

2 2 2

0 0 0
56 57 58 59 60 61 62 63 56 57 58 59 60 61 62 63 64 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62

+ 6,9 pts + 8,0 pts + 9,0 pts

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 16

Conclusion sur
le rendement d’abattage
• Une variable à prendre avec précaution !
• Des conditions de mesure d’importance majeure, pourtant
rarement précisées dans la littérature
o Notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte,
o Mais aussi, parfois, pour le poids de carcasse
• Une très grande variabilité interindividuelle au sein d’un même
lot d’animaux
• D’où, une donnée surtout pertinente en comparatif
intra-essai, avec une même méthodologie de mesure
• Mais… de nombreux résultats chiffrés recueillis
• Utilisables à diverses fins malgré les limites évoquées
• Ex. : actualisation des tables de références des applications
informatiques destinées à la profession…
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 17

Du bœuf au bifteck :
des transformations importantes
Exemple : génisse
Animal départ ferme
670 kg
5ème quartier
Carcasse chaude
372 kg
Pertes au ressuage : 2%

Carcasse froide Rendement d’abattage

366 kg 55 %
Pertes maturation, stockage : 1,1%
Carcasse après
maturation 361 kg

Gras de découpe, os et déchets

Viande nette (désossée, os : 16 %
parée) 256 kg Rendement en viande + gras : 10 %
70 % déchets : 4 %
Morceaux à Morceaux à
cuisson rapide cuisson lente
138 kg (54%) 118 kg (46%) Des chiffres classiquement diffusés…
Quelle validité aujourd’hui ?
Et quelle variabilité ?
Selon quels facteurs de variation ?

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 18

Méthodologie : sources des données

sur le rendement de découpe
• Collecte de données de découpe auprès d’abattoirs
5 abattoirs du grand ouest

• Données individuelles ou par lot

• Constitution d’une base de données

Données individuelles uniquement

• Période de récupération des données

6 mois complets, de janvier à juin 2018

• Traitement statistique en collaboration avec le

service Data’Stat IDELE

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 19

Méthodologie : nature des données

• Pour chaque carcasse :
• Poids individuel et caractéristiques (race, sexe, âge, catégorie,
conformation, état d’engraissement)
• Poids individuels des muscles et produits issus de la carcasse
• Traçabilité individuelle carcasse / muscles

• Plusieurs Cahiers des Charges de découpe :

• Catégoriel et reconstitué
• Différents niveaux d’élaboration : pièces a/os ou s/os (jarret,
entrecôte…), niveaux de préparation différents (+/- élaborés, PAD, PS, …).

• Effectif de la base de données : 86 000 animaux

• Taille totale de la base utilisée : 11 300 000 données

• 23 080 animaux X (480 +10 caractéristiques carcasse)

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 20

Méthodologie : données de
6 races et 4 catégories (Vache, Génisse, Bœuf et JB)

Race Race Race Race Race Race Blonde

Prim’Holstein Normande Montbéliarde Charolaise Limousine d’Aquitaine

n= 16 810 n= 894 n= 2 334 n= 2 330 n= 372 n= 340

Race Laitière Races Mixtes Races à Viande

n = 23 080 animaux
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 21

Effets race et catégorie sur

le rendement de découpe
VA GE BO JB
(n= 21 373) (n= 275) (n= 269) (n= 1 163)

Prim’Holstein (n = 16 810) 69 69 71

Normande (n = 894) 71 70 73

Montbéliarde (n = 2 334) 71 70 75

Charolaise (n = 2 330) 73 73 73 74

Limousine (n = 372) 73 72 72 75

Blonde d’Aq. (n = 340) 72 74 - 76

• R Lait<R Mixte <R Viande (sauf cas particulier du JB Mo / Lim et Ch).

• Ecarts faibles entre races
• BO < VA, GE < JB intra race
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 22

Effets race et catégorie sur

le % de viande pour hachage
VA GE BO JB
(n= 21 373) (n= 275) (n= 269) (n= 1 162)

Prim’Holstein (n = 16 810) 48 50 54

Normande (n = 894) 47 50 55

Montbéliarde (n = 2 334) 47 45 47 57

Charolaise (n = 2 330) 49 50 49 54

Limousine (n = 372) 47 48 47 55

Blonde d’Aq. (n = 340) 45 49 44 54

• Des proportions très importantes (de 44 à 57%), surtout pour les JB

• GE, BO et VA < JB quelle que soit la race
• Par déduction, % Muscles très bas (de 17 à 32 %)
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 23

Effet de l’état d’engraissement sur

le rendement de découpe – Ex. 2 races

Prim'Holstein
Charolaise
Rendement de découpe moyen (%)

80

Rendement de découpe moyen (%)

78 78
76
76 76 75
74 74 74
74 74 73 73 73
72 72 72 72 72 72 72
72 71 71 72
70 70
70 69 69 70
68 68
68 68
66
66 66
64
64 64
62 62
60 60

Vache Bœuf Jeune bovin Vache Génisse Bœuf Jeune

bovin

• Augmentation du % rdt avec l’EE Notes d’Etat d’Engraissement

1 3
• Jusque 4 points / classe d’EE
2 4

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 24

Effet du poids de carcasse froid

sur le poids de l’entrecôte
Blonde
Prim’Holstein Montbéliarde Normande Charolaise Limousine
Poids entrecôte (kg)

d’Aquitaine
Poids Poids
Poids 8 Poids Poids Poids
9 9 8 8
9

8 8
8 7

7 7

7 7
7
6

6 6
6 6
6

5 5
5
5 5

4 4
4

4 4
3
3 3

R² = 0,78 R² = 0,79 R² = 0,76

3

R² = 0,75 R² = 0,80 R² = 0,76

2 2 2 3 3
2
200 300 400 500 200 300 400 500 600 200 300 400 500 600 200 300 400 500 200 300 400 500 600
200 300 400 500 600
PoidsFroid PoidsFroid PoidsFroid PoidsFroid PoidsFroid
PoidsFroid

Poids de carcasse froide (kg)

• Coefficients de détermination assez élevés (de 0,75

à 0,80) pour la vache (ex. ci-dessus)
• Coefficients comparables pour les autres
catégories, intra-race
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 25

Effet du poids de carcasse froid

sur le poids de l’entrecôte
Poids de l'Entrecôte par race de Vache
7
Poids entrecôte (kg)

2
200 250 300 350 400 450
BA CH Lim PCF (kg)

Equations de prédiction
BA
Pour une race et catégorie donnée,
possibilité d’estimer le poids de
Pds (Ent) = 0,0157 (PCF)-0,542

CH Pds (Ent) = 0,0140 (PCF)-0,006

l’entrecôte à partir d’un poids de

Lim Pds (Ent) = 0,0162 (PCF)-0,626

Mont Pds (Ent) = 0,0152 (PCF)-0,538

No
PH
Pds (Ent) = 0,0155 (PCF)-0,595

Pds (Ent) = 0,0157 (PCF)-0,775

carcasse
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 26

Conclusion sur
le rendement de découpe
• Un très grosse base de données
• Beaucoup de résultats
• Effet de la race et de la catégorie, de la conformation et de l’état
d’engraissement, d’un type de CdC de découpe, de l’âge des
vaches, du poids de carcasse froide sur :
o Le rendement de découpe
o Le % de muscles
o Le % de VPH
• Résultats intéressants et chiffrés
• Importance des VPH
• Existence de conformations permettant d’optimiser
le % de muscles à CR
• Effet positif de l’état d’engraissement sur le rendement
de découpe
• Corrélation étroite entre PCF et poids de certains muscles
• D’autres perspectives…
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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 27

Quel intérêt pour la filière ?

• Disposer d’une vision à jour des rendements
d’abattage et de découpe
• Disposer d’une vision à jour de la part réelle
représentée par les catégories de morceaux
(Cuisson lente, cuisson rapide, viande pour hachage…)
• En lien avec les réflexions sur la valorisation de la viande
hachée

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 28

Quelles pistes de valorisation de ce travail ?

• Documents de synthèse vulgarisés
Chiffres clés, Essentiels Bovins, etc.

• Actualiser les tables de rendements d’abattage

utilisées dans différentes applications informatiques
Diapason, CapEco, Cap’2ER, Api’Bov…

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 Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements 29

Quelles pistes de valorisation de ce travail ?

• Mettre à jour les rendements de découpe utilisés

par l’Observatoire des prix et des marges
• A l’avenir, travailler à un approfondissement des
bases de données
o Améliorer la connaissance des rendements d’abattage via de
nouveaux échantillons ?
o Améliorer les échantillons de races à viande
peu représentées dans la base
des rendements de découpe ?

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 30
Conférence GrandGrand
Conférence AngleAngleViande
Lait
5ee édition
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6 édition
Mercredi 4 avril 2018
Jeudi 05 décembre 2019

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Remerciements à INTERBEV et aux structures et partenaires

sources de données et informations, dont tout spécialement :

AURIVA-Elevage, UALC, CREALIM, CHAROLAIS UNIVERS,

INRA/VetAgro Sup UMRH (J.-F. Hocquette) et Herbipôle,
IDELE (A. Delpeuch, M. Kentzel, J. Normand, P. Sarzeau, G. Saget),
EVA, ELIVIA, KERMÉNÉ, SICAREV, SOCOPA

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