Manuel Profesionnel Pour Pate

MANUEL SUR LA PRODUCTION DU PATE DE CAMPAGNE
USAGE PROFESIONNEL
1
ECOLE DE FORMATION EN AGRICLTURE ET TECHNOLOGIES INNOVANTES
Tél : 655 078 645/650 429 144 E-mail : efatiinnov@yahoo.com
Table des matières
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 2
I-INGREDIENTS NECESSAIRES ........................................................................................... 3
I-1 Ingrédients carnés ............................................................................................................. 3
I-2 Ingrédients non carnés ...................................................................................................... 4
II – MATERIEL DE PRODUCTION ........................................................................................ 8
III- GENERALITES SUR LE MATERIEL DE PRODUCTION ............................................. 9
IV- MATERIEL DE SECURITE ............................................................................................. 12
V- DIAGRAMME DE FABRICATION ................................................................................. 12
VI- GENERALITES SUR QUELQUES OPERATIONS UNITAIRES ................................. 14
VII-COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL DU PATE DE CAMPAGNE ........... 14
VII-1 Equipements nécessaire pour la production du pate ................................................... 15
VII-2 Matière première, ingrédients et additifs .................................................................... 15
VII-3 calcul de la valeur ajoutée ........................................................................................... 17
2
INTRODUCTION
L’un des problèmes majeurs des exploitants agricoles est la conservation des produits issus de
leurs exploitations pendant une longue durée. Ce problème de conservation entraine la vente à vil prix
des produits d’élevages pendant les périodes de grandes productions. La charcuterie est le principal
secteur qui s’occupe de la transformation des produits d’élevages en différents produits dérivés afin
d’améliorer leurs durées de vie. Parmi les produits de charcuterie, le pâté de campagne est la principale
forme de valorisation de certaines parties de la chair de porc. Ce support présente le processus de
production industriel du pâté de campagne. Vous y trouverez également la démarche à suivre pour
obtenir un produit fini de qualité et appréciable par les consommateurs.
I-INGREDIENTS NECESSAIRES
I-1 Ingrédients carnés
Le pâté de campagne est produit en charcuterie uniquement à partir de la viande de porc,

cependant pour un bon produit fini ; certains partis sont privilégiés. Le tableau ci-dessous
présente les différentes parties de la carcasse de porc utilisé pour produire 3kg de pâté de
campagne.
Désignation Quantités (g)
Echine de porc 1000
Gorge de porc 500
Foie de porc 500
La gorge et l’échine sont les parties de la carcasse de porc qui sont les plus utilisé dans la production
des pâtés de campagne, leurs usages seraient dus à la présence d’une fine couche de graisse à leurs
surfaces.
Photo 2 : Gorge
Photo 1 : Echine
3
Le foie est utilisée pour ses propriétés émulsifiantes, il permet donc d’homogénéiser les différentes
phases du milieu et favorise l’obtention d’un pâté ayant une texture uniforme.
Photo 3 : Foie de porc
NB : les ingrédients non carnés comme la farine favorise le gonflement et l’épaississement de la farce
ce qui entraine une augmentation celle-ci, d’où le gain de poids estimé du produit fini.
I-2 Ingrédients non carnés
Désignation Quantités (g)
Sel de cuisine 20
Epices 2
Poivre 4
Sel nitrité 16
Lait 100
Farine 50
Œufs 200
Ail ≤ 50
Oignon ≤ 50
Conservateur 1
✓ Le sel ordinaire
C’est l'ingrédient le plus important pour les produits carnés. La fabrication de charcuterie n’est pas
envisageable sans sel en ce sens qu’il joue plusieurs rôles. Le taux de sel ordinaire recommandé utilisé
de façon générale dans les pâtés est de 10% ; ce qui signifie que 10g de sel ordinaire correspond à 1kg
de viande.
10 1kg
X = 20g
X 2kg
4
Photo 4 : Sel de cuisine
✓ Epices
L'effet principal des épices est l'apport d'arôme et de goût, mais certaines tels que l’ail, le piment,
possèdent aussi des propriétés anti-oxydants. Le taux d‘épices recommandée est de 1%.
Ainsi pour 2kg de viande, on aura :
1g 1kg X= 2g
X 2kg
Photo 5 : Epices
✓ Poivre blanc
Le taux recommandé est de 2%. Ainsi, pour 2kg de viande, on aura :
2g 1kg
X= 4g
X 2kg
Photo 6 : poivre blanc
✓ La farine ou fécule, ou amidon
5
Ils sont utilisés pour leur pouvoir gélifiants et épaississant et s’ajoutent en fin d’opération car ils
n’agissent qu’au cours de la cuisson et donnent au produit une texture ferme. Le taux de farine
recommandé est généralement de 25% ; ce qui signifie que 25g de farine correspond à 1kg de viande.
25g 1kg
X = 50g
X 2kg
Photo 7 : Farine de blé

✓ Conservateur.
L’antioxydant le plus utilisé pour la fabrication des pâtés est l’acide ascorbique (E 300) ou sa base
l’ascorbate de sodium (E301). Le taux d’antioxydant recommandé est de 0.5%. Ce qui signifie que 0.5g
d’antioxydant correspond à 1kg de viande.
Ainsi pour 2kg de viande on aura :
0.5g 1kg
X= 1g
X 2kg
Photo 8 : Acide Ascorbique

✓ Les nitrites
L’utilisation de nitrite pur étant totalement interdite, le nitrite ne peut être incorporé dans les produits
que sous forme de sel nitrite. Lorsqu’il est étiqueté “pour usage alimentaire”, le nitrite est vendu en
mélange avec du sel ou un substitut du sel. Le taux de nitrite recommandé est généralement de 8 % ; ce
qui signifie que 8g de sel nitrite correspond à 1kg de viande.
8g 1kg
X = 16g
X 2kg
6
Photo 9 : sel nitrite
✓ Œufs
Ils sont utilisés comme liant. Les liants empêchent la séparation de l’eau et du gras, notamment au cours
des traitements thermiques. Ils apportent au produit la texture désirée qui devient mieux tranchable ou
tartinable. Le taux de liant recommandé est de 100%
100g 1kg
X = 200 g
X 2kg
Photo 10 : Œufs
✓ Le lait
Le lait augmente tout juste la teneur en protéine du produit, le taux généralement recommandé est 50%.
Ainsi, pour 2kg de viande, on aura :
50g 1kg
X= 100g
X 2kg
Photo 11 : Lait en poudre
7
✓ Oignon et ail
Les quantités varient en fonction des préférences des producteurs et/ou consommateurs. Le taux
recommandé est inférieur ou égal à 50 % chacun des deux cas.
Photo 12 : Oignon Photo 13 : Ail
II – MATERIEL DE PRODUCTION
Hachoir électrique
Table de découpe
Four à vapeur
Chambre froide ou réfrigérateur
Mélangeur
Terrines ou moules
Sous- videuse
Balance
Batteur a lait
Deux récipients en acier inoxydable
Des couteaux
8
III- GENERALITES SUR LE MATERIEL DE PRODUCTION
✓ Hachage
Le hachage consiste à réduire la taille de préparation de viande pour non seulement permettre une bonne
mixture et assurer une cohésion de la pâte, mais aussi pour augmenter l’efficacité du transfert de chaleur
au cours de la cuisson. Il se fait au moyen d’un hachoir et la taille recherchée est modelée grâce aux
différentes grilles qui le compose.
Photo 13 : Hachoir
Electrique
✓ Mélangeur
Il permet un mélange parfait de la matière première et des ingrédients.
Photo 14 : Mélangeur de charcuterie
✓ Four à vapeur
C’est le matériel le plus approprié pour la cuisson des pâtés de campagne et à tartiner
Photo 15 : Four à vapeur
9
✓ Table de découpe
C’est le support principal utilisé en charcuterie, il permet de faire les découpes de viande, mouler le pâté
et bien d’autres.
Figure 16 : Table de découpe
✓ Chambre froide positive
Elle permet la conservation de la matière première et des produits finis
Figure 17 : Chambre froide positive
✓ La sous-videuse
Elle utilisée en charcuterie pour le conditionnement sous-vide des pâtés
Photo 18 : Sous-vide
✓ Balance.
Elle est utilisée pour peser la matière première et divers ingrédients
10
Photo 19 : Balance
✓ Les terrines ou moules
Ce sont les bocaux dans lesquels la farce est moulée pour la cuisson.
Photo 20 : Terrine de pâté.
✓ Les couteaux
Ils permettent de réaliser les découpes de viande et de certains ingrédients.
Photo 21 : Couteaux de Boucherie
✓ Récipient en acier inoxydable
Ces récipients sont utilisés lors des opérations de manutention des matières premières en Hall de
production.
Photo 22 : Récipient
11
IV- MATERIEL DE SECURITE
Blouse blanche
Gants blancs
Cache nez
Pédiluve
a b
Photo 24 : Pédiluve (a) Blouse blanche (b)
12
V- DIAGRAMME DE FABRICATION
Foie + Gorge + Echine+

piment+Ail+oignon
Hachage
Farce
Epices +Poivre +
conservateur + sels +
Œufs + Farine + Lait
pasteurisé
Mélange
Moulage
Cuisson
Conservation
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VI- GENERALITES SUR QUELQUES OPERATIONS UNITAIRES
➢ Hachage
Le diamètre des mailles de la grille utilisée pour le hachage de la matière première doit être de 5mm
➢ Mélange
Cette opération peut se faire manuellement ou bien avec un mélangeur de charcuterie. A l’issu de
l’opération, on doit obtenir une farce homogène.
➢ Cuisson
La cuisson se fait dans le four a vapeur a une température de 85°C pendant 3h ou à 120°C pendant 2h.
➢ Conservation
La conservation se fait en chambre froide a une température de 4°C
VII-COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL DU PATE DE

CAMPAGNE
Le compte d’exploitation prévisionnel permet d’estimer ou de prédire le cout des équipements
nécessaires pour la mise sur pied d’une unité de production de saucisson. Il permet aussi de prédire le
cout de production journalier (en termes de matière première, ingrédients et additifs.) et le bénéfice
journalier escompté. Dans ce cas précis, nous essayons de faire des prévisions économiques et
financières pour la mise sur pieds d’une unité de transformation de 40kg de viande par jour environ.
14
VII-1 Equipements nécessaire pour la production du pate
Désignations Prix unitaire Quantité Prix Total Caractéristique Fournisseur
Hachoir 356 185 Fcfa 01 356 185 Fcfa 300 kg/h Afrimarket
électrique
Balance 12 000Fcfa 01 12 000 Fcfa Jumia
Table de 40 000 Fcfa 01 40 000 Fcfa AFrimarket

découpe
Sous-Videuse 100 000 Fcfa 01 100 000Fcfa Afrimarket
Four à vapeur 420 000 Fcfa 01 420 000Fcfa 40 à 120°C Alibaba
Terrine 400 25 10 000 Fcfa Alibaba
Couteaux 3 000 Fcfa 02 3 000 Fcfa Jumia
Récipient 2000 Fcfa 02 4 000 Fcfa Jumia
Total 933585 Fcfa 34 945185 Fcfa
VII-2 Matière première, ingrédients et additifs

Pour une production journalière de 25 kg de pâté par jour, on aura besoin des matières premières,
ingrédients et additifs
15
CHARGES PRODUITS
Désignation Quantité PU Prix Désignation Quantité PU fcfa Prix total

total (g)
Matière première (g)
Echine 10 000 2 000 20 000
Gorge 5 000 2 000 10 000
Foie 5 000 2 000 10 000
Ingrédients (g)
Epices 20 10 200
Sel nitrite 160 5 800
Oignon 1000 0,7 700
Lait 1000 0,8 800 Pâté de 25 kg de 3500 Fcfa 87500

pâté
Poivre blanc 200 0,5 100 Campagne
Ascorbate 10 5 50
Farine 500 0,5 250
Œuf 2000 0,7 1400
Sel ordinaire 200 0,3 60
Ail 1000 0,6 600
Autres
Energie 20 kw 75 1500
Eau 50l 5 250
Emballages 25 100 2500
Etiquettes 25 25 625
Frais de livraison 25 15 375
TOTAL 26235 6244,1 51110 TOTAL 1500 87500
16
VII-3 Calcul de la valeur ajoutée
VA = Total Produit – Total
charge
VA = 87500 – 51110 = 36390
Fcfa
Pour effectuer ce travail, il faut engager un technicien et un ouvrier. Le salaire journalier du manœuvre peut
être évaluer a 2000Fcfa et celui du Technicien à 4000 fcfa
VA final = 36390 – 6000 = 30390 Fcfa
CAPITAL = COUT TOTAL DES EQUIPEMENTS + CHARGES
CAPITAL = 945185 + 51110 = 996295 Fcfa
Bon à savoir !
La quasi- totalité des équipements utilisés pour la production du saucisson sont aussi utilisés pour la
production des pâtes et bien d’autres. Une charcuterie produisant déjà les saucissons n’aura besoin que du
four a vapeur et la sous-videuse.
17

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MANUEL SUR LA PRODUCTION DU PATE DE CAMPAGNE

Le pâté de campagne est produit en charcuterie uniquement à partir de la viande de porc,

Désignation Quantités (g)

Echine de porc 1000

Gorge de porc 500

Foie de porc 500

Photo 3 : Foie de porc

I-2 Ingrédients non carnés

Désignation Quantités (g)

Ainsi pour 2kg de viande, on aura :

Le taux recommandé est de 2%. Ainsi, pour 2kg de viande, on aura :

Photo 6 : poivre blanc

✓ La farine ou fécule, ou amidon

Ainsi pour 2kg de viande, on aura :

Photo 7 : Farine de blé

Ainsi pour 2kg de viande on aura :

Photo 8 : Acide Ascorbique

Ainsi pour 2kg de viande, on aura :

Ainsi, pour 2kg de viande, on aura :

Photo 11 : Lait en poudre

Photo 12 : Oignon Photo 13 : Ail

Chambre froide ou réfrigérateur

Deux récipients en acier inoxydable

Il permet un mélange parfait de la matière première et des ingrédients.

Photo 14 : Mélangeur de charcuterie

Photo 15 : Four à vapeur

Figure 16 : Table de découpe

✓ Chambre froide positive

Elle permet la conservation de la matière première et des produits finis

Figure 17 : Chambre froide positive

Elle utilisée en charcuterie pour le conditionnement sous-vide des pâtés

Elle est utilisée pour peser la matière première et divers ingrédients

✓ Les terrines ou moules

Photo 20 : Terrine de pâté.

Ils permettent de réaliser les découpes de viande et de certains ingrédients.

Photo 21 : Couteaux de Boucherie

✓ Récipient en acier inoxydable

Photo 24 : Pédiluve (a) Blouse blanche (b)

Foie + Gorge + Echine+

La conservation se fait en chambre froide a une température de 4°C

VII-COMPTE D’EXPLOITATION PREVISIONNEL DU PATE DE

Désignations Prix unitaire Quantité Prix Total Caractéristique Fournisseur

Balance 12 000Fcfa 01 12 000 Fcfa Jumia

Table de 40 000 Fcfa 01 40 000 Fcfa AFrimarket

Sous-Videuse 100 000 Fcfa 01 100 000Fcfa Afrimarket

Four à vapeur 420 000 Fcfa 01 420 000Fcfa 40 à 120°C Alibaba

Terrine 400 25 10 000 Fcfa Alibaba

Couteaux 3 000 Fcfa 02 3 000 Fcfa Jumia

Récipient 2000 Fcfa 02 4 000 Fcfa Jumia

Total 933585 Fcfa 34 945185 Fcfa

VII-2 Matière première, ingrédients et additifs

Désignation Quantité PU Prix Désignation Quantité PU fcfa Prix total

Matière première (g)

Echine 10 000 2 000 20 000

Gorge 5 000 2 000 10 000

Foie 5 000 2 000 10 000

Sel nitrite 160 5 800

Oignon 1000 0,7 700

Lait 1000 0,8 800 Pâté de 25 kg de 3500 Fcfa 87500

Farine 500 0,5 250

Œuf 2000 0,7 1400

Sel ordinaire 200 0,3 60

Ail 1000 0,6 600