REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

UNIVERSITE NOUVEAUX HORIZONS

FACULTE DES SCIENCES DES ALIMENTS ET DE L’ENVIRONNEMEN

RAPPORT DE PRODUIT CARNET

PRESENTE PAR : ILUNGA MUKEMBE RICHARD

PROMOTION : L2STA

DIRIGE PAR : DOYEN MOBINZO KAPAY SOLEY

ASSISTE PAR : MR AIME

2022-2023
 PRODUIT CARNET
Pendant la manipulation nous avons note quelques transformations qui
sont :

Cervelas : lors de déguster du cervelas nous n’avons pas préparé ça en

guise de compensions le cervelas c’est un produit carnet qui peut être
consomme cru

Ingrédient et rôle

Ingrédient Masse Fonction

Viande de bœuf 2kg Elément de base

Glutamate 5,71g Qui donne le gout

Phosphate 8,57g Qui garde l’eau dans le produit ce qui est

bénéfique sur le plan commercial
L’eau 857,14g Pour facilite un bon mélange

Glace 857,14g Pour refroidir le système c.-à-d. le cutteur

ou l’choir à cause de ses réchauffement
peuvent influencer un mauvais gout
Rouge carmin Pour donner la couleur rouge au produit

Sel nitrite 51,43g Pour donner un gout typique

Inhiber la germination de microbe sporule
Réduire l’activité en eau
Effet bactéricide
Poivre blanc 11,43g Donner Saveur

Muscade 5,71 g Donner l’arome

Froment 171,4g Pour donner la consistance au produit

 APPAREIL UTILISER ET LEURS FONCTIONS pour le cervelas

Couteau : pour couper la viande en morceau

Hachoir : pour couper la viande en petit morceau

Cutter : pour broyer la viande jusqu’à obtenir une patte très fine

Embossage : mettre le produit dans le boyau

Bain marie : pour tuer le microbe qui est pathogène ce processus varie
de 70 à 75peut aller jusqu’à 80°C

Saucisse sèche

C’est produit qui est transformation pour préparer et manger cuit au

contraire avec le cervelas

INGRDIENTS QUANTITES FONCTIONS

Viande 1,5kg Elément de base

Oignon 41,66 g Acidifie le milieu

Poivre blanc 4g Apporte la saveur

Muscade 4g Donner l’arôme et parfum

Beef sassage 83,32g Donne le gout

Cèleri 16g Apporte un arome doux et

frais
Eau 0,4 l g Pour un bon mélange

BILTONG

C’est un produit de charcuterie qui peut être consommer cuit

INGREDIENTS
 INGREDIENTS QUANTITE

Viande de bœuf 1,450

POIVRE BLANC 3,5g

Poivre noir 14g

Sel nitrite 44,75

Muscade 1,7

Vinaigre de basilic

TECHNIQUE

Après un jour dans le frais assaisonner le biltong puis mettez-y dans le

séchoir pédant 2 à 3 jours pour que sa craquelle

APPAREIL

Séchoir

COTE DE BŒUF

C’est la viande qui a été coupée a partie pour le fumer

APPAREIL

Couteau ; balance et rôtissoire

Importance de la fumaison

Nous fumons la viande sur la rôtissoire avec le sel nitrite pour donner
la couleur qui va nous montre si elle est cuite ou pas, en plus nous
utilisons le résidu de la canne à sucre ou la farine de manioc pour à son
tour nous apporter l’odeur et alimenter le feu afin la fumée pour apporter
une molécule de phénol qui peut éliminer les moisissures

Protocol

4,370 kg de viande Couper la viande par partie puis mélanger avec

107,01 du sel nitrite afin rôtir pendant quelque minute jusqu’à ce que ça
deviendra rose