Université des Sciences et de la Technologie d'Oran Mohamed-Boudiaf

Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département de biotechnologie

Lyophilisation
D'érigé par :Dr Draou
Présenté par:
• TAHAR CHAOUCH HADJER
• SAGHRAOUI DALEL
 Avantages et
principe incovinients

Introduction technique Application

 introduction
Depuis toujours la question de la conservation des aliments a été la clé de la survie de l'homme ; les fruits,
légumes, ou viandes commençant à se détériorer dès la récolte. Lors des périodes difficiles, les hommes ne
pouvaient compter que sur certaines méthodes de préservation pour ainsi manger à leur faim tout au long
de l'année.
lors des années il existe plusieurs méthodes parmi eux on a: le séchage par le soleil et le vent, geler les
aliments pendant les hivers rugueux (en les stockant directement dans la neige), Par la suite, le fumage est
ainsi devenu la meilleure technique pour conserver la viande
Autre méthode bien connue et toujours utilisée aujourd'hui : l'appertisation et La stérilisation .
La lyophilisation des aliments était, semble-t-il, déjà utilisée par les Indiens des Andes. La méthode de
lyophilisation que nous utilisons aujourd'hui a été développée par les Français Arsène d'Arsonval et Fréderic
Bordas en 1906.
 Principe
La lyophilisation est une « dessiccation par sublimation », c’est-à-dire que par ce procédé l’eau du produit
à dessécher préalablement transformée en glace est vaporisée directement sans passage intermédiaire
par l’état liquide Rolle: Le produit prend ainsi moins de place et il suffit de le réhydrater
pour qu'il reprenne sa forme.

Fig. 01 : diagramme de phase de l’eau

Fig. 01 : diagramme de phase de l’eau

 Technique
Du lyophilisateur à notre tasse ou assiette, il y a de nombreuses étapes pour obtenir un produit lyophilisé:

lyophilisat
Séchage secondaire
Désorption
Séchage primaire
Sublimation
Congélation

Préparation de
l’échantillon

Fig,02: Schéma d'un procédé de lyophilisation

 Les avantages et les incovénients
Avantages
• Il maintient le goût, la couleur,
l’odeur et la texture des aliments.
• Les qualités nutritionnelles sont
maintenues
• Les aliments peuvent être réhydratés
rapidement.
• La préparation est rapide pour être
consommés.
• facile à transporter, ce qui la rend
parfaite pour les voyageurs.
• Il offre une longue durée de
conservation à l’aliment.
Inconvénients
• Certains produits lyophilisés sont plus
chers .
• Certaines matières premières doivent
être traitées avant d’être soumises à la
lyophilisation, car elles sont sensibles à
ce processus. Par exemple, pour éviter
la perte de couleur.
• La congélation peut endommager
certains aliments. Par exemple, cela
peut les rendre plus susceptibles de
s’effondrer.
 Application
 Produits alimentaires (café,fruits,produits,laitiers….)
 Produits biologiques (protéines,enzymes,micro organismes ….)
 Actifs pharmaceutiques et cosmétiques
Merci a vous