République Algérienne démocratique et populaire ministère de la

formation et l’enseignement professionnel institut national

spécialisé dans la formation professionnel en industrie
agroalimentaire

Thème : Le sucrage et le Salage

Nom et prénom :
Aliche Rosa
Lounici Raouf
Généralité :
Les techniques de conservations des aliments
ont pour but de :
- Détruire ou inhiber des bactéries qu’il
renferme et qui peuvent entrainer des
troubles de santé chez les
consommateurs.
- Ralentir la dégradation de l’aliment .

Pour conserver les aliments on

peut utiliser :
 Des procédés chimiques (additifs
alimentaires…)
 Des procédés physiques qui
mettent en jeu un changement
d’état
 Il existe plusieurs techniques :
on va parler sur le sucrage et le
salage .
La conservation par le sucre (Le sucrage) :
*Cette méthode est utilisée surtout pour les
fruits (confiture, sirops..).
Le sucre est utilisé comme un additif naturel
et efficace pour la conservation de différents
fruits sous forme de conserves au sirop, de
confitures, de gelées, de confitures, etc.
Principe :
- le placer dans un récipient hermétique à
température ambiante dans votre garde-
manger.
- Le sucre a une durée de conservation
presque illimitée.
- sucre n'est plus bon s'il est granuleux, si
des parasites l'ont infesté ou s'il sent le
moisi.
- Pour éviter que ton sucre ne s'agglomère
et pour qu’il se conserve longtemps, tu
peux ajouter quelques grains de riz dans
l'emballage.
-Faire cuire longtemps des aliments dans
Le sucre
 Les techniques :
 Le confisage dans le sucre .
 Le confisage dans le graisse.

Avantages :
-évite le gaspillage et peut même s’avérer
très rentable.
- les aliments confits présentent l'avantage
d'être facilement transportables et offrent
une réserve de nourriture toujours accessible
même pendant une longue période.
-durée de conservation des aliments à
longtemps.

Inconvénients :

-le goût et la texture originelle des aliments

sont modifiés.
- la qualité diététique aussi modifié (ne pas
manger trop gras, trop salé, trop sucré)

Le salage (salaison) :
Définition :
Le salage consiste tout simplement à
conserver un aliment en le plongeant dans
une quantité importante de sel, celui-ci ayant
la propriété de bloquer le développement
des bactéries.

Le salage à sec et le saumurage sont

principalement utilisés pour :
 les fromages
 les viandes
 les charcuteries
 les poissons
 les condiments.

Le principe :
Le principe est très simple, tous les aliments
sans exception sont composés de plus de la
moitié de leur poids en eau, et l’eau possède
le pouvoir de suivre le sel, c’est l’osmose. De
ce fait, la salaison des aliments va
débarrasser aliments de leur eau et des
bactéries qui se trouvent à leurs surfaces par
la même occasion, améliorant leur
conservation.
Il existe 2 procédés de salaison :
Le salage à sec : ce procédé utilise du sel sec
avec lequel sera recouverte la surface de
l’aliment, il faut compter environ 15% du
poids de l’aliment en sel pour obtenir une
bonne conservation de l’aliment. Bien
évidemment, le sel donnera une saveur et
un.e couleur particulière à l’aliment.
Le saumurage : cette méthode utilise une
solution saline, qui agit en déshydratant
l’aliment et en le débrasse des bactéries qu’il
peut contenir. Elle est plus utilisée dans
l’industrie agroalimentaire et très utilisée
pour les fromages.

Techniques de salaison :
-le cas de salage au sel sec.
-le cas de salage par injection de saumurage.
Inconvénients :
– Les aliments perdent leur goût et leur
saveur.
– Les aliments perdent leurs nutriments, car
les nutriments suivent l’eau, et donc seront
perdus.
– Il existe un grand risque pour la santé
quant à la consommation d’une trop grande
quantité de sel, notamment le risque le
cancer.

Avantages :
- conservation avec le sel reste un procédé
simple et économique.
- sur le plan gustatif on constate logiquement
avec le sel une modification de la saveur.
-une longue durée de vie