Cours méthodes de

conservation
L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en

période de disette. Aux premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les

techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage,

choucroute…). Au siècle dernier sont apparue la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid

avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont chacun leurs avantages

en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.

 Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher les microorganismes de se multiplier

de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments.

Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :

la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;

le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;

autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation,

déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation,

etc.
Chaque microorganisme a un domaine de

température optimale, favorisant son

développement.

Des températures inférieures gênent sa

croissance. Des températures supérieures

gênent aussi sa croissance, mais peuvent aussi

entraîner sa mort.

Les microorganismes mésophiles se développent

de manière optimale dans des conditions de

températures qui correspondent à celles de nos

aliments.
Le dioxygène est indispensable à certains

microorganismes (aérobies stricts comme

Pseudomonas) alors qu'il est toxique pour

d'autres (anaérobies stricts comme le

bacille botulique).

D'autres encore sont indifférents

(anaérobies facultatifs comme Echerichia

coli) ou n'ont besoin que de très peu de

dioxygène (micro-aérophiles comme les

mycobactéries).
Chaque microorganisme se développe

dans une gamme de pH donnée

(acidophiles, neutrophiles, alcalinophiles).

Leur résistance à un écart de pH est très

variable. La plupart des microorganismes

ont un pH optimal compris entre

4 et 7,5.
 L’eau contenue dans les aliments :

H2O liée : elle fait partie intégrante des cellules

vivantes, tout comme les protéines. Les

bactéries sont incapables de l’utiliser. Certaines

méthodes sont utilisées pour diminuer son

taux. L’addition de solutés diminuent la

quantité d’H2O liée.

H2O libre : nécessaire à toute croissance

bactérienne, elle se trouve à l’intérieur mais

Les bactéries ont besoin de plus d’eau libre que les levures et
surtout à l’extérieur des cellules. La mesure
moisissures pour croitre. D'une manière générale, une stabilité
d’eau disponible dans un aliment (Aw) peut être
optimale des denrées alimentaires lors de traitements et entreposage
-Un microorganisme est un être vivant microscopique, souvent unicellulaire, invisible à l’oeil nu.

Ce terme englobe actuellement les bactéries, les champignons microscopiques, les protozoaires et les virus.

Les microorganismes sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux, y compris dans l'air

-Pour leur croissance et leur développement, les microorganismes ont notamment besoin d'eau, de nutriments et parfois

de dioxygène. D'autres facteurs du milieu comme le pH ou la température ont un effet important.

-Nos aliments constituent des milieux propices au développement des microorganismes.

Les produits contenant très peu d'eau, comme le pain ou la farine, se conservent beaucoup mieux que les produits

contenant davantage d'eau, comme les fruits et légumes frais, les viandes, les poissons…

La plupart des microorganismes sont inoffensifs, voire utiles à l'Homme (exemple: moisissure dans certains fromages)

Cependant, certains microorganismes peuvent altérer nos aliments par putréfaction

D’autres sont pathogènes car ils provoquent des toxi-infections alimentaires, soit directement, soit par l'intermédiaire de

substances qu'ils produisent : les toxines.

 CONSERVATION DES ALIMENTS PAR
FROID

L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue. Les basses

températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent

la détérioration du produit. Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures

basses (<5°C), alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures

inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés.

On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.

La réfrigération

Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l'état réfrigéré,

les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes

cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et + 4° C pour les denrées

périssables les plus sensibles.

La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit, la température, l’humidité relative

et le type de conditionnement.

Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt

possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de

distribution.
La congélation

La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau

qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des

réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa

température très rapidement jusqu'à moins 18° C en tous points.

Elle est utilisée pour la conservation des aliments à long terme (4 à 24 mois).

Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et d'altération est inhibée. Cependant,

les réactions d’altération chimique ne sont pas arrêtées complètement. Les plus importantes de ces réactions sont

l’oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse. Pour en remédier, les industriels procèdent

généralement à un blanchiment des produits (cas des légumes surgelées) avant leur congélation.
 Cinétique de congélation

La température de l’eau est inférieure à celle du point de congélation et l’eau reste encore liquide. Le milieu est en état de

surfusion. Ce milieu continue de se refroidir jusqu’à une température de fusion critique Tsc. L'état de surfusion, état instable

par définition, ne peut être maintenu indéfiniment, il cesse à une température dite de nucléation, en dessous de laquelle le

liquide cristallise même en l'absence de tout germe de cristallisation et passe alors à un état stable : le solide. Ainsi, au cours

de cette phase, la température augmente brusquement jusqu’à la température de gel Tf. La hausse de température

correspond à la dissipation de l’énergie latente.

Le palier correspond à la congélation de l’eau libre. Puis, c’est l’eau liée qui gèle, toujours avec dissipation de chaleur latente.

Enfin, lorsque la température atteint une valeur critique Te, le refroidissement n’est plus ralenti et la congélation du reste de

l’eau liée se fait sans dissipation de chaleur latente. Ainsi, la cristallisation est le formation d’une phase solide organisée à

partir d’une solution. Cette étape en deux temps : la nucléation suivi de la croissance des cristaux
Cristallisation de la glace : I. Réfrigération lente, II.
Réfrigération rapide.
Représentation schématique de la formation de micro-cristaux
et puis de cristaux de glace pendant la congélation.
Pour une de congélation ≤1°C/mn, les cristaux se formeront à l’extérieur des cellules. formation de cristaux de glace

de taille relativement importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux

de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de

la décongélation. Au cours de la décongélation, on obtiendra un exsudat important qui ne sera pas résorbé par les

tissus cellulaires aboutissant à une mauvaise qualité du produit décongelé.

Une vitesse de congélation rapide donne de petits cristaux de taille assez uniforme à l’intérieur des cellules. L’eau

reste à sa place et le produit est de meilleure qualité à la décongélation. Seul un faible exsudat se produit lors de la

décongélation.
 CALCUL DU TEMPS DE CONGELATION
La durée ou la vitesse de congélation dépend de plusieurs facteurs : - Le gradient de température entre les produits
et le “froid” utilisée, - Les modes de transfert à la surface du produit et dans celui-ci, - La taille, la forme du paquet
contenant le produit, - La taille, la forme du produit lui même et ses propriétés thermiques.
Equation de Plank

P et R sont des constantes dépendant de la géométrie du produit et prennent les valeurs suivantes :
Tranche “infinie” P =1/2 R= 1/8
Sphère ou cube (a : diamètre) P =1/6 R =1/24
Cylindre infini (a : diamètre) P =1/4 R= 1/16
Pour des parallélépipèdes de dimensions a x l x L, les valeurs de P et R sont données par des abaques de la figure 10, dans
laquelle: a est la plus petite dimension du parallélépipède, β1 = l/a β2 = L/a
Exemple
Un bloc de forme paralepipédique de viande de boeuf est congelé dans congélateur ventilé à T∞= -30°C et
h=30W/m2.K. Sa température initiale est 5°C. Ses dimensions sont a= 0,25m, l= 0,6m et L=1m.
Estimer le temps nécessaire à la congélation de ce bloc de viande.
On donne: ρ= 1050 kg/m3, λ= 248,25 kJ/kg, k= l,108W/m.°K, Tc= - l,75°C.
modifiée de l’équation de Plank
L’équation de Plank suppose que :
- La chaleur latente de congélation est constante, (alors que la température n’est pas constante)
- La température initiale est égale à Tc, donc on néglige le temps nécessaire pour passer de Ti à Tc
- La conductivité du produit est constante
- Le produit est à 100 % en phase liquide. Ce qui fait que l’erreur due à l’utilisation de l’équation de Plank augmente
avec la diminution de la phase liquide au cours de la congélation.
Afin de limiter l’erreur due à ces hypothèses, et afin de tenir compte de l’évolution de la température pendant tout le
procédé de congélation (refroidissement, changement de phase et refroidissement du produit congelé), une forme
modifiée de l’équation de Plank a été mise en place :

ΔH est la variation d’enthalpie entre la température initiale el la température finale du produit congelé.
ΔH = ΔHs+ ΔHe+ ΔHλ+ ΔHc.
ΔHs : variation d’enthalpie représentant diminution de la température du produit (chaleur sensible) avant le début de
congélation.
ΔHe : variation d’enthalpie liée à l’eau encore non congelée
ΔHλ : Chaleur latente de fusion de l’eau pure
ΔHc : variation d’enthalpie liée à la chaleur sensible de la partie congelée
Exemple
En utilisant les données de l’exemple précédent calculez la durée de congélation à une température finale de -10°C,
d’après l’équation de Plank modifiée.