LEÇON 2 : PHENOMENE RELATIF A LA DETERIORATION ET A LA

CONSERVATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Objectifs de la leçon : A la fin de cette leçon, l’élève doit :
- Maîtriser les causes d'altération des denrées;
- Maîtriser les différentes méthodes de conservation.
I/ LES CAUSES D’ALTERATION DES DENREES
Les modifications des substances organiques rencontrées dans des tissus animaux et
végétaux sont provoquées par les diastases ou enzymes de fermentations, des microbes.
- DIASTASES
Ce sont des substances de nature organique ayant des fonctions digestives élaborés par les
cellules vivantes et qui a très faible dose provoque ou accélère certaines réactions chimiques sans
elle-même éprouver d’altération sensible.
- MICROBES
Ce sont des organismes vivant des tailles microscopiques. Ce terme englobe les levures, les
bactéries, les amibes et les moisissures. Ils se développent quand ils se trouvent dans les
conditions de température et d’humidité favorable.
Dans la classification des microorganismes, nous avons :
- LA CLASSE DES CHAMPIGNONS : moisissures et levures
- LA CLASSE DES ALGUES : les bactéries
II. INFLUENCE DE CERTAINS FACTEURS SUR CE DEVELOPPEMENT
MICROBIENNES
La présence même en quantité abondante de substances nutritive assimilable ne suffit pas
pour assurer la multiplication des cellules microbiennes. Encore faut-ils que la condition
physique liée à la présence tôt autorisé leur survit et leurs développements deux facteurs
influencent le développement et la reproduction des micro-organismes.
II.1. LES FACTEURS PHYSIQUES
II.1.1. TEMPERATURE
La température joue un très grand rôle dans la croissance des micro-organismes. Pour
chaque espèce de bactéries, il existe une température optimale qui favorise sa croissance.
II.1.1.1. TEMPERATURE ELEVEE
Il existe une certaine température à laquelle la vie est plus facile ; l’activité est grande
avec un minimum de dépense d’énergie. La température optimale varie selon les espèces. La
plupart des microbes sont tués entre 70 à 80⁰C mais pour certains, il faut atteindre 100 ⁰C voir
même 120⁰C. Pour le traitement à autre température on a les procédés suivant :
 - LA PASTEURISATION : C’est une opération qui consiste à détruire ou affaiblir
l’activité microbienne par un chauffage modéré.
- LA STERILISATION : Qui est une opération ayant pour but de détruire les formes
végétales pour l’export microbienne par un chauffage unique et intense ou par un
chauffage modéré et répéter dans la stérilisation par chauffage unique. Le fluide est porté
de 115 à 120⁰C pendant 15 à 20 minutes dans les cas des solides ou l’atmosphère est
sèche ceci pendant 30 à 45 minutes à 170⁰C.
II.1.1.2. ACTION DE LA BASSE TEMPERATURE
On baisse la température pour réduire l’activité microbienne. À 0 ⁰C, aucune activité
physiologique ne vienne transformer la denrée. L’activité microbienne est simplement ralentie
sans être supprimé. La durée de conservation à cette température est limitée à quelque jour voir
quelques semaines si l’on veut augmenter la durée de conservation, il faut procéder à la
congélation du produit.
II.1.2. L’HUMIDITE
Un taux d’humidité important favorise le développement microbien mais une humidité
faible favorise la perte de poids et arrête le développement microbien en surface.
II.1.3.LA LUMIERE
Elle exerce une action de stérilisation parmi les radiations émisses par le spectre solaire. Il
y a certains (violet et ultraviolet) qui leur sont fatales sauf le cas de moisissures ou il n Ya qu’une
réaction.
II.1.4. ACTION DE L’OXYGENE
Pour vivent, tous les microbes ont besoin de l’oxygène. Certains d’entre eux se comporte
comme des êtres supérieures et l’oxygène de l’air leur est indispensable ce sont des microbes
aérobies. Par contre, d’autres peuvent supporter le gaz à l’état libre pour vivre, ils empruntent à
leur aliment de l’oxygène nécessaire : ce sont des microbes anaérobies.
II.2. LES FACTEURS CHIMIQUES
Dans les facteurs chimiques, on note :
- Effet de sels : Une forte concentration de sel agir de manière inhibitrice sur le
développement de la microflore.
- Effet du sucre : Une forte concentration du sucre inhibe également la prolifération
microbienne.
- Les antiseptiques : Ce sont des substances chimiques qui agissent à faible dose et sont
capable d’arrêter la prolifération des microorganismes dans un milieu de culture ou qui
peuvent détruire la vitalité des cellules microbiennes. Certains antiseptiques agissent par
oxydation c’est-à-dire par combustion partielle. Ce sont : la chaud, l’anhydride sulfureux,
le formol.
III. ORIGINE D’ALTERATION DES DENREES
 Les denrées s’altèrent par action des microorganismes ou les diastases de provenance
interne ou par des microbes de provenance externe.
III.1. LES PRODUITS ANIMAUX
III.1.1. CONTAMINATION PAR VOIE INTERNE
Les bêtes saines proprement abattue fournissent généralement les viandes aseptiques. Par
contre les animaux malades ou abattues soudainement dans les affections digestibles, donnent des
viandes microbiennes s’altérant facilement et connue sous le nom de viande fermenté.
Sous l’effet des diastases, la viande est flasque au moment de l’abattage et se raffermie
par la rigidité cadavérique (le muscle devient rigide, il perd son élasticité). Puis redevient flasque.
Ce muscle devient friable. On dit que la viande mûrie. Elle devient rancie, tendre, savoureuse.
C’est le phénomène de l’autolyse.
III.1.2. CONTAMINATION PAR VOIE EXTERNE
Les viandes peuvent être souillées par les faces externes au cours de l’éviscération par les
contacts avec les instruments ou les mains mal propre après l’abattage, la contamination se fait
pendant le transport par les mouches ou la manipulation. Pour éviter cette contamination, il faut
appliquer les conditions d’hygiène rigoureuse pour l’abattage et lors de la manipulation.
III.2. PRODUITS VEGETAUX
Contrairement aux produits animaux les végétaux vivent après la cueillette en dégageant
de l’anhydride carbonique, de l’eau et de la chaleur.
III.2.1. ACTION D’ORIGINE INTERNE
Les fruits en murissant dégagent des produits volatile qui tendent d’accélérer leur
maturation pendant la période normal de maturation, l’oxygène nécessaire à la vie au
fonctionnement des cellules pénètre facilement à travers les parois externes. Ces parois
s’épaississent par la formation des pectines et devienne imperméable.
III.2.2. ACTION D’ORIGINE EXTERNE
Ces actions proviennent des éléments externes tel que : les insectes, les champignons et
les liaisons externes. D’autres accidents sont d’origine physiologique : insuffisance de
ventilation.

IV. METHODES DE CONSERVATION DES DENREES

IV.1. CONSERVATION PAR LE FROID
IV.1.1. REFRIGERATION
Réfrigéré un produit, est le fait de le maintenir artificiellement en dessous de la
température ambiante à la température optimum de sa conservation et ce en dessus de son point
de congélation (généralement entre 4 et 8˚C). L’eau physiologique des produits réfrigérés n’est
pas congelée. Ici la durée de conservation est très limitée (entre 4 et 10 jours) pour assurer son
efficacité, le produit doit être de premières qualités. Ainsi, il doit être soumis à l’action du froid le
plus rapidement possible.
L’avantage de la réfrigération
- Elle évite l’action des microbes et leurs proliférations ;
- Elle permet le refroidissement superficiel ;
- Elle frêne les phénomènes vitaux des tissus vivants tel que les fruits et légumes ;
- Elle réduit le temps de séjour dans une salle de réfrigération.
IV.1.2. LA CONGELATION LENTE
C’est un procédé qui consiste à abaisser la température d’une denrée à un niveau tel que la
majeure partie de son eau de constitution soit transformé en cristaux de place.
Les températures de conservations des denrées congelés sont comprisses entre -10 à -
30⁰C. La durée de conservation est fonction de la nature de la denrée et de sa température de
stockage.
Avantage de la congélation lente
- Elle arrête la majorité des réactions enzymatiques ;
- Elle stoppe le développement et l’action de la plus part des microorganismes à -18⁰C.
IV.1.3.Autre méthode de congélation rapide (surgélation)
Elle consiste à soumettre la denrée à l’action du froid à basse température de façon à
provoquer rapidement la cristallisation de l’eau de celle-ci et abaisser la température d’une valeur
suffisamment basse pour que la proportion d’eau non congelé soit très faible. En général, la
température recherchée est de l’ordre de -18 à 20˚C.
IV.1.3.1. Avantage de la surgélation
Cette méthode de congélation permet d’obtenir les produits satisfaisant les conditions
suivantes :
- Les produits sont dans un très bon état de fraicheur et d’hygiène
- Congélation rapide jusqu’à -18˚C
- Vendre les denrées aux consommateurs à l’état congelé
Pour tous les produits en général, la surgélation conserve les qualités initiales : apparence,
saveur, parfum, vitamine et valeur nutritive.
NB : la congélation ne détruit pas les microbes ; ceux-ci donc l’activité est pratiquement
arrêté reprennent vite lors de la décongélation.
IV.1.3.2. Les procédés de la congélation rapide
Nous avons :
- Le tunnel de congélation
- La congélation par contact
- La congélation par fluide cryogénique
- La congélation en lit fluidisé.
IV.2. CONSERVATION PAR ELIMINATION DE L’EAU
IV.2.1. La lyophilisation
C’est une méthode de séchage par congélation brutale entre -40˚C et 80 ˚C environ avec
sublimation sous vide (c’est-à-dire placé sous un vide assez poussé de façon quelle se
déshydrate avec un léger apport de chaleur par passage direct de la glace à l’état vapeur sans
passer par la phase liquide).
IV.2.2. la salaison
Elle consiste à imprégner les produits avec du sel. Cette méthode de conservation crée des
modifications dans l’apparence, le gout et l’odeur des produits. Elle est toujours utilisée en
charcuterie et pour la conservation de certains poissons.
Il y’en a d’autres tel que : le séchage, le fumage, le sucrage ; conservation par la chaleur
(pasteurisation, stérilisation, l’appertisation) ; conservation par ajout d’un conservateur (la
conservation en milieu acide, la conservation dans l’alcool..).

Conclusion
Le froid n’améliore pas les denrées ; ils les conservent dans l’état quelles sont lorsqu’on
les mets dans systèmes frigorifiques (congélateurs, réfrigérateurs…). Il faut donc entreposer
les denrées qui sont encore saine. Les systèmes frigorifiques de conservation doivent être à
une température et à une humidité relative optimale. Ces conditions varient avec le produit et
la durée de conservation.
EXERCICES
1. D’où viennent les microorganismes présents dans les aliments?
2. Quelle est l’influence de la température et de l’humidité sur les microorganismes ainsi que
sur les aliments ?
3. En quoi consiste une technique de conservation ?
4. Définir :
o Lyophilisation
o Surgélation
o Stérilisation
5. Citer et expliquer d’autres méthodes de conservation que vous connaissez.
6. Définir et énoncer le trépied frigorifique.