Industries Alimentaires et Génie Chimique ESP/ UCAD

Application du froid :

Conservation des denrées

Introduction

Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer une conservation
prolongée des aliments, de quelques jours à quelques semaines. Limitant notre
propos aux denrées réfrigérées et au risque sanitaire d’origine microbiologique,
après un rappel de la définition de la chaîne du froid et des modalités générales de
mise en œuvre, nous aborderons dans un premier temps les particularités
technologiques de son application. Celle-ci sera étudiée tout d’abord selon le type
d’aliments concernés, puis pour les étapes de production, entreposage, transport,
distribution et consommation.

Tout ce que l'humain peut consommer à des fins alimentaires est une denrée

1. ASPECTS TECHNOLOGIQUES DE LA CHAINE DU FROID

1.1. Importance de la conservation des aliments au froid

NOTION de trépied frigorifique

A l’égard des aliments le froid agit essentiellement en retardant l’apparition des

phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment
pour les microorganismes pathogènes. De ce fait le recours au froid permet
d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroître la sécurité
sanitaire. Cela correspond à des effets bénéfiques pour tous les acteurs, du fabricant
au consommateur final, en leur permettant, entre autres, une plus grande souplesse
dans la gestion des produits. Ainsi, aujourd’hui, la grande majorité des denrées
alimentaires passent, avant leur consommation, par au moins une étape de
réfrigération ou de congélation : pour la seule étape de la distribution, ces aliments
doivent être mis en vente sous régime froid.
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Définis par Alexandre MONVOISIN (1928), les principes fondamentaux de

l’application du froid à la conservation des denrées périssables sont énoncés sous le
vocable de « trépied frigorifique de MONVOISIN » :

- 1. Application du froid sur des produits sains : La réfrigération ayant

comme conséquence le ralentissement des phénomènes d’altération et de
multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient initialement
d’excellente qualité et peu contaminés.

- 2. Précocité : Le froid est à appliquer aussitôt que possible après l’abattage

ou la récolte, avant que les diverses altérations n’aient commencées.

- 3. Continuité : Chaque type de produits réfrigérés est à maintenir à une

température appropriée (par exemple, une température de 4°C maximum pour les
viandes, les volailles,…) Toute élévation sensible de la température du produit au-
dessus de cette valeur provoque une accélération de la multiplication microbienne et
des phénomènes de dégradation. La température de conservation des denrées doit
rester aussi constante que possible en dessous de cette limite, depuis l’abattage ou
la récolte jusqu’à la consommation. On parle ainsi de « chaîne du froid », l ‘efficacité
de celle-ci dépendant de celle du maillon le plus faible.

Toutefois, selon les types d’aliments concernés, ces principes généraux peuvent être
aménagés (essentiellement pour la précocité) ou être complétés par d’autres
précautions (notamment à l’égard de l’humidité relative du produit).

1.2. Spécificités de la chaîne du froid selon les aliments

1.2.1. Viandes

Juste après l’abattage la viande est sèche et dure, les caractères organoleptiques
(succulence, tendreté, flaveur agréable, couleur rouge vif) désirés par le
consommateur n’apparaissant qu’après une phase d’une huitaine de jours, dite de
maturation. Les mécanismes qui y participent sont essentiellement biochimiques et
enzymatiques. Le froid permet cette maturation tout en retardant les phénomènes de
multiplication microbienne, responsables, entres autres, de la putréfaction des
viandes.
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En effet, pour un même abaissement de température, les réactions de maturation

sont moins freinées que les phénomènes d’altérations microbiennes. Ainsi, pour une
température de 20°C, la putréfaction apparaît, en moins de 24 heures, avant la
maturation. Par contre, à 0°C, la phase de maturation est de 10 jours, tandis que les
premiers signes d’altération ne se manifestent qu’au bout de 12 à 16 jours. La
conservation de la viande au froid est donc une nécessité.

Mais, pour les carcasses bovines et ovines, le refroidissement doit être modéré. En
effet un abaissement trop rapide provoquerait l’apparition d’une dureté irréversible au
cours de leur maturation. Ce phénomène est appelé « cryochoc » ou « cold
shortening. Il résulte de l’inhibition par le froid de l’enzyme responsable de la
production de l’énergie nécessaire à l’activité musculaire. Il peut être évité en
appliquant une vitesse de refroidissement peu élevée (température à cœur de 12°C
atteinte en moins de 12 h) ou en soumettant les carcasses à des stimulations
électriques.

Entres autres qualités, la tendreté de la viande proposée au consommateur est ainsi

étroitement liée à une application raisonnée et stricte de la réfrigération.

1.2.2. Poissons

Le poisson est un produit dont la qualité se dégrade très rapidement du fait,

principalement, de réactions protéolytiques (Substance protéolytique, qui hydrolyse
les protéines) dues à des enzymes digestives, tissulaires et microbiennes. Sa
conservation au froid permet de ralentir cette activité. La température doit être aussi
proche que possible de 0°C depuis la capture jusqu’à la remise au consommateur.

Le processus d’altération débutant dès la mort de l’animal, l’application du froid doit

donc être particulièrement précoce. Pour les poissons d‘élevage ceci ne pose guère
de problèmes du fait de la mise en œuvre immédiate des procédés de réfrigération.
Par contre, pour les autres types de pêche, notamment en mer, des difficultés sont
rencontrées. Des moyens efficaces de refroidissement et de conservation sont à
mettre en œuvre sur les bateaux de pêche. L’utilisation de glace seule peut s’avérer
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Insuffisamment performante. Le recours à des mélanges liquide/glace est plus

efficace mais plus délicat à maîtriser.

Par ailleurs le transport et la présentation à la vente des poissons entiers est à faire,
selon la réglementation, au moyen de glace fondante.

Enfin le froid constitue un auxiliaire technologique indispensable pour certains

processus. Par exemple il peut intervenir pour favoriser la mise en œuvre de certains
procédés de texturation de chair de poisson (surimi, surfine de mer,…).

1.2.3. Fruits et légumes

Le froid a pour conséquence essentielle d’allonger la durée de vie des fruits et

légumes en retardant leur altération. En effet il inhibe les réactions enzymatiques,
notamment celles qui sont à l’origine de la biosynthèse de l’éthylène par les fruits et
légumes. Ce gaz est responsable de leur sénescence (Ensemble des processus
physiologiques par lesquels un organe ou un sujet évolue (Vieillir) au cours de la
période de la vie qui succède à l'époque de la pleine vigueur et de l'activité vitale
maximale) et de leur mûrissement.

Cependant la température de conservation doit être appropriée car en dessous d’une

certaine valeur les fruits et légumes développent des altérations particulières
regroupées sous le vocable de « maladie physiologique du froid » (ou « chilling
injury »). Le mécanisme exact de cette pathologie reste à ce jour inconnu. Le facteur
déclenchant responsable est une conservation réalisée en dessous d’une certaine
température et pendant un certain délai, spécifiques de l’espèce et de la variété de
fruits ou légumes concernés (ex. : piment 5°C 3 j ; patate douce +7°C 2 semaines).
Les symptômes (d’aspect proche de ceux causés par le gel) se manifestent
tardivement, après arrêt de l’application du froid.

Par ailleurs la perte en eau des fruits et légumes est un élément à surveiller
particulièrement. En effet au-delà de 4 à 6% de perte de leur poids initial, des
altérations de la qualité se produisent, caractérisées essentiellement par un
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flétrissement irréversible. Le refroidissement, principale étape au cours de laquelle

les pertes d’eau (en poids) ont lieu, est à maîtriser. Les techniques d’emballage
(sous-vide) et de réfrigération (humidification de l’air) permettent de pallier ce
phénomène.

Les entrepôts de fruits et légumes permettent de refroidir et de stocker sous

température, hygrométrie ou atmosphère particulières dès la récolte des fruits et
légumes pour une commercialisation ultérieure ou une répartition de l’utilisation pour
les usines de transformation.

Afin de préserver la qualité des fruits sur une période de stockage

relativement longue (par exemple de 6 à 8 mois), il est fait appel à des atmosphères
contrôlées et éventuellement au dispositif ULO (Ultra Low Oxygene) dans lequel le
taux d’oxygène est réduit au minimum et remplacé par de l’azote (figure 15.1).

La réduction du taux d’oxygène et l’application d’une température voisine de 0 °C

permettent d’éviter au maximum l’évolution de la maturation et le développement de
micro-organismes.
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1.2.4. Lait et produits laitiers

La durée de conservation du lait et des produits laitiers dépend essentiellement de la

qualité microbiologique initiale du lait. De ce fait une réglementation préconise des
mesures d’hygiène (nettoyage-désinfection des matériels, vérification de l’absence
de mammite,…) à adopter lors de la traite afin de limiter les contaminations. Elle rend
obligatoire l’application précoce au froid pour lutter contre la multiplication des
microorganismes. Aussi les éleveurs sont-ils amenés à assurer, à la ferme, le
refroidissement du lait en ayant recours à des équipements spécifiques leur
garantissant des performances satisfaisantes. Le lait peut être ainsi stocké à la ferme
quelques heures à quelques jours avant d’être transporté par camion frigorifique vers
les usines de transformation et/ou de conditionnement.

1.3. Organisation technologique de la chaîne du froid

1.3.1. Entreposage

Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus

dans les aliments. La majorité des microorganismes présents peuvent donc
reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. On distingue
deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation.

- La réfrigération

Elle consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de
congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la
température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à +4°C. A ces
températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les
aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments
périssables à court ou moyen terme.

Il est nécessaire de soumettre les denrées périssables au froid dès que possible afin
d’enlever rapidement leur chaleur propre qui est favorable à l’évolution des diverses
transformations microbiennes. La quasi-totalité de ces denrées peut être conservée
en "froid positif" sauf quelques rares denrées : le pain et les produits de boulangerie
qui "rassissent au voisinage de 0°C.

- Méthodes de conservation par Congélation

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Elle maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à -18°C. Ce procédé

provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste
alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de l'activité
de l'eau (Aw), ce qui permet de transformer en glace toute l'eau contenue dans les
aliments, stoppant ainsi pratiquement tout métabolisme et toute transformation
chimique (activité microbienne et enzymatique), et figeant donc les aliments dans
l'état dans lequel ils se trouvaient au moment de la congélation. La congélation
permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :

- La congélation rapide ou surgélation : c’est une méthode de

congélation au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par
abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette
technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui
ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible exsudat se produit lors de la
décongélation.
- La congélation lente Le refroidissement de l'aliment s'effectue lentement
ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement
importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles
tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des
cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la
décongélation.

Pour garantir la conservation des propriétés organoleptiques et de la structure

physique de la substance, l'idéal est d'effectuer une congélation rapide à la
production et de maintenir la chaîne de froid à la température de congélation requise
(- 20°C) le plus longtemps possible.

1.3.2. Transport

Le transport des denrées alimentaires par voie routière vers les points de distribution
doit être réalisé principalement dans des camions de type « frigorifique ».

Il faudra veiller au moment du chargement à une bonne répartition des palettes dans
le camion pour permettre une circulation de l’air froid suffisante et homogène. Il faut
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également veiller, pendant les arrêts de livraison, à limiter les temps d’ouvertures de
portes.

1.3.3. Distribution

L’exposition des denrées alimentaires à la vente constitue un maillon fragile dans la

chaîne du froid. Elle se fait soit à l’aide de meubles fermés (produits à température
négative) soit à l’aide de meubles ouverts (pour les denrées réfrigérées).

Toutefois ces derniers présentent des difficultés techniques considérables pour

maintenir les aliments aux températures souhaitées. En effet, exposées vers
l’extérieur, les denrées ont tendance à être réchauffées par l’air et le rayonnement
thermique du magasin.

1.3.4. Consommation domestique

Ce maillon est considéré comme le plus faible de la chaîne du froid. Cette fragilité
dépend de plusieurs éléments :

- Retard à la mise en réfrigération des produits. Le délai, trop souvent important,

entre leur achat et leur rangement dans le réfrigérateur ménager constitue une
véritable rupture de la chaîne du froid.

- Méconnaissance de la température intérieure du réfrigérateur et réglage

défectueux du thermostat de régulation. Non seulement la plupart des
consommateurs ignorent la température idéale souhaitée pour la conservation des
denrées dans leur réfrigérateur, mais en pratique l’appareil ne leur permet que
rarement d’avoir connaissance de la température réelle.

- Non-respect des dates limites de consommation. Les indications apportées par

l'étiquetage sont à respecter, les premiers produits entreposés dans
l’appareil sont à consommer en priorité (first in/first out).

I.3.5. Pictogramme ou Signification des étoiles

 Aucune étoile
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C'est un simple réfrigérateur qui permet seulement de conserver des aliments frais
durant trois ou quatre jours. On peut fabriquer des glaçons grâce au freezer.

On ne peut pas y garder des produits congelés.

Une étoile

C'est un réfrigérateur une porte avec un freezer qui permet la

production de glace. La température du freezer atteint -6°C : on
peut y entreposer de denrées congelées pour une courte durée
n'excédant pas trois jours.

Deux étoiles

C'est aussi un simple réfrigérateur mais le compartiment

freezer descend jusqu'à -12°C, ce qui permet de conserver
des produits surgelés pendant deux ou trois semaines.

Naturellement, on peut faire des glaçons étant donné que la

température du freezer est négative.

Trois étoiles

C'est un réfrigérateur-conservateur avec un compartiment

séparé (deux portes) dont la température atteint -18°C. Il permet la conservation
d'aliments surgelés pour plusieurs mois. Cet appareil n'est pas prévu pour congeler
les produits frais.

Trois étoiles plus une (appelé souvent quatre étoiles)

Il s'agit des réfrigérateur-congélateurs et des

congélateurs. Ils ont le pouvoir de congeler des
denrées fraîches, à raison de 6,5 kg pour 100
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litres de volume. Un interrupteur orange permet

de passer en super congélation.

Quand les aliments sont parfaitement conditionnés, on repassera en mode normal de

conservation.

1.3.6. Régulation thermostatique dite tout ou rien (Tor)

On retrouve souvent ce mode de régulation dans les installations frigorifiques

Exemple : régulation de la température d’une chambre froide ou simplement celle

d’un réfrigérateur. Il s’agit de la régulation la plus simple et la plus utilisée. Le
thermostat enclenche ou coupe la marche du compresseur afin de maintenir le poste
de froid à la température désirée.

Remarque : les valeurs sur le thermostat n’indiquent pas directement la température

désirée. Elles sont plutôt inversement proportionnelles à cette dernière.