Transformation des fruits et

légumes

Dr Oumar CISSE
Ecole Nationale Supérieure d’Agriculture
Université Iba Der THIAM de Thiès
 I. Généralités

Fruits et légumes : Excellentes sources de nutriments

• Glucides

• Vitamines

• Minéraux

Aliments difficiles à conserver :

• caractère périssable : teneur en eau élevée (80 %)

• Produits saisonniers

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 I. Généralités

Technologie des fruits et légumes : 2 voies de valorisation

• Conservation post récolte :

– T° ambiante (emballage adapté)

– Réfrigération (maturation et transport)

• Transformation en produits dérivés

– Jus, nectar, boisson

– Sirop, confiture, concentré

– Conserves

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 II. Conservation post récolte

Conservation des fruits et légumes :

• Préserver la qualité sanitaire

• Préserver les nutriments

Conservation post récolte des fruits et légumes :

• Sans transformation

• Traitements prophylactiques

• Emballage adéquat

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 II. Conservation post récolte

1. Traitements prophylactiques

= faciliter la conservation durant le stockage

• Lavage

• Désinfection

• Traitements bactéricides = éliminer les bactéries

• Traitements fongicides = éliminer les moisissures

• Traitements anti germinatifs

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 II. Conservation post récolte

2. Emballage

= matériau de protection de l’aliment

• Dommages mécaniques : écrasement

• Contamination :
– poussières,

– insectes,

– microorganismes

• Perte de masse = perte en eau

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 III. Conservation à froid

Conservation à froid :

= Stockage à basse température

Réfrigération ≠ Congélation

Réfrigération :

• Maintien de la qualité des fruits et légumes

• Contrôle murissement : fruits climatériques

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 III. Conservation à froid

1. Effets du froid

Plusieurs avantages :

Microorganismes :

• Ralentissement en Réfrigération

• Inhibition en Congélation

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 IV. Transformation des fruits et légumes

Plusieurs produits dérivés :

• Jus, Nectar, Boisson

• Sirop, Confiture, Concentré

• Compotes, Conserves

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 IV. Transformation des fruits et légumes

1. Jus de fruits
Produit fermentescible mais non fermenté obtenu à partir de fruits sains et
mûrs par extraction mécanique à partir de fruits sains, frais ou congelés,
caractéristiques sensorielles de la matière première.

Jus de fruits = obtenu par extraction mécanique (Pressage)

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 IV. Transformation des fruits et légumes

2. Nectar de fruits

= jus/purée + eau + sucre

• Jus trop acide : passion, citron, etc.

• Purée : banane, goyave, mangue, pain de singe, tamarin, etc.

Teneur minimale en jus : 25 à 50%

Teneur maximale en sucre : 20%

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 IV. Transformation des fruits et légumes

3. Boissons au fruits : Végétaux à texture ferme

• Feuilles : moringa, thé, kinkéliba

• Fruits secs : calices de bissap,

Extraction aqueuse : extrait + sucre + additifs

• Macération

• Infusion

• Décoction

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 IV. Transformation des fruits et légumes

4. Sirop de fruits

= jus/purée/boisson + sucre + additifs

• Jus/purée : minimum 10%

• Sucre : supérieur à 60%

• Additifs : aromes et colorants

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 IV. Transformation des fruits et légumes

5. Teneur en extrait sec soluble

= teneur en matière sèche dans un aliment liquide ou pâteux :

• Jus

• Nectar

• Boisson Teneur en sucres

• Sirop

• confiture

Exprimée en °Brix = g sucres/100 ml

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 IV. Transformation des fruits et légumes

5. Teneur en extrait sec soluble

Détermination par lecture directe

Réfractomètre

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 IV. Transformation des fruits et légumes

Pasteurisation

Traitement thermique modéré : θ < 100°C

• Eliminer les microorganismes pathogènes

• Eliminer les microorganismes sous forme végétative

 Très adaptée aux produits acides

 Produits pasteurisés : Produits à date limite de consommation

(DLC)

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 IV. Transformation des fruits et légumes

Pasteurisateurs

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 Application 1

Nectar de mangue

La mangue est constituée d’amande enrobée par la pulpe. La teneur

moyenne en pulpe est 35%.

Sachant que nous souhaitons préparer un nectar à 40% de pulpe et

15% de sucre ; calculer les quantités nécessaire de mangues et de

sucre pour obtenir 100 litre.

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 Application 2

Nectar de fruits de Baobab

Les fruits de Baobab sont constitués de graines enrobées par de
pulpe sèche. La teneur moyenne en pulpe est 25%.
Sachant le nectar brut (mélange eau + pulpe) titre 8°brix, calculer
les quantités nécessaire pour obtenir 100 litre à 15°Brix :

1. de pulpe

2. d’eau

3. de sucre.

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 IV. Transformation des fruits et légumes

6. Conserves de légumes

Conservation des légumes

• Emballages en verre : bocaux

• Emballages en aluminium : conserves

• Traitement thermique à l’autoclave = stérilisation

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 IV. Transformation des fruits et légumes

6. Conserves de légumes

Lavage
Epluchage
Blanchiment
Emboitage
Jutage
Stérilisation
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 IV. Transformation des fruits et légumes

6. Conserves de légumes

Blanchiment : Prévention du Brunissement enzymatique

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 Chapitre IV : La transformation des légumes

6. Conserves de légumes

Blanchiment : Prévention du Brunissement enzymatique

• Porter les légumes à une température de 70 – 100°C

• Pendant 5 à 10 minutes

• Eliminer les enzymes = phénolases

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 IV. Transformation des fruits et légumes

6. Conserves de légumes

Jutage :

• Solution salée + Vinaigre + Epices = Saumure

• Faciliter la Conservation

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 IV. Transformation des fruits et légumes

6. Conserves de légumes

Stérilisation :

• Traitement thermique à θ élevée

• Elimination de toutes les formes de µoorg

• Stabilité du produit à θ ambiante/longue durée

Date Limite d’Utilisation Optimale

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 IV. Transformation des fruits et légumes

7. Compotes

Pulpe frais ou cuits

• Purée : 15 - 24 %

• Sans édulcorants (sucre de synthèse)

• Stabilisation par Stérilisation

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 IV. Transformation des fruits et légumes

Stérilisateurs industriels

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