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Les fruits
Le mot fruit désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient
d’une fleur. On classe les fruits en deux grandes catégories :
• Les fruits charnus
• Les fruits secs
Ils sont très souvent comestibles, assez gros ; juteux, colorés et bien visibles dans le feuillage
des arbres. On peut les diviser en deux groupes :
• Les drupes, qui contiennent un noyau à l’intérieur duquel se trouve la graine appelée
alors amande. Les pêches, abricots, prunes, cerises, etc.
• Les baies, qui contiennent des graines appelées pépins. Les groseilles, oranges,
pommes, poires, raisins, etc.
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• Les gousses, qui s’ouvrent, soit sur un bord, soit sur deux fentes. Elles sont souvent
allongées et contiennent plusieurs graines. Les pois, la vanille, les cacahuètes, etc.
• Les capsules, fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Châtaignes, marrons, etc.
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Presque tous les fruits comestibles sont utilisés dans les préparations de pâtisserie, de
confiserie et de glacerie mais également comme élément de décoration. Pour les utiliser
dans de bonnes conditions, il est important d’en connaître les caractéristiques essentielles.
Dans notre métier, on classe les fruits de la façon suivante :
Commercialisation
En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation
bien précise. Avant de faire vos approvisionnements, regardez toujours l’étiquette informative
collée sur l’emballage.
a. Rouge : extra
b. Verte : Cat. 1
c. Jaune : Cat. 2
d. Grise : Cat. 3
2. Renseignements divers :
a. L’origine
b. Le type de produit
c. La variété
d. Le calibre
e. Le nombre ou la masse nette