Application de HACCP sur une

coopérative de confiture de datte

Coopérative Elwaha
 Plan:
 Généralité:
 présentation de palmier dattier et ses
fruits
 Présentation de la cooperative Elwaha et
son produit
 Diagramme de fabrication de confuture
des dattes
 Application d’HACCP sur la
coopérative Elwaha
Le palmier dattier
 C’est un arbre de la famille
des Arécacées, largement
cultivé pour ses fruits : les
dattes. C'est l'arbre des oasis
sahariennes. Le dattier fait
partie de la grande famille
des palmiers et pousse dans
les pays chauds et humides.
L'importance du dattier chez
les peuples méditerranéens
est très considérable
 Le palmier dattier
 Le palmier dattier, implanté principalement le
long des vallées du Ziz et du Drâa, est considéré
comme l'une des plus vieilles espèces fruitières
du pays.
 Actuellement, ce secteur couvre une superficie
d'environ 44 000 Ha correspondant à environ
4.430.000 palmiers, soit une densité moyenne de
100 pieds à l'hectare. L'aire géographique de ce
patrimoine est représentée essentiellement par:
 Le Sud de la chaîne montagneuse du Haut Atlas
et de ses contreforts, principalement à
Ouarzazate (1.800.000 palmiers), Tafilalet
(1.250.000 palmiers) et Tata (870.000 palmiers),
qui représentent plus de 90% de l'effectif total.
 * Le Nord du Haut Atlas: région de Marrakech
(100.000 touffes) qui est plus un centre
touristique qu’une palmeraie économique.
 * L'Est du Haut Atlas : Palmeraie de Figuig
(126.000 palmiers).
 La répartition régionale du patrimoine
phoenicicole national, révèle une concentration
au niveau de trois princi
 Les fruits
 Les Fruit d’une variété de
palmier répandu dans tout
le bassin méditerranéen, la
datte (Phoenix dactylifera)
possède une composition
originale qui la différencie
nettement des autres
fruits, et explique qu’elle
soit couramment présentée
sous forme de datte
séchée. On distingue deux
grandes catégories de
dattes : les fraîches et les
sèches
 Les fruits, les bourgeons et la sève
peuvent être consommés. Les fibres
entrent dans la fabrication de tissus
et les noyaux servent de combustible
ou de tourteau qui alimente moutons
et chameaux
 Valeur nutritive
 Une bonne "recharge" énergétique
 Un complément minéral et vitaminique
 Les dattes renferment aussi des antioxydants,
principalement des caroténoïdes et des composés
phénoliques. Les chercheurs ont démontré qu'un
apport d'antioxydants fourni par les fruits et
légumes réduit le risque de maladies
cardiovasculaires et de certains cancers.
 Les dattes aussi font une partie des meilleures
aides naturelles pour lutter contre la constipation.
Composition moyenne * pour
100 g net
 C’est quoi une confuture
 La confiture est l'art de conserver par le
sucre, fruits, légumes, tiges, racines,
feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de
les amener à un degré de déshydratation
suffisant pour en assurer la conservation.
 sa réussite tient à une bonne hygiène, à
une cuisson qui ne doit être ni trop poussé
ni trop faible, à une bonne maîtrise de
l’acidité et des proportions de sucre et de
fruits et des pectines qui en assurent la
prise.
 Réglementation marocaine
 -Composition de la confiture :
 Selon la NM 08.2.007 (1999) :
 On entend par confiture, le produit préparé à
partir d’un ingrédient fruit approprié :
 Pouvant être constitué de fruits entiers ou de
morceaux de fruits, de pulpe de fruit sou de
purée de fruits ;
 Avec ou sans jus de fruits non concentrés ou
concentrés ajoutés comme ingrédients
facultatifs ;
 Mélange avec un édulcorant glucidique, avec ou
sans adjonction d’eau ;
 Soumis à un traitement destiné à lui
donner la consistance voulue.
 On entend par gelée, le produit préparé à
partir d’un fruits approprié :
 Pratiquement exempt de particules de
fruits en suspension ;
 Mélangé avec un édulcorant glucidique,
avec ou sans eau ;
 Soumis à un traitement destiné à lui
donner une consistance pâteuse.
Spécification concernant le produit
fini :
 Le produit fini doit satisfaire les spécifications ci-
après (NM 08.0.005 : Code d’usage recommandé
en matière d’hygiène pour les fruits et légumes
en conserve, SNIMA 1999)
 Dans toute la mesure où le permettent de bonnes
pratiques de fabrication, les produits devaient
être exempts de substances non admissibles ;
 Les produits devraient être exempts se tout
micro-organisme pathogène ou de toute
substance toxique produite par des micro-
organismes
 Coopérative Elwaha
Il s’agit de la coopérative de la transformation des dattes
d’Aouefous « Provence Errachidia) crée en 2004 en
collaboration avec l’association américaine de
développement mondial et le centre d’investissement de
Tafilalt et l’Office Régional,ce dernier de Mise en Valeur
Agricole ORMVAT a proposé à ses partenaires et en
concertation avec la population rurale, le lancement
d’unités de productions de confiture de dattes. ce projet est
réalisé d’une aide financière 770000DH pour l’achat du
matériel
.Ceci afin de valoriser ce fruit et permettre en conséquence de
créer des emplois et d’améliorer la revenue des agriculteurs
 Coopérative Elwaha
Il s’agit de la coopérative de la transformation des dattes
d’Aouefous « Provence Errachidia) crée en 2004 en
collaboration avec l’association américaine de
développement mondial et le centre d’investissement de
Tafilalt et l’Office Régional,ce dernier de Mise en Valeur
Agricole ORMVAT a proposé à ses partenaires et en
concertation avec la population rurale, le lancement
d’unités de productions de confiture de dattes. ce projet est
réalisé d’une aide financière 770000DH importante pour
l’achat du matériel
.Ceci afin de valoriser ce fruit et permettre en conséquence de
créer des emplois et d’améliorer la revenue des agriculteurs
1Kg de fruit, il est possible de produire au
moyen 5 bocaux de 450 grammes
Diagramme de fabrication de confuture des
dattes
 Réception
 Séparation de grains
 Lavage
 Broyage
 Cuisson
 Emboîtage
 Capsulage
 Pasteurisation
 Refroidissement
 Étiquetage stockage expédition
Application d’HACCP sur la coopérative
Elwaha
 Principes de L’HACCP
L’HACCP repose sur sept principes
fondamentaux qui peuvent être présentés ainsi :
 principe 1 : analyse des dangers

 principe 2 : identification des points critiques

pour, leur maîtrise
 principe 3 : établissement des limites critiques

 principe 4 : surveillance

 principe 5 : actions correctives.

 principe 6 : vérification.

 principe 7 : documentation.
 Étapes de 1’HACCP:
La méthode HACCP comporte 14 étapes:

Etape 1 : définir le champ d’étude.

Etape 2 : constituer l’équipe HACCP.

Etape 3 : rassembler les données relatives au

produit

Etape 4 : identifier l’utilisation attendu du produit

Etape 5 : construire un diagramme de fabrication

Etape 6 : confirmer le diagramme de fabrication

Etape 7 : analyser les risques
Etape 8 : identifier les points critiques

Etape 9 : établir les limites critiques pour chaque

point critique

Etape 10 : établir un système du surveillance pour

chaque point critique

Etape 11 : établir un plan d’actions correctives

Etape 12 : établir une documentation et un

enregistrement

Etape 13 : vérifier

Etape 14 : revue de système HACCP.

 Application du système HACCP
dans la coopérative de confiture de
datte
 Etape 1: définir le champs d’étude

Cette première étape est consacrée

au choix du produit, des procédés de
fabrication et des dangers qui seront
analysés au cour de l’étude.
Notre produit:c’est la confiture des
dattes
Etape 2: construction de l’équipe HACCP:

L’équipe HACCP aura en charge la totalité du projet,

pour l’ensemble des dangers, elle rassemble les
expériences et les compétences nécessaires pour couvrir
tous les champs de l’étude.
Elle est constituée de:
-
-
- Etape 3 : rassembler les données relatives au produit:
Il s‘agit de regrouper les informations permettant de
caractériser le produit en décrivant les matières
premières, les ingrédients et le produit fini.
Etude HACCP Les conserves d’Errachidia

Titre: coopérative de
confiture des dattes
Description de la matière première
Nom :dattes
Description : fruit secs
Transport : camion à température ambiante
Emballage : caisses en carton
Traitement : pasteurisation
Contrôle :
Propreté des dattes
Quantité réceptionnée
 Flore totale
Durée de stockage Pas de stockage
Etude HACCP Les conserves d’Errachidia

Titre: coopérative de confiture

des dattes
Description de la Matière première
Nom: acide citrique
Description: granulé
Emballage: sac en papier
Transport: camion à température ambiante
Impuretés Absentes
Température de stockage Ambiante
Etude HACCP Les conserves d’Errachidia

Titre: coopérative de confiture des dattes

Description de la Matière première
Nom: sucre
Description: sucre granulé
Transport: température ambiante
Emballage: sac en plastic
Traitement: aucun
Contrôle : -humidité
-points noirs
-Couleur

Caractéristiques Valeurs
Humidité 0,5 - 1 %

Points noirs Absents

Température de stockage Ambiante

Durée de stockage Un an maximum

Etude HACCP Les conserves d’Errachidia

Titre: coopérative de confiture

des dattes

Description de la Matière première

Nom: confiture des dattes

Nom commercial: Elwaha
Emballage: Poids net : 450g
Poids brut :350g
Transport: température ambiante

Condition de stockage Température = 17-22° C

Humidité = 35-50%
Etape 4: Identifier l’utilisation attendue du produit:

Consiste à donner les informations précisant les modalités selon lesquelles le produit
est conservé et la population au quelle il est destinée .

Identification utilisation attendue

Etude HACCP

Titre : coopérative de confiture des dattes

Nom de produit Confiture des dattes Elwaha
Durée de vie préconisée 4 ans
Instruction conservation Gardé température ambiante
Population ciblée Tous consommateur autre
que nourrissons et
diabétiques
Etape de Dangers Causes Mesures
fabrication préventives
Réception Danger micro - Présence des - Effectuer un
biologique moisissures sur les triage
fruits.
- Caisse de - Nettoyage des
transport caisses
mal nettoyée.
Danger - Présence de - Effectuer un
physique sable lavage
- présence
d’impureté - faire un triage

séparation des Danger micro

graines biologique - Personnel - Laver les mains et
mettre les gants
-Couteau
- nettoyage des
- Récipient couteaux

- nettoyage des
récipients
Danger
physique - Bijoux - Sensibilisation du
personnel à L’hygiène
 Lavage Danger micro
biologique - Eau de - Changement
lavage continu des eaux
polluée de
lavage.
- Eau de lavage
Chlorée.
Danger - Sable - Effectuer un
physique Lavage par
douche
au cours du
deuxième

Tableaux illustrant les dangers, causes et mesures préventives.

broyage Danger micro - Matériel - nettoyage et
biologique mal nettoyé désinfection
avant et après
remplissage.
Danger
physique impureté(graine, - Placer un
poussière,clou) détecteur de
métaux ,bon
- insectes lavage

- Moyens de
lutte contre
les insectes
( insecticides
électrique)
cuisson Danger micro Bac mal nettoyé nettoyage et
biologique désinfection avant
et après
utilisation.
Danger - Passage des - Placer un tamis
physique impuretés lors de
l’ajout du sucre

- Passage des - Placer des

insectes à cause appareils
d’insuffisance des insecticides
moyens de lutte électriques.
contre les nuisible - Sensibilisation
de plus les bacs de du
pré-cuisson personnel.
restent
ouverts.

Tableaux illustrant les dangers, causes et mesure préventives .

Emboîtage Danger micro - Matériel - nettoyage et
biologique mal nettoyé désinfection avant
et après
remplissage.
Danger - Métaux Placer un
physique opérateurs détecteur de
métaux.
 Capsulage Danger - Fruites d’aire - Contrôle de
micro et / l’engagement
biologique ou de l’eau et un
dans des contrôle de la
bocaux mal sécurité.
fermés. Apres
capsulage et
Après
refroidissement

Pasteurisation Danger - Persistance - Traitement à

micro des une
biologique micro- Température
organismes à de
cause d’un 90- 95°C
mauvais Pendant 12 à 17
barème de Minutes.
pasteurisation
Refroidissement Danger micro - Croissance des Refroidissement
biologique micro- rapide
organismes
Thermophiles à
cause d’un
refroidissement
lent

Etiquetage
stockage Aucun danger
expédition

Tableaux illustrant les dangers, causes et mesure préventives .

 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 N
Réception
O O N O O

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 N
Séparation
O O N O O
des graines

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 N
lavage O O N O O

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 N
broyage O O N O O

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 O
cuisson O O N O N

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
o
emboîtage O O N O N

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 O
capsulage O O N O N
 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
pasteurisation O
O O N O N

refroidissement Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
O
O O N O N

Etiquetage

Stockage

Expédition
 Etape 9 : établir les limites critiques pour
chaque point critique

 Ilest nécessaire de définir pour

chaque point critique identifié les
valeurs
 numérique, ou le critère qui
sépare l’acceptable du non
acceptable.
Etape de procès Limites critiques

cuisson absence

Remplissage absence

Capsulage Contrôle d’engagement:

Le cran capsule doit être au milieu de la
couture de moule de bague Contrôle de
sécurité:
5à 8 mm après capsulage
3 à 5 mm après refroidissement
Pasteurisation 90 - 95 °C
12 - 17 min

Refroidissement 30- 45 °C
12-15 min
 Etape 10 : établir un système de
surveillance des points critiques
 Pour chaque point critique, il y a
description des moyens et des
méthodes pour réaliser les
observations et mesures qui
permettent de s’assurer que les
limites critiques ne sont pas
dépassés.
Etape de procès Limites critiques

cuisson Contrôle visuel du fonctionnement des

insecticides électriques.

Remplissage Contrôle des insecticides électriques et de

détecteur des métaux.

Capsulage Contrôle de la capsuleuse.

Pasteurisation Contrôle visuel par emplacement d’un

thermomètre et le contrôle du temps de
séjour des bocaux à l’intérieur du
pasteurisateur.

Refroidissement Contrôle visuel de la température des eaux

de refroidissement par emplacement d’un
thermomètre et contrôle du temps de
séjour des bocaux dans le refroidisseur
Etape 12 : établir la documentation

La documentation permet de prouver la sécurité du produit. C’est la preuve irréfutable

que les procédures et procédés suivis sont conformes aux strictes exigences du système
HACCP.
Ces documents incluront les points critiques, limites critiques et actions correctives ainsi
que la vérification et la révision .

Etape 13 : vérifier

Les objectifs de la vérification sont la conformité et l’efficacité du plan HACCP. La

vérification est soit interne effectuée par un membre de l’équipe soit externe par un
audit qui peut inclure:

- Registre concernant les points critiques.

- Registre concernant les actions correctives.
- Dossiers écrits des audits.

Etape 14: revue du système HACCP

Toute modification portée sur la chaîne du produit doit être révisée avant d’être intégrée
au plan HACCP original en plus la révision du système doit intervenir à un intervalle
régulier .
Point Mesure
danger Limite critique Surveillance action corrective
critique préventive

Placement d’un
Contrôle visuel du
appareil Contrôle visuel du
fonctionnement
insecticide fonctionneme
Passage des des insecticides
cuisson électrique nt des Rejet du produit
insectes électriques.
Sensibilisati insecticides
Utilisation des
on du électriques.
moustiquaires
personnel
Contrôle visuel du
Placer un fonctionnement
Métaux provenant détecteur des insecticides Contrôle des
des bijoux des de métaux
remplissage
opérateurs Appareils électriques. insecticides Rejet du produit
Utilisation des électrique
Insectes insecticides
électriques moustiquaires

Cran capsule au
Contrôle de milieu de
l’engageme couture du
nt contrôle moule de
Contamination de sécurité bague
Contrôle de la Rejet ou recyclage
Capsulage micro après Apres
capsuleuse. du produit
biologique capsulage capsulage:
et après 5 à 8 mm.
refroidisse Apres
ment refroidissement:
3 à 5 mm
 Contrôle visuel
par
Traitement à
emplacement
une
Persistance des d’un
température de 90 - 95 °C Recyclage
Pasteurisation micro- thermomètre
90 à 95°C 12 - 17 min du produit
organismes Contrôle du
pendant 12 à 17
temps du
min
séjour dans le
pasteurisateur

Contrôle visuel
des eaux de
refroidissement
par
Croissance des
emplacement
micro- Refroidissement 30-45 °C Recyclage
Refroidissement d’un
organismes rapide 12 – 15 min du produit
thermomètre
thermophile
contrôle du
temps de séjour
dans le
refroidisseur

Tableau de maîtrise HACCP

Point critique danger Mesure préventive Limite critique Surveillance Action
corrective

Capsulage Contamination  Contrôle de cran capsule Contrôle de la capsuleuse Rejet ou

micro l’engagement au milieu
biologique  contrôle de de recyclage
sécurité après couture du
capsulage et moule de
après bague du produit
refroidissement 5 à 8 mm
après
capsulage 3
à 5 mm
après
refroidisse
ment
Pasteurisation Persistance des  Traitement à une 90 - 95°C Contrôle visuel par Recyclage
microorganism température de 12 - 17 min emplacement d’un
es 90 à 95°C thermomètre
pendant 12 à 17 Contrôle du temps de du produit
min séjour
dans le
pasteurisateur
Refroidissement Croissance  Refroidissement 30 - 45 °C 12 Contrôle visuel Recyclage du
des micro rapide - 15 min Des eaux de produit
organismes refroidissement
thermophiles par emplacement
d’un thermomètre
contrôle du temps de
séjour dans le
refroidisseur
 conclusion
La mise en œuvre du système HACCP est un pas important pour le
progrès de l’entreprise. Assurer le succès du système HACCP c’est élaborer
les programmes préalables qui vont simplifier et garantir l’intégrité du
plan HACCP et la salubrité du produit.

Quant à l’application du système HACCP dans l’état actuel de la

société, on a identifié cinq points critiques, de point de vue danger physique
et microbiologique, qui sont la cuisson, le remplissage, le capsulage, la
pasteurisation et le refroidissement.

Cependant, après l’application du système HACCP dans la ligne de confiture

des dattes, on pense que l’étude des dangers physiques et microbiologiques
est insuffisante, il faut élargir le champs d’étude en intégrant le danger
chimique concernant les pesticides.