Collège Aristide Bruant

Stage d’observation de la classe de troisième.

Boulangerie-Pâtisserie Fritsch,
du 17 au 23 janvier 2022
 Sommaire
-Introduction

-1 ère partie : Présentation de l’entreprise

-2 ème partie : Emploi du temps détaillé

-3 ème partie : Impressions à l’issue du stage

-Conclusion
 Introduction

Quand la question de mon lieu de stage s’est posée, j’ai immédiatement

pensé à l’artisanat en boulangerie - pâtisserie.
En effet, depuis longtemps, j’ai plaisir à aider ma maman en cuisine et à
notamment, faire des gâteaux.
J’ai donc postulé auprès de plusieurs commerces de Courtenay, ainsi que
dans mon village.
C’est dans ce dernier que j’ai été accepté, à la boulangerie FRITSCH de
Saint-Hilaire-les-Andresis.
Celle-ci est située au centre du village, au 16 Grande Rue.

Historique

L’entreprise FRITSCH a été créée le 06/05/2017. Les patrons Julien et

Karen Fritsch sont originaires de Meurthe-Moselle et se sont installés à St
Hilaire, car il manquait, depuis quelques temps, une boulangerie–pâtisserie
dans le village.
Première Partie

L’entreprise est spécialisée en boulangerie et toutes les pâtisseries sont

faites maison, sur place. L’effectif est de 4 personnes, dont 2 apprentis.
Elle propose également une activité de traiteur avec notamment leur
spécialité, le pâté Lorrain, ainsi que des quiches, sandwichs etc...

Les journées de l’entreprise se composent ainsi :

 Le matin : Réalisation du pain, des viennoiseries (croissants, pains au

chocolat, pains aux raisins etc.) etc. ainsi qu’une grande variétés de
pâtisseries.

 L’après midi : Le boulanger et son équipe, se consacrent à l’activité

de traiteur et à la préparation des différentes pâtes utilisées pour la
confection des nombreux pains proposés aux clients.

La boulangerie est ouverte 6 jours sur 7.

Du mardi au samedi, les horaires sont 7h-13h et 16h-19h.
Le dimanche, elle n’est ouverte que le matin.
Deuxième partie

Mon stage s’est déroulé du 17 au 21 janvier 2022.

Ci-dessous, voici le planning de la semaine :

Mardi :

Je suis arrivé à 6h00, accueilli par le patron, Monsieur Julien FRITSCH.

Après une brève présentation de l’activité, et la visite des locaux, j’ai
rencontré le reste du personnel.

J’ai également reçu ma tenue, à savoir :

- Un tablier
- une charlotte

J’ai commencé la matinée par le montage des religieuses, en fourrant les

choux déjà cuits et en réalisant et appliquant le glaçage chocolat ou café.

Je me suis ensuite attelé à la préparation des viennoiseries :

- Croissants
- Pains au chocolat
- Pains aux raisins
Mon tuteur (l’apprenti) m’a ensuite demandé de l’aider à préparer les
pâtisseries :

-Tarte à l’abricot
- Flan

J’ai réalisé cette activité jusqu’à 11h, fin de la journée.

Mercredi

Dès mon arrivée, je me suis mis à la préparation des pâtes pour les
viennoiseries.
J’ai aidé l’apprenti, qui s’occupe essentiellement de la partie boulangerie, à
peser et couper la pâte, préparée par ses soins, en portion de 2,5kg. Une
fois ces portions de pâte glissées dans des sacs hermétiques, je les y
laissais en attente, dans le réfrigérateur.

J’ai également terminé, ce jour là, à 11h du matin.

Jeudi

A 7h, et ce jusqu’en milieu de matinée, j’ai, comme la veille, aidé à couper

la pâte et à la ranger au réfrigérateur.
Le jeudi, nous réalisons une quantité supérieure de pâte car elle servira,
une fois bien reposée, à la réalisation des viennoiseries des trois jours
suivants (du vendredi, samedi et dimanche). En effet, l’affluence des
clients est plus importante durant ces trois jours et la boulangerie doit en
proposer en quantité supérieure.

En deuxième partie de journée et jusqu’à 11h, j’ai réalisé les gâteaux du

jour suivants :

- Éclairs au chocolat, café et vanille. Nous avons également préparé des

éclairs, en édition limitée, au caramel fleur de sel.
Vendredi
A la suite de mes activités habituelles, j’ai aidé à la réalisation de la
spécialité de la maison, à savoir le pâté Lorrain.
Ma tâche consistait à hacher la viande, marinée la veille. Elle est ensuite
préparée par le patron accompagné de son apprenti, puis façonnée sous
forme de boudin et protégée par un film alimentaire. Le pâté sera réalisé
l’après midi par le patron.

Samedi

Ce jour là, je me suis consacré, en grande partie, au grand nettoyage de la

cuisine. L’hygiène doit être irréprochable et il est nécessaire de procéder en
plus du nettoyage quotidien, à un récurage, plus poussé et approfondi, une
fois par semaine. J’avais donc comme consigne, de maintenir mon poste
de travail le plus propre possible.

Durant toute la semaine, j’ai également fait la vaisselle des différents

ustensiles utilisés :
- Culs de poule, fouets, spatules, louches, raclettes, rouleaux, douilles…

Cette activité, bien ennuyante, est nécessaire pour maintenir une cuisine en
bon état, et ne pas faire courir de risques à la clientèle.
Troisième partie :

Pour ma première expérience dans le monde de l’entreprise, je suis passé

par plein d’émotions. Le métier de boulanger est très prenant et demande
une application et une concentration, tout au long de la journée. J’ai trouvé
très intéressant de faire plusieurs tâches dans une même journée, mais cela
rend le métier épuisant. Je devais également rester debout tout au long de
ma journée de travail et, suivant les tâches, j’ai ressenti des douleurs au
dos notamment, lors de la manutention de la farine et pendant le nettoyage
de la vaisselle.

Conclusion

Cette nouvelle expérience, dans le monde du travail, m’a fait grandir et

prendre conscience des risques inhérents aux métiers de bouche et à
l’importance d’une hygiène irréprochable. Cela me donne à réfléchir quant
à mon orientation, car je n’imaginais pas ce travail aussi exigeant et
difficile. Cependant, j’ai énormément apprécié la coopération entre
employés, car sans cette entente, le travail ne peut pas être aussi efficace.
Pour finir, je me suis aperçu, que dans le monde du travail, il ne fallait pas
répondre ou discuter les choix et décisions du patron. Je tiens à remercier
Monsieur Fritsch, qui en plus de m’avoir fait découvrir son métier, m’a fait
gagner en assiduité et en rigueur.