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A la découverte du procédé de
fabrication du pain en boulangerie
6 novembre 2018

Vous vous demandez quel est le procédé de fabrication du pain en boulangerie ? Chaque
nuit dans des fournils comme les nôtres, les boulangers pétrissent, façonnent et cuisent la
pâte pour livrer du pain frais dès les premières lueurs du jour. Découvrez les étapes de la
panification.

Le procédé de panification en 7 étapes

Si chaque boulanger a ses propres techniques pour réaliser son pain, son propre coup de
main, tous suivent les grandes étapes du procédé de fabrication du pain en boulangerie :
1. Pétrissage
Le boulanger commence par peser les ingrédients de la pâte à pain : farine, eau, levure/levain
et sel. Il faut ensuite les pétrir : ils sont alors mélangés dans le pétrin.

2. Pointage
La pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle les arômes vont se
développer. La levure ou le levain commencent leur action, le gaz carbonique fait gonfler la pâte
et la rend plus élastique. Le réseau de gluten se forme. Selon le type de pain, cette étape est
plus ou moins longue (généralement de 1 à 2 heures, le temps de pointage peut atteindre 24h
pour les produits Vendôme). C’est au boulanger, avec son expérience et son ressenti, de décider
du moment où la pâte est prête.

3. Pesée
La pâte est divisée en pâtons : ce sont des boules de pâtes qui ont le poids requis pour le pain
qui est en train d’être fabriqué. Certains produits vont connaître une deuxième phase de repos,
celle de la “détente”. Cette étape intermédiaire va permettre au réseau de gluten de se renforcer
et aux pâtons de mieux résister à la prochaine étape, celle du façonnage.

4. Façonnage
Le boulanger façonne les pâtons et leur donne la forme du pain qu’il réalise : boule, baguette,
pavé… Cela se fait à la main ou à l’aide d’une machine selon la forme souhaitée.

5. Apprêt
Après avoir été façonné, la pâte subit une deuxième phase de fermentation. Lors de ce
temps de repos en “chambre de pousse”, la pâte triple de volume. C’est l’effet du gaz carbonique
qui continue son travail. Cette étape peut aller d’une à plusieurs heures selon le temps de
pointage qui a eu lieu précédemment et de la dose de levure ou de levain de la recette.

6. Scarification et cuisson du pain

On l’appelle “la signature du boulanger”. Cette grigne distinctive est donnée de la main du
boulanger qui “signe” son pain. Chez Touflet Boulanger, chaque pain a sa signature : le pain bio
(http://www.toufletboulanger.fr/gamme/pains-biologiques/) a deux grignes, la baguette
(http://www.toufletboulanger.fr/gamme/nos-classiques/) en a cinq, les pavés spéciaux
(http://www.toufletboulanger.fr/gamme/pains-vendome-et-pains-cuits-sur-sole/) aux raisins en
ont une, etc.
Après la scarification, le pain est enfourné dans les fours pour une durée qui varie en fonction
des gammes. Par exemple :

Petit pain de 50 grammes : 18 à 19 min à 240°C

Pain de 400 grammes : 23 min à 240°C
Baguette Vendôme sur four à sole : 18 min entre 250 et 260°C
La température du four est très importante. En début de cuisson, les pâtons continuent leur
développement, la grigne éclate, la mie se crée et la croûte se forme puis se colore.
7. Défournement
A la sortie du four, le pain est encore fragile et mou. Il est alors mis à l’air libre dans un
environnement sec, pour refroidir pendant près d’une heure. C’est la phase de ressuage : la
vapeur d’eau et le gaz s’échappent, le pain durcit, son enveloppe devient croustillante.

La livraison du pain aux professionnels de la

restauration
Une fois le pain cuit et refroidit, c’est l’étape du conditionnement. Le boulanger passe le
relai au préparateur qui réalise les commandes de chaque client. Sa mission ? Préparer vos
produits de façon à ce qu’ils arrivent croustillants et en bonne quantité dans votre restaurant
!

Pour cela, il sélectionne les recettes de pains que vous avez indiqué et les emballe dans le
contenant approprié afin que les produits continuent de respirer et ne ramollissent pas (sac
kraft, bannette consignée, etc.).

C’est ensuite le livreur qui récupère le tout et qui achemine le pain jusqu’à vos cuisines !

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