Technologie Professionnelle BP Boulanger LES MATIÈRES PREMIÈRES

La Farine de Blé (partie 2/3)

TEST ET ANALYSES

SOMMAIRE :
Introduction ……………………………………….…………….…………………….. p. 02

TESTS SUR LES FARINES PANIFIABLES POUR LES BOULANGERIES ARTISANALES

Test sur les Matières Minérales :
Le Taux de cendres (Types) ……………………..............................................…. p.03

Test sur l’eau contenue dans une farine :

Le Dosage de L’humidité ………………………...………………………………….. p. 04

Test sur les matières azotées :

La méthode de Kjeldahl …………………….……………………………………….. p. 04

Test sur les proteines :

Le dosage du gluten : méthode manuelle ………………………………………….. p. 05
Le dosage du gluten : Le glutomatic …………...………………………………….. p. 05
L’indice de Zenely …………………………………………………………………….. p. 06
L’électrophorèse des gliadines ………………….………………………………….. p. 06

Test sur les enzymes :

Le temps de chute de Hagberg …………………..………………………………….. p. 07

Test de panification :
Les essais de panifications (méthode BIPEA) …………………………………….. p. 08

TESTS SUR LES FARINES (PANIFIABLES et autres) POUR LES FABRICATIONS INDUSTRIELLES
Test sur les protéines :
L’alvéographe de Chopin ………………………............................................…. p.09

Test sur l’hydratation :

Le Farinographe de Brabender ……………….............................................…. p.11
Le consistographe de Chopin ………………….............................................…. p.11

Test sur la fermentation :

Le Rhéofermentomètre de Chopin …………….............................................…. p.12

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INTRODUCTION
On fabrique bien du pain depuis des millénaires, et on l’a fait pendant bien longtemps sans analyse !

Alors, pourquoi tester/analyser les farines ?

 Le consommateur veut du pain qui soit toujours le même, de qualité constante, tout au long de l’année.
 Le boulanger veut une farine régulière afin de gagner du temps en appliquant toujours la même recette.

Mais, qu’est-ce qui fait varier la qualité/constance d’une farine d’une année sur l’autre ?
 Le choix de la variété de blé (soissons, apache etc…)
 Le terroir (= région de culture = la Beauce, le nord…)
 Les méthodes de culture (fertilisations, dates semailles/récoltes…)
 La météorologie

Pour résumer :
Tous ces paramètres différents font que l’on se trouve chaque année avec autant de lots de blés qu’il existe
de champs de blés…
Ces lots sont différents des années précédentes et donc avec des propriétés technologiques et propriétés
boulangères différentes.

Sans Tests & analyses, le risque de produire un pain de mauvaise qualité serait important même si
l’expérience du boulanger peut y remédier.
Malheureusement, en parallèle, le boulanger, pour être productif, ne peut pas perdre un temps considérable
en "étudiant" chaque pétrissée à la réception d’une nouvelle livraison de farine….
Pour cela, les farines arrivent en Entreprise déjà bien calibrée sur le cahier des charges de la farine achetée.

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TESTS SUR LES FARINES PANIFIABLES POUR LES BOULANGERIES ARTISANALES

Test sur les matières minérales (indirectement sur les enveloppes)

En France, la farine de blé (froment) est classifiée en 6 Types.

Ces Types de farine sont catégorisés grâce à la contenance de matières minérales de chaque farine.
Pour connaître la quantité de matières minérales d’une farine, on réalise une analyse appelée "Taux de
cendres".
Réalisation du test :
On place 5 gr de farine dans un four chauffant à 900°c pendant 1H.
A la fin de cette incinération, il reste des cendres = les matières minérales.
Ces cendres sont pesées et quantifié par rapport au poids de farine de départ.

Types de Farine Pourcentage de cendres Utilisations Principales

T45 Moins de 0.50 % Pâtisseries, viennoiseries

T55 De 0.50 à 0.60 % Pains, Pâtisseries, viennoiseries

T65 De 0.62 à 0.75 % Pains, Pâtisseries, viennoiseries

T80 De 0.75 à 0.90 % Pains (bio), Pains spéciaux

T110 De 1 à 1.20 % Pains spéciaux

T150 Plus de 1.40 % Pains spéciaux

BUT de ce test :
Savoir dans quelle catégorie on peut classer la farine analysée.

Incidence du taux de cendres en panification :

La quantité de minéraux est en lien direct avec le taux d’extraction d’une farine… + ce taux est grand, + la
farine contient des particules d’enveloppes, + le taux de cendres est grand, + la farine est typée.

En panification, la présence de sons dans la farine (taux de cendre élevé) présente un intérêt indiscutable pour :
 La couleur de la mie
 Les valeurs nutritionnelles
 Les valeurs boulangères (augmentation du taux d’hydratation)

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Test sur la quantité d’eau contenue dans la farine

Pour une bonne conservation de la farine, celle-ci doit contenir maximum 16% d’humidité.
Ce taux d’humidité est aussi règlementée pour ne pas qu’il y ait tromperie sur la marchandise…
Effectivement, s’il n’y avait pas cette règlementation, les meunier pourraient « humidifier » les farines en sacs
et donc vendre + d’eau et donc – de farine…

Réalisation du test :
On place 5 gr de farine dans une étuve à 130°c pendant 1H30.
Après refroidissement on pèse le résultant.

Exemple : le poids de la farine après étuvage est de 4.23 gr

5 gr – 4.23 gr = 0.77 gr (perte en eau)
Calcul de base : (0.77 x 100) / 5 = 15.4 %

BUT de ce test :
Connaître la quantité d’humidité contenue dans la farine analysée.

Risques si trop d’humidité dans la farine :

 Risque de mottage,
 Développement de micro-organismes,
 Altération de la farine (activation enzymatique).

En panification, le taux d’humidité influence :

 Le potentiel d’hydratation (+ l’humidité de la farine est proche de 16%, - la farine supporte une forte
hydratation.
Exemple : une farine à 15% d’humidité s’hydrate à 60%
Cette même farine à 10% d’humidité s’hydrate à 63.5%

Test sur les matières azotées donc sur les protéines

La méthode de Kjeldahl détermine le taux de protéines de la farine.

Malheureusement, cette méthode ne permet pas de faire la différence entre les protéines soluble (sans intérêt en
panification) des protéines solubles qui seront à l’origine du gluten.
Réalisation du test :
L’azote est l’élément principal des protéines (avec le carbone et l’hydrogène).
On récupère l’azote de la protéine sous forme d’ammoniaque grâce à une minéralisation.
La minéralisation transforme l’azote des protéines en ammoniaque grâce à une catalyse chimique par sulfate
de potassium. Ensuite, l’ammoniaque est "neutralisée" par un acide (généralement de l’acide sulfurique).
La quantité d’acide utilisé permet de quantifier la quantité d’ammoniaque, d’azote et donc de protéines.

BUT de ce test :
Connaître la quantité de protéines dans la farine analysée.

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Test sur les protéines

Cette méthode de dosage du gluten repose sur son insolubilité par rapport à l’eau après malaxage.

Réalisation du test :
Une pâte à partir d’eau et de farine est réalisée manuellement.
On procède ensuite à une lixiviation de la pâte (lavage de la pâte sous un filet
d’eau).
Cette lixiviation débarrasse la pâte de tous les composants de la farine telle que
l’amidon, les sucres etc…
Il ne reste que le gluten.
Une fois essoré puis sécher plusieurs heures dans une étuve, ce gluten est pesé.
04’
BUT de ce test :
Connaître la quantité de protéines dans la farine analysée.

Test sur les protéines

Cette méthode de dosage du gluten repose sur son insolubilité tout comme le dosage du gluten manuel.
Cependant le glutomatic est + précis.
Réalisation du test :
Mécaniquement, sur 20 secondes, on mélange 10 gr de farine avec ≈ 5 ml d’eau (entre 4.8 à 5.2 ml) et 2% de sel.
Puis la pâte subit une lixiviation pendant 5 minutes.
Grâce à une centrifugeuse, le gluten est séché puis pesé.
Le poids de gluten résultant est multiplié par 10 donnant le % de gluten de la
farine.

BUT de ce test :
Connaître la quantité de protéines dans la farine analysée.
02’

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Test sur les protéines

Il existe plusieurs Tests/analyses pour quantifier et qualifier les protéines dans le blé ou farine.
L’indice de Zenely détermine la quantité et qualité du gluten et donc la valeur boulangère d’une farine.

Réalisation du test :
Dans une éprouvette graduée spécialement pour ce test, de la farine est hydratée avec une solution à base
d’acide lactique et colorée au bleu de bromophénol.
Grâce à un agitateur, l’éprouvette est secouée (agitée) énergiquement
plusieurs fois sur une durée de 3x5minutes.
A savoir : en milieu acide le gluten gonfle, en milieu alcool il précipite.
Selon que le gluten gonfle, il laisse un dépôt appelée "sédiment" sur le
pourtour de l’éprouvette.

Selon le sédiment laissé sur la graduation on peut déterminer :

 + de 38 = Améliorant, blé de force
 De 28 à 38 = Très bonne valeur boulangère
 De 18 à 28 = Bonne valeur boulangère
 - de 18 = Blé impanifiable (ok pour biscuiterie)

Test sur une catégorie de protéines : les gliadines

Cette analyse permet de reconnaître les différentes variétés de blés au travers de la qualité des gliadines.
Les gliadines sont au blé ce que les empreintes digitales sont à l’homme…
Dans chaque blé, les gliadines sont différentes.
Réalisation du test :
En 1er, on isole les gliadines des autres protéines dans un milieu acide puis elles sont placées sur une plaque en
gel d’amidon (ou un autre gel comme du polyacrylamide).
En 2nd, un courant électrique sépare les gliadines entre elles.
Les gliadines naturellement chargées d’électricité se déplacent vers un pôle électrique. On obtient alors un
diagramme électrophorétique (photos ci-dessous) schématisé par des barres verticales + ou – épaisses (comme
un code barre).
Ces épaisseurs de barres sont variables selon la taille des gliadines
Chaque diagramme électrophérique des gliadines de chaque variété de blé est référencé dans un catalogue.

BUT de ce test :
Ce test a pour but de connaître ou reconnaître la variété de blé qui est analysée.

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Test sur les Enzymes

Aussi appelé "Indice de chute de Hagberg", ce test a pour but de savoir si la farine testée à une forte teneur en
enzymes (hyperdiastasique) ou une faible teneur en enzymes (hypodiastasique).
On appelle cela : le pouvoir diastasique ou l’activité enzymatique du blé ou de la farine.
Ce test se concentre sur la dégradation de l’amidon grâce aux amylases (alpha, beta) en sucre simples.

02’ 02’

Réalisation du test :
Dans un tube à essai (dont les dimensions sont bien spécifique à l’expérience Hagberg), on mélange 7 gr de blé
broyé avec 25 ml d’eau distillée (TH : 360% !)

Le mélange est chauffé au bain marie à 100°c.

On obtient un liquide visqueux par empesage, empois d’amidon.

On place dans le tube à essai un agitateur viscosimétrique (une barre avec un contre poids ressemblant à un
bâton de ski) et on secoue plusieurs fois manuellement.

Le mélange est ensuite placé dans une machine qui va actionner l’agitateur pendant 1 minute.
Les enzymes de la farine commencent le travail de dégradation de l’amidon… Le mélange se liquéfie.

Pour terminer, on chronomètre le temps que met l’agitateur à descendre dans l’éprouvette.

Temps de chute en secondes Activité amylasique

< à 150 s élevée

De 150 à 200 s Moyenne

De 200 à 400 s faible

A noter : un autre test appelé "Amylographe de Brabender" permet de connaître aussi l’activité enzymatique
d’une farine. Cependant le matériel et la réalisation sont différents.

Le test "temps de chute de Hagberg" est adapté au analyses en série car simple et rapide… Idéal
pour les contrôles qualité.

Le test "Amylographe de Brabender" est beaucoup plus complet en terme de renseignements fournis
mais aussi + lourd à mettre en œuvre… il est + orienté pour la recherche et le développement.

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Test sur les pains finis

Technique permettant d’assurer le caractère boulanger d’un lot de blé ou d’une farine et de détecter
d’éventuels défauts sur des produits finis.
C’est un véritable test de fabrication du pain.
Si nécessaire, des corrections seront apportées sur les farines pour répondre au cahier des charges des
produits.
Réalisation du test :
Du pain est réalisé dans des conditions bien définie (pâte ferme,
pétrissage intensif, peu de pointage…).
Les pains sont ensuite soigneusement analysés suivant une grille de
notation bien définie.
La grille de notation "officielles" a été élaborée par le laboratoire BIPEA.
Suivant les résultats, les farines seront corrigées.

A noter : Les conditions de fabrications du pain lors

des essais de panification ne sont pas obligatoirement
identiques aux méthodes utilisées par les
boulangers/clients.
Il est donc possible d’observer, lors de ces essais, des
défauts qui ne seront pas observés par l’artisan.

Grille de notation BIPEA

Critères d’observation :
Chaque critère est noté.
Soit sur 10 (normale)
Soit sur 7 (peu excessif ou peu insuffisant)
Soit sur 4 (excessif ou insuffisant)
Soit sur 1 (très excessif ou très insuffisant)

Des croix sont placées dans chaque

case de couleurs SAUF les cases
grises…
(Exemple : le pétrissage ne peut pas
être insuffisant collant !)

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TESTS SUR LES FARINES PANIFIABLES (ET AUTRES) POUR LES FABRICATIONS INDUSTRIELLES

Test sur les protéines

L’alvéographe de Chopin mesure la force d’un pâton soumis à une pression d’air.

Mais qu’est-ce que la force ?

La force est l’association de 3 éléments :
L’extensibilité (Allongement de la pâte)
L’élasticité (retour à sa forme initiale après déformation)
La ténacité (résistance à la déformation).

Réalisation du test :
Une pâte peu hydratée est réalisée et placée dans une machine.
04’
Cette machine insuffle de l’air dans le pâton.
La résistance à la déformation du pâton est mesurée et quantifiée sous forme de courbe appelée
"Alvéogramme".

Que signifient les indicateurs de l’alvéogramme ?

Le W : Représente le travail nécessaire total à la pâte pendant le gonflement.
Il donne une moyenne globale de la valeur (force) boulangère.

Le P : Représente la Ténacité (la résistance de la pâte à se déformer).

Le P donne un indice sur le potentiel d’hydratation. + il y a de
Pression résistance, + la pâte peut être hydratée.

Le L : Représente l’extensibilité de la pâte (capacité à s’allonger)

Le L donne un indice sur le développement du pain.
Le L peut aussi être modifié en valeur G pour indiquer l’indice de
Gonflement.

Le rapport P/L : ce rapport est très important car il traduit l’équilibre entre la
ténacité et l’extensibilité d’une farine (appelé trop
simplement "élasticité").
P/L
Le rapport Ie : Le rapport Ie nous donne les mêmes indications que le P/L
mais sur les 4 1ère minutes de l’expérience car c’est à ce
moment-là que la pâte exerce le + de résistance à la
déformation.

4 minutes

Temps

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Comment lire un alvéogramme ?

Lors de la lecture d’une expérience d’Alvéographe de Chopin,
on cherche à savoir si notre farine est équilibrée ou pas.
Le rapport P/L et Ie sont les meilleurs indicateurs.
Si la farine est déséquilibrée elle pourra être corrigée.

Que signifie un rapport P/L élevé ?

Sur l’avéogramme 01, la Ténacité est élevée et L’extensibilité courte.
Il faut baisser la ténacité pour que l’extensibilité soit + grande sinon la pâte aura tendance à se déchirer.
Cependant on peut aussi noter que, le W est grand donc que la valeur boulangère de cette farine est tout de
même bonne mais pas équilibrée.
Alvéogramme 01 :

Possibilités de Corrections à apporter :

 Augmenter l’hydratation
 Faire une autolyse ou un bassinage
 Mélanger la farine avec une farine faible
 Surpétrir pour casser le réseau (déconseiller mais possible)
 Réduire le temps de pointage (si le P/L est élevé mais pas trop)
 Ajouter un produits correcteurs (ex : levure désactivée)

Que signifie un rapport P/L faible ?

Sur l’alvéogramme 02, La pâte n’est pas assez tenace et trop extensible (pas ou peu d’élasticité).
Il faut donner du corps à la pâte sinon le façonnage sera difficile et le pain aura tendance à s’affaisser.
Alvéogramme 02 :
Possibilités de Corrections à apporter :
 Baisser l’hydratation
 Mettre un ou des rabats.
 Augmenter le temps de pointage
 Ajout de préfermentations (pate ferm., levain dur)
 Ajout de produits correcteurs (Gluten, acide ascorbique)

Pour connaître la qualité de notre farine, on peut aussi se fier au W en suivant les valeurs suivantes :
W : < 150 = Farine biscuitière
W : < 200 = Farine faible (mais tout de même utilisable en panification).
W : < 200 - 240 = Farine boulangère
W : < 260 - 280 = Farine forte pour pousse contrôlée
W : > 350 = Farine gruau Ajout de gluten sec

Ajout d‘acide ascorbique

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Test sur l’hydratation

Le test du farinographe de Brabender permet de mesurer la capacité d’absorption en eau en rapport avec la
capacité de pétrissage d’une farine.

Réalisation du test :
Le farinographe est une machine équipée principalement d’un petit pétrin
enregistreur qui mesure le nombre de brassage pendant le pétrissage de la pâte.
Le test est enregistré sous forme de courbes appelée "farinogramme".
Ces courbes nous informent de la résistance que la pâte oppose aux fraseurs du
pétrin.
Cette résistance est appelée consistance.
04’
Analyse des résultats du Farinographe de Brabender :

Mesure Brabender Hydratation en % Appréciation

> 100 50 Insuffisant

50 - 100 50-55 Moyen
20 - 50 55-60 Bon
< 20 60 Très bon

Test sur l’hydratation

Le consistographe de Chopin mesure la capacité d’absorption d’eau d’une farine ainsi que le comportement de
la pâte pendant le pétrissage tout comme le Farinographe de Brabender.

Alveolink NG

1 2

Pour faire simple, "l’alveolink NG" est la 1ère partie de de la machine de Chopin permettant de réaliser le test
de "l’aléographe de Chopin".

Nous pouvons en déduire que le début du test de "l’alvéographe de Chopin" débute par un test de
"consistographe de Chopin".

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Test sur la Fermentation

La production de CO² engendre une levée de la pâte.
Cette levée de la pâte est appelée "poussée gazeuse".
Cette poussée gazeuse donne du volume au pain grâce au gluten qui empêche le CO² de s’échapper de la pâte.
Ancien & Nouveau
Modèle de Rhéofermentomètre

03’

Réalisation du test :
Une petite quantité de pâte est réalisée.
Cette pâte contient du sel et de la levure.

Une fois la pâte réalisée, elle est placée dans un panier.

Un poids de 2 kilo est placé sur la pâte.
Le panier est placé dans le rhéofermentomètre.
Sur un temps de 3H, la poussée gazeuse est mesurée.

Le test est enregistré sous forme d’une courbe composée de 2 tracés.

La différence entre les 2 tracés donne la quantité de CO² que la pâte à laissée
échapper pendant l’essai.

Interprétation d’une courbe :

Hm = Hauteur Maximale
de développement.

Tx = point à partir duquel

les 2 tracés se séparent.

T’1 = Temps nécessaire

pour atteindre Hm

BUT de ce test :
 Evaluer la capacité fermentative.
 Vérifier l’activité des levures en rapport avec la consommation des sucres.
 Mesurer la tolérance et développement de la pâte.
 Evaluer la qualité du gluten.
 Evaluer l’intérêt d’apports de produits correcteurs.

Conclusion :
Le rhéofermentomètre est important car il permet de déceler les défauts et qualités des farines, de valider la
qualité des levures et de mettre réellement en situation de fermentation la farine.

(Suite : "La farine de blé, partie 3 : Utilisation en Boulangerie)

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