Les analyses physico-chimique

L'indice de chute
Test d'humidité

Présenter par : Encadré par : Mr Merbah Rachid

Souad Ouajbir
Fouzia El hadad
Laila Madani
Chaimaa Elmokrati
L'indice de chute
Quel est le principe de l'indice de chute ?

L’indice de chute ou temps de chute de Hagberg correspond à la mesure d'une enzyme

spécifique, à savoir Alpha-amylase. Cette enzyme attaque les molécules d'amidon et les
décompose en sucres, qui produisent à leur tour le gaz responsable de la structure aérée
du pain. Les niveaux d'alpha amylase doivent être faibles afin de limiter la dégradation de
l'amidon et d'éviter que la pâte à pain ne soit gluante. Un indice de chute de Hagberg
élevé indique une faible activité de l'α-amylase et donc une teneur en protéines adaptée à
la cuisson.
Les étapes de l'analyse
Cette analyse est utilisée sur le blé et la farine.

Étape 1

La Teneur en eau est déterminée sur un

échantillon de blé qui a été sélectionné et
moulu.
Test d'humidité
 Pour déterminer l'humidité présente dans le blé, nous suivons ce qui suit :

• La teneur en eau, L'humidité est un test de la qualité qui s'effectue sur le blé et la
farine, ce test consiste à déterminer la quantité d’eau dans le produit.

1- Principe

Consiste à sécher la prise d'essai du produit à une température comprise entre 130 et 133°C pendant 1h pour la
farine et 2h pour les grains broyés
2- Matériels utilisés

Nacelle Balance une étuve

Moulin de Dessiccateur
analytique isotherme
laboratoire
3- Mode opératoire

3-1 Préparation de l’échantillon :

Peser 5 g de blé moulu ou de farine dans un nacelle.

3-2 Séchage :

• Introduire la nacelle ouverte dans l’étuve , laisser séjourner durant 2 heures

• Ce temps est compté à partir au moment ou la température de l’étuve est entre 130°et 133°C.
• Retirer les nacelles de l’étuve, la couvrir et la placer dans le dessiccateur 30min (il faut toujours changer
desséchant (sélicagel) au cas où il y a changement couleur).
• Dès que la nacelle est refroidie à la température du laboratoire, la peser à 1mg prés.
 3-3 Expression des résultats :

H%= ((m0-m1)/m0)*100
m0 : est la masse en gramme de la prise d’essai.
m1 : est la masse en gramme de la prise d’essai après séchage.

3-4 Interprétation des résultats :

L'humidité ne doit pas être supérieur 15% pour les farines, car s’il dépasse cette valeur ; la
farine pourra s’acidifie très rapidement.
Les étapes de l'analyse

Étape 2

Un échantillon de farine est pesé en tenant

compte de son taux d'humidité.
La
L'échantillon est placé dans un tube.
 Pour savoir combien de grammes sont prélevés sur chaque échantillon, nous suivons le
tableau suivant
Les étapes de l'analyse

Étape 3

On ajoute 25 ml d'eau distillée à l'échantillon

La
de farine dans le tube.
Les étapes de l'analyse

Étape 4

Le blé moulu et le mélange d'eau sont

La
brassés à fond pour faire une bouillie.
Les étapes de l'analyse

Étape 5

Un brassoir est placé dans

La
chaque éprouvette du temps de
chute.
 Les étapes de l'analyse

Étape 6

Le tube est ensuite placé dans un bain-marie préchauffé à

100°C, bouillante de l'appareil servant à déterminer le
La brassée pendant 60
temps de chute. La bouillie est
secondes à l'aide du brassoir et on le laisse ensuite tomber
dans le blé moulu et la bouillie d'eau.
 Les étapes de l'analyse

Étape 7

Le temps total, mesuré en secondes, que prend le brassoir

pour atteindre le fond de l'éprouvette, y compris le temps de
brassage de 60 secondes, est le résultat de l'indice de chute,
La
qui témoigne des dommages causés par la germination dans
l'échantillon. La lecture du temps de chute est alors
enregistrée.