ORDRE DE COMMANDE

nb de couvert 8
DEJEUNER DINER
professeur

JOURNEE DU :
classe :
atelier:
heure :

DENREES Un Qu prix uni prix tot sort DENREES Un Qu prix uni prix tot sort
selle d’agneau Kg 1 0 0.00
0 0 0 0 0.00
épaule d’agneau désossé Kg 1 0 0.00
0 0 0 0 0.00
beurre Kg 0.1 0 0.00
0 0 0 0 0.00
aubergine Kg 2 0 0.00
0 0 0 0 0.00
carotte Kg 0.1 0 0.00
0 0 0 0 0.00
oignon Kg 0.65 0 0.00
0 0 0 0 0.00
ail Kg 0.1 0 0.00
0 0 0 0 0.00
tomate Kg 1 0 0.00
0 0 0 0 0.00
menthe bott 0.5 0 0.00
0 0 0 0 0.00
persil plat bott 0 0 0.00
0 0 0 0 0.00
échalote Kg 0.15 0 0.00
0 0 0 0 0.00
thym bott 0 0 0.00
0 0 0 0 0.00
huile d’olive L 0.26 0 0.00
0 0 0 0 0.00
farine Kg 0.5 0 0.00
0 0 0 0 0.00
concentré de tomate boit 0.25 0 0.00
0 0 0 0 0.00
fond blanc de veau L 2 0 0.00
0 0 0 0 0.00
0 0 0 0 0.00
0 0 0 0 0.00

OBSERVATIONS le chef des travaux Chamaliéres le

Coût matieres total 0.00
Coût matieres total

Coût portion
0.00
 famille: Aubergine et agneau basse température façon moussaka
base 8

Descriptif
Superposition d’aubergine, d’agneau et de sauce tomate haché

date de première réalisation:

Phases essentielles de progression
Valorisation
1- Mise en place poste travail DENREES
________________________________________________________________ TOTAL P.U.H.T P.T.H.T
_ NATURE Unit
2-Préparation Préliminaire
Des légumes : carottes, oignon, tomate à monder, ail, aubergine, échalotes
________________________________________________________________ selle d’agneau Kg 1.00 ### ### 0.000 1.00 0.0
______
3-Tailler légumes : 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
émincer ,ciseler, mirepoix les oignons
Mirepoix de carotte épaule d’agneau désossé Kg 0.00 0.00 0.00 1.00 0.000 1.00 0.0
Émincer fin couper en 2, émincer 0,5cm, les aubergines
0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
Ciseler les échalotes
Hacher, écraser les ails beurre Kg 0.00 0.10 0.00 0.00 0.000 0.10 0.0
Hacher persil et menthe
Concasser de tomates
0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
________________________________________________________________
__
4-sécher les aubergines aubergine Kg 0.00 0.00 0.00 2.00 0.000 2.00 0.0
2 silpates à 150°C
________________________________________________________________ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
__
5-Réaliser sauce tomate carotte Kg 0.00 0.00 0.10 0.00 0.000 0.10 0.0
Suer mirepoix, singer, ajouter concentré et tomate, ail, BG, faire bouillir, cuire
au four 160°C 1H45 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
________________________________________________________________ oignon Kg 0.00 0.40 0.10 0.15 0.000 0.65 0.0
__
6-parer les selles d’agneau 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
________________________________________________________________
__ ail Kg 0.00 0.10 0.00 0.00 0.000 0.10 0.0
7-Réaliser le jus d’agneau
Rissoler les os (doucement) au beurre, suer la GA, mouiller fond blanc, GB, 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
assaisonner faire frémir
________________________________________________________________ tomate Kg 0.00 0.00 1.00 0.00 0.000 1.00 0.0
__
8-Caviar d’aubergine 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
Assaisonner, inciser la chaire, 35min, four 180°C
________________________________________________________________ menthe botte 0.00 0.00 0.00 0.50 0.000 0.50 0.0
__
9-Finir la sauce tomate 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
Passer chinois, rectifier, assaisonner
________________________________________________________________ persil plat botte 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
__
0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
10-Finir le jus
Passer, rectifier, assaisonner, réduire échalote Kg 0.00 0.00 0.00 0.15 0.000 0.15 0.0
________________________________________________________________
__ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
11-Réaliser la garniture
Sauter, trancher aubergine, rissoler viande haché et la GA, cuire 25min thym botte 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
________________________________________________________________
__ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
12-Cuisson des filets
Colorer, finir au four à 54°C à huile d’olive L 0.05 0.00 0.06 0.15 0.000 0.26 0.0
________________________________________________________________
__ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
13-Monter les dômes moussaka
Chemiser dômes, garnir avec farce, refermer farine Kg 0.00 0.00 0.50 0.00 0.000 0.50 0.0
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__ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0

________________________________________________________________ concentré de tomate boite 0.00 0.00 ### 0.25 0.00 0.000 0.25 0.0
__
0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0
________________________________________________________________
__ fond blanc de veau L 0.00 1.00 1.00 0.00 0.000 2.00 0.0

________________________________________________________________ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.00 0.0

__
laurier botte 0.00 0.0
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__ 0.00 0.0

________________________________________________________________ 0.00 0.0

___
0.00 0.0
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__ 0.00 0.0

________________________________________________________________ 0.00 0.0

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0.00 0.0
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__ 0.00 0.0

________________________________________________________________ 0.00 0.0

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0.00 0.0
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__ 0.00 0.0

________________________________________________________________ 0.00 0.0

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0.00 0.0
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__ 0.00 0.0

________________________________________________________________ 0.00 0.0

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__ Total denrées:
DRESSAGE 0.00
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Assaisonnement 2% 0.00
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___ Côut matières en euros: 0.00

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