Les sauces et garnitures aromatiques à base de tomates

La sauce tomate (1l 1h30 de cuisson)

Beurre : . 060 kg - LEL : oignons, carottes, ail
Poitrine de porc ½ sel : . 0,100 kg - découenner et tailler lardons
Carottes : 0.100 kg - mirepoix : carottes, oignons,
Oignons : 0,100 kg écraser ail, BG, concasser
Farine : 0,050 kg tomates
Concentré de tomates : 0,100 kg - Marquer en cuisson : suer
Tomates fraîches : 1 kg lardons, oignons, carottes
Fond blanc de veau : 1L - singer, confectionner roux
Utilisations :
Ail : 0,020 kg - refroidir, mouiller, ajouter GA :
- sauce pâtes et gnocchi
BG : 1 tomates, ail, BG, sel, sucre, - beignets
Sel gros et fin (finition) : pm concentré de tomates - légumes à la grecque
Sucre semoule : pm - cuire à couvert 1h30 four - autres sauces
160°C
(portugaise, provençale)
- passer rectifier, tamponner

Le coulis ou purée de tomates (pas de cuisson)

Tomates de saison : 1,000 kg - Monder les tomates et les Utilisations :
Sel fin 0,002 kg épépiner - sorbets
Sucre 0,010 kg - Passer les éléments crus au - gaspacho
blinder et mixer - sauces tomate (si mise
Facultatif : en cuisson)
- oignons doux
- herbes aromatiques
- vinaigre doux
- huile olive (émulsion ou liaison)
- Ketchup (en salle)

La tomate concassée ou fondue de tomates (cuisson 30’)

LEL : tomates, échalotes,
oignons, ail (égermer)
Ciseler échalotes/oignons
Monder, épépiner concasser
tomates
BG
Tomates de saison : 1,000 kg Utilisations :
- marquer en cuisson :
Echalotes/oignons : 0,100 kg - sauces (portugaise,
Suer oignons/échalotes, +
Ail : 0,020 kg espagnole, bretonne,
tomates+ail+BG, assaisonner =
BG : 1
évaporer l’eau des légumes Choron…)
Concentré de tomates (facultatif
- retirer ail et BG, réserver - œufs brouillés et
à rajouter en hiver) omelettes (espagnole,
Sel fin : 0,002 kg portugaise)
Sucre semoule : 0,010 kg - éléments de garniture et
Beurre ou huile d’olive : 0,050 kg présentation