Technologie Appliquée :

T.BAC.R.
NOM :
LES CHARCUTERIES
Définition : On désigne ainsi l’ensemble des produits transformés à base principalement de
viande de porc mais également de bœuf, veau, volaille, gibier et mouton.
On note aussi l’existence de charcuteries à base de poissons ou de crustacés.

Les ingrédients traditionnels des produits de la charcuterie :

 les muscles
 la tête (fromage de tête/museau)
 le foie (mousses et divers pâtés)
 la langue
 le cœur (pâté de campagne/andouille de pays)
 la cervelle (garniture de bouchées)
 rognons (dans les pâtés de campagne)
 crépine (pour envelopper certaines préparations)
 pied (farci ou en gelée)
 panse (pour les andouilles et andouillettes)
 les boyaux (pour embossage)
 sang (boudins et certaines liaisons)

L’ANDOUILLE : Préparation cuite faite avec l’appareil digestif du porc (également veau ou
mouton) à laquelle on peut ajouter de la gorge et de la poitrine, présentée
dans un boyau. Il n’existe que 2 méthodes de fabrication d’andouilles
parfaitement reconnaissables : L’andouille de Vire (les composants sont
hachés avant d’être embossés), L’andouille de Guéménée (les
composants sont embossés directement, sans les hacher).

L’ANDOUILLETTE : Grosse saucisse à base d’intestin de porc, de panse de veau ou de

mouton, cuite dans un bouillon. Andouillette de Troyes,
Andouillette de Cambrai, Andouillette Lyonnaise.....

LE BOUDIN : Préparation sous boyau à base de sang, de gras de porc, d’oignons pochée
dans un bouillon aromatisé. Le boudin de Paris, le boudin de la Manche, le
boudin d’Auvergne.

LE JAMBON : Membre postérieur du porc. C’est une viande tendre et maigre entourée de
graisse. Il peut être présenté de 3 manières principales : frais, cuit ou cru.
LES PÂTES : Préparations charcutières froides ou chaudes à base de farce enfermée dans
une croûte, il existe autant de variétés de pâtés qu’il y a de régions, ils peuvent
être de viande, de poissons ou de légumes. Le pâté de Pézenas (Languedoc)
au mouton, le pâté de Périgueux (sud-ouest) au foie gras, le pâté de
campagne de Bretagne, le coulibiac (au saumon).....

LES RILLETTES : Viande de porc confite 5 à 7 heures avec du saindoux dans une
proportion maximale de 50/50. Elle est présentée en terrine ou en pot. Les rillettes de porc
du Mans, les rillettes de porc de Tours (ou d’Anjou), les rillettes de lapin d’Orléans....

LES SAUCISSES : Variété charcutière faite d’un boyau, bourrée d’une préparation hachée à
base de viande, mais aussi de poisson.
Les chipolatas (à base de porc), les merguez (à base de bœuf et de mouton, très épicée avec
de l’harissa), les crépinettes (farce de pur porc persillée avec des fines herbes, sous crépine),
le cervelas (de la région Lyonnaise - pur porc haché grossier en boyau de porc), les saucisses
de Francfort (farce en pâte fine, pur porc - 3 cm de diamètre colorée jaune ou fumée sans
coloration), la saucisse de Morteau (farce hachée grossièrement en boyau de porc, fumée, de
4 à 5 cm de diamètre), spécialité de Franche-Comté, la saucisse de Montbéliard (morteau au
cumin, échalotte et vin rouge), la saucisse de Strasbourg (farce en pâte fine de porc et de
bœuf colorée en rouge à la cuisson).

LE SAUCISSON : Il s’agit d’un hachis de viande généralement de porc mais aussi de bœuf,
d’âne ou de cheval embossé en boyau et traité de deux manières, séché
ou cuit.
La saucisse sèche d’Auvergne ou de Savoie, le saucisson d’Arles (maigre de bœuf et gras
de porc), la mortadelle (Italie), le salami (saucisson sec haché très fin, gras abondant), le
chorizo (d’origine espagnole, saucisson séché à base de porc mais aussi de bœuf et parfois de
cheval, assaisonné et coloré au piment), chorizo de Jabugo

LANGUE ECARLATE : Langue de bœuf passée en saumure et cuite.

VOCABULAIRE :

 Ballottine : Galantine cuite dans un linge dans un bouillon.

 Galantine : Préparation à base de viandes diverses additionnée d’une farce.
 Saucisson : Préparation de maigre et gras de porc embossée dans un boyau et ayant subi
une dessiccation.
 Terrine : Nom de la préparation à base de farce, cuite dans une terrine.
 Salaison : Se dit des aliments conservés par le sel sec ou la saumure.
 Farces : Mélanges de viandes hachées utilisées pour farcir des ballottines, gibiers,
légumes......

LES STANDARDS D’ACHAT

(pour l’ensemble des charcuteries)

 vérifier la DLC ou DLUO

 vérifier l’emballage (en bon état, non ouvert)
 vérifier la fraîcheur des produits (respect de la chaîne du froid)

LES TECHNIQUES DE PREPARATION

MATERIEL

 Planche (pour les saucissons, saucisses.....)

 Griffe (support permettant de maintenir les jambons pour les trancher)
 Tranchelard (couteau muni d’une lame alvéolée de 30 cm).
 Couteau d’office
 Assiettes à déchets
 Pince

LE JAMBON

LANGUE ECARLATE

TERRINE

ANDOUILLE

LES ACCOMPAGNEMENTS
 cornichons
 oignons blancs
 confiture d’oignons
 beurre
 salade
 raisins de Corinthe
 noix
 différents pains : campagne, au lard, aux oignons.........

LES VINS

Le VIN ROUGE est le vin idéal pour accompagner les charcuteries.

Selon les charcuteries dégustées, les accords mets et vins sont très nombreux.
Quelques exemples :
 pâté de campagne : AOC Beaujolais nouveau
 Jambon San Danièle : AOC Chianti
 Andouille de Vire : AOC Moulin à vent
 Andouillette de Troyes : AOC Saumur Champigny
 Merguez, chipolatas : AOC Tavel
 Crépinette : AOC Côtes de Bourg
 Jambon de Paris : AOC Saint Nicolas de Bourgueil
 LE COUT / RENTABILITE

Le poids d’une portion de jambon cru ou cuit est d’environ....................grammes. Le jambon

est une denrée chère, il est donc très important de respecter le grammage. Il faut alors mettre
en place des moyens de contrôle lorsque le jambon est tranché en salle devant le client et
qu’on ne peut pas peser la portion.
Il faut alors peser le jambon avant et après le service, comparer le nombre de portions
vendues par rapport au poids net restant plus les déchets qui auront étés conservés pour
le contrôle. Cette opération permettra si nécessaire de rectifier le tranchage.

TEST DE RENDEMENT

Exemple : On achète un Jambon Serrano désossé de 6 Kg à 100 frcs/Kg soit un jambon à

600 frcs HT.
Le prix d’achat du jambon comprend les déchets + la chair (c’est le poids brut).
POIDS BRUT = 6 KG
POIDS NET = (jambon sans les déchets) = 4,800 Kg

Calcul de la PERTE = POIDS NET (4,800 Kg) X 100 = % de chair 80 %

POIDS BRUT (6 Kg)

La différence, c’est la perte soit 20 %

En fait, on a 0,800 Kg de chair (partie commercialisable) pour 100 frcs.

Pour avoir le prix net au Kg, il faut multiplier le prix brut par 20 % pour tenir compte
de la perte : SOIT 100 frcs X 20 % = 120 frcs