Profitez des meilleurs prix

Supermarché Colruyt

Recettes, techniques, trucs et astuces

pour cuisiner comme un chef !

Recettes salées / Suites et plats / Viandes et

abats

BOEUF BOURGUIGNON

Pour Préparation Cuisson

8 personnes 1h 4h
Difficulté Coût

Regarder la Vidéo

Playvod Ouvrir

EN QUELQUES MOTS...

Le Boeuf Bourguignon est préparé avec des

morceaux de viande de boeuf, colorés à la poêle et
cuits longuement dans une sauce au vin rouge,
servis avec des petits oignons glacés, des champi-
gnons et des lardons sautés.

Il est dit traditionnel quand la viande est mari-

née pendant une nuit dans le vin qui servira à la
cuisson, avec une garniture aromatique.

C'est probablement le plat le plus représentatif de

la cuisine française. La recette du boeuf bourgui-
gnon est réputée facile, peu coûteuse, et permet de
régaler une famille nombreuse sans complication
excessive.

Mais est-ce que les recettes de quelques lignes que

l'on trouve souvent sur internet vous permettent
vraiment d'atteindre un résultat d'une qualité
gastronomique ?

Pour vous aider à faire un bon boeuf bourguignon

tendre
tendre, fondant
fondant, avec une sauce nappante et
d'une qualité gastronomique digne d'un cor-
don bleu ; je partage avec vous les secrets de la
recette traditionnelle que je tiens de ma grand-
mère... ainsi que ceux durement acquis après
quelques années d'expérience aux côtés de chefs
professionnels. A vous de jouer !

Sommaire

Recette du Boeuf bourguignon

Garnitures d'accompagnement
Questions fréquentes
Pour finir

RECETTE DU BOEUF
BOURGUIGNON

INGRÉDIENTS
Boeuf
2.3 kg de boeuf à bourguignon ou
pot-au-feu (paré et désossé)

Marinade
250 g de carottes
250 g d'oignons
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
4 gousses d'ail
94 cl de vin rouge (1)
13 cl de marc de Bourgogne

Sauce
75 g de farine
100 cl de fond brun de veau clair
25 g de chocolat noir 70% (option-
nel)
ou 1.25 CS de poudre de cacao
amer (optionnel)

Champignons sautés
315 g de champignons de Paris

Lardons rissolés
313 g de poitrine de porc demi-sel
3 cl d'huile

Oignons glacées à brun

315 g d'oignons grelot
25 g de beurre
PM sucre

Divers
QS d'huile neutre
QS de persil
PM sel fin
PM poivre du moulin
Pour 10 personnes.

Abréviations des unités de mesure

MATÉRIEL
1 éplucheur à légumes
1 couteau éminceur
1 couteau d'office
1 planche à découper
1 verre doseur
1 grande calotte ou 1 bahut
1 chinois
1 cocotte ou 1 faitout
1 poêle
1 pince à viande
1 casserole
1 spatule
1 écumoire
1 passoire

Il vous manque quelque chose ?

Poids Calories Pro- Lipides Glucides

portion téines
400 g 574 kcal 64 g 21 g 11 g

Notes
1. Choisir un vin rouge ni trop sec, ni
trop tannique, de Bourgogne de
préférence. Un Bourgogne-Passe-
toutgrain est parfaitement adapté :
respect de la tradition et coût raison-
nable. A défaut, tout vin rouge de
qualité fera l'affaire. Évitez les vins
médiocres et acides bas de gamme.
N'utilisez pas non plus un grand vin
à plus de 10 ou 12 €, il sera mieux
dans un verre.

Quels morceaux de
viande choisir pour un
bon boeuf bourgui-
gnon ?

Sélectionnez des morceaux per-

sillés à cuisson longue, issus d'une
race à viande comme le Charolais,
la Limousine, l'Aubrac, etc...
Paleron, joue de boeuf et ma-
creuse sont des valeurs sûres et un
excellent panachage pour obtenir
différentes textures ; jumeau, gîte à
la noix, collier, poitrine ou plat-de-
côtes désossés, queue et jarret sont
également tout à fait indiqués.
On trouve souvent ces découpes
sous le nom «bourguignon»
ou «pot-au-feu» sur les étiquettes.

Collier et jarret de boeuf charolais.

Vol La Réunion

Réalisez vos Rêves. Réservez

sur French bee & Décollez… Réserver
frenchbee.com

PROGRESSION

LA VEILLE OU L'AVANT-VEILLE
Mariner le boeuf (traditionnel)

LE JOUR MÊME OU LA VEILLE

Cuire le boeuf bourguignon
Préparer la garniture bourguignonne
Terminer la cuisson
Mettre au point la sauce

AVANT LE SERVICE
Terminer le boeuf bourguignon

ACCOMPAGNEMENT
Suggestions de garnitures

L A V E I L L E O U L' A V A N T-
VEILLE

Mariner le boeuf (tradi-

tionnel)

Faut-il faire mariner la viande du

boeuf bourguignon ?
La marinade dépend du temps que vous avez de-
vant vous et de la qualité de la viande. Le boeuf
mariné sera plus tendre, avec plus de goût, surtout
si la viande est de moindre qualité ou issue d'un
animal coriace (race laitière) ou âgé. La marinade
est une méthode ancestrale pour attendrir les
viandes dures.

C'est toutefois loin d'être obligatoire, surtout avec

une viande de race. Si vous pouvez préparer la
marinade la veille, tant mieux, sinon ce n'est pas
un drame, le résultat sera quand même délicieux.

1 Préparer la viande
Parer le boeuf si besoin et le détailler en
morceaux d'environ 50 g.

2 Tailler la garniture aromatique

Découper les carottes et les oignons

en morceaux relativement gros ou en
grosse mirepoix. Le but est de pouvoir
les récupérer facilement après la mari-
nade et en fin de cuisson.
Confectionner un bouquet garni avec
le thym et le laurier.
Peler et claquer les gousses d'ail.

3 Mettre le boeuf bourguignon à

mariner
Choisir un récipient de taille adaptée
pour que le boeuf soit complètement
immergé dans la marinade.
Déposer les légumes taillés au fond du
récipient pour éviter de les mélanger
avec la viande, on pourra ainsi les récu-
pérer plus facilement en fin de mari-
nade.

Mettre les morceaux de boeuf par-des-

sus les légumes et verser le vin de la ma-
rinade, l’huile et le marc de Bourgogne.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au len-
demain.

LE JOUR MÊME

Cuire le boeuf bourgui-

gnon

4 Décanter la marinade
Récupérer les morceaux de boeuf mari-
nés à l'aide d'une écumoire ou d'une
pince (décanter), retirer les éventuels
bouts de légumes.

Filtrer la marinade dans une casserole à

l'aide d'une passette pour récupérer le
vin. Laisser s'égoutter quelques minutes
puis débarrasser les légumes dans le fai-
tout.

Éponger les morceaux de boeuf sur pa-

pier absorbant pour bien les sécher
avant de les rissoler.

5 Préparer la cocotte et pré-

chauffer le four
Sélectionner une cocotte, un faitout ou
un rondeau avec couvercle, de taille suf-
fisante pour contenir le boeuf et les li-
quides, mais pas trop grande pour que
les morceaux restent complètement im-
mergés et qu'elle puisse rentrer dans le
four. Le boeuf peut également être cuit
dans une cocotte minute.
Verser 5 cl d'huile neutre dans le fond de
la cocotte et préchauffer le four à 180°C.

6 Suer et singer la garniture

Si vous n'avez pas fait de marinade, dé-
couper la garniture aromatique comme
indiqué plus haut.
La faire suer à feu moyen pendant que
vous faites rissoler les morceaux de
boeuf.

Quand elle est correctement suée et co-

lorée, verser la farine en pluie par dessus
et mélanger (singer). Placer la cocotte
au four pendant une dizaine de minutes
pour torréfier la farine.

Secret de recette !

Pour une parfaite liaison de la

sauce, le boeuf bourguignon se
mouille traditionnellement avec du
fond brun clair (fluide comme de
l'eau) et une quantité précise de
farine qu'on torréfie avec la garni-
ture avant de démarrer la cuisson.
On appelle cette
technique «singer». Elle permet
d'épaissir le liquide au fur et à me-
sure de la cuisson de façon maîtri-
sée.
A défaut de fond brun clair qu'on
ne trouve pas en grande surface,
vous pouvez utiliser du fond de
veau lié (épaissit avec de l'amidon)
réalisé à partir d'une préparation
déshydratée ou concentrée qui elle
se trouve facilement. Dans ce cas,
ne pas singer la garniture, la
sauce serait trop épaisse.

Vol La Réunion

Réalisez vos Rêves. Réservez

sur French bee & Décollez… Réserver
frenchbee.com

7 Flamber le vin
Porter la marinade à ébullition, ou direc-
tement le vin le cas échéant. Écumer la
grande quantité de mousse qui va se
former.

Flamber pour réduire l'acidité. Réserver.

8 Chauffer le fond brun

Chauffer le fond de veau pour éviter de
démarrer la cuisson à froid, vous gagne-
rez facilement 30 minutes de cuisson.

9 Mettre en place le poste de tra-

vail pour rissoler
Si vous n'avez pas fait de marinade, dé-
couper le boeuf en morceaux de 50 g
environ, comme indiqué plus haut. Bien
le sécher sur papier absorbant et réser-
ver dans un bac.

Mettre en place le poste de travail au-

tour de votre plaque de cuisson pour ris-
soler le boeuf : un bac avec la viande
marinée bien sèche, un bac pour débar-
rasser, une sauteuse ou une poêle, une
pince à viande et de l'huile neutre.