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Recette filmée

Photos Antoine Piéchaud

Poitrine Poitrine de de por por c c « « couleur couleur Sud-Ouest Sud-Ouest »
Poitrine Poitrine de de por por c c
« « couleur couleur Sud-Ouest Sud-Ouest » »
por por c c « « couleur couleur Sud-Ouest Sud-Ouest » » Par Bernard Calvet U

Par Bernard Calvet

U ne recette originale de Bernard Calvet, formateur

pour Ceproc Évolution Pro dans le domaine de la pré- paration des viandes crues. Artisan boucher-charcutier pendant plus de trente ans, Bernard Calvet sillonne main- tenant la France pour animer des stages collectifs ou en entreprise sur la préparation, la présentation et la vente des produits de viandes crues,

principalement axés sur le porc. Ses stages connaissent un grand succès.

La cuisson de la poitrine est effectuée dans une rôtissoire Inotech verticale à gaz grande flamme, pour une cuisson spectacle qui met le produit en mouvement. Cette rôtissoire haut de gamme valorise votre savoir-faire, alliant un style prestigieux à

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une régulation électronique qui parfait le système d’allumage et garantit une cuisson inégalée.

De nombreux modèles sont disponibles : à balancelle ou verticaux à gaz ou à radiant, de 2 à 8 broches. Les diffé- rents accessoires permettent de proposer, outre les poulets cuits, des cailles, lapins, petites côtes, rôtis…

Recette filmée

Ingrédients pour 5 personnes

1

kg de poitrine de porc fraîche parée et découennée

100 g de jambon blanc maison 15 anchois à l’huile de Collioure

300 g de chair à saucisse de Toulouse agrémentée de pain rassis

ou 300 g de farce maison à base de pain rassis

1/2 botte de persil frisé 2 échalotes QSP d’huile d’olive QSP de sel, poivre et piment d’Espelette

80

g de tomates confites

80

g de pimientos de Navarre

5

c. à s. de tapenade d’olives noires

Progression

Émincer les échalotes, les faire fondre doucement, sans coloration.

Hacher le persil.

Couper le jambon en lanières.

Émincer grossièrement les tomates confites et les pimientos.

Parer la poitrine.

Découper la poitrine afin d’obtenir une tranche très fine.

Déposer la tranche bien à plat. La badi- geonner avec la tapenade et déposer les anchois.

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Mélanger tous les ingrédients.

Répartir cette farce sur l’escalope et la rouler.

Ficeler. Décorer à sa façon pour donner du soleil dans sa vitrine.

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Découenner la poitrine et l’ouvrir.

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Saler légèrement, poivrer, ajouter le piment, tartiner la poitrine avec la tapenade, puis disposer les anchois avant de garnir de farce.

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… et ficeler la poitrine.

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Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients : farce, sel, poivre, pain, piment, tomates…

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Rouler

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Faire cuire la poitrine à la rôtissoire, ce qui lui assure une consis- tance moelleuse et un croustillant inégalé. Mettre 5 min en grande flamme pour la faire dorer, puis 1 heure 45 en petite flamme.

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Recette filmée

Suggestions de présentation

Présentation

en magasin

Produit à installer direc- tement dans votre rayon de viandes crues. Il est essentiel, lorsque vous vendez ce produit à votre client, de lui indi- quer les précautions à prendre pour la cuisson :

température, durée, réci- pient… Si votre client est content du résultat, il n’hésitera pas à vous en comman- der de nouveau.

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Présentation cocktail

Tous les ingrédients sont dis- posés dans des verrines colo- rées, pour animer des buffets aux couleurs du Sud-Ouest.