FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTE RUBIS Pour une tarte de 18 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et repos
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T au froid.Foncer le cercle de
é A 18 cm et mettre au froid 2 h.
s L
B.O.F. 2.Pour la ganache montée:
Beurre KG 0,140 0,036 0,176 Chauffer 48 gr de crème avec le
Œufs entiers KG 0,040 0,040 glucose,le sucre inverti et la
Crème liquide KG 0,136 0,136 vanille,verser sur le chocolat et
Œufs blancs KG 0,038 0,038 le beurre de cacao fondu.
Ajouter la crème liquide froide,
la pâte d'amande et la fleur
ECONOMAT d'oranger.Bien mixer et filmer
Sel fin KG 0,001 0,001 au contact. Stocker une nuit à
Vanille en poudre KG 0,001 0,001 QS QS 0,002 4°C.
Sucre glace KG 0,075 0,040 0,075
Poudre d'amande KG 0,025 0,021 0,025 3.Pour la compotée:
Pâte d'amande 50% KG 0,033 0,033 Cuire les dés de rhubarbes avec
Miel KG 0,006 25 gr de sucre et la vanille,à
Farine KG 0,200 0,012 0,212 couvert pendant 8 minutes
Fleur de sel KG QS environ,ajouter les dés de fraise
Sucre semoule KG 0,040 0,056 0,096 le sucre restant mélangé à la
Sirop grenadine KG 0,014 0,014 pectine et cuire pendant 1 mn.
Pectine NH KG 0,005 0,005 Verser le jus de citron et
Glucose KG 0,004 débarrasser dans un saladier.
Sucre inverti KG 0,004 0,004 Refroidir et réserver.
Chocolat blanc KG 0,018 0,018
Beurre de cacao KG 0,006 0,006 4.Pour le sirop de pochage:
CAVE Réaliser un sirop et verser sur
Fleur d'oranger KG 0,012 0,012 la rhubarbe coupé en tronçons.
Eau KG 0,200 0,200 Poser un disque de papier
cuisson et surveiller la cuisson.
FRUITS & LEGUMES Elles doivent êtres cuites mais
Rhubarbe KG 0,100 QS 0,100 ferme,refroidir et réserver.
Fraises KG 0,050 0,025 0,075
Jus de citron jaune KG 0,010 5.Pour le fond amande:
Rhubarbe pochée KG 0,025 0,025 Réalisation classique,reserver
Framboises KG 0,020 0,020 pour le montage. Garder les
fruits pour la cuisson des tartes.

MONTAGE DRESSAGE
Précuire le fond de tarte à 160°C FV pendant 15 minutes. Pocher le fond Dresser la compotée de fruits
aux amandes dedans,et déposer les fruits dessus,poursuivre la cuisson sur la tarte froide,pocher la
à 170°C pendant 20 minutes environ. ganache montée à l'aide d'une
OBSERVATIONS douille Saint Honoré sur le
pourtour de la tarte en laissant
un creux de 12 cm au centre.
Garnir de fruits rouges,roses….