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Les peti Tartelette orange
ais
ses dérivés
Base : 2 X Base
Saison
: 150:

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Sablé Malaxer le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Beurre  0.400
feuilletine Incorporer la farine et le pailleté feuilletine. Sucre glace  0.170
Filmer. Poudre d’amande  0.170
Réserver au froid. Sel  0.006
Abaisser sur 1/2 cm d’épaisseur l’ensemble de la pâte. Farine  0.300
Détailler avec un emporte-pièce rond uni de 4.5 cm. Pailleté feuilletine  0.130
Foncer les moules à tartelettes de diamètre 3.5 cm.
Reposer au froid.
Cuire au four à 160-170 °C.
Réserver sur griille.

Crème orange Chauffer le jus d’orange, les zestes d’orange, le beurre et la moitié du sucre. Jus d’orange  0.600
Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Zeste d’orange  2 pièces
Ajouter la poudre à crème. Œuf entier  0.600
Mélanger les deux appareils (jus d’orange et jaunes d’œufs)… Jaune d’œuf  0.160
Cuire 1 mn sans cesser de remuer au fouet. Sucre  0.400
Verser dans un candissoire nettoyé et désinfecté. Beurre  0.300
Refroidir rapidement et vanner régulièrement. Poudre à crème  0.040
Mettre un film au contact.
Stocker au froid.

Oranges Laver, brosser et essuyer les oranges. Orange  3 pièces

semi confites Couper en rondelles fines à la trancheuse électrique.
Bouillir l’eau et le sucre. Sirop à 44 °brix
Mettre les tranches d’oranges dans le sirop, maintenir à 80 °C pendant 1/2 heure. Eau  0.600
Refroidir les tranches d’orange dans le sirop. Sucre  0.400
Conserver dans le sirop au froid.

Finition Garnir avec la crème à l’orange, légèrement en dôme, les fonds de tartelettes en pâte sablée Nappage orange  30
& cuits à blanc et pulvériser au beurre de cacao après cuisson.
dressage
Finition
1ère méthode :
Egoutter les tranches d’oranges, les poser sur un papier absorbant.
Couper la tranche en 8 quartiers.
Poser les quartiers sur une plaque.
Saupoudrer de sucre semoule.
Caraméliser au chalumeau.
Poser les quartiers d’orange caramélisés sur les dômes de tartelettes.
Abricoter au nappage orange, les tranches d’orange.

2ème méthode :
Saupoudrer de sucre semoule les tartelettes garnies.
Caraméliser au chalumeau.
Abricoter au nappage orange.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole