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Le s

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i
Fraise balsamique
ne
s
ses dérivés

Base : 50 verrines environ de 6 cl Collection : printemps - été

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Fraise Laver, équeuter les fraises. Fraise  1.000
balsamique Egoutter sur du papier absorbant. Purée de fraise  0.250
Couper en brunoise. Jus d’orange  0.125
Mélanger avec la purée de fraise, le jus d’orange et le vinaigre balsamique. Vinaigre balsamique  0.100
Macérer.

Gelée Réhydrater les feuilles de gélatine dans 5 fois leur poids en eau. Eau  0.800
au gingembre Bouillir l’eau et le sucre. Sucre  0.140
Infuser le gingembre. Gingembre rapée  0.050
Passer au chinois étamine. Gélatine feuille
Ajouter la gélatine égouttée. (200 bloom)  0.016
Incorporer de la grenadine pour colorer légèrement en rose. Grenadine  QS
Refroidir à 20 °C environ.
Couler à 1/4 de la hauteur des verrines avec un chinois à piston.
Réserver au froid.

Finition Garnir les verrines au 3/4 de gelée au gingembre, de fraise balsamique avec du jus de fraise Basilic (botte)  QS
et de macération.
dressage Réserver au froid.
Parsemer au moment de servir de julienne de basilic.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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