Maison Sucre

c’est fait maison, sucré
plus de 40 recettes de préparations faites maison

c’est fait maison, sucré
plus de 40 recettes de préparations faites maison
a tartiner
Lait d’amande
Boisson rafraichissante à la lavande
Sirop de coquelicot
Sirop de fleurs de sureau
Massala chai
Violettes cristallisées
Pétales de coquelicots cristallisés
Noix caramélisées
Pralin
boissons & confiseries

Miel de pissenlit
Pâte à tartiner au caramel et chocolat
Confiture de lait
Confiture aux fruits des bois
Confiture d’abricots de Moune
Confiture d’arbouses
Confiture d’aubergines
Confiture de châtaignes et de figues
Confiture de cynorhodon
Confiture de figues aux épices
Confiture de fraises de la nonna
a croustiller
Confiture de kakis et de dattes
Confiture de melon au basilic
Confiture de mûres sauvages
Confiture de nectarines et d’abricots à la vanille Pâte brisée
Confiture de poires aux citrons verts Pâte sablée
Confiture de pommes et de noix de coco Crêpes fantaisies
Confiture de prunes Pâte à choux
Marmelade de bergamote Meringues
Marmelade de tomate épicées Curbelets
Marmelade de tomates vertes Speculoos
Figues épicées au vin rouge Sablés roses
Compote d’automne Pain de coco
Pain d’épices
Galette des rois maison
boissons & confiseries
300 g d’amandes bio non émondées
eau filtrée ou eau minérale
Lait d’amande
Pour 1 litre de lait Faites tremper la veille au soir les amandes dans de l’eau, il faut les recouvrir
Préparation 15 min
Sans cuisson complètement.
Attente 12 h Après le trempage des amandes, rincez-les et épluchez-les. Passez au
mixeur les amandes avec 1 l d’eau. Faites-le en plusieurs fois 5 à 6 fois très
rapidement par petites quantités pour éviter de surchauffer les amandes et
qu’elles ne perdent de leur goût.
Passez au tamis au dans un linge pour extraire tout le lait. La poudre d’amande
obtenue ne doit plus avoir de goût. Sucrez à votre convenance .
Gardez au frais et consommez comme un lait. Vous pouvez ajouter une gousse de vanille pour
une variante.
9 _ c’est fait maison, sucré

6 à 8 sommités (fleurs) de lavande
3 c. à s. de jus de citron
1 litre ou plus selon votre goût
3 à 4 c. à s. de sucre
Boisson rafraichissante à la lavande

Pour 1 litre Faites bouillir 1 l d’eau. Ajouter 6 sommités de lavande en fleurs. Laissez
Préparation 5 min
Cuisson 15 min infuser jusqu’à complet refroidissement.
Attente 3 h Passez l’infusion dans une étamine ou tamis très fin. Ajoutez 3 c. à s. de jus de
citron et 4 c. à s. de sucre en poudre.
Servir très frais avec une branche dans la carafe pour la décoration.
Vous pouvez conserver cette boisson quelques jours au réfrigérateur.

Pour 1 litre
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Attente 12 h
500 g de pétales de coquelicots
500 g de sucre de canne
1 l d’eau
Sirop de coquelicot
Faites bouillir l’eau dans une grande casserole.
Pendant ce temps là, enlevez les pétales de la tige. Retirez les graines
noires du pistil. Réservez.
Hors du feu versez les pétales en pluie et tournez doucement. Les pétales
deviennent transparents. Faites infuser toute la nuit.
Le jour suivant, passez le jus dans un tamis et pressez sur les feuilles pour
recueillir le jus. Ajoutez le sucre, portez à ébullition et faites cuire jusqu’à la
consistance d’un sirop.
Conservez dans des flacons ou pots fermés à l’abri de la lumière.

25 ombelles de fleurs de sureau bien blanches
3 citrons
3 kg de sucre roux
3 l d’eau
Sirop de fleurs de sureau

Pour 3 l de sirop Pressez les citrons dans un grand saladier. Ajoutez les écorces des citrons
Préparation 10 min
Attente 24 h et les fleurs.
Cuisson 15 min Portez à ébullition 3 l d’eau et versez-la dans le saladier. Couvrez et laissez
reposer pendant 24 h. à température ambiante.
Filtrez la préparation, ajoutez le sucre et laissez refroidir. Pendant 1 h.,
mélangez de temps en temps.
Pasteurisez le sirop : faites-le chauffer sans porter à ébullition. Dès que le
sirop frémit, retirez du feu et mettez en bouteilles stérilisées.

1 l de lait
6 c. à c. de sucre semoule
6 c. à c. de thé noir
10 cosses de cardamome verte
1 noix de gingembre frais
4 clous de girofle
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 20 min Massala chai
Épluchez le gingembre. Dans un mortier, écrasez grossièrement le gingembre
avec la cardamome et les clous de girofle.
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le sucre, le thé et le mélange
d’épices. Portez le mélange à ébullition à feu moyen. Quand le lait atteint
son point d’ébullition et menace de «monter», baissez aussitôt à feu doux.
Laissez chauffer ainsi pendant 15 min., en remuant le mélange de temps à
autre à l’aide d’une cuillère.
Filtrez le thé et les épices à l’aide d’une passoire. Servez très chaud.

50 g de violettes
1 blanc d’oeuf
sucre cristal
papier sulfurisé
Pour 100 g environ

Violettes cristallisées
Préparation 1 h
Sans cuisson
Attente 24 h
Émulsionnez le blanc d’oeuf à la fourchette dans un bol. Versez le sucre
cristal dans une coupelle. Déroulez une feuille de papier sulfurisé sur une
planche ou un plateau.
À l’aide d’une pince, trempez les fleurs une par une dans le blanc d’oeuf
puis dans le sucre cristal, en veillant à ne pas replier les pétales sur le coeur.
Au fur et à mesure de l’opération, déposez bien à plat les violettes
cristallisées sur le papier sulfurisé, en veillant à ce que les fleurs ne se
chevauchent pas.
Laissez séchez 24 h à l’air libre.
Rangez les fleurs cristallisées dans une boîte hermétique. Elles se conserveront un mois environ.

400 g de fleurs de coquelicot
1 blanc d’oeuf
1 pinceau
3 c. à s. de sucre
Pétales de coquelicots cristallisés

Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Prenez chaque fleur et enlevez délicatement les pétales. Retirez ensuite les
graines noires du pistil. Réservez.
Coupez une feuille de papier sulfurisée, huilez-la légèrement et posez-la
sur la plaque du four. Déposez les pétales séparément.
Battez légèrement le blanc d’oeuf. Avec un pinceau passez les blanc d’oeufs
sur les pétales. Saupoudrez de sucre.
Faites cuire au four 1 h. à feu très doux. Les pétales changent de couleurs en
se cristallisant. Dégustez tiède ou froid.
Gardez au frais dans une boîte qui ferme hermétiquement pour une meilleure conservation.

Pour 4 personnes 200 g de cerneaux de noix
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
80 g de sucre
Attente 8 h 450 ml d’huile végétale
3 c. à s. de graines de sésame
Noix caramélisées
Faites bouillir une casserole d’eau, ajoutez les cerneaux de noix et faites
blanchir durant 10 min. Égouttez les noix.
Saupoudrez de sucre les cerneaux, mélangez pour bien enrober les cerneaux
de sucre. Réservez les cerneaux de noix sur un plateau aux frais toute la nuit
de préférence pour le bien les faire sécher.
Faites chauffer l’huile dans un récipient profond à un feu moyen. Faites cuire
par petite poignée les cerneaux de noix, retournez-les et laissez dorer
environ 2 min. Sortez-les cerneaux avec un égouttoir et laissez-les reposer
sur un papier de cuisson et surtout ne pas utilisez un papier absorbant qui
collerait aux noix.
Saupoudrez de graines de sésame. Recommencez l’opération jusqu’à
épuisement.
Servez à l’apéritif, en amuse bouche.

100 g de sucre
75 g de noisettes entières ou concassées
25 g d’amandes entières ou concassées
3,5 cl d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
Pralin
Pour 200 g de pralin
Préparation 5 min
Cuisson 10 min Versez le sucre dans une casserole puis versez l’eau et ajoutez quelques
gouttes de citron. Amenez à ébullition sans remuer jusqu’à coloration du
caramel en blond. Ajoutez-y les noisettes et les amandes hors du feu.
Versez-les ensuite sur un papier de cuisson ou de silicone ou encore un plat
huilé.
Laissez refroidir puis coupez en morceaux. Concassez très finement jusqu’à
obtention d’une poudre très fine.
On peut garder les morceaux entiers dans une boite hermétique et concasser au fur et à mesure.

à tartiner

500 fleurs de pissenlit
3 oranges
2 citrons
Les graines de 4 ou 5 gousses de cardamome
1 c. à c. d’agar-agar en poudre (1 sachet de 2 g)
Pour 2 bocaux de 250 ml
Préparation 1 h 45 min
500 g de sucre roux
Cuisson 1 h 45 min
Triez les pissenlits en enlevant la partie verte qui se trouve à la base des
fleurs (1h30 pour trier les fleurs).
Rincez les oranges et les citrons et coupez les en tranches sans les peler.
Miel de pissenlit
Dans une petite marmite ou, mieux, une bassine à confiture, mettez les
fleurs, les fruits et les graines de cardamome avec 1,5 l d’eau. Faites cuire à
petits bouillons pendant 1 h.
Filtrez en pressant pour garder 1 l de liquide environ. Remettez le liquide
dans la bassine avec le sucre et maintenez à nouveau à petits bouillons
pendant 20 min.
Versez l’agar-agar dilué dans un peu d’eau et laissez cuire encore 10 min.
Mélangez.
Stérilisez les bocaux en les plongeant 5 min. dans de l’eau bouillante et
réservez-les sur un linge propre. Versez la gelée bouillante, fermez les
bocaux et retournez-les aussitôt.
Dégustez ce miel sur des blinis chauds.

1 cocotte-minute
1 boîte de lait concentré sucré
1 tablette de chocolat amer 85 %
15 cl de crème fraîche
1 morceau de papier sulfurisé.
Eau
Pâte à tartiner
au caramel et chocolat
Pour 2 bocaux
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Déposez un morceau de papier sulfurisé (ou vieux torchon) au fond de votre
cocotte. Pour éviter que la boîte ne cogne au fond de la cocotte. Mettre
la boîte de concentré sucrée au fond de la cocotte recouvrir la boîte d’eau
froide. Fermez la cocotte-minute et faites cuire 45 min. à partir de la mise
en rotation de la soupape. Laissez refroidir dans la cocotte minute.
Ouvrez la boîte. Transvasez le caramel obtenu dans un bocal en verre que
vous aurez pris soin d’ébouillanter.
En même temps faites cuire au bain-marie le chocolat et ajoutez la crème
fraîche. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et introduisez la crème
au chocolat dans le caramel.
Pour une variante vous pouvez ajouter des noisettes et amandes concassées.
A déguster avec modération. Se conserve au réfrigérateur.

1 l de lait entier
500 g de sucre
1 gousse vanille
Confiture de lait
Pour 2 à 3 pots
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 30 min
Versez dans une cocotte épaisse le lait mélangé au sucre, ajoutez la vanille
coupée en 2.
Portez lentement à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter à
petit feu en remuant très souvent durant 1 h à 1 h 30 jusqu’à ce que le lait
prenne une consistance de crème couleur caramel blond. Retirez la gousse
de vanille, remuez constamment.
Lavez consciencieusement vos pots ainsi que les couvercles, remplissez-
les avec la confiture de lait, fermez-les et retournez-les aussitôt. Laissez
refroidir ainsi jusqu’au lendemain.
Conservez la confiture au réfrigérateur et patientez deux ou trois jours
avant de la déguster.
Accompagne très bien les crêpes, le pain grillé, les pancakes.

500 g de mûres
300 g de sucre
1 c. à c. de baies de genièvre
2 citrons
Confiture aux fruits des bois

Préparation 10 min
Cuisson 35 min Ne pas lavez les mûres. Équeutez les mûres et pesez-les.
Pelez les citrons et coupez des zestes.
Faites macérer avec le sucre, les baies de genièvre, les zestes et les pépins
durant 1 nuit.
Faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Laissez encore 5 à 8 min. après
ébullition.
Ébouillantez les pots et leurs couvercles au fur et à mesure que vous les
remplissez.
Renversez les pots aussitôt remplis pour éviter que l’air ne rentre.
Conservez dans un endroit sec et sombre.

1 kg d’abricots bien mûrs dénoyautées
500 g à 1 kg de sucre gélifiant en fonction des instructions spécifiques du paquet
1 citron
12 amandes contenues dans les noyaux
4 à 5 pots lavés
Pour 4 à 5 pots 1 filet d’eau
Préparation 30 min
Cuisson 15 min
Mettez les abricots à cuire à feu vif, dans un grand faitout avec un filet
d’eau. Cassez les noyaux pour récupérer les amandes. Si les abricots sont
très gros coupez-les en deux. Tournez de temps en temps avec une cuillère
en bois.
Confiture d’abricots de Moune

Ajoutez le sucre lorsque les abricots sont déjà un peu cuits ainsi que les
amandes. Mélangez énergiquement pour dissoudre le sucre. À partir du
premier bouillonnement, faites cuire 3 min. à gros bouillons en tournant
souvent. Ajoutez le jus de citron 1 min. avant la fin de la cuisson.
Posez dans le fond de l’évier ou dans une grande bassine les pots de confiture
et leurs couvercles. Puis très rapidement ébouillantez avec de l’eau brûlante
(95°C), chaque pot et son couvercle, un à un avant le remplissage.
Remplissez à ras bord votre pot de confiture et refermez aussitôt.
Retournez les pots pour éviter que l’air y rentre. Renouvelez l’opération
jusqu’à la fin de la confiture. Placez des étiquettes sur chaque pot avec la
date de fabrication.

1 kg d’arbouses mûres
1 citron
1 gousse de vanille
800 g de sucre non raffiné environ
Rincez délicatement les arbouses, les fruits sont très fragiles. Versez les
arbouses dans une grande bassine à confiture ou grande casserole recouvrez–
les d’eau froide. Portez à ébullition environ 15 min.
Passez les fruits dans le moulin à légumes grille fine. Pesez la pulpe obtenue
et pesez son poids de sucre.
Confiture d’arbouses
Faites cuire à nouveau à feu doux en ajoutant la gousse de vanille coupées
en deux et débarrassée de ses graines. Au début de l’ébullition, ajoutez le
jus du citron et laissez cuire encore 5 à 8 min.
Préparez vos pots dans le même temps. Ébouillantez-les ainsi que les
couvercle et versez au fur et à mesure et très rapidement la confiture dans
les pots.
Fermez en prenant soin de bien nettoyez les bords et renversez les pots
Pour 4 à 5 pots
Préparation 15 min
pour éviter que l’air ne rentre. Laissez-les refroidir doucement avant de les
Cuisson 20 min ranger dans un endroit sec et frais.

1 kg d’aubergines
1 kg de sucre non raffiné
20 g de gingembre
1 citron
1/2 litre d’eau
2 c. à s. de miel
Pour 4 à 5 pots
Préparation 10 min
Cuisson 25 min
Confiture d’aubergines
Pelez les aubergines et piquez-les avec une pointe de couteau et faites-les
cuire à la vapeur 15 min. environ.
Dans un grand faitout ou une bassine à confiture mélangez le sucre et l’eau
puis ajoutez les aubergines. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min.
Réduisez le feu et faites cuire 30 min. encore. Ajoutez ensuite le miel et le
gingembre râpé. Faites cuire encore 10 min. Écumez si nécessaire.
Ebouillantez vos pots ainsi que les couvercles. Versez au fur et à mesure
dans chaque pot, bien rempli, essuyez les bord et refermez.
Renversez les pots pour éviter que l’air ne rentre. Stockez les dans un
endroit sec st sombre.
Ce consomme aussi bien avec du sucré que salé.

350 g de châtaignes cuites sous vide ou fraiches
600 g de figues
1 orange bio
300 g de sucre roux
1 sachet de pectine ou de confit gel
Confiture de
châtaignes et de figues
Pour 4 pots Faites bouillir les châtaignes fraîches 20 min. dans l’eau chaude. Epluchez-les
Préparation 20 min
Cuisson 40 min et coupez-les grossièrement. Dans le cas de châtaignes sous vides coupez-
les grossièrement.
Lavez et coupez en 4 les figues. Mettez dans un grand faitout les châtaignes,
les figues, le jus de l’orange et le zeste. Portez à ébullition.
Mélangez le sucre en poudre avec la pectine en poudre ou le confit gel
et ajoutez le sucre aux fruits. Ajoutez une pincée de sel. Laissez bien se
dissoudre le sucre et faites cuire environ 10 min. Mixez le tout.
Préparez les pots, stérilisez-les avec de l’eau bouillante, versez au fur et à
mesure la purée obtenue et fermez hermétiquement. Renversez les pots et
conservez dans un endroit sombre et frais.

Baies de cynorhodon
3 à 400 g de sucre par kg de pulpe
1 gousse de vanille
1 citron
eau
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Confiture de cynorhodon
Mettez les baies dans une grande bassine à confitures ou grande casserole
et recouvrez-les d’eau. Faites les cuire 30 min.
Passez ensuite dans votre presse légumes avec le grille à grands trous puis
repassez avec la grille très fine. Pesez la pulpe obtenue, ajoutez le sucre, le
jus de citron, les pépins et les zestes, les grains de la gousse de vanille et
la gousse de vanille. Faites cuire 6 à 8 min. Enlevez les pépins et la gousse.
Ebouillantez des pots et leurs couvercles (plutôt de petits tailles) et
retournez-les aussitôt remplis. Laissez-les refroidir tranquillement et
rangez-les dans un endroit sec et frais seulement une fois bien refroidis.
Se déguste aussi bien avec des fromages, que dans une version sucrée, desserts,
goûters etc…

1 kg de figues
500 g de sucre spécial confiture
2 Bâtons de cannelle
1 morceau de gingembre de 3 cm
4 grains de cardamome
1 branche de thym
1 anis étoilé
1 citron
Confiture de figues aux épices

Pour 4 à 5 pots
Préparation 10 min
Cuisson 20 min Pelez et coupez finement le gingembre. Coupez les figues en 4, ajoutez les
épices. Faites cuire doucement avec 120 ml d’eau les figues avec les épices.
Portez à ébullition et mélangez le sucre.
Portez à nouveau à ébullition en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez
le jus d’un citron. Laissez cuire encore 10 min.
Retirez les bâtons de cannelle et la branche de thym.
Mettez de suite en pots stériliser. Fermez bien et retournez vos pots.
Gardez dans un endroit frais et sombre.

1 kg de fraises
500g à 1 kg de sucre spéciale confiture
1 citron jaune ou 2 citrons verts
Coupez les fraises en 2 ou 4 suivant la grosseur. Mettez–les à cuire dans une

grande casserole avec un filet d’eau. Lorsque les fraises sont un peu molles,
ajoutez le sucre et faites-le dissoudre en tournant de temps en temps.
Portez à ébullition et laissez cuire ensuite encore à gros bouillons durant 3
à 4 min. Ajoutez le zeste d’un citron vert ou d’un citron jaune puis le jus des
deux citrons verts ou d’un citron jaune.
Confiture de fraises de la nonna

Pour 4 à 5 pots Posez dans le fond de l’évier ou dans une grande bassine les pots de
Préparation 15 min
Cuisson 15 min confiture et leurs couvercles. Puis très rapidement, ébouillantez avec
de l’eau brûlante (95°C), chaque pot et son couvercle, un à un avant le
remplissage. Remplissez à ras bord votre pot de confiture et refermez
aussitôt. Retournez les pots pour éviter que l’air y rentre. Renouvelez
l’opération jusqu’à la fin de la confiture. Placez des étiquettes sur chaque
pot avec la date de fabrication.
Pour une variante mettez 1 grosse c. à s. de basilic effeuillé à la fin de l’ébullition, tournez et
procédez à la mise en pots.

700 g de kakis très mûrs (blets) de préférence non astringent
tels que Fuyu, Izu, Jiro, Sharon, Pomme, Nikita gift…
300 g de pommes (sucrées)
50 g de dattes dénoyautées
800 g de sucre non raffiné
Pour 4 à 5 pots
2 gousses de vanille
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Coupez les kakis au niveau des pédoncules. Retirez la pulpe et éliminez
les pépins mettez-la dans un grand saladier. Ajoutez les dattes coupées en
morceaux et la pulpe des gousses de vanille ainsi que les gousses. Ajoutez le
sucre et laissez fondre et macérer toute une nuit.
Confiture de kakis et de dattes

Le jour suivant, pelez et coupez en morceaux les pommes. Faîtes-les cuire
ensuite dans une grande casserole ou une marmite à confiture avec un peu
d’eau. Dès qu’elles ramollissent, ajoutez la pulpe de kakis avec les dattes.
Portez à ébullition ajoutez le jus de citron et laissez cuire 10 min. après
ébullition. Tournez très souvent.
Préparez vos pots dans le même temps. Ébouillantez-les ainsi que les
couvercle et versez au fur et à mesure et très rapidement la confiture dans
les pots. Fermez en prenant soin de bien nettoyer les bords et renversez
les pots pour éviter que l’air ne rentre. Laissez–les refroidir doucement
avant de les ranger dans un endroit sec et frais.
Les kakis se consomment après les premières gelées.

5 k de melons
2,5 k de cassonade
2 beaux bouquets de basilic
1 citron La veille, tranchez les melons pour retirer les graines et l’écorce. Détaillez
15 pots en verre de 250 g les fruits en dés dans une cocotte. Recouvrez-les avec la cassonade et le
munis d’un couvercle à vis basilic ciselé. Arrosez le tout avec le jus de citron. Couvrez avec un torchon
et laissez macérer 12 h. à température ambiante.
Confiture de melon au basilic

Pour 15 pots de 250 g
Préparation 1 h
Cuisson 2 h Le lendemain, transférez la cocotte sur la cuisinière et démarrez la cuisson
Attente 12 h
de la confiture à feu vif. Écumez, puis baissez à feu doux. Laissez compoter
2 à 3 h. en remuant périodiquement à l’aide d’une cuillère en bois pour que
le mélange n’attache ni ne caramélise.
Mettez en pots tant que la confiture est brûlante.
Veillez à ce que les pots que vous allez utiliser soient parfaitement propres et secs. Au moment de
la mise en pots, vissez soigneusement le couvercle, retournez le pot et frappez le sur une planche à
découper recouverte d’un torchon pour chasser la poche d’air. Laissez la confiture prendre dans les
pots ainsi retournés jusqu’au lendemain. Veillez à tenir les enfants éloignés pendant toute la cuisson.
La confiture est un délice qui occasionne des brûlures graves.

1 kg de mûres
500 g à 1 kg de sucre spécial
confiture (selon instructions du
fabriquant)
1 citron facultatif
2 c. à s. de pectine de pomme
en poudre Mettez les mures équeutées à cuire dans une grande casserole avec un filet
ou quelques pépins de coings ou d’eau. Lorsque les mûres sont un peu molles, ajoutez le sucre et la pectine
de pommes dans de la gaze ou les noyaux et faites-le dissoudre en tournant de temps en temps.
Portez à ébullition et laissez cuire ensuite encore à gros bouillons durant 3 à
4 min. Ajoutez le jus d’un citron.
Confiture de mûres sauvages

Pour 4 à 5 pots Posez dans le fond de l’évier ou dans une grande bassine les pots de
Préparation 20 min
Cuisson 30 min confiture et leurs couvercles. Puis très rapidement, ébouillantez avec
On peut également faire macérer les mûres avec des lamelles de 2 citrons
en couches alternées durant toute une nuit. Le citron contient beaucoup
de pectine.
Ne lavez pas les mûres (il est préférable de les cueillir bien hautes).

1,5 kg de nectarines bien mûres
500 g d’abricots
1 à 2 kg de sucre «spécial »
confiture suivant les
instructions du paquet
Lavez les nectarines et les abricots soigneusement. Il est préférable d’utiliser
2 gousses de vanille
des fruits biologiques. Coupez les nectarines non épluchées en dès. Faites-
4 paquets de sucre vanillé
1 citron les cuire dans un grand faitout avec un filet d’eau (5 à 6 min). Ajoutez les
abricots coupés en quatre. Versez le sucre dés le premier bouillon.
Fendez en 2 les gousses de vanille pour extraire les graines avec la pointe
d’un couteau. Ajoutez les graines et les gousses de vanille avec les fruits.
Confiture de nectarines
et d’abricots à la vanille
Pour 8 à 10 pots
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Faites dissoudre le sucre en tournant vivement avec une cuillère en bois.

Dés la reprise du bouillon, faites cuire 5 bonnes min. à gros bouillons en
tournant souvent. Ajoutez le jus de citron 1 min. avant la fin de la cuisson.
Posez dans le fond de l’évier ou dans une grande bassine les pots de
confiture et leurs couvercles. Puis très rapidement ébouillantez avec

1 kg de poire (conférence) épluchées
500 g à 1 kg de sucre spécial confiture
Pour 4 à 5 pots 2 citrons verts
Préparation 10 min
Cuisson 20 min 2 pincées de fleur de sel ( facultatif)
Confiture de poires
aux citrons verts
Lavez et épluchez les poires. Mettez–les à cuire dans une grande casserole
avec un filet d’eau. Lorsque les poires sont un peu molles, ajoutez le sucre
et faites-le dissoudre en tournant de temps en temps. Portez à ébullition et
laissez cuire ensuite encore à gros bouillons durant 3 à 4 min.
Ajoutez le zeste d’1 citron vert puis le jus des 2 citrons verts. Ajoutez
également les pincées de fleur sel pour renforcer le goût.
Posez dans le fond de l’évier ou dans une grande bassine les pots de
confiture et leurs couvercles. Puis très rapidement, ébouillantez avec

4 pommes
100 g de noix de coco râpée
1 citron lime
300 g de sucre roux
1 sachet de pectine de fruit
Confiture de pommes
et de noix de coco
Pour 4 à 5 pots
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pelez les pommes et mettez-les dans une grande casserole avec 2 c. à s.
d’eau. Faites cuire à feu doux en ajoutant le jus, les zestes du citron et la noix
de coco. Portez à ébullition.
Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, faites dissoudre le sucre et laissez
cuire 5 min. à gros bouillon.
Ébouillantez les pots et leurs couvercles. Remplissez au fur et à mesure.
Renversez les pots aussitôt remplis. Laissez refroidir doucement et gardez-
les dans un endroit sec et frais.

1 kg de prunes
1 kg de sucre non raffiné
2 nectarines
1 orange
1 citron
2 c. à s. de cognac (facultatif)
Confiture de prunes
Pour 4 à 5 pots Coupez les prunes et les nectarines en 2 et dénoyautez-les. Dans un grand
Préparation 20 min
Cuisson 50 min faitout mettez les fruits, le sucre et le jus de citron et d’orange. Faites cuire
40 min. pour que le sirop devienne épais et les prunes tendres. Ajoutez le
cognac et faites cuire encore 10 min.
Procédez comme d’habitude pour stériliser vos pots. Ebouillantez-
les ainsi que les couvercles, remplissez-les au fur et à mesure. Fermez
hermétiquement et retournez les pots dès qu’ils sont remplis.
Lavez les bergamotes. Coupez-les en 2. Pressez pour recueillir le jus, en
réservant les pépins dans une mousseline. Dans une jatte, détaillez les
bergamotes pressées en tous petits morceaux, en les coupant au couteau
puis aux ciseaux. Ajoutez la mousseline avec les pépins, les jus de bergamote
et de citron et l’eau. Couvrez la jatte avec un torchon et laissez macérer 24
700 g de bergamotes non traitées à 48 h à température ambiante.
2,5 l d’eau Versez les bergamotes macérées dans une casserole et cuisez à feu doux
1 jus de citron
jusqu’à ce que les peaux soient cuites (1 h. 30 env.) à l’aide d’une écumoire,
2,5 kg de sucre
retirez la mousseline de pépins en la pressant doucement contre la paroi de
mousseline
la casserole pour bien extraire la pectine.
pots en verre de 250 g munis
d’un couvercle à vis
Marmelade de bergamote
Pour 4 à 5 pots
Préparation 30 min
Cuisson 3 h Retirez la casserole du feu et incorporez le sucre. Mélangez avec une
Attente 24 h cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Remettez la
casserole sur le feu et portez à ébullition à feu vif. Réduisez ensuite à feu
moyen. Mélangez périodiquement avec une cuillère en bois: la marmelade
est prise quand elle cesse d’être complètement liquide pour napper la
cuillère (30 min. à 1 h.). Retirez du feu et mettez en pots aussitôt.
Les pépins de bergamote contiennent la pectine qui permet à la marmelade de prendre lors de sa
cuisson.

1 kg de tomates bien mûres
1/2 c. à s. de «cinq épices»
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
1 citron
700 g à 1 kg de sucre ou 500g de sucre gélifiant spéciale confiture
Laurier facultatif
Marmelade de tomates épicées

Mettez dans un grand faitout les tomates lavées avec le zeste du citron, les
5 épices, la cannelle et les clous de girofle. Ajoutez 1OO ml d’eau et faites
bouillir. Baissez le feu et faites cuire à demi couvert 30 min. Les tomates
doivent être réduites en purée.
Pour 4 à 5 pots Passez au tamis la pulpe ou au presse légume grille moyenne. Pesez et faites
Préparation 15 min
Cuisson 45 min recuire à nouveaux avec le sucre et le jus du citron. Vous devez avoir le
même poids de pulpe de tomates que de sucre, sauf si vous utilisez un sucre
gélifiant conformez-vous aux instructions. Faites cuire à gros bouillons et
lorsque le liquide s’épaissit, arrêtez la cuisson.
Ébouillantez vos pots de confitures pour les stériliser. Versez à ras bord de
la confiture dans les pots et fermez avec les couvercles stérilisés également.
Renversez aussitôt les pots. Prenez garde à avoir toujours les bords des
pots très propres avant de refermer.
Pour corser le goût ajoutez 2 à 3 feuilles de laurier dans les tomates avant cuisson.

1 kg de tomates vertes
800g de sucre roux
Le jus d’un citron
1 bâton de cannelle Lavez les tomates. Émondez et épépinez les tomates. Coupez–les en
800 g de pommes type boskop
quartiers. Égouttez-les. Mettez–les dans un bol et recouvrez–les de la
60 g de fruits secs : amandes,
moitié du sucre avec le jus de citron. Mélangez et ajoutez le bâton de
noix et noisettes
cannelle. Laissez macérer toute la nuit en recouvrant d’un film étirable.
Le jour suivant faites bouillir les tomates dans une casserole et laissez cuire
5 min. Faites encore infuser 5 ou 6 h. ou mieux encore toute une autre nuit.
Marmelade de tomates vertes

Après tout ce temps de macération, pelez, coupez en fins quartiers les
pommes et faites-les cuire dans une casserole avec l’autre moitié du sucre
et les tomates. Portez à ébullition puis laissez cuire 5 min. Les tomates et les
pommes doivent être tendres.
Pour 7 à 8 pots Écumez le dessus de la confiture. Ajoutez les fruits secs, refaites bouillir
Préparation 10 min
Cuisson 20 min et repartissez la confiture dans des pots préalablement stérilisés. Fermez
Attente 24 h immédiatement les pots et retournez-les pour éviter que l’air ne rentre.
Posez une étiquette sur chaque pot avec la date de fabrication.

1 kg de sucre semoule non raffiné
500 ml de vin rouge
4 c.à s. de vinaigre de vin rouge
1 c.à c. de clou de girofle
5 cardamomes écrasées
2 bâtons de cannelle
1 morceau de 5 cm de gingembre frais
3 kg de figues
Pour 6 à 8 bocaux
Préparation 10 min
Cuisson 3 h 30 min
Figues épicées au vin rouge

Mettez le vin, le vinaigre et le sucre et les épices dans un grand faitout,
faites bouillir doucement jusqu’à complète dissolution du sucre. Remuez
de temps en temps. Enlevez la partie pointue et un peu dure des figues.
Piquez-les avec la pointe d’un couteau en plusieurs endroits.
Ajoutez les figues au vin. Faites mijoter tout doucement les figues à feu très
doux durant 3 h. 1/2. Les figues ne sont pas submergées au début mais dès
qu’elles seront un peu cuites, elles rendront de leur jus et seront recouvertes.
Le sirop s’épaissit et les figues deviennent foncées et translucides.
Stérilisez des grands bocaux avec de l’eau bouillante placez délicatement
les figues dans les bocaux. Gardez les figues dans un endroit sec et sombre.
Se conserve des mois.

3 grosses pommes
2 poires Williams
3 figues
1 citron
2 c à s de sucre roux
Eau
Compote d’automne
Pour 4-6 personnes Pelez les pommes et les poires et coupez-les en morceaux. Coupez les
Préparation 6 min
Cuisson 30 min figues lavées en quatre.
Mettez les fruits dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faites
cuire à feu doux environ 20 à 30 min.
Passez les fruits au presse purée ou au mixeur.
Servez la compote tiède ou froide accompagnée de crème fraîche ou
crème anglaise.

à croustiller

250 g de farine
125 g de beurre froid
1 pincée de sel
1 oeuf (petit) Sur le plan de travail, ou dans un saladier, faites une fontaine avec la farine
un peu d’eau, si nécessaire et le sel. Placez au milieu les oeufs et le beurre en morceaux. Mélangez le
beurre et les oeufs en écrasant les morceaux de beurre entre vos doigts.
Pour un fond de tarte d’environ 28 cm

Préparation 20 min
Attente 30 min
Pâte brisée
Incorporez la farine progressivement aux morceaux de beurre en pétrissant
rapidement la pâte entre les paumes de vos mains («sabler»). Vous devez
obtenir une sorte de semoule grossière. Incorporez l’eau (il en faut très peu
pour permettre à la pâte de se lier) et pétrissez d’un geste plus rapide :
poussez la pâte devant vous avec la paume de la main («fraiser»), elle
formera progressivement une boule.
Lorsque la pâte ne colle plus à vos mains ni au plan de travail, elle est prête
(faites un test du bout des doigts). Elle doit être lisse, souple et homogène.
Formez une boule bien ronde, farinez-la légèrement, filmez-la.
Réservez-la au réfrigérateur au moins une 1/2 heure : elle sera plus facile à étaler.

250 g de farine
125 g de beurre froid
1 pincée de sel
3 c. à s. de sucre
1 oeuf (petit)
un peu d’eau, si nécessaire
Pour un fond de tarte d’environ 28 cm
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Attente 30 min
Pâte sablée
Sur le plan de travail, ou dans un saladier, faites une fontaine avec la farine, le
sel et le sucre. Placez au milieu les oeufs et le beurre en morceaux. Mélangez
le beurre et les oeufs. Écrasez les morceaux de beurre entre vos doigts.
Incorporez la farine progressivement aux morceaux de beurre en pétrissant
rapidement la pâte entre les paumes de vos mains (« sabler »). Vous devez
obtenir une sorte de semoule grossière.
Incorporez l’eau (il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier)
et pétrissez d’un geste plus rapide : poussez la pâte devant vous avec la
paume de la main (« fraiser »), elle formera progressivement une boule.
Lorsque la pâte ne colle plus à vos mains ni au plan de travail, elle est prête
(faites un test du bout des doigts). Elle doit être lisse, souple et homogène.
Formez une boule bien ronde, farinez-la légèrement, filmez-la.
Réservez-la au réfrigérateur au moins une 1/2 heure : elle sera plus facile à étaler.

400 g de farine
100 g de maïzena
1/2 c. à c. de levure chimique
1 verre de bière
4 oeufs
1 l de lait
2 c. à s. d’huile de tournesol
Crêpes fantaisies
Pour 4 à 6 personnes Mettre la farine, la maïzena, le lait, l’huile, les oeufs, la levure dans un saladier
Préparation 10 min
Attente 1 h et mélangez le tout avec un mixer ou un fouet. Salez.
Cuisson 10 min La pâte doit être lisse. Réservez au moins 1 h.
Mettez la pâte dans une bouteille avec un bouchon à fin verseur. Versez la
pâte en filet et donnez la forme de votre choix.
Prenez une spatule large pour retournez la crêpe fantaisie.
Accommodez à votre guise.

Préchauffez le four à 220° C. Préparez une plaque allant au four avec une
feuille de papier sulfurisée.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le
sucre. Dés la première ébullition, hors du feu, incorporez la farine tamisée
en une seule fois. Mélangez avec une spatule et tournez énergiquement
jusqu’à ce que le mélange se détache bien des bords.
110 g de beurre coupés en petits dés

2 pincées de sel
75 g farine tamisée
1/4 l d’eau Pâte à choux
1/4 l de lait
5 oeufs
1 petite c. à c. de sucre semoule
Pour 30 choux environ Remettez à nouveau sur le feu 1 min. environ pour dessécher la pâte. Versez
Préparation 15 min
Cuisson 20 min la pâte dans un grand bol et incorporerez un à un les oeufs. La pâte doit être
très homogène et lisse.
Garnissez une poche à douille et faites des petits tas de la grosseur d’une noix
assez espacés pour laisser gonfler les choux. Faites cuire 10 min. et ouvrez
le four pour laisser échapper la vapeur puis laissez cuire encore 10 min. en
fonction de la grosseur. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.
se déguste tièdes ou froids avec de la crème pâtissière, chantilly, de la mousse au chocolat un peu
épaisse ou avec du sucre en grain ou du sucre glace.

2 blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
Meringues
Préchauffez le four à 90°C. Posez une feuille de papier sulfurisée sur la

plaque du four.
Préparation 10 min Mettez les blancs d’œufs dans un cul de poule. Battre les blancs d’abord à
Cuisson 1 h 30 min
vitesse moyenne dès qu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.
Dès que les blancs deviennent bien blancs et forment des petits pics,
introduisez le sucre doucement, une cuillère à la fois, en laissant un intervalle
entre chaque cuillère, continuez de battre les blancs. Ils doivent être bien
fermes.
Déposez à la cuillère des jolis petits tas sur le papier sulfurisé ou donnez
des forme avec la poche à douille. Faites cuire 1 h. 30 jusqu’à ce que les
meringues soient sèches. Laissez reposer avant de les retirer du papier.
On peut les conserver 5 jours dans une boîte hermétique.

500 g de farine
400 g de sucre
6 oeufs
1 pincée de sel
1 verre de lait froid
1 verre d’eau
120 g de beurre fondu
1/2 verre d’huile
2 sachets de sucre vanillé
1 verre de rhum
1 gaufrier
Curbelets
Pour 6 personnes Cassez les oeufs dans une jatte. Ajoutez le sel, le sucre, le beurre fondu, le
Préparation 15 min
Attente 2 h lait et l’eau. Mélangez tous les ingrédients au fouet, puis incorporez la farine.
Cuisson 30 min Laissez reposer la pâte 2 h. minimum.
Mettez le gaufrier à chauffer. Quand sa plaque est bien chaude, versez-y
une petite louche de pâte. Au bout de 1 min. de cuisson, retirez la gaufre.
Moulez la gaufre en l’enroulant encore chaude sur un bâton en bois (manche
à balai coupé ou rouleau à pâtisserie de faible diamètre). Retirez-la en la
faisant glisser. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Laissez refroidir les curbelets.
Conservez au frais, les curbelets se gardent plus d’un mois.

350 g de farine
250 de cassonade (vergeoise)
100 g de beurre mou
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 à 2 c. à c. de cannelle en poudre
1 à 2 c. à c. d’un mélange d’épices en poudre (noix de muscade,
clous de girofle pilés à la main, anis , gingembre) ou 4 épices
1 pincée de sel
Speculoos
Pour 6 à 8 personnes Dans un grand bol mettez le mélange d’épices avec la cassonade. Ajoutez
Préparation 10 min
Cuisson 10 min le beurre ramolli. Mélangez intimement et versez petit à petit la farine
Attente 12 h tamisée avec le bicarbonate tout en continuant de mélanger avec une
spatule. Si la pâte est un peu dure ajoutez une petite cuillère ou plus d’eau
tiède. Formez une pâte homogène et séparez la en 3 pâtons, laissez-les se
reposer 12 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour une feuille de 3 à 4 mm
d’épaisseur. Coupez la pâte avec un couteau ou avec des emporte-pièces
ou des moules prévus à cet effet. Déposez les biscuits sur une plaque allant
au four recouverte d’une feuille de cuisson.
Faites cuire 8 à 10 min, laissez refroidir les biscuits avant de les ôter de la
plaque. Conservez dans une boîte hermétique.

150 g de farine
40 g de semoule très fine
50 g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant rose ou rouge alimentaire
100 g de beurre
Sablés roses
Pour 10 sablés en- Mélangez la farine, la semoule et le sucre et le colorant. Faites ramollir le
viron beurre puis l’ajouter à la préparation.
Préparation 10 min
Cuisson 10 min Malaxez l’ensemble avec les doigts (attention au colorant) ou dans votre
robot pour former une boule homogène. Préchauffez le four 10 min. à
180°C.
Farinez légèrement un plan de travail, étalez la boule de pâte puis découpez
à l’emporte-pièce les formes de sablés désirés.
Découpez une feuille de papier sulfurisé, posez-la sur la plaque de votre
four, puis déposez sur votre plaque de cuisson. Enfournez les sablés, laissez
cuire 10 min.
Sortez les sablés du four et laissez les refroidir. Saupoudrez de sucre glace
avant de servir.

3 œufs
400 ml de lait
300 g de farine
200 g de noix de coco râpée
1 gousse de vanille
200 g de sucre brun
100 g de beurre
Pour 8 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 1 h Pain de coco
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à cake.
Mélangez ensemble le lait et les oeufs. Mettez dans un grand bol, la farine,
le sucre, la noix de coco râpé, et les graines de la vanille. Mélangez au fur
et à mesure le lait avec les œufs, aux autres ingrédients. Ajoutez ensuite le
beurre mou.
Mélangez de nouveau pour formez une pâte homogène. Verser la pâte
obtenue dans le moule, faites cuire 1h.
Laissez refroidir quelques min. dans le moule, puis démoulez sur une plaque
à pâtisserie.
Servez tiède ou froid accompagné d’une marmelade de citron vert ou d’orange.

Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Versez toutes les épices dans un mortier et écrasez-les au pilon jusqu’à

obtention d’une poudre homogène.
Prélevez une partie du lait dans un verre et délayez-y la poudre de
500 g de farine de froment bicarbonate.
250 g de cassonade Mélangez la farine, la cassonade, le lait et le miel dans le bol d’un robot
500 ml de lait mixer jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Ajoutez le lait dilué
2 c. à c. de bicarbonate de soude avec le bicarbonate, puis les épices. Mixez.
5 c. à s. de miel
2 c. à s. de gingembre en poudre
1 c. à c. de clous de girofle Pain d’épices
2 c. à c. de graines d’anis
3 bâtons de cannelle Préchauffez le four à 220°C. Graissez un moule à cake avec le beurre ramolli.
10 g de beurre ramolli à Chemisez le moule avec du papier cuisson. Versez-y la préparation.
température ambiante Enfournez le pain d’épices à 220°C pour 10 min. Réduisez alors le
thermostat à 180°C. Au bout de 20 min, incisez à l’aide d’un couteau pointu
la fine croûte qui s’est formée à la surface du pain d’épices. Réduisez le
thermostat à 160 °C et laissez cuire encore 30 min.
À la fin de la cuisson par paliers, sortez le pain d’épices du four. Démoulez
et retirez le papier cuisson tant que le pain est chaud. Laissez refroidir à
température ambiante.
Un pain d’épices se conserve parfaitement 2 semaines, enveloppé dans un torchon. Il gagne même
en saveur après avoir rassis pendant 2 ou 3 jours.

Pour la crème d’amande
Préparation 35 min
Préparez la crème d’amande : Travaillez le beurre en pommade,
qu’il soit bien crémeux. Dans un grand saladier, mélangez le sucre,
125 g de beurre doux sortie 1 heure avant
Attente 1 h 40 min les amandes, la fécule et le sel. Mélangez avec un fouet. Ajoutez 100 g de sucre
Cuisson 35 min le beurre et mélangez pour former une pâte bien homogène. 130 g de poudre d’amande
Laissez au frais 40 min. à 1 h. Etalez la pâte, faire un cercle de
30 cm de diamètre environ et l’autre un peu plus grand. Servez 1 c à s de fécule de pomme de terre
vous d’une assiette et de la pointe d’un couteau bien aiguisée. 1 pincée de sel
Posez le cercle plus petit sur une feuille de papier sulfurisée.
Battez le jaune de l’œuf avec un peu de lait. Avec un pinceau 2 œufs
passez sur le pourtour de la galette 2 cm. Attention à ne pas
Galette
mouiller la tranche, le feuilletage ne montera pas aussi bien.
des rois maison

2 rouleaux de pâte feuilletée de Versez la crème au milieu de la pâte et étalez de façon uniforme. Placez la
grande qualité fève près d’un bord et enfoncez-la. Placez le deuxième cercle sur le premier.
ou 450 à 500 g de pâte feuilletée Appuyez légèrement tout autour de la crème d’amande pour sceller les 2
fait maison ou chez votre pâtons. Décorez votre galette en partant du centre vers l’extérieur avec la
pâtissier lame d’un couteau à la verticale et avec le côté non coupant. Badigeonnez
légèrement le dessus de la galette avec le jaune d’œuf. Percez avec la
pointe d’un couteau la pâte, un au centre et quatre autour. Glissez votre
galette sur une plaque ou un plateau et mettez la au congélateur de 40 min.
à toute une nuit. Sortez la galette et préchauffez le four à 180°C. Faites
cuire 35 min. si elle est complètement congelée ou sinon 30 min.
Pour la dorure de la pâte Préparez un sirop avec 1 c. à s. de
sucre glace et 1 c. à s. d’eau bouillante.
1 œuf Badigeonnez la galette cuite de ce
1 peu de lait sirop pour la rendre très brillante,
remettez–la au four 1 min. Laissez
1 c à c de sucre glace refroidir complètement sur une grille
1 fève, 2 couronnes à pâtisserie. Elle peut retomber un peu.
Servez à température ambiante ou la
réchauffez doucement pour la manger
tiède.
Crédits photos : Laurence Mouton
Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen
Jansen, Alba Pezone
Editions GEO
Photos PhotoAlto
Conception graphique : Shirley Leong Ho
Réalisation : Claire Nijnikoff
Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012

Dépôt légal : février 2012
ISBN : 978-2-8104-0322-6
EAN : 9782810403226
Imprimé en Italie
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prix : 3,95 €
ISBN : 978-2-8104-0322-6 www.geo.fr

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