Confitures, gelées et marmelades

Voir aussi Pour réussir vos confitures, le calendrier des confitures

ABRICOTS
Confiture
Laver 2 kg 800 d’abricots mûrs à point et très sains et en ôter les noyaux. On doit obtenir 2 kg environ
de fruits nets. Peser le même poids de sucre et le faire fondre dans 1/2 l d’eau. Laisser bouillir pendant 2
mn, ajouter les abricots, et cuire à feu très vif, en remuant de temps en temps avec l’écumoire. Dix
minutes avant la fin de la cuisson ajouter quelques amandes d’abricots ébouillantées et pelées. Ecumer
et mettre en pots.
Variante : mêmes proportions. Amener le sirop au perlé, y verser les abricots et les retirer dès que
l’ébullition reprend. Ecumer le sirop et le ramener au perlé. Y reverser les abricots, avec quelques
amandes. Laisser cuire pendant 15 mn environ, retirer du feu, écumer et mettre en pots.
Marmelade
Mêmes proportions. Mettre les abricots dénoyautés dans une terrine, en alternant avec des couches de
sucre. Faire macérer au frais pendant une nuit, verser dans la bassine, amener à ébullition et laisser
cuire à petit feu pendant 35 mn, en brassant de temps en temps. Ecumer et mettre en pots.
ANANAS
Confiture
Eplucher 3 kg d’ananas et les couper en cubes. Les peser. Préparer un sirop avec 1 kg de sucre et 1/2 l
d’eau par kilo d’ananas, l’amener au petit lissé et y plonger les fruits. Laisser cuire pendant 20 mn à
partir de l’ébullition. Ecumer et mettre en pots.
ARBOUSES
Gelée
Laver 1 kg 750 de baies d’arbouses équeutées. Les écraser, ajouter 1 l d’eau et faire mijoter pendant 3
mn. Presser le jus et le peser. Pour 1 kg 100 de jus obtenu, ajouter 1 kg 500 de sucre. Le laisser fondre
puis ramener à ébullition et cuire jusqu’à c que la gelée prenne en écumant au fur et à mesure. Mettre
en pots.
BANANES
Confiture
Eplucher 2 kg de bananes des Canaries et les couper en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Préparer un
sirop avec 1/4 l d’eau et 1 kg de sucre, le laisser bouillir pendant 5 mn, y plonger les bananes et faire
cuire 15 mn environ. Vérifier la consistance et mettre en pots.
CASSIS
Gelée
Laver 2 kg de cassis, les laisser en grappes avec quelques feuilles, et les faire crever dans la bassine sur
feu moyen, avec 1/2 l d’eau. Remuer sans arrêt et presser avec l’écumoire. Laisser filtrer pendant la nuit
à travers un tamis ou une étamine, et ajouter 750 g de sucre par kg de jus. Laisser cuire pendant 15 mn
environ, en écumant, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
CERISES
Confiture
Laver, équeuter et dénoyauter 2 kg 500 de cerises (anglaises ou Montmorency). Les peser. Peser le
même poids de sucre et préparer un sirop en y ajoutant 1 dl d’eau par kg de sucre. Lorsqu’il est au
grand lissé, y jeter les cerises et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Les retirer à
l’écumoire et en remplir les pots aux 2/3. Continuer la cuisson du sirop pendant une dizaine de minutes
et le verser sur les cerises.
CITRONS
Confiture
La veille, laver 18 citrons d’Espagne (non traités) et 3 pamplemousses, les couper en rondelles, elles-
mêmes coupées en quatre. Les mettre à macérer dans une terrine, avec une gousse de vanille et 1/2
bâton de cannelle. Le lendemain amener le tout à ébullition et retirer aussitôt du feu. Remplacer la
moitié du jus par de l’eau froide, laisser refroidir complètement et remettre sur le feu. Ajouter 2 kg de
sucre, amener lentement à ébullition et laisser cuire de 45 mn à 1 h, en surveillant la cuisson. Mettre en
pots et laisser refroidir complètement avant de couvrir.
Variante à faire en 3 jours : laver 12 beaux citrons à peau fine (non traités), les essuyer et les couper en
tranches très fines. Enlever les pépins. Mettre les citrons dans une bassine et recouvrir d’eau froide.
Laisser macérer toute une nuit. Le lendemain, mettre la bassine sur le feu et la retirer dès que l’ébullition
est atteinte. Laisser à nouveau macérer toute une nuit. Le 3ème jour, égoutter les tranches de citron, les
recouvrir d’eau froide et les faire cuire jusqu’à ce que l’écorce en soit tendre. Les égoutter à nouveau.
Préparer un sirop avec 1/2 l d’eau et 1 kg 500 de sucre, le laisser bouillir pendant 5 mn et y plonger les
citrons. Faire cuire pendant 45 mn environ, vérifier la consistance et mettre en pots.
CITRONS AMERS AUX EPICES
Confiture
La veille, couper en fines rondelles 12 citrons d’Espagne (non traités) et 6 citrons verts, en opérant sur
une planche à viande pour recueillir le jus. Mettre à macérer dans une bassine avec 2 gousses de vanille,
1 c à soupe de cannelle et 1/4 de c à café de noix de muscade râpée. Recouvrir d’eau froide à hauteur.
Le lendemain, ajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que la confiture soit prise. Ecumer et mettre en
pots. Cette confiture doit être utilisée dans les desserts.
CITROUILLE A L’ORANGE
Confiture
Couper en gros morceaux 3 kg de pulpe de citrouille et les mettre dans une bassine, en alternant avec
des couches de sucre. Peler 3 kg d’oranges (non traitées), les débarrasser de leurs peaux blanches et les
couper en tranches fines. Retirer tout le blanc de l’intérieur des pelures et détailler l’écorce en fines
lamelles. On doit obtenir environ 2 kg 500 d’oranges utilisables. Les ajouter à la citrouille, en alternant
avec le reste du sucre (5 kg en tout). Laisser macérer toute la nuit. Amener à ébullition, ajouter 40 g de
beurre pour éviter la formation d’écume et faire cuire pendant 2 heures. Vérifier la cuisson et mettre en
pots.
COINGS
Gelée
Laver 1 kg 500 de coings et les frotter pour en ôter le duvet. Laver 500 g de pommes et les essuyer.
Couper les fruits en quartiers et en retirer les cœurs qu’on enfermera dans un nouet de mousseline.
Mettre le tout dans la bassine, recouvrir de 2 dl d’eau et faire cuire jusqu’à ce que les fruits soient
tendres. Verser sur un tamis et laisser égoutter, sans presser, pendant plusieurs heures. Peser le jus
recueilli, y ajouter le même poids de sucre et faire cuire, en écumant, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
Mettre en pots.
FIGUES ROUGES
Confiture
Laver 1 kg de figues rouges et les essuyer. Préparer avec 1 kg de sucre et 3 dl d’eau un sirop au petit
boulé et y plonger les fruits. Ajouter le zeste finement râpé de 1 citron et le jus de 2 citrons. Laisser
cuire doucement pendant 1 heure. Ecumer et mettre en pots. Couvrir à froid, avec de la paraffine. Cette
confiture tend à fermenter.
FRAISES
Confiture
Procéder comme pour la confiture de cerises.
Gelée (avec groseilles rouges)
Faire macérer 2 kg de fraises (lavées puis équeutées et égouttées) avec 2 kg de sucre, pendant 24
heures dans un endroit frais. Verser sur un tamis et laisser égoutter. Ajouter 1 kg de jus de groseilles
pressées à cru dans une étamine et 1 kg de sucre. Amener doucement à ébullition et faire cuire pendant
5 mn environ. Vérifier la consistance, écumer et mettre en pots.
FRAMBOISES
Confiture
Laver, égoutter soigneusement et équeuter 2 kg de framboises très saines, fraîchement cueillies. Les
mettre à macérer pendant une nuit avec 2 kg de sucre. Le lendemain, les retirer délicatement de leur
jus, avec une écumoire, et les mettre de côté. Faire bouillir le jus à feu vif pendant 15 mn, y verser les
framboises et baisser le feu. Laisser cuire jusqu’à ce que la confiture soit prise. Ecumer et mettre en
pots.
Gelée
Laver 2 kg de framboises, les égoutter et les équeuter. Peser le même poids de sucre que les fruits
préparés et le faire cuire au boulé, dans la bassine, avec 1/4 l d’eau par kg. Ajouter les framboises et les
remuer constamment avec l’écumoire, en les écrasant le plus possible contre la paroi de la bassine.
Après 15 mn environ, une fine pellicule brillante nappe l’écumoire : la confiture est cuite. Il suffit alors de
la passer au tamis, peu à peu et sans presser, pour obtenir une gelée claire (chauffer au bain-marie la
terrine sur laquelle repose le tamis). Mettre en pots.
GROSEILLES
Gelée de groseilles rouges
Laver 2 kg de groseilles sans les égrener et les faire crever dans la bassine, avec 1dl d’eau. Les verser
dans un tamis et laisser filtrer pendant une nuit sans presser. Peser le jus et y mettre fondre le même
poids de sucre. Amener doucement à ébullition, en tournant sans arrêt. Ecumer et laisser cuire pendant
3 mn. Mettre en pots.
Confiture de groseilles vertes
Faire crever dans une bassine 2 kg de groseilles à maquereau avec2 dl d’eau. Les passer au tamis et
peser le jus obtenu. Le faire cuire avec le même poids de sucre, pendant 20 mn environ. Ecumer et
mettre en pots.
MANDARINES
Confiture
Laver 2 kg de mandarines à peau fine, les éplucher et émincer finement les écorces, avant de les faire
blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Séparer les quartiers de mandarines. Oter les pépins et les enfermer
dans un nouet de mousseline. Peser la pulpe. Préparer un sirop avec 1 kg de sucre et 2 dl d’eau par kg
de pulpe. L’amener doucement à ébullition et y plonger les quartiers de mandarines, le nouet avec les
pépins, et les écorces blanchies. Laisser cuire à gros bouillons de 45 à 50 mn. La confiture est prête
lorsque les mandarines sont transparentes. Oter le nouet et mettre en pots.
MARRONS
Confiture
Laver 2 kg de marrons, les fendre avec un couteau pointu et les faire blanchir vivement, de façon à
pouvoir en retirer les peaux. Les éplucher et les faire cuire pendant 15 mn à l’eau bouillante. Les écraser
en purée, les peser et peser le même poids de sucre. Préparer un sirop au perlé avec 2 dl d’eau par kg
de sucre. Y ajouter la purée de marrons et 1 gousse de vanille ou 2 paquets de sucre vanillé. Faire cuire
pendant 20 mn en tournant sans arrêt. Laisser tiédir légèrement avant de mettre en pots.
MELONS VERTS AUX CITRONS
Confiture
Eplucher 3 kg de melons non parvenus à maturité, jeter les graines, couper la chair en dés et la peser
avec son jus. Préparer un sirop avec 1 kg de sucre et 2 dl d’eau par kg de pulpe. Lorsqu’il nappe
l’écumoire, y verser le melon et 3 citrons (non traités), coupés en fines rondelles. Laisser cuire
doucement jusqu’à ce que le sirop soit épais et les fruits translucides. Ecumer et mettre en pots.
Attendre 48 heures avant de couvrir.
MURES DE RONCE
Gelée
Ecraser au pilon 2 kg de mûres de ronce. Les passer au tamis fin et recueillir le jus, qu’on pèsera.
Prendre le même poids de sucre, le mélanger avec le jus et amener le tout à ébullition. Laisser bouillir
pendant 30 mn, écumer et mettre en pots.
MYRTILLES
Marmelade
Egrener 2 kg 500 de myrtilles, les laver, les égoutter et les mettre à macérer pendant quelques heures
dans une terrine, avec 1 kg 500 de sucre. Les verser dans une bassine et amener doucement à
ébullition, en écrasant les fruits avec la spatule. Laisser cuire pendant 15 mn environ et remettre dans la
terrine. Laisser reposer pendant une nuit. Remettre à cuire pendant 10 mn, avec 750 g de sucre
semoule, écumer et mettre en pots.
ORANGES
Marmelade
Couper 1 kg d’oranges (non traitées) en tranches très fines. Retirer le pépins, q’on enfermera dans un
nouet de mousseline. Faire tremper le tout pendant 24 heures dans 1 dl d’eau froide, puis verser eau,
fruits et nouet dans la bassine. Amener à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que les écorces soient
tendres. Retirer du feu et laisser au frais pendant 12 heures. Au bout de ce temps, ramener à ébullition,
retirer aussitôt du feu pour ajouter 1 kg de sucre, le laisser fondre et remettre sur le feu, jusqu’à ce que
la gelée soit prise. Ecumer et mettre en pots.
PAMPLEMOUSSES ET ORANGES
Confiture
Eplucher 8 pamplemousses, les couper en rondelles et couper ces rondelles en quatre. Retirer tous les
pépins. Faire blanchir pendant 5 mn les zestes de trois des pamplemousses, en gratter l’intérieur blanc
et les découper en minces bâtonnets. Mettre le tout dans une terrine avec 750 g de sucre. Presser le jus
de 1 kg 500 d’oranges, le faire chauffer avec 750 g de sucre et laisser réduire légèrement. Verser les
fruits macérés dans ce sirop et faire cuire de 45 mn à 1 heure à partir de l’ébullition. Ecumer et mettre
en pots.
PASTEQUE BLANCHE
Confiture
Même recette que pour le melon vert, en ajoutant 1 gousse de vanille.
PECHES
Confiture
Ebouillanter rapidement 2 kg 500 de pêches de taille moyenne, à chair ferme. Les peler, en ôter les
noyaux, et les couper en quatre. Faire un sirop au petit boulé avec 1 kg de sucre et 1/4 l d’eau par kg de
fruits nets. Ajouter les pêches et 1 gousse de vanille, et laisser cuire à petits bouillons, sans remuer,
pendant 10 mn environ, jusqu’à ce que les pêches deviennent translucides. Les retirer délicatement à
l’écumoire et en emplir les pots à mi-hauteur. Continuer la cuisson du sirop, auquel on ajoutera le jus qui
s’écoule des fruits dans les pots. Lorsque le sirop est de nouveau au petit boulé, le verser sur les pêches.
Couvrir aussitôt.
POIRES
Confiture
Peler 2 kg 500 de poires mûres et saines et en ôter les pépins. Les couper en quartiers qu’on plongera
aussitôt dans de l’eau froide. Les égoutter et les peser. Faire un sirop avec 750 g de sucre et 1 dl d’eau
par kg de poires. Le laisser bouillir pendant 10 mn et ajouter les fruits et le jus de 2 citrons. Faire cuire
pendant 15 mn environ, jusqu’à ce que les poires deviennent transparentes. Mettre en pots.
POMMES
Confiture
Laver et peler 2 kg de pommes. Les couper en quatre. Enfermer les épluchures et les pépins dans un
nouet de mousseline. Arroser les quartiers de jus de citron, les mettre dans une bassine avec le nouet et
recouvrir d’eau froide. Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Les peser avec leur jus et
peser le même poids de sucre. Retirer les pommes, verser le sucre dans le jus, amener à ébullition et
laisser cuire pendant 5 mn avant de remettre les pommes dans la bassine. Continuer la cuisson pendant
45 mn environ, jusqu’à ce que les pommes deviennent transparentes. Ecumer et mettre en pots.
PRUNES NOIRES
Marmelade
Laver et dénoyauter 2 kg de prunes noires (prunes de Namur, prunes de Monsieur…) et les faire crever
dans une bassine, avec très peu d’eau, jusqu’à ce qu’elles puissent facilement être écrasées. Les passer
à la moulinette. Les peser et ajouter 750 g de sucre par kg de fruits. Amener à ébullition pendant 1 h
environ. Vérifier la consistance, écumer et mettre en pots.
QUATRE-FRUITS
Confiture
Employer en proportions égales des cerises, des groseilles rouges, des fraises et des framboises. Laver
les fruits et les équeuter. Dénoyauter les cerises et égrener les groseilles. Préparer un sirop avec 1 kg de
sucre et 2 dl d’eau par kg de fruits préparés. Y plonger les cerises et laisser cuire 15 mn. Ajouter les
fraises, laisser cuire encore 10 mn. Ajouter enfin les framboises et les groseilles et retirer du feu après 5
mn environ. Ecumer et mettre en pots.
Gelée
Presser à froid des groseilles, des framboises, des fraises et des cerises, en proportions égales. Peser le
jus obtenu et l’amener à ébullition, avec e même poids de sucre. Laisser cuire pendant 20 mn en
écumant de temps en temps et mettre en pots.
QUETSCHES
Confiture
Equeuter 2 kg de quetsches bien mûres, les plonger dans l’eau bouillante pendant quelques instants de
façon à pouvoir les éplucher facilement. Les dénoyauter et les peser. Les mettre à macérer dans une
terrine avec 750 g de sucre par kg de fruits, pendant toute une nuit. Le lendemain, verser le tout dans la
bassine et porter lentement à ébullition, en raclant le fond de temps en temps. Laisser cuire pendant 15
mn environ, écumer et mettre en pots.
RAISINS
Confiture
Egrener 2 kg de raisins, les peser et les laver. Lorsqu’ils sont secs, les faire crever dans la bassine et
retirer autant que possible les pépins flottant à la surface. Ajouter le même poids de sucre et faire bouillir
pendant 30 à 45 mn, en écumant de temps en temps. Vérifier la consistance et mettre en pots. Couvrir à
chaud.
REINES-CLAUDES
Confiture
Dénoyauter 2 kg 500 de reines-claudes et les peser. Les mettre dans la bassine avec 750 g de sucre et 1
dl d’eau par kg de fruits. Faire cuire à feu vif, en raclant le fond avec l’écumoire. Lorsque la masse
s’épaissit, vérifier la consistance et mettre en pots.
RHUBARBE
Confiture
Laver 2 kg de rhubarbe et la sécher soigneusement. L’éplucher, en ôtant tous les filaments. La couper en
tronçons et la peser. Peser le même poids de sucre et en faire un sirop au perlé avec 1 dl d’eau par kg de
fruits. Y plonger la rhubarbe et laisser cuire 10 mn environ. Vérifier la consistance et mettre en pots.
Variante avec abricots : procéder de la même façon que dans la recette précédente, en remplaçant la
moitié de la rhubarbe par des abricots lavés, coupés en deux et dénoyautés.
TOMATES
Confiture de tomates rouges
Peler et couper an quatre 2 kg de belles tomates très saines, à peine mûres. En ôter les pépins, les
verser dans la bassine avec 1 kg 500 de sucre et le zeste de 2 citrons et amener doucement à ébullition.
Laisser cuire à la nappe, retirer les zestes de citrons et mettre en pots.
Marmelade de tomates vertes
Couper 2 kg 500 de tomates en quartiers, et les faire macérer avec 1 k 250 de sucre cristallisé et le jus
de 1 citron. Le lendemain les verser dans la bassine et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Ecumer
et mettre en pots.

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