Ingrédients :

12 Litres de lait

1 tasse de crème 35%

1/4 c. à thé Mesophilic arome type B

3/4 c. à thé Chlorure Calcium dans 1/4 tasse eau non chlorée

1/2 c. à thé Présure dans 1/4 tasse eau non chlorée

Plusieurs litres d’eau non chlorée pour rincer le caillé

Saumure saturée : 250g de sel non iodé +3.75ml de chlorure de calcium + 2.5ml vinaigre blanc / litre
d’eau non chlorée

Instructions

1. Faire chauffer le lait et la crème à 31 degrés Celsius, pendant le chauffage du lait brasser de
temps en temps pour que la température soit uniforme, mettre un couvercle entre les brassages
pour éviter que de la poussière tombe dans le lait.
2. Retirer le lait du feu lorsqu’il est à 32 degrés Celsius et couvrir
3. Ajouter les cultures directement : Mesophilic Aroma B
4. Laisser réhydrater les cultures 5 minutes
5. Ajouter le chlorure de calcium (dilué dans l’eau)
6. Brasser pendant environ 1 minutes et ensuite on laisse maturer 20 minutes
7. Ajouter la présure, brasser pas plus que 1 minute
8. Laisser coaguler 50 minutes (préchauffer 5L d’eau à 4/10 pour atteindre 50C pour le rinçage)
9. Découper le caillé en colonne de 1cm + coupe à 45 degrés
10. Laisser cicatriser 10 minutes
11. Brasser 5minutes le cailler très doucement et couper les gros morceaux cachés dans le fond
12. Laisser sédimenter 5 minutes
13. Enlever le 1/3 du petit lait avec une passoire sur le dessus et une tasse
14. Ajouter graduellement de l’eau avec comme objectif d’attendre 38C en 20 minutes et enlever le
petit lait à mesure pour atteindre le tiers
15. Brasser aux 2 minutes pendant 20 minutes en préparant le coton fromage
16. Laisser le fromage égouter pendant 5 minutes
17. Presser le fromage à 25 livres pendant 30 minutes (la couleur du liquide de drainage doit être
transparente)
18. On enlêve le moule, le coton fromage, on retourne, on remet le tout dans la presse
19. Presser le fromage à 30lbs pendant 12h
20. Couper les rebords laids
21. Peser le fromage et saumurer à 12C pendant 12h (50min x la masse en kg x la hauteur en cm)
22. Laisser sécher à l’air libre et le tourner 1 à 2 fois par jour
23. Mettre sous vide
24. Placer le fromage à 12C pendant 6 semaines en le retournant à chaque semaine