Cacioricotta selon Zia Bruna

Recette pour environ 2 faisselles de Ø120 h80

Matériel requis :
- Mini boille ou autre contenant hygiénique de 5 litres environ
- Casserole d’une contenance de 6 litres minimum
- Thermomètre de cuisine
- Tamiseur
- 2 faisselles plastiques cylindrique Ø120 h80
- Pot gradué
- Spatule en bois
- Ecumoire fine
- 2 assiettes à soupe
- 4 baguettes chinoises

Ingrédients :
- 5 litres de lait frais brut (Non pasteurisé et non écrémé)
- Coagulant (Pour le dosage voir instruction du fabricant)
- Eau
- Sel de cuisine

Préparation :
- Tamiser le lait
- Faire bouillir le lait en remuant de temps en temps pour ne pas qu’il attache
- Laisser refroidir le lait jusqu’à une température d’environ 35 à 40°C. Remuer de temps en
temps pour éviter la formation de la « peau » du lait On peut accélérer le processus de
refroidissement en mettant la casserole à bain marie avec de l’eau froide dans l’évier.
- Chauffer 3dl d’eau à une température d’environ 35 à 40°C et ajouter 15 à 20g. de sel de
cuisine. Remuer pour bien dissoudre le sel.
- Ajouter le coagulant et l’eau salée au lait. Bien remuer le tout.
- Laisser coaguler pendant environ 1 à 1 ½ heure.
- Couper le caillé à l’aide d’un couteau
- Remettre le tout à chauffer à feu doux à une température d’environ 50°C maximum en
remuant délicatement de temps en temps.
- Préparer les faisselles et les mettre dans des assiettes à soupe (Pour égouttage)
- Le caillé est prêt à être prélevé quand il y a une nette séparation du caillé et du petit lait.
(Caillé au fond de la casserole et petit lait en surface)
- Prélever le caillé avec une écumoire fine et le mettre dans les faisselles. Attention : il ne faut
pas comprimer le caillé.
- Mettre à égoutter les faisselles et remettre éventuellement du caillé après quelques minutes
s’il y a beaucoup de tassement.
- Retourner de temps en temps les cacioricotta dans leurs faisselles pour qu’elles aient une
belle forme régulière.
- Laisser égoutter dans les faisselles sur 2 baguettes chinoises pendant environ 12 heures
avant de les manger.
- Pour l’éventuel affinage, voir la recette du fromage.

+++ BON APPETIT +++