Bagels aux tomates, pecorino et pignons

par Edda, undejeunerdesoleil.com

Versione italiana più giù

Les bagels très connus Outre-Atlantique sont finalement d'origine européenne. Petits pains
denses, moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. On ne résiste que quelques secondes.
Ils m'intriguaient depuis un bout de temps par leur particuliarité: le pochage de la pâte levée
avant cuisson. Je trouve l'idée tout simplement géniale. Mais, j'imaginais un truc compliqué,
facilement ratable.
Et comme souvent, une belle surprise, une seule levée et la possibilité de les trasformer à sa
guise, en un mini-sandwich italien par exemple ;-) Vous vous souvenez de mes cookies salés avec
les tomates et le pecorino? J'ai gardé l'idée, j'ai juste remplacé les pistaches par des pignons.
La recette de base vient d'un livre bien sympathique Bagels comme à New York, qui regorge de
trucs et astuces, différentes recettes. Surtout, je trouve qu'on y respire un peu l'atmosphère
New Yorkaise (d'ailleurs l'auteur est originaire de là-bas). Je l'ai adapté en version italo-romaine
grâce à la présence du pecorino romano (et oui j'ai un faible pour ce fromage de caractère). La
surprise des tomates me rappelle d'ailleurs un peu le goût de la pizza (c'est psychologique? :-)
Je vous conseille de les manger le jour même (ils sont bien meilleurs, croustillant et moelleux).
Le risque est de les dévorer très (trop) vite.

Bagels aux tomates, pecorino et pignons (pour 6 bagels)

- 350 g de farine riche en gluten, à défaut ajouter un cs de gluten pur (en magasin bio)
- 1 càc rase de levure de boulanger séchée (biologique, active)
- 2 càc de sel
- 170-180 ml d'eau tiède
- 1 cs de miel ou de sucre de canne
- 60 g de tomates séchées à l'huile d'olive coupées en dés
- 50 g de pecorino romano graté
- 30-40 g de pignons de pin
- Huile d'olive, 1 cs d'origan, farine de maïs (magasins bio)
Pour le pochage:
- 1,5 litres d'eau
- 1 cs de fécule de pomme de terre
- 1 cs de sel

1. Faire fondre la levure dans un verre avec l'eau tiède. Laisser fermenter pendant un quart
d'heure environ (il doit se former une écume en superficie).
Mélanger la farine et le gluten (éventuel), la verser dans une cuve et former un trou au milieu.
Ajouter le sel de côté et le miel au centre. Enfin, verser la levure et l'eau au centre, puis l'origan.
2. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes afin qu'elle devienne lisse, souple et homogène.
Former six boules de 100 g environ puis les applatir. Parsemer le centre de chaque disque d'une
cs de pecorino puis de quelques tomates à l'huile et enfin de quelques pignons de pain. Replier les
bord vers le centre puis plier à nouveau vers l'intérieur pour sceller le disque. Former un boudin
d'une vingtaine de cm de long puis le fermer en forme de bagels en refermant bien. Procéder de
même avec le reste de pâte.
3. Poser les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, fariner très légèrement et
recouvrir de papier film ou d'un linge humide. Laisser lever 1 ou 2 heures dans un endroit tiède à
l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume.
4. Préchauffer le four à 215°C
5. Préparer le liquide de pochage. Porter à ébullition l'eau avec la fécule et le sel. Y plonger les
bagels (2-3 à la fois). Retourner après une minutes et laisser encore 30 secondes. Les poser sur
une plaque recouverte de papier sulfurisé arrosé d'un peu d'huile d'olive.
6. Saupoudrer de farine de maïs et cuire pendant 20-25 minutes. Les bagels doivent dorer et
devenir croustillants en surface. Servir tiède ou froid, le jour même.

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Versione italiana

I bagels, molto famosi negli Stati-Uniti e in Canada sono, come molti piatti, in realtà originari
dell'europa dell'est, in particolare delle comunità ebraiche. Piccoli pani a forma di ciambella,
densi, fragranti all'interno e croccanti fuori. Sono irresistibili.
Penso che faceva anni che volevo prepararli ma il procedimento lessatura dell'impasto lievitato
prima della cottura m'intrigava e frenava. Già immaginavo mille pastrocchi nell'acqua. Invece
sono facilissimi, basta un solo tempo di lievitazione e ci si puo' sbizzarire all'infinito.
Ricordate i cookies salati con pomodorini pecorino e pistacchi (Sabrine fù una delle prime a
provarli ;-)? Ho conservato il concetto italico e l'ho nascosto nel bagel. Ho giusto sostituito i
pistacchi con i pinoli.
La ricetta delle pasta base viene da questo simpatico libro ed è riuscita al primo colpo. Poi tra
l'altro la presenza dei pomodorini all'interno mi ricorda un po' il sapore delle pizzette,
autosuggestione?
Il tipo di stuzzicchino, quasi un panino, da divorare a qualsiasi ora. Vi consiglio comunque di
mangiarli il giorno stesso, sono migliori.

Bagels ai pomodori secchi, pecorino e pinoli (per 6 bagels)

- 350 g di farina ricca di glutine (manitoba)

- 1 cucchiaio da caffè raso di lievito di birra secco attivo
- 2 cucchiaino da caffè di sale
- 170-180 ml d'acqua tiepida
- 1 cucchiaio di miele o di zucchero di canna
- 60 g di pomodorini secchi sott'olio tagliati a dadini
- 50 g di pecorino romano grattuggiato
- 30-40 g di pinoli
- Olio d'oliva, 1 cucchiaio raso d'origano secco, farina di mais
Per la lessatura:
- 1,5 litri d'acqua
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 cucchaio di sale

1. In un bicchiere, sciogliere il lievito nell'acqua. Lasciare fermentare per un quarto d'ora circa
(deve formarsi una schiumetta in superfice).
Versare la farina in una ciotola e formare un cratere. Sul bordo, aggiungere il sale e, al centro, il
miele. Versare il miscuglio lievito-acqua al centro poi l'origano.
2. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa liscio, elastico ed omogeneo. Poi
formare delle pallette di 100 g ognuna circa. Stendere con il mattarello ottenendo dei dischi.
Cospargere il centro di ogni disco con un po' di pecorino, di pomodori e di pinoli. Richiudere due
lembi esterni verso l'interno. Poi chiudere di nuovo sigillando bene. Si devono ottenere dei
salsicciotti di 25 cm di lungo (eventualmente tirarli un po'). Richiuderli ad anello (forma del
bagel). Procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Poggiare i bagels su una placca coperta
da carta forno. Cospargere di un po' di farina e coprire di pellicola o con un panno umido.
Mettere a lievitare in un posto tiepido senza correnti per 1 o 2 ore. Devono raddoppiare di
volume.
3. Scaldare il forno a 215°C.
4. Preparare il liquido per la lessatura, facendo bollire l'acqua con la fecola e il sale. Versarvi 2-3
bagels alla volta, rigirarli dopo un minuto e cuocerli ancora 30 secondi. Poggiarli su una placca
coperta da carta da forno e leggermente oliata.
5. Cospargere con un po' di farina di mais e cuocere per 20-25 minuti finché i bagels non
s'imbruniscano (più sul dorato che sul marrone ;-)
Servire tiepido o freddo, meglio il giorno stesso.

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pignons.html