Le levain-chef

Ingrédients :
•265 g de farine T80 à 110 de blé, de grand épeautre ou de seigle bio
•300 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiédie (25 °C)
Matériel :
•1 bol ou 1 bocal en verre bien lavé (rincez-le à l’eau bouillante)
Préparation :
Jour 1
Le matin, mélangez dans un bol ou un grand bocal en verre bien propre 10 g de farine
et 10 g d’eau tiède afin d’obtenir un mélange ayant la consistance d’une pâte à crêpes
épaisse. 
Posez un couvercle non hermétique ou couvrez avec du film alimentaire percé de trous,
afin que le levain reste en contact avec l’air, sans croûter. Conservez dans un endroit
tiède. S’il fait trop froid, le levain peinera à démarrer. En hiver, vous pouvez l’installer
près d’un radiateur par exemple.
Jour 2 ( 24 h)  
Le matin, ajoutez à la préparation de la veille 30 g de farine et 30 g d’eau. Couvrez de
nouveau et laissez fermenter. 
Le soir ( 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez 30 g) et ajoutez 75 g de farine et
75 g d’eau.
Jour 3 ( 24 h)
Le matin, prélevez 50 g de la préparation (jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g
d’eau. 
Le soir ( 12 h), prélevez 50 g de la préparation (jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et
75 g d’eau. 
Progressivement, le levain va se mettre à faire des petites bulles. Il va également
développer une bonne odeur aigrelette, évoquant le yaourt, la choucroute crue ou
l’alcool de poire. S’il dégage une odeur désagréable de pourri ou de moisi, c’est
mauvais signe : jetez-le et recommencez. S’il peine à démarrer, continuez à le nourrir
dans les mêmes proportions que le jour 3 pendant un jour ou deux, en l’épaississant
éventuellement un peu à l’aide d’une cuillerée à soupe ou deux de farine
supplémentaires.

Faire son levain / Valérie Lhomme

Quand il présente une belle activité à chaque fois qu’on le nourrit (pousse d’un tiers de
son volume), le levain-chef est prêt. 
À ce stade, on peut : 
•conserver sa consistance liquide en le nourrissant toujours dans les mêmes proportions
(tant pour tant farine et eau). On parle alors de levain liquide ;
•opter pour un levain épais, en le nourrissant avec la moitié d’eau par rapport au poids
de farine. Il s’agit alors d’un levain dur. 
Si vous avez l’intention de faire du pain très régulièrement, conservez votre levain
dans un bocal fermé ou une boîte hermétique à température ambiante, sauf en cas de
fortes chaleurs ( de 25 °C).
Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, conservez votre levain dans un
bocal fermé ou une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur (6-7 °C).
Ne remplissez votre récipient qu’aux deux tiers, car le levain va continuer à pousser.
Veillez à ce que le couvercle supporte une forte pression. 
SACHEZ-LE
•La farine de seigle est plus fermentescible que les autres farines. Vous pouvez donc
démarrer votre levain avec de la farine de seigle ou moitié farine de seigle, moitié
farine de blé. Vous pourrez ensuite utiliser n’importe quelle farine pour faire le pain. 
•Certains boulangers professionnels ou amateurs ajoutent du miel, des fruits secs ou du
jus de fruits à leur levain. Si cela peut aider à le démarrer, cela n’a pas d’incidence
ensuite sur l’activité du levain, car une (bonne) farine contient déjà toutes les levures et
bactéries nécessaires à sa fermentation. C’est donc inutile.
•Si vous faites beaucoup de pain et utilisez régulièrement des farines différentes, vous
pouvez aussi créer un levain par farine. Mais vous pouvez sans problème entretenir un
levain unique et l’utiliser avec toutes les farines. 
LA BONNE IDÉE
Si vous n’osez pas vous lancer dans la création de votre levain ou si vous êtes
pressé(e), faites-vous offrir un peu de levain par un(e) proche ou votre boulanger. 

Les rafraîchis 
Les bactéries et levures du levain se nourrissent des sucres de la farine, en produisant
du CO2 qui va faire gonfler le levain et la pâte. Quand elles ont consommé tous les
sucres, la production de gaz s’arrête et le levain retombe. Si on le prive d’eau et de
farine plus longtemps, le levain se liquéfie car le gluten a aussi été « digéré » et le
levain s’acidifie. Pour maintenir l’activité des bactéries et levures, il est donc important
de les nourrir régulièrement. On parle de « rafraîchi ». 
Comment faire ?
Pour faire un rafraîchi, on nourrit le levain dans une proportion minimale de 1/2 pour
un levain liquide. Exemple : si on a 50 g de levain-chef, on lui apporte 100 g d’eau et
100 g de farine. Pour un levain dur, on lui apportera 70 g d’eau et 130 g de farine.
Ingrédients :
•Farine T80 à 110 de blé, de grand épeautre ou de seigle bio.
•Eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) à température ambiante.
Préparation :
Déposez la quantité de levain-chef nécessaire dans un grand bol, ajoutez l’eau
légèrement tiédie, délayez le levain dans l’eau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule
en faisant bien pénétrer l’air, puis ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir une
consistance de pâte à crêpes épaisse. Couvrez avec un couvercle entre-ouvert ou un
film plastique percé de trous. Laissez le bol à température ambiante (20-21 °C)
pendant 4 à 8 h, le temps qu’il ait doublé de volume et qu’il ait la consistance d’une
mousse au chocolat. 
Faire son levain / Valérie Lhomme

Le levain tout point 

On ne fait pas de pain avec le levain-chef, mais avec un levain qu’on a rafraîchi. On
l’incorpore dans la pâte quand il est au maximum de sa pousse. On parle alors de
levain tout point. 
Un test simple pour vérifier sa maturité consiste à plonger une petite portion de levain
dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est le signe qu’il dégage du CO2 et donc qu’il est
bien actif. Mais vous apprendrez rapidement à le juger à l’œil. Veillez à toujours
conserver une partie du levain-chef pour pouvoir l’utiliser dans d’autres fournées. 
Comment faire ?
Exemple pour un levain-chef de 50 g (levain liquide)
Si on a besoin de 150 g de levain tout point pour faire du pain, on rafraîchit les 50 g de
levain-chef avec 100 g d’eau et 100 g de farine. On obtient 250 g de levain tout point.
On en prélève 150 g pour la pétrie et on conserve 50 g qui deviennent le levain-chef.
On peut utiliser les 50 g restants dans une pâte à crêpes, à gaufres, à blinis ou à
gâteaux.
On peut aussi rafraîchir 40 g de levain-chef (on jette les 10 g restants, soit une grosse
cuillerée à café) avec 80 g de farine et 80 g d’eau. On prélève les 150 g de levain tout
point pour la pétrie et on en conserve 50 g. 
S’il vous faut plus de levain pour une plus grosse fournée, procédez à deux rafraîchis
successifs (à 4 h minimum d’intervalles) pour obtenir la quantité souhaitée, ou faites
un rafraîchi plus important : par exemple 50 g de levain-chef 150 g de farine 150 g
d’eau. Comptez alors un temps de repos un peu plus important. 
Si le levain n’a pas été rafraîchi depuis une semaine et s’il ne semble pas très actif,
procédez à deux rafraîchis avant de l’utiliser. 

Conserver son levain

Un levain se bonifie avec le temps. Il est donc important de le conserver et de
l’entretenir correctement.
Si vous faites du pain tous les jours, un rafraîchi quotidien maintiendra votre levain en
super forme : comme un sportif, plus il s’entraîne, plus il est performant. Il est
préférable de faire le rafraîchi quand le levain est en pleine activité fermentaire, au
maximum de sa pousse.
Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, rafraîchissez votre levain
idéalement trois fois par semaine et au moins une fois par semaine. 
Attention : si vous ne faites pas souvent du pain, jetez régulièrement du levain
(comme à son étape de création) pour ne pas vous retrouver avec un seau de levain !
Si vous devez vous absenter, pas d’inquiétude. Votre levain peut dormir au frais deux
semaines, surtout si vous le rafraîchissez régulièrement d’habitude. Vous pouvez
également le confier à un/une « levain-sitter », qui en prendra soin en votre absence. 
Il est possible de congeler du levain, de préférence quand il est au maximum de sa
pousse. La reprise de la fermentation après décongélation risque d’être lente car le
froid détruit certaines bactéries. Ne le conservez pas congelé plus de deux semaines et
utilisez ce levain décongelé dans une recette utilisant aussi de la levure. 

La recette de base
Pour deux pains de 750 g environ
•1 kg de farine blanche bio de froment T65
•650 g d’eau de source tiède (30 °C environ)
•14 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche (7 g)
•2 c à soupe rases de sel fin (18 g)
1.Verser la farine dans le cul-de-poule (ou la cuve du robot) et ajouter les 650 g
d’eau de source tiède. Mélanger à la spatule (ou au robot, en première vitesse)
jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée par la farine.Cette opération ne doit pas
prendre plus d’1 min. Laisser la pâte, couverte d’un linge humide, reposer 30
min.
2.Incorporer la levure à la pâte et la pétrir à la main ou au robot (2 min en
première vitesse et 5 min en deuxième vitesse).Incorporer le sel 2 min avant la
fin. Le pétrissage est terminé lorsque la pâte n’adhère plus aux parois de la cuve.
Laisser la pâte reposer 1 h 30, dans le cul-de-poule ou dans la cuve du robot, en
la couvrant d’un linge humide. Après 30 min de repos, la replier sur elle-même à
l’aide d’une main humectée (ou en rallumant 3 sec le moteur du robot en
première vitesse).
3.Fariner légèrement le plan de travail, y déposer la pâte sortie de la cuve à
l’aide de la corne et la couper en deux parts égales à l’aide de la corne ou d’un
coupe-pâte. Donner à ces deux morceaux de pâte une forme légèrement ovoïde,
sans trop les travailler pour ne pas en chasser les gaz et laisser ces pâtons se
détendre 15 min sur le plan de travail fariné. Préchauffer le four à 250 °C, en
plaçant la lèchefrite dans le fond du four et la grille à mi-hauteur.
4.Façonner les deux pâtons selon la méthode décrite aux pages 68 et 70. Si on
cuit les pains dans un moule, y déposer les pâtons, pli vers le bas. Si on les cuit
sur pierre, déposer les pâtons, pli vers le haut, dans un banneton bien fariné (ou
une passoire couverte d’un linge bien fariné). Les laisser reposer, couverts d’un
linge humide, 30 min à 1 h selon la température de la pièce.
Plus il fait chaud, plus le temps d’apprêt doit être court.
On a le choix entre trois types de cuisson :
Si l’on cuit le pain dans un moule, inciser la face supérieure à l’aide d’une grigne, d’un
trait unique dans la longueur, et placer le moule sur la grille placée à mi-hauteur.
Si l’on cuit le pain sur pierre, retourner le banneton sur une pelle d’enfournement
fleurée de farine de blé dur (ou un papier de cuisson), le grigner de manière équilibrée
pour éviter les crevasses, et le déposer rapidement sur la pierre chaude.
Dans les deux cas, juste après avoir enfourné le pain, jeter rapidement un petit verre
d’eau chaude sur la lèchefrite placée au fond du four pour produire de la vapeur.
Refermer sans tarder la porte du four.
Cuire le pain 20 min à 240 °C, puis ouvrir quelques secondes le four pour en évacuer
la vapeur persistante et baisser la température à 210 °C. Cuire à nouveau 20-25 min.
Déposer le pain sur une grille et le laisser refroidir 1 ou 2 h avant de le trancher.
Si l’on cuit le pain dans un récipient fermé, il n’est pas nécessaire de créer de
la vapeur, le pâton enfermé va dégager suffisamment d’humidité en début de cuisson
pour que le pain se développe bien et qu’il forme une croûte brillante et colorée. Dans
ce cas, préchauffer le récipient et son couvercle 15 min au moins, le sortir du four, ôter
son couvercle et y déposer le pain en retournant vivement le banneton (ou retourner le
banneton sur un papier de cuisson et le glisser dans le plat en le tenant par les coins).
Refermer le récipient et le placer sur la grille à mi-hauteur.
Cuire le pain 20 min à 240 °C, puis ôter le couvercle et baisser la température à 210
°C. Cuire à  nouveau 20-25 min

Le pain bis
Une fois que l’on maîtrise ces procédés, on peut commencer à varier les plaisirs en
diversifiant les farines : une farine bise (d’indice T80 ou T110) permet d’enrichir la
palette des parfums et arômes. Elle donne une mie un peu plus ferme et de couleur plus
crémeuse, et des parfums de froment plus prononcés.
La farine bise étant plus complète, on peut ajouter 25 g d’eau de source sous forme de
bassinage au pâton à la fin du pétrissage pour rendre la pâte plus souple.

La Tourte de meule
Pour 1 pain
Préparation : 15 min
Repos : 14 à 18 h 1 à 2 h
Cuisson : 40 min
Ingrédients
•500 g de farine de meule T80
•350 g d’eau 
•30 g pour le bassinage 
•150 g de levain rafraîchi
•9 g de sel
Mettez dans l’ordre, dans le bol d’un robot pétrisseur, le sel, les 350 g d’eau, la farine
et le levain. Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis encore 3 min à vitesse 2. Pendant cette
deuxième pétrie, versez en fin filet les 30 g d’eau. (C'est le bassinage). 
Quand la pâte est bien lisse, déposez-la sur un plan de travail fariné. Faites deux rabats
et déposez-la au fond d’un grand récipient. Couvrez hermétiquement et réservez au
réfrigérateur entre 14 et 18 h. (C'est le pointage. Appelé aussi le "piquage" : c'est la
première période de repos suivant le pétrissage). 
Quand la pâte a bien levé, détachez-la du récipient à l’aide d’une corne en farinant
légèrement les bords et déposez-la sur un plan de travail fleuré.
Boulez légèrement la pâte. Placez la boule dans un banneton ou un saladier tapissé
d’un torchon propre bien fariné. 
Laissez reposer à température ambiante 1 à 2 h. (Ce nouveau temps de repos est appelé
l'apprêt).
Pendant ce temps, préchauffez le four à 260 °C, en plaçant à l’intérieur une pierre à
pain ou, à défaut, une plaque de cuisson, et, en dessous, la lèchefrite. 
Renversez rapidement le banneton sur une pelle à pain et grignez le pain avant
d’enfourner ou retournez le banneton directement sur la plaque recouverte de papier
sulfurisé (ou directement sur la pierre à pain) avant de le lamer, puis versez un bol
d’eau chaude dans la lèchefrite. Refermez rapidement la porte du four.
Au bout de 20 min, baissez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 min.
Quand il est bien doré et que le dessous sonne creux, sortez le pain du four et laissez-le
refroidir sur une grille. 
Le pain platine

Pour deux pains de 750 g environ

•1 kg de farine blanche bio de froment T65
•650 g d’eau de source tiède (30 °C environ)
•14 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche (7 g)
•2 c à soupe rases de sel fin (18 g)
Ce pain blanc, cuit dans un moule rectangulaire, est typique du nord de la France et de
la Belgique.
Ce pain est très simple à réaliser, parce que même si le façonnage n’est pas très réussi,
la pâte est « retenue » par le moule.
Il offre néanmoins, quand il est préparé à partir d’une bonne farine de meule naturelle,
une belle réjouissance avec ses parfums et arômes de froment frais, sa croûte dorée et
sa mie souple aux fins alvéoles réguliers.
Pour les étapes 1 à 3, se reporter à la recette de base du pain à la levure
Au moment du façonnage, donner aux pâtons une forme à peu près équivalente à celle
des moules, dans lesquels on les dépose avec le pli vers le bas. Après les avoir laissés
reposer 1 h, les grigner d’un trait unique dans la longueur et  enfourner rapidement
pour que le four reste bien chaud. Rouvrir le four et jeter un petit verre d’eau sur la
lèchefrite pour créer de la vapeur en veillant à ne pas se brûler.
Refermer rapidement pour que le four reste bien chaud. Les pains cuisent 20 min à 250
°C puis 20 min à 210 °C. Ils sont cuits quand ils ont une couleur de champ de blé mûr.

Le pain à burger

Pour 16 buns 
•1 kg de farine 
•8 c à c de levure de boulanger (ou 4 sachets) 
•20g de sel 
•50g de sucre 
•400 ml d'eau tiède 
•150 ml de lait tiède 
•2 oeufs 
•60g de beurre pommade 
Mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre, idéalement dans le bol d'un robot équipé
d'un crochet, sinon, à la main. Ajouter l'eau et le lait ainsi que les oeufs et pétrir
quelques minutes. 
Quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, ajouter
progressivement le beurre. 
Sortir la pâte du bol, en faire une boule, la recouvrir d'un film étirable huilé et la laisser
lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.  
Détailler la en autant de portions que l'on veut faire de buns. Les laisser reposer 5
minutes sous un torchon. Leur donner la forme de boules et les laisser à nouveau
reposer 45 minutes, toujours recouvert d'un torchon. 
Badigeonne les buns d'un mélange d'eau et d'oeuf et les parsemer de graines de sésame
ou de pavot. 
Cuire 15 minutes à 200°   

Le truc du chef 
Vous pouvez colorer vos buns : 
•noir, avec du charbon alimentaire ou de l'encre de seiche 
•orange, avec du paprika 
•Jaune, avec du curcuma 
•vert, avec un jus de roquette  

Le steak haché façon Gregory Cohen 

Prendre un steak haché brut, non préparé et l'agrémenter selon votre goût avec, par
exemple des oignons rouges, des capres, du tabasco... ou du fromage.
La mayonnaise inratable 
•3 jaunes d'oeufs durs 
•10g de moutarde forte 
•5cl de vinaigre de vin 
•20cl Huile de tournesol 
L'agrémenter avec, au choix : cerfeuil, ciboulette, estragon, capre, cornichon, le tout
haché finement.  

Le pain au maïs

Pour 4 personnes
•150 g de farine de maïs
•25 cl de lait/yaourt/lait ribot
•1 gros oeuf  
•2 c. à soupe d’huile (tournesol, maïs, olive…)
•2 c. à soupe de sucre ou de miel  
•1 c. à café de bicarbonate de sodium ou de levure chimique
•1/2 c. à café sel fin
Préchauffez le four à 180°C (th.6)  Mélangez la farine, le bicarbonate et le sel.
Battez ensemble l’oeuf, le lait, le miel, l’huile.
Mélangez les deux, versez dans un petit moule beurré de 20 cm de diamètre. Une petite
poêle en fonte fera aussi l’affaire.
Enfournez pour 20 à 25 mn.
Démoulez chaud, dégustez tiède ou froid.