Faire son ail noir

«maison»

Utiliser et valoriser les services et les ressources renouvelables

0 et biologiques
 Sommaire

FABRIQUER SON PROPRE AIL NOIR « MAISON »......................................... 2

L’ORIGINE DE L’AIL NOIR [1, 2, 3].............................................................................. 2

LES ATOUTS SANTÉ DE L’AIL NOIR ............................................................................. 3

FABRIQUER SON PROPRE AIL NOIR « MAISON » .......................................................... 4

Grandes règles à retenir en préambule ................................................................ 4
Matériel pour faire de l’ail noir: .......................................................................... 4
La recette .............................................................................................................. 9
Pour la dégustation : .......................................................................................... 16
Combien de temps le conserver ? ....................................................................... 17

FAQ DES RAISONS POSSIBLES D’ÉCHEC : ................................................................. 18

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 Fabriquer son propre ail noir
« maison »
L’ail noir n’est ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. Son goût rappelle celui
du vinaigre balsamique, du réglisse ou encore d’umami. Quant à sa
texture et sa couleur, elles se rapprochent de celles du pruneau. Mais
d’où vient cet ail ? Où pousse-t-il ? Eh bien l’ail noir est tout
simplement un ail blanc… qui a fermenté pendant plusieurs semaines
! Mais pourquoi fermenter l’ail ? A quoi ça sert ? Qu’est-ce que la
fermentation ? Comment faire à la maison ?

Explication !

L’origine de l’ail noir [1, 2, 3]

L’ail noir, ovni par son goût, sa couleur et sa texture fait des ravages
dans la haute gastronomique.

L’origine de l’ail noir est tout aussi secrète que ses caractéristiques.
Certains pensent que l’ail noir est originaire de Corée du Sud, d’autres
du Japon. Le premier ail noir aurait été fermenté dans de l’eau de mer.
Quant à sa création, elle daterait de plusieurs siècles ou des années
2000 ! Autant vous dire que le mystère reste entier. Tout ce que l’on
sait à propos de cette pépite culinaire, c’est qu’elle nous vient d’Asie.
Elle y est d’ailleurs surnommée « l’herbe aux neuf vertus ».

C’est en 2004 qu’elle traverse les frontières et devient la star des grands
chefs. L’ail noir peut dire merci aux travaux de son agent, le Pr. Jin-ichi
Sasaki. Le professeur a mis en exergue les vertus exceptionnelles de
cette étoile montante pour notre santé.

Tradition coréenne ou japonaise, récente ou ancestrale, le débat

persiste toujours. Mais pour ce qui est de sa préparation, pour ça, il n’y
en a pas !

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Les atouts santé de l’ail noir

L’ail noir, du fait de sa fermentation, gagne plusieurs propriétés :

• Il va favoriser la multiplication de bactéries probiotiques,

bonnes pour la digestion.
• Son apport en micronutriments est plus avantageux. La
fermentation concentre les vitamines et minéraux.
• Sa digestibilité est plus forte
• Il a un léger rôle de détoxification. La fermentation détruit
les dérivés nitrés, pro-oxydants.

L’ail noir est donc bon pour la digestibilité, le microbiote intestinal et

l’absorption des micronutriments. Mais aussi dans nos assiettes pour
égayer nos papilles !

Et bonne nouvelle, il est possible d’en faire chez soi !

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Fabriquer son propre ail noir « maison »

L’ail noir à « fabriquer » à la maison n’a rien de sorcier une fois que l’on
connaît les bases.

Il y a peut-être autant de « façon de faire » que de sorciers en herbe,

j’espère que ces conseils vous seront utiles pour trouver votre façon de
faire. Ils sont tous issus de mes propres expériences, n’hésitez pas à me
partager vos photos et retours d’expériences.

Grandes règles à retenir en préambule

Ÿ Avoir l’accord de votre famille/conjoint avant de vous lancer dans
la fabrication de l’ail noir : ça prend du temps, peut-être un peu
de place, il peut y avoir des odeurs. Donc, pas idéal de le faire en
« catimini » à l’insu de vos proches, surtout dans un studio en
temps de confinement…

Ÿ Comme pour toute action en cuisine, il y a des règles

hygiéniques à respecter scrupuleusement.

Ÿ La seule différence avec l’ail c’est qu’il faut en plus être armé de
beaucoup de patience : entre 5 à 15 jours pour le temps de
« fermentation », puis autant de jour pour la dernière phase du
« repos/séchage ».

Ceci étant dit, c’est parti !

Matériel pour faire de l’ail noir:

1. Quel type d’ail prendre ?

Tous ! Mais plus ils ont de grosses gousses, mieux c’est.

Vous trouverez notre top 5 des variétés adaptées pour l’ail noir dans
votre livre « Les pouvoirs de l’ail, sans compter la variété de l’ail
éléphant qui porte bien son nom, grosses gousses… ! Mise à part la
grosseur de l’ail, le reste est une affaire goût. Nombreux disent que l’ail
rose est encore meilleur que l’ail blanc… mais les goûts et les couleurs :
à vous de tester !

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 -

2. Quel type de gousse privilégier ? (Par exemple, fraiche « de

combien de temps ? »)

Désolée pour la réponse de normand : pas trop fraiche, mais pas trop
sèche non plus !

Regardez, celles-ci ne sont pas hyper top car on voit bien qu’elles sont
assez sèches :

Celles-ci seraient bien mieux, car ultra fraiche :

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 3. Que garder ?

Uniquement la tête de l’ail, donc sectionnez la tige (pour les

débutants : tête d’ail signifie ce qui contient les gousses encore fixées
au bulbe, donc le bulbe en entier quoi !).

Autre information très importante, choisissez des têtes d’ail belles,

saines. Ne mettez pas d’ail abimé, pourri.

par exemple ce genre de tête d’ail, NON :

Et autre détail de taille : ne rien éplucher, mettez vos aulx tels quels

Bien vous avez votre matière première, et ensuite ?

Voyons « la machine ».

4. « La machine » pour la cuisson

La fermentation nécessite une température constante, et un taux

d’humidité constant.

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A partir de là, plusieurs ustensiles de cuisine pourraient faire l’affaire,
mais en 2021, le plus simple reste d’utiliser voire d’acheter un « cuiseur
vapeur » de riz façon asiatique, car ils sont étanches ce qui permet de
réellement ne jamais soulever le couvercle durant tous les jours de
fermentation.

Les premiers Japonais et Coréens à le faire l’ont fait sans cuiseur

vapeur, mais c’est la pratique la plus commune/pratique à ce jour. Les
cuiseurs vapeur permettent réellement de garder une constance à
toute épreuve chaleur et humidité, ce dont a besoin l’ail sans variation.

Personnellement, comme je sais que je fais souvent de l’ail noir, j’ai

donc acheté un « cuiseur vapeur » exprès pour l’ail noir, en tout cas
c’est ce qui est affiché sur le modèle chinois. Ce qui veut dire qu’il a une
fonction ail noire tout pré paramétré (nombre de jours, température,
humidité), il a aussi une fonction yaourt :

Je ne sais pas à quel point c’est un bon modèle par rapport aux autres.
Et je ne suis pas là pour vendre du matériel, donc je ne pourrai pas vous
dire la marque du modèle. Il m’a coûté environ 40€ avec le transport,
et il marche très bien, c’est vrai.

D’autres modèles sont moins chers, ou plus chers, certains modèles

allemands cumulent tellement de fonctions, outre l’ail noir, que vous
avez un très bel outil en cuisine par la suite, à vous de voir !

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A noter que le mien, venant de Chine par importation, n’avait pas la
bonne prise. J’ai donc dû acheter un adaptateur, et surtout, vérifier si
son voltage était compatible avec celui de mon pays. Car on va le
laisser brancher non-stop pendant plusieurs jours, c’est impératif de
ne pas faire n’importe quoi avec l’électricité, cela peut être dangereux
sinon.

Ÿ Budget pour acheter un cuiseur vapeur (en anglais « rice

cooker »)

Comme pour tout objet, il y a de toutes les gammes possibles, du local

et du moins local. En prenant en compte tous ces paramètres, vous
pouvez en trouver en ligne ou en magasin entre 30€ et 700€.

Ÿ Si vous avez déjà un cuiseur vapeur, bon à vérifier :

- Il doit avoir une fonction de « maintien à chaud ».

- Idéalement ce doit être un modèle ultra étanche : donc aucune

évaporation possible, aucune sortie de vapeur.

Certains ont tenté malgré des cuiseurs avec aération, en mettant des
torchons bien maintenus avec du poids contre la pression…
Personnellement je ne le recommande pas du tout – assez risqué et
tous les jours il faut vérifier si le torchon tient bien, et rajouter de l’eau
car qui dit évaporation dit que l’eau s’échappe, et comme il faut une
parfaite constance d’humidité, il faudra en rajouter, un peu
(beaucoup) galère, car en plus, il ne faut surtout pas ouvrir le cuiseur
vapeur en cours de route, l’ail chauffé peut vraiment irriter vos yeux, et
cela va embaumer la pièce plusieurs jours…

Ÿ Si votre machine n’est pas trop vieille et encore sous garantie,

une autre option pour vous rassurer est d’aller voir (ou d’appeler)
un technicien électroménager de la marque de la machine pour
vérifier ses fonctionnalités, comme la possibilité de laisser
fonctionner en maintient à chaud si longtemps.

Et si vous comptez en faire souvent, investissez pour environ 40€ dans

les cuiseurs vapeurs spécialisés pour l’ail noir (et parfois d’autres
choses), c’est un bel investissement vraiment !

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 Ÿ Les critères à respecter

Dans tous les cas, machines « anciennes », « récentes », « faites pour l’ail
noir », ou pas, il faut pouvoir avoir :

a. Une température entre 55 à 80° max !

D’ailleurs, cela me fait penser, vous pourriez vérifier avec votre

médecin de famille mais apparemment dès qu’on est bien au dessus
de 63° on évite les risques de prolifération de bactéries si on avait
introduit un ail contaminé dans la machine. Point à vérifier !

b. Humidité : 70-95%

c. Remplissage de la machine : 80%, ne chargez pas trop, ça

mettra plus de temps en plus…

Bien vous avez tout ce qu’il vous faut : la machine + les aulx.

Quelle est la suite ?

Ultra simple.

La recette

1. Comment remplir le cuiseur vapeur ?

Il suffit de mettre les gousses sur les grilles. Vous pouvez commencer
par 4 têtes d’ail pour un test, mais vous pouvez remplir à fond la grille.

A noter que, plus on en met, plus ça prend de temps, moins on en met,

plus ça va vite. Mais on peut se faire facilement 40 gousses d’ail noir en
une seule « cuvée ».

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Vous n’avez absolument rien d’autre à faire ou à « mettre » dans la
machine.

Juste les aulx.

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Et, je le rappelle, si vous avez un cuiseur vapeur récent, ou en tout cas
réellement étanche, fait pour l’ail noir : pas besoin de mettre de l’eau,
n’en rajouter surtout pas.
De toute façon il vous faudra suivre la notice d’utilisation de la machine
achetée, et ils vous le disent bien : pas d’eau à ajouter, rien.

2. Où placer la bête ?

Pour ma part, j’ai la possibilité d’avoir mis le cuiseur vapeur dans une
petite salle de bain très pratique : tout est en carrelage (s’il y avait un
risque d’implosion – ce qui ne devrait pas arriver, mais sait-on jamais…),
avec une petite fenêtre grillagée, très pratique pour aérer toute la
journée ou presque, même durant mes absences.

Je ne vous recommande pas de le mettre dans une pièce où vous avez

des vêtements, car dès le 2eme jour on sent poindre la douce odeur
de l’ail noir (sucré acidulé), ce qui peut plaire à certains, et beaucoup
moins à d’autres. De toute manière, les odeurs de cuisine doivent
rester en cuisine, donc soit vous êtes à l’aise avec cela et vous avez une
cuisine fermée que vous pouvez aérer, soit vous isoler la « bête ».

A noter que si vous avez des enfants, il ne faut surtout pas qu’ils
soulèvent le couvercle durant la phase de fermentation (cela
« stoppe » le processus) et surtout, l’ail a des propriétés lacrymogènes
(on le voit bien rien qu’en le coupant, comme l’oignon), donc cela peut
avoir des risques oculaires ! Une fois que la machine est en route, plus
rien à faire, on éloigne les curieux.

De toute manière on ne voit pas grand-chose, la buée sur le couvercle

s’installant presque immédiatement. Par exemple :

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 3. Temps de préparation :

Un autre ingrédient à succès : vous devez vous assurez d’être chez

vous sans trop d’absence au moins 15 jours, ou avoir quelqu’un qui
peut vérifier matin et soir que tout se passe bien.

En effet, la machine va être allumée tous les jours non-stop, entre 5 à

15 jours (voire plus) selon votre cuiseur vapeur. Les modernes sont
rapides, le mien aura eu besoin de 7 jours. Sur la notice ils affirment
qu’en 5 jours c’est OK… à tester prochainement je vous dirai.

Pour ceux qui ont peur de laisser allumer non-stop une machine, je
peux comprendre !

Certains ont testé de le faire en fractionné : allumé le jour, mais pas la

nuit, ou l’inverse. Les résultats sont épars mais en gros, ça
fonctionnerait quand même ! Le seul détail c’est que cela rallonge *2
voire *3 le temps de « fermentation » dans la machine.

Mais vraiment, ce n’est pas une science exacte, faites vos tests, mais
prudence sur l’hygiène et les prises.

Un accouchement entre 5 à 20 jours : on l’a vu, seulement les

machines, et selon la qualité de la gousse d’ail. Plus la gousse est
fraiche, plus la machine est performante, plus rapidement l’ail noir sera
prêt, en moins d’une semaine pour sa phase 1 de « fermentation ». Le
succès de l’ail noir est vraiment multi factoriel.

4. Pendant la préparation, que faire ?

Rien ! À part vérifier 2 fois par jour (matin et soir) que tout cela se passe
bien : machine allumée, tout est intact, de la buée sur le couvercle, de
l’odeur dans la pièce.

5. Fini : comment savoir ?

Ÿ Si vous avez une machine faite pour l’ail, donc pré-paramétrée
« tout comme il faut », elle s’arrêtera automatiquement au bout
de « X » jours, par exemple 5, 7 ou 10 selon ce que vous aurez
validé en enclenchant la machine.

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Ÿ Sinon, ce sera à vous de faire le décompte et d’éteindre la
machine au bout de 7 jours, ou 10 jours (surtout pour les
machines non spécialisées pour l’ail noir).

Le critère de l’odeur ne vous viendra pas en aide : la douce odeur d’ail

noir apparait dès le 2ème jour, et elle ne change pas ni ne s’intensifie
durant le processus, en tout cas, pas de mon expérience.

L’aspect visuel pas vraiment non plus : l’ail de « chaire » blanche

devenue noire à l’intérieur reste blanc à l’extérieur.

Bien sûr, on voit qu’il a subi quelque chose, il devient comme roussi,
jauni, taché, comme s’il sortait des braises, mais c’est toute de même
très léger :

Pour ma part, parfois je peux voir que l’opération a bien marché car
certains se sont fendus durant le processus de fermentation (ce qui
n’est pas bien normal, et montre que la gousse était trop sèche à la
base).

Regardez par vous-même, au bout de 7 jours dans le cuiseur vapeur,

cette cuvée est aboutie :

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Pourtant si on zoome on voit bien que l’intérieur est noir, malgré son
apparence blanche à l’extérieur :

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D’ailleurs, j’ai fait quelque chose que je n’aurai pas dû faire, pour vous
faire une belle photo qui prouve la fermentation au bout de 7 jours, j’ai
un peu épluché l’ail pour que vous puissiez voir l’avant/après :

Mais ainsi écorché, il va vite « sécher » alors qu’il lui faut encore 7 jours
avec toute sa tunique pour le protéger pour continuer à son rythme la
phase de « repos », aussi importante que la phase au cuiseur vapeur.

Donc pour récapituler « comment savoir quand c’est fini », ayez une
âme d’aventurier et de croyant : si vous vous dites que c’est 7 jours,
arrêtez au bout de 7 jours et vérifiez par vous-même au bout de 14
jours : après la phase de « repos » hors machine qui doit durer autant
de temps que la phase 1 dans le cuiseur.

Si le résultat n’est pas top, c’est qu’il lui fallait plus de temps vu le type
d’ail et votre type de matériel, donc vous changerez quelques
paramètres dans vos futurs tests, notamment plus long que 7 jours !

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6. Dernier ingrédient ultime : la phase 2 du repos
On l’a un peu vu ci-dessus, et c’est très important ! Vraiment.

Une fois que vous avez retiré votre récolte d’ail noir du cuiseur vapeur,
mettez-les abrités d’un torchon (ou pas) dans une pièce à température
ambiante, disons min 15° !

Ils sont assez fragiles au toucher, à manipuler avec précaution.

Cette phase de séchage doit durer absolument autant de temps que

sa phase de « fermentation »

• 7 jours phase 1 = 7 jours phase 2

• 10 jours phase 1 = 10 jours phase 2
• 20 jours phase 1 = 20 jours phase 2

Résistez à la tentation de gouter tout, tout de suite, ou alors une seule

gousse/tête d’ail à sacrifier pour la curiosité.

Ce temps de repos permet d’affiner l’ail noir : un goût plus sucré, une
texture plus molle, mais en même temps ça le raffermit, bizarre à
expliquer.

Pour la dégustation :
À vous de voir, personnellement je les consomme comme des
bonbons, mais c’est divin en plat cuisiné aussi.

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Il doit être appétissant, il ne doit pas dégouliner, ou avec un peu
« d’eau ».

Il doit être absolument comme un pruneau, une fois la peau retirée.

Un couteau peut être utile mais vous ne tarderez pas à voir que la peau
s’enlève très facilement, comme si vous mangiez un pruneau.

L’intérieur doit être archi noir de jade, pas marron, jaune, ou

légèrement noirci.

Vraiment NOIR.

Combien de temps le conserver ?

Idéalement dans un bocal en verre, les jours ou semaines qui suivent,
car plus c’est frais, mieux c’est.

Si plus de 1 mois, je conseillerai de le mettre au congélateur.

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FAQ des raisons possibles d’échec :

Ÿ Pas assez longtemps au cuiseur vapeur

Ÿ Cuiseur vapeur pas assez chaud

Ÿ Ou surtout pas assez humide

Ÿ Pas la bonne gousse de départ : trop sèche

Ÿ Ou trop petite : les gousses rétrécissent durant la phase 1 de

fermentation, mieux vaut maximiser vos chances de réussite
avec de grosses gousses, en plus, c’est meilleur à consommer.

Ÿ MAIS pas de science exacte : le succès comme l’échec est

multifactoriel

Ÿ Et surtout attention avec les conseils pour boucher l’aération :

selon moi, mieux vaut acheter un truc adapté que forcer le destin
et risquer de créer un accident : prudence !

Ÿ Alerte pour les trop curieux qui ouvrent d’un coup le couvercle :
risque irritation des yeux etc, on ne le redira jamais assez, l’ail noir
est la mère de toutes les vertus : la patience !

Sources :

1. Dietinatura,2021. L’ail noir. Disponible à l’adresse : https://www.dieti-

natura.com/plantes-actifs/ail-noir.html

2. Panax ginseng, 2021. Qu’est-ce que l’ail noir fermenté. Disponible à

l’adresse : https://www.panax-ginseng.fr/pharmacopee-chinoise/ail-
noir-coreen-
135/#:~:text=L'ail%20noir%20n'est,aux%20neuf%20vertus%20%C2%BB
%20en%20Chine.

3. Le Monde, 2014. Le mystère de l’ail noir. Disponible à l’adresse :

https://www.lemonde.fr/m-actu/article/2014/01/17/le-mystere-de-l-ail-
noir_4348974_4497186.html

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 Le Club Saine Abondance

Et vous ? Avez-vous déjà essayé de faire de l’ail noir «maison»?

Transmettez vos expériences dans le forum du Club Saine
Abondance !

Si ce sujet vous a plu et si vous pensez qu'il intéresserait vos

proches, n'hésitez pas à leur proposer de rejoindre ce nouveau
réseau des Permaculteurs d'ici et d'ailleurs.

Plus nombreux nous serons, plus vivant sera le terreau de

toutes nos initiatives locales.

Merci à vous, à très vite.

L'équipe Saine Abondance

Club Saine Abondance – Surprise du mois de mai 2022

Editeur : Saine Abondance – Avenue de Morges 88, 1004 Lausanne
Directeur de la publication : Equipe Saine Abondance
Rédacteur en chef : Equipe Saine Abondance

Crédits photo : Alona Cherniakhova, mnimage/shutterstock.com ; équipe Saine Abondance