30 Jours Pour Maîtriser Les Sauces Avec Yannick Alléno

WORKBOOK
YANNICK ALLÉNO
30 jours pour maîtriser les

sauces avec Yannick Alléno
YANNICK ALLÉNO / Workbook 2
Comment utiliser ce Workbook ?

Ce Workbook se veut être un support pour vous accompagner avant, pendant et
après la Masterclass.
Au fil des pages, vous y trouverez les recettes telles qu’enseignées dans les vidéos
par Yannick Alléno. Nul besoin donc d’être obnubilé par la prise de notes des ingré-
dients et/ou par les différentes étapes des recettes. Nous l’avons fait pour vous !
Concentrez-vous plutôt sur les conseils et observez les gestes ! Le reste, on s’en
occupe !
Nous vous avons notamment préparé un plan d’action sur 30 jours. Pour vous
encourager à vous mettre aux fourneaux. À votre rythme mais sûrement ! Quant
aux astuces et aux conseils ? Le Workbook en regorge ! Vous n’aurez plus d’ex-
cuse pour ne pas les appliquer au quotidien !
Et comme la cuisine s’apprend aussi en jouant, chaque leçon se conclut par un

petit challenge que nous vous invitons à réaliser. Avant ou après vous être atta-
qué à la recette du chef ? C’est vous qui décidez !
Comme vous décidez aussi de lancer tout de suite ou plus tard la première leçon !
C’EST PARTI !
YANNICK ALLÉNO / Workbook
Jour #1
RENCONTREZ
YANNICK ALLÉNO
Enfant, Yannick Alléno fait ses devoirs dans les cuisines des bistrots familiaux.
Le déclic ? Il l’a donc eu très tôt. Dès l’âge de 8 ans, celui qui passe son temps
fourré non pas dans les jupons de sa mère mais dans ses casseroles, sent que sa
place est derrière les fourneaux.
Il faut dire que le ballet des gens en cuisine a de quoi fasciner le gamin qui passe ses
vacances d’été en Lozère chez sa grand-mère. Au point de partir en apprentis-
sage à 15 ans pour faire ses premières armes au Relais Louis XIII, un deux étoiles
tenu par Manuel Martinez.
Ses diplômes en poche, Yannick débute sa carrière au Royal Monceau, à Paris,

aux côtés de Gabriel Biscay. Il passera ensuite par les cuisines du Sofitel Sèvres
et de chez Drouant où il forgera, auprès de Louis Grondard, sa maturité et l’exi-
gence nécessaires pour diriger celles du Scribe.
Sa première étoile ? Yannick la décroche en 1999 et la confirme, par une deu-

xième, en 2002. La suite ne sera que pluie d’étoiles : trois pour le Meurice, Alléno
Paris et Cheval Blanc Courchevel, deux pour L’Abysse ainsi que pour le comptoir
gastronomique Pavyllon. Une rampe de lancement pour aller conquérir l’inter-
national avec l’ouverture du restaurant Stay, à Séoul.
Si Yannick se prête aujourd’hui au jeu de la Masterclass, c’est parce qu’il est

convaincu d’une chose : on mangerait mieux en France si les cuisiniers goûtaient
plus ce qu’ils cuisinaient. Ses recettes, Yannick les a donc testées cent, deux cent
fois peut-être avant de les proposer à ses clients et donc de vous les transmettre
Car Yannick s’est penché sur un élément essentiel dans la cuisine française : les
sauces, celles-là même qui permettent aux ingrédients de se parler.
C’est pourquoi, avec cette Masterclass, il compte bien vous dévoiler tous les se-
crets des sauces et vous livrer les astuces qui viendront nourrir votre créativité.
Alors, prêt à rejoindre vos fourneaux ?!
OUI, LANCEZ LA LEÇON 2 !

3 objectifs de la Masterclass
1 Maîtriser quelques-uns des grands fondamentaux de la cuisine française.
2 Découvrir les secrets des sauces...
3 … et donc apprendre à cuisiner de grands plats !
Mémo bien utile pour la suite
Dans les leçons suivantes, Yannick Alléno va partager avec vous des gestes
techniques. Mais, souvent, le meilleur se cache dans la simplicité. Voici donc 10
petits gestes à adopter sans tarder !
1 Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de la cuire.
2 Une fois cuite, faites reposer votre viande autant de temps qu’il vous a fallu pour la
cuire.
3 Adaptez la taille de vos légumes au temps de cuisson !
4 Congelez vos fonds dans des bacs à glaçons pour en avoir toujours sous la main !
5 Pour des chips moins grasses, rajoutez le sel immédiatement à la sortie du bain
d’huile !
6 Ne dégraissez jamais un jus dans les trente premières minutes de cuisson !
7 Investissez dans une fourchette de chef.
8 Goûtez tout ce que vous servez !
9 Salez sans excès vos bouillons, vous ajusterez l’assaisonnement à la fin.
10 Le geste ultime pour une sauce de blanquette parfaite ? Ajoutez immédiatement dès
que la sauce est prête du jaune d’œuf légèrement détendu !
BIEN REÇU !
Première Partie
LES FONDS
ET LES JUS
Jour #2
FOND DE LÉGUMES
Royale de légumes
Tailler des légumes
Dans cette leçon, Yannick vous montre plusieurs façons de tailler les légumes :
• en paysanne : il taille les légumes en petits triangles de 1 cm d’épaisseur ;

• en julienne : il détaille de petits filaments de gingembre ;
• en brunoise : il découpe des bandes d’artichauts de 2 à 3 mm puis taille,
dans le sens de la longueur, des batônnets de 2 à 3 mm de largeur puis,
dans l’autre sens, de très petits dés...
JE VEUX VOIR COMMENT YANNICK S’Y PREND !
La bonne idée
Au quotidien, taillez vos légumes en paysanne pour réaliser des garnitures

aromatiques ou des potages ; en julienne pour une julienne de légumes ou un
potage ; en brunoise pour une macédoine ou un flan de légumes.
PASSONS À LA RECETTE !
Ingrédients
Fond de légumes
• 200 g de carotte
• 200 g de céleri-rave
• 200 g de poireau
• 100 g d’oignon
• 1 gousse d’ail
Pour 4 personnes • 1 bouquet garni
Royale
Préparation 10 minutes
• 720 g de fond de légumes
Mijotage 30 minutes
• 4 œufs entiers
• Sel
Le secret d’un flan royal ?
• 1 carotte
Un fond de légumes maison !
• 50 g de navet
• 50 g de céleri-rave
• 200 g de petits pois surgelés
Finition et dressage
• 1 petit bulbe de gingembre

• 50 g d’œufs de truite
• ½ botte de ciboulette
• Maïzena®
Confectionnez le fond de légumes.
Lavez, épluchez et émincez finement les légumes. Placez-les ensuite dans une casserole
avec le bouquet garni. Mouillez avec 3 litres d’eau.
Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à un litre. Assaisonnez de sel à la toute fin.
Réalisez la royale de légumes.
Prélevez 740 g de fond de légumes. Incorporez dans le bouillon prélevé les œufs en
fouettant énergiquement et en veillant bien à enlever l’écume à l’aide d’une cuillère.
Remplissez des petits bols ou des ramequins aux trois-quarts en filtrant à l’aide d’une
passette pour enlever les dernières particules d’œuf.
Faites cuire les flans une demi-heure au bain-marie en ayant pris soin de recouvrir les
ramequins de papier d’aluminium.
Préparez la garniture.
Taillez la carotte, le navet et le céleri-rave en brunoise. Puis faites-les cuire dans une
eau bouillante. Dès qu’ils sont croquants, plongez-les dans un bain d’eau glacée pour
stopper la cuisson. Égouttez.
Sortez les petits pois de leur enveloppe et retirez la membrane extérieure qui entoure
le fruit. Faites-les cuire dans l’eau utilisée pour les autres légumes. Sortez-les dès qu’ils
remontent à la surface puis saisissez-les immédiatement dans le froid. Égouttez.
Finition et dressage.
Taillez en julienne le gingembre et ciselez la ciboulette. Ajoutez-les à la garniture ainsi

que quelques œufs de truite frais.
Placez la garniture au centre de la royale qui doit trembler un peu. Assaisonnez d’un
coup de moulin à poivre et d’un petit filet d’huile d’olive pour apporter une pointe
d’amertume contrôlée.
3 conseils pour bien émincer

1 Placez votre main comme un petit crochet.
2 Tenez le légume avec votre petit doigt et votre pouce.
3 Faites un mouvement de va-et-vient avec votre couteau tout en venant

l’appuyer sur le haut de vos doigts.
JE LES METS EN PRATIQUE !
À vous de jouer !
Yannick ne cesse de le répéter : le 21ème siècle sera saucier ou ne sera pas ! Pourquoi,
dès lors, ne pas participer à son avènement ?!
Votre premier challenge si vous l’acceptez :
1 Pour avoir un merveilleux fond de légumes toujours sous la main, ne jetez

pas le reste de fond non utilisé dans cette recette !
2 Remplissez plutôt avec lui des bacs à glaçons et placez le tout au congélateur.
La bonne idée
Partagez la preuve en image de vos « cubes » maison avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #5
FOND BLANC
Filet de veau aux
champignons de Paris
Emmailloter une viande
Il existe plusieurs techniques pour ficeler une viande comme un rôti. Vous pou-
vez ainsi faire le tour de votre rôti en l’enroulant. Commencez alors en faisant
une boucle et un nœud à l’une des extrémités de votre pièce de viande puis
faites le tour en enroulant progressivement votre rôti pour rejoindre l’autre ex-
trémité. Terminez en faisant un nœud pour bloquer la ficelle. Vous pouvez égale-
ment faire des nœuds indépendants les uns des autres comme le fait lui-même
Yannick.
JE VEUX VOIR COMMENT IL S’Y PREND !
La bonne idée
Vous vous demandez comment être sûr que votre viande de veau est fraîche et de
bonne qualité ? Reportez-vous à la classification officielle qui identifie une viande
de qualité à sa couleur (quatre chiffres : 1, 2, 3, 4), à son état d’engraissement (cinq
chiffres : 1, 2, 3, 4, 5) et à sa conformation (cinq classes : E, U, R, O, P).
Ingrédients
Fond de légumes
• 2 kg de queue de veau

• 2 grosses carottes
• 2 oignons blancs
• 2 branches de céleri
• 4 feuilles de vert de poireau
Pour 4 personnes • 1 bouquet garni
• 20 grains de poivre noir
Marinade 24 heures • 12 g de sel
Préparation 15 minutes Veau
Mijotage 120 minutes • 600 g de longe de veau
• 1 L de lait
Le secret d’un filet de veau goûteux ? • 4 g de poivre noir en grains
Le mariner dans du lait avant de le
• 4 feuilles de laurier
pocher !
Roux blanc
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
Sauce blanquette
• 400 g de fond blanc réduit

• 1 jaune d’œuf
• 5 g de crème fraiche montée
• 4 grains de poivre noir
• 1 citron jaune
• 200 g de champignons de
Paris taillés en brunoise
• Noix de muscade
La veille
Faites mariner le veau.
Préparez la longe de veau en enlevant toutes les parties nerveuses.
Ficelez-la dans le sens de la longueur puis placez-la dans un saladier avec le lait, les
grains de poivre noir et les feuilles de laurier. Réservez au frigo pendant 24 heures.
Le jour même
Préparez le fond blanc.
Épluchez et lavez les légumes puis confectionnez votre bouquet garni en enfermant
dans les feuilles de poireau la carotte, le céleri, le laurier, le thym et les queues de persil.
Ficelez bien et coupez l’oignon en deux.
Coupez la queue de veau en morceaux puis placez ces derniers dans une casserole
haute. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon, le poivre et le sel. Mouillez avec 1,5 litre d’eau
et laissez cuire pendant 2h30 à frémissements en écumant régulièrement.
À la fin du temps de cuisson, retirez les morceaux de veau ainsi que la garniture aroma-
tique. Filtrez le jus dans un chinois étamine. Laissez reposer puis réservez au frais.
Cuisson du veau.
Portez le fond blanc à ébullition. Éteignez le feu et mettez le veau à cuire en le pochant
dans le fond blanc. Laissez refroidir.
Dans une casserole, confectionnez le roux blanc en ne cessant jamais de fouetter la

farine et le beurre. Réservez.
Réalisez la sauce blanquette.
Faites réduire le fond dans un récipient assez évasé et, lorsque c’est le cas, ajoutez très
peu de roux.
Faites chauffer en vannant jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante puis pressez le jus
d’un demi-citron pour ramener de la fraîcheur.
Liez le fond blanc réduit avec le jaune d’œuf et terminez avec la crème montée.
Enlevez la ficelle de la longe puis taillez-la en médaillon.
Disposez au centre d’une assiette le veau, nappez-le avec la sauce et râpez, par-dessus,
de la noix de muscade.
Découpez en julienne des champignons de Paris crus. Disposez sur la viande et assai-
sonnez avec de la fleur de sel et un bon tour de moulin de poivre.
3 conseils pour attendrir une pièce de viande

1 Prévoyez de faire mariner votre pièce de veau 24 heures au réfrigérateur…
2 … dans du lait entier avec quelques feuilles de laurier et beaucoup de grains

de poivre noir.
3 Pour attendrir un gibier, faites de même mais dans du lait concentré.
À vous de jouer !
Votre challenge si vous l’acceptez :
1 Placez dans une casserole 50 g de farine et 50 g de beurre.
2 Faites cuire pour obtenir un roux blanc, puis poussez un peu la cuisson pour
obtenir un roux blond et, enfin, un roux brun.
La bonne idée
Partagez les photos des différents roux avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #8
FUMET DE POISSON
Dos de daurade sauce
dugléré, pommes de terre
aux appétits
Faire tourner les pommes de terre
Pour tourner des pommes de terre comme Yannick, tenez le couteau dans la
main droite (ou de l’autre si vous êtes gaucher !), et servez-vous de votre pouce
droit et de votre index gauche (ou l’inverse si vous êtes gaucher !) comme pivot.
Le pouce gauche (ou droit si vous êtes gaucher !) et les autres doigts effectuent
la rotation du légume à la suite de chaque coup de couteau.
La bonne idée
On doit la sauce Dugléré à Adolphe Dugléré, un cuisinier français, né à Bordeaux

en 1805, qui a officié notamment comme chef des cuisines du baron de Rothschild.
Ingrédients
Fumet de daurade
• 1 kg d’arrêtes et de parures de

daurade
• 3 L d’eau
• 100 g d’échalote
• 100 g de carotte
• 50 g de champignon de Paris
Pour 4 personnes
• 35 g de persil plat
Préparation 10 minutes • 40 cl de vin blanc
Mijotage 60 minutes Daurade et sauce Dugléré
• 4 filets de daurade

Le secret d’un fumet goûteux ? Ne pas • 80 g de tomate
enlever les arrêtes !
• 100 g de beurre
• 60 g de crème épaisse
• 8 g de persil plat
• 5 cl de fumet de daurade
• Sel
• Poivre
Pommes de terre aux appétits
• 4 pommes de terre Charlotte

• 2 g de fleur de sel
• 2 g de ciboulette
• 4 g de poivre mignonette
• Sel
Réservez la daurade.
Placez les filets de daurade au réfrigérateur.
Préparez le fumet de daurade.
Rincez sous un filet d’eau froide l’arrête centrale, la tête et les parures de daurade.
Taillez en fine mirepoix les échalotes, en quatre les tomates et effeuillez le persil plat.
Émincez finement la garniture et placez-la dans une casserole avec les arrêtes dégor-
gées. Mouillez à l’eau, ajoutez un verre de vin blanc puis portez à ébullition. Faites cuire
pendant 45 minutes tout en écumant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer sur le coin du fourneau pour pouvoir en-
suite le dégraisser parfaitement à l’aide d’un papier absorbant. Passez au chinois éta-
mine. Laissez refroidir puis réservez au frais.
Cuisson de la daurade.
Commencez par monder la tomate, la couper en quatre, l’épépiner et tailler sa chair en

dés réguliers de 5 mm de côté.
Ciselez finement les échalotes et émincez les queues de persil.
Portionnez la daurade après avoir pris soin de retirer la peau du poisson.
Dans un plat de cuisson légèrement beurré, disposez la garniture puis, par-dessus, les
filets de daurade assaisonnés de sel et de poivre.
Mouillez avec le fumet de daurade et braisez au four, à 160°C chaleur tournante pen-
dant 7 minutes. Ajoutez les dés de tomates à mi-cuisson.
Une fois cuit, égouttez le poisson et laissez-le reposer en le recouvrant d’un film alimen-
taire.
Préparez les pommes de terre.
Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise puis tournez-les pour leur donner une forme
agréable à regarder.
Une fois taillées, déposez-les dans une poêle pour les déglacer avec du fumet de pois-
son. Faites réduire quasiment à sec.
Réalisez les appétits.
Dans un mortier, concassez du poivre blanc puis mélangez-le avec la fleur de sel et la
ciboulette.
Dès que le fumet a bien réduit, ajoutez le beurre dans la poêle des pommes de terre puis
assaisonnez-les avec les appétits.
Réalisez la sauce.
Récupérez le jus de cuisson de la daurade pour le faire réduire de moitié. Ajoutez la

crème épaisse et montez au beurre. Terminez en ajoutant le persil plat concassé.
Saucez le fond des assiettes avec la sauce Dugléré puis déposez par-dessus les filets de
daurade que vous aurez au préalable replacé quelques instants au four.
Disposez enfin sur le haut de l’assiette les pommes de terre aux appétits.
Décorez à l’aide de petits dés de tomates et de quelques feuilles de persil ciselées.

3 conseils pour monder une tomate

1 Retirez son pédoncule.
2 À la pointe du couteau, faites une petite croix de l’autre côté de la tomate.
3 Plongez-la quelques instants dans de l’eau bouillante puis immédiatement

dans de l’eau glacée.
À vous de jouer !
1 Tourner des pommes de terre, maintenant vous savez faire ! Passez donc
aux carottes !
2 Tronçonnez-les en section de 6-7 cm. Coupez chacune d’entre elles en deux,

puis chaque moitié en travers de la partie centrale. Arrondissez les angles à
la pointe du couteau, affinez, jusqu’à obtenir des carottes régulières en jolis
fuseaux et débarrassées du bois !
La bonne idée
Partagez vos chefs d’œuvre avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #11
FOND DE HOMARD
Spaghetti à la bolognaise
de homard
Composer un beurre
Pour obtenir du beurre composé, rien de plus simple ! Travaillez le beurre en

pommade puis ajoutez des ingrédients crus ou cuits préalablement hachés – et
réduits pour les ingrédients cuits. Vous pourrez ainsi confectionner un beurre
maître d’hôtel avec du persil, un beurre Café de Paris, un beurre d’anchois, un
beurre d’écrevisse, un beurre de citron, un beurre au curry, un beurre de raifort,
etc., et même des beurres composés sucrés comme le fameux beurre Suzette !
La bonne idée
Il existe deux espèces de homard : le homard européen, appelé « homard bleu » à

cause des reflets de sa carapace, et le homard américain, de couleur plus orangée.
• 40 g de carotte
• 40 g d’oignon
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 50 g de beurre
• Huile d’olive
Bolognaise de homard
Pour 4 personnes • 4 pinces et coudes du
homard cuits précédemment
Préparation 15 minutes • 360 g de concassée de
Mijotage 20 minutes tomates
• 300 g de bisque de homard
Le secret de bolos inoubliables ? • 60 g d’oignon rouge ciselé
Remplacer le bœuf par du homard ! • 6 g de curry en poudre
• 1 citron vert zesté
• Huile d’olive de très bonne
qualité
Ingrédients
• 2 homards 5/600 • 400 g de bolognaise de

homard
Bisque de homard
• 300 g de bisque
• 2 têtes de homard • 400 g de spaghetti italien
• 30 g de riz type linguine
• 30 g de concentré de tomates • Huile d’olive
• 2 g de sel • Beurre
• 5 cl de Cognac • Poivre blanc du moulin
• 1,5 L d’eau
Préparez la bisque de homard.
Versez de l’huile dans le fond d’une cocotte. Taillez en mirepoix les carottes, l’oignon,
les échalotes puis faites compoter cette garniture dans la cocotte en ajoutant un peu
de beurre.
Pendant ce temps-là, épatez les homards. Une fois la cuisson au test terminée, pla-
cez-les dans la cocotte avec le bouquet garni, le sel et du poivre concassé.
Réservez au réfrigérateur les parties crémeuses du homard. Concassez le reste en gros

morceaux.
Plongez la queue du homard, ses pinces et coudes dans une eau salée en ébullition.
Faites cuire 1 minute 30 pour la première, 5 minutes pour les autres.
Réservez les queues de homard et décortiquez les pinces ainsi que les coudes pour la
bolognaise.
Ajoutez le concentré de tomates dans la cocotte pour récupérer les sucs. Colorez les
têtes du homard au beurre en veillant à ne pas trop pousser la coloration. Mouillez à
l’eau, ajoutez une cuillère de riz basmati pour amener un liant naturel puis portez à
ébullition.
Laissez cuire une vingtaine de minutes en écumant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer 20 minutes puis, si possible, broyez à l’aide
d’un blender. Passez la bisque au chinois en pressant au maximum. Réservez au réfri-
gérateur.
Préparez le beurre de corail
Ajoutez deux pincées de sel au corail préalablement réservé. Fouettez jusqu’à ce que la
préparation devienne liquide.
Ajoutez le beurre pommade et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture proche
d’un beurre composé. Réservez le beurre dans un petit récipient.
Réalisez la bolognaise de homard.
Dans une poêle, faites suer l’oignon dans l’huile d’olive avec le curry. Ajoutez la concas-
sée de tomates et l’écorce d’un citron vert.
Concassez les pattes du homard pour en récupérer la chair.
Liez la bolognaise avec la bisque.
Cuisson des corps du homard.
Fendez en deux les corps de homard et déposez-les dans une poêle avec un filet d’huile
d’olive. Placez la poêle au four, à 200°C pour remettre le homard à température.
Montez la bisque avec le beurre au corail en ne cessant jamais de remuer au fouet.
Taillez en brunoise les pinces et les coudes et, hors du feu, placez-les dans la sauce.
Plongez les spaghettis dans une eau bouillante salée puis sortez-les au bout de 7 mi-
nutes de cuisson en gardant une cuillère d’eau de leur cuisson.
Placez-les dans un cul-de-poule avant d’ajouter la bolognaise pour venir les enrober de
sauce.
Dans l’assiette chaude, dressez les spaghettis en petit nid.
Froissez du basilic dans la poêle où reposent encore les corps de homard. Disposez la
moitié d’un corps de homard dans l’assiette puis terminez par une cuillère de bisque
émulsionnée et un tour de moulin à poivre.
3 astuces pour épaissir une sauce

1 Réalisez un roux ou faites-la réduire.
2 Ajoutez de la fécule diluée dans un peu d’eau froide ou préparez rapidement

un beurre manié en mélangeant sans cuisson beurre et farine.
3 Utilisez de la purée de légumes, du lait en poudre ou du concentré de

tomates.
À vous de jouer !
1 Lors du prochain repas, préparez des spaghettis au beurre.
2 Amusez-vous à les dresser comme si vous deviez les servir à une table
gastronomique !
La bonne idée
Partagez vos impressions et vos photos avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #14
FOND BRUN
Joue de bœuf braisée,
condimentée de Matignon
Réussir un jus
Pour réaliser un jus brun, trois étapes doivent être suivies. Et dans le bon ordre !
Tout d’abord, il faut faire colorer les morceaux ou carcasses de viande. Puis,
vient le temps de la cuisson pendant lequel il se passe « plein de trucs » comme
le suggère Yannick. Rappelez-vous de ne surtout pas toucher votre cocotte pen-
dant les trente premières minutes au risque sinon de faire perdre à votre jus
tout son goût ! Pendant le temps de cuisson, compensez la déperdition de fond
par de l’eau froide. Ce n’est qu’au bout d’une heure et demie que l’on pourra
passer à l’étape cruciale et finale de la réduction.
JE VEUX VOIR COMMENT IL S’Y PREND !
La bonne idée
Bon à savoir : les petits oignons peuvent être glacés à blanc comme ici ou à brun.
Il s’agira alors de pousser un peu plus la cuisson, jusqu’à obtenir une sorte de
caramel de beurre.

• 1 feuille de laurier
• 2 brins de thym
• 1,5 L de fond brun de volaille
• Sel
• Poivre blanc
Carottes fanes glacées
Pour 4 personnes • 8 carottes fanes

• 10 g de beurre doux
Préparation 20 minutes • 2 g de sel
Coloration des carcasses • 4 g de sucre semoule (blanc)
45 minutes • 150 g d’eau minérale
Mijotage 3 heures Poireaux glacés
• 2 poireaux partie basse
Le secret d’une cuisson braisée
blanche
rapide ? Réaliser le jus la veille !
• 20 g de beurre
• Fleur de sel
Huile de roquette
Ingrédients
• 65 g d’huile de pépins de
Fond brun raisin
• 65 g de feuilles de roquette
• 0,750 kg de carcasse de volaille
• 1 oignon paille Échalotes frites
• 1 carotte • 40 g d’échalote ciselée

• ½ poireau • 80 g d’huile de friture
• 1 tomate • Sel fin
• 7 grains de poivre noir Finition et dressage
• 5 g de gros sel
• ½ botte de ciboulette
• 2 brins de thym frais
• 4x90 g net de joue ainsi que
• 3 L d’eau le jus de braisage
Joue de bœuf braisée • 8 carottes fanes glacées
• 2 joues de bœuf (500 g brut) • 8 biseaux de poireaux glacés
• 15 g d’huile d’olive • Huile de roquette
• 30 g de mirepoix de carotte • Mignonette de poivre noir
• 30 g de mirepoix de céleri • Fleur de sel
branche
Colorez les carcasses de volaille.
Taillez en mirepoix la garniture aromatique.
Placez les carcasses de volaille dans un sautoir. Assaisonnez puis faites-les colorer au
beurre jusqu’à obtenir une teinte blonde.
Mettez au four à 180°C pendant 45 minutes. À mi-coloration, ajoutez la garniture aro-

matique.
Glacez les légumes.
Enlevez les fanes des carottes puis épluchez-les délicatement. Taillez-les en petits sif-
flets et réalisez ensuite un glaçage à blanc en réunissant dans un sautoir les carottes
avec tous les autres ingrédients. Filmez et réservez à température ambiante.
Passez ensuite aux poireaux que vous aurez au préalable fait dégorger à l’eau. Taillez
des biseaux de 3 cm puis réservez leur le même sort qu’aux carottes. Filmez et réservez
à température ambiante.
Réalisez le fond brun de volaille.
Vérifiez la coloration des carcasses puis ajoutez le concentré de tomates.
Torréfiez le concentré de tomates et pincez les sucs en plaçant le sautoir sur le feu. Dé-
glacez au vin.
Rassemblez la carcasse et la garniture dans une marmite puis mouillez à l’eau froide.
Récupérez les sucs du sautoir en mettant de l’eau.
Portez à ébullition l’ensemble et laissez mijoter pendant 3 heures tout en veillant à écu-
mer régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, récupérez le fond de volaille, passez-le au travers d’un
chinois et réservez.
Braisez la joue de bœuf.
À l’aide d’un couteau, parez les joues de toutes impuretés ou nerfs afin d’obtenir une
joue de 300 g environ. Salez et poivrez les joues puis colorez-les à l’huile d’olive dans
une cocotte.
Ajoutez les mirepoix, les champignons taillés en quatre, l’ail, le laurier et le thym. Avant
de mouiller avec le fond brun de volaille, ajoutez une bonne cuillère de concentré de to-
mates et un petit verre de vin blanc. Faites cuire à couvert au four à 160°C durant 2h30.
Confectionnez l’huile végétale.
Au blender, mixez pendant 5 minutes l’huile et la roquette. Passez au torchon et laissez

refroidir sur de la glace. Réservez au frais.
Échalotes frites.
Ciselez l’échalotte puis faites-la frire à l’huile de pépin de raisin. Égouttez et salez après
cuisson. Réservez au sec sur un papier absorbant.
Au terme de la cuisson, sortez la joue de bœuf avec délicatesse. Filtrez en foulant puis
replacez la sauce sur le feu pour la laisser réduire. Ajoutez, si vous le souhaitez, un peu
de beurre ou même de beurre d’anchois, et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce
nappante.
Réchauffez les carottes et les poireaux en prenant soin de les enrober.
Portionnez des noix de joues de 90 g net en parant chacune des joues braisées tout en
prenant soin de leur donner une belle forme arrondie.
Disposez-les dans l’assiette puis, par-dessus, les carottes et les poireaux. Venez nourrir
ces derniers avec l’huile de roquette.
Saucez de jus de braisage. Saupoudrez d’échalotes frites et, pour ramener un peu de
fraîcheur, de ciboulette ciselée.
3 conseils pour utiliser du vin en cuisine

1 Cuisinez avec des vins ou des appellations identiques à ceux que vous
servirez ensuite à table.
2 N’ajoutez jamais le vin en fin de cuisson.
3 Commencez par un verre et augmentez si besoin la quantité au cours de la

cuisson pour atteindre le bon équilibre.
À vous de jouer !
Inventez votre propre variante de l’huile végétale !
La bonne idée
Partagez les photos des différents roux avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #17
JUS DE BŒUF
Chateaubriand, vierge
de tomate et pluie de
chips salées
Tempérer
Laissez mariner le bœuf à température ambiante pendant au moins 1 heure.

Toutes les viandes réfrigérées doivent impérativement être remises en tempé-
rature avant d’être cuites. Une cuisson réussie doit, en effet, démarrer avec une
viande autour de 20°C pour éviter un choc thermique trop important qui entraî-
nerait la contraction des chairs, l’expulsion du jus ou encore une cuisson non
homogène. Sortez donc la viande du réfrigérateur avant de la cuire : 30 minutes
pour les petites pièces, 1 heure pour les pièces moyennes, 2 à 3 heures pour les
plus grosses.
COMBIEN DE TEMPS POUR LE CHATEAUBRIAND ?!
La bonne idée
Selon le Larousse gastronomique, le steak chateaubriand aurait été inventé

par Montmireil, le chef personnel du vicomte et écrivain François-René de
Chateaubriand, quand il était alors ambassadeur de France en Angleterre.
Huile de basilic
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 100 g de basilic
Concassée de tomates
• ½ d’oignon ciselé
• 1 kg de tomate roma
• 60 g d’huile d’olive
• 2 branches de thym frais
• Sel
Pour 4 personnes • Poivre blanc du moulin
Vierge de tomate
Mijotage 20 minutes
• 100 g de concassée de tomates
• 25 g de pignon de pin torréfié
Le secret d’un steak trois étoiles ? • Feuille de basilic nain
Ne jamais sortir sans son jus ! • 30 g d’olive noire Kalamata en
brunoise
• 15 g d’huile d’olive
Ingrédients • Sel
• 1 citron jaune
Jus de bœuf • Jus de citron
• Purée d’anchois
• 1 kg de parure de bœuf
• Poivre blanc du moulin
• 100 g de beurre
• 1 carotte Chips
• 1 oignon • 300 g de pommes de terre grenaille

• 1 branche de céleri • 1 L d’huile de tournesol spéciale
• 1 gousse d’ail friture
• 1 c. à s. de concentré de tomates • Sel

• 1 bouquet garni Finition et dressage
• 100 g d’huile de pépins de raisin • 4x150 g de filet de bœuf
Bœuf • 150 g de vierge de tomate
• 4 tronçons de 150 g de filet de • 150 g de jus de bœuf
bœuf • Huile d’olive
• 100 g d’huile d’olive • 20 g d’huile de basilic
• ½ botte de basilic • 15 g de crème d’anchois
• 1 gousse d’ail • 8 g de poudre de paprika fumé
• 3 branches de thym • 100 g d’huile d’olive cuisson
• Sel • Fleur de sel
• Poivre du moulin • Poivre blanc du moulin
Préparez le jus de bœuf.
Détaillez le paleron en petits morceaux très réguliers. Assaisonnez-les.
Mettez de l’huile dans la cocotte et rajoutez un peu de beurre pour réguler la tempé-
rature en son sein. Placez les gousses d’ail au fond de la cocotte puis, par-dessus, les
morceaux de bœuf. Saisissez ainsi les parures de bœuf.
Taillez les légumes en mirepoix. Effeuillez du thym dans la cocotte puis ajoutez la garni-
ture aromatique.
Dès que le jus commence à compoter, glissez la cocotte au four à 200°C pendant une
quarantaine de minutes.
Cuisson du bœuf.
Ficelez les filets. Assaisonnez de sel et poivre puis faites-les mariner avec l’huile d’olive,
le basilic, l’ail et les branches de thym au minimum 1 heure.
Réalisez le jus de bœuf.
Ajoutez une cuillère de concentré de tomates dans la cocotte puis replacez cette der-
nière au four pendant encore une vingtaine de minutes.
Déglacez au vin blanc pour décoller tous les sucs. Mouillez à hauteur à l’eau froide, ra-
joutez le bouquet garni, portez à ébullition et laissez cuire pendant une heure et demie.
Concassez les tomates.
Mondez et épépinez les tomates puis taillez leur chair en dés de 1 cm.
Dans une poêle, faites suer sans les colorer les oignons ciselés avec les gousses d’ail
écrasées et les branches de thym. Ajoutez les dés de tomates, assaisonnées de sel.
Faites revenir le tout 2 à 3 minutes avant de laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Confectionnez l’huile de basilic.
Faites blanchir le basilic puis plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Égouttez et mixez le basilic pendant 5 minutes au blender avec l’huile de pépins de rai-
sin. Filtrez au torchon et réservez au frais.
Confectionnez les chips.
Lavez les pommes de terre puis, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, émincez-les
dans la largeur à 1 mm et placez-les au fur et à mesure de la découpe dans un bain d’eau
froide. Changez l’eau 3 à 4 fois afin de retirer l’amidon des pommes de terre.
Égouttez et séchez les lamelles de pomme de terre puis faites-les frire dans une huile
à 150°C maximum. Égouttez les chips et déposez-les sur un papier absorbant. Salez
immédiatement et réservez.
Filtrez le jus.
Une fois la cuisson terminée, passez le jus au chinois étamine puis placez-le dans une
casserole. Poursuivez la réduction jusqu’à la demi-glace.
Préparez la vierge de tomate.
Mélangez la concassée, la brunoise d’olive noire et l’huile de basilic.
Prélevez les segments d’un citron puis coupez-les en deux avant de les placez avec la
sauce vierge. Ajoutez une cuillère de purée d’anchois.
N’ajoutez qu’au dernier moment les pignons de pin torréfiés, les sommités de basilic
nain puis rectifiez l’assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le poivre du moulin.
Dans une poêle chaude, snackez les filets de bœuf selon la cuisson désirée.
Déposez le filet au centre de l’assiette. Ajoutez, par-dessus, la vierge de tomate à tem-

pérature ambiante et terminez par les chips préalablement assaisonnées de fleur de sel
et de paprika doux fumé.
Terminez avec le jus de bœuf et quelques gouttes d’huile de basilic.

3 idées de marinade instantanée

1 Huile, thym, laurier pour une côtelette grillée.
2 Huile d’olive, aneth, badiane, jus de citron, sel, sucre pour un poisson cru à
la française.
3 Lait de coco, jus de citron vert, coriandre fraîche, piment, sel pour un poisson
cru à l’asiatique.
À vous de jouer !
1 Que faire des morceaux de paleron qui ont servi à confectionner le jus ? Les
jeter ? Hors de question !
2 Réfléchissez à une manière de les recycler !
La bonne idée
Partagez vos idées et recettes avec les autres participants !
JE PARTAGE
Seconde Partie
LES SAUCES
Jour #20
SAUCE MEURETTE
Saint-Pierre en meurette,
œufs de caille pochés au
vin rouge, poireaux au
curry
Se faire cuire un œuf
Pour pocher un œuf, portez à ébullition une casserole d’eau et ajoutez une cuil-
lère à soupe de vinaigre blanc. Pendant ce temps, cassez l’œuf dans un petit
ramequin. À ébullition, réduisez le feu. Trempez le bol contenant l’œuf dans l’eau
et laissez-le cuire quelques instants avant de le faire glisser dans l’eau. Agitez
doucement l’eau à l’aide d’une cuillère pendant la cuisson qui sera très rapide !
Retirez l’œuf délicatement à l’aide d’une écumoire.
La bonne idée
Pour cuire à point des œufs, appliquez la règle des 3-6-9 ! 3 minutes pour des œufs
à la coque, 6 pour des œufs mollets et 9 pour qu’ils soient durs.
Ingrédients
Marinade
• 750 g de vin rouge

• 50 g de carotte
• 50 g de céleri branche
Pour 4 personnes • 50 g de poireau
• 1 brin de thym
Préparation 10 minutes Saint-Pierre
Mijotage 20 minutes
• 1 Saint-Pierre de 3 kg
Garniture
Le secret d’une sauce au vin réussie ?
• 1 gros poireau
Préférer un bon cru à de la piquette !
• Curry
• Persil plat
• Œufs de caille
Sauce meurette
• 700 g de marinade
• 15 g de Maïzena®
• Beurre
• Sel
• Poivre du moulin
Préparez la marinade.
Faites bouillir le vin rouge pour y plonger ensuite la garniture émincée. Portez à nou-
veau à ébullition et laissez refroidir.
Levez les filets.
Séparez les trois muscles en gardant la peau et conservez la partie ventrale pour une
sauce.
Plongez les deux grands filets dans la marinade refroidie. Placez 24 heures au réfrigé-
rateur.
Le jour même.
Glacez les poireaux.
Le lendemain, placez dans un sautoir les poireaux coupés en tronçons réguliers avec
une noisette de beurre, une pointe de curry, un peu de fleur de sel, une cuillère de sucre
et de l’eau froide.
Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire à feu doux pendant une quin-
zaine de minutes.
Pochez les œufs de caille.
Portez à ébullition du vin rouge et préparez un autre bol avec du vin froid.
Pochez les œufs de caille dans le vin puis, une fois cuits, sortez-les à l’aide d’une écu-
moire pour venir les rafraîchir immédiatement dans le vin froid.
Cuisson du Saint-Pierre.
Retirez les filets de la marinade et laissez-les égoutter.
Filtrez la marinade puis faites-la réduire jusqu’à 250 g. Liez à la Maïzena® et une noix de
beurre. Assaisonnez.
Portez à ébullition la sauce.
Dans une poêle, placez les filets de Saint-Pierre coupés en deux et assaisonnés des deux
côtés de sel. Mettez-les à braiser en nappant de sauce et de beurre et faites cuire tout
doucement.
Mettez à fondre quelques feuilles de persil avec les poireaux préalablement glacés.
Dans une assiette creuse, déposez le Saint-Pierre. Nappez généreusement de sauce

meurette et dressez les poireaux. Assaisonnez de fleur de sel et de curry en poudre et
terminez délicatement avec les œufs de caille pochés.
3 gestes pour faire la peau à un poisson

1 Incisez légèrement entre la peau et la chair et maintenez la peau avec l’index.
2 Glissez ensuite votre lame le long du filet tout en la plaquant bien sur la
planche.
3 Gardez la peau pour un prochain fumet !
À vous de jouer !
1 Sauce bordelaise, sauce bourguignonne, coq au vin, etc. : on a tous un

souvenir lié à une sauce au vin rouge.
2 Et vous, à quelle sauce se rattache-t-il ?
La bonne idée
Partagez sa recette avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #23
SAUCE HOLLANDAISE
Asperges blanches en
petits pois
Cuire à l’anglaise
Cela consiste simplement à cuire les légumes dans un grand volume d’eau
bouillante salée – ou départ à froid pour les pommes de terre. Pour stopper la
cuisson et préserver la couleur des légumes, ces derniers sont souvent plongés
ensuite dans un bain d’eau glacée.
JE VEUX ENTENDRE LES CONSEILS DE YANNICK !
La bonne idée
Cette recette est issue du terroir parisien. À l’époque, les asperges arrivaient en
abondance. Les nobles et les familles bourgeoises se réservaient les meilleurs
morceaux et laissaient aux domestiques les moins bons… Cela a libéré leur
imagination puisqu’ils ont inventé tout un tas de recettes dont celle de l’asperge
en petits pois !
Ingrédients
Sauce hollandaise
• 3 jaunes d’œuf

• ½ citron jaune
• 8 cl d’eau
• 125 g de beurre
• Sel
Pour 4 personnes Asperges blanches
• 16 pièces d’asperges blanches

• 15 g de gros sel/litre
Mijotage 20 minutes
• Citron
Le secret d’une cuisine gastronomique
• Noix de muscade
responsable ? Utiliser l’entièreté du
produit ! • Fleur de sel
Asperges blanches en petits pois.
Épointez, cassez et épluchez les asperges. Retirez les têtes et faites cuire les pieds dans
une eau bouillante bien salée. Stoppez la cuisson en les plongeant dans une eau glacée
puis taillez les pieds en brunoise.
Dans une autre casserole, faites de même avec les têtes. Une fois cuites (croquantes),
plongez-les dans un bain d’eau glacée. Conservez les têtes entières.
Préparez la sauce hollandaise.
Clarifiez les œufs et conservez le jaune. Fouettez-le vigoureusement au bain-marie avec

l’eau jusqu’à obtenir un appareil homogène et consistant.
Assaisonnez à l’aide du jus de citron. Montez au beurre et, si besoin, rectifiez l’assaison-
nement.
Ajoutez du cerfeuil dans la brunoise d’asperges.
Disposez les têtes d’asperges au centre de l’assiette. Recouvrez de sauce hollandaise et

disposez par-dessus la brunoise. Ramenez enfin de la fraîcheur en râpant, par-dessus,
le zeste d’un citron et de la noix de muscade. Assaisonnez à la fleur de sel.
3 astuces pour éplucher des asperges

1 Déposez les asperges sur une planche à découper.
2 Épluchez-les en tournant à l’aide d’un « rasoir ».
3 Utilisez un éplucheur à asperges, un économe aux allures de pince.
À vous de jouer !
1 Prenez un légume de votre choix et – si possible – de saison !
2 Trouvez comment le cuisiner dans un même plat de plusieurs façons

différentes.
3 Difficulté supplémentaire : vous devez utiliser l’intégralité du légume, oui,

oui même les fanes si vous choisissez de partir sur la carotte !
La bonne idée
Partagez vos impressions et recettes avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #25
SAUCE BEURRE BLANC

Bar en papillote, beurre
blanc monté aux herbes
Confectionner une sauce instable
Apportée par le vin blanc, l’acidité de la réduction permet d’obtenir une émulsion.
Mais cet élément est insuffisant pour assurer un maintien stable très longtemps.
N’oubliez pas : la sauce beurre blanc est toujours servie chaude !
La bonne idée
La vinaigrette est un autre exemple de sauce instable. En effet, les deux éléments
qui la composent, à savoir l’huile et le vinaigre, ne restent mélangés qu’un instant.
Pour que cette émulsion devienne stable, il faut lui ajouter un émulsifiant comme
un jaune d’œuf. On obtiendra alors… une mayonnaise !
Ingrédients
Beurre blanc
• 150 g de vin blanc de

Meursault
• 6,5 g de vinaigre blanc
• 1,5 g de sel
• 120 g de beurre
Pour 4 personnes
• 15 g de crème liquide
Préparation 10 minutes Bar
Mijotage 20 minutes • 4 pavés de bar

• 4 branches de thym
• 4 branches de laurier
Le secret d’un beurre blanc stable ?
Ajouter une lichette de crème ! • Beurre
• Vin blanc
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 1 botte de ciboulette ciselée

Réalisez le beurre blanc.
Ciselez les échalotes et assemblez-les dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre
blanc et le sel. Portez à ébullition puis gardez à frémissement et laissez cuire pendant
20 minutes.
Passez au chinois. Réservez la base au bain-marie et conservez les échalotes. Émul-

sionnez, à l’aide d’un mixeur plongeant, la base beurre blanc avec la crème liquide et le
beurre.
Cuisson du bar.
Placez les pavés de bar dans des papillotes individuelles et laissez cuire au four, chaleur
tournante, à 180°C pendant 12 minutes.
Ajoutez au dernier moment la ciboulette ciselée dans la sauce beurre blanc. Émulsion-
nez.
Dressez les pavés de bar sortis de leur papillote dans l’assiette et nappez de sauce
beurre blanc montée à la ciboulette.
3 astuces pour une papillote hermétique

1 Beurrez largement la feuille.
2 Placez votre poisson au centre de votre feuille d’aluminium ou de papier

cuisson et relevez les deux côtés de la feuille bord à bord.
3 Repliez une première fois le bord, puis une seconde en marquant bien le pli
pour assurer l’étanchéité.
À vous de jouer !
1 La cuisine en papillote est infinie !
2 Inventez votre propre recette !
La bonne idée
Partagez-la avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #27
MAYONNAISE AUX
HERBES
Poulet froid sous une
mayonnaise de livèche
Réaliser une émulsion
Reine des sauces émulsionnées froides stables, la mayonnaise s’agrémente

à l’infini pour donner naissance à une multitude de sauces « dérivées ». La
sauce tartare, la sauce cocktail, la sauce aïoli pour les plus connues ; les sauces
mousquetaire, gribiche et andalouse pour celles à (re)découvrir !
La bonne idée
Pour changer de la trop classique huile d’olive, créez vos propres huiles végétales !
Prenez de l’huile de pépin et mixez-la avec les herbes fraîches de votre choix.
Ingrédients
Volaille
• 1 L de bouillon de volaille

• 4 filets de volaille jaune des
Landes
Huile de livèche
• 70 g d’huile de pépins de

raisin
Pour 4 personnes
• 70 g de livèche
Préparation 10 minutes Mayonnaise de livèche
Mijotage 20 minutes
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de moutarde
Le secret d’une mayo peu • 5 g de vinaigre de vin rouge
conventionnelle ? La monter avec • 50 g d’huile livèche
une huile d’herbes !
• Herbes fraîches (estragon,

ciboulette, persil, feuilles de
cœur de céleri, etc.)
La veille
Pochez la volaille.
Placez la volaille sur coffre et bridez-la. Portez le bouillon de volaille à ébullition, plon-
gez-y la volaille puis baissez le feu.
Si vous disposez d’un thermomètre, faites cuire à 54°C à cœur.
Le jour même
Confectionnez l’huile de livèche.
Au blender, mixez l’huile et les herbes ensemble. Filtrez à l’aide d’un filtre à café ou d’un
linge propre. Réservez.
Réalisez la mayonnaise.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes, la moutarde et le vinaigre puis montez à
l’huile de livèche.
Levez les filets de volaille et tranchez chacun d’entre eux en biais dans le sens de la fibre.
Glacez les filets de volaille avec la mayonnaise livèche détendue à l’aide de quelques cuil-
lères de bouillon de volaille. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre et placez, par-des-
sus, une volée d’herbes fraîches.
Déposez enfin dans l’assiette.

3 étapes pour une mayonnaise zéro gras

1 Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide le temps de
mettre à chauffer du bouillon de légumes puis essorez la gélatine et faites-la
fondre dans le bouillon.
2 Remuez énergiquement, filtrez à l’aide d’une passette et placez la gelée 1

heure au réfrigérateur.
3 Mixez la gelée jusqu’à ce qu’elle soit huileuse et très lisse. Ajoutez une partie
au mélange d’œufs et de moutarde puis le reste. Assaisonnez, c’est prêt !
À vous de jouer !
1 Et vous, avec quelle herbe réinventeriez-vous la mayonnaise ?
2 Trouvez une alternative à la livèche !
La bonne idée
Partagez vos impressions et votre recette avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #29
SAUCE BÉARNAISE
Sur pièce de bœuf au
poivre
Préparer un sabayon
Réussir un sabayon peut parfois s’avérer compliqué. À moins de suivre

scrupuleusement cette méthode ! Mettez à chauffer une casserole d’eau.
Pendant ce temps, commencez à fouetter les jaunes, puis poursuivez l’émulsion
au bain-marie en faisant des huit avec votre fouet. Attention, la température ne
doit pas dépasser les 65°C. Pour s’en assurer, placez régulièrement la paume de
votre main sur le côté de votre cul de poule. Si c’est trop chaud, fouettez hors du
feu. Le sabayon est cuit lorsqu’il devient bien crémeux et onctueux !
La bonne idée
En cuisine, rien ne se perd, tout se transforme ! La recette n’utilise que les jaunes
d’œufs mais conservez les blancs dans un contenant fermé hermétiquement. Vous
pourrez les recycler dans les quatre jours pour confectionner des financiers ou
des œufs à la neige !
Ingrédients
Réduction de béarnaise
• 150 g d’échalotes
• 1 botte d’estragon
• 15 g de poivre mignonnette
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de vinaigre d’estragon
Pour 4 personnes Béarnaise
• 1 cuillère à soupe de

Préparation 10 minutes réduction de béarnaise
Mijotage 20 minutes • 5 jaunes d’œuf
• 5 cl d’eau
• 150 g de beurre coupé en
Le secret d’une béarnaise
petits cubes
savoureuse ? Commencer
à l’émulsionner avant de la • ¼ de botte de cerfeuil
soumettre au feu ! • ¼ de botte d’estragon
• Sel
• Poivre du moulin
Viande
• 4 steaks
• 1 brin de thym
• 20 g de beurre
• Poivre
Préparez la réduction de béarnaise.
Épluchez, lavez et ciselez finement les échalotes. Lavez, effeuillez et hachez l’estragon.
Concassez le poivre mignonnette.
Réunissez l’ensemble de ces éléments dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le vi-
naigre d’estragon. Faites réduire presque jusqu’à sec puis laissez refroidir.
Réalisez la sauce béarnaise.
Versez les jaunes d’œuf dans la réduction refroidie. Ajoutez l’eau froide et fouettez éner-
giquement sur un feu très doux.
Retirez la sauteuse du feu lorsque les œufs ont atteint une consistance mousseuse et
que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.
Assaisonnez. Ajoutez les herbes hachées et vérifiez l’assaisonnement. Réservez au

bain-marie à couvert.
Cuisson de la viande.
Couvrez d’une croûte de poivre les morceaux de bœuf.
Faites-les cuire 4 minutes de chaque côté dans un sautoir avec un filet d’huile, l’ail, le
thym et l’huile d’arachide. Arrosez régulièrement au cours de la cuisson. Terminez la
cuisson avec une noisette de beurre frais puis laissez reposer la viande 8 minutes.
Déposez le steak dans l’assiette et, à part, la béarnaise dans un petit bol.
3 conseils pour une cuisson de viande parfaite

1 Laissez reposer votre pièce viande avant de la faire cuire.
2 Laissez-la reposer également après la cuisson.
3 Adaptez le temps de repos au temps de cuisson : si la viande a cuit 8 minutes,

laissez-la reposer 8 minutes, et ainsi de suite !
À vous de jouer !
1 Le secret d’un sabayon réussi à tous les coups ? L’entraînement !

Heureusement, il existe une recette parfaite pour cela : la génoise !
2 Trouvez une recette sur Internet et réalisez-la !
La bonne idée
Partagez vos impressions et photos avec les autres participants !
JE PARTAGE
Jour #30
LE MOT DE LA FIN
Et oui, c’est déjà la fin… Le temps passe vite avec quelqu’un d’aussi passionné
que Yannick Alléno.
Mais avant de se quitter, voici quelques derniers conseils.
• Gardez en tête que la sauce est le verbe de la cuisine française. Une fois
que vous maîtriserez les cinq grandes catégories de sauce, vous pourrez
aller explorer n’importe quel territoire culinaire !
• Appropriez-vous donc les techniques transmises par Yannick, car ce n’est
qu’une fois que vous aurez ces bases que vous pourrez vous amuser.
• En cuisine, on apprend tous les jours. Parfois avec des réussites mais
souvent, aussi, grâce à des échecs. N’hésitez donc pas à revenir aux leçons
pour revoir les techniques, observer les gestes de Yannick, entendre ses
conseils.
Bien reçu !
• La table est l’un des rares endroits où toute la famille se réunit. Aussi, prenez
soin de ce moment, attachez-y de l’importance, car c’est un moment dont
tout le monde se souviendra.
• Enfin, une recette n’est pas une prison, mais un guide, une indication.
Il faut parfois y ajouter un peu de soi pour qu’elle fonctionne un peu mieux.
Et ce même pour une recette écrite par Yannick Alléno ! La cuisine se vit ! Au
risque sinon de ne plus parvenir à créer de l’émotion.
Et, surtout, n’oubliez pas, le 21ème siècle sera saucier ou ne sera pas !

30 Jours Pour Maîtriser Les Sauces Avec Yannick Alléno

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WORKBOOK

30 jours pour maîtriser les

Comment utiliser ce Workbook ?

Et comme la cuisine s’apprend aussi en jouant, chaque leçon se conclut par un

Ses diplômes en poche, Yannick débute sa carrière au Royal Monceau, à Paris,

Sa première étoile ? Yannick la décroche en 1999 et la confirme, par une deu-

Si Yannick se prête aujourd’hui au jeu de la Masterclass, c’est parce qu’il est

Alors, prêt à rejoindre vos fourneaux ?!

OUI, LANCEZ LA LEÇON 2 !

2 Découvrir les secrets des sauces...

3 … et donc apprendre à cuisiner de grands plats !

Mémo bien utile pour la suite

1 Sortez la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de la cuire.

3 Adaptez la taille de vos légumes au temps de cuisson !

6 Ne dégraissez jamais un jus dans les trente premières minutes de cuisson !

7 Investissez dans une fourchette de chef.

8 Goûtez tout ce que vous servez !

9 Salez sans excès vos bouillons, vous ajusterez l’assaisonnement à la fin.

Tailler des légumes

• en paysanne : il taille les légumes en petits triangles de 1 cm d’épaisseur ;

JE VEUX VOIR COMMENT YANNICK S’Y PREND !

Au quotidien, taillez vos légumes en paysanne pour réaliser des garnitures

• 1 petit bulbe de gingembre

Confectionnez le fond de légumes.

Réalisez la royale de légumes.

Taillez en julienne le gingembre et ciselez la ciboulette. Ajoutez-les à la garniture ainsi

3 conseils pour bien émincer

2 Tenez le légume avec votre petit doigt et votre pouce.

3 Faites un mouvement de va-et-vient avec votre couteau tout en venant

JE LES METS EN PRATIQUE !

Votre premier challenge si vous l’acceptez :

1 Pour avoir un merveilleux fond de légumes toujours sous la main, ne jetez

Emmailloter une viande

JE VEUX VOIR COMMENT IL S’Y PREND !

• 2 kg de queue de veau

• 400 g de fond blanc réduit

Faites mariner le veau.

Préparez la longe de veau en enlevant toutes les parties nerveuses.

Préparez le fond blanc.

Dans une casserole, confectionnez le roux blanc en ne cessant jamais de fouetter la

Réalisez la sauce blanquette.

Enlevez la ficelle de la longe puis taillez-la en médaillon.

3 conseils pour attendrir une pièce de viande

2 … dans du lait entier avec quelques feuilles de laurier et beaucoup de grains

3 Pour attendrir un gibier, faites de même mais dans du lait concentré.

JE LES METS EN PRATIQUE !

Votre challenge si vous l’acceptez :

1 Placez dans une casserole 50 g de farine et 50 g de beurre.

Faire tourner les pommes de terre

JE VEUX VOIR COMMENT YANNICK S’Y PREND !

On doit la sauce Dugléré à Adolphe Dugléré, un cuisinier français, né à Bordeaux

• 1 kg d’arrêtes et de parures de

Mijotage 60 minutes Daurade et sauce Dugléré

• 4 filets de daurade

• 4 pommes de terre Charlotte

Placez les filets de daurade au réfrigérateur.

Préparez le fumet de daurade.

Commencez par monder la tomate, la couper en quatre, l’épépiner et tailler sa chair en

Ciselez finement les échalotes et émincez les queues de persil.

Portionnez la daurade après avoir pris soin de retirer la peau du poisson.

Préparez les pommes de terre.

Réalisez les appétits.

Récupérez le jus de cuisson de la daurade pour le faire réduire de moitié. Ajoutez la