Fabriquée à la Meule de pierre

2
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 Édito
Bol d'air

E
Directeur de la publication t si on ouvrait les De quoi mettre tous vos sens en éveil
Guillaume Droin
fenêtres pour faire entrer et vous oxygéner les papilles.
Rédaction la nouvelle saison ?
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Balayés bonnets, Une parenthèse revigorante,
Auteurs / Collaborations
Emeline Durand, Marilyne Pouchain,
grisaille et traits tirés, rafraîchissante, comme un prélude
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N°ISSN : 2265-9617 rendez-vous sur notre site : www.arts-et-gastronomie.com/lecteurs
Commission paritaire : 0521 K 91826
N°INPI : 3480301

Toute reproduction même partielle

interdite. Arts & Gastronomie® REMERCIEMENTS
est une marque déposée. Toute l'équipe tient à remercier
Alexandre Gauthier, Jennifer Taïeb, Nicolas Isnard, David Le Comte, Laurent Peugeot, Samuelle Dorol,
Michael Ellis, Auréline Rupert, tous les chefs 3 étoiles de France et leurs équipes, Grégory Marchand

Rejoignez la communauté Arts & Gastronomie : + de bonus sur : www.arts-et-gastronomie.com/bonus/23

3

06 ACTU
Des idées gourmandes pour
croquer le printemps
09 SOUS LES PROJECTEURS
La cuisine à toute vapeur
12 TENDANCES
Du green dans ma cuisine
20 FROMAGE
La fourme de Montbrison AOP,
un fromage tout en rondeur
et en finesse
22 VIN
La vallée du Rhône, une terre de
contraste qui recèle d’appellations
prestigieuses
24 GASTROMOBILE
DS7, l’excellence à la française,
design et raffinement dans les
moindres détails
26 DE LA TÊTE AUX PIEDS
Alexandre Gauthier,
chef décompléxé
28 À TABLE !
Jennifer Taïeb
met du pep's dans les assiettes
29 | Crêpe sarrasin et tarama au
wasabi
31 | Chou croquant, espuma
anguille fumée et pomme granny
32 | Cigare de bœuf, polenta
crèmeuse et jus de basilic
33 | Riz au lait yuzu, cœur pralin
34 MENU
L'œuf, star de l’assiette avec les chefs
Nicolas Isnard et David Le Comte
36 | Œuf meurette 2018
38 | Œuf au plat
40 | Île flottante au cassis
4 Recettes à découvrir
#23
42 DÉFI
Pâques revu par Laurent Peugeot
44 | Œufs mimosa
46 | Pâté de Pâques
48 | Gigot d'agneau à la tomate
50 | Œuf en chocolat
52 GRAND FORMAT
Guide Michelin 2018
52 | Retour sur la cérémonie
Veyrat et Bacquié au sommet,
de jeunes talents sur leurs
traces...
56 | La grande interview
De Michael Ellis, directeur
international des guides
Michelin
59 | Zoom sur les chefs 3 étoiles
Marc Veyrat et Christophe
Bacquié, les nouveaux
3 macarons
61 | Carnet de recettes
62 | Marc Haeberlin La mousseline
de grenouilles
64 | Michel Guérard Le bar de
ligne au naturel
66 | Régis & Jacques Marcon Truite
farcie en robe de courgette
68 | Eric Pras Langoustine marinée
et croustillante au riz soufflé
70 | Arnaud Lallement Langoustine
royale, nage réduite
72 | Bernard Pacaud Feuillantine de
langouste, graines de sésame
74 | Guy Savoy Le chocolat miel,
sous la monnaie de Paris
76 | Alain Passard Gratin d'oignons
doux des Cévennes
78 | Romain Meder & Alain Ducasse
Lentilles vertes du Puy et caviar
80 | Yannick Alléno Charlotte
norvégienne aux ananas
82 | Christian Le Squer Bar de
ligne, caviar, lait Ribot
84 | Éric Fréchon Artichaut de
Provence
86 | Pierre Gagnaire Croquant
chocolat Dulcey verveine
88 | Pascal Barbot Foie gras de
canard mariné au verjus
90 | Frédéric Anton Langoustine
en ravioli, poivre et menthe
92 | Gilles Goujon Filet de rouget
barbet, pomme bonne bouche
94 | Gérald Passedat Le relief de
poisson, jus de fenouil sauvage
96 | Arnaud Donckele Le lomo de
loup cuit à la braise
98 | Christophe Bacquié
Aioli moderne !
100| Georges Blanc
Poularde de Bresse au foie gras
102 | Anne-Sophie Pic Berlingots,
coulant au crémeux de chèvre
104| César & Michel Troisgros
Blanc de lait et noir de truffe
106| Paul Bocuse Soupe aux truffes
108| Maxime & René Meilleur Filet
de féra du lac Léman pané
110 | Yannick Alléno Filet de
brochet rôti à l'os à moelle
112 | Emmanuel Renaut Jaune
d'œuf de poule fumé
114 | Marc Veyrat Œuf coque,
piqûre d'oxalis sauvage
116 | Dominique Lory & Alain
Ducasse Cookpot de légumes
de printemps
118 SIGNATURE
Grégory Marchand, sacré Frenchie !
122 | Les recettes
122 | Tagliatelles de salsifis, sauce
vin jaune
124 | Carottes rôties, crème
estragon & feta, kumquats
126 | Banoffee
128 COCKTAILS
Cocktails énergisants de printemps
 Photos 54 Michelin ; 46-48 Arnaud Dauphin Photographie ; 30 Franck Juéry ; 104 Ginko ; 82 Philippe Vaurès

52

28

80

102
38

44

5
ACTU

ORGANIQUE
Vaisselle en grès
façonnée à la main
Rina Menardi

ONIRIQUE
Service en verre soufflé
38,50 € le bouchon
49 € le verre de vin rouge
430 € la carafe GORGÉ DE SOLEIL
Laurence Brabant Collection «Jardin Déco»
Monoprix

ON SE MET DÉTOXIFIANT

AU VERT
Jus détox bio
Concombre, céleri branche
kale, épinard, citron vert
12 € les 500 ml
Bojus

NATUREL
Linge d’office en lin
20 € 55 x 70 cm
Domaine du Sud

INTELLIGENT
Potager d’intérieur «Smart»
Le Potager Véritable
s’occupe de tout !
190 €
Véritable

6
 ACTU

RÉVEIL EN COULEURS
Collection My Mug
Tasse à café et soucoupe 16,65 €
Pot à lait 15,85 €
Sucrier 15,85 €
Théière 59,95 €
Jansen + co

À CROQUER
PRÊT À CULTIVER Pickles
Pleurotes à cultiver Concombre & aneth
Kit permettant 2 à 3 pousses 15,90 € et courgette & curry
La boîte à champignons 5,30 € le bocal de 210 g
Les 3 Chouettes

JARDINIER EN HERBES AUTHENTIQUE

Jardinière connectée «Nestor» Huile d’olive bio picual
Idéale pour la culture d’herbes 21,50 € les 500 ml
aromatiques et de petits fruits 200 € Castillo de Canena
Kitchen Gardening

ÉPURÉ
Dessous de bouteille 10,90 €
Plat rond Ø21,5 35,75 €
Plat rond Ø28,5 43,90 €
Plat ovale 29 x 15 cm 38,50 €
Serax

7
ACTU

FASHION
Tabliers
59,90 € le vert d’eau
84 € le vert olive
Alaskan Maker

BOUILLANT
Tasses à café
14,95 € et 29,95 €
Eva Solo ILLUSION
Service «Babel Drink»
4 gobelets, 2 coupelles
& 1 bol sur pied 90 €
Ibride

ON SE MET
AU VERT
RAFRAÎCHISSANT
DÉSALTÉRANT Réfrigérateur - congélateur
Limonade aromatisée vert d’eau
à la menthe 1700 €
5,50 € les 750 ml Smeg
La Grande Epicerie

GOURMAND
Les caramels
de Sophie M
13,95 € les 200 g
Sophie M

8
 SOUS LES PROJECTEURS

LE ROI DES DÉFILÉS

Four combiné vapeur Gaggenau BS454
Performance, précision et design : fidèle
à sa réputation, la marque allemande
propose un four combiné avec ajout
de vapeur de 0 à 100 %. Nettoyage
automatique, cuisson sous vide, basse
température réglable à 2,5 °C près et des
LE POIDS PLUME
finitions à couper le souffle ! • 3 044 €
Cuiseur vapeur Braun FS3000
Si léger et discret qu’on en
oublierait presque qu’il est là,
devant nous, prêt à dégainer
ses paniers pour nous rendre
la vie légère, légère…
Un look soigné aux couleurs
identifiables pour ce modèle
LE MORPHO-LOGIQUE en acier offrant des paniers
Cuiseur vapeur Morphy Richards 48780 astucieux et empilables. • 76 €
Le plus carré ! Doté d’un minuteur intelligent, ce
cuit-vapeur programme une fin de cuisson au
même moment pour ses trois compartiments.
Calcul automatique du temps de cuisson selon
l’aliment, fonction maintien au chaud :
idéal en cas d’apéritif prolongé ! • 192 €

LA CUISINE
À TOUTE
VAPEUR Fours et Cuits vapeurs
LE SPORTIF DE HAUT NIVEAU
Four vapeur Miele DGD4635 C’est sain, diététique, très parfumé… et grâce à la
La cocotte-minute haut de technologie, c’est également joli à regarder : la cuisson
gamme : le four à vapeur haute vapeur s’affiche dans votre cuisine, pour le bonheur de
pression le plus puissant du vos papilles comme de votre pèse-personne !
monde. Avec une cuisson très [ Texte Emeline Durand ]
rapide jusqu’à 120°, il peut cuire
à la vapeur sur trois niveaux
simultanément en un temps
record. Un équipement digne
d’un professionnel ! • 4 308 €

PETIT MAIS COSTAUD

Four combiné vapeur
Neff C87FS32N0
La cuisson tout-en-un en
un minimum de place
avec ce four combiné
compact (45,5 cm de
haut) doté de 12 modes
de cuisson ! Discret avec sa
poignée rétractable, écolo
grâce à l’hydrolyse et au
revêtement auto-nettoyant
: on se met au vert sans
complexe ! • 2 200 €

9
ACTU

M’COOK
Gamme en acier
inoxydable multicouches
À partir de 122,90 €,
la petite poêle
Mauviel

SAIN ET DURABLE
Gamme Lavinia en
météorite minéral
À partir de 35 €,
la petite poêle
Lagostina

SUR
COLLECTION STRATE
Batterie de cuisson
en inox brossé
LE FEU
À partir de 74,90 €,
la petite casserole
Cristel

CUISSON INTELLIGENTE
Set de poêles, casseroles & accessoires
Ingenio Thermocoach Performance
WHITE LINE 145 € l’ensemble
Batterie de cuisson Tefal
en aluminium & céramique
À partir de 89,95 €
la petite casserole
Eva Solo

10
11
 Tendances
Du green dans ma

CUISINE
Un vent de fraîcheur souffle dans
nos intérieurs. Les beaux jours sont
de retour et le printemps prend ses
quartiers jusque dans notre cuisine
pour un résultat 100 % revigorant et
une invitation à la « green attitude »
qui a tout pour nous plaire.
[ Texte Emeline Durand ]

12
 Slow attitude
Une cuisine baignée de lumière avec des espaces modulables
qui disparaissent dans les parois pour ne garder que

1
l’essentiel, un espace volontairement minéral et épuré.
Ici, cave et autres rangements sont entièrement intégrés à
l’architecture et dissimulés derrière des portes escamotables.
Cette cuisine-là invite à prendre le temps, à lever les yeux
et à profiter de la nature omniprésente qui s’éveille avec
douceur et délicatesse à l’aube de la saison du renouveau.
.................................................................................................
Cuisine Perene - Épure et Sophistication

13
 Eco-responsable
La cuisine engagée qui donne toute sa place au végétal,
à l’environnement : des plantes en abondance pour une
2
sensation urban jungle qui fait du bien au moral, des
matières nobles, des caisses en bois pour ranger les courses…
Des placards fabriqués à partir de matières recyclées, des
ouvertures-fermetures automatiques de lumières dans les
tiroirs pour éviter le gaspillage d’énergie, des chaises 100 %
écolos… Tout a été pensé pour une cuisine durable :
éco-responsable, authentique et respectueuse des éléments.
.................................................................................................
Cuisine Ikea - Façades Kungsbacka

14
 TENDANCES

CUISINE

3
100 % veggie
Amateurs d’ambiance végétale, cette cuisine est conçue
pour vous ! Le côté rétro des éléments en bois sombre
apporte une note rustique et une simplicité qui collent
parfaitement à la tendance culinaire du moment : le veggie.
L’envie de manger des produits sains que l’on peut préparer
dans une cuisine totalement ouverte sur l’extérieur afin de
profiter de toutes ses richesses, dans le respect des goûts.
.................................................................................................
Cuisine Lapeyre - Bistro

15
16
 TENDANCES

CUISINE

Jardin d’intérieur
Une cave à plantes aromatiques au milieu de votre
4
électroménager : possible, très tendance et original vous
ne trouvez pas ? Avec ce concept, la cuisine apporte
un grand bol d’air frais dans toute la maison et invite
à cultiver son petit jardin du soir au matin. Les larges
ouvertures et l’aspect volontairement épuré du mur et de
la crédence invitent eux aussi à se plonger dehors…
Vous sentez cette odeur ? C’est le parfum du printemps !
.................................................................................................
Cave à plantes aromatiques Urban cultivator

17
TENDANCES

CUISINE

18
 TENDANCES

CUISINE

5
Plus vraie
que nature

Ici, la cuisine est ouverte sur l’extérieur,

dans le prolongement de la terrasse,
et ne fait plus qu’un avec votre jardin.
De larges baies vitrées pour faire
rentrer le printemps, des murs laissés
volontairement bruts pour accentuer
l’effet « plus vrai que nature ».
Bienvenue dans votre cuisine
dedans/dehors, celle qui laisse toute
sa place au végétal et aux matières
élémentaires comme le bois ou le
béton. Le petit plus : les étagères sur
lesquelles les plantes grasses et les
aliments cohabitent joliment.
.................................................................................................
Cuisine Kvik - Modu Light Grey

19
FROMAGE

La fourme
de Montbrison AOP
Montbrison
Un fromage tout
en rondeur et
en finesse 1 kg
* x Au coeur des
€ Monts du Forez,

15,16
Longtemps connue sous la dénomination
« Fourme d’Ambert et de Montbrison »,
au nord du Massif
la Fourme de Montbrison a obtenu sa
Central
propre appellation en 2002. Une juste
récompense pour ce fromage, qui reflète
à merveille toute la diversité de la flore

Sources www.fourme-de-montbrison.fr ; * Prix indicatif sur www.fromage-gourmet.fr

sauvage des Monts du Forez, et la passion
des hommes et des femmes qui s’attachent
à perpétuer une tradition très ancienne,
qui remonterait au temps des Arvernes,
bien avant la conquête de Jules César...
[ Texte Marilyne Pouchain ]

Un savoir-faire ancestral
Salée pendant le moulage
(une pratique originale pour
un fromage à pâte persillée !),
la Fourme de Montbrison est
ensuite moulée, et égouttée
pendant 8 jours sur des
chéneaux en bois d’épicéa. C’est
e
ch alors qu’elle se pare de sa jolie
va robe orangée si caractéristique.
e
td
lai

T B RI S O
ON N
de

2
M

FOURME

L’art de laisser
le temps au temps
Puis la Fourme est placée en

2,5
cave d’affinage pendant
3 semaines minimum. Elle est
alors piquée à 2 reprises, afin
d’encourager le développement
de ses marbrures bleutées.
Races de vaches pâturent
une bonne herbe d’altitude,
agrémentée de fleurs de
bruyère et de gentiane sur

KILOS Juste ce qu’il faut pour

conserver toute son élégance
les hauteurs des Monts du
Forez : la Montbéliarde et
et sa douceur. l’Abondance.

20
21
 VIN

La Vallée
du Rhône
Une terre de
Le vignoble
contraste qui recèle septentrional
d’appellations De Vienne à Valence, la vigne
prestigieuses s’épanouit sur des coteaux
très escarpés dominés par le
Le vignoble de la Vallée du Rhône granit et le schiste, et jouit
s’étend sur plus de 200 kilomètres, d’un climat continental
de Vienne à Avignon. Dédié à la tempéré. Sur ces terroirs
production de Côtes du Rhône, il est d’exception sont produits
le 2ème plus grand vignoble d’AOC 8 crus prestigieux, dont les très

L’abus d’alcool est dansgereux pour la santé. À consommer avec modération.

français après celui de Bordeaux. prisés Côte-Rôtie et Hermitage.
Au gré des méandres du fleuve, en
fonction des sols, des climats et des
cépages cultivés, l’appellation offre une
palette de vins d’une grande diversité,
à dominante rouge, qui fait le bonheur Le vignoble
des amateurs du monde entier. méridional

Source www.vins-rhone.com
[ Texte Marilyne Pouchain ] À partir de Montélimar, le
relief s’adoucit et les sols sont
plus variés. Sur ces terres
ensoleillées et bercées par
le Mistral, sont produits
2 appellations régionales, Côtes
du Rhône et Côtes du Rhône
Villages, ainsi que de célèbres
, Origine C grands crus, parmi lesquels

1937
n d on
io le Châteauneuf-du-Pape.

A~oC
trol
t
Appel a

ee

Création de
l’AOC Côtes du
Rhône régional

France

Côt Une palette d’une Côtes

d du
28
belle diversité
Les grands rouges du vignoble
septentrional séduisent par

hôn leur délicatesse aromatique et

la finesse de leurs tanins. Tout
en élégance, ils sont propices à
Rhône appellations
de longues gardes. Dans le nord sont regroupées dans la
du vignoble méridional, les Vallée du Rhône sur
rouges sont légers et joliment + de 70 000 ha cultivés.
fruités. Plus au sud, ils sont
plus charpentés, généreux
et aptes au vieillissement.

22
 Au-delà des Millésimes rares

Recréer l’année parfaite

“La nature ne nous donnera probablement jamais l’année œnologique parfaite,

mais l’art de l’assemblage permet de recréer cet absolu.”

laurentperriergrandsiecle
www.grandsiecle.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 23

GASTROMOBILE

DS7, l’excellence
à la française
Design et
raffinement dans
les moindres
détails
Un design d’avant-garde alliant
raffinement et technologie avancée :
le SUV DS7, petit dernier de la gamme
DS, inaugure avec brio la seconde
génération de modèles à l’innovation
et au savoir-faire reconnus. Élégante,
créative, moderne, la marque premium
française vient d’être sollicitée pour

Photo Yannick Alléno Geoffroy de Boismenu ; DS Automobile

un projet inédit : recréer les cuisines
d’un haut lieu de la gastronomie
française, à Paris : le pavillon Ledoyen.
Chic, audacieux et « so frenchy ».
[ Texte Emeline Durand ]
x5

Le coffre de
la DS7 à une
capacité de
227
km/heure = la vitesse
maximale

31 200 €
C’est le prix de 52 menus
555 L
soit 37
Nabuchodonosors 37
=
« Choisi pour vous » avec (qui équivaut à
accord mets et vin 20 bouteilles) La consommation
de Yannick Alléno moyenne
au Pavillon Ledoyen 4 litres pour 100 km

24
DE LA TÊTE AUX PIEDS
De la tête
aux pieds
Alexandre Gauthier
Chef décomplexé
À la tête du prestigieux Relais &
Château La Grenouillère, tout près
du Touquet, Alexandre Gauthier,
double étoilé Michelin depuis l’an
dernier, fait vibrer ses hôtes avec
une cuisine aussi esthétique que
créative. Aux commandes depuis
2003 d’un restaurant acquis par son
père 22 ans plus tôt, il accueille ses
convives dans un univers design
moderne, brut, ouvert sur la nature,
comme une ode aux produits locaux
et de saison qu’il décline avec audace.
[ Texte Emeline Durant ]
La recette que tu connais
sur le bout des doigts
Il y en a plusieurs, pour ne pas
dire plein, mais la première qui
me vient à l’esprit, c’est une
recette de Jacques Maximin pour
cuire le poisson en nage. Je l’ai
apprise il y a très longtemps et
je ne peux pas l’oublier. En fait,
il s’agit de la recette du quatre
quarts : un quart de fumet de
poisson, un quart de vin blanc,
un quart d’huile d’olive, un
quart de beurre. Il faut ensuite
immerger délicatement et
ne jamais faire bouillir !
26
Le projet qui te fait tourner la tête
La Grenouillère, parce que c’est le projet d’une vie.
Le plat qui te laisse bouche bée
Une tomate farcie réussie
Ton plus douloureux
bras de fer
Mon plus douloureux bras de fer
a été de trouver le financement
de ma maison... Quand deux
mondes opposés se rencontrent
Illustration Thibaud Depoyant
et que l’un a besoin de l’autre de
façon audacieuse. Croyez-moi, ce
n’est pas toujours facile lorsque
le monde des arts culinaires,
de l’artisanat d’art rencontre
le monde de la finance.
L’endroit où tu n’arrives
jamais les mains vides
Quand je rentre chez moi après un voyage....
pour mon petit garçon de 6 ans.
La pâtisserie que tu aimes
manger sur le pouce
J’aime cuisiner le sucre mais je ne prends
pas réellement de plaisir à réaliser des
gâteaux de pâtisserie. En revanche, j’adore
déguster l’éclair au chocolat de mon ami
Alex Croquet à Lille, le célèbre artisan
fou de pain de la rue Esquermoise.
Ta cuisine est un peu à contre-pied de
ce que l’on voit traditionnellement...
Lors de ma première année à La
Grenouillère, j’ai composé ma carte en
combinant le savoir-faire de mon père et ce
que j’avais appris dans les grandes maisons.
Rapidement, je me suis rendu compte
que j’arrivais à court d’idées. C’était le
serpent qui se mordait la queue. De là, j’ai
fait table rase, j’ai appris à désapprendre,
ma cuisine est désormais sans limites.
27
 Du pep’s
dans les
assiettes
Et si on boostait nos papilles pour le retour de la
belle saison ? Avec des recettes vitaminées, teintées
de fraîcheur et aux textures revigorantes, Jennifer
Taïeb croque dans le printemps à pleines dents !
[ Texte Emeline Durand | Recettes & Stylisme Jennifer Taïeb ]

28
 À TABLE !

CRÊPE SARRASIN
ET TARAMA AU WASABI

Pour 14 pièces
1 pot de 100 g de tarama au wasabi « la maison nordique »
∙ 1 càs de crème d’Isigny Crêpes 500 g de farine de blé noir
(sarrasin) ∙ 2 càs de farine de froment ∙ 1 càs de gros sel ∙ 1 œuf
entier ∙ 1 càs d’huile ∙ 1 L d’eau ∙ 25 cl de lait demi-écrémé

CRÊPES
Dans un saladier, mettre la farine de blé noir, la farine
de froment, le sel, l’œuf entier, l’huile et l’eau. Remuer
jusqu’à obtenir une boule compacte. Ajouter 10 cl
de lait puis battre énergiquement en incorporant
de l’air jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans
grumeaux. Ajouter progressivement le reste de lait.
Cuire les crêpes dans une poêle chaude.

FINITION
Incorporer délicatement la crème au tarama, sans
trop travailler l’appareil. A l’aide d’une spatule, étaler
le tarama au wasabi sur la crêpe sarrasin. Rouler et
serrer, réserver au frais. Couper façon « makis »
au moment de servir. [ Recette Jennifer Taïeb ]
Photo Franck Juery | Vaisselle Vaisselle Vintage

29
À TABLE !

Photo Franck Juery | Vaisselle Vaisselle Vintage

Jennifer Taïeb
Menu, lieu, scénographie, art de la
table, vin, la chef traiteur orchestre
l’événement dans son ensemble
en prenant soin de raconter une
histoire et donner un sens à son
approche. Qu’il s’agisse de créer à
partir d’un produit spécifique ou
d’une thématique, elle parvient
toujours à transcender sa cuisine
aux accents méditerranéens pour
satisfaire sa clientèle.

30

CHOU CHOU
La veille : Réduire le jus de 2
CROQUANT pommes granny jusqu'à consistance
ESPUMA ANGUILLE FUMÉE sirupeuse. Préparer dans un saladier
ET POMME GRANNY l’assaisonnement du chou avec le jus de
citron, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive,
et le jus de pommes réduit, saler, poivrer
Pour 4 personnes et émulsionner. Râper votre chou rouge
25 g d’anguille fumée à la mandoline ou au robot. Le mélanger
70 cl de crème liquide 35 %MG dans le saladier à l’assaisonnement.
½ jus de citron Réserver au réfrigérateur.
3 càs de vinaigre de cidre
3 càs d’huile d’olive ANGUILLE FUMÉE
Sel poivre Dans une casserole, chauffer la crème
¼ de chou rouge liquide, à la première ébullition,
3 pommes granny retirer du feu et y incorporer l’anguille
Quelques graines de sésame wasabi fumée taillée en petit morceau. Laisser
À TABLE !
infuser quelques minutes puis mixer
au blender. Passer au chinois, fouler.
Goûter, rectifier l’assaisonnement
puis réserver en siphon.
FINITION & DRESSAGE
Au moment de servir, mélanger votre
chou à nouveau, tailler la dernière
pomme granny en julienne, la citronner
légèrement. Disposer le chou dans
une assiette creuse en prenant soin
de former un nid au centre, y déposer
l’espuma d’anguille fumée, puis les
allumettes de pommes granny. Décorer
de graines de sésame au wasabi.
[ Recette Jennifer Taïeb ]
31
À TABLE !

CIGARE
Polenta CIGARE DE BŒUF
125 de polenta précuite Tailler l’oignon et le poivron épluchés en
DE BŒUF 30 cl d'eau
30 cl de lait demi-écrémé ou
brunoise, les faire suer dans une poêle à
feu moyen quelques minutes. Réserver.
POLENTA CRÉMEUSE
entier 1 cube de bouillon de Dans un saladier, réunir la crème
ET JUS DE BASILIC volaille ou de légumes liquide, l’huile d’olive, le gingembre,
10 cl de crème liquide le zeste d’un citron et la mie de pain.
Pour 4 personnes Mélanger jusqu’à homogénéisation.
1/2 bouquet de basilic LE JUS DE BASILIC Incorporer la viande de bœuf, l’oignon,
7 cl d’huile d’olive Préparer un verre de bouillon le poivron, saler, poivrer et mélanger
Sel poivre de poule ou de légumes avec ½ à nouveau. Former 8 petits cigares
Cigare de bœuf cube. Laisser refroidir. Blanchir bien resserrés et réserver au frais.
180 g de viande de bœuf hachée 30 secondes les feuilles de basilic
1 citron bio débarrassées de leur tige, puis les POLENTA
1 tranche de pain de mie boulanger glacer immédiatement afin de fixer Faire bouillir le lait et l’eau avec le
2 càs de crème liquide la chlorophylle. Réunir le bouillon, reste de bouillon dans une casserole, y
10 g de gingembre frais haché l’huile d’olive et le basilic puis mixer incorporer la polenta. Cuire 3 minutes,
2 càs d’huile d’olive à l’aide d’un plongeur-mixer jusqu’à crémer, poivrer au moulin. Frire les
1/ 2 poivron rouge obtention d’une préparation lisse. cigares dans une huile neutre, servir
1 oignon sur la polenta crémeuse et verser le
8 feuilles de brick jus de basilic. [ Recette Jennifer Taïeb ]

32
 À TABLE !

RIZ AU LAIT YUZU

CŒUR PRALIN

Pour 6 pots
1 L de lait ∙ 1 pincée de sel ∙ 100 g de sucre semoule
∙ 250 g de riz rond Crème Chantilly 100 g de crème
liquide ∙ 50 g de sucre Yuzu curd 1 citron vert ∙ 4 g de
poudre de yuzu ∙ 1 œuf ∙ 20 g de beurre ∙ 85 g de sucre

YUZU CURD
Dans une casserole, réunir le jus de citron, le yuzu, l’œuf
battu et le sucre. Epaissir sans faire bouillir. Hors du feu
incorporer le beurre froid. Réserver

LE RIZ AU LAIT
Chauffer le lait avec le sel et la moitié du sucre.
À ébullition, y verser le riz et le reste du sucre. Cuire à feu
très doux jusqu’à absorption du liquide. Laisser refroidir.

LA CRÈME CHANTILLY
Monter la crème et le sucre en chantilly ferme.

PRALIN
Dans un bol, faire fondre le pralin au bain-marie,
ajouter les gavottes écrasées à la main.
Photo Franck Juery | Vaisselle Vaisselle Vintage

FINITION ET PRÉSENTATION
Incorporer délicatement la chantilly dans le riz au lait.
Remplir les verrines à moitié de riz au lait, déposer une
cuillère à café de pralin, recouvrir de riz au lait jusqu’au
3/4 de la verrine puis terminer par le yuzu curd.
[ Recette Jennifer Taïeb ]

33
 14 300 000 000

1ER PAYS FRANCE

PRODUCTEUR
D’ŒUFS EN
Œufs sont produits chaque année en France EUROPE

84 %
des français
TEMPS DE CUISSON

00 0 3 00 0 5 00 1 0
en cuisinent au
moins une fois Œuf à Œuf Œuf
par semaine. la coque mollet dur

11 %
œufs de
poules
14 %
œufs de
poules
L' Œuf
pondeuse en bio
au sol

LES FRANÇAIS

220
CONSOMMENT

32 %
œufs de poules
52 %
œufs de poules ŒUFS PAR AN
en plein air en élevages
EN MOYENNE.

48 600 000 poules pondeuses

élevées en France
Sources Interprofession des oeufs

LES RECETTES
PRÉFÉRÉES 1 L'OEUF
AU PLAT 2 OMELETTE 3 L'OEUF À
LA COQUE
DES FRANÇAIS

34
 100 %

100 %
OEUFL’aliment le plus basique de notre
quotidien se métamorphose en star de
l’assiette sous les projecteurs de Nicolas
Isnard et David Le Comte. Les deux
chefs en percent tous les mystères avec
une déclinaison de recettes dont on ne
veut pas perdre une miette !
[ Texte Emeline Durand ]

35
 Oeuf marbré au vin rouge

Cromesquis de
lard fumé

Purée de carotte

Purée de carotte

36
 100 %

ŒUF
MEURETTE
2018

Pour 4 personnes ŒUFS CROMESQUIS

4 oeufs Cuire les œufs, départ eau bouillante, Infuser le lard fumé dans la crème
Serpentin carotte pendant 5 minutes. Les refroidir tout sur un feu très doux. Mixer et passer
2 carottes de suite. Casser les coquilles avec au chinois. Ajouter ensuite les feuilles
2 g d’agar agar le dos d’une cuillère pour faire des de gélatine préalablement trempées
Gel persil marbrures et laisser tremper les œufs et déposer l’appareil dans des
Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart

1 botte de persil
Purée de champignons
10 champignons de Paris
PM beurre
Cromesquis
80 g de lard fumé
200 g de crème
3 feuilles de gélatine
200 g de chapelure au vin rouge
200 g de farine
200 g d’œuf entier
Sauce
1 L de vin rouge
1 oignon émincé
1 carotte
100 g de lard fumé
150 g de demi glace de bœuf
8 pickles d’oignons rouges
dans le vin rouge pendant 24 heures.
Juste avant de servir, écaler les œufs
et les réchauffer dans une saumure
liquide (eau + sel 5 %).
SERPENTIN CAROTTE
Réaliser une purée de carottes : cuire
les carottes, les mixer et passer au
chinois. Incorporer ensuite l’agar agar,
réaliser un serpentin avec cet appareil
puis laisser reposer.
GEL PERSIL
Blanchir le persil et réaliser une purée.
Mixer le tout et passer au chinois.
Placer l’appareil en poche à douille
pour le dressage en petits points.
PURÉE DE CHAMPIGNONS
Éplucher (conserver les parure et
peaux pour la poudre), émincer, et
poêler les champignons. Une fois bien
revenus, les mixer tout en les montant
au beurre. Placer l’appareil en poche
à douille pour le dressage en petits
points.
petits moules sphériques. Une fois
prises, paner les sphères à l’anglaise
dans l’ordre suivant : farine, œuf et
chapelure. Répéter l’opération 2 fois.
Frire les cromesquis dans une huile
bien chaude.
SAUCE
Réduire jusqu’à consistance sirupeuse
et incorporer ensuite 150 g de demi
glace de bœuf. Puis monter le tout au
beurre.
DRESSAGE
Déposer le serpentin de carotte
au fond de l’assiette. La purée de
champignons comme base de l’œuf.
Agrémenter du cromesquis, de
pickles d’oignon rouge, de lard fumé,
de quelques points de gel de persil et
d’un peu de poudre de champignons.
[ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]

POUDRE DE CHAMPIGNONS
Déshydrater les parures et peaux des
champignons. Mixer le tout et passer
au tamis.

Nicolas Isnard &

David Le Comte
Nicolas Isnard et David Le Comte
cuisinent à quatre mains à l’Auberge
de la Charme*. À chaque saison, Arts
& Gastronomie leur demande de
cuisiner des recettes autour d’un
produit. Challenge relevé !

37
 Crème de
jaune d’œuf

Omelette de
blanc d’œuf

Jambon ibérique

Lamelle de truffe

38

Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart
Pour 4 personnes
8 oeufs
20 g de truffe
100 g de mouron des oiseaux
2 pickles d’oignons noirs
Croûtons de pain à la truffe
4 chiffonnades de jambon Ibérique
ŒUF
AU PLAT
ŒUFS
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes
au congélateur pendant 48 heures,
ils vont de cette manière cuire par le
froid. Réaliser une omelette de blanc
(2 blancs par personne) dans chaque
plat et les cuire à feu doux.
PÂTE DE JAUNE CONFIT
Décongeler les jaunes, les mixer
pour les transformer en crème et
assaisonner.
PURÉE DE MOURON DES OISEAUX
Garder les plus belles pousses pour
le dressage. Blanchir le mouron des
oiseaux et réaliser une purée.
100 %
Mixer le tout et passer au chinois.
Placer l’appareil en poche à douille
pour le dressage en petits points.
DRESSAGE
Déposer la crème de jaunes
confits sur l’omelette de blancs
préalablement cuite. Agrémenter
ensuite de points de purée de
mouron des oiseaux, de lamelles
de truffe, de croûtons à la truffe,
de pickles d’oignons et d’une
chiffonnade de jambon ibérique.
Assaisonner.
[ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
39
 Crème anglaise
au cassis

Opaline violette

Blancs en neige

40
 100 %

ÎLE FLOTTANTE
Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart

AU CASSIS

Pour 4 personnes CRÈME ANGLAISE AU CASSIS DRESSAGE

Crème anglaise au cassis Blanchir le jaune avec le sucre. Mettre la crème anglaise au cassis
250 g de Nectar de Cassis Chauffer le nectar avec le lait verser au fond de l’assiette puis y déposer
d’Emmanuelle Baillard la moitié de cet appareil sur le jaune les blancs en neige. Déposer des
250 g de lait blanchi, bien remuer et verser ensuite morceaux d’opaline sur chaque blanc
100 g de jaunes d’œufs le tout dans la casserole avec le reste et quelques grains de cassis.
100 g de sucre du jaune blanchi. Chauffer jusqu’à [ Recette Nicolas Isnard & David Le Comte ]
Blancs en neige épaississement et laisser refroidir.
250 g de blancs d’œufs D’autres recettes à base d’œuf
150 g de sucre BLANCS EN NEIGE des chefs David Le Comte
Opaline violette Battre les blancs et les serrer avec et Nicolas Isnard sur
300 g de fondant le sucre. Une fois bien montés, les www.arts-et-gastronomie.com/
200 g de glucose placer dans des moules et les cuire à bonus/23
PM colorant violet 80 °C à la vapeur pendant 4 minutes.

OPALINE VIOLETTE
Chauffer le fondant et le glucose à
150 °C puis ajouter le colorant. Couler
l’appareil sur une plaque, le laisser
durcir puis le casser et le mixer.
Disposer ensuite la poudre à nouveau
sur une plaque à l’aide d’une passette
et cuire à 180 °C pendant 3 minutes.

+ Recettes sucrées
Retrouvez encore plus de desserts de
Tony Belliet, chef pâtissier à l’Auberge
de la Charme, dans le livre Desserts
by La Charme. Disponible sur
www.aubergedelacharme.com/boutique

41
 EN FRANCE, LA
CONSOMMATION
D’AGNEAU

4/5
DOUBLE PENDANT

57
LA SEMAINE DE
PÂQUES PASSANT
DE 4500
À 9000
Français TONNES. kilos
fêtent Pâques

de chocolat sont
consommés chaque
La PÂQUERETTE ou FLEUR DE PÂQUES
seconde en France
est l'une des premières fleurs à sortir durant les 3 jours du
de terre dès le début du printemps. week-end de Pâques.

Pâques
10 300 €
L’ŒUF EN CHOCOLAT
LE PLUS CHER
DU MONDE
Il mesurait environ 1 m et était décoré
avec de la feuille d'or comestible et
de petits oeufs en chocolats rares.

LE PLUS
GRAND LAPIN
4,22M

EN CHOCOLAT
DU MONDE LES CHOCOLATS OFFERTS
Sources Planetoscope ; Guinness world records

Réalisé en février
2017 au Brésil,
2,11M
1
ce lapin de
4 245 kg a nécessité
9 personnes et 2 3
8 jours de travail.
LES OEUFS
LES ASSORTIMENTS | LES ANIMAUX

42
 DÉFI

DÉFI
PÂQUES
Les petits plats dans les grands
pour une table gourmande

La plus gourmande des

fêtes signe le réveil du
Photo Arnaud Dauphin Photographie | Illustrations Audrey Rif

printemps et avec lui,

nos envies de nature, de
fraîcheur, de couleurs
et de soleil. Laurent
Peugeot sublime Le pâté de Pâques Les œufs en chocolat
la tradition pascale Tradition culinaire du Berry, le pâté Au Moyen-Âge, l’Eglise interdit de manger
avec des assiettes berrichon, appelé aussi pâté de Pâques au des œufs pendant le Carême, conservés
pleines de peps et moment des fêtes pascales, se compose jusqu’à la fin du jeûne, puis décorés. L’idée
d’une farce à base de viandes et d’œufs, de les remplir de chocolat apparaît au XVIIIe
vous livre les secrets entourée d’une pâte qui autrefois était une siècle, un siècle avant l’apparition des œufs
pour réussir un menu pâte brisée réalisée avec du Saindoux. Ce tout en chocolat, symbole de la fête de
printanier d’exception. plat, traditionnel en Touraine et en Poitou, Pâques. Aujourd’hui, les Français dévorent
[ Texte Emeline Durand ] porte également le nom de goguenion ou 15 000 tonnes de chocolats à cette occasion !
goguenioche. Deux fois moins qu’à Noël tout de même !

.....................................................................

L’œuf Mimosa Le gigot d’agneau à la tomate

Toutes les couleurs de la fête pascale Si les plus jeunes lui préfèrent le chocolat,
dans une entrée : l’œuf mimosa. Un œuf la star de Pâques, c’est lui : l’agneau.
dur dont le jaune est enlevé, mélangé Traditionnellement préparé avec des Laurent Peugeot
à la mayonnaise et à quelques herbes tomates, le gigot d’agneau tire son origine Chef propriétaire du restaurant
puis replacé dans le blanc. Un peu de de la religion. Pour commémorer l’exode Le Charlemagne, niché dans les
miettes de jaune dur par-dessus imitant le et célébrer la Pâque, les juifs ont coutume vignes de Pernand-Vergelesses
mimosa et le printemps s’invite dans votre de sacrifier un agneau. Pour les chrétiens, (21), c’est sans hésiter que
Laurent Peugeot a accepté de
assiette pour une recette dont l’origine Pâques célèbre la résurrection de Jésus et
relever notre défi en donnant, à
remonterait à la Rome Antique. l’agneau pascal symbolise le Christ. chaque numéro, une nouvelle
dimension à des recettes
..................................................................... ..................................................................... ancrées dans notre terroir.

43
44
 DÉFI

ŒUFS
MIMOSA
Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart

Pour 4 personnes CRÊPE DE BLANC D’ŒUF DRESSAGE

Crêpe de blanc d’œuf
100 g de blanc d’œuf
10 g de bouillon de volaille
Sel
Poivre
Crème aux herbes et algues
100 g de mascarpone
50 g de crème montée
Mixer le bouillon de volaille avec le
blanc d’œuf. Cuire le blanc d’œuf
à 100 °C en mode vapeur sur une
plaque préalablement huilée. Une
fois cuit, détailler en lamelles de
10 x 15 cm.
CRÈME AUX HERBES ET ALGUES
Prendre la feuille de blanc d’œuf,
la tartiner de crème aux herbes
et algues puis la rouler comme
un cannelloni. Détailler des tubes.
Dresser dans l’assiette et saupoudrer
de poussière de jaune d’œuf et de
quelques herbes.
[ Recette Laurent Peugeot ]

5 g de persil plat Monter la crème fouettée, ajouter le

5 g de cerfeuil
5 g de ciboulette
10 g de tartare d’algues
Poussière de jaune d’œuf
3 jaunes d’œufs
mascarpone puis les herbes ciselées
et le tartare d’algues.
POUSSIÈRE DE JAUNE D’ŒUF
Passer les 3 jaunes d’œufs cuits durs
dans une passoire et les faire sécher
au four à 60 °C.

45
46
 DÉFI

PÂTÉ DE
PÂQUES
Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart

Pour 4 personnes TARTARE

4 œufs de caille Mélanger les brunoises, le veau, sel,
Pâte sablée poivre puis la mayonnaise.
200 g de farine
100 g de beurre ramolli ŒUF
8 g de sel Cuire les œufs de caille à la poêle en
40 g d’oeuf gardant bien le jaune cru.
25 g d’eau
5 g de curry DRESSAGE
Tartare Prendre un cercle, mettre le disque
100 g de veau de lait haché de pâte sablée au fond, ajouter le
30 g de mayonnaise tartare et le tasser. Mettre l’œuf
20 g de carotte crue en brunoise de caille puis retirer le cercle
20 g de cornichon en brunoise préalablement posé dans l’assiette.
20 g de céleri branche cru en Ajouter quelques pousses de
brunoise moutarde.
[ Recette Laurent Peugeot ]

47
48

Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart
Pour 4 personnes
Agneau
600 g d’épaule d’agneau
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 vert de poireau
100 g de concassé de tomates
10 g de concentré de tomates
3 poivres de Sichuan
2 clous de girofle
2 g de poudre de piment
Gelée de tomate
200 g de jus de tomate
1 g d’agar agar
1 feuille de gélatine
Oignon confit
4 oignons des Cévennes
GIGOT D’AGNEAU
À LA TOMATE
AGNEAU
Rôtir l’épaule d’agneau puis ajouter
toute la garniture préalablement
émincée. Ajouter ensuite le concassé
ainsi que le concentré de tomates et
bien mélanger. Placer le tout dans un
sac sous vide et cuire à 85 °C pendant
36 heures.
GELÉE DE TOMATE
Faire chauffer le jus de tomate et
ajouter la gélatine et l’agar agar.
Couler sur une plaque bien droite
et préalablement filmée. Réserver
le tout au réfrigérateur et tailler des
lanières de gelée de tomate.
OIGNON CONFIT
Enrouler séparément les oignons non
épluchés dans un papier aluminium.
Les cuire 45 minutes à 180 °C. Une
DÉFI
fois cuits, les réserver au réfrigérateur.
Les éplucher et prendre la première
couche de l’oignon qui va servir
pour farcir et couper l’intérieur en
2 pour avoir des copeaux à brûler au
chalumeau.
DRESSAGE
Faire chauffer l’agneau. Farcir la
couche mise de côté pour faire un
oignon entier farci. Décrocher les
autres lamelles d’oignon brûlées
pour les mettre dans l’assiette et
disposer la farce d’agneau. Mettre
dessus les lamelles de gelée de
tomate et quelques herbes.
[ Recette Laurent Peugeot ]
49
50

Pour 4 personnes
Guimauve
210 g de sucre
Photo Arnaud Dauphin Photographie | Stylisme Camille Godart
145 g de trimoline
70 g d’eau
18 g de feuilles de gélatine
Jaune d’œuf
50 g de purée de mangue
50 g de purée passion
1 feuille de gélatine
Sauce chocolat
100 g de crème
100 g de lait
200 g de chocolat noir 64%
OEUF EN
CHOCOLAT
GUIMAUVE
Dans un premier temps cuire à 110 °C
pendant quelques minutes le sucre,
65 g de trimoline et l’eau. Une fois
cette appareil cuit, le verser dans un
batteur où sont déjà préalablement
ramollies la gélatine et les 80 g
restants de la trimoline. Battre le tout
jusqu’à obtention de la guimauve.
Prendre 2 moules en forme d’œuf,
les huiler et y mettre la guimauve
pour faire deux moitiés d’œuf. Laisser
refroidir.
JAUNE D’ŒUF
Ramollir la feuille de gélatine puis
la mélanger à la purée de passion
chaude. Ajouter ensuite la purée de
mangue froide.
DÉFI
SAUCE CHOCOLAT
Concasser le chocolat, puis verser
par-dessus la crème et le lait
chaud. Mélanger puis réserver au
réfrigérateur.
DRESSAGE
Démouler les demis œufs, creuser
à l’intérieur pour y ajouter le jaune
d’œuf (purée de passion et mangue)
puis coller les deux parties. Mettre
l’œuf dans un contenant et au
dernier moment verser la sauce
chocolat chaude ou froide.
[ Recette Laurent Peugeot ]
51
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018

GUIDE
MICHELIN
2018

52

Veyrat et Bacquié au
sommet, de jeunes
talents sur leurs traces...
Avec une cinquantaine de
nouveaux étoilés, le cru 2018 du
Michelin consacre de grands
noms de la gastronomie mais
aussi de nombreux jeunes
talents. Retour sur la cérémonie
organisée par Michelin le 5 février.
[ Texte Auréline Rupert ]
Si demain je
disparais, il y aura
un autre cuisinier
qui sera là et qui
défendra son métier,
ça j’en suis sûr »,
ce sont ces mots
de Paul Bocuse qui ouvrent la cérémonie,
tout en émotion. Dans la salle, pas un mais
des centaines de chefs cuisiniers pour lui
rendre hommage et reprendre le flambeau.
Sous le regard bienveillant du pape de la
gastronomie, le guide Michelin dévoile son
palmarès 2018 en France avec un peu plus
de suspens que de coutume : les nouveaux
chefs 2 et 3 étoiles n’ont pas reçu le fameux
coup de téléphone des équipes Michelin
et vont apprendre la nouvelle en direct.
3 étoiles, une revanche et un rêve
Cette année, ils sont deux de plus à
décrocher le Graal des trois étoiles :
Marc Veyrat pour La Maison des
Bois et Christophe Bacquié pour
l’Hôtel du Castellet. « Deux génies
du produit, avec deux styles et deux
personnalités très différentes »,
précise Michaël Ellis, directeur
international des guides Michelin.
Pour le chef savoyard, c’est loin d’être une
première puisque qu’il atteint le nombre
maximum d’étoiles pour la troisième fois
de sa carrière. Mais après de nombreuses
embuches - un grave accident de ski en
2006 puis l’incendie de la Maison des
Bois en 2015 -, cette nouvelle récompense
a un goût de revanche. « Lorsque l’on
touche le fond et que l’on reprend de l’air,
alors on retrouve de l’appétit », confie
Marc Veyrat juste après l’annonce.
Pour Christophe Bacquié, obtenir trois
macarons est une première. « C’était
mon rêve et c’est probablement celui de
tous les cuisiniers, assure le chef. C’est
un bonheur formidable ! » Remarqué
notamment pour son aïoli moderne,
le fervent défenseur de la cuisine
méditerranéenne est parvenu « au
faite de son art » avec des « assiettes
époustouflantes » selon le guide.
Après cette consécration, comment
continuer à faire évoluer sa cuisine ?
« Il faut rester émerveillé, garder l’envie,
le plaisir des autres et bien sûr des
produits », assure le chef Pierre Gagnaire
qui fête ses 20 années de trois étoiles.
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018
Le doublé pour 5 nouveaux chefs
Ils montent petit à petit et sont cinq
à engranger une deuxième étoile,
dont deux japonais. « Cela montre la
grande capacité des cuisiniers japonais
à connaître les produits, maîtriser les
techniques et à proposer une cuisine
d’auteur », commente Michaël Ellis.
Parmi les plus attendus, Jean Sulpice
qui, après avoir repris l’Auberge du Père
Bise, espérait conserver les deux étoiles
qu’il avait acquises à Val Thorens. C’est
donc chose faite ! « Avoir la capacité
de reconfirmer deux étoiles au Père
Bise aussi rapidement est une réussite
extraordinaire », a souligné le directeur
international. A ses côtés, Bruno Cirino
de l’Hostellerie Jérôme (06) retrouve sa
deuxième étoile perdue en 2014. Les
frères Mickaël et Gaël Tourteaux qui
ont ouvert leur restaurant Flaveur en
2008 (à Nice) obtiennent également un
nouveau macaron. La ville de Lyon est
aussi mise à l’honneur à travers le chef
japonais Takao Takano. Au 14 février à
Saint-Amour-Bellevue (71), c’est enfin
Masafumi Hamano qui complète le quinté.
53
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018
Pierre Gagnaire célèbre ses 25 ans de
3 étoiles dans son restaurant éponyme
Anne-Sophie Pic, marraine
des nouveaux étoilés
De jeunes talents à suivre !
Le guide 2018 consacre de jeunes
talents prometteurs en leur offrant
leur première étoile, à commencer par
Maxime Laurenson. Le chef a pris les
rênes de Loiseau Rive Gauche en 2016
avec un objectif : donner un nouveau
souffle au restaurant, tout en conservant
l’esprit de Bernard Loiseau. Pari réussi !
Parmi les plus jeunes étoilés, Guillaume
Mombroise du Sept à Toulouse et
Anthony Lumet pour Le Pousse Pied
(La Tranche-sur-Mer) sont récompensés
à 27 ans. « On tremble lorsque l’on
reçoit le coup de téléphone Michelin »,
reconnait Anthony Lumet très ému.
L’émotion est toujours là, même pour
ceux qui ont déjà connu l’étoile. Après
la réouverture du Crillon, Christopher
Hache obtient un macaron pour son
nouveau restaurant baptisé l’Écrin.
Dans le Sud-Ouest, le célèbre Philippe
Etchebest décroche également une
étoile pour la table d’hôte qu’il a créé au
sous-sol de sa brasserie Le Quatrième
Mur à Bordeaux. « Un lieu hors du
temps » que le chef a voulu intimiste :
seulement douze couverts et un menu
54
Philippe Etchebest
décroche 1 étoile pour sa Christophe Bacquié
Photo Michelin
table d’hôte à Bordeaux savourant sa 3ème étoile
"
unique en sept services. Une belle
reconnaissance pour Philippe Etchebest
et ce projet hors du commun, qui s’ajoute
à ses deux premières étoiles obtenues
en 2002 puis en 2008 au restaurant DEMAIN JE
l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion.
DISPARAIS,
Un palmarès très international
Le cru 2018 est aussi « très international »
IL Y AURA
comme le souligne Michaël Ellis.
« Nous avons des chefs français,
UN AUTRE
canadiens, japonais ou encore libanais CUISINIER
QUI SERA
qui sont répartis dans toute la France
et témoignent de la dynamique
LÀ ET QUI
gastronomique du pays. » Le chef libanais
Alan Geaam fait par exemple son entrée
DÉFENDRA
dans le guide après un parcours atypique.
Arrivé en France il y a une vingtaine
d’années, il a progressivement fait de
la cuisine son métier, apprenant le SON MÉTIER,
français puis la cuisine dans les livres.
Un autodidacte pour qui l’étoile de son ÇA J’EN
restaurant éponyme, ouvert il y a moins
d’un an à Paris, représente beaucoup.
SUIS SÛR
"
« C’est une grande récompense de tout Paul Bocuse
le travail et toute l’énergie que nous
avons mis à l’ouverture, commente
le chef. Je pensais qu’être étoilé était

« Lorsqu’on touche le fond et
que l’on reprend de l’air, alors
on retrouve de l’appétit »,
confie Marc Veyrat
réservé aux grands chefs que l’on voit
dans les magazines et les palaces. Je
ne pensais pas qu’un jour je pourrais y
arriver. Je suis très ému et très fier ».
Les nouveaux étoilés auront cette année
une marraine de taille Anne-Sophie
Pic, seule femme trois étoiles, pour
les accompagner dans leur nouvelle
aventure étoilée. « Recevoir une étoile,
pour un restaurant, un chef, c’est un coup
de projecteur, explique Anne-Sophie Pic.
C’est euphorisant, dynamisant, joyeux
mais aussi nouveau. Mon rôle sera d’aider
ces nouveaux première étoile et de leur
faire profiter de mon expérience ».
Nouvelle popularité et nouveaux
défis, les chefs étoilés vont continuer
à faire briller la gastronomie française
à travers tout le territoire.
lAprès avoir repris l’Auberge du Père Bise, Jean
lSulpice espérait conserver les deux étoiles qu’il
lavait acquises à Val Thorens, c’est chose faite !
PAUL BOCUSE, LE
RECORDMAN DU
MICHELIN
Une dizaine de jours
avant la sortie du guide
France 2018, Paul Bocuse
disparaissait. Pour le
directeur international
des guides Michelin, il
était incontournable de
lui rendre hommage. « La
maison de Monsieur Paul
détenait le record d’années
consécutives de trois
étoiles dans le guide : 53 !
souligne Michaël Ellis. C’était
quelqu’un d’extrêmement
attaché au guide Michelin
et qui a marqué d’une
façon incroyable la cuisine
en France. Il lui a donné de
la visibilité dans le monde
entier. Il a fait un peu ce qu’a
fait Escoffier à son époque,
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018
il a marqué une évolution
et une transition dans la
gastronomie française. »
HOMMAGE AUX
PLUS GRANDS !
À l’occasion de la cérémonie
du guide 2018, Michelin a
voulu mettre à l’honneur de
grands chefs et des maisons
emblématiques. Pierre
Gagnaire célèbre ses 25 ans
de trois étoiles dans son
restaurant éponyme à Paris.
La Maison Troisgros fête ses
50 ans de trois étoiles.
À l’Ambroisie, où officient
Danièle et Bernard Pacaud
(Paris 4), ce sont 30 années
triplement étoilées qui ont
été saluées.
55
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018

LA GRANDE INTERVIEW
« NOS INSPECTEURS
SONT DES AVENTURIERS,
DES DÉTECTIVES ET
DES ATHLÈTES ! »
Michael Ellis, directeur international des guides Michelin

56

Le guide Michelin
est une référence en
France mais aussi à
l’international pour
les professionnels
de la gastronomie.
Comment est-il préparé
et comment ses
inspecteurs travaillent-
t-ils au quotidien ?
Michael Ellis, directeur
international des
guides Michelin,
répond à nos questions.
Photo Michelin
[ Texte Auréline Rupert ]
Q
uels inspecteurs
ont travaillé sur
le guide 2018 ?
Chaque année, nous
faisons travailler l’équipe
France mais nous faisons également
venir des inspecteurs d’autres pays, de
Chine, des États-Unis ou encore d’Italie.
La majorité de ce que nous appelons les
essais de table sont faits avec les équipes
locales mais c’est très important pour
nous de faire venir des inspecteurs
étrangers pour s’assurer que les étoilés
de chaque pays soient au même niveau.
L’étoile Michelin est un symbole de
qualité et pas d’un type de cuisine
en particulier. Pour les inspecteurs,
c’est toujours très enrichissant de
visiter d’autres pays et découvrir
d’autres cultures gastronomiques.
Quelles sont les qualités
d’un inspecteur Michelin ?
Chez un inspecteur, il y a une part
d’aventurier, une part de détective et une
part d’athlète de haut niveau, parce qu’il
faut avoir un système digestif hautement
entraîné ! D’abord, les inspecteurs sont
tous des salariés Michelin à plein temps
et ce sont des experts en gastronomie.
La majorité d’entre eux a fait une école
d’hôtellerie ou de cuisine. Ils sont ensuite
testés pour déterminer s’ils ont la capacité
physiologique de goûter : on regarde le
nombre de papilles qu’ils ont sur la langue
et où elles se trouvent. Ils doivent bien
sûr avoir la capacité de traduire ce qu’ils
ressentent sur leur palais à l’écrit, et ils
sont tous anonymes, ce qui permet à nos
sélections de refléter des expériences que
n’importe quel autre client pourrait vivre.
Quelles sont les méthodes de
travail de ces inspecteurs ?
Chaque année, un inspecteur se voit
confier un secteur constitué de plusieurs
départements, et il n’y retourne pas
avant 7 à 10 ans. Il se renseigne en
amont, à travers les médias, sur les
établissements existants puis, une fois
sur place, il a plusieurs objectifs : d’abord
il doit contrôler les restaurants étoilés
existants pour s’assurer qu’il n’y a pas
d’évolutions. Ensuite, il doit repérer les
nouveautés et c’est là que commence
le travail de détective. Comme il est
anonyme, l’inspecteur peut par exemple
demander à la réception de son hôtel
ou dans les commerces du coin si on
peut lui recommander une table pour
déjeuner. Cette récolte d’informations
sur le terrain peut permettre de dénicher
un petit restaurant au fin fond du
Cantal, qui n’a pas de site internet et
qui n’est connu que par les locaux.
C’est l’un de nos grands talents que de
découvrir de petits bijoux cachés. Parfois,
dans certains départements, l’inspecteur
se présente à un ou deux restaurants
à la fin de sa tournée. Cela montre à la
profession que nous sommes présents.
Quels sont les critères
pour être étoilé ?
Les critères sont les mêmes depuis
près d’un siècle maintenant. Pour
un restaurant étoilé, les inspecteurs
recherchent dans un premier temps
la qualité des produits, car toute
bonne cuisine commence avec de
bons ingrédients. Ensuite, l’inspecteur
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018
s’intéresse à la maitrise des cuissons,
qui est un élément clé. Un morceau de
poisson peut, par exemple, avoir une
fenêtre de trente secondes pendant
laquelle il est parfaitement cuit, avant
ce n’est pas assez cuit et après c’est trop
cuit. Après, nous cherchons l’harmonie
dans les saveurs, l’équilibre dans les
assaisonnements. Il ne faut pas que les
sauces soient trop salées, trop fades, qu’il
y ait trop d’estragon dans la béarnaise.
Il faut également que les inspecteurs
puissent percevoir la personnalité du chef
qui doit s’exprimer dans son assiette et
qu’il y ait une régularité dans la qualité,
à la fois dans le temps mais aussi dans la
variété des entrées, plats et desserts de
la carte. Enfin, nous sommes attentifs
au rapport qualité prix et nous nous
demandons si l’établissement est capable
d’assumer une étoile (supplémentaire),
car cela peut être déstabilisant.
Et pour obtenir les 3 étoiles ?
Ce sont les mêmes critères mais le repas
doit être une expérience mémorable. Il
doit procurer de l’émotion. On doit quitter
la table avec le sentiment d’avoir vécu
un moment unique. Les 3 étoiles, c’est
le summum de l’art gastronomique.
Arrive-t-il que des inspecteurs
aient des avis divergents
sur un établissement ?
Bien sûr, d’où l’importance de ce que
nous appelons les « séances étoiles »
que nous organisons plusieurs fois dans
l’année, avant une séance étoile finale.
Nous nous réunissons tous quelque part
avec les inspecteurs pendant trois ou
quatre jours et nous étudions chaque
dossier. Lorsqu’un inspecteur a eu une
expérience 1 étoile, 2 étoiles, 3 étoiles
et qu’un autre n’a pas le même point
de vue, nous regardons ce qu’ils ont
mangé et à quelle période de l’année. S’il
y a divergence, nous pouvons décider
d’envoyer un troisième ou un quatrième
inspecteur pour confirmer et trancher.
Nous avons des cas chaque année.
57
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018
Sébastien Bras, chef du restaurant
trois étoiles Le Suquet à
Laguiole (Aveyron), a demandé
à ne plus figurer dans le guide
Michelin. Comment le guide
a-t-il réagi à cette annonce ?
Le cas Bras est un cas unique pour
plusieurs raisons. C’est une maison qui
existe depuis très longtemps, son père a
eu trois étoiles en 1999 et Sébastien Bras
a hérité de la maison il y a 10 ans. Le père
avait une certaine vision et Sébastien n’a
pas forcément la même vision et les mêmes
envies. C’est vraiment la première fois
que nous avons une demande d’un chef
qui veut sortir du guide et nous étudions
ce type de demande au cas par cas. Dans
ce cas particulier, nous avons décidé de
respecter l’envie du chef. Ce n’est pas une
décision facile car nous ne faisons pas le
guide pour les chefs, mais d’un autre côté
nous ne sommes pas à l’aise avec l’idée
d’envoyer des clients dans une maison
qui ne veut pas être dans le guide.
À l’heure où les classements
et palmarès de restaurants se
multiplient, comment rester
un guide de référence ?
Cela fait près d’un siècle que nos lecteurs
comptent sur le guide Michelin pour les
orienter vers les bons établissements et
nous avons une responsabilité envers
notre audience. Nous nous engageons
donc à faire notre travail de la façon la
plus professionnelle possible, d’identifier,
déceler, tester et récompenser les
établissements qui correspondent le
mieux aux critères du guide Michelin.
A ma connaissance, nous sommes les
seuls à avoir des inspecteurs salariés à
plein temps, experts en gastronomie,
qui sont anonymes et qui paient leur
addition. Le travail d’un inspecteur du
guide Michelin est unique au monde,
c’est l’ADN du guide. Nous devons notre
reconnaissance à notre méthodologie,
à notre patrimoine et à notre histoire.
Le guide Michelin Bangkok sorti
en 2017 a récompensé d’une étoile
une cuisine de street food. Cela
pourrait-il arriver en France ?
La réponse est oui à partir du moment où
la France développe une culture de street
food qui corresponde aux critères du guide.
58
Aujourd’hui la France n’est pas un pays
de street food, c’est quelque chose qui est
plus dans la culture asiatique ou nord-
américaine, d’après mon expérience. Mais
nous sommes ouverts et nous n’avons pas
de tabou. Si la France développait ce type
de cuisine, nous serions plus que ravis de
donner une étoile à un street food français.
Quelles sont les perspectives de
développement du guide Michelin ?
Nous sommes dans notre 118ème année et
nous sommes présents dans 28 pays dans
le monde entier. Nous allons continuer
à développer notre activité tout en
restant fidèles à nos principes et à notre
méthodologie. En 2018, nous sortons
par exemple les guides Taipei (Taïwan) et
Guangzhou (Chine). Je pense que notre
savoir-faire et notre expertise sont surtout
développés dans la gastronomie et nous
allons rester fidèles à cette stratégie.
INTERNATIONAL GLOUTON
Les différentes éditions du En France, les inspecteurs
guide Michelin répertorient ne testent, en général, qu’un
plus de 20 000 restaurants seul repas dans un seul
dans le monde. Parmi établissement par jour. Il n’y
eux, il y a une centaine a qu’en Asie qu’ils peuvent
d’établissements trois tester plusieurs restaurants
étoiles. par jour car il est possible
de goûter plusieurs plats de
DÉMASQUÉ street food.
C’est extrêmement rare
qu’un inspecteur soit repéré SÛR ET CERTAIN
sur place, mais lorsque Quand les inspecteurs ont
c’est le cas, les leviers en des avis très divergents sur
cuisine sont de toute façon un restaurant, il peut arriver
limités. « La brigade peut que le guide y fasse jusqu’à
éventuellement éviter les six à sept visites. « Ce sont
accidents mais un chef une des cas particuliers plutôt
étoile ne peut pas faire une rares, des 2 ou 3 étoiles en
cuisine deux étoiles parce général, où il y a quelque
que l’inspecteur est là », chose qui se passe et pour
assure Michael Ellis. lesquels nous voulons
être absolument sûrs de
nos conclusions », précise
Michael Ellis.

Michael Ellis, Marc Veyrat,
Christophe Bacquié
Photo Michelin
et son épouse.
Zoom
sur les
nouveaux
chefs 3
étoiles
Marc Veyrat
On ne présente plus Marc Veyrat. Dans
la galaxie des chefs, il détonne : point
de blouse blanche, un grand chapeau
noir savoyard toujours vissé sur la
tête et un franc parler sans commune
mesure. Le chef savoyard, amoureux de
la montagne et de ses herbes sauvages
est issu d’une famille de paysans. C’est
en cuisinier autodidacte qui a gravi les
échelons. A 67 ans, malgré les coups
du sort, Marc Veyrat a un palmarès
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018
impressionnant. Il obtient sa première
étoile en 1986, puis la deuxième l’année
Corse. Il quitte finalement l’île de Beauté
pour rejoindre la Provence et l’hôtel du
suivante pour l’Eridan à Annecy-le- Castellet en 2009. Christophe Bacquié y
Vieux. Il est consacré meilleur cuisinier travaille une cuisine méditerranéenne
de l’année en 1989 et 1990 par le faisant la part belle aux produits de la mer.
Gault & Millau et se voit décerner Le restaurant de l’Hôtel du Castellet avait
une troisième étoile pour L’auberge deux étoiles depuis 2010. En lui octroyant
de l’Eridan au bord du lac d’Annecy un macaron supplémentaire cette année,
ainsi que pour sa deuxième auberge La
Ferme de mon père en 1999. En 2004,
le Michelin récompense la « cuisine de
haute volée » du chef, comme le souligne
il est le premier chef à être gratifié d’un Le directeur international Michael Ellis.
20 sur 20 au Gault & Millau. 2018 sera
donc l’année de sa troisième troisième
étoile... de quoi en faire rêver plus d’un !
Christophe Bacquié
A 45 ans, Christophe Baquié a atteint le
sommet de son art et pour la première
fois le Graal des trois étoiles. Une
reconnaissance attendue par le chef varois
au parcours sans faute. Après avoir fait ses
classes en Corse puis en région parisienne,
il obtient sa première étoile en 2002 pour
La Villa où il officie en tant que chef à
Calvi. Deux ans après, il décroche le titre
de Meilleur Ouvrier de France. En 2007,
c’est une deuxième étoile qu’il offre à la
59
 Les villes les plus "étoilées"

2 1
3
Paris
San (France) Tokyo
Francisco ▼ (Japon)
(USA) 106 ▼
▼ 233

28
55

PAYS SONT
118 ANS RÉFÉRENCÉS DANS
LE GUIDE MICHELIN
Guide
Michelin

Guide Michelin
621 Restaurants sont étoilés
dans le guide Michelin
France 2018
Joël
Robuchon
est le chef le plus
étoilé au monde
52 000
exemplaires du
Guide Michelin 2017
ont été vendus

57
Sources Guide Michelin

ANNE−SOPHIE PIC
Nouveaux étoilés
il totalise à lui seul
EST LA SEULE FEMME À LA
32 étoiles TÊTE D'UN RESTAURANT TROIS
▲
50 ▲
5 ▲
2 ÉTOILES EN FRANCE

60
 CARNET DE
RECETTES

Ils sont les stars de la cuisine française et font rayonner

la gastronomie à travers le monde. Pour vous et en
exclusivité, les 28 chefs trois étoiles du Guide Michelin
vous offrent leur recette coup de cœur, pour des assiettes
qui brillent de mille feux. Tout simplement éclatant.

61
 Ciboulette

Mousseline

Sauce citronnée

62
 GRAND FORMAT
RECETTES

Marc Haeberlin
Auberge de l’Ill

LA RECETTE GRENOUILLE Remplir le creux avec les cuisses de

LA MOUSSELINE Dans une sauteuse, faire suer au beurre

DE GRENOUILLES
Pour 6 personnes
2 kg cuisses de grenouilles
200 g de chair de brochet
Photo T. Duval
les échalotes hachées, mettre la moitié
des grenouilles, mouiller avec la
½ bouteille de Riesling, saler et poivrer
et laisser mijoter à couvert durant
3 minutes. Puis réserver les cuisses ;
garder le fond et le faire réduire de
moitié.
grenouilles cuites et recouvrir avec une
couche de farce. Placer les ramequins
dans un bain-marie et faire cuire au four
durant 15 minutes à 180 °C.
SAUCE
Lier le fond de cuisson réduit avec la
cuillère de roux et faire bouillir. Ajouter

2 blancs d’œuf un bol de crème et monter la sauce

½ litre de crème MOUSSELINE avec le beurre restant. Ajouter ½ jus
150 g de beurre Passer au hachoir grille fine la chair de citron, saler, poivrer et rectifier
½ bouteille de Riesling de brochet ainsi que la chair de l’autre l’assaisonnement.
4 échalotes moitié des grenouilles désossées à cru.
500 g d’épinards Saler et poivrer. Mixer avec deux blancs DRESSAGE
1 gousse d’ail d’œuf. Ajouter peu à peu le même Démouler les ramequins sur un plat
1 cuillère de roux volume de crème. Dès que la mousse garni avec les épinards en branches
ciboulette est homogène, la sortir du mixer et la cuits à l’anglaise et réchauffés au beurre.
sel et poivre réserver au froid. Napper les mousselines avec la sauce
½ citron et parsemer de la ciboulette finement
CUISSON coupée.
Désosser les cuisses de grenouilles
cuites et les garder en réserve. Beurrer
8 moules à ramequins. Mettre la mousse
dans une poche à douille ronde et
masquer les parois des moules.

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2 rue de Collonges Prix de 132 € à 188 € PRATIQUE
au Mont d’Or L’Hôtel des Berges
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au bord de l’eau...
Prix à partir de 300 €

63
 Garniture de
petits légumes

Huile de persil

Bar de ligne

64
 GRAND FORMAT
RECETTES

Michel Guérard
La Table des
Prés d’Eugénie

LA RECETTE BAR En parallèle, dans une petite casserole,

LE BAR DE LIGNE Vider le bar sans l’écailler. étuver les fèves avec un peu de bouillon
de volaille ou d’eau minérale et du
AU NATUREL, BOUILLON-SAUCE beurre. Incorporer la sarriette hachée

EN SON JUS Faire bouillir 25 cl de bouillon de

légumes avec le beurre, les chips d’ail
et lier au parmesan râpé. Dresser la
garniture à part dans un joli plat chaud,
DE CUISSON et la sauce teriyaki. Mixer et passer au le pak-choï au centre, les fèves autour
Photo Céline Clanet ; Tim Clinch

AUX SIMPLES
chinois étamine. On réchauffera le et la branche de sarriette en guise de
bouillon au moment du dressage du bar. bouquet.

DU JARDIN HUILE DE PERSIL CUISSON DU BAR

Pour 4 personnes
2 bars de ligne de 800 g chacun
80 g de beurre demi-sel
2 cl d’huile d’olive
Herbes aromatiques fraîches
Fumet de légumes
25 cl de bouillon de légumes
100 g de beurre doux
6 chips d’ail
1 càc de sauce teriyaki non sucrée
Huile de persil
50 g de persil effeuillé
3 cl d’huile de pépins de raisin
3,5 cl d’huile d’olive
4 g de gingembre haché
¼ d’une gousse d’ail hachée
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Dressage
1 càs d’herbes fraîches hachées par
personne : aneth, cerfeuil, persil,
coriandre, le tout ciselé pas trop fin.
Garniture
2 pak-choï (petits choux chinois)
80 g de fèves écossées
40 g de beurre
1 càs d’huile d’olive
15 g de parmesan râpé
5 g de sarriette hachée
4 branches de sarriette pour le dressage
2,5 cl de bouillon de volaille
ou d’eau minérale
Dans une petite casserole, faire suer
quelques secondes le gingembre avec
une cuillère à café d’huile d’olive. Mettre
les huiles dans le bol mixeur avec le
gingembre puis le passer 10 minutes
au congélateur. Au bout de 10 minutes,
ajouter l’ail, le persil effeuillé, la pincée
de sel et la pincée de sucre. Mixer le tout
pendant 3 minutes à grande vitesse.
Débarrasser dans un bol et réserver au
frais.
GARNITURE DE LÉGUMES
Couper les pak-choï en 2, les laver puis
les blanchir dans une casserole d’eau
bouillante salée. Les rafraîchir puis les
égoutter. Dans une poêle, faire colorer
les pak-choï, à l’huile d’olive, côté plat en
premier, et les assaisonner.
ON Y VA AU MENU
40320 Eugénie les Bains Prix de 133 € à 250 €
05 58 05 06 07
www.michelguerard.com
Mettre les bars entiers à cuire, dans une
cocotte de fonte, avec un fond d’eau,
salée d’une cuillère à café de gros sel, les
emmitoufler généreusement d’herbes
aromatiques de votre choix (exemple :
romarin, thym, sauge, sarriette, laurier,
foin, persil, etc.) à température douce
de 85 °C, pendant une trentaine de
minutes environ. Le bar est cuit lorsque
la température à cœur est à 48-49 °C, sur
la sonde. Enlever la peau du poisson non
écaillé, lever les filets et les dresser sur
assiettes chaudes.
FINITION ET DRESSAGE
Le bar est badigeonné au pinceau de
l’huile de persil, au moment de l’envoi.
Disposer le bar au centre des assiettes et
toutes les herbes délicatement autour.
Arroser l’ensemble du bouillon-sauce
réchauffé. Servir la garniture à part.
INFO
PRATIQUE
Les Prés d’Eugénie
Ce sont 4 cuisines,
3 restaurants, 1 bar,
1 café, 1 spa et plusieurs
hôtels à découvrir.

65
 Truite

Beurre blanc

Lamelles de
courgette

Fleur de courgette

66
 GRAND FORMAT
RECETTES

Régis & Jacques Marcon

Restaurant Régis
& Jacques Marcon

LA RECETTE TRUITES BEURRE BLANC CITRONNELLE

TRUITE FARCIE Ouvrir les truites par le dos à l’aide d’un

couteau flexible (à filet de sole), prélever
Dans une casserole, rassembler les
échalotes ciselées, le vin blanc, le
EN ROBE DE les petites arêtes (cette opération peut vinaigre, et mettre à réduire jusqu’à
Photo Philippe Barret ; Arnaud Dauphin Photographie

COURGETTE, être réalisée par votre poissonnier). obtenir une compotée d’échalotes.
Hacher finement la citronnelle, l’ajouter
BEURRE BLANC COURGETTES aux échalotes, puis verser le bouillon

CITRONNELLE
Pour 4 personnes
4 truites de 150 g chacune
2 courgettes vertes
Farce potagère
1 poireau
1 poignée de chénopodes ou d’épinards
10 feuilles d’oseille
¼ de bouquet de persil
1 poignée d’herbes sauvages du
moment
3 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
1 tranche de mie de pain
Sel, poivre
Beurre blanc citronnelle
2 échalotes
5 cl de vin blanc
5 cl de vinaigre de cidre
1 bâton de citronnelle
10 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
Décor
Fleurs de courgette séchées
Tailler des bandes de courgette d’une
épaisseur de 2 mm. Les blanchir
10 secondes dans de l’eau bouillante.
Égoutter, refroidir à l’eau glacée,
éponger sur un linge et réserver.
FARCE POTAGÈRE
Couper le blanc de poireau en 4 dans
le sens de la longueur, le passer sous
l’eau pour enlever toute trace de sable,
émincer finement. Le faire revenir avec
une noix de beurre à feu doux pendant
2 à 3 minutes. Ciseler le chénopode,
l’oseille, les autres herbes ; les ajouter à
la préparation précédente sur feu doux
pendant 2 minutes environ. Verser un
peu de crème, finir en incorporant la
mie de pain. Bien mélanger de façon
à obtenir une farce homogène. Vérifier
l’assaisonnement (la farce doit être
légèrement acidulée avec l’apport de
l’oseille). Remplir l’intérieur des poissons
avec cette farce.
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et porter tout doucement à ébullition,
laisser infuser le mélange 15 minutes
environ à couvert. Ajouter ensuite la
crème, mettre à réduire sur feu doux
pour obtenir 10 cl de sauce environ.
Monter au beurre au dernier moment.
CUISSON DES POISSONS
Préchauffer le four à 150 °C. Envelopper
les truites de bandes de courgette.
Beurrer grassement du papier
d’aluminium, déposer la truite,
l’envelopper avec le papier d’aluminium,
colorer une face à la poêle et finir de
cuire au four. Vérifier la cuisson en
plantant la pointe d’un couteau au
centre de la truite : elle doit ressortir
à peine tiède. Sortir les truites de leur
papillote, servir aussitôt avec le beurre
blanc, décorer avec des fleurs de
courgettes séchées.
INFO
PRATIQUE
Hôtel
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séjour dans l’un des
3 hôtels Régis &
Jacques Marcon

67
 Langoustine
au riz soufflé

Crème moutarde

Jus de
pomme
verte

68

LA RECETTE
LANGOUSTINE
MARINÉE ET
CROUSTILLANTE
AU RIZ SOUFFLÉ
Photo F. Deronzier ; J. Gravard
Pour 4 personnes
Crème de céleri
2 cl d’huile d’ olive
100 g de céleri rave
1 dl de crème liquide
1 dl de court bouillon
3 g de gélatine feuille
Jus de pomme verte
250 g de pomme verte
5 g d’acide ascorbique
8 g de chlorophylle d’épinard
2,5 g de gélatine en feuille
Langoustines marinées
4 langoustines 1/3
4 cl de vinaigre de vin vieux
4 cl d’huile de noix
10 g de pousses d’épinards
taillées en chiffonnade
3 g de coulis de citron
Fleur de sel et poivre du moulin
Coulis de citron
100 g de citron jaune
40 g de sucre
0,5 g de badiane
Langoustines au riz soufflé
4 langoustines 1/3
10 g de Maïzena
3 blancs d’oeuf
80 g de riz soufflé
1 g de romarin haché
Crème moutarde
50g de crème montée
10g de moutarde Fallot à l’ancienne
Éric Pras
Maison Lameloise
Décor
20 g de caviar
4 feuilles de mizuna
4 feuilles de poiret
4 fleurs de bourrache
12 lamelles de pomme verte
CRÈME DE CÉLERI
Éplucher et tailler le céleri en gros dés.
Suer le céleri sans coloration à l’ huile
d’olive, assaisonner et mouiller avec
la crème et le court bouillon, cuire à
frémissement pendant environ
20 minutes, mixer l’ensemble et passer
au chinois. Coller avec la gélatine
trempée. Couler 30 g de crème de céleri
dans chaque assiette creuse.
JUS DE POMME VERTE
Centrifuger les pommes vertes,
ajouter l’acide ascorbique pour éviter
l’oxydation, ajouter la chlorophylle
d’épinard. Clarifier le jus en le faisant
chauffer jusqu’à 65 °C, passer le jus dans
une étamine pour enlever les impuretés,
coller avec la gélatine, rectifier
l’assaisonnement. Couler 12 g de gelée
de pomme verte sur la crème de céleri
froide.
LANGOUSTINES MARINÉES
Décortiquer les langoustines, enlever
le boyau et réserver les têtes pour une
autre recette.
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GRAND FORMAT
RECETTES
Tailler les queues de langoustines en
tartare et les assaisonner avec la fleur
de sel, le coulis de citron, le vinaigre et
l’huile de noix. Ajouter la chiffonnade
d’épinards et un tour de moulin à
poivre. Mélanger le tout.
COULIS DE CITRON
Peler le citron à vif et lever les suprêmes.
Ajouter le sucre et mariner 12 heures.
Cuire doucement jusqu’à obtention
d’une couleur caramel. Mixer et passer
au tamis. Réserver.
LANGOUSTINES AU RIZ SOUFFLÉ
Décortiquer les langoustines et les
assaisonner. Les fariner et les tremper
dans le blanc d’œuf puis dans le riz
soufflé. Frire dans une huile à 170 °C.
Garder les langoustines translucides.
Ajouter quelques gouttes de coulis de
citron et saupoudrer avec le romarin
haché.
FINITION
Disposer le tartare de langoustines dans
chaque assiette et déposer dessus la
crème moutarde, une quenelle de caviar
et décorer avec les salades, la fleur de
bourrache et les lamelles de pomme
verte. Servir à part la langoustine
croustillante.
INFO
PRATIQUE
Hôtel
Prolongez votre séjour
dans l’une des 16
chambres de la Maison.
69
 Nage de langoustines

Billes citron caviar

Réduction de citron

Langoustine

70
 GRAND FORMAT
RECETTES

Arnaud Lallement
L’Assiette
Champenoise

LA RECETTE LANGOUSTINE Essorer avec les mains. Incorporer à la

LANGOUSTINE Décortiquer les langoustines en gardant

le dernier maillon de la queue. Poêler à
préparation chaude. Mélanger. Passer
au chinois. Refroidir. Juste avant de
ROYALE, NAGE l’huile d’olive, et à l’unilatérale côté dos, servir, monter 0,2 L de crème liquide au
Matthieu Cellard
Cellard

REDUITE juste avant le dressage. batteur. Incorporer à la nage.

Photographie ;; Matthieu

NAGE DE LANGOUSTINES RÉDUCTION DE CITRON

Pour 4 personnes Broyer les têtes de langoustines. Faire Presser le citron. Chauffer. Il s’agit de
Langoustine revenir à l’huile d’olive sans coloration faire réduire le jus à consistance de
Dauphin Photographie

4 langoustines royales afin qu’elles dégagent tout leur parfum. sirop.

Nage de langoustine Déglacer au vin blanc. Continuer de
0,5 kg de têtes de langoustines chauffer pendant environ 20 minutes DRESSAGE
Arnaud Dauphin

20 g d’huile d’olive jusqu’à réduire le volume de moitié. Sur chaque assiette faire un trait de
25 cl de vin blanc sec Ajouter 0,35 L de crème liquide et nage de 1 cm sur 16 cm à l’aide d’un
0,35 L de crème liquide + 0,2 L poursuivre la cuisson pendant pochoir. Parsemer sur la nage un peu
Photo Arnaud

12 g d’oignons 30 minutes. Passer au chinois étamine. de piment d’Espelette et des billes de

15 g de carottes Récupérer 350 g de cette crème de citron caviar. Déposer une quenelle
Photo

¼ de citron langoustines. Éplucher et émincer les de nage de langoustines. Répéter

1/2 piment oiseau
3 g de sel
2 graines de coriandre
3 feuilles de gélatine
Réduction de citron
1 citron
Assaisonnement
1 botte de goha cress
Billes de citron caviar
Piment d’Espelette
Poivre timut
oignons. Éplucher et couper les carottes
en fines lamelles. Faire suer l’ensemble
à l’huile d’olive. Ajouter la crème
de langoustines. Saler. Faire infuser
le citron, le piment et la coriandre
pendant 15 minutes puis les enlever.
Plonger les feuilles de gélatine pendant
quelques minutes dans une eau bien
froide afin de les réhydrater.
l’opération avec le piment d’Espelette
et le citron caviar. Ajouter du goha
cress. Poser une langoustine sur le dos.
Terminer par un trait de réduction de
citron et un tour de moulin à poivre
timut.

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71
 Feuillantine

Langoustine

Épinards

72
 GRAND FORMAT
RECETTES

Bernard Pacaud
L’Ambroisie

LA RECETTE FEUILLANTINES Équeuter, laver les épinards, les sécher

FEUILLANTINE Dans un saladier, mélanger la farine,

le sel, le sucre glace avec les blancs
sur un linge propre. Faire fondre
le beurre jusqu’à obtention d’une
DE LANGOUSTE d’œufs puis incorporer le beurre fondu coloration noisette. Cuire les épinards

AUX GRAINES à température ambiante. Réserver

au frais pendant 2 heures. Sur une
dans le beurre noisette pendant
30 secondes en les remuant à l’aide
DE SÉSAME, plaque de cuisson légèrement beurrée, d’une fourchette piquée d’une gousse

SAUCE CURRY
disposer l’appareil à l’aide d’un pinceau d’ail. Assaisonner les queues de
en formant 12 disques très minces de langoustines de sel et de poudre de
Photo L’Ambroisie

9 cm de diamètre, puis saupoudrer de curry, puis les poêler avec un peu d’huile
Pour 6 personnes graines de sésame. Faire cuire au four d’olive, pendant 1 minute de chaque
18 langoustines de 150 à 180 g chacune à 180 °C pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à côté. Réserver sur une feuille de papier
200 g d’épinards obtention d’une coloration blonde. absorbant. Réchauffer la sauce curry et
1 gousse d’ail émulsionner au mixeur plongeant.
20 g de curry de Madras SAUCE CURRY
Sel Faire fondre le beurre dans une PRÉSENTATION
Poivre du moulin casserole, ajouter le curry et laisser cuire Disposer au centre de chaque assiette,
Feuillantines 1 minute environ, jusqu’à torréfaction. un cercle de 9 cm de diamètre, ranger
100 g de farine Déglacer avec 1 cuillère à soupe d’eau. les épinards, y déposer une feuillantine,
1 pincée de sel Ajouter la crème et faire cuire à feu 3 queues de langoustines en alternance
1 pincée de sucre glace doux pendant 4 à 5 minutes à compter avec quelques feuilles d’épinard.
3 blancs d’œufs de la première ébullition. Écumer, Surmonter d’une seconde feuillantine.
30 g de beurre laisser réduire de moitié. Dresser en cordon la sauce curry bien
30 g de graines de sésame blanc chaude.
Sauce curry FINITION
20 g de beurre Décortiquer les queues de langoustines.
1 càs de curry Madras Avec la pointe d’un couteau, pratiquer
10 cl de crème double une légère incision sur le dessus afin de
retirer les boyaux. Réserver au frais.

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73
 Biscuit chocolat

Poudre de biscuit

Goutte de miel

74
 GRAND FORMAT
RECETTES

Guy Savoy
Restaurant
Guy Savoy

LA RECETTE MOUSSE LÉGÈRE CHOCOLAT PIÈCES EN CHOCOLAT

LE CHOCOLAT Chauffer le lait avec la gousse de vanille

grattée. Verser sur les chocolats et
Tempérer la couverture avec le beurre de
cacao en respectant la courbe suivante
MIEL, SOUS ajouter la crème froide. Mixer le mélange 50°C - 28°C - 31°C. Mouler les pièces d’une

LA MONNAIE au mixeur plongeant, chinoiser et mettre

en siphon.
fine couche dans des moules pièces
chocolat. Important : Les moules doivent
DE PARIS BISCUIT CHOCOLAT
être tempérés, pas trop froids (risque
d’épaisseur lors du moulage). Tapoter les
Photo Laurence Mouton

Faire un sablage avec le beurre, la farine, moules afin d’éliminer les bulles d’air.
Pour 10 personnes le cacao et la levure. Ajouter le sucre et
Le sorbet chocolat la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu PÂTE À CIGARETTE CHOCOLAT
Sorbet au chocolat et le poivre râpé, et passer au mélangeur. Tamiser la farine et le cacao. Mélanger le
[Retrouvez la recette du sorbet sur Étaler à 2 mm entre des feuilles guitare. beurre pommade avec le sucre. Ajouter
www.arts-et-gastronomie.com/bonus/23] Détailler des ronds de 3,5 cm. Cuire les les blancs tempérés puis le cacao et la
La mousse légère chocolat chutes pour la poudre chocolat. farine. Dresser sur Silpat à l’aide d’un
40 g de chocolat au lait chablon. Cuire à 165-170 °C pendant 4 à
225 g de crème NAPPAGE MIEL 5 minutes. A la sortie du four, utiliser un
70 g de chocolat de couverture noire 70 % Mélanger tous les ingrédients et porter à tube pour donner la forme.
200 g de lait ébullition. Réserver.
1 gousse de Vanille Bourbon DRESSAGE DU DESSERT
Le biscuit chocolat SPÉCIFICATIONS MIEL Placer un chablon de forme ronde sur
50 g de sucre semoule ∙ 100 g de farine Mélanger tous les ingrédients, mixer l’assiette, saupoudrer la brisure de biscuit
16 g de cacao en poudre ∙ 1 g de fleur de sel au mixeur plongeant et mouler en chocolat. Faire les gouttes de miel au
3 g de levure ∙ 93 g de beurre pommade une demi-sphère de 25 mm. Placer au centre de l’assiette. Placer les tuiles en
93 g de chocolat de couverture noire 70 % surgélateur. Une fois les inserts pris, les pâte à cigarette puis un disque de biscuit
1 pièce de poivre long râpé piquer avec un cure-dent et les tremper dans chacun d’eux. Déposer le disque de
Le nappage miel dans le nappage de miel fondu. Poser sur sorbet et l’insert Kappa. Garnir le vide de
200 g d’eau ∙ 50 g de miel de Paris feuille légèrement graissée et placer au siphon chocolat. Obturer avec les pièces
25 g de miel d’acacia réfrigérateur. en chocolat.
3 g de gélifiant Kappa
Les spécifications miel
325 g d’eau tiède ∙ 125 g de miel de Paris
25 g de miel d’acacia ∙ 1 g de Xanthane
0,4 g de scintillant OR
Les pièces en chocolat ON Y VA AU MENU INFO
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20 g de beurre de cacao 11 quai de Conti Les Maisons Guy Savoy
Pâte à cigarette chocolat 75006 Paris Les Bouquinistes (Paris 06)
100 g de blanc d’œuf 01 43 80 40 61 Le Chiberta (Paris 08)
100 g de sucre glace www.guysavoy.com Atelier Maître
80 g de farine T55 Albert (Paris 05)
10 g de poudre de cacao Restaurant Guy Savoy
100 g de beurre pommade Caesars Palace (Las Végas)

75
 Parmesan
Oignon doux

Mesclun

76
 GRAND FORMAT
RECETTES

Alain Passard
L’Arpège

LA RECETTE PRÉPARATION

GRATIN Eplucher les oignons puis les émincer

très finement. Dans un sautoir et à
D’OIGNON DOUX feu doux, faire fondre le beurre salé,

DES CÉVENNES incorporer les oignons, ajouter l’eau,

mélanger le tout et recouvrir d’un
AUX JEUNES
Photo Thomas Collin ; Douglas Mc Wall

papier sulfurisé.

POUSSES CUISSON
Cuire pendant 20 minutes à feu moyen
Pour 4 personnes sans coloration. Hors du feu, assaisonner
600 g d’oignons doux des Cévennes avec la fleur de sel, le jus de citron et
100 g de beurre salé un tour de moulin à poivre. Tapisser le
½ verre d’eau fond d’un plat à gratin et à l’aide d’une
1 morceau de Parmigiano Reggiano cuillère, lisser le tout sur 3 à 5 mm de
100 g de mesclun façon uniforme.
Poivre Sarawak
Fleur de Sel GRATIN
1/2 citron jaune Parsemer le parmesan préalablement
mixé sur le plat, puis gratiner au grill,
jusqu’à coloration noisette.

FINITION
Ajouter quelques pousses de mesclun
au moment de servir.

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77
 Gelée de poisson fumé

Galette de sarrasin

Garniture

Lentilles vertes du Puy

et caviar

78
 GRAND FORMAT
RECETTES

Romain Meder & Alain Ducasse

Alain Ducasse
au Plaza Athénée

LA RECETTE GELÉE DE POISSON FUMÉ GARNITURE

LENTILLES Peler et ciseler l’oignon, puis laver et

tailler finement la tomate. Dans une
Peler et tailler la carotte et le céleri en
brunoise. Dans une casserole, faire cuire
VERTES DU poêle faire suer à couvert l’oignon avec les lentilles vertes avec la carotte et le

PUY ET CAVIAR, 100 g de haddock et un filet d’huile

d’olive, puis ajouter le concentré de
céleri dans le fond blanc pendant 35
minutes. En mixer la moitié pour obtenir
Photo Benjamin Schmuck ; Pierre Monetta

DÉLICATE tomate, la moitié des morceaux de une purée bien lisse. Assaisonner les

GELÉE FUMÉE
Pour 4 personnes
Gelée de poisson fumé
500 g de poissons de roche
1 tomate
1 oignon blanc
200 g de haddock fumé
1 filet d’huile d’olive
1 c. à s. de concentré de tomate
1 branche de fenouil sec
1/2 fenouil
1 gousse d’ail
1 l de fond blanc
75 g de blancs d’œufs
1 càs de corail de homard
1 pincée de gros sel
Poivre
Garniture
250 g de lentilles vertes
1 carotte
1 branche de céleri
50 cl de fond blanc
1 filet d’huile d’olive
200 g de caviar gold
4 c. à s. de crème borniambuc
3 g de caviar pressé
Galettes de sarrasin
250 g de farine de sarrasin
60 g de farine de lentille verte
12 g de froment
300 g de lait
800 g d’eau
225 g de beurre noisette
9 g de sel
tomate, le fenouil sec, la gousse d’ail, les
poissons de roche et une pincée de gros
sel. Couvrir de nouveau et faire cuire
jusqu’à ce que les yeux des poissons
deviennent blancs, puis mouiller à
hauteur avec le fond blanc et laisser
cuire pendant 15 minutes. Faire infuser
50 g de haddock pendant 20 minutes.
Filtrer. Reverser le fumet obtenu dans
la casserole. Hacher les 50 g de chair de
haddock restants, puis peler et ciseler
le fenouil. Au Thermomix®, mixer les
morceaux de tomate mis de côté avec
le fenouil, les blancs d’œufs, la chair de
haddock et le corail de homard. Ajouter
ce mélange au fumet en fouettant.
Laisser chauffer à feu très doux jusqu’à
ce qu’une cheminée se forme sur le
dessus. Attendre que les impuretés
soient remontées à la surface, puis
passer avec une petite louche au chinois
et au papier absorbant.
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lentilles entières d’huile d’olive, de sel et
de poivre.
GALETTES DE SARRASIN
Mélanger les farines, incorporer le lait
et l’eau, puis le beurre noisette. Faire
cuire les galettes dans une poêle à blinis
pendant 1 à 2 minutes selon la coloration
désirée sur une épaisseur de 2 mm.
FINITION ET DRESSAGE
Dans un bol, déposer 1 cuillerée de
purée de lentilles, ajouter par-dessus les
lentilles entières, puis le caviar. Déposer
délicatement la gelée autour. Servir à part
1 cuillerée de crème et 1 cuillerée de caviar
pressé. Dresser les galettes de sarrasin
dans une assiette à part.
+ Recettes
Retrouvez encore plus de recettes dans le
livre Naturalité, paru le 19/10/15, chez Ducasse
Edition, rédigé par Alain Ducasse, Camille
Labro et Romain Meder et mis en images par
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79
 Sirop d’ananas et
poivre de Tasmanie

Meringue

Ananas poché

80

LA RECETTE
CHARLOTTE
NORVÉGIENNE
AUX ANANAS
Photo Philippe Vaurès ; Geoffroy de Boismenu
ET POIVRE DE
TASMANIE
Pour 1 personne
Ananas au sirop, poivre de Tasmanie
500 g de sirop à 30 °C (250 g de sucre,
250 g d’eau)
100 g de jus de citron vert
15 g de poivre Tasmanie haché
1 g d’ananas frais
Sorbet ananas, poivre de Tasmanie
1000 g d’ananas au sirop
500 g d’eau
45 g de sucre semoule
12 g de glucose atomisé
250 g de stabilisateur
70 g de poivre de Tasmanie
120 g de jus de citron vert
Meringue française
150 g de blanc d’œuf
150 g de sucre semoule
35 g de sucre glace
Finition et dressage
50 g de pain brioché
(à se procurer dans le commerce)
15 g de beurre
10 g de sucre semoule
40 g de compotée d’ananas poivré
30 g de sorbet d’ananas poivré
10 g d’ananas poché
50 g de meringue française
10 g de réduction de sirop de pochage
15 g de rhum ambré Havana 7 ans
Yannick Alléno
Pavillon Ledoyen
ANANAS AU SIROP
Réaliser le sirop à 30 °C puis ajouter le jus
de citron vert et le poivre de Tasmanie.
Couper l’ananas en 8 en enlevant le cœur.
Disposer les morceaux d’ananas et le
sirop de pochage dans un sac sous vide.
Cuire à 83 °C pendant 45 minutes au four
en vapeur.
SORBET ANANAS
Chauffer l’eau à 50 °C. Saupoudrer en
pluie le sucre semoule, le glucose atomisé
et le stabilisateur. Bouillir. Débarrasser
et refroidir. Ajouter la purée d’ananas et
le jus de citron vert. Laisser infuser avec
le poivre concassé 15 minutes, mixer et
passer au chinois. Laisser maturer
24 heures. Turbiner.
MERINGUE FRANÇAISE
Monter les blancs d’œuf en les serrant
avec le sucre semoule. Ajouter le sucre
glace tamisé à la maryse. La meringue
doit être réalisée minute et doit avoir une
consistance assez solide.
MONTAGE DE LA CHARLOTTE
Tailler dans un gros pain brioché des
tranches de 4 mm d’épaisseur. Dans ces
tranches, tailler des rectangles de 13 cm
sur 4 cm. Tailler aussi des ronds de 3.5 cm
de diamètre.
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GRAND FORMAT
RECETTES
Badigeonner les deux côtés des brioches
taillées avec du beurre fondu. Beurrer
puis sucrer les moules (4 cm de hauteur
et 4.5 cm de diamètre). Disposer dans le
cercle le rectangle de brioche afin qu’il
colle bien au moule puis au fond disposer
le disque de brioche. Garnir de compotée
d’ananas (35 g par dessert). Cuire au four
ventilé 30 minutes à 170 °C. A la sortie
du four, ne pas laisser les charlottes dans
leur graisse afin que la brioche reste
croustillante. Démouler les charlottes
en passant un couteau autour du cercle.
Repasser les charlottes 5 minutes au four
afin de finir de les sécher.
FINITION ET DRESSAGE
Sur le montage de la charlotte, pocher
le sorbet en dôme, puis laisser bloquer
quelques minutes au congélateur. Au
moment de servir, tremper le montage
dans la meringue, disposer sur une
assiette préalablement décorée de
meringue, de réduction et d’ananas
poché. Passer un coup de chalumeau sur
la charlotte puis accompagner de rhum
ambré flambé.
INFO
PRATIQUE
Food trotter
France, Maroc, Émirats
Arabes Unis, Chine,
Corée... Dégustez la
cuisine du chef dans
le monde entier.
81
 Quenelle de caviar Asperge

Lait Ribot

82

Four Seasons Hotel
LA RECETTE
BAR DE LIGNE,
Photo Jean-Claude Amiel ; Stephane de Bourgies ; Gregoire Gardette
CAVIAR, LAIT
RIBOT DE MON
ENFANCE
Pour 4 personnes
4 escalopes de bar
(chacune de 130 g environ)
40 g de caviar
4 asperges blanches
100 g de lait fermenté “Ribot”
50 g de crème liquide
Sel et poivre moulin
GRAND FORMAT
RECETTES
Christian Le Squer
Le Cinq
BAR DE LIGNE
Demander au poissonnier des escalopes
de bar de 130 g environ.
LAIT RIBOT
Mélanger le lait, la crème et le sel. Faire
bouillir puis mixer.
CUISSON
Cuire les escalopes de bar d’un seul côté
durant 2 minutes, de façon à avoir un
côté légèrement coloré.
DRESSAGE
Disposer le bar sur une assiette puis
napper de sauce. Ajouter un tour de
moulin à poivre. Ajouter une belle
quenelle de caviar et les asperges cuites
à l’eau.
ON Y VA AU MENU INFO
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83
 Chips de légumes

Noisette

Vinaigrette à la moutarde

84

LA RECETTE
ARTICHAUT DE
PROVENCE
Photo Jan Prerovsky ; Jean-Claude Amiel ; Jean-Baptiste Leroux
Pour 4 personnes
12 artichauts poivrade
2 gousses d’ail rose de Lautrec
5 chips d’ail
4 chips d’artichaut
4 chips de pommes de terre
Noisettes torréfiées concassées
40 g de câpres frits
Fanes de carotte
Fleur d’ail
Coulis de coriandre
4 œufs
Mayonnaise anchois
2 jaunes d’œufs
45 g de moutarde de Dijon
270 g d’huile de pépin de raisin
Sel
Anchoïade
200 g de mayonnaise
12 g de purée d’ail
20 g de crème d’anchois
22 g de crème épaisse
Ail
Vinaigrette moutarde
125 g de Xérès
15 g de moutarde
350 g d’huile de noix
50 g d’huile d’olive
10 g de sel
Éric Fréchon
Épicure
ARTICHAUTS
Cuire les artichauts dans de l’eau salée
et du thym, laisser refroidir puis les
effeuiller et garder les belles feuilles.
Les tailler en 2, enlever le foin. Réserver.
MAYONNAISE AUX ANCHOIS
Faire bouillir la crème et les anchois et
cuire jusqu’à une bonne consistance
puis passer au chinois en foulant bien.
Mettre à refroidir. Réaliser ensuite
une mayonnaise classique. Éplucher
et dégermer les aulx puis les faire
blanchir plusieurs fois et passer au
tamis, additionner tous ces éléments et
réserver.
CHIPS
Tourner des artichauts poivrade sans
retirer le foin, tailler à la mandoline bien
fin. Éplucher les pommes de terre et l’ail
et les tailler également à la mandoline.
Frire le tout à 150 °C, réserver sur papier
absorbant en étuve.
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St-Honoré
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01 53 43 43 40
GRAND FORMAT
RECETTES
Frire les câpres et les fanes de carottes à
180 °C, réserver en étuve. Cuire des œufs
durs, retirer le jaune et passer au tamis
étaler sur plaque et mélanger avec un
peu de poudre d’or, réserver.
VINAIGRETTE MOUTARDE
Mélanger tous les ingrédients.
DRESSAGE
Passer les demi artichauts dans la
vinaigrette, à l’intérieur de
2 ou 3 artichauts mettre un peu de
mayonnaise anchois, décorer joliment
avec toutes les chips, câpres et noisettes
et terminer avec une belle fane de
carotte et des fleurs d’ail. Prendre
12 feuilles d’artichaut les passer
légèrement dans la mayonnaise et
paner avec le jaune d’œuf. Mettre
3 feuilles sous chaque demi-artichaut
et 3 feuilles pour le décor. Arroser au
départ de vinaigrette moutarde.
INFO
PRATIQUE
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Prix à partir de 891 €
85
 Pâte de main
de bouddha

Voile de main de
bouddha confit

86
 GRAND FORMAT
RECETTES

Pierre Gagnaire
Restaurant
Pierre Gagnaire

LA RECETTE MAIN DE BOUDDHA CONFITE GLAÇAGE CHOCOLAT DULCEY

CROQUANT Tailler 10 lamelles fines dans le fruit,

couper le restant en morceaux réguliers.
Ajouter le beurre de cacao dans le
chocolat tempéré, bien mélanger.
CHOCOLAT Blanchir les morceaux trois fois (départ Tremper un à un les parfaits en les

DULCEY eau froide). Porter l’eau et le sucre

à ébullition, confire séparément les
tenant par le pic en bois. Mettre au
congélateur au fur et à mesure du
VERVEINE
Photo Jacques Gavard ; Christian Berg

lamelles et les morceaux. Égoutter les trempage après avoir retiré le pic en

DU VELAY
morceaux, les mixer en ajoutant un peu bois.
de sirop pour obtenir une pâte lisse.
DRESSAGE
Pour 10 personnes PARFAIT VERVEINE Déposer sur une assiette une noix de
Main de bouddha confite Blanchir au fouet dans un cul de poule pâte de main de bouddha, le croquant
1 petite main de bouddha fraîche les jaunes, le sucre et l’eau, le placer dessus, couvrir d’un voile de main de
250 g de sucre sur une casserole au bain-marie à 70 °C bouddha confit.
½ L d’eau environ, continuer de fouetter jusqu’à
Parfait verveine obtenir une crème mousseuse et lisse.
120 g de crème montée Tiédir la verveine pour dissoudre la
40 g de liqueur de verveine du Velay gélatine, verser cette préparation sur
2 feuilles de gélatine trempées les œufs montés. Refroidir l’ensemble
à l’eau froide en continuant de fouetter hors du feu.
50 g de jaune d’œuf Mélanger petit à petit la crème fouettée
30 g de sucre dans les œufs. Mouler en cercle de
20 g d’eau 6 cm de diamètre sur 1,5 cm de hauteur.
Glaçage chocolat Dulcey Mettre une nuit au congélateur avant de
250 g de chocolat Dulcey retirer les cercles et de piquer chaque
fondu tempéré parfait avec un pic en bois.
70 g de beurre de cacao

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Las Vegas, Seoul, Tokyo,
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du chef dans l’un de
ses 13 restaurants.

87
 Fine galette de
champignon
de Paris

Foie gras mariné

Feuille de brick
au sirop d’érable

88
 GRAND FORMAT
RECETTES

Pascal Barbot
L’Astrance

LA RECETTE FEUILLES DE BRICK CHAMPIGNONS

FOIE GRAS Dans une casserole, faire fondre

le beurre, ajouter le sirop d’érable,
Éplucher les champignons et les
citronner afin d’éviter l’oxydation.
MARINÉ AU mélanger et réserver. Étaler une À l’aide d’une mandoline, couper de

VERJUS, FINE par une les feuilles de brick, puis les

badigeonner du mélange beurre-sirop
belles lamelles de champignon. Mettre
une petite partie de côté. Assaisonner le
GALETTE DE d’érable. Superposer les feuilles et reste avec le jus de citron, de l’huile de

CHAMPIGNON
couper un cercle de 12 cm de diamètre. noisette, de la fleur de sel et les zestes
Enfourner à 160 °C entre deux plaques, d’orange hachés.

DE PARIS
Photo L’Astrance

pendant environ 10 minutes, puis

réserver. MONTAGE
Superposer les couches, feuille de
Pour 8 personnes FOIE GRAS brick, foie gras, pomme verte et répéter
1 pomme verte granny Smith Séparer les 2 lobes du foie, n’utiliser l’opération.
Feuilles de brick que le plus gros et réserver le petit
20 g de beurre pour une autre utilisation. Le faire
4 càs de sirop d’érable mariner pendant 3 heures dans le verjus.
3 feuilles de brick L’égoutter, découper de belles tranches
Foie gras de 5 mm d’épaisseur et les assaisonner
1 lobe de foie gras de fleur de sel et de poivre du moulin.
1 L de verjus
Fleur de sel
Poivre du moulin
Champignons
12 champignons de Paris
(très gros et très blancs)
Le jus d’1 citron
Huile de noisette
Le zeste d’1 orange
Fleur de sel
Dressage
Poudre de champignons
2 càs de marmelade de citron
ON Y VA AU MENU INFO
4 rue Beethoven, Prix de 75 à 370 € PRATIQUE
75016 Paris Ouverture
01 40 50 84 40 Le restaurant est ouvert
astrancerestaurant.com du mardi au vendredi.

89
 Émulsion de
sauce poivre &
menthe

Ravioli de
langoustine

90
 GRAND FORMAT
RECETTES

Frédéric Anton
Le Pré Catelan

LA RECETTE LANGOUSTINE SAUCE POIVRE ET MENTHE

LANGOUSTINE Décortiquer les queues de langoustines,

ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un
Mettre à bouillir le bouillon de volaille,
puis émulsionner le tout avec l’huile
EN RAVIOLI, couteau et les ranger côte à côte en leur l’olive. Ajouter ensuite les feuilles de

BOUILLON À donnant une forme arrondie. Déposer

dessus une feuille de menthe et réserver
menthe et le poivre concassé et laisser
infuser sur le coin du feu. Ajouter la
Photo Clément Design ; Richard Haugton

L’HUILE D’OLIVE au frigo. lécithine de soja, passer le tout au

AU PARFUM
chinois et émulsionner pour faire de la
PÂTE À RAVIOLI mousse au moment d’envoyer.

« POIVRE ET Dans un récipient, mettre la farine,

MENTHE »
Pour 4 personnes
Langoustine
4 langoustines (5/6)
4 feuilles de menthe fraîche
20 g d’huile d’olive
800 g de bouillon de volaille
Ravioli
240 g de farine
20 g de Saintdoux
4 g de sel
90 g d’eau
Sauce menthe
150 g de bouillon de volaille
40 g d’huile d’olive
8 feuilles de menthe fraîche
QS de poivre concassé
1 pincée de lécithine de soja
ajouter le sel et le saindoux coupé en CUISSON DES RAVIOLI
petits morceaux. Mélanger le tout puis Mettre le bouillon de volaille à frémir, y
verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger
obtenir une pâte homogène, lisser le les raviolis pendant 4 minutes, puis
tout avec la machine à ravioli et laisser égoutter sur une grille.
reposer une heure au frigo.
DRESSAGE ET FINITION
RAVIOLI Mettre dans une assiette les raviolis,
Etaler la pâte très fine dans le sens de déposer dessus la sauce émulsionnée
la longueur. Déposer côte à côte les et ajouter quelques grains de poivre
langoustines en les espaçant de 3 cm concassé.
sur le bord de la pâte. Replier la pâte
en 2 et détailler les raviolis avec un
emporte pièce. Aplatir les bords avec le
bout des doigts et retailler si nécessaire
à l’emporter pièce pour leur donner une
belle forme arrondie puis réserver.

ON Y VA AU MENU INFO
Route de la Grande Cascade Prix de 130 à 280 € PRATIQUE
75016 Paris Le restaurant du Pré
01 44 14 41 14 Catelan vous propose
www.leprecatelan.com une cave de plus de
30 000 bouteilles.

91
 Écume de rouille
au safran

Rouget

Pomme bonne bouche

92
 GRAND FORMAT
RECETTES

Gilles Goujon
Auberge du
Vieux Puits

LA RECETTE ROUGET GARNITURE

FILET DE ROUGET Écailler, lever, désarêter et portionner.

Cuire au dernier moment dans un plat,
Brasser les coques dans de l’eau avec
du gros sel. Brasser les moules dans de
BARBET POMME avec de l’huile d’olive sous la salamandre. l’eau pour les nettoyer. Les ouvrir dans un

BONNE BOUCHE POMMES BONNE BOUCHE

sautoir départ à sec très chaud, déglacer
au vin blanc et à couvert. Refroidir et
FOURRÉE D’UNE Peler les pommes de terre, tailler les décortiquer. Suer à l’huile d’olive le
BRANDADE À LA CÈBE
Photo Auberge du Vieux Puits

2 extrémités en forme de bouchons. vert de cébette, le blanc de cébette,

EN « BULLINADA »,
ÉCUME DE ROUILLE
AU SAFRAN
Pour 4 personnes
Rouget
200-300 g de rouget barbet
Pomme de terre bonne bouche
8 pommes de terre très grosses
QS soupe de poisson beurrée
1 à 2 bouchons par pomme de terre
Brandade
8 grosses pommes de terre 100 g
160 g d’ail haché
160 g de vert de cébette
Huile d’olive
4 bottes de ciboulette
2 foies de rouget (½ par personne)
Écume de rouille
40 g d’ail haché
40 cl d’huile d’arachide
120 cl crème liquide
4 g de safran
8 jaunes d’œuf
Sel / poivre
Garnitures
8 moules fraîches (cuites et décortiquées)
12 coques (cuites et décortiquées)
12 tomates fraîches (taillées en dés)
4 poivrons jaunes (taillés en dés)
2 poivrons rouges (taillés en dés)
12 tiges de cébette (émincés fin)
24 pétales de tomates confites
Vider les tonnelets intérieurs. Avec ces
tonnelets, tailler à la mandoline les
couvercles et la rondelle du milieu. Cuire
les pomme de terre dans de la soupe de
poissons, départ à froid pendant
3 minutes et débarrasser. Cuire ensuite
les couvercles dans de la soupe aussi.
BRANDADE
Cuire les pommes de terre en robe des
champs à l’anglaise. Au sautoir, suer
l’ail haché (sans coloration/amertumes),
et le vert de la cébette. Ajouter les
pommes de terre écrasées légèrement
à la fourchette. Ajouter les parures de
rouget et cuire 3 à 4 minutes. Rectifier
l’assaisonnement et ajouter la ciboulette
ciselée.
ÉCUME DE ROUILLE
Mixer, passer au tamis et rectifier
l’assaisonnement. Mettre dans une
bombe à chantilly (siphon). Mettre une
cartouche de gaz.
ON Y VA AU MENU
5, Avenue St Victor Prix de 115 € à 205 €
11360 Fontjoncouse
04 68 44 07 37
aubergeduvieuxpuits.fr
les poivrons puis, les dés de tomates,
de tomates confites, les moules et les
coques, à la fin les égoutter.
FARCIR LES POMMES BONNE BOUCHE
Mettre une rondelle au fond de chaque
tonneau. Remplir de brandade à moitié.
Ajouter une autre rondelle. Finir de
remplir avec la brandade, un morceau
de foie de rouget et une rondelle de
pomme de terre. Glacer sous le grill avec
la soupe beurrée.
DRESSAGE
Au centre d’une assiette, déposer
une pomme bonne bouche farcie de
brandade et dessus un morceau de
rouget. Déposer de la garniture tout
autour et déposer une cuillère d’écume
de rouille à côté.
Retrouvez la recette de la soupe de
poissons de Gilles Goujon sur
www.arts-et-gastronomie.com/
bonus/23
INFO
PRATIQUE
Hôtel
Pour profiter un peu plus
longtemps de la maison,
14 chambres sont mises
à votre disposition
Prix à partir de 165 €

93
 Julienne de citron

Fenouil
sauvage

Relief de poisson

94

LA RECETTE
LE RELIEF DE
POISSON, JUS
Photo Thuriès Magazine - Pascal Lattes ; Richard Haughton
DE FENOUIL
SAUVAGE
Pour 4 personnes
Jus de fenouil sauvage
15 g de branche de fenouil sauvage
300 g de chair de poisson blanc
1/2 l de fumet de poisson
Huile d’olive, sel fin, poivre
Denti
280 g de chair de denti
500 g de gros sel
4 juliennes de citron jaune en saumure
Garniture
1 fenouil bulbe
4 zestes d’orange en saumure
4 zestes de citron jaune en saumure
12 feuilles de sauge
4 fleurs de concombre
Huile d’olive, fleur de sel
4 citrons jaunes bios
Condiments
24 fleurs de fenouil sauvage
18 g de pollen de fleurs de garrigue
6 g de fleur de sel
Gérald Passedat
Le Petit Nice
Passedat
JUS DE FENOUIL SAUVAGE
Chauffer l’huile d’olive puis cuire la
chair de poisson en laissant légèrement
accrocher pour décoller les sucs.
Une fois la chair émiettée, ajouter
les branches de fenouil fendues en
deux dans le sens de la longueur puis
mouiller au fumet de poisson. Cuire
pendant 1 heure à frémissement. Filtrer
au chinois étamine puis réduire de
moitié. Assaisonner et émulsionner
avant d’envoyer.
DENTI
Mettre au sel la chair de denti
15 minutes selon épaisseur. Rincer à
l’eau froide puis la sécher avec un linge.
Tailler en fines lamelles sur toute la
largeur du filet rabattre les bords sous
le filet pour bomber celui-ci. Écarter
chaque lamelle l’une de l’autre pour
créer un relief. Glisser 4 juliennes de
citron en saumure par portion de 70 g.
Puis passer au four vapeur 1 minute.
ON Y VA AU MENU
Anse de Maldormé Prix de 100 € à 370 €
Corniche JF Kennedy
13007 Marseille
04 91 59 25 92
www.passedat.fr
GRAND FORMAT
RECETTES
GARNITURE
Laver puis enlever les branches du
fenouil bulbe. Couper en 4 parties
égales puis contiser chaque quart
avec les zestes d’orange, les zestes de
citron et les feuilles de sauge. Confire
lentement le fenouil dans de l’huile
d’olive à couvert 30 minutes. Passer les
citrons à l’extracteur puis émulsionner
avec l’huile d’olive. Assaisonner.
Disposer cette vinaigrette au fond d’une
assiette puis déposer le quartier de
fenouil contisé. Assaisonner et disposer
la fleur de concombre.
DRESSAGE
Déposer le relief de poisson dans une
assiette plate, la couvrir d’un papier film
puis tempérer le poisson au four vapeur
à 60 °C pendant 4 minutes. La chair ne
doit pas blanchir mais être tempérée.
Lustrer d’un filet d’huile d’olive puis
ajouter 3 fleurs de fenouil sur le poisson.
AU MOMENT DU SERVICE
Arroser du jus de fenouil brûlant. Dans
un mortier, piler au moment, le pollen,
la fleur de sel et les fleurs de fenouil.
INFO
PRATIQUE
Hôtel
Prolongez votre séjour au
calme dans l’une des 16
chambres***** des deux
villas du Petit Nice.
Prix à partir de 250 €
95
 Pétale de tomate
croustillante

Émulsion à
la marjolaine

96
 GRAND FORMAT
RECETTES

Arnaud Donckele
La Vague d’Or

LA RECETTE 40 g de coquillages (vernis, coques, Ouvrir les vernis à l’eau de mer, les

LE LOMO DE LOUP palourdes)

4 g de brunoise de citron ∙ Jus de yuzu
coques et palourdes en marinières.
Tailler en lanière de 2 cm. Rajouter
CUIT À LA BRAISE Huile de marjolaine ∙ Marjolaine ensuite le reste des ingrédients.

DE SARMENTS 160 g de base simplissime :

350 g de fumet de poisson TARTELETTE
DE VIGNE ET 250 g de jus de coquillages Sabler la farine et le sel avec le beurre

MARJOLAINE
20 g de citronnelle émincée frais. Ajouter les œufs, l’origan et
l’oignon séché. Cuire des petites
Photo La Vague d’Or

tartelettes de 3,5 cm de diamètre.

LOUP
Pour 10 personnes Vider, écailler et lever le poisson. Tailler FINITIONS ET DRESSAGE
60 g de purée de courgettes dans le filet des portions de 130 g. Au moment, cuire la joue avec des œufs
réalisée avec la peau et jus de coquillages Réserver le ventre pour tailler en tartare. de mullet, un cube de citron et une
Loup Quadriller à l’âtre 3 des 4 côtés du filet. feuille de marjolaine en tempura dans
10 pavés de loup de méditerranée Dorer au jaune d’œuf la dernière face et une cassolette avec des algues. Envoyer
5 têtes de loup de ligne en 4-5 kg disposer une tranche de pain de mie à en premier service la joue de loup avec
200 g d’algue l’encre de seiche. Cuire dans une poêle la tartelette de tartare de loup. Disposer,
300 g d’eau de mer antiadhésive. Découper la tête de loup au fond d’une assiette légèrement
40 g de pain mie à l’encre de seiche en 2, la mettre à limoner en veillant qu’il creuse, 2 cuillères à soupe de sauce
en très fines tranches de 1 mm ne reste plus de sang. Cuire la tête simplissime. Rôtir le loup afin que la
Émulsion marjolaine 15 min. dans un four à 52 °C. À l’aide d’un croûte de pain de mie soit croustillante
400 g de jus de coquillages ciseau décoller la joue puis mettre la puis le poser au centre de l’assiette.
100 g de crème liquide tête au fumoir alimenter au sarment de Terminer par plusieurs petits points
50 g de lait entier vigne pendant 10min. Réserver. d’émulsion à la marjolaine.
1 botte de marjolaine
2 bâtons de citronnelle SAUCE SIMPLISSIME Retrouvez la recette des roses de
Tartelette Faire bouillir le jus de coquillages et le courgettes et des gamberonis
6 g de tartare de ventre loup fumet, infuser 5 min avec la citronnelle farcis d’Arnaud Donckele sur
2 g d’œuf de mullet fumé en filmant la casserole. Réserver 160 g www.arts-et-gastronomie.com/
Carpaccio de tomate cœur de bœuf de cette base pour le dressage. bonus/23
1 cube de citron
Feuille de marjolaine en tempura
50 g de pâte brisée à l’oignon séché
et origan des alpilles :
250 g de farine 55 ON Y VA AU MENU INFO
125 g de beurre Résidence de la Pinède Prix de 270 € à 325 € PRATIQUE
8 g de sel Plage de la Bouillabaisse Hôtel
2 œufs 83990 Saint-Tropez Prolongez votre séjour
Sauce simplissime 04 94 55 91 00 au bord de mer dans
100 g de brunoise de tomate fraiche www.vaguedor.com l’une des chambres ou
20 g de pignon de pin suites de La Résidence
20 g d’olives noires de la Pinède.

97
 Chou-fleur

Poulpe

Siphon aïoli

98

Christophe Bacquié
LA RECETTE
AÏOLI MODERNE !
LÉGUMES DE NOS
MARAÎCHERS
Photo Matthieu Cellard ; Anne-Emmanuelle Thion
DU BEAUSSET,
POULPE DE
PÊCHE LOCALE
Pour 4 personnes
Poulpe de pêche locale
1 poulpe de 760 g
Sel fin rose de l’Himalaya
Poivre blanc du moulin
Piment d’Espelette ∙ 30 g d’huile d’olive
Assaisonnement du poulpe
40 g d’huile d’olive fruitée
Le zeste de 1/2 pamplemousse
Le zeste de 1/2 citron vert
Poivre Timut ∙ Fleur de sel
Piment d’Espelette
Légumes
1 courgette ronde verte de Nice
1 courgette verte « zapalito »
1 courgette jaune ∙ 1 courgette violon
2 carottes fanes jaunes ∙ 2 carottes fanes
16 haricots verts ∙ 1 petite gousse d’ail
4 sommités de chou-fleur jaune
4 sommités de chou romanesco
1 L de fumet de poisson
4 radis ronds ∙ Gros sel
Assaisonnement des légumes
50 g d’huile d’olive fruitée
50 g d’huile de basilic
Le zeste de 1/2 pamplemousse
Le zeste de 1/2 citron vert
Poivre Timut ∙ Fleur de sel
Piment d’Espelette
Siphon aïoli
20 g de moutarde ∙ 1 jaune d’œuf
Christophe Bacquié
Restaurant
2 g de sel ∙ 80 g d’huile de pépins de raisin
30 g d’huile d’olive fruitée
30 g de beurre demi-sel fondu tempéré
12 g de vinaigre de Xérès ∙ 15 g d’eau
12 g de purée d’ail blanchi trois fois
Poivre blanc du moulin
Finition
1 œuf en poudre ∙ 2 g d’huile de basilic
32 triangles de filets d’anchois
28 sommités de salicorne
32 feuilles de basilic nain
32 suprêmes de pamplemousse
POULPE
Congeler le poulpe 1 semaine avant, le sortir
la veille afin de le laisser décongeler. Le
jour même, séparer la tête des tentacules.
Récupérer les tentacules et nettoyer toutes
les aspérités. Les égoutter, les assaisonner
de sel fin, de poivre blanc du moulin et de
piment d’Espelette. Mettre les tentacules
dans une poche cuisson avec l’huile d’olive,
mettre sous vide et cuire 3 h au four vapeur
à 80 °C.
LÉGUMES
Éplucher et tailler les légumes. Mettre les
haricots verts à cuire dans le fumet de
poisson. Les refroidir en les déposant sur une
plaque préalablement mise au congélateur.
Cuire les légumes les uns après les autres
dans le même fumet avec l’huile de citron.
Les refroidir de la même manière.
ON Y VA AU MENU
3001 Route des Prix de 125 € à 230 €
Hauts du Camp
83330 Le Castellet
04 94 98 37 77
hotelducastellet.net
GRAND FORMAT
RECETTES
SIPHON AÏOLI
Monter la moutarde, les jaunes d’œufs et
le sel, avec les 2 huiles, puis le beurre fondu.
Détendre avec le vinaigre et l’eau, puis
ajouter la purée d’ail et râper la gousse d’ail.
Assaisonner avec du poivre blanc du moulin,
passer au chinois étamine et mettre dans un
siphon avec 1 cartouche de gaz. Déposer le
siphon dans un bain-marie à 55 °C.
ASSAISONNEMENT DU POULPE
Tailler le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et
le laisser tiédir puis l’assaisonner.
ASSAISONNEMENT DES LÉGUMES
Tailler les radis en 4 en laissant la fane.
Rassembler les différents légumes, puis les
faire tiédir. Assaisonner.
DRESSAGE ET FINITION
Parsemer de jaune d’œuf le fond de l’assiette.
Dresser harmonieusement les légumes et
les morceaux de poulpe dessus. Ajouter les
anchois, les salicornes et les suprêmes de
pamplemousse. Disposer le blanc d’œuf en
morceaux près des légumes. Dresser une
quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de
basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.
Extrait du livre Best of Christophe
Bacquié aux éditions Alain Ducasse
Retrouvez la recette des tomates
confites et des pommes de terre grillées
sur www.arts-et-gastronomie.com/
bonus/23
INFO
PRATIQUE
Hôtel
Prolongez votre
séjour dans l’une
des 42 chambres et
suites de l’hôtel.
99
 Sauce Champagne

Crêpes vonnassiennes

100
 GRAND FORMAT
RECETTES

Georges Blanc
Restaurant
Georges Blanc

LA RECETTE POULARDE DE BRESSE Cuire 30 minutes environ. Retirer les

POULARDE Détacher les cuisses, les séparer en

deux (pilons et hauts de cuisses), ôter
morceaux, passer la sauce au chinois, la
lier avec un peu de purée de foie gras, et
DE BRESSE les ailerons. Réserver. Placer le coffre relever d’un trait de Champagne. Ajuster

AU FOIE GRAS de poularde dans un plat allant au four

avec un bon morceau de beurre de
la consistance et l’assaisonnement.

« COMME AU G7 »
Photo Arnaud Dauphin Photographie

Bresse, assaisonner de fleur de sel et GOUSSES D’AIL

Pour 6 personnes
1 poularde de Bresse de 2 kg
1 oignon
1 tête d’ail
100 g de champignons de Paris
12 gousses d’ail en chemise
1 càs de farine
15 cl de Champagne
1 l de crème fraîche
60 g de purée de foie gras
100 g de beurre
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin
poivre du moulin. Passer au four à
180 °C, 20 minutes environ. Lever les
filets, puis réserver.
CUISSON
Déposer une marmite sur le feu
vif, ajouter une cuillère à soupe de
beurre et y déposer les cuisses de
poularde côté peau et les parures
de la volaille. Saler suffisamment et
poivrer. Ajouter l’oignon coupé en
quatre, les champignons de Paris
coupés en quartiers et la gousse d’ail
en chemise. Faire dorer uniformément
puis fariner légèrement et déglacer
avec le champagne. Laisser réduire
puis mouiller avec de la crème fraîche.
Confire les gousses d’ail épluchées dans
une casserole avec beurre, sel et poivre
du moulin jusqu’à l’obtention d’une
couleur blonde.
DRESSAGE
Déposer dans une cocotte les morceaux
de volaille. Recouvrir avec la sauce
champagne et foie gras et servir aussitôt
ce plat goûteux à souhait avec des
crêpes vonnassiennes.
Retrouvez la recette des crêpes
vonnassiennes de Georges Blanc sur
www.arts-et-gastronomie.com/
bonus/23

ON Y VA AU MENU INFO
Place du Marché Prix de 180 € à 280 € PRATIQUE
01540 Vonnas Hôtel
04 74 50 90 90 Prolongez votre séjour
www.georgesblanc.com dans l’un des 3 hôtels
proches du restaurant.

101
 Berlingot chèvre

Émulsion cresson -
Matcha - gingembre

102

LA RECETTE
BERLINGOTS,
COULANT AU
CRÉMEUX DE
CHÈVRE BANON,
Photo Emmanuelle Thion ; Ginko
CONSOMMÉ
AU CRESSON
Pour 4 personnes
La pâte à berlingots
100 g de farine
60 g de jaunes d’œuf
2 g de thé Matcha
4 ml d’huile d’olive
10 g de vinaigre blanc
La farce à berlingots
30 g de chèvre de Banon
30 g de mascarpone fumé
à la sciure de bois
30 g de brousse de brebis
L’eau de cresson
500 g de cresson de fontaine
200 ml d’eau
2,5 g beurre demi sel
La base cresson
200 g de bouillon de cresson
2 g de gingembre épluché
¼ de feuilles de bergamote
Le beurre Matcha
125 g de beurre demi-sel
1,5 g de thé Matcha
La sauce cresson/Matcha
100 g d’eau de cresson
60 g de beurre Matcha
¼ de zestes de bergamote
5 g de gingembre
Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic
Le Restaurant
PÂTE À BERLINGOTS
Mélanger tous les ingrédients. Mettre la
pâte dans un film et réserver 1 nuit au
frais. Étaler ensuite le plus finement
possible. La replier et l’étaler une
deuxième fois. Réserver.
FARCE À BERLINGOTS
Mettre dans un linge étamine humide le
mascarpone et faire fumer 10 minutes.
Mixer le chèvre (sans croûte), la brousse
et le mascarpone. Passer l’appareil
au tamis. Mettre dans une poche et
réserver au frais. Étaler la pâte et faire
un point de farce tous les 4 cm. Fermer
en réalisant un cylindre, humidifier
l’extrémité et coller. Fermer le premier
côté à l’aide du dos d’un couteau.
Tourner de ¼ de tour le cylindre et
fermer l’autre côté. Réserver.
EAU DE CRESSON
Équeuter et laver le cresson. Faire
revenir les branches émincées dans un
peu de beurre demi sel, ajouter l’eau
et cuire 10 minutes après retour de
l’ébullition. Refroidir puis mixer avec les
feuilles, filtrer et réserver.
ON Y VA AU MENU
285 avenue Victor-Hugo Prix de 110 à 330 €
26000 Valence
04 75 44 15 32
anne-sophie-pic.com
GRAND FORMAT
RECETTES
BASE CRESSON
Chauffer doucement l’eau de cresson
(sans bouillir), puis mettre à infuser le
gingembre épluché et émincé et les
feuilles de bergamote émincées. Infuser
5 minutes, mixer et infuser 10 minutes.
Filtrer et émulsionner.
BEURRE MATCHA
Couper le beurre en petits morceaux
et le laisser ramollir dans un endroit
tempéré. Le mélanger pour obtenir un
beurre pommade, puis incorporer le thé
Matcha. Réserver.
FINITIONS ET DRESSAGE
Pocher les berlingots dans l’eau
bouillante salée 2 minutes. Les
embeurrer légèrement. Disposer
ensuite les pousses et les berlingots,
Émulsionner la sauce avec le beurre
Matcha, infuser la bergamote et
le gingembre. Passer, rectifier
l’assaisonnement. Servir l’émulsion
au centre de l’assiette et le reste en
verseuse au moment.
INFO
PRATIQUE
Hôtel
Prolongez votre
séjour dans l’une des
chambres de La Maison
Pic - L’Hôtel*****
Prix à partir de 280 €
103
 Pesto de truffes

Voile de lait

104
 GRAND FORMAT
RECETTES

César & Michel Troisgros

Le bois sans
feuilles

LA RECETTE CAILLÉ DE LAIT FINITION

BLANC DE LAIT Verser un litre de lait dans un bol

posé sur un bain-marie et le chauffer
Découper la surface de lait en 6 carrés,
avec le papier absorbant. Déposer une
ET NOIR DE jusqu’à 32 °C (contrôler à l’aide d’un cuillère de purée de truffe chaude sur

TRUFFE thermomètre). Hors du feu, ajouter

20 g de présure et le mélanger au fouet.
Le débarrasser sans attendre dans une
Pour 6 personnes plaque bien plate, l’épaisseur du lait
Photo Marie-Pierre Morel
l’assiette. La recouvrir d’un voile de lait
et parsemer la surface de quelques
gouttes d’huile d’olive et d’une pincée
de sel fin. A table, lacérer la préparation

Caillé de lait doit être de 1 centimètre. Garder sur la avec une lame de couteau, afin de
1 L de lait table 15 minutes (c’est le temps qu’il libérer le noir de la truffe.
20 g de présure faut pour coaguler) et réserver au frais.
Pesto de truffe Le lendemain, retourner le lait sur
60 g de truffe fraîche un papier absorbant et sur une autre
Sel plaque. Afin qu’il puisse égoutter. Le
Citron jaune garder au frais. (Noter que plus le temps
Huile d’olive vierge d’égouttage est long, plus le lait caillé
est homogène).

PESTO DE TRUFFES
Écraser 60 g de truffe fraîche en purée,
dans un mortier. L’assaisonner de sel, de
quelques gouttes de jus de citron jaune
et d’huile d’olive vierge. Faire chauffer la
préparation au dernier moment.

ON Y VA AU MENU INFO
728 route de Villerest Prix de 150 € à 260 € PRATIQUE
42155 Ouches Hôtel
04 77 71 66 97 Prolongez votre séjour
www.troisgros.eu dans l’une des chambres
de la Maison Troisgros.
Prix à partir de 400 €

105
 Lamelle de truffe

Foie gras

Couvercle de
pâte feuilletée

106

LA RECETTE
SOUPE AUX
TRUFFES
Pour 4 personnes
80 g de truffes fraîches
Photo Restaurant Paul Bocuse
50 cl de bouillon de volaille
150 g de blanc de poulet sans peau
100 g de céleri-rave
1 carotte
8 têtes de champignons de Paris
de 3 cm de diamètre
4 càs de Noilly Prat blanc
60 g de foie gras cuit
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Sel fin
Paul Bocuse
L’Auberge
Paul Bocuse
BOUILLON
Préchauffer le four à 200 °C. Porter le
bouillon à ébullition dans une casserole.
Saler légèrement le blanc de poulet et
le déposer dans le bouillon. Laisser cuire
6 minutes à petits frémissements, puis
l’égoutter. Mettre le bouillon pour la
soupe de côté.
LÉGUMES & CHAMPIGNONS
Peler le céleri et la carotte. Couper le
céleri en matignon : en tranches de
1 cm, puis en dés. Couper également la
carotte en matignon : en deux, puis en
tranches de 1 cm et en dés. Tailler les
têtes de champignons en lamelles, puis
en bâtonnets et en dés. Mélanger avec
le céleri et la carotte. Tailler les truffes
en très fines lamelles.
SOUPE
Verser 1 cuillère à soupe de Noilly Prat
dans quatre bols en porcelaine d’une
contenance de 25 à 30 cl, allant au four.
Ajouter 1 cuillère à soupe bombée de
matignon.
ON Y VA AU MENU
40 Quai de la Plage Prix de 170 € à 275 €
69660 Collonges
au Mont d’Or
04 72 42 90 90
www.bocuse.fr
GRAND FORMAT
RECETTES
Tailler le foie gras en dés. Les répartir
dans les bols. Couper le blanc de
poulet en tranches de 1 cm puis en
dés. Les répartir dans les bols. Ajouter
également les lamelles de truffes.
Arroser de bouillon en arrêtant à 1,5 cm
du haut des bols.
FINITION & DRESSAGE
Étaler la pâte feuilletée sur le plan de
travail. Couper 4 disques de 13-14 cm de
diamètre. Poser un disque sur chaque
bol. Rabattre le bord sur la paroi des
bols, en appuyant légèrement pour
souder. Mélanger le jaune d’œuf avec
1 cuillère à café d’eau et 1 pincée de
sel. Le passer au pinceau sur la pâte.
Enfourner et laisser cuire 20 minutes.
Découper la croûte des soupes avec
la pointe d’un couteau. Servir sans
attendre.
INFO
PRATIQUE
L’Abbaye
L’Abbaye de Collonges
est un endroit dédié
aux célébrations, à la
fête et manifestations
en tout genre : mariage,
cocktail, réception...
107
 Feuille de pain

Beurre blanc
mousseux

Hachis de puntarelle

108
 GRAND FORMAT
RECETTES

Maxime & René Meilleur

La Bouitte

LA RECETTE LA FÉRA FINITION ET DRESSAGE

FILET DE FÉRA Écailler et vider le poisson. Le rincer sous

l’eau froide, lever les filets et réserver au
Mélanger les feuilles et la brunoise de
puntarelle, les échalotes, le citron confit,
DU LAC LÉMAN, frais. le mascarpone, la fleur de sel et l’huile

PANÉ D’UNE de pépins de raisin afin de réaliser un

Photo Matthieu Cellard ; Stephane de Bourgies

LE PAIN « hachis de puntarelle ». Chauffer

FINE FEUILLE Congeler le pain puis détailler des le fumet de poisson, ajouter trois

DE PAIN
tranches de 3 mm d’épaisseur. demi-puntarelles par personne,
20 g de beurre, laisser cuire
LA PUNTARELLE 1 à 2 minutes, assaisonner et terminer
Pour 4 personnes Laver la puntarelle, séparer les feuilles, avec un filet de jus de citron, les glacer
Féra en garder 4 pour le dressage, blanchir en fin de cuisson. Les remplir de « hachis
1 féra de 800 g les autres 8 min, les refroidir et les de puntarelle », saupoudrer de noisettes
Pain mariner dans l’huile d’olive 2 heures. Les torréfiées. Recouvrir d’une tranche de
Un gros pain de campagne hacher et réserver au frais. Réserver au pain un filet de féra côté peau et bien
[Retrouvez la recette du pain sur frais les pointes de puntarelle. Tailler en parer autour. Assaisonner de fleur de
www.arts-et-gastronomie.com/bonus/23] brunoise le reste de la puntarelle. sel puis dorer au beurre doucement
Puntarelle sur la plancha côté pain. Tailler les
1 puntarelle LE BEURRE BLANC MOUSSEUX quatre côtés de la féra puis la couper
Huile d’olive Cuire l’échalote épluchée et ciselée avec en deux dans le sens de la longueur,
Beurre blanc mousseux à la roussette le vin blanc. Après évaporation, ajouter badigeonner le dessous de beurre au
½ échalote la crème, porter à ébullition, passer au citron et de fleur de sel. Accoler les
50 g de vin blanc (roussette) chinois et réserver. Monter au moment deux côtés chair. Dresser trois demi-
250 g de crème double avec le beurre. puntarelles, une pointe et une feuille
60 g de beurre frais crue de puntarelle. Déposer le filet
Brunoise de citrons jaunes LA BRUNOISE DE CITRONS JAUNES de féra côté cru visible. Émulsionner
2 citrons jaunes non traités Laver, lever les zestes sans la peau le beurre blanc et le verser dans une
(zestes et jus) blanche et tailler en brunoise les citrons. saucière.
125 g de sucre Porter à ébullition l’eau, le sucre et 125 g
125 g d’eau de jus de citron. Confire la brunoise de
Noisettes zestes. Réserver.
40 g de noisettes émondées torréfiées
Finition
4 pointes de petite puntarelle
10 g de mascarpone ON Y VA AU MENU INFO
100 g d’huile d’olive Hameau de St Marcel Prix de 149 à 315 € PRATIQUE
5 g d’huile de pépins de raisin 73440 St Martin Hôtel
50 g de fumet de poisson de Belleville Relaxez-vous
20 g de beurre 04 79 08 96 77 dans l’une des
www.la-bouitte.com 15 chambres que
propose l’hôtel niché
au cœur des Alpes.

109
 Omble chevalier
comme un gravlax

Sauce au vin jaune

Moelle

Brochet

110

LA RECETTE
FILET DE
BROCHET RÔTI
À L’OS À MOELLE
Photo Philippe Vaurès ; Geoffroy de Boismenu
AU POIVRE,
VIN JAUNE
Pour 4 personne
Brochet à l’os à moelle
80 g d’échalotes ciselées
4 cl de vinaigre
28 cl de vin jaune
10 cl de crème liquide
300 g de beurre
400 g de filet de brochet
20 g de poivre concassé
12 cl d’huile de poivre
4 os à moelle
4 feuilles de chou vert de Milan
120 g de purée d’épinards et cresson
Beurre
Omble chevalier comme un gravlax
4 cl de fumet de poisson réduit
4 cl de vinaigre de xérès
20 cl d’huile de pépins de raisin
60 g de caviar
8 g de gélatine en feuille
Encre de seiche
600 g de filet d’omble chevalier
40 g de sel fin
20 g de sucre semoule
120 g de pommes de terre Agata
20 g de miel neutre
60 g de moutarde
8 cl d’extraction anguille fumée
20 cl d’huile de tournesol
10 g d’échalotes ciselées
40 g de caviar cristal Ciboulette ciselée
Fleur de sel, poivre du moulin
Yannick Alléno
Le 1947
BROCHET À L’OS À MOELLE
SAUCE AU VIN JAUNE
Dans une casserole, mettre les échalotes,
le vinaigre et la moitié du vin jaune.
Réduire à sec, puis mouiller avec le reste
du vin. Réduire de nouveau. Assaisonner,
ajouter la crème et monter au beurre
froid. Réserver à température ambiante.
BROCHET
Assaisonner le brochet de sel et de poivre
concassé, puis le badigeonner d’huile de
poivre. Dans un poêlon, fondre la moelle,
puis insérer le filet de brochet dans l’os.
Recouvrir de moelle fondue, puis cuire
lentement en arrosant. Laisser reposer.
FINITION & DRESSAGE
Blanchir les feuilles de chou à l’anglaise,
puis les glacer au beurre. Sur une
assiette, dresser le brochet chaud au
centre. Déposer une quenelle de purée
d’épinards et cresson, une feuille de chou
et la sauce au vin jaune.
OMBLE CHEVALIER
COMME UN GRAVLAX
VINAIGRETTE AU CAVIAR
Monter la vinaigrette avec le fumet, le
vinaigre, le sel et l’huile. Ajouter le caviar
et l’encre de seiche, puis mixer finement.
Passer au chinois, puis ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau
froide et fondue.
ON Y VA AU MENU
Le Jardin Alpin Prix de 127 € à 450 €
73120 Courchevel 1850
04 79 00 50 50
www.chevalblanc.com
GRAND FORMAT
RECETTES
GRAVLAX
Assaisonner l’omble chevalier avec
un mélange de sel et de sucre. Laisser
mariner pendant 1 heure, puis trancher
en deux. Rincer et sécher la partie
dorsale. Remettre le bas-ventre à mariner
pendant 4 heures à nouveau. Tailler
des tranches comme un sashimi dans
la partie dorsale, puis les glacer avec la
vinaigrette au caviar. Détailler le bas-
ventre en brunoise.
FINITION & DRESSAGE
Cuire les pommes de terre à l’eau
salée, les éplucher et les tailler en trois
rondelles. Monter la sauce gravlax
avec le miel, la moutarde, l’extraction
anguille et l’huile. Ajouter les échalotes
ciselées, la ciboulette et la brunoise
d’omble chevalier. Mariner les rondelles
de pommes de terre chaudes dans la
vinaigrette avant de les déposer sur
une assiette. Disposer par-dessus trois
lamelles d’omble chevalier glacées à la
vinaigrette. Ajouter quelques grains de
caviar. Couvrir d’une cloche.
Retrouvez la recette du second service :
sandwich d’épinards au Maviar fumé sur
www.arts-et-gastronomie.com/
bonus/23
INFO
PRATIQUE
Hôtel
Prolongez votre séjour à
l’hôtel Le Cheval Blanc.
111
 Vinaigre de sarriette

Champignons
de Paris

Sabayon au café

112
 GRAND FORMAT
RECETTES

Emmanuel Renaut
Flocons de Sel

LA RECETTE FUMAGE DES ŒUFS

JAUNE D’ŒUF Mettre à fumer les œufs au fumoir.

DE POULE FUMÉ, SABAYON

Photo Arnaud Dauphin Photographie ; Matthieu Cellard

CHAMPIGNONS Monter comme une hollandaise le

DE PARIS, CAFÉ
Pour 4 personnes
4 jaunes d’œuf de poule fumés
20 g d’huile de café
20 g d’huile fumé
4 jolis champignons de Paris
(crème) bien ferme
Syphon café
Vinaigre sarriette
Poudre de café
Sel de Maldon
sabayon avec le café.
DRESSAGE
Préparer un bol chaud. Tailler les
champignons de Paris très finement.
Séparer le jaune des blancs et laisser à
température ambiante. Au fond du bol
chaud, mettre un point de vinaigre de
sarriette et quelques grains de sel de
Maldon. Sur le point de sarriette, poser
le jaune, puis recouvrir avec les lamelles
de champignons. Terminer en versant
une cuillère de sabayon au café.

ON Y VA AU MENU INFO
1775 route de Leutaz Prix de 120 € à 236 € PRATIQUE
74120 Megève Hôtel
04 50 21 49 99 Prolongez votre
www.floconsdesel.com séjour dans l’hôtel
5 étoiles, situé sur les
hauteurs de Megève.
6 chambres, 2 chalets
privés, 2 suites et
2 appartements sont
à votre disposition.

113
GRAND FORMAT
GUIDE MICHELIN 2018

Écume de
muscade

Sauce Oxalis

114
 GRAND FORMAT
RECETTES

Marc Veyrat
La Maison des Bois

LA RECETTE DÉCOUPE DES ŒUFS ÉCUME DE MUSCADE

ŒUF COQUE, À l’aide d’un petit ciseau, découper le

dessus de la coquille de 4 œufs et les
Tremper une feuille de gélatine bio
dans de l’eau froide durant 5 minutes
PIQÛRE rincer à l’eau froide. Séparer le blanc ou utiliser de la laitance de berce ou

D’OXALIS du jaune et remettre le jaune dans

la coquille. Faire cuire l’œuf dans sa
20 gr d’agar-agar. Faire chauffer 20 cl
de crème, 10 cl de bouillon de légumes
SAUVAGE coquille 2 h dans un four à 55 °C, sur du
gros sel.
et 2 g de noix de muscade légèrement
concassée. Laisser infuser 5 min.
(RAMASSÉ PAR NOS
Photo La Maison des Bois

Ajouter 2 g de bouillon de volaille en

SOINS TOUS LES SAUCE OXALIS

Chauffer 20 cl de crème allégée et 30 g
poudre et 1/3 d’un morceau de sucre
frotté sur les angles avec une orange
MATINS AU COIN de tiges d’oxalis, puis laisser infuser 10 afin que le zeste parfume le sucre ainsi

DU BOIS), ÉCUME minutes. Ajouter 2 cl de jus de citron

vert bio. Gélifier l’ensemble avec de la
que l’écume. Mixer. Filtrer et incorporer
la feuille de gélatine ramollie. Verser ce
DE MUSCADE laitance de berce (si vous êtes en milieu mélange dans un siphon, puis gazer une
rural) ou 20 gr d’agar-agar. Mixer, filtrer fois. Secouer et réserver au frais.
Pour 4 personnes et laisser refroidir. Remplir à moitié les
4 œufs poussoirs de 4 seringues (sans aiguilles) DRESSAGE
Sauce Oxalis et réserver au frais. Bien agiter le siphon et le placer la tête
20 cl de crème allégée en bas pour appliquer la mousse de
30 g de tiges d’oxalis muscade à la surface des jaunes d’œufs.
2 cl de jus de citron vert bio Injecter alors la sauce oxalis dans le fond
Laitance de berce ou 20 g d’agar-agar de l’œuf, à l’aide du poussoir. Déguster.
Écume de muscade
Laitance de berce ou 20 g d’agar-agar
20 cl de crème
10 cl de bouillon de légumes
2 g de noix de muscade
2 g de bouillon de volaille en poudre
1 morceau de sucre
1 orange
ON Y VA AU MENU INFO
Col de la Croix-Fry Prix de 295 € à 395 € PRATIQUE
74230 Manigod Hôtel
04 50 60 00 00 Prolongez votre séjour
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l’une des 3 chambres
et 2 suites. Vous vous
sentirez hors du temps..

115
 Bouillon de petits pois

Mini carotte

Morille

116
 GRAND FORMAT
RECETTES

Dominique Lory & Alain Ducasse

Alain Ducasse
à l’Hôtel de Paris
Photo Recette et portrait chez Lory ; Pierre Monetta - Portrait Ducasse : Heikki Verdume

LA RECETTE COOKPOT mini courgettes de Nice, 2 mini carottes,

COOKPOT DE Couper 25 g d’oignons en petites

lamelles et les mettre dans le petit
2 radis ronds, 20 g de petits pois et 5
g de févettes. Juste avant de le servir,
LÉGUMES DE cookpot. Dans le cookpot, ajouter réchauffer le cookpot au four à 180°C

PRINTEMPS ET sur les petites lamelles d’oignons les

morilles, 2 cuillères à soupe de bouillon
pendant 3 minutes.

CHAMPIGNONS de légumes, une noisette de beurre PISTOU D’OSEILLE

SYLVESTRES
et une pincée de sel. Recouvrir le Concasser l’oseille et la piler au mortier.
cookpot d’aluminium afin de le cuire à Ajouter du jus de citron et de l’huile
l’étouffée au four à 150°C pendant 20 à d’olive.
Pour 4 personnes 25 minutes. Quelques minutes avant la
Cookpot fin de la cuisson et s’il reste du bouillon, BOUILLON DE PETIT POIS
100 g de julienne d’oignon nouveau retirer l’aluminium et laisser finir de Cuire au sautoir les petits pois
24 à 32 morilles selon la grosseur cuire ainsi afin d’avoir les abords de la préalablement émincés et les cosses avec
8 cuillères à soupe de bouillon de cookpot légèrement « croûtés ». de l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon
légumes de légumes. Cuire 5 minutes puis mixer
Une noisette de beurre CASSEROLE le tout jusqu’à l’obtention d’un velouté
Une pincée de sel Éplucher uniquement les carottes léger. Juste avant de servir, réchauffer
Casserole et laver tous les légumes. Cuire au le bouillon de petits pois et y ajouter le
8 pommes de terre nouvelles beurre sans coloration les pommes pistou d’oseille, une cuillère à café de
8 têtes d’asperges de terre nouvelles. Cuire au sautoir les moutarde, le sel et le piment d’Espelette.
8 mini courgettes de Nice légumes à l’huile d’olive puis ajouter
8 mini carottes à la fin les petits pois et les févettes.
8 radis ronds Dresser dans chaque cookpot, sur la
80 g de petits pois compotée d’oignons : 2 pommes de
20 g de févettes terre nouvelles, 2 têtes d’asperges, 2
Pistou d’oseille
½ botte d’oseille concassée
Du jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Bouillon de petit pois ON Y VA AU MENU INFO
500 g de petits pois et de cosses Le Louis XV - Alain Prix de 165 € à 360 € PRATIQUE
20 cl de bouillon de légumes Ducasse à l’Hôtel de Paris Le Louis XV - Alain
Piment d’Espelette Place du Casino - Ducasse propose un
Moutarde Hôtel de Paris menu « Déjeuner Riviera »
Pistou d’oseille 98000 Monaco à 165€ comprenant le
+377 98 06 88 64 choix parmi 2 entrées,
www.montecarlosbm.com 2 plats, une sélection de
fromages et le dessert
de votre choix à la carte
(servi au déjeuner, du
vendredi au lundi inclus).

117
118

SACRÉ
FRENCHIE !
Photo Virginie Garnier
V
Baroudeur du goût, ous êtes passé par de
globe-trotteur des nombreux restaurants
saveurs, aventurier aux quatre coins de la
planète, qu’est-ce que
des papilles, Greg vous alliez puiser dans ces voyages ?
Marchand, le chef du Tous les pays et villes dans lesquels je
restaurant parisien suis passé sont avant tout des lieux où j’ai
vécu. Ces années passées m’ont permis
Frenchie puise son d’acquérir la culture, la langue mais
inspiration dans les aussi de m’intéresser à cette gastronomie
variations du monde. plurielle que l’on peut rencontrer à
Après une école Londres, New York ou encore Hong Kong.
Ces villes sont des concentrés de vie
d’hôtellerie, il passe cosmopolite. À New York, je vivais dans
par Londres, New York, le quartier polonais et c’était déjà une
l’Espagne et Hong évasion permanente. L’idée de picorer tout
ce que l’on veut a formaté mon palais.
Kong avant de faire sa
place à Paris en 2009. Et pourtant en 2009, vous ouvrez
Découverte. rue du Nil à Paris, Frenchie. Un rêve,
[ Propos recueillis par Julien Claudé-Pénégry ] un projet, une finalité ?
En tant qu’expatrié de longue date, je
ne pensais pas revenir en France. Et
pourtant, l’approche de la naissance de
mon fils nous a fait revenir ma femme
et moi sur Paris. C’est à ce moment-là
que l’idée d’ouvrir un restaurant a mûri.
Après de nombreuses recherches, c’est
sur une ultime visite de local que je suis
tombé sous le charme, dans la rue du Nil,
de ce qui deviendra le Frenchie. A vrai
dire, si j’avais été parisien, je pense que
je n’aurais pas succombé. Mais la vieille
SIGNATURE
façade en bois, la rue pavée et ma naïveté
du moment, m’ont fait craquer. L’affaire
était lancée !
Comment avez-vous procédé pour
composer la carte du Frenchie ?
Rien de complexe. Nous avons opté pour
une carte courte avec des produits du
marché qui changent tous les jours. Une
sélection autour de bons produits et un
bon rapport qualité-prix. En 2009, j’étais
seul en salle et en cuisine, il fallait faire
simple et bon. Je suis donc parti sur deux
entrées, deux plats et deux desserts.
Aujourd’hui, l’équipe du Frenchie s’est
agrandie, ce qui nous permet de plus nous
amuser et d’inventer une carte blanche
qui évolue au fil des jours.
Qu’est ce qui fait la spécificité de la
« Carte Blanche » que vous annoncez
à la carte du Frenchie ?
Une liberté de création avant tout. Cette
carte blanche varie entre six et sept plats
selon les humeurs du moment, mais
surtout en fonction des produits. Lorsque
le convive oriente son choix vers cette
carte, il ferme les yeux et nous offre son
entière confiance dans les plats qui vont
lui être proposés. C’est une montée en
puissance des saveurs que nous mettons
en scène. Notre parti pris étant de laisser
avant tout parler les produits. L’équipe
119
SIGNATURE
NOUS NE"
PROPOSONS
QU’UNE
CUISINE DU
MOMENT.
"
a la chance d’avoir à quelques mètres
l’enseigne « Terroirs d’avenir » avec qui
nous travaillons afin d’être le plus en
phase avec les productions artisanales,
le savoir-faire des producteurs, la
connaissance des produits et leur
traçabilité. Cela nous offre un éventail
large d’inspiration et de ressources.
À partir de là, nous développons des
idées, nous échangeons en privilégiant
un travail collectif sur des saisons et
des micro saisons. Au Frenchie, nous ne
proposons qu’une cuisine du moment.
Bien plus qu’une cuisine fusion,
celle du Frenchie est une invitation
au voyage, une expérience au libre
cours. Comment définiriez-vous
votre approche ?
Ma vision de la cuisine est un doux
mélange d’influences éparses qui en se
conjuguant vous entraînent dans de
nouvelles contrées. Au Frenchie, on
flirte en permanence avec ce qui me fait
palpiter. On parsème les plats de clins d’œil
à mon vécu : l’école que j’ai fréquentée
en France, pour poser les fondamentaux,
puis on file s’amuser un peu avec des
ingrédients et des saveurs du monde et
en accompagnement une touche acide
en guise de signature. C’est une cuisine
qui puise ses bases dans une culture
gastronomique française mais qui s’inspire
du répertoire international. C’est un peu
l’écho de mon parcours personnel. Par
120
exemple, l’Angleterre
trouve son expression
dans l’assiette
avec un foie gras
betterave raifort. On
a notamment revisité
le Banoffee Pie. On
utilise aussi beaucoup
de fromages anglais,
notamment du keen’s
cheddar pour notre
sauce au vin jaune,
un fromage fermier
très acide qui se marie très bien avec ce
type de vin. C’est un peu plus bright que
la version classique au Comté. On joue
aussi avec la rhubarbe du Yorkshire qui
promet à chaque création des assemblages
uniques.
Le choix des produits prime dans la
réalisation des plats du Frenchie.
Quelles filières suivez-vous pour les
sélectionner ?
Nous ne parions que sur les petits
producteurs avec qui nous entretenons
de très bonnes relations. Pour les produits
frais, nous nous focalisons sur le local
que ce soit pour ceux provenant de
France, d’Italie ou d’Espagne. Pour les
assaisonnements et condiments, nous
partons à la découverte du monde.
Nous n’hésitons pas à tester, farfouiller
pour toujours ramener de nouveaux
composants, de nouvelles saveurs, de
nouvelles expériences.
Vous possédez le Frenchie. Juste
en face une version bar à vin et
même une version street food
avec Frenchie To Go. La rue du Nil
s’apparente à une artère totalement
Frenchisée… ?
Ce ne sont que des opportunités qui m’ont
permis de développer une offre plus
étayée de ma vision de la gastronomie. Ça
s’est fait de manière très organique et je
pense vraiment que ça se ressent dans la
façon dont vivent ces différentes adresses,
qui ont une âme commune mais une
vie singulière. Nous voulions créer pour
chacune quelque chose d’authentique.
Pour moi, travailler sur un sandwich est
aussi exaltant que sur la composition
d’une assiette au restaurant, alors
pourquoi ne pas proposer cet éventail de
possibles à travers différentes ambiances ?
Que l’on soit au restaurant, au To Go ou
au Bar à vin, les plats se conjuguent tous
dans ce qui organise l’esprit Frenchie. Un
ADN qui doit être reconnaissable et juste,
où que l’on soit. Mais c’est surtout le plaisir
de s’exprimer sur des territoires différents
qui m’amuse le plus.
Vos assiettes sont de véritables
mises en scène. Nous savons
qu’aujourd’hui, la cuisine impose
des codes notamment esthétiques.
Est-ce un point important de l’esprit
Frenchie ?
C’est primordial. La beautiful imperfection
est notre credo ! Au lieu de composer une
assiette sur les codes existants, et qui me
font penser à la rigidité d’un jardin à la
française, très structuré, presque dur,
nous préférons au Frenchie, accueillir
nos hôtes dans un jardin à l’anglaise.
Nos présentations peuvent donner
l’impression d’un brouillon organisé,
mais c’est toute l’élégance de cette liberté
maîtrisée so british qui fait le charme de
nos assiettes. Ainsi le naturel du produit
peut s’exprimer. L’asperge biscornue
en est l’exemple le plus parlant. Nous
avons choisi de ne sélectionner que
celles à l’aspect déformé, qui sortent
du cadre convenu de l’asperge calibrée.
Nous avons décidé de travailler sur sa
différence et l’avons sublimée pour en
à faire un plat phare du Frenchie. Voilà
notre philosophie : nos assiettes semblent
simples même s’il y un vrai travail en
amont de préparation. Au Frenchie, tout
est sophisticated simplicity !
 Photo Virginie Garnier

121
SIGNATURE
 Crumble de salsifis

Truffe noire

Tagliatelles de salsifis

122

Pour 4 personnes
Salsifis
350 g de salsifis
Glaçons
Sauce vin jaune et cheddar
100 g de keen’s cheddar
1 échalote
Photo Virginie Garnier
30 g de beurre
200 ml de vin jaune
200 ml de crème liquide
Sel
Poivre
Jaune d’oeuf fumé
4 jaunes d’oeufs bio
200 ml de vinaigre de cidre
Crumble de salsifis
Parures de salsifis
Huile végétale de friture
Sel fin
Dressage et finitions
Truffe noire
Huile d’olive extra vierge
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
GRÉGORY MARCHAND
TAGLIATELLES DE SALSIFIS,
SAUCE VIN JAUNE
KEEN’S CHEDDAR, JAUNE D’OEUF FUMÉ
SALSIFIS
Éplucher les salsifis et réserver les
parures pour le crumble. Bien les
laver dans de l’eau froide. Réaliser
des rubans de salsifis sur toute
leur longueur à l’aide d’un couteau
économe rasoir et les faire tremper
dans un bol d’eau glacée pendant au
moins 30 min.
SAUCE AU VIN JAUNE ET CHEDDAR
Peler et ciseler l’échalote. Râper le
cheddar. Faire suer l’échalote dans
une casserole avec le beurre, déglacer
au vin jaune et laisser réduire jusqu’à
évaporation de l’alcool. Ajouter la
crème et porter à ébullition, retirer
du feu puis ajouter le cheddar
râpé. Mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant, chinoiser et rectifier
l’assaisonnement.
JAUNE D’OEUF FUMÉ
Faire mariner les jaunes d’œufs dans
le vinaigre de cidre pendant 1 h.
Fumer les jaunes dans un fumoir à
froid dans la saumure et réserver.
SIGNATURE
CRUMBLE DE SALSIFIS
Mixer les parures de salsifis avec
un peu d’eau à l’aide d’un blender.
Débarrasser dans un torchon et bien
presser pour éliminer l’excédent
d’eau. Faire frire la mixture dans
un bain d’huile à 180 °C pendant
quelques minutes et débarrasser
sur du papier absorbant pour les
égoutter. Saler puis réservez dans
une boîte hermétique.
DRESSAGE ET FINITIONS
Faire chauffer la sauce au vin et
cheddar dans une sauteuse puis y
déposer les tagliatelles de salsifis.
Laisser cuire 1 min, couvrir et
laisser cuire encore 1 min. Rectifier
l’assaisonnement. Placer les
tagliatelles de salsifis bien nappées
de sauce dans une assiette creuse.
Déposer délicatement 1 jaune d’œuf
au milieu, parsemer de crumble et
d’une râpée de truffe noire. Finir avec
quelques gouttes d’huile d’olive,
d’un tour de moulin à poivre et de
quelques grains de fleur de sel.
123
 Sauce feta à
l’estragon

Sauce à la carotte

Purée de kumquat

124

Pour 4 personnes
Carottes rôties
10 carottes fanes de taille moyenne
10 carottes violettes fanes de taille
moyenne
15 g d’huile d’olive
Fleur de sel
Sauce à la carotte
3 kg de carottes orange
(ou 1 l de jus de carotte bio)
30 g de feta
30 g de yaourt
8 g de moutarde de Dijon®
6 g de jus de citron
Photo Virginie Garnier
Sauce feta à l’estragon
200 g de feta
20 g d’estragon frais
Crumble de tournesol
30 g de graines de tournesol
30 g de betteraves
30 g de carottes
30 g d’échalotes
30 g de farine
Huile de friture végétale
1 filet d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel
Puree de kumquat
100 g de kumquats
400 g de sirop simple
40 g de beurre entier
15 g de jus de citron
Dressage et finitions
8 kumquats
GRÉGORY MARCHAND
CAROTTES RÔTIES
CRÈME ESTRAGON & FETA, KUMQUATS
CAROTTES RÔTIES
Préchauffer le four à 180 °C. Laver et
sécher les carottes. Réserver les plus
belles fanes. Les rouler dans de l’huile
d’olive puis les placer sur une plaque
et les assaisonner de fleur de sel.
Les enfourner pour 15 à 20 min, ou
jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
SAUCE À LA CAROTTE
Faire un jus avec les carottes à l’aide
d’une centrifugeuse puis le passer au
chinois. Faire réduire le jus jusqu’à ce
qu’il devienne sirupeux et intense en
goût (vous devez obtenir environ
200 ml de jus après réduction).
Passer de nouveau au chinois. Verser
ce jus dans le blender avec la feta, le
yaourt, la moutarde et le jus de citron
et mixer jusqu’à l’obtention d’une
texture un peu sirupeuse. Réserver.
SAUCE FETA À L’ESTRAGON
Couper la feta en cubes et la mettre
dans la cuve d’un blender. Pendant
ce temps, faire blanchir l’estragon
dans une casserole d’eau bouillante
pendant 20 s, puis le plonger
immédiatement dans de l’eau glacée.
Filtrer l’eau et en réserver un peu.
Mixer l’estragon blanchi et la feta en
ajoutant un peu d’eau de l’estragon
refroidi jusqu’à l’obtention d’une
préparation onctueuse. Réserver au
frais jusqu’à ce que le mélange se
solidifie.
CRUMBLE DE TOURNESOL
Préchauffer le four à 90°C. Peler les
betteraves et les carottes puis les
tailler en rondelles fines. Les déposer
sur une plaque recouverte de papier
cuisson et les faire sécher au four
ventilé pendant 2 h. Peler et tailler
l’échalote en fines rondelles à l’aide
d’une mandoline. Les tremper dans
SIGNATURE
la farine puis les faire frire quelques
minutes dans un bain d’huile à
170°C. Débarrasser sur du papier
absorbant, saler. Pendant ce temps,
lustrer les graines de tournesol dans
l’huile d’olive et le sel. Les étaler sur
une plaque recouverte de papier
cuisson et les faire griller au four, en
mélangeant constamment jusqu’à ce
qu’elles soient dorées, puis les laisser
refroidir. Lorsque les légumes sont
complètement séchés, les casser en
petits morceaux. Les mélanger avec
les graines de tournesol refroidies et
l’échalote frite. Assaisonner de sel et
de piment d’Espelette.
PUREE DE KUMQUAT
Couper les extrémités des kumquats,
les épépiner délicatement et les
couper en deux. Blanchir les fruits
pendant 10 min dans 100 g de sirop
simple bouillant. Filtrer le sirop pour
éviter que les kumquats deviennent
amers et répéter deux fois
l’opération. Transférer les fruits dans
un blender avec les 100 g de sirop
restants. Mixer jusqu’à l’obtention
d’une purée, puis incorporer le
beurre. Mélanger jusqu’à l’obtention
d’une texture onctueuse et
assaisonner de jus de citron.
DRESSAGE ET FINITIONS
Peler et couper les kumquats frais en
tranches. Déposer un peu de sauce à
la carotte dans une assiette. Ajouter
ensuite la sauce feta à l’estragon
comme vous l’entendez. Disposer
les carottes harmonieusement sans
trop travailler leur positionnement.
Parsemer de crumble et de tranches
de kumquats. Déposer 1 cuillerée
de purée de kumquat et surmonter
des fanes de carottes que vous avez
conservées.
125
 Espuma dulce

Noix de pécan
caramélisées

Crumble chocolat

126
 SIGNATURE

GRÉGORY MARCHAND

BANOFFEE

Pour 6 personnes CRUMBLE AU CHOCOLAT ESPUMA DE DULCE DE LECHE

Crumble au chocolat
50 g de farine
30 g de poudre d’amande
7 g de cacao en poudre
13 g de sucre glace
13 g de sucre cassonade
50 g de beurre
1 pincée de sel
Sorbet a la banane
700 g de bananes très mûres, pelées
120 g de sucre glace
60 g de jus de citron
Noix de muscade fraîchement râpée
Sel
Compote de banane
Photo Virginie Garnier
Préchauffer le four à 175 °C. Mélanger
la farine, la poudre d’amande, le
cacao en poudre, les sucres et le sel.
Incorporer le beurre dans les
ingrédients secs du bout des doigts.
Répartir la préparation sur une
plaque recouverte de papier cuisson
et enfourner pour 7 min. Sortir la
plaque du four, la retourner puis
enfourner de nouveau pour 7 min.
Laisser refroidir et réserver dans un
récipient hermétique.
SORBET A LA BANANE
Mixer les bananes, le sucre glace
Porter le lait et la crème à ébullition
dans une casserole. Battre les jaunes
d’œufs avec 2 càs bombées de
dulce de leche, puis ajouter cette
préparation au lait chaud. Mélanger,
puis porter la préparation à 84 °C
pour réaliser une crème anglaise. Elle
est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
Mélanger le reste de dulce de leche
avec la crème anglaise, faire refroidir,
verser dans des siphons et les charger
avec 3 cartouches de gaz.
DRESSAGE ET FINITIONS
À l’aide d’une cuillère, dresser un peu

1 banane et le jus de citron dans un blender, de crumble au chocolat et de noix

50 g de sucre assaisonner de noix de muscade et de pécan caramélisées dans chaque
50 g de crème liquide de sel. Déposer en bol à Pacojet® et assiette. Disposer par-dessus la
20 g de beurre congeler. Pacosser 1 h avant de servir, compote de banane et une quenelle
Jus de citron vert ou turbiner en sorbetière et réserver de sorbet à la banane. Couvrir d’une
Sel au congélateur. généreuse quantité d’espuma dulce
Noix de pécan caramélisées de leche. Parsemer de fleur de sel
50 g de noix de pécan, hachées COMPOTE DE BANANE et de noix de muscade râpée, puis
25 g de sucre Réaliser un caramel dans une saupoudrer de cacao en poudre.
25 g d’eau casserole avec le sucre, la crème, le
Espuma de dulce de leche sel et le beurre. Peler la banane et la D’autres recettes de Greg Marchand
100 g de lait couper en morceaux de la taille d’une sur www.arts-et-gastronomie.com/
100 g de crème liquide noisette. Les mélanger avec le jus bonus/23
80 g de jaunes d’œufs de citron vert et le caramel et laisser
200 g de dulce de leche mijoter jusqu’à l’obtention d’une
+ 2 càs bombées compote.
Sel
Dressage et finitions NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
Fleur de sel Porter le sucre et l’eau à ébullition
Noix de muscade râpée dans une casserole, et laisser cuire
Cacao en poudre jusqu’à ce que le sirop atteigne 121 °C.
Y ajouter les noix de pécan, faire
caraméliser puis laisser refroidir.

+ Recettes Greg Marchand

Retrouvez encore plus de recettes de
Greg Marchand dans le livre Frenchie,
paru le 26/10/17, chez Ducasse Edition
et mis en images par Virginie Garnier.
Disponible en librairie au prix de 35 € et
au format numérique au prix de 9,99 €.

127
COCKTAILS

Cocktails
énergisants
de printemps
Les cocktails aux saveurs
exotiques élaborés par le
liquoriste L’Héritier-Guyot
invitent à réveiller nos sens,
comme un avant-goût
de vacances.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

[ Texte Emeline Durand ]

Iced Rasperry
Ingrédients
• 3 cl de crème de framboise
L’Héritier-Guyot
• 2 quartiers de citron vert pressés
• 6 cl de jus de framboise
Blanc Cassis • 20 cl de bière blanche très fraîche

Ingrédients ......................................................
• 2 cl de crème de cassis de
Dijon L’Héritier-Guyot LA RECETTE
• Vin blanc Verser les ingrédients directement dans
le verre puis presser les citrons verts.
...................................................... Décorer le cocktail avec deux quartiers
de citrons verts et quelques framboises
LA RECETTE ou des pétales de rose.
Dans un verre à vin, verser la crème de
cassis, puis rallonger avec du vin blanc.

128
 COCKTAILS

Gavroche Api Ale Red Purple

Ingrédients Ingrédients Ingrédients
• 6 cl de vin rouge • 3,5 cl de crème de citron • 3 cl de crème de cassis de
• 2 cl de crème de mûre L’Héritier-Guyot L’Héritier Guyot (très frais) Dijon L’Héritier-Guyot
• 2 ou 3 mûres écrasées • 1,5 cl de sirop de pomme verte • 3 cl de vodka
• 20 cl de bière blanche • 8 cl de jus de fraise
...................................................... • 2 petits morceaux de citronnelle • 8 cl de nectar de mangue

LA RECETTE ...................................................... ......................................................

Dans un verre à vin classique, placer les
mûres écrasées, verser la crème de mûre
L’Héritier-Guyot et enfin le vin rouge.
Décorer le cocktail d’une mûre fraîche.
LA RECETTE LA RECETTE
Dans un verre à bière écraser au pilon Shaker tous les ingrédients et verser le
2 petits morceaux de citronnelle. cocktail dans un verre « long drink ».
Verser la crème de citron l’Héritier Guyot, Décorer ce cocktail d’une petite fraise.
le sirop de pomme verte et la bière
blanche. Décorer avec une tranche de
pomme verte.

129
COCKTAILS

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Mangrove New Gin Tonic Exotic beer
Ingrédients Ingrédients Ingrédients
• 3 cl de crème de mangue • 1 cl de jus de citron vert • 20 cl de bière blanche
L’Héritier-Guyot • 3 cl de crème de citron L’Héritier-Guyot • 2 à 4 cl de crème de mangue
• 3 cl de rhum blanc • 1,5 cl de gin L’Héritier-Guyot
• 8 cl de nectar de goyave • 2,5 cl d’eau gazeuse • 1 cl de jus de maracujá

......................................................
LA RECETTE
Dans un shaker, déposer les glaçons et
verser : la crème de mangue L’Héritier-
Guyot, le rhum et le nectar de goyave.
Shaker et servir dans un verre long drink.
......................................................
LA RECETTE
Shaker et verser dans un verre à cocktail
sur quelques glaçons. Compléter avec
2,5 cl d’eau gazeuse, remuer.
......................................................
LA RECETTE
Verser la crème de mangue et le
jus de maracujà, compléter avec
de la bière blanche. Garnir avec
un demi fruit de la passion.

130
 Blanc C
assis
1 me
crème sure de
d
L’Hérit e Cassis
ier-Gu
yot
4 mesu
vin bla r e s de
nc frap
pé

Le goût du fruit depuis 1845

L ' A B U S D ' A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .
131
132