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par Guillaume Droin A&G | #22

A rts & Gastronomie est prt tout pour vous faire plaisir. Mme
prendre un peu de poids pour lt. Cest donc 24 pages de
plus qui vous attendent cette saison, avec des recettes et des
reportages, des restaurants et des adresses dcouvrir. Votre magazine
de recettes vous a concoct du bon, du beau et du local. commencer
par notre invit, Thierry Berger, aux commandes du restaurant Le Mon-
trachet, Chassagne-Montrachet (21), rcemment rcompens dun
premier macaron Michelin. Arts & Gastronomie vous transporte gale- Christophe Bacqui
ment dans les coulisses de lHtel du Castellet (83), la destination gour-
mande de lt. Son restaurant doublement couronn, le Monte Cristo,
est sous la responsabilit du chef Christophe Bacqui, MOF 2004.

Rencontres, photos, recettes, tout y est ! Et en parlant de recettes, le


menu de saison vous propose 3 nouvelles ides pour pater vos convives,
Directeur de la publication en partenariat avec LAtelier des Chefs. Alors, profitez bien des beaux
Guillaume Droin jours, et la rentre pour des surprises de taille !
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Shopping / Mode / Partenaires Thierry Berger
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Direction artistique / Maquette
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Editeur Merci aux quipes


PROPULSE S.A.R.L.
2 rue Jean-Baptiste Lallemand
21000 DIJON
NISSN : 1957 - 0260

Crdits photos
Arnaud Dauphin Photographie,
Christophe Fouquin, D.R.
Ont collabor ce numro
Cline Colle, Camille Chancenotte,
Marjorie F., Thibaud Depoyant,
Ophlie Duthu, Audrey Rif,
Camille Suard LHtel du Castellet (83) Le Montrachet (21)
Impression La Fabrik Singulire
Dpt lgal Juin 2012
Toute reproduction
mme partielle interdite
Arts & Gastronomie
est une marque dpose.
NINPI : 3480301
www.arts-et-gastronomie.com

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 11


sommaire
sommaire

14 aCTUaLiTs
___________________________________
18 sHoPPiNG
___________________________________
34 ViN
Retrouvez les accords met-vins
du menu de saison proposs par
Hyperboissons
-Sommaire-
Magazine #22 - Et 2012
___________________________________
35 meNU De saisoN
36 ENTRE | Taboul vert & gambas
38 PLAT | Tartare de boeuf
40 DESSERT | Pannacotta au basilic
___________________________________
45 LiNViT Thierry Berger,
Restaurant Le Montrachet
___________________________________
54 LiNViT, Les reCeTTes
54 RECETTES | Homard bleu rti
56 RECETTES | Carrment chocolat
___________________________________
59 DesTiNaTioN GoUrmaNDe
Le Castellet, Restaurant le Monte Cristo
___________________________________
68 DesTiNaTioN GoUrmaNDe,
Les reCeTTes
68 RECETTES | Rouget de Roche
70 RECETTES | Vacherin gla aux fraises
___________________________________
39
73 Les reCeTTes LINVITTHIERRY BERGER
74 CHTEAU DE GILLY Chef du restaurant du Montarchet Puligny Montrachet.
Terrine de homard, bouquet de lgumes Un chef et un tablissment nouvellement macaronn .
76 ABBAYE DE LA BUSSIRE
Ecrevisse & anguille fume
78 LES OENOPHILES
Asperges vertes, bouillon de cerfeuil
80 LA GENTILHOMMIRE
Bar en carpaccio, tarama blanc
82 LE PR AUX CLERCS
Homard rti & petit lgumes nouveaux
84 RESTAURANT STPHANE DERBORD
35 59
Tartare de boeuf charolais
RECETTESMENU DE SAISON DESTINATION GOURMANDELE CASTELLET
86 LAUBERGE DE LA CHARME
Cerise & pistache Des recettes fraches avec des produits de saison, la rencontre de Christophe Baqui, chef du restaurant
refaire la maison, entre amis ou en famille. Le Mont Cristo de lHtel du Castellet.
88 CHTEAU BOURGOGNE
Lingot dor et verrine pommes verveine
90 LE CREUSET
Crme de riz brule rePorTaGes
_________________________________________________________________________________________
92 LA VACHE QUI RIT
Pizza la Vache qui rit 24 VINOMANIA | Ouverture dun bar vin Dijon 97 LA COMPANIE DES FAMILLES || MAISON ET SERVICES
___________________________________
26 LE RICHEBOURG | Du bien tre dans tous les sens 98 LA BULLE DEMMA || UNE VIE DE RVE
95 arT De ViVre
___________________________________ 28 SHOW GOURMAND | Fte de la Gastronomie 104 CBF | Amliore votre intrieur
30 LA FERME AUX VINS | Surfe sur la vague estivale 106 CANAUX CARRELAGE | Savoir-faire, qualit et excellence
100 sHoPPiNG
___________________________________ 32 LES CONGRS | Le restaurant prend lair... du temps 108 GOLF JACQUES LAFFITE DIJON BOURGOGNE
42 MAISON GABRIEL BOUDIER | Cours de cocktails 110 HONDA | Lengagement pour lenvironnement
114 aGeNDa
___________________________________ 44 LA CUEILLETTE | Spa de fruitithrapie 112 EASTERN AIRWAYS | Qualit, confort et tranquilit
96 LERMITAGE DE CORTON || LP RCETION
116 aNNUaire

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 13


actualits

Actu GastRONOMiE
lEs tOilEs DE MOuGiNs

alits Du 14 au 16 sEPtEMBRE
Le 7me festival international de la gastronomie
www.lesetoilesdemougins.com
___________________________________
GastRONOMiE
80 PtissiERs Et cHOcOlatiERs
RuNis BEsaNON
2nd dition de membres de lassociation Relais Dessert
se sont runis au parc Lafayette de Besanon

la Fte de la gastronomie en avril dernier.


___________________________________
ViN
lE Plus ViEuX cHaMPaGNE
La seconde dition de la Fte de la gastronomie Du MONDE auX ENcHREs :
Terroirs : cration et tradition aura lieu le lands Champagne rendez-vous !
22 septembre prochain ! La fte de la gastro- www.artcurial.com
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grande fte populaire, rassemblant lensemble Christophe Marguin passe les fourneaux
des franais et des professionnels du secteur Laurent Bouvier
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dcouverte. Les acteurs de la gastronomie se GastRONOMiE
mobiliseront pour vous faire vivre une journe liNstitut Paul BOcusE
toute en saveurs. La fte aura lieu partout en REOit lE GRaND PRiX DE
France et ltranger. Cest un projet national la cultuRE GastRONOMiQuE
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OuVERtuRE

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ralisateur du film, Guillaume Bodin
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Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 19


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po
re
reportage // vinomania
rt
bli-

ag
e pu

ouverture :
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du concept Vinomania. Autour de ce
contenant innovant, se construit sur-
tout une approche trs intressante
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et 50 , correspondant un prix la
bouteille entre 3 et 12 . Dgustation Gratuite. Les 50 vins en

Bag in Box (dont la plupart en AOC),


LE CONCEPT peuvent tous tre gots avant dtre
On vient ici pour dguster, se restau- achets.
rer et, bien entendu, pour acheter
du vin. Si la maison vend des bou- Une Restauration Dcouverte per-
teilles, se sacrifiant bien volontiers met au vin de dvoiler ses meilleurs
la tradition, elle sest surtout fait une atouts. Les menus base de produits
spcialit des vins de Chteaux et de du terroir comprennent la dgus-
Domaines conditionns en Bag-In- tation de 3 verres (3 x 4 cl environ)
Box (BIB). conseills par le sommelier en accord
parfait avec les mets.
Soigneusement slectionns par St-
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vins sont mis en Bag-In-Box directe- melier de Vinomania anime rgu-
ment la proprit avec une matrise lirement des Cours dOEnologie
du processus complet dlaboration et des dgustations sur le thme de
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24 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


po
re
reportage // vinomania

rt
bli-

ag
e pu

Notre objectif est de permettre notre


clientle dacheter en connaissance de
cause, cest--dire un vin quils ont got
et qui leur plat 100%. Le vin que le
client achte correspond son got et non
celui du caviste ! , nous confie Yann
Kerouanton, lun des dirigeants.

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 25


po
re
reportage // le richebourg
rt
bli-

ag
e pu

Les 2 formules
de l't du Vintage :

Du bien-tre

Entre + Plat
Plat + Dessert
} 20

dans tous les sens


-----------------------------------
Entre + Plat + Dessert 25

A u Richebourg Htel ****


Restaurant & Spa, le retour
des beaux jours signe
larrive de formules indites.
Restaurant, Htel et Spa, tout est
change chaque jour, au gr du march
et des envies du chef.

Pour fter lt, les lgumes de sai-


son jouent les dclinaisons. La cour-
gner ce festival de saveurs, la carte des
vins offre une magnifique slection de
vins de Bourgogne.

Mais le plaisir des sens ne se trouve


Certains dimanches, lHtel vous
offre aussi loccasion de bruncher de
10H 15H et la traditionnelle fte
de la musique marquera le retour en
fanfare des animations musicales de
dcouvrir ou redcouvrir. gette se marie aux pices, le poivron pas quau restaurant. Pour votre bien- lt !
se dguste en sorbet et lasperge est tre le Spa de lhtel organise des
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26 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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re
reportage // restaurateurs de france
rt
bli-

ag
e pu

Fte de la gastronomie
Show Gourmand

S outenu par le Conseil Rgio-


nal et le Conseil Gnral, cest
un vritable show gourmand
quEric Briones, Prsident des Res-
taurateurs de France pour la rgion
En effet si le cahier des charges nest
pas litiste en revanche il est strict.
La charte sappuie sur des critres
de qualit gastronomique, de traa-
bilit des produits, de mise en valeur
Bourgogne, organise le 20 septembre de produits du terroir, dhygine, de
dans les jardins du Conseil Gnral. confort et de scurit. Il sagit aussi
loccasion de la Fte de la Gastro- doffrir un certain niveau daccueil,
nomie, des chefs estampills Res- de service et de formation des plus
taurateurs de France et leurs par- jeunes. Cest pour les soutenir
tenaires vignerons seront runis pour que le Concours des Jeunes Talents
offrir un cocktail dinatoire haut en Restaurateurs de France existe.
saveurs. Lobjectif : profiter dun v- Le prochain se droulera le 6 no-
nement national pour mettre en avant vembre 2012 la Foire Gastrono-
le label des Restaurateurs de France. mique de Dijon. Lvnement du 20
Ce nest pas une simple associa- septembre est l aussi pour quaux
tion. Il sagit dun label dtat dli- cts des chefs les plus rputs,
vr par un cabinet certificateur qui dautres se fassent connatre.
impose 500 points de contrle et qui Une participation de 15 sera de-
exige un srieux engagement. Cest mande pour participer ce grand
une garantie de qualit reconnue moment de convivialit qui devrait
rappelle Eric Briones. runir entre 700 et 1000 personnes !

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ASSOCIATION DES
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28 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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reportage // la ferme aux vins
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la Ferme aux vins


surfe sur la vague estivale

L a Ferme aux vins profite du


rcent relooking de sa terrasse
pour proposer une nouvelle
offre : Les rendez-vous plancha !
Une formule plancha du jour et caf
cine azur ; dans lair, des fragrances
grilles, des parfums pics et des
senteurs provenales rappellent
nos sens les barbecues dt et nous
plongent dans une atmosphre mdi-
gourmand pour 16 seulement, midi terranenne. Un avant-got de far-
et soir ! Le chef investit le jardin pour niente dont on aurait tort de se priver.
cuisiner devant vous et partager ainsi
un moment de convivialit. Cette nouvelle offre confirme le dy-
namisme dun tablissement qui sait
Original et gourmand, le concept crer lvnement. Suivez les actua-
met en scne une cuisine estivale et lits de La Ferme aux Vins sur Face-
thmatique. Les produits de la mer book travers des photos de soires,
sont lhonneur le lundi et le jeudi dinauguration, de concerts et de
avec les Saint-Jacques et le filet de bar. people qui se sont arrts l!
Les autres jours mettent en avant la
volaille, lentrecte Angus, lagneau
et le canard. Des envoles de citron, i
gingembre, poivre de cassis, fenouil, Les Rendez-vous plancha :
thym, viennent relever une cuisine Midi et soir
saine, lgre et savoureuse. Sous nos
yeux, un parc verdoyant et une pis- Plancha du jour
+ Caf gourmand
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LA FERME AUX VINS


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30 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


OUVERTURE
DU LUNDI AU MERCREDI
>>> DE 9H 19H
DU JEUDI AU SAMEDI
>>> DE 9H 22H

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DU LUNDI AU VENDREDI
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po
re
reportage // restaurant les congrs
rt
bli-

ag
e pu

le restaurant
les Congrs
prend lair du temps

L a mtamorphose qui sopre


depuis un an et demi (l'htel
et le restaurant sont 2 tablis-
sements distincts depuis dcembre
2010) poursuit son cours, en particu-
lisme sont l, laccueil et le service
efficaces et gnreux. Quil sagisse
de djeuner daffaire, de repas de
famille ou de dner entre amis, cest
avant tout une ambiance chaleureuse
lier depuis larrive de Sandrine, ad- et dtendue qui vous attend.
jointe de Christian Flamand, le pro-
pritaire des lieux, qui apporte son Quand la cuisine pense par le Chef,
dynamisme et son sourire au Restau- elle demeure tout ce qui a fait le suc-
rant Les Congrs depuis dbut 2012. cs du restaurant : tradition, spciali-
chaque saison ses nouveauts, la ts bourguignonnes, cuisine au feu de
terrasse est celle de cet t. Lespace bois, matrise parfaite des cuissons,
extrieur sest agrandi et une nou- poissons, coquillages et crustacs ;
velle baie vitre modulable permet de un ensemble de produits frais, choisis
profiter du jardin en mode ouvert pour le meilleur et qui participe la
ou couvert en fonction de la mto. renomme de lendroit.

Ces amliorations contribueront Une volution en marche qui mnera


dvelopper le confort et latmos- le Restaurant Les Congrs vers un
phre sereine du lieu, tout en restant lieu de convivialit modernis o lon
accessible grce la sagesse de ses aura plaisir revenir.
prix. Nous voulons absolument
asseoir cette image de restaurant de
qualit et populaire mais dans le bon PARKING GRATUIT LE MIDI
sens du terme , explique Sandrine,
qui met toute sa bonne humeur au
service des clients. Les menus djeu-
RESTAURANT LES CONGRS
ner dmarrent en effet 19,80 , et
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32 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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re
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rt
bli-

ag
e pu

Vin
Retrouvez une slection
de 6 vins en accord
avec les plats du menu
de saison, en partenariat
avec Hyperboissons.

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eNtre : TABOUL VERT & GAMBAS plat : TARTARE DE BOEUF DeSSert : PANNA COTTA

1. SaiNt peraY 3. perNaND-VergeleSSeS 2001 5. CHaMpagNe billeCart-SalMoN


Harmonie de Alain VOGE 16,50 Clos de la Croix de Pierre de Louis JADOT 16,90 Brut Ros 49
100 % Marsanne 100 % Pinot Noir Not 94/100 par Parker
Jeunes vignes, vendanges manuelles Millsime maturit, tout en finesse Un champagne ros grandiose aux notes
Frais et floral Notes de groseilles et de Griottes de petits fruits rouges
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2. pouillY-FuM 4. SaVigNY-leS-beauNe 1er Cru 6. porto Niepoort 2007


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100 % Sauvignon 100 % Pinot Noir Elevage quelques annes en foudre
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Un vin droit et prcis Un vin trs fminin Note de fruits noirs et de chocolat

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34 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


Menu
de saison

Menu
de saison
en partenariat avec
menu de saison

Menu Taboul vert


de saison Gambas croustillantes,
par Anthony Rabulliot
& SAUCE YAOURT
au gingembre

Menu
POUR 4 PERSONNES

de saison
Pour le taboul 1. Pour le taboul : porter leau et de poivre. Rserver ensuite au 11. Couper les feuilles de brick en
1 botte de persil plat bullition avec le gros sel, puis frais. bandes de 5 cm de largeur.
2 bottes de menthe frache ajouter le boulgour et couvrir.
100 g de boulghour Cuire feu trs doux durant 7 7. Pour la sauce au yaourt : 12. Assaisonner les gambas de
30 cl deau minutes, puis laisser refroidir. plucher le gingembre. Piler les sel fin et de piment dEspelette,
3 g de gros sel capsules de cardamome. puis les rouler dans les feuilles de
2 tomates 2. Laver les herbes et les scher. brick. Souder ces dernires avec
1 oignon rouge Effeuiller le persil et la menthe, 8. Rper le gingembre et le zeste une goutte dhuile dolive.
2 citrons jaunes puis les ciseler finement. de citron, puis les mlanger
5 cl dhuile dolive avec le yaourt, le sirop dorgeat 13. Disposer les bricks sur une
4 pinces de sel fin 3. plucher les tomates et les et la cardamome. Faire chauffer feuille de cuisson, puis enfourner
4 tours de moulin poivre couper en 4, puis enlever les lgrement le tout, puis laisser durant 5 minutes. Retournant les
Pour la sauce au yaourt ppins. Tailler ensuite les ptales infuser pendant 10 minutes. gambas mi-cuisson afin quelles
2 yaourts nature en brunoise. soient bien croustillantes.
2,5 cl de sirop dorgeat 9. Filtrer la prparation travers
4 capsules de cardamome verte 4. plucher loignon et le ciseler un chinois fin, puis la rserver au 14. Pour le dressage : disposer le
1 citron jaune finement. frais. taboul dans un verre cocktail et
20 g de gingembre frais ajouter 3 gambas sur le bord du
Pour les gambas 5. Presser le citron. 10. Pour les gambas : prchauffer verre. Servir la sauce part dans
18 gambas surgeles le four 230 C (th.8). Dcortiquer un petit pot.
6 pinces de sel fin 6. Mlanger le boulgour avec les gambas en laissant le dernier
6 pinces de piment dEspelette les oignons, les tomates et les anneau et la queue, puis retirer le
2 cl dhuile dolive herbes. Assaisonner le tout de jus boyau laide dun petit couteau.
4 feuilles de brick de citron, dhuile dolive, de sel Accord Met-Vin page 34

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36 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Utilisez des yaourts type Malo,


qui sont lgrement aigrelets.
menu de saison

Menu
de saison
Tartare
de boeuf
par Anthony Rabulliot gaufre de pommes
de terre
Menu
POUR 4 PERSONNES

de saison
Pour la viande 1. Prchauffer le gaufrier. la sauce anglaise, le ketchup, 7. Verser une partie de la
4 pavs de boeuf de 150 g Prparer les lments de la le Tabasco, la mayonnaise et pte sur le gril du gaufrier,
3 oignons nouveaux garniture : ciseler les oignons, le poivre du moulin. Rserver le refermer et laisser cuire
25 g de cpres hacher le persil, les cpres et ensuite au frais. pendant 5 minutes. Renouveler
50 g de cornichon au vinaigre les cornichons. lopration jusqu puisement
6 tours de moulin poivre 4. Pour la pte gaufres : de la pte.
5 gouttes de tabasco rouge 2. Pour la mayonnaise : plucher et rper les pommes
3 cl de sauce anglaise dans un bol, dposer le jaune de terre. plucher loignon et 8. Tailler les gaufres en
20 g de Ketchup doeuf, une cuillre soupe lmincer en fines lamelles. btonnets.
1/2 botte de persil plat de moutarde et le sel fin, puis
Pour la pte monter (cest--dire donner du 5. Dans un saladier, mlanger 9. Pour le dressage : dresser le
500 g de pomme de terre volume en incorporant le liquide le rp de pomme de terre, tartare au centre de lassiette,
chair farineuse nergiquement au fouet ou lminc doignon, la crme puis disposer les btonnets de
2 oeufs laide dune cuillre en bois) le liquide, les oeufs entiers, les gaufre ct comme des frites.
2 jaunes doeuf tout lhuile. jaunes, le sel et le poivre.
2 blancs doeuf
1 oignon nouveau 3. Pour le viande : hacher 6. Monter les blancs en neige,
12 cl de crme liquide la viande et ajouter toute la puis les incorporer la pte de
6 pinces de sel fin garniture. Assaisonner avec pomme de terre. Accord Met-Vin page 34
6 tours de moulin poivre
Pour la sauce
15 g de moutarde forte
15 cl dhuile darachide
1 jaune doeuf

COUTEAUX NAPPE VAISSELLE


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38 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Vous pouvez utiliser de la poire et


du merlan de boeuf pour le tartare.
menu de saison

Panna
Menu
de saison
cotta
au basilic
par Anthony Rabulliot
FRAISES&marines
nougatine

Menu
POUR 4 PERSONNES

de saison
Pour les fraises 1. Pour les fraises : laver et 5. Faire chauffer la moiti de 10. Placer un autre tapis en
500 g de fraise queuter les fraises, puis les la crme avec le sucre et le silicone par-dessus et taler
40 cl deau couper en grosses lamelles. basilic. Mixer ensuite le tout, la nougatine avec un rouleau
75 g de sucre semoule Zester le citron jaune. puis passer travers un chinois. ptisserie.
100 g de miel
3 capsules de 2. Dans une casserole, faire 6. Presser la glatine entre les 11. Laisser la nougatine
cardamome verte bouillir le miel puis ajouter le mains, puis lajouter la crme refroidir durant 20 minutes
1 citron jaune sucre, leau et 3 capsules de chaude. Incorporer alors le avant de la casser en gros
Pour la panna cotta cardamome verte. Porter le tout reste de crme froide. morceaux.
50 cl de crme liquide entire bullition, puis ajouter les
100 g de sucre semoule zestes de citron jaune. Rserver 7. Couler la panna cotta en 12. Pour le dressage : disposer
2 feuilles de glatine de 2 g au frais. verrines, puis la placer au quelques fraises au sirop sur
3 branches de basilic rfrigrateur pendant au la panna cotta, puis ajouter un
Pour la nougatine 3. Passer ensuite le mlange minimum 1 h 30. morceau de nougatine.
50 g damande concasse au chinois, puis en arroser
50 g de pistache concasse les fraises. Laisser mariner 8. Pour la nougatine : faire
80 g de sucre semoule pendant une vingtaine de fondre le sucre dans une pole
minutes. en inox sans le mlanger
jusqu ce quil prenne une
4. Pour la panna cotta : belle coloration dore.
effeuiller le basilic. Mettre la
glatine tremper dans de leau 9. Incorporer alors les fruits
froide. secs concasss, puis verser le
tout sur un tapis en silicone. Accord Met-Vin page 34

FRUITS NAPPE VAISSELLE


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40 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Il est important douvrir
les capsules de cardamome pour


en rcuprer les graines
re
bli-
po
e pu rt
ag
Recettes
cocktails

Cocktails & tapas


L'Atelier des Chefs
avec la Maison
Gabriel Boudier

L a Maison Gabriel Boudier


et l'Atelier des Chefs s'asso-
cient pour vous proposer des
cours de cuisine sur le thme "cock-
tails & tapas".
Ct tapas, les recettes originales se-
ront mises en avant afin que chacun
puisse pater ses convives. Les cock-
tails et tapas prpars pendant le
cours seront ensuite dgusts par les
participants, en toute convivialit.
raison de 2 rendez-vous men-
suels, les participants pourront venir Inscription partir
apprendre raliser 3 recettes de du 6 juin 2012 sur
cocktails et 3 recettes de tapas. www.atelierdeschefs.fr

Les cocktails seront prpars avec


les produits de la Maison Gabriel
Boudier et avec les techniques du
barman professionnel, prsent pour
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Maison Aegerter (Nuits St Georges)
Carrefour Toison dOr (Dijon)
Carrefour (Qutigny)
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42 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


po
re
cocktails

rt
bli-

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Nombre de places limit 12 personnes.


Prix du cours pour une personne : 54
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Les dates des prochains cours :
mercredi 27 juin
jeudi 12 juillet
vendredi 27 juillet
vendredi 31 aot

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 43


po
re
reportage // la cueillette
rt
bli-

ag
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Spa de Fruitithrapie
la Cueillette
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DARCHITECTURA Architecture et global design


veillez vos sens dans
une ambiance dauthenticit
et dharmonie exceptionnelle.

Au cur des vignes de Meursault,


Le chef propose une cuisine rsolu-
ment contemporaine, privilgiant les
produits du terroir locaux selon le
rythme des saisons.

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magnifique Chteau de Cteaux vous cienne cuisine du chteau, am-
propose un spa de fruitithrapie tota- biance conviviale avec chemine.
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Menus partir de 22
450 m de spa comprenant piscine, Ouvert tous les jours midi et soir
hammam, sauna, jacuzzi, 6 salles de
soins dont 2 duos et une tisanerie. La Cueillette : restaurant gastro-

nomique dans la belle salle de rcep-


tion, entirement restaure avec ses
Gommages, pulpes, enveloppements, fresques, tapisseries dAubusson,
soins sous affusion, massages, peintures, boiseries et dorures.
masques gourmands base de i ---------------------------------------
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cassis, mres, framboises, groseilles, exceptionnelle sur les vignes et
cerises, raisins connus pour leurs lglise de Meursault
vertus extraordinaires anti-ges et Menus partir de 45
antioxydantes. Ouvert midi et soir
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44 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


LInvit

LInvit
Le Montrachet , *

Puligny-Montrachet (21)
Thierry Berger
l'invit // thierry berger

Le Montrachet
THIERRY BERGER

SE RENDRE AU MONTRACHET, CEST DJ GOTER LA QUINTESSENCE


DE LA BOURGOGNE. IL FAUT DABORD LONGER LA CTE DE BEAUNE,
SENFONCER DANS LE VIGNOBLE, CTOYER LES GRANDS CRUS, SE LAISSER
DOMINER PAR LES CLOCHERS SCULAIRES ET CERNER PAR LES VIEILLES
PIERRES DUN VILLAGE PITTORESQUE. ET SOUDAIN IL EST L...

46 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


l'invit // thierry berger

Ltoil
des Grands Crus

C et htel de charme aux al-


lures bourguignonnes, tout
de pierres et de bois, beau,
robuste et fier se dresse sur la place
de Puligny-Montrachet. Auberge
lundi matin pour vritablement me
rjouir. Ce fut un immense bonheur
partag videmment, la rcompense
de huit annes de travail pour toute
une quipe. huit ans, comme
de campagne depuis le 19me sicle, un echo, Thierry a su ce quil ferait
le Montrachet est devenu force de quand il serait grand : cuisinier et
travail, de passion et dinvestisse- rien dautre. Une vocation sim-
ment, un htel restaurant estampil- plement puise dans le parfum des
l Chteaux & Htels Collection et plats de sa mre qui mijotaient le
son chef, Thierry Berger vient dy matin.
dcrocher sa premire toile ! Ren-
dez-vous avec une cuisine au grand Trs vite jai eu envie de travailler
cur au milieu des grands crus. les produits bruts pour leur donner
de la noblesse . Sublimer les pro-
LE CHEF duits dans lassiette, cest ce que
THIERRY BERGER ce jeune chef a appris faire dans
AGITATEUR DE TRADITION les plus beaux endroits auprs de
Cest un sourire franchement grands mentors : Eric Briffard au
humble qui stire et deux pom- Georges V, Jean-Yves Leuranguer
mettes qui se dessinent sur le vi- du Fouquets, Jean-Marie Gau-
sage de Thierry Berger quand on thier lHtel du Palais (Biarritz).
lui parle de sa premire toile : Trois chefs, tous Meilleurs Ou-
Un dimanche soir, veille des rsul- vriers de France, qui mont marqu
tats, jai reu le coup de fil dun ami par leur talent, leur exigence, leur
qui mannonait que jtais sur la amour du mtier et leur transmis-
liste. Jai tout de mme attendu la sion du savoir.
parution du communiqu officiel le

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 47


l'invit // thierry berger

Travailler dans des palaces est trs


formateur et quand on est jeune, le
ct prestige reprsente un rve.
Cest ce qui mnera galement
Thierry Berger dans les cuisines de
lHtel Vernet, du Plaza Athne
Paris et du Martinez Cannes. Face
ce parcours jonch dtoiles et de
faste, on est en droit de se deman-
der ce qui a bien pu motiver le
jeune homme rejoindre le restau-
rant dun village bourguignon en
2004. Il arrive un moment dans sa
carrire o si on veut voluer, il faut
se lancer et devenir chef. Le Mon-
trachet en cherchait un justement.
Jai postul et suis all dcouvrir
lendroit. Jai tout de suite aim son
caractre familial et le rapport hu-
main plus proche de ma personnalit
que celui rencontr dans les palaces.
Jai senti que ce lieu tait fait pour
moi parce que je pouvais lui apporter
quelque chose, une valeur ajoute.

Ce petit quelque chose en plus,


cest sans doute cet accent de fan-
taisie que le chef dcline autour
de plats traditionnels. Sa touche
personnelle : associer aux ufs en
meurette des enoki, champignons
corens, allger le beurre descar-
gots avec une mulsion au vin
blanc, servir la volaille de Bresse,
mijote en cocotte lutte, avec un
consomm la coriandre Une
approche qui a su sduire les plus
fins gastronomes et lui amener
la rcompense tant attendue. Un
chef, tte dans les toiles mais pieds
sur terre qui souhaite avant tout
continuer donner du plaisir
travers sa cuisine.

48 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


l'invit // thierry berger

Jai eu envie de travailler


les produits bruts pour leur
donner de la noblesse.

50 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012
l'invit // thierry berger

LPOPE DU Cinq ans aprs, Thierry Gazagnes


MONTRACHET alors au Canada, revient au pays
DU BISTROT DE CAMPAGNE et entre en scne en sassociant
LAUBERGE DE CHARME Jean-Pierre Faraut le nouveau pro-
Belle et majestueuse, cette btisse pritaire des lieux. Cest dans les
toute en pierres blanches et en 20 dernires annes que la rvolu-
poutres apparentes voit le jour en tion a vraiment lieu avec le rachat
1850. Auberge ds le premier jour, de deux maisons mitoyennes et des
elle le restera, comme un destin travaux dextension tals dans le
scell dans ses murs. Lieu o lon temps mais qui donnent le rsul-
se repose, o lon se restaure, le tat que lon connait aujourdhui :
Montrachet prend vritablement 23 chambres et 6 suites junior
ses lettres de noblesse dans les lambiance feutre, lancienne pe-
annes 80. Alors simple bistrot de tite salle de restaurant transforme
campagne avec quatre chambres en salon cosy, une nouvelle salle
au premier tage, le propritaire spacieuse et ouverte sur le jardin,
de lpoque entreprend les pre- de vastes cuisines parfaitement
miers travaux et fait construire agences, claires, pratiques et mo-
9 chambres dans les combles. dernes. Un confort optimal pour
Il engage un chef, Michel Bezout, un lieu qui na rien perdu de sa
qui dcroche un macaron Michelin superbe ni de son charme dantan.
perdu bien des annes plus tard.

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 51


l'invit // thierry berger

LORNE
La AMBERT

Sommelire

O riginaire des Vosges, rien


ne prdestinait Lorne au
monde du vin. Dsireuse
de prolonger ses tudes en htelle-
rie-restauration par le biais dune
Les relations humaines sont essen-
tielles pour Lorne et la slection des
vins pour la carte du Montrachet est
faite sa faon, au domaine, dans les
caves des viticulteurs, au plus prs du
spcification, elle choisit presque au terroir. Je slectionne un vin sur un
hasard la sommellerie. Je dsirais coup de cur, une belle dcouverte,
juste apprendre encore. Et puis jai une rencontre, celle dun vin mais LES TROIS COUPS DE COEUR
DE LORNE AMBERT
dcouvert et aim le ct humain aussi celle de la personne qui le fait.
du mtier de sommelier, le contact Apprendre connatre celle ou celui
avec la clientle, la relation que lon qui se cache derrire un vin parce que Rully 1er Cru Grsigny 2009
souvent il se rvle lintrieur, cest Domaine Michel Briday
construit avec le viticulteur.
sa philosophie. Dcouvrir chaque jour Un Vin subtil avec une belle lgance aromatique. Son
Le vin entre alors dans la vie de la davantage la richesse et la complexit caractre floral et minral relvera les Asperges et Morilles
jeune femme et nen sortira plus. du terroir bourguignon et de nou- au Jus de Volaille Perl, un plat dlicat accorder cause de
Suite un stage au Montrachet, veaux horizons nologiques, trans- la saveur marque de lAsperge verte.
Thierry Gazagnes, le propritaire mettre sa passion, voil tout ce qui fait
de ltablissement, lengage en 1999 lessence de son mtier. Puligny 1er Cru Les Folatires 2009
et pour clore son destin, elle pouse Domaine Bzikot
un amoureux des vignes. Lorne d- Elgant avec une expression sur les fleurs et les fruits
couvre au fil des annes la complexit (poires, agrumes), dune belle maturit en bouche, il allie
du terroir bourguignon, en parle avec fraicheur et minralit pour rehausser le Saint-Pierre.


humilit et une passion quelle tente
de communiquer aux clients. Jai Je slectionne un vin Morey Saint-Denis 2007
Domaine David Duband
vcu des choses extraordinaires
sur un coup de cur, Un vin trs quilibr en puissance du terroir et finesse
grce au monde du vin comme cette
dgustation dans les caves de la
Romane Conti et celle dun Musigny
une belle dcouverte,
une rencontre [...]
des tanins tels que les travaille David Duband. Force et
dlicatesse se marieront subtilement lAgneau Fermier
du Quercy, Epaule Confite, Cte pole, et Lgumes
au domaine Comte Georges de Vgu
Lorne Ambert Printaniers.
Chambolle ou encore ici au restau-
rant, une verticale de la Tache offerte
par des clients.

LE MONTRACHET
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52 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


l'invit // thierry berger

THIERRY

homard Bleu
BERGER
rti
sarments de vignes
&
sur la braise de
Romarin

POUR 4 PERSONNES

4 homards bleus 1. bouillanter le homard 3. Faire revenir la garniture 5. Une fois la braise ralise,
de 400 g 600 g dans de leau sale (le corps 2 aromatique (bien compote) : disposer bien plat les
Du charbon de bois minutes les pinces 4 minutes). carotte, chalote, thym, homards et les assaisonner
Des sarments de vigne Ensuite dcouper le homard estragon, ail, coriandre. Ajouter (sel/ poivre du moulin). Laisser
1 botte de romarin dans le sens de la longueur et les carcasses de homard, la cuire environ 5 minutes.
3 brins de thym frais dcortiquer les coudes et les tomate en ds et en concentr,
3 brins destragon pinces. puis mouiller avec le fond blanc. 6. Mettre les homards sur
2 chalotes Laisser mijoter 30 minutes et assiette et arroser de sauce
tte dail 2. ter le boyau central et la filtrer. homard encore chaude.
5 g de coriandre grain cervelle et combler avec les
1 carotte (en mirepoix) coudes et les pinces. Rcuprer 4. Dans un plat rsistant, faire
20 g de concentr de tomate les pattes et la carcasse des des braises avec les sarments
10 cl dhuile dolive pinces pour la ralisation du de vignes, le romarin et le
1 tomate en ds fumet. charbon de bois.
5 g de poivre en grain
50 cl de fond blanc
Sel fin et poivre moulu
10 cl de cognac

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54 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Pour dcortiquer les homards
frappez-les, encore tide,
et tapez avec un couteau


en utilisant la tranche.
l'invit // thierry berger

THIERRY
BERGER
Carr
ment
Chocolat
POUR 10 PERSONNES

60 g duf 1. Raliser un biscuit sacher pommade, du sucre, des jaunes 5. Finir par le sorbet chocolat et
70 g de blanc duf avec la farine, le cacao, la dufs et du sel ; ajouter ensuite le croustillant.
55 g de jaune duf poudre damande, les ufs, le la farine, le cacao et la poudre
205 g de sucre sucre semoule et les blancs damande. Dtailler des carrs 6. Pour le montage : superposer
175 g de crme dufs, cuire pendant 9 minutes et faire cuire au four 175C un carr de sabl, du biscuit
585 g de lait 175C. pendant 15 minutes. sacher, du crmeux avec une
60 g de poudre damande poche douille ; disposer au
15 g de corn flakes 2. Prparer un crmeux chocolat 4. Pour la sauce chocolat, faire centre une boule de sorbet
75 g de beurre avec sucre, jaune dufs, lait et bouillir le lait avec de la crme, chocolat et du croustillant.
95 g de farine crme, puis rserver au frais. puis verser du chocolat et du Verser au dernier moment la
10 g de gru de cacao cacao. Mixer et passer le tout ; sauce chocolat chaude.
10 g de riz souffl 3. Confectionner le sabl ajouter du beurre et conserver
45 g de cacao chocolat avec du beurre au frais.
85 g de chocolat guanaja
180 g de chocolat Manjari
20 g de feuillantine
20 g de pralin
1 g de sel fin
45 g dhuile de ppin de raisin
50 g de trimoline
125 g daraguani

RECETTES
LEMONTRACHET
Retrouvez 4 autres recettes
10 place des Marronniers
de Thierry Berger
21190 PULIGNY MONTRACHET
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56 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Aprs avoir raliser le croustillant
chocolat, gardez le temprature ambiante
afin de ne pas faire figer les crales


avec le chocolat.
LA FINESSE DES CHARDONNAYS DE LA CUVE BELLE EPOQUE 2004 S'EXPRIME TRAVERS DE DLICATS ARMES DE FLEURS BLANCHES. www.perrier-jouet.com
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destination
Gourmande

destination
Gourmande
Destination : Le Castellet (83)
Lieu : LHtel du Castellet*****
Restaurant : Le Mont Cristo**
Chef : Christophe Bacqui (mof 2004)

LeCastellet(83)
destination gourmande // le castellet (83)

Le
Monte Cristo RESTAURANT DE CARACTRES
**

FORTS DE PINS, PARFUMS DE GARRIGUE, CASCADES DE ROCHES, ENFILADE


DE COLLINES ET ENTRE DEUX VALLES, LA MER QUI SE DEVINE LA NATURE
EST BIEN L, TOUT AUTOUR DE NOUS. AU MILIEU DE CE TABLEAU PROVENAL,
COMME UN CRIN DANS LCRIN : LHTEL DU CASTELLET.

60 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


E ntre courbes et lignes de fuite,
la nature est ici redessine,
dompte avec esthtisme
et rigueur. Une rigueur que lon re-
trouve aussi dans la cuisine de Chris-
de feu. ses cts, son second, Guil-
laume Royer et son chef ptissier
Serge Abalain. Rencontre avec trois
fortes personnalits, trois hommes
aux racines diffrentes mais qui ont en
tophe Bacqui. Aux commandes du commun lamour de leur mtier et qui
restaurant de lhtel, le Monte-Cristo, nous offre une cuisine du terroir auda-
un chef doublement toil, Meilleur cieuse et gourmande.
Ouvrier de France, au temprament
destination gourmande // le castellet (83)

Le
Chef CHRISTOPHE
BACQUI

UNE MDAILLE &


DEUX TOILES
Une recherche de la perfection quil
sest avant tout impos lui-mme
tout au long de son parcours et qui
lui a valu ses deux toiles et le titre
de Meilleur Ouvrier de France en
2004. Un concours au paroxysme
du stress. Lenchanement est trs
difficile et comme tous les plats
INTENSMENT taient casse-gueules, je pouvais
CORSE trbucher chaque instant. Humai-
Stature haute, forte carrure et voix qui nement cest trs dur et mieux vaut
porte, Christophe Bacqui est de ces tre bien encadr. Un titre presti-
chefs que lon voit, que lon entend, gieux auquel sajoutent deux maca-
que lon suit aussi. Dans son quipe rons Michelin obtenus en 2002 et
certains laccompagnent dailleurs 2010, une rcompense vcue dif-
depuis longtemps. Les membres de fremment : Le concours de MOF
ma brigade sont l parce quils sou- cest comme une preuve de haut
haitaient travailler avec moi, cest niveau sur le court terme et on y va
merveilleux ! Je suis trs fier de a seul. Une toile cest le rsultat dun
mais jai la responsabilit de les em- travail dquipe ; la reconnaissance
mener l o ils souhaitent aller. Ils dun chef mais aussi dune cuisine,
sont l pour apprendre et la qualit dun service, dun tablissement.


des assiettes est un challenge quoti- Cest une victoire partage mais aus-
Jexige des produits de qualit dien. Cest pourquoi je ne peux rien si, ensuite, une remise en question

et des gots francs pour


une cuisine sincre, sans fards.
laisser passer.

Exigeant, humain, passionn et talen-


de chaque jour.

Sans cesse samliorer, se rinventer,


Le Chef de retour du march de Sanary tueux, il est le digne hritier des chefs cest ainsi que Christophe Bacqui
qui lont lui-mme form. Parmi eux, conoit la cuisine quil tend pu-
Gabriel Biscay, Louis Outhier et St- rer. Je recherche de plus en plus
phane Raimbault ont profondment la simplicit pour aller lessentiel.
marqu sa vie. La cuisine cest Rien nest mis dans lassiette qui ne
facile, cest lhumain qui nest pas soit pas ncessaire. Jexige des pro-
simple, donner et suivre le rythme, duits de qualit et des gots francs
synchroniser tout le monde sur une pour une cuisine sincre, sans fards.
assiette, composer avec les humeurs Pour cela je fais le march tous les
de chacun. Je ne me considre pas matins, je puise mon inspiration
comme leur pre mais de la mme dans la saisonnalit des produits, je
faon, si parfois je crie, cest pour discute avec Guillaume, on confronte
leur bien parce que je veux quil par- nos ides, on essaie, on ressaie
vienne au meilleur deux-mmes. jusqu trouver laccord parfait.

62 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


destination gourmande // le castellet (83)

1
3
2

votre arrive, cest une alle borde


difs au charme typiquement mridional
qui vous accueille (1). Laissez le charme
de lendroit agir en parcourant le golf ou
en ladmirant depuis lespace dtente (2)
puis aprs un djeuner au San Felice, le
restaurant bistronomique du Castellet,
profitez dun bain de soleil au bord de la
piscine (3). Le soir, le murmure du vent
dans les pins parasols accompagnera un
diner romantique la terrasse du Monte
Cristo (4).

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 63


destination gourmande // le castellet (83)

La cuisine cest avant tout


une histoire de gnrosit,
lenvie de donner,
de faire plaisir.

GUILLAUME
ROYER (SECOND)

GNREUSEMENT
BOURGUIGNON
Si, avant darriver au Castellet, Guil- jours samliorer. Sa maxime : faire
laume Royer est pass au Pas de lOurs de son mieux du matin au soir et surtout
Cran Montana, la Chvre dOr le lendemain. Et lorsqu la ques-
Eze, chez Rgis Marcon, la Villa Cal- tion quest-ce quun bon second ?
vi en Corse, il a fait ses premiers pas il rpond avec humour et sincrit
en Bourgogne : Pouilly-en-Auxois Cest moi , lhumilit reste l. Il faut
lHtel de La Poste puis Chagny savoir reproduire exactement ce que
chez Lameloise. De sa rgion dori- veut le chef, pouvoir le remplacer au
gine il a gard quelques mots de patois, pied lev sans que son absence soit re-
lamour des grandes prairies et des marque. Le chef et son second doivent
forts o lon va aux champignons, la former un binme.
convivialit autour dune bonne bou-
teille, la joie de vivre, les gots de son Sil partage ses ides avec Christophe
enfance en forme dufs ramasss au Bacqui, il partage aussi sa philosophie.
poulailler et de plats cuisins sur une La cuisine cest avant tout une histoire
vieille gazinire bois. de gnrosit, lenvie de donner, de faire
plaisir. Cest aussi lesthtisme et la
De tous les chefs rencontrs sur son gourmandise. Il avoue dailleurs bien
parcours, pas un qui ne lui a pas laiss volontiers que sil est tomb dans la
en hritage un savoir-faire, une leon marmite 14 ans, cest bien parce quil
de vie, lenvie de travailler et de tou- a toujours t un peu gourmand

64 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


destination gourmande // le castellet (83)

SERGE
ABALAIN (PTISSIER)

PASSIONNMENT
BRETON
Avec ce chef ptissier aux cts de sages aux cts de Stphane Buron,
Christophe Bacqui et Guillaume Michel Rochdy et Christophe Bac-
Royer, le trio est complet ! Cet amou- qui.
reux du calme et de la nature se plait
bien ici. Une dcision prise aprs que Sa motivation, cest avant tout
Christophe Bacqui, rencontr la sa passion qui comme beaucoup
Villa Calvi, lui propose de repartir dautres a pris sa source dans la
avec lui. Comme lui, il aime avant mmoire du got : Je ne fais pas
tout privilgier le produit et met ce mtier par hasard. Jai toujours
un point dhonneur transmettre la aim la ptisserie. Je suis fan du cake
matrise des bases. Pour moi un bon aux fruits confits de ma mre et du
chef ptissier doit connatre les tech- kouign-amann, un dessert typique-
niques de nos diffrents desserts ment breton. . Sil garde en lui les
traditionnels. Cest essentiel pour souvenirs dlicieux de ses racines,
la prennit de la gastronomie fran- Serge Abalain qui admire Michalak,
aise ! aime revisiter les grands classiques
comme son vacherin glac aux
Lui, a tout appris lcole Bellouet fraises du pays, ou son souffl au
Conseil Paris, lcole Valrhona Grand Marnier 150 ans dge, sub-
Tain LHermitage, au cours de nom- til, lger et gourmand souhait. Un
breux stages intensifs et de ses pas- dessert sacrment gonfl ! La salle et la terrasse du restaurant gastronomique

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 65


destination gourmande // le castellet (83)

LES TROIS COUPS DE COEUR


DE ROMAIN AMBROSI, CHEF SOMMELIER

ChteauVannires 2010
AOC Bandol Blanc, domaine Boisseaux
Ce vin blanc issu des cpages clairette et bourboulenc
est cultiv sur les terroirs de Bandol. quilibre, finesse et
puissance caractrisent cette cuve pleine de fruits, aux
armes de pche de vigne et notes citronnes et salines. Un
accord russi sur le Saint-Pierre et chair de tourteau, caviar
et fleurette acidule parfume au combava.

Domaine Le Clos du Pavillon


Cuve Lady L , vin de Pays duVar ros
Fruit de lamour entre une femme et sa terre, ce vin ros
est issu dun clos de quatre hectares, vritable conservatoire
de cpages oublis, cultivs en Bio. En vritable alli de la
gastronomie, il rvle son caractre pic, et fruit tout en
quilibre et en fracheur. Il na donc pas plir devant notre
rouget barbet et sa compote doignons doux releve dune
pointe de harissa et piments dEspelette.

La Badiane Les Deux Surs


AOC Cassis blanc de Jean-Luc Poinsot MENUS
Jean-Luc Poinsot, crateur vinificateur, signe l un vin plein partir de 75

de charme, de complexit et de puissance, tout en quilibre.


LE MONTE CRISTO
Elev en barrique, il est pour moi atypique de lappellation, LHTEL DU CASTELLET LES CHAMBRES
rvlant un caractre bien tremp qui permet de lassocier 3001 route des Hauts du Camp
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destination gourmande // le castellet (83)

de Roche
CHRISTOPHE
BACQUI
ROUGET
&
compote doignons doux
piment d Espelette
pointe d Harissa

POUR 4 PERSONNES

Rouget de Roche 1. Rouget de Roche : cailler et au four 130C pendant 30 6. Garniture : blanchir les
180 g brut de rouget de Roche vider les rougets. Puis les lever minutes. Une fois cuit, enlever cbettes puis les refroidir
Huile dolive en portefeuille et les dsarrter, la peau. pour fixer la chlorophylle.
Poivre blanc du moulin rserver. Au moment de servir, ce moment, les glacer dans le
Harissa sortir pralablement les rougets 4. Blanchir les gousses dail 4 fumet de poisson avec une noix
2 tomates roma pour quils temprent puis les fois. Une fois tous les lments de beurre.
1 poivron rouge assaisonner. Les cuire la cuits, les goutter. Mixer le tout
3 gousses dail plancha ou la pole sur du (tomates, poivron et ail) puis 7. Couper 4 rondelles doignon
Cumin en poudre papier sulfuris de chaque ct. assaisonner avec les ingrdients doux puis les tremper dans
Coriandre graine en poudre restants et servir tide. le lait puis la farine, rpter
Piment dEspelette 2. Harissa : faire griller le lopration puis les frire et les
Poivre blanc du moulin poivron rouge lhuile dolive au 5. Compote doignon doux : saler.
Compote doignon doux gril du four puis le mettre dans plucher les oignons puis les
150 g doignon doux un sac hermtique pour que la mincer et les faire suer 8. Dressage : poser la compote
Huile dolive peau senlve facilement. couvert sans coloration. Une doignon avec lharissa sur les
Sel fin fois compots, assaisonner. assiettes, disposer les cbettes
Poivre banc du moulin 3. Couper les tomates en 4 puis laide dun emporte-pice glaces, les rondelles doignons
Garniture les ppiner. Les mettre sur du former les triangles de frits et le rouget selon la photo.
4 oignons cbette papier sulfuris avec de lhuile compote puis y mettre une Faire une saucire dharissa.
1 oignon doux dolive, sel et poivre et les cuire couche dharissa.
Lait
Farine
Sel
Beurre
Fumet de poisson

LE MONTE CRISTO SJOUR DTENTE


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68 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Assaisonnez de sel fin
les oignons mincs
ds le dbut de la cuisson,


cela lacclrera.
destination gourmande // le castellet (83)

vacherin glac
CHRISTOPHE comme un
BACQUI

aux FRAISES de Pays et thym-citron

POUR 4 PERSONNES

Meringue 1. Meringue : raliser une lait et la crme liquide le thym 6. Dressage : disposer la
35 g de blanc duf meringue franaise avec les citron, chinoiser. Raliser la meringue sur les assiettes
25 g de sucre semoule ingrdients cits. Dresser les crme glace. en les fixant avec du confit de
25 g de sucre glace meringues avec une douille fraise et en mettre galement
Sorbet fraise lisse. Cuire 1h30 120 C. 4. Jus de fraise : cuire au bain- sur la meringue laide dune
165 g de pure de fraise marie film pendant 2 heures, poche douille. Poser les
37 g de sucre semoule 2. Sorbet fraise : faire un sirop passer. quenelles de sorbet et de crme
37 g deau avec le sucre semoule et leau glace. Servir le jus de fraise en
Crme glace thym citron puis verser bouillant sur la 5. Confit de fraise : cuire saucire.
110 g de lait entier pulpe de fraise et mettre en ensemble les fraises et le sucre
30 g de crme liquide 35 % sorbetire. semoule 5 minutes feu doux.
18 g de jaune duf Puis ajouter hors du feu le jus
27 g de sucre semoule 3. Crme glace thym citron : de citron vert. Dbarrasser et
12 g de poudre de lait Infuser froid 12 heures dans le refroidir.
7 g de thym citron frais
Jus de fraise
165 g de fraise extra
18 g de sucre semoule
1/4 de gousse de vanille
Confit de fraise
100 g de fraise
7 g de sucre semoule
3 g de jus de citron vert

LE MONTE CRISTO RECETTES


LHTEL DU CASTELLET
Retrouvez 4 autres recettes
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de Christophe Bacqui
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70 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Pour avoir des meringues
de taille rgulire,
dessinez des rectangles


sur du papier sulfuris.
Recettes
dguster dans les
tablissements prs de
chez vous

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 73


po
re
RECETTES // chteau de gilly
rt
bli-

ag
e pu

JEAN-ALAIN
POITEVIN Homard
&
Terrine de

son bouquet de LGUMES printaniers,


au pistou

POUR 10 PERSONNES

3 homards bretons 1. Cuire les homards dans de 3. Tremper les feuilles de gla- 5. Monter la terrine en alter-
de 700 g chacun leau bouillante sale pendant tine (35 grammes pour 1 litre nant une couche de lgumes et
2 carottes 8 minutes. Les laisser refroi- deau) dans de leau froide, les une couche de homard, couler
2 courgettes dir dans de leau glace et les laisser ramollir puis les essorer le bouillon dans la terrine
10 asperges dcortiquer. et les ajouter au bouillon chaud. et la rserver 4C pendant
2 oignons Remuer. 24 heures. Couper de belles
10 cl de vin blanc sec 2. Avec les carapaces et les tranches et servir avec un mes-
Sel ttes de homards, faire un 4. Tailler les lgumes et les clun et quelques lgumes crus
Poivre fumet avec le thym, 1 oignon, cuire langlaise (dans de leau coups finement. Assaisonner
Piment dEspellette 1 carotte et le vin blanc. Cuire bouillante sale). Les laisser avec le pistou.
Thym pendant 1 heure 15. refroidir.

Apritifs
CHTEAU DE GILLY musicaux
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74 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Pour conserver la couleur vive des
lgumes et stopper la cuisson :


plongez les dans un bain deau glace.
po
re
RECETTES // abbaye de la bussire
rt
bli-

ag
e pu

EMMANUEL crevisses
HEBRARD
&en millefeuilles
anguille fume
de pain dpices,
CRME DANCHOIS et OEUF DE CAILLE CONFIT

POUR 4 PERSONNES

16 pices dcrevisses 1. Tailler la salade romaine en 6. Tailler les tomates lhuile dolive et assaisonne
dcortiques fine julienne. marmandes de Sicile en de fleur de sel et piment
1 filet danguille fume rondelle de 2 cm dpais dans dEspelette. Recouvrir avec la
dtaill en 16 morceaux 2. Mixer les anchois lhuile le sens de la hauteur, puis dernire tuile de pain dpices.
1 salade romaine avec lail et monter avec lhuile dtailler en petits ronds de 0,5
8 tuiles de pain dpices dolive comme une mayonnaise. cm de diamtre. 9. Dposer le jaune doeuf
8 oeufs de cailles de caille confit. Dcorer avec
4 pices de tomate 3. Porter lhuile dolive pour 7. Pour le dressage : placer une quelques pousses de salade.
marmande de Sicile confire les oeufs 55C. ligne de salade romaine lie
3 tranches fines de parmesan avec la mayonnaise aux anchois 10. Placer Les ronds de tomate
100 g danchois lhuile 4. Clarifier les oeufs de caille au centre de lassiette. marmande autour et dposer
200 g dhuile dolive et placer les jaunes dans lhuile quelques points de sauce
pour la sauce dolive chaude pendant 10 8. Placer 4 morceaux danguille anchoade autour.
1/2 gousse dail minutes. fume sur la salade puis
200 g dhuile dolive une tuile de pain dpices,
5. Mlanger la salade replacer une ligne de salade
romaine avec un peu de sauce assaisonne sur la tuile puis
anchoade. 4 pices dcrevisse roule

ABBAYE DE LA BUSSIRE
Route dpartementale 33
21360 LA BUSSIRE SUR OUCHE Menu / Carte
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76 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Ne dressez pas cette entre trop tt
pour ne pas que les tuiles de pain dpices dtrempent


et quelles gardent bien leurs croustillants.
po
re
RECETTES // les oenophiles
rt
bli-

ag
e pu

Asperges VERTES
VINCENT
BOURDON
cuites au
bouillon de cerfeuil,
oeuf de caille au sel fum

POUR 4 PERSONNES

1 kg dasperges vertes 1. plucher et laver les 5. Monter les jaunes doeuf en


8 oeufs de caille asperges. sabayon, ajouter lhuile dolive
1 l de bouillon de lgumes et le sel.
5 jaunes doeuf 2. Les faire suer lhuile dolive
1 botte de cerfeuil et mouiller avec le bouillon de 6. Pocher les oeufs de caille
Huile dolive lgumes. dans de leau vinaigre et
Sel fum refroidir.
3. Laisser cuire environ
5 minutes, dbarasser et 7. Dresser votre convenance.
refroidir.

4. Rduire le bouillon de trois


quarts.

LESOENOPHILES
18 rue Sainte Anne Lautre Entre
21000 DIJON des Oenophiles
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Le restaurant bistronomique
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Formule djeuner partir de
15 / pers.

78 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Faites une cuisson rapide des asperges


pour garder leur got et couleur.
po
re
RECETTES // la gentilhommire
rt
bli-

ag
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REN

BAR en carpaccio
PIANETTI

taraMa blaNC, pate de citron de Menton


& crme de betterave au vinaigre de Xrs

POUR 4 PERSONNES

1 bar de 600 800 g 1. Pour la vinaigrette : mixer 4. Ciseler trs fin lchalote superposes puis assaisonner
lev et dsart en filet une demie gousse dail, 1 jus ainsi quune moiti de la le mesclun avec la vinaigrette,
200 g de tarama blanc de citron, 1 branche de thym. botte de ciboulette. Tailler en lchalote cisele et la
40 g de pte de citron Saler, poivrer, puis ajouter 50 btonnets de 2 cm le reste puis ciboulette cisele finement.
de Menton sale grammes dhuile dolive. Filtrer rserver.
50 g betterave cuite et rserver. 7. Dposer la salade sur
1 gousse dail 5. Pour le bar : faire des lassiette et disposer par
4 feuilles de basilic 2. Pour la crme de betterave : tranchettes pas trop fines dessus quelques tiges de
20 g de vinaigre de Xrs mixer trs fin une demie gousse (environ 3 mm) dans le travers pousses de petits pois. Verser
100 g dhuile dolive dail, 50 grammes de betterave des filets. la ciboulette en btonnets dans
1 botte de ciboulette cuite, 4 feuilles de basilic et 20 le reste de vinaigrette et napper
1 chalote moyenne grammes de vinaigre de Xrs. 6. Pour le dressage : gnreusement le carpaccio de
1 branche de thym Saler et poivrer. poser le cercle ptissier Bar. Ajouter quelques dcorations
1 petite botte de ciboulette dans lassiette, dposer de crme de betterave et de pte
1 citron 3. Ajouter 50 grammes dhuile uniformment environ cm de citron autour du carpaccio
Mesclun pour 4 personnes dolive doucement et monter le de tarama blanc, dresser les et mettre le reste de lmulsion
Pousses de petits pois tout comme une mayonnaise. tranchettes de bar (comme une de betterave en saucire. Vous
Sel, poivre Rserver. tarte aux pommes) lgrement navez plus qu dguster.
-----------------------------
4 cercles de ptissier
de + ou - 10 cm de diamtre
et de 2 cm de hauteur

LAGENTILHOMMIRE
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80 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


po
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RUBRIQUE

rt
bli-

ag
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aStuCe
Si vous navez pas de pte de citron de
Menton, mixez entier (sans les ppins) un
ou deux citrons confits au sel


avec de lhuile dolive.

Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 81


po
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RECETTES // le pr aux clercs
rt
bli-

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ALEXIS
BILLOUX
HOMARDpetitsrti
&
lgumes nouveaux
velout de tomates
la voka

POUR 4 PERSONNES

2 homards breton 1. Eplucher les lgumes et Faire cuire deux minutes puis papier absorbant plac dans
de 500 g - 600 g les faire cuire dans leau ajouter le fonde de volaille. une assiette.
4 oignons nouveaux frmissante sparment les uns Assaisonner et laisser cuire
4 carottes fne des autres. Les refroidir avec feu doux dheure. Ajouter 6. Sur une assiette rectangu-
4 radis de leau glace. Faire cuire les ensuite la vodka avant de mixer laire, poser les lgumes, ajouter
4 mini poireaux homards 5 minutes dans leau le tout. le velout de tomates au centre
2 ptissons vert frmissante et les refroidir dans et terminer en positionnant les
2 ptissons jaune une eau trs froide. 4. Faire un glaage en faisant homards dlicatement sur le
oignon blanc fondre 50 grammes de beurre, velout. Ajouter un filet dhuile
3 tomates 2.Une fois cuits, sparer la 5 centilitres deau, du sel et dolive ainsi quune branche de
1 branche de cerfeuil queue du coffre des homards, du poivre. Ajouter les lgumes cerfeuil.
1 L de fond blanc de volaille retirer la carapace et faire de dans le glaage et laisser
50 g de beurre mme avec les pinces. Rserver chauffer 2-3 minutes feu
Huile dolive au frais. moyen.
3 cs de vodka
Sel 3. Pour le velout, plucher 5. Au mme moment, faire cuire
Poivre du moulin loignon, le ciseler et le faire les homards dans un sautoir
revenir dans deux cuillre avec un petit peu de beurre et
soupe dhuile dolive. Ajouter les dhuile dolive, 2 minutes de
tomates coupes en quartiers. chaque ct. Rserver sur du

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82 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



ASTUCE
Pour la cuisson du homard :
faites cuire le coffre et les pinces
sparment pendant respectivement


3 minutes et 5 minutes.
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RECETTES // restaurant stphane derbord
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STPHANE
DERBORD TARTARE de buf charolais
&
glaCe la MoutarDe
Toast au Vougeot
radis roses

POUR 4 PERSONNES

Tartare 1. Pour la glace : comme une 4. Mlanger le Vougeot, la 7. Hacher la viande et


4 tranches fines crme anglaise, incorporer les crme, les radis hachs, la assaisonner selon votre got.
de charolais aliments et cuire. moutarde en grains, lhuile et
400 g de viande assaisonner. 8. Disposer la viande hache
charolaise hacher 2. Ajouter la moutarde puis sur la tranche et envelopper.
1 cuillre caf de moutarde turbiner en sorbetire. 5. Disposer quelques pousses
Vinaigre et radis en rondelles. 9. Pour le dressage : en
Huile de ppins de raisins 3. Pour les toasts au Vougeot : assiette creuse avec un coulis
Sel, poivre du moulin trancher, beurrer et colorer la 6. Pour le tartare : assaisonner de tomates, quelques jeunes
Glace moutarde baguette. les tranches de charolais, huile, pousse
1dl de crme vinaigre et assaisonnement.
2 jaunes duf
20 g sucre
1 cuillre caf de moutarde
forte de Dijon
Toasts Vougeot
40 g de fromage frais
de Vougeot
5 cl de crme
10 g de beurre
3 cl dhuile de ppins de raisins
1 cuillre caf de moutarde
grains
2 radis hachs
Quelques pousses
ou coulis de tomates i

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84 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



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RECETTES // auberge de la charme
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JULIEN
CHAUVENET

C ERISE
& piStaCHe
POUR 4 PERSONNES

Ganache Pistache 1. Pour la ganache pistache : 3. Pour lespuma : faire bouillir de cuire jusqu 158C. Couler
170 g de crme UHT 35% faire bouillir la crme, le lensemble des ingrdients et sur une plaque et travailler le
15 g de sucre inverti sucre, la pte de pistache et refroidir. Mettre dans un siphon sucre.
50 g de pte de pistache le beurre de cacao. Verser sur et charger 2 ou 3 cartouches
350 g de couverture ivoire la couverture tout en remuant. de gaz. 6. Dressage : disposer au

Crdit photo : Philippe HIEST - Image&Associs


75 g de beurre A une temprature de 35C centre de lassietteles cerises
25 g de beurre de cacao ajouter le beurre en morceau. 4. Pour lmulsion nougat : poches mlanges la
Griottes Rserver au rfrigrateur. faire bouillir 100 g de lait avec la ganache de pistache. Verser
500 g de jus de griotte lcithine. Mlanger au reste des lmulsion de nougat autour.
1 citron jaune - 1 orange zests 2. Pour les griottes poches : ingrdients et mulsionner. Poser au centre la cerise
1 gousse de vanille faire bouillir le jus de griotte, le en sucre souffl garnie de
50 g de sucre citron et lorange, la vanille et le 5. Pour le sucre souffl : lespuma de griotte.
300 g de griotte frache dnoyaute sucre. Verser dans un sac sous cuire le sucre, le glucose, Dcorez avec de la feuille dor
Espuma Griotte vide avec les griottes. Faire le leau et le colorant jusqu une et les pistaches caramlises.
250 g de crme UHT 35% sous-vide et cuire 5 minutes temprature de 155C. Ajouter
125 g de pure de cerise griotte 90C. la crme de tartre et continuer
25 g de sucre inverti
25 g de glucose
Emulsion nougat
250 g de lait entier
4 g de lcithine de soja
125 g de pte de nougat
Sucre souffl
500 g de sucre
125 g de glucose
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RECETTES // chteau bourgogne
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Lingotor
GERARD
LEDOUX

D
et verrine pommes
verveine
POUR 10 PERSONNES

110 g de beurre de cacahute 1. POUR LE LINGOT DOR 3. Glaage chocolat noir : crme liquide. Passer au
36 g de pralin croustillant cacahute sale : faire bouillir 17 grammes deau chinois le tout, refroidir et
36 g de chocolat au lait mlanger 110 grammes de avec 22 grammes de sucre et 6 monter en chantilly.
22 g de riz souffl beurre de cacahute avec 36 grammes de cacao en poudre.
22 g de feuilletine grammes de pralin et 36 Ajouter 15 grammes de crme 5. Sauce caramel : faire un
25 g cacahute sale grammes de chocolat au lait liquide et 3 grammes de poudre caramel avec 8 grammes
266 g de crme liquide fondu. Ajouter 22 grammes de lait. Laisser rduire feu deau, 38 grammes de sucre
15 g de trimoline de riz souffl, 22 grammes de doux pendant 15 minutes tout et 5 grammes de glucose ou 1
15 g de beurre feuilletine et 25 grammes de en remuant de temps en temps. goutte de vinaigre. Dcuire avec
110 g de chocolat noir cacahute sale concasse. Tremper 1 feuille de glatine 55 grammes de crme liquide.
40 g de chocolat au lait Couler dans un cadre. Laisser dans leau froide et incorporer
25 g deau refroidir. dans le glaage. Temprer le 6. Pommes caramlises :
68 g de sucre tout 30C. Glacer les lingots et couper 2 pommes en ds.
6 g de cacao en poudre 2. Ganache : faire bouillir 110 saupoudrer de poudre dor. Les poler dans du beurre,
3 g de poudre de lait grammes de crme liquide avec les saupoudrer de sucre
1 feuille de glatine 15 grammes de trimoline et 15 4. VERRINE POMMES VERTES et les caramliser. Laisser
2,5 g de feuille de verveine grammes de beurre. Verser sur chantilly verveine : refroidir. Garnir les verrines
5 g de glucose 110 grammes de chocolat noir faire bouillir 38 grammes de de pommes caramlises,
2 pommes et 40 grammes de chocolat au crme liquide avec 8 grammes ajouter le caramel tide et faire
lait. Mlanger le tout et couler de sucre. Ajouter 2,5 grammes une rosace avec la chantilly
sur le croustillant cacahute. de feuille de verveine, couvrir verveine.
Laisser refroidir. Dcouper en et laisse infuser 15 minutes.
lingot de 9 x 3 cm. Congeler. Incorporer 38 grammes de

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88 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012



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RECETTES // le creuset
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riZ DE
brule

POUR 4 PERSONNES

25 g de beurre 1. Prchauffer le four 160 3. Etaler une feuille de papier 4. Sorter les cocottes du four
75 g de riz dessert C. Rpartir le beurre dans de cuisson dans un plat gratin et laisser tidir la crme. La
500 ml de lait entier les 4 mini-cocottes. Enfourner (pour viter le bouillonnement), saupoudrer dune couche
1 citron jusqu ce que le beurre soit mettre les cocottes dans le paisse de sucre blond et

Crdit photo : Le Creuset - Borgerhoff & Lamberigts


Quelques filaments de safran fondu. Rpartir le riz par- plat et le remplir deau chaude caramliser. Laisser un peu
1 cs de sucre cristallis dessus. jusqu un centimtre sous le refroidir.
1 sachet de sucre vanill bord des cocottes. Laisser cuire
4 cs de sucre blond 2. Dans une casserole, faire environ 45 minutes (en fonction
(de type cassonade) chauffer le lait avec le zeste de la taille des cocottes)
de citron, le safran, le sucre jusqu ce que le pudding soit
cristallis et le sucre vanill pais et crmeux. Tourner
jusqu obtention dun mlange rgulirement
mousseux. Verser le lait dans de temps autre dans les
les mini-cocottes et bien cocottes en veillant ce que
mlanger. Couvrir les cocottes. leau ny entre pas.

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90 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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RECETTES // la vache qui rit
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la Vache qui rit
& tomates cerises
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1 pte pizza dans un plat allant au four. en fines lamelles et les disposer
12 tomates cerises sur la pte.
3 cs de coulis de tomate 2. Recouvrir la pte avec
1 cc dorigan 3 cuillres soupe de coulis 5. Disposer 4 portions de La
de tomate. Vache qui rit sur la pizza et la
cuire au four 220C pendant
3. Parsemer dune cuillre 8 minutes.
caf dorigan.

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Art de vivre
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gastronomique est quant lui ouvert tous les soirs et le
dimanche midi.
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96 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 97


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Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 101


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DU 9 JUILLET AU 31 AOT 2012

Souriez, les stages dt reprennent !

En partenariat avec Avenir Tennis,


le Golf Dijon Bourgogne organise
chaque anne des stages sportifs du-
rant toute la priode estivale, pour
les jeunes de 4 16 ans. Tennis, golf,
basket, badminton, piscine, ping-pong,
activits manuelles, de quoi soccuper
tout lt, partir de 85 /semaine !

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DU 7 AU 30 SEPTEMBRE 2012

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Cette anne, je me lance !

Le Golf Dijon Bourgogne ouvre ses


portes au grand public et offre cha-
cun la possibilit de sessayer au golf.
Les sessions dinitiations gratuites sont
organises par un professionnel. Le
matriel est prt gratuitement par le
club.
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21490 NORGES LA VILLE
Tl. Golf : 03 80 35 71 10
Tl. Tennis : 03 80 35 76 63
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www.avenirtennis.com

108 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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reportage // honda
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Honda :
L'engagement pour
l'environnement

110 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


po
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reportage // honda

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bli-

ag
e pu

E n 1971, Honda cre sa pre-


mire voiture respectueuse
de lenvironnement : la Hon-
da Civic. La marque reste depuis
fidle sa politique : protger les
fit de tous, ont port Honda au rang
de septime constructeur et premier
motoriste mondial. Honda a ainsi
vendu plus de 300 000 vhicules hy-
brides grce une gamme complte :
Sa qute ne sachve pas sur ces
exploits, Honda continue ses re-
cherches sur la technique hydrogne
nmettant ni CO2, ni autre subs-
tance nocive.
hommes et prserver la plante en la Honda Jazz, citadine spacieuse et
offrant plaisir et scurit. modulable (104 g de CO2/km) ; le Honda sinscrit au coeur dune so-
CR-Z, premier coup associant de- cit en progrs, qui ne doit pas se
Ce mode de pense original se tra- sign et motorisation hybride, quip faire aux dpens de la plante et de
duit par le travail dingnieurs, au dune bote manuelle ; et le modle lavenir, cest pourquoi elle mul-
sein dune section de recherche et de familial Insight accessible tous. tiplie les engagements. Les usines
dveloppement autonome, oeuvrant Honda tournent en circuit ferm,
pour le bien commun plutt que la Honda sattache aussi faire du die- sans aucun rejet, tandis que ses voi-
facilit. En rduisant la puissance des sel une technologie moins nocive, tures seront recycles 100% ds
actionnaires et du marketing, Hon- refusant de crer de petits moteurs 2015. Les mtaux rares des batteries
da conserve cette libert et cette trs polluants. Elle relve le dfi en sont rutiliss et ces dernires recy-
audace qui font delle une marque inventant pour la nouvelle Civic un- cles 80%. Tous les composants
non-conformiste et innovante. moteur 2.2 L de 150 ch, consommant sont soigneusement slectionns ds
4.2l/100km et au rejet de CO2 qui- la conception pour rendre ce combat
Ces avances technologiques, indus- valent celui dune petite cylindre possible au nom de la passion et du
trielles et scientifiques mises au pro- beaucoup moins coupleuse. respect.

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Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012 111


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reportage // eastern airways
rt
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et tranquillit

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britannique Eastern Airways
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tranquillit. Cela garantit aussi un
savoir-faire, enrichi par quinze annes
zine de bord et des serviettes chaudes
pour un confort incomparable.

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vices de qualit, son taux lev de
dexprience en vols courtcourriers ponctualit et son personnel irr-
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au Royaume-Uni et en Europe. prochable form en interne, Eastern
Airways peut compter sur lensemble
Nantes
Ce ne sont pas moins de huit cents de son quipe franaise pour assurer
vols par semaine qui tissent un rseau le meilleur.
dense du nord au sud de la Grande-
Bretagne, tracent deux routes vers Voyagez avec Eastern Airways en r-
la Norvge et desservent quotidien- servant en agences de voyage, auprs
nement Bordeaux, Toulouse (aller- de la compagnie par tlphone (au 03
retour dans la journe) et Nantes, 80 60 43 88, du lundi au vendredi, de
depuis linstallation de la succursale 8h00 18h30) ou sur le site Internet :
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112 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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ville de Dijon en collaboration 21|07-24|07 hameau de Concoeur, sur les FeSTIVaL : FeSTIVRaC
avec un collge de programma- FeSTIVaL de BaCH hauteur de Nuits Saint Georges, Les concerts auront lieu sous chapiteau de
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114 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012
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116 Arts & Gastronomie, LE Magazine | N22 - t 2012


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