à l'assi

&
ts
Millefeuille façon Tatin
et
desser

te
ses dérivés
es

Base : 50

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Pâte feuilletée Détrempe Détrempe
André Guillot Sabler la farine, le beurre et le sel. Farine  2.000
Ajouter l’eau, pétrir sans corser. Allonger la détrempe en rectangle, filmer stocker au froid. (il Eau  1.000
1 plaque est important que celle-ci soit très froide). Sel  0.048
40 X 60 = 900 g Beurrage Beurre  0.600
de pâte feuilletée. Ramollir le beurre entre deux feuilles de film plastique. Tourage
Abaisser Poser le beurre sur la moitié de la détrempe, refermer avec l’autre moitié comme une enveloppe. Beurre  1.800
6 plaques à 900 g. Tourage
Allonger en rectangle, (longueur quatre fois la largeur).
Donner un tour double (pliage en portefeuille) cette méthode permet de réaliser un gain de temps.
ème
Faire pivoter le pâton d’un 1/4 de tour. Plier une seconde fois (2 tour double) filmer.
Reposer le pâton au froid 10 à 20 mn.
Donner encore 2 tours doubles, reposer la pâte au froid 30 mn environ.
Détailler
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, passer au pique-vite.
Reposer au froid.
Cuisson
Recouvrir de sucre semoule sur toute la surface avant cuisson.
Mettre une feuille de papier cuisson, poser une plaque.
Cuire à 180 °C au four ventilé, à 200 °C au four classique.
Enlever la plaque et le papier, terminer la cuisson pour sécher le feuilletage et caraméliser le sucre.
Réserver entre deux grilles (pour éviter toute déformation).

Pommes Peler, évider les pommes. Pomme  48 pièces

au caramel Couper en quartiers réguliers. Sucre  1.800
Poser et serrer les quartiers sur plaque gastronorme à plat. Beurre  1.500
Cuire à sec le sucre au caramel.
Ajouter le beurre progressivement par petite quantité.
Remuer énergiquement au fouet de façon à obtenir un mélange homogène (émulsion).
Verser sur les quartiers de pommes.
Cuire au four à 120 °C durant 45 minutes. Retourner à mi-cuisson.
Egoutter sur grille sans déformer ni écraser les quartiers. Refroidir.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
112
 Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Crème princesse Tremper les feuilles de gélatine pendant 30 mn dans une grande quantité d’eau froide ou dans Lait  1.200
à la badiane 5 fois leur poids en eau. Gousse de vanille  6 pièces
Infuser la badiane pilée dans le lait. Passer au chinois. Jaune d’œuf  0.320
Blanchir les jaunes et le sucre sans monter. Sucre  0.200
Mélanger la poudre à crème et le lait. Poudre à crème  0.096
Cuire 2 mn. Feuille de gélatine
Ajouter la gélatine égouttée (200 bloom)  0.012
Refroidir à 35 °C environ Crème fouettée  1.500
Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser : aussitôt. Badiane  0.040

Décor Chauffer le glucose 60 °C environ. Glucose  1.000

de Feuille Ajouter le sucre semoule. Sucre semoule  1.000
en nougatine Cuire à la couleur désirée. Amande hachée  0.650
Ajouter les amandes hachées légèrement grillées et le beurre. Beurre salé  0.030
Abaisser sur feuille anti-adhésive le plus fin possible.
Refroidir. Mixer au robot coupe pour obtenir une poudre fine.
Réserver dans une boite à l’abri de l’humidité.
Dresser : à l’aide d’un chablon ou d’un pochoir rectangle du même diamètre que les rectangles
feuilletés. Recuire au four à 160-180 °C. Réserver à l’abri de l’humidité.

Glace Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre. Lait  1.800
à la Chauffer le lait, la crème liquide. Jaune d’œuf  0.381
crème fraîche Incorporer à 25 °C les sucres (saccharose, sucre inverti). Sucre  0.350
parfum Tatin Incorporer à 40 °C les jaunes d’œufs. Sucre inverti  0.030
Incorporer à 45 °C le mélange sucre + stabilisateur. Stabilisateur  0.015
Chauffer jusqu’à 85 °C pendant 2 mn. Crème fraîche  0.360
Homogénéiser au mixer. Refroidir à 4 °C. Gousse de vanille  2
Maturer à 4 °C pendant 4 à 12 heures. Pomme au caramel  0.450
Homogénéiser mixer. Glacer en turbine.
Ajouter en fin de turbinage les pommes au caramel. Réserver à -18 °C.

Sauce caramel Cuire le sucre à sec au caramel. Sucre  1.200

au beurre salé Décuire avec le beurre salé. Beurre salé  0.300
Ajouter la crème liquide et le sel. Crème liquide  1.800
Bouillir quelques minutes. Sel  0.010
Rectifier la consistance avec de l’eau. Passer au chinois.

Sauce badiane Bouillir le lait, la crème liquide. Lait  1.500

Infuser la badiane concassée. Crème liquide  1.500
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Badiane  0.030
Mélanger la crème, le lait et les jaunes œufs. Jaune d’œuf  0.480
Cuire à 85 °C. Passer au chinois. Sucre  0.300
Refroidir rapidement. Réserver au froid.

Décors : Fondre le glucose et le fondant. Cuire à 150 °C. Ajouter le chocolat de couverture fondu. Glucose  0.900
croustillant Mélanger. Façonner. Fondant  0.600
de caramel 1- Réserver : sous la lampe, faire des boules, poser sur feuille ou toile anti-adhérente. Chocolat couverture noir  0.600
au chocolat Cuire au four à 170 °C. Former à la sortie du four.
2- Abaisser entre deux feuilles anti-adhérentes.
Casser des morceaux. Poser sur feuille anti-adhérente.
Cuire au four à 170 °C. Former à la sortie du four.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
113