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Riz au lait et pomme badiane
ne
s
ses dérivés

Le recours à la gélatine
dans cette recette de crème
bavaroise coulée en verrine
ne s’impose pas.
Base : 50 verrines environ de 6 cl Collection : hiver - printemps

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Riz au lait Laver et tremper le riz à l’eau froide 20 à 30 mn. Riz au lait
à la crème Blanchir 2 mn départ eau froide. Lait  0.540
Rincer à l’eau froide égoutter, réserver. Sucre  0.100
Bouillir le lait et le sel. Riz Arborio  0.300
Ajouter le riz. Gousse de Vanille  2 pièces
Cuire au four à 150 °C durant 20-25 mn à couvert. Sel  QS
Incorporer le sucre, la vanille grattée. Crème bavaroise
Réserver au chaud. Crème liquide  0.750
Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, les jaunes d’œufs et le sucre. Jaune d’œuf  0.120
Mélanger aussitôt avec le riz chaud. Sucre  0.100
Refroidir. Ajouter : la crème fouettée.
Dresser à la poche dans les verres. Crème fouettée  0.376

Sirop d’épices Cuire le sucre à sec au caramel. Sucre  0.300

Décuire avec l’eau, le jus d’orange, de citron, le miel et le 4 épices. Jus d’orange  0.080
Réduire suivant la consistance désirée. Miel  0.100
Refroidir. Jus de citron  0.100
Reserver au froid. Eau  0.250
4 épices  0.010

Boule de pomme Bouillir l’eau, le sucre, les zestes de citrons et la badiane. Pomme Granny Smith  3.000
infusée Eplucher les pommes. Sirop de cuisson
à la badiane Lever à la cuillère parisienne les boules de pomme. Eau  1.250
Passer dans le jus de citron. Sucre  0.375
Pocher à 85 °C dans le sirop (quelques minutes). Badiane  15 pièces
Refroidir l’ensemble. Citron (zeste)  3 pièces
Egoutter.

Finition Dresser à la poche au 3/4 de la hauteur dans les verrines.

et Napper de sirop d’épices au chinois à piston.
dressage Dresser 3 boules de pommes badiane sur la crème de riz au lait.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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