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Pomme fenouil & aneth
ne
s
ses dérivés

Base : 50 verrines environ de 6 cl Collection : hiver - printemps

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Jus d’orange Bouillir le jus d’orange, le sucre. Jus d’orange  1.000
épicé Infuser la badiane, la vanille coupée en deux et grattée, et le gingembre en brunoise. Sucre  0.100
Passer au chinois étamine. Badiane  10 pièces
Refroidir. Vanille  2 gousses
Réserver au froid. Gingembre  0.020

Pomme fenouil Eplucher, équeuter, épépiner les pommes. Pomme Granny Smith  1.300
et aneth Couper en brunoise. Bulbe de fenouil  0.500
Laver, essuyer la bulbe de fenouil. Citron  2 pièces
Couper en brunoise. Aneth  1 botte
Ciseler l’aneth.
Mélanger la brunoise de pomme, de fenouil, l’aneth ciselé et le jus d’orange épicé.
Macérer au froid.

Finition Garnir les verrines au 3/4 de la hauteur. Aneth  1 botte

et Décorer avec une pluche d’aneth.
dressage Réserver au froid.

Dérivés - Il est possible de remplacer les pommes par des poires…

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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