Rechercher ! CONTACT | !

" # | ESPACE ABONNÉ

ME DÉCONNECTER

ACCUEIL » RECETTES » ENTRÉES » DES LÉGUMES DE SAISON COMME UNE SALADE NIÇOISE, EN TARTE CROUSTILLANTE, CONFIT D'OIGNONS DOUX DES
CÉVENNES, ŒUF MOELLEUX, ANCHOIS MARINÉS

DES LÉGUMES DE SAISON COMME UNE SALADE NIÇOISE, EN TARTE CROUSTILLANTE, CONFIT D'OIGNONS DOUX DES CÉVENNES, ŒUF
MOELLEUX, ANCHOIS MARINÉS

Ingrédients 4 personnes
4 OEufs (55 g pièce)
2 Oignons des Cévennes
QS Fleur de sel, huile d’olive, beurre demi-sel, beurre
20 Févettes
4 Mini-fenouils
8 Haricots verts
4 Oignons thaïs
1 Poivron rouge
8 Olives taggiasches
12 Câpres à queues
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

4 Artichauts poivrade cuits au bouillon de volaille

Vinaigrette :
2 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
4 Fonds de tarte de pâte feuilletée cuits
12 Tomates confites
12 Anchois marinés
QS Fleurs de romarin, fleurs de cerfeuil, fleurs de thym, crème d’anchois

CUISSON
Cuire les oeufs dans de l’eau maintenue à 63,8 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure. Les refroidir dans de l’eau
à température ambiante (environ 37 °C).
Au moment, les réchauffer dans de l’eau à 52,2 °C pendant 15 minutes environ.

COMPOTÉE D’OIGNONS
Éplucher, émincer les oignons. Les fondre à feu doux sans coloration avec huile d’olive et beurre, saler. Réserver au chaud.

GARNITURE
Éplucher les févettes et les mini-fenouils, les cuire à l’anglaise séparément ainsi que les haricots verts et les oignons thaïs. Les refroidir
aussitôt dans de l’eau glacée.
Éplucher et tailler en fines lamelles le poivron, le cuire à l’anglaise.
Tailler en trois chaque olive et retailler les queues des câpres.
Tailler en trois chaque artichaut.

VINAIGRETTE
Mélanger et émulsionner les ingrédients cités.
 FINITION ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, déposer une petite cuillère de compotée d’oignons, poser dessus un fond de tarte croustillant. Ajouter de la compotée
d’oignons chaude puis un oeuf moelleux au centre et parsemer de fleur de sel. Tout autour, disposer les garnitures assaisonnées avec la
vinaigrette puis ajouter les fleurs. Réaliser des points de crème
d’anchois.

VIN CONSEILLÉ
Côtes de Provence blanc 2009 - Château Léoube.
Il propose un accord parfait avec les légumes par son extrême pureté et sa minéralité. Il s’agit d’un vin blanc sec.

S'ABONNER À UN MAGAZINE DE RÉFÉRENCE

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !
Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace
abonnés incluant :
-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de
recherche multi-critère)
-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et
smartphones
-La galerie photo de nos reportages

JE M'ABONNE !