Les Toquées de la cuisine by Marie
Ecole de cuisine créée en 2006 par Marie Laurent
Variation autour de la tomate ancienne rouge, poivron rouge, mayonnaise de poivron
rouge, feta et menthe
Ingrédients pour 6 personnes
. 3 belles tomates anciennes :
mûres et de qualité rouge ou noir
. 3 poivrons rouges
. 1 bouquet de menthe
. 100 gr de feta
. Huile d’olive de qualité
. Huile de pépins de raisin
. 1 jaune d’oeuf
. 2 gousses d’ail
Instructions
Éplucher les tomates, les couper en quartiers,
les faire mariner dans une huile d’olive
d‘excellente qualité.
Marinade de poivrons rouge
Faire cuire les poivrons rouges au four à 160
degrés pendant 45 min. Les surveiller. Les
éplucher sous un filet d’eau courante, les
épépiner et les tailler en julienne.
En garder la moitié pour le faire mariner avec 2
gousses d’ail,1 jus de citron et de l’huile d’olive
à couvert. De préférence la veille.
Mayonnaise de poivron rouge
Au mixeur plongeant. Mixer le reste de poivron
rouge. Ajouter le jaune d’oeuf et monter avec un
filet d’huile de pépin de raisin jusqu’à
consistance et quantité voulue. Réserver au
frais.
Dressage
Au centre de l'assiette : la mayonnaise.
Par dessus : les tomates anciennes marinées et le
poivron mariné.
En hauteur : la quenelle de féta menthe et quelques
feuilles de menthe.
Arroser le tout d’huile de menthe.
Bon appétit !
Huile de menthe
Effeuiller le bouquet, garder quelques feuilles pour la
décoration.
Faire chauffer l’huile de pépin de raisin ou l’huile d’olive
à 65/70 degrés.
Quand l’huile est chaude, y plonger les feuilles de
menthe.
Laisser infuser 5 minutes hors du feu.
Mixer l’ensemble et filtrer.
Réserver la purée de menthe (ce qui reste dans votre
chinois) et la mixer avec la féta et réserver au frais
dans une pipette dans l’idéal.
Dos de lingue à basse température, émulsion de petits pois à la verveine, bouillon de
cosses de petits pois, lait de coco, verveine, sommités de romanesco

Ingrédients pour 6 personnes : Dressage

Huile de verveine L’émulsion de petits pois au centre de l’assiette.

. 50 cl huile de pépins de raisin & 50 gr de Le poisson par dessus.
verveine Le jus autour. Les sommités de romanesco et quelques
feuilles de verveine.
. Lingue 200 gr par personne Bon appétit !
. 1 bouquet de verveine
. 2 Kgs de petits pois
. 1 romanesco
. 400 ml de lait de coco
. eau gazeuse
. 2 oignons
. 3 gousses d’ail

Instructions

Huile de verveine Bouillon de cosses

Même technique que pour l’huile de menthe
ci-dessus.
Préparation des petits pois.
Ecosser les petits pois, réserver les causses
tout en enlevant les fils.
Cuire les petits pois à l’eau salée.
En garder une partie pour la décoration de
l’assiette al dente.
Le reste plus cuit pour les mixer.
Les mixer avec un peu d’huile d’olive et de la
verveine fraîche.
Mixer longtemps avec un peu d’eau gazeuse
pour alléger l’émulsion.
Le romanesco.
Cuire les sommités à l’eau salée al dente.
Laver les causses.
Faire suer l’oignon et l’ail dans un mélange beurre et
huile d’olive et ajouter les causses.
Mouiller à couvert (à hauteur de l’ingrédient) avec de
l’eau et laisser cuire 30 à 40 minutes. Mixer, filtrer et
faire réduire le jus à demi puis ajouter le lait de coco et
continuer de faire réduire. Le jus doit être réduit pour
avoir la consistance d’une sauce.
Ajouter 15 gr de feuilles de verveine, laisser infuser,
mixer.
Préparation du poisson
A basse température : 85 degrés environ 10 à 15
minutes en fonction de l’épaisseur du dos. 50 degrés à
cœur.

Bon appétit et à bientôt en cuisine

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