Ceviche

Ingrédients pour 4 personnes

 Daurade 400g (ou un poisson blanc de votre choix)

 Limes 1-2 (ou si vous aimez moins acide vous
pouvez le remplacer par des oranges)
 Pamplemousse 2
 Framboises congelés (ou un fruit doux de votre
choix, ça peut être mangue, ou ananas ou kiwi
jaune..)
 Gingembre (si vous aimez pas ça, ne l’ajoutez pas)
 Piment
 Avocat
 Menthe
 Huile d’olive
 Vous pouvez rajouter les légumes qui vous donnent envie, de préference qu’on
mange crus : par exemple radis, concombre, poivrons…

Pour des perles ou billes de citron:

 50 g de jus de citron
 150g d’eau
 20 g de sucre en poudre
 4 g d’Agar Agar
 Curcuma (pour la couleur )
 Huile soit tournesol , soit olive -il faut une assiette creuse avec 2 cm

Matériel nécessaire
Balance, couteau très affuté, petite râpe ou zesteur, film alimentaire,.. bowls, asiettes…

Preparation

A. Préparation des Perles de Citron :

1. Verser l’huile dans une assiette creuse ou un petit tuperware et placez le au
congélateur pendant 20 min.
2. Dans une casserole, ajouter tous les autres ingrédients (jus de citron, sucre,
agaragar, eau) et porter à ébullition pendant environ 2 min
3. Dès la fin de la cuisson, quand tous s’est dissout, vite sortir l'assiette d'huile
du congélateur et commencez à faire les perles.
C’est le choc thermique du mélange chaud dans l’huile très froide qui forme
la perle
a. Si on utlise une paille :
Plonger la paille dans le mélange bouillant en inclinant la casserole.
Fermer le bout de la paille avec le pouce.
Sortir la paille (en gardant le pouce pour la fermer) et la plonger dans
l'huile sans toucher le fond.
Soulever le pouce pour laisser descendre une goutte
4. Procédez de la même façon à chaque fois et faire réchauffer le mélange s’il
n’est plus assez chaud.
5. Laissez reposer et prélevez vos perles à l’aide d’une petite cuillère
 B. Ceviche
1. Préparez le jus acidulé : Peler (technique avec une cuillère) et râper le
gingembre. Zester les agrumes. Faire du jus avec 1 pamplemousse et les
limes. Épépiner le piment et le hacher très finement. Mélanger tous les
ingrédients et garder au frais.
2. Oter les segments du pamplemousse restant et couper en petits morceaux.
Garder au frais.
3. Émincer les radis en fines lamelles (ou petits morceaux les légumes de votre
choix) et garder au frais.
4. Préparer le fruit de votre choix :
a. Si ce sont des framboises congélées. Décongéler un petit bowl, garder
celles qui sont entières pour décorer et faire un jus en écrasant les
restantes. Réduire ce jus pour concentrer le gout.
b. Si mangue ou kiwi… Couper en « brunoise » (tout petits carrés)
5. Laver et effeuillez la menthe et réserver au frais.
6. A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincer le poisson à l’horizontale, en
fines lamelles et le disposer sur les assiettes. Filmer et réserver au frais.
7. Au moment de servir :
a. Couper l’avocat en « brunoise » (petits carrés)
b. Sortir les assiettes de poisson, enlever le film plastique et verser le jus
pimenté de manière à ce qu’il assaisonne la chair du poisson. Saler et
poivrer généreusement. Verser un peu d’huile pour assaisonner.
Ajouter harmonieusement le jus de framboises réduit.
c. Repartir les morceaux de pamplemousse, lime, les perles de citron,
l’avocat, radis, et menthe.
d. Déguster bien froid.

Attention : Plus longtemps on laissera la marinade sur le poisson, plus il sera cuit. De
préférence je le mange tout de suite pour apprécier chaque saveur seule.