Recette Mille-feuille Victoire

Feuilletage inversé
Beurre manié :
375g beurre ETREZ AOP
150g farine T45
Détrempe :
350g farine T45
15g de sel fin
125g beurre ETREZ AOP
150g eau
4g Vinaigre vin blanc

La veille réaliser la détrempe et le beurre manié en veillant à bien les étaler en carré. Le
beurre manié doit être 2 fois plus grand que la détrempe.
Le lendemain, incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner 2 tours double et 1
tour simple en laissant la pâte reposer 2 heures entre chaque tour.
Abaisser la pâte à 3mm et laisser idéalement reposer 1nuit avant cuisson pour que la pâte ne
se rétracte pas trop à la cuisson. Cuire 20 minutes à 190°C dans un four à forte ventilation
puis réduire à 145°C pour finir environ 15 minutes. Retirer la pâte feuilletée du four et
soupoudrer généreusement de sucre glace et repasser au four à 200°C afin de caraméliser le
dessus en augmentant la ventilation au fur et à mesure.
Détailler des rectangles de 12cm par 3cm pour les milles feuilles individuels, il en faudra 3
par dessert. Laisser refroidir

Ganache montée allégée en sucre :

250g crème fleurette ETREZ
250g crème épaisse AOP ETREZ
1 gousse de vanille de Madagascar
100g de couverture Ivoire Valrhona
10g de masse gélatine (poisson idéalement)

A faire la veille. Porter à ébullition les crèmes et laisser infuser la vanille pendant 20 minutes.
Réchauffer le tout ajouter la gélatine et émulsionner avec le chocolat Ivoire. Mixer et
refroidir rapidement. Réserver 8h minimum. Foisonner au moment.

Noix de pécan sablé

100g de noix de pécan
30g de sucre semoule
1g fleur de sel

Dans une poêle chaude verser les noix de pécan et le sucre. En chauffant délicatement faite
fondre le sucre en mélangeant en continu. Une fois les noix de pécan enrobé, ajouter le sel et
débarrasser sur feuille en veillant à séparer les noix de pécan.

Caramel à pocher :
100g de glucose
300g de crème fleurette ETREZ
1 gousse de vanille
700g de sucre
700g de beurre AOP ETREZ

Chauffer la crème fleurette, le glucose et la vanille. Réaliser un caramel à sec avec le sucre,
décuire avec la crème et mixer le tout en ajoutant le beurre. Réserver.

Montage

A l’aide d’une poche et une douille uni moyenne réaliser 2 traits de ganache montée sur 2
bouts de feuilletage puis réaliser un trait de caramel entre ces deux traits. Assemblez-les et
ajouter un troisième morceau de feuilletage. Pocher quelques points de cette crème sur le
dessus comme sur la photo. Disposer les noix de pécans et quelques points de caramel. Pour
la finition j’ai ajouté des feuilles de pimprenelle. Elle a la particularité d’voir un gout de noix.
Bonne dégustation.