BÛCHE TRADITIONNELLE

Gâteau traditionnel de Noël, constitué d’un biscuit roulé garni de ganache légère au chocolat.

DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES

- œuf (jaune) kg 0,080 TECHNIQUE DE RÉALISATION

- œuf (blanc) kg 0,120
1. Mettre en place le poste de travail
- farine kg 0,100 Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
- poudre d’amandes kg 0,035
dressage.

- sucre kg 0,125 2. Réaliser le biscuit aux amandes (voir p. 362)

- vanille (extrait liquide) PM 3. R
 éaliser la ganache chocolat départ à froid
ÉLÉMENTS DU PUNCH (voir p. 436)
Mettre la crème à bouillir.
- eau l 0,15
Casser votre chocolat dans une calotte.
- sucre kg 0,150
Ajouter la crème bouillante sur le chocolat.
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT Travailler le mélange jusqu’à obtention de la consistance
désirée.
- crème l 0,16

- chocolat kg 0,200
4. Confectionner la bûche
Déposer du biscuit sur une plaque.
ÉLÉMENTS DE FINITION
Puncher.
- sucre glace kg 0,010 Déposer la ganache chocolat et l’étaler à l’aide d’une spa-
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN tule en métal.
Rouler le biscuit.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX
Masquer la bûche avec la ganache au chocolat.
AMANDES : 15 À 20 MIN
5. Décorer la bûche
Faire des zébrures à l’aide de la fourchette.
Saupoudrer de sucre glace.
Possibilité de rajouter des champignons en meringue, de
MATÉRIEL la pâte d’amandes,...
• Calottes • Tamis
• Russe • Chinois étamine
• Plaque à pâtisserie • Fouet
• Batteur mélangeur • Pinceau

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TRADITIONNELLE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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