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Le s

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Panna cotta
ne
s
ses dérivés

Base : 50 verrines environ de 6 cl Collection : printemps - été

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Panna cotta Tremper les feuilles de gélatine dans 5 fois leur poids en eau. Crème liquide  1.500
vanille Bouillir la crème et le sucre. Sucre  0.225
Infuser la vanille fendue en deux et grattée. Vanille gousse  6 pièces
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Gélatine feuille
Refroidir à 20 °C environ. (200 bloom)  0.018
Couler au 3/4 de la hauteur des verrines.
Réserver au froid.

Marmelade Mélanger les grains de cassis et le sucre. Cassis  1.000

de cassis Porter à ébullition. Sucre  0.500
Ajouter la pectine mélangée avec 10% de son poids en sucre (prélevé de la recette). Pectine NH  0.006
Cuire à consistance voulue. Acide tartrique
Ajouter l’acide tartrique en solution. en solution  0.003
Refroidir.
Réserver.

Finition Garnir de marmelade de cassis.

et Réserver au froid.
dressage

Transfert La marmelade de cassis peut être remplacée par une marmelade de framboise, de fraise, de groseille, de myrtilles…

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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